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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA´CHILA

CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN LOGÍSTICA EN ALMACENAMIENTO Y


DISTRIBUCIÓN

GESTIÓN DEL ALMACENAMIENTO Y SU EFECTO EN EL CONTROL


DEL INVENTARIO DE LA CERVECERÍA ARTESANAL “ALDERETE”,
SANTO DOMINGO, 2020

Trabajo de Titulación previo a la obtención del título de Tecnólogos en Logística en


Almacenamiento y Distribución

Línea de Investigación: Diseño y Gestión de redes de Abastecimiento Logístico

Autores :

GEOVANNY ANDRES CRUZ PALADINES


MARCELA PIEDAD JARAMILLO SEGARRA

Director :

Dr . JULIO CÉSAR CHALÁ CUADROS

Santo Domingo – Ecuador


ii

Ejemplo: Enero, 2020


INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA´CHILA

CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN LOGÍSTICA EN ALMACENAMIENTO Y


DISTRIBUCIÓN

HOJA DE APROBACIÓN DEL PLAN

GESTIÓN DEL ALMACENAMIENTO Y SU EFECTO EN EL CONTROL


DEL INVENTARIO DE LA CERVECERÍA ARTESANAL “ALDERETE”,
SANTO DOMINGO, 2020
Línea de Investigación:

Autores :

GEOVANNY ANDRES CRUZ PALADINES


MARCELA PIEDAD JARAMILLO SEGARRA

Julio César Chala Cuadros, Dr . CALIFICADOR


f. ____________________
DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN

Dolores Narcisa de Jesús Zambrano Villavicencio , f. ____________________

Mg .

CALIFICADOR f. ____________________

María Paulina Cedeño González, Mg .

María Paulina Cedeño González, Mg . f.

____________________
COORDINADORA DE LA CARRERA DE
TECNOLOGÍA SUPERIOR EN LOGÍSTICA
EN ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
ii

Santo Domingo – Ecuador

Ejemplo: Enero, 2020


iii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD

Yo, GEOVANNY ANDRES CRUZ PALADINES portador de la cédula de ciudadanía

No. 0951202167 declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como

informe final, previo la obtención del Grado de Tecnólogo en Logística en Almacenamiento y

Distribución son absolutamente originales, auténticos y personales.

En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos

que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este

documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legal y académica.

Geovanny Andrés Cruz Paladines


CI. 095120216-7
iv

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD

Yo, MARCELA PIEDAD JARAMILLO SEGARRA portador de la cédula de ciudadanía

No. 2350370595 declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como

informe final, previo la obtención del Grado de Tecnóloga en Logística en Almacenamiento y

Distribución son absolutamente originales, auténticos y personales.

En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos

que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este

documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legal y académica.

Marcela Piedad Jaramillo Segarra


CI. 235037059-5
v

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas para superar

obstáculos y dificultades a lo largo de la vida.

Al ing. Wellington Zambrano y el Mgs. Abelardo Alderete por abrirnos la puerta de su

empresa para hacer nuestro proyecto de tesis.

De igual forma, agradezco a mi Director de Tesis ing. Julio Chala Cuadros, que gracias a

sus consejos y correcciones hoy puedo culminar este trabajo. A los Profesores que me han

visto crecer como persona, y gracias a sus conocimientos hoy puedo sentirme dichoso y

contento.

Geovanny Andrés Cruz Paladines


vi

AGRADECIMIENTO

Mi más cordial reconocimiento y agradecimiento a todos y cada uno de los Ingenieros del

instituto superior tecnológico “Tsachila” de la carrera de Logística en Almacenamiento y

Distribución, porque de alguna manera supieron brindarme su gama de experiencia

profesional. Mi agradecimiento al director de tesis, Ing. Julio César Chala, y a los lectores de

tesis, por su colaboración y orientación en la realización del presente trabajo de investigación,

dado que, supieron guiarme de la mejor manera con su repertorio amplio de conocimientos.

De igual modo mi agradecimiento al Ing. Diego Defaz, por su acertado asesoramiento en

el desarrollo del presente trabajo de investigación, de igual manera a mis amigos, que siempre

me han prestado un gran apoyo moral y humano, necesarios en los momentos difíciles de este

trabajo.

Marcela Piedad Jaramillo Segarra


vii

DEDICATORIA

A Dios, por permitirme llegar a este momento tan especial en mi vida. Por los triunfos y

los momentos difíciles que me han enseñado a valorarlo cada día más, a mi madre por ser la

persona que me ha acompañado durante todo mi trayecto estudiantil y de vida, A mi padre

quien con sus consejos ha sabido guiarme para culminar mi carrera profesional.

Asimismo, agradezco infinitamente a mis Hermanos que con sus palabras me hacían sentir

orgulloso de lo que soy y de lo que les puedo enseñar. Ojalá algún día yo me convierta en se

fuerza para que puedan seguir avanzando en su camino.

A mis profesores, gracias por su tiempo, por su apoyo, así como por la sabiduría que me

transmitieron en el desarrollo de mi formación profesional, de manera especial al Ing. Julio

Cesar Chala tutor de nuestro proyecto de investigación quien ha guiado con su paciencia, y

rectitud como docente.

Geovanny Andrés Cruz Paladines


viii

DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme dado la vida y permitirme el haber

llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional. A mi madre, por ser

el pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y apoyo incondicional sin

importar nuestras diferencias de opiniones.

A mis profesores, gracias por su tiempo, por su apoyo, así como por la sabiduría que me

transmitieron en el desarrollo de mi formación profesional, de manera especial al Ing. Julio

Cesar Chala tutor de nuestro proyecto de investigación quien ha guiado con su paciencia, y

rectitud como docente.

Marcela Piedad Jaramillo Segarra


ix

RESUMEN

Este proyecto de investigación se lo realizó en la cervecería artesanal “Alderete” en Santo

Domingo de los Tsáchilas, dedicada a la elaboración de cerveza artesanal, la presente

investigación tiene como objetivo la gestión de almacenamiento y su efecto en el control de

inventario.

El enfoque de la investigación es mixto porque se combina el enfoque cualitativo y

cuantitativo, se aplica una ficha de observación para delimitar el problema de investigación,

la entrevista fue dirigida al propietario de la cervecería artesanal y a otras empresas, así

mismo un cuestionario a los colaboradores de la cervecería “Alderete”, fichas de procesos

con sus indicadores logísticos para conocer, describir y analizar la situación actual de la

cervecería en relación al proceso de almacenamiento y control de inventario.

Según los resultados obtenidos se muestran que el proceso de almacenamiento y el control

de inventario es irregular, porque no cuentan con procesos definidos en cuanto a las variables

de estudio, del mismo modo existe un inadecuado proceso de almacenamiento, insuficiente

espacio de bodega interna de igual manera, se evidenció una desorganización dentro de la

cervecería, desconocimiento en los procesos logísticos, además no cuentan con un programa

contable para el control de inventario.

Se propone como primera instancia diagramas de flujos para mejorar los procesos de

almacenamiento e inventarios, además de métodos de almacenamiento a través de estantería

selectiva, así mismo las 5s para el mejoramiento de la cervecería, por último, se sugirió un

sistema macro en Excel para el control de inventario.

Palabras clave: Almacenamiento, Inventario, Indicadores Logísticos


x

ABSTRACT

This research project was carried out in the artisan brewery "Alderete" in Santo Domingo of

the Tsáchilas, dedicated to the production of artisan beer. The present research aims at the

management of storage and its effect on inventory control.

The approach of the research is mixed because it combines the qualitative and quantitative

approach, an observation card is applied to delimit the research problem, the interview was

directed to the owner of the artisanal brewery and other companies, as well as a questionnaire

to the collaborators of the "Alderete" brewery, process cards with their logistic indicators to

know, describe and analyze the current situation of the brewery in relation to the process of

storage and inventory control.

According to the results obtained, it is shown that the storage process and the inventory

control is irregular, because they do not have defined processes regarding the variables of

study, in the same way there is an inadequate storage process, insufficient internal cellar

space, in the same way, it was evidenced a disorganization within the brewery, ignorance in

the logistic processes, in addition they do not have an accounting program for the inventory

control.

As a first step, flow charts are proposed to improve the storage processes and inventories, as

well as storage methods through selective shelving, also the 5s for the improvement of the

brewery, finally, a macro system in Excel was suggested for the inventory control.

Keywords: Storage, Inventory, Logistic indicators


xi

ÍNDICE DE CONTENIDOS

AGRADECIMIENTO.............................................................................................................v

RESUMEN ………………………………………………………………………………….ix

ABSTRACT..............................................................................................................................x

ÍNDICE DE TABLAS............................................................................................................xv

ÍNDICE DE FIGURAS.........................................................................................................xvi

ÍNDICE DE ANEXOS........................................................................................................xviii

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................20

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................22

1.1. Antecedentes......................................................................................................22

1.2. Problema de investigación..................................................................................26

1.2.1. Pregunta problema..............................................................................................27

1.2.2. Preguntas de investigación.................................................................................27

1.3. Justificación de la investigación.........................................................................27

1.4. Objetivos de la investigación..............................................................................30

1.4.1. Objetivo general.................................................................................................30

1.4.2. Objetivos específicos..........................................................................................30

2. marco referencial..............................................................................................31

2.1. Revisión de la literatura o fundamentos teóricos...............................................31

2.1.1. Características del almacenamiento...................................................................31

2.1.2. Importancia.........................................................................................................33

2.1.3. Gestión de almacenes.........................................................................................34

2.1.4. Principios de la gestión de almacenes................................................................35

2.1.5. Tic aplicadas en la gestión de almacenes...........................................................35

2.1.6. Almacén y sus funciones....................................................................................36


xii

2.1.7. Tipos de almacenes.............................................................................................37

2.1.8. Almacenes según la estructura...........................................................................39

2.1.9. Tipos de almacenes.............................................................................................39

2.1.10. Almacenes según la función logística................................................................41

2.1.11. Almacenes según el grado de automatización....................................................41

2.1.12. Métodos de almacenamiento según el tipo de bebida alcohólica.......................43

2.1.13. Indicador de Almacenamiento del nivel de cumplimiento en despacho............43

2.1.14. Flujo de materiales.............................................................................................44

2.1.15. Características o principios.................................................................................44

2.1.16. Tipos...................................................................................................................46

2.2. Inventario............................................................................................................47

2.2.1. Características de los inventarios.......................................................................48

2.2.2. Tipos de inventarios...........................................................................................49

2.2.3. Clasificación de inventarios según su función...................................................49

2.2.4. Clasificación de inventarios desde el punto de vista logístico...........................50

2.2.5. Por qué es útil mantener inventarios..................................................................50

2.2.6. Sistema de inventario periódico.........................................................................51

2.2.7. Sistema de inventario permanente o perpetuo....................................................52

2.2.8. Funciones de los Inventarios..............................................................................52

2.2.9. Beneficios de un sistema de control de inventarios............................................53

2.2.10. ¿Qué beneficios tiene para tu empresa contar con un sistema de control de
inventarios? 53

2.2.11. Indicador de inventario.......................................................................................54

2.2.12. Índice de Rotación de Mercancías......................................................................54

2.3. Fundamento Legal..............................................................................................54

2.3.1. Cumplimiento Normativo en las empresas.........................................................55


xiii

2.3.2. Inen 1334-1 Norma Técnica Ecuatoriana, Rotulado de Productos Alimenticios


Para Consumo Humano............................................................................................................55

2.3.3. Norma Técnica Ecuatoriana del Sistema de Gestión Integral de La Calidad,


Ambiente, Seguridad y Salud en el Trabajo Alimentos y Bebidas Requisitos........................56

2.3.4. La Norma Iso 9001;2015 Base del Sistema de Gestión de La Calidad..............57

2.3.5. Marco conceptual...............................................................................................58

3. Metodología de la investigación......................................................................62

3.1. Enfoque, diseño y tipo de investigación.............................................................62

3.1.1. Enfoque Mixto....................................................................................................62

3.1.2. Tipo de investigación.........................................................................................62

3.2. Población y muestra...........................................................................................63

3.2.1. Muestra no probabilística...................................................................................64

3.3. Técnicas e instrumentos de recogida de datos....................................................64

3.3.1. Técnicas de recogida de datos............................................................................64

3.3.2. Instrumentos de recogida de datos.....................................................................65

3.4. Técnicas de análisis de datos..............................................................................66

4. Resultados.........................................................................................................67

4.1. Discusión y análisis de los resultados................................................................67

4.1.1. Organigrama de la empresa................................................................................68

4.1.2. Análisis de las encuestas dirigidas a los colaboradores de la cervecería artesanal


“Alderete” Santo Domingo, 2020............................................................................................68

4.1.3. Análisis de la entrevista dirigida a uno de los propietarios de la cervecería


artesanal “Alderete”.................................................................................................................78

4.1.4. Análisis de las entrevistas dirigidas a gerentes de diversas empresas en la ciudad


de Santo Domingo....................................................................................................................79

4.1.5. Almacenamiento.................................................................................................83

4.1.6. Métodos de almacenamiento más utilizados......................................................84


xiv

4.1.7. Almacenamiento actual de la cervecería “Alderete”..........................................84

4.1.8. CERVECERÍA ARTESANAL “ALDERETE”.................................................89

4.1.9. Inventario............................................................................................................90

4.1.10. Inventario actual de la cervecería “Alderete”.....................................................91

4.1.11. Flujogramas de los procesos actuales de la cervecería artesanal “Alderete”.....93

4.2. Propuesta de intervención..................................................................................97

4.2.1. Planteamiento de la propuesta............................................................................98

4.2.2. Propuesta 1.........................................................................................................98

4.2.3. Diagrama de fujo................................................................................................98

4.2.4. Propuesta 2.......................................................................................................105

4.2.5. Métodos de almacenamiento............................................................................105

4.2.6. Propuesta 3.......................................................................................................109

4.2.7. Sistema Macro contable computarizado...........................................................109

4.2.8. Propuesta 4.......................................................................................................113

4.2.9. Metodología de las 5s.......................................................................................113

4.2.10. Conclusiones y Recomendaciones de las propuestas de intervención.............119

4.3. Conclusiones....................................................................................................121

4.4. Recomendaciones.............................................................................................123

5. Referencias......................................................................................................117

6. LINKOGRAFIA.............................................................................................119

7. glosario............................................................................................................122

8. Anexos..............................................................................................................123
xv

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1......................................................................................................................................30

Tabla 2......................................................................................................................................38

Tabla 3......................................................................................................................................43

Tabla 4......................................................................................................................................47

Tabla 5......................................................................................................................................62

Tabla 6......................................................................................................................................67

Tabla 7......................................................................................................................................68

Tabla 8......................................................................................................................................69

Tabla 9......................................................................................................................................70

Tabla 10....................................................................................................................................71

Tabla 11....................................................................................................................................72

Tabla 12....................................................................................................................................73

Tabla 13....................................................................................................................................74

Tabla 14....................................................................................................................................75

Tabla 15....................................................................................................................................76

Tabla 16:...................................................................................................................................85

Tabla 17....................................................................................................................................86

Tabla 18....................................................................................................................................87

Tabla 19....................................................................................................................................88

Tabla 20....................................................................................................................................91

Tabla 21..................................................................................................................................108

Tabla 22..................................................................................................................................110

Tabla 23..................................................................................................................................116
xvi

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Mapa de las TIC........................................................................................................35

Figura 2. Principales funciones y actividades de un almacén.................................................36

Figura 3. Clasificación de los Almacenes...............................................................................37

Figura 4. Tipos de almacenes según su estructura..................................................................38

Figura 5. Tipos de Almacenes según la función logística.......................................................40

Figura 6. Tipos de Almacenes Según el Grado de Automatización.......................................41

Figura 7. Logo de la cervecería artesanal “Alderete”.............................................................66

Figura 8. Organigrama de la empresa "Alderete"...................................................................67

Figura 9. área de almacenamiento...........................................................................................68

Figura 10. Equipo automatizado en la bodega........................................................................69

Figura 11. Equipos automatizados que usa la empresa...........................................................70

Figura 12. Método de almacenamiento...................................................................................71

Figura 13. Registro de existencias físicas...............................................................................72

Figura 14. Registro de control de existencias.........................................................................73

Figura 15. Significado del inventario......................................................................................74

Figura 16. Clases de inventario...............................................................................................75

Figura 17. Sistema de control de inventario............................................................................76

Figura 18. frecuencia de control de inventario........................................................................77

Figura 19. Métodos de almacenamiento


Fuente: Coéxito (2018). Almacenamiento, Logística obtenido de
http://coéxito.com.co/landing-baterias-de-traccion/cuales-son-los-metodos-de-
almacenamiento-mas-recomendados-para-su-bodega.............................................................83

Figura 20. Métodos de Valuación de Inventarios...................................................................90

Figura 21. Flujograma de botellas vacías................................................................................93

Figura 22. Flujograma de producto terminado........................................................................94

Figura 23. Flujograma de Inventario de producto terminado.................................................95


xvii

Figura 24. Flujograma propuesto del almacenamiento de botellas vacías............................101

Figura 25. Flujograma propuesto del almacenamiento de producto terminado....................102

Figura 26. Flujograma propuesto del inventario del producto terminado.............................103

Figura 27. Infraestructura de estantería propuesta................................................................105

Figura 28. Gaveta..................................................................................................................106

Figura 29. Envase de vidrio..................................................................................................106

Figura 30. Cálculo de botellas en gavetas.............................................................................106

Figura 31. Propuesta de diseño de estantería selectiva para la cervecería "Alderete"..........107

Figura 32. Sistema macro......................................................................................................111

Figura 33. Sistema macro registro de entrada y salida..........................................................111

Figura 34. Pirámide de las 5s................................................................................................112

Figura 35. Diseño de la estantería en bodega........................................................................114

Figura 36. flujograma del proceso de limpieza de bodega....................................................115


xviii

ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Oficio a la empresa para realizar el proyecto de tesis.........................................123

ANEXO 2. Formato de la entrevista al propietario de la cervecería artesanal “Alderete”...124

ANEXO 3. Formato de la ficha de observación...................................................................126

ANEXO 4. Formato de la encuesta........................................................................................127

ANEXO 5. Entrevista “avena polaca”...................................................................................131

ANEXO 6. Entrevista a la empresa Coca-Cola....................................................................132

ANEXO 7. Entrevista a la empresa CELYASA....................................................................133

ANEXO 8. Entrevista a la empresa campuesa S.A................................................................134

ANEXO 9. Entrevista a la cervecería artesanal “la tierrita”..................................................135

ANEXO 10. Observación a la bodega de la cervecería Alderete..........................................136

ANEXO 11. Almacenamiento del producto terminado.........................................................137

ANEXO 12. Almacenamiento de botellas vacías..................................................................138

ANEXO 13. Bodega externa de la cervecería........................................................................139

ANEXO 14. Investigación de campo a empresas de bebidas alcohólicas y de consumo masivo


................................................................................................................................................140
19

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación se refiere a la gestión de almacenamiento y su

efecto en el control de inventario de la cervecería artesanal “Alderete”, Santo Domingo

2020, ubicado en Av. Yamboya entre Estocolmo y Jerusalén. Este trabajo se elabora con

la finalidad de crear propuestas que permitan beneficiar las distintas problemáticas que a

lo largo de la investigación se ha evidenciado en la cervecería, de esta manera se

pretende lograr un mejor desempeño en los diversos procesos de las variables de

estudio.

El desarrollo de este proyecto de titulación se ha estructurado de la siguiente manera:

CAPITULO I: Se da a conocer el planteamiento del problema donde se revisó

antecedentes de otras investigaciones de acuerdo a las variables de estudio, el problema

de investigación, la formulación del problema, la justificación de la investigación y los

objetivos.

CAPITULO II: Marco Referencial, en este punto se presentó el marco teórico basado

en la investigación según las variables de estudio obtenido de fuentes bibliográficas,

además del marco legal necesario para fundamentar este trabajo de investigación, por

último, el marco conceptual donde contiene las definiciones estudiadas a lo largo del

tema.

CAPITULO III: Se presentó la Metodología de la Investigación, donde se determinó

el enfoque de la investigación, el tipo de investigación, población y muestra, las técnicas

e instrumento de recogidas de datos, y por último la técnica de análisis de datos.

CAPITULO IV: Por último en este capítulo se puntualizó los resultados obtenidos a

lo largo de la investigación donde se elaboró los análisis de información a través de los


20

instrumentos de investigación del mismo modo se desarrolló encuesta, investigación de

campo e indicadores logísticos, se detalló las propuestas de intervención la misma que

se refiere a proponer mejoras en el área de almacenamiento y la gestión de inventario

en la cervecería artesanal Alderete, para finalizar se presentó las conclusiones y

recomendaciones de la investigación .
21

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


1.1. Antecedentes

El autor Garrido & Martínez, en su artículo titulado: “La Gestión de Inventario

Como Factor Estratégico en la Administración de Empresas del Cantón Riobamba-

Ecuador”, investigación elaborada en la empresa , Promin SA y Hornos los Andes, del

artículo científico Negotium, Vol. 13, en el año [CITATION Yol171 \n \t \l 12298 ];

se detectó problemas en la gestión de inventarios, el control inadecuado de los pedidos y

de los inventarios de seguridad, otro de los problemas de ambas empresas es el

desconocimiento de la demanda. Promin S.A. actualmente no tiene suficiente personal

para las labores de control de inventarios y el sistema de administración de inventarios

La propuesta para el presente estudio fue, poner en marcha políticas de pedido como

un modelo de revisión continua, donde los niveles de inventario son comprobados

continuamente y cuando se alcanza el punto de nuevos pedidos, se ordenan Q*

unidades; además de un modelo de revisión periódica, en el que el inventario se revisa

periódicamente, digamos, cada T periodo, y el tamaño del pedido se determina mediante

el nivel de inventario en ese momento.

El artículo tiene relación con la actual tesis debido a los métodos aplicados en las

anteriores empresas, también ayudaría a la empresa “Alderete” en el manejo de

inventario, como es el caso del modelo de revisión continua, donde cada vez que se

realiza el retiro de un artículo, se origina el control de inventario restante dentro de la

empresa, de esta manera se mejorará el ámbito organizacional, social y recursos de la

empresa.
22

Según los autores Londoño, Molina, & Samboni, en la tesis titulada: “Propuesta de

Mejora del Diseño y Organización de la bodega de producto Terminado de Aluminio

Nacional S.A”, en el año [CITATION Lon181 \n \t \l 12298 ], se evidencio problemas

en las bodegas de escaleras de Aluminio Nacional S.A. las cuales se encuentran

ubicadas en la parte posterior de la empresa donde antes funcionaban otras

dependencias, estas áreas no tienen la capacidad de almacenamiento necesaria para el

adecuado acopio de producto terminado.

Además, como los volúmenes de mercancía son mayores a la capacidad disponible

de almacenamiento de producto terminado de escaleras, esto genera averías y deterioro

de la mercancía de un 5% (aproximado) durante los procesos de recepción,

almacenamiento y posterior distribución, lo cual perjudica y atrasa las operaciones de

alistamiento, almacenamiento y distribución.

Después del análisis de la situación actual de la bodega de producto terminado de la

empresa Aluminio Nacional S.A. se concluye en efecto la solución para los problemas

la cual fue la mejora del Layout, de esta manera se liberó un espacio de 301 m2 y se

cerró la puerta donde conectaba la planta de foil con la zona de almacenamiento de

producto terminado, lo cual sería adecuado para practicar un buen almacenamiento

permitiendo, la optimización de espacio en las áreas específicas, ahorro de tiempo, con

la optimización de espacios las maniobras dentro del almacén serían más rápidas,

recursos, organización de la empresa, todo esto mediante el mejoramiento del Layout

como herramienta indispensable de la empresa, para así llevar una correcta operación

logística en cada una de las áreas.

Teniendo en cuenta, lo mencionado anteriormente se puede decir, como la correcta

implementación de la propuesta del Layout mejora en un 90% el área de


23

almacenamiento permitiendo llevar el control de la entrada y salida de mercancías,

mayor visibilidad del producto terminado, un control físico de inventario, se minimizan

los tiempos de alistamiento y así mismo el tiempo de espera de los clientes, se agiliza la

preparación de pedidos, no se interrumpiría el tránsito para recibir el producto

terminado de la planta de producción entre otros aspectos, a diferencia del anterior

Layout en el cual no existía una organización reflejado esto en un 5%.

Los autores Silva, Barrios, & Feris, en el trabajo de grado titulado: “Plan de mejora

para la bodega de publicidad de la empresa Postobón S.A” en el año [CITATION

Sil171 \n \t \l 12298 ], se identificaron problemas en el sistema de almacenamiento, el

espacio no parece ser suficiente para todo el material almacenado, debido a esto se han

identificado pérdidas de tiempo aproximadamente entre 40 minutos a 1 hora en los

procesos de cargue y descargue, generando la extensión de los horarios de los

colaboradores a 10 horas laborales, el retraso de las operaciones y por ende, clientes

inconformes, ocasionando pérdida de mercado.

Como resultado de la investigación se planteó la propuesta, por medio de

conocimientos y métodos logísticos ABC, modelo de gestión Lean Manufacturing,

diseños de mejora del almacén mediante la aplicación Layout y la integración de las 5s.

Asimismo, La implementación del plan de mejora busca generar estrategias con el

fin de planificar, organizar, y controlar los procesos de almacenamiento en la empresa

citada, este antecedente tiene relación con el trabajo de investigación de la empresa

“Alderete” contribuyendo de manera significativa en cuanto a las estrategias de

solución.

El autor Alvarado en su tesis titulada: “Propuesta de mejora del Sistema de

Inventario de la Empresa Acruxza C.A. en la Ciudad de Guayaquil”, en el año


24

[CITATION Alv15 \n \t \l 12298 ], se identificaron problemas en el manejo

inadecuado en cuanto al inventario de materias primas; otros de los inconvenientes de la

empresa es el no tener claro la cantidad exacta para reabastecer sus inventarios y este

problema se sustentan en la manera empírica de cómo son manejados los inventarios.

Como principal resultado de esta investigación se planteó, la propuesta de

implementación del sistema automatizado de inventarios que, consiste en una serie de

pasos para llevar a cabo un correcto proceso, cabe destacar que el sistema de inventario

propuesto permite el manejo oportuno de las Entradas y Salidas, Producto Terminado y

Materias, evitando así el desabastecimiento.

Haciendo referencia con lo mencionado, se identifica al inventario como un

importante proceso para el almacenamiento y coordinación de las mercancías, por ello

se desarrolló la propuesta para el mejoramiento del mismo dentro de la empresa

ACRUXZA C.A., este antecedente es importante puesto que contribuye

significativamente al trabajo de investigación que se realizará en la empresa “Alderete”

beneficiando así a dicha empresa en el mejoramiento del inventario.

La autora Rojas en su tesis titulada: “Análisis de Procesos Operacionales de Bodega

e Inventario para el Mejoramiento Estratégico en el Centro de Distribución comisariato

de carnes el rancho en el Cantón Durán” en la ciudad de guayaquil, en el año

[CITATION Mar16 \n \t \l 12298 ], se identificaron problemas en los procesos

operacionales de bodega e inventarios, en el cual afecta a la productividad y rentabilidad

de las operaciones de la empresa.

Como principal resultado se planteó la propuesta de un plan estratégico, para el

mejoramiento de los procesos de la misma forma que permitirá guiar al personal del
25

área de bodega, además de brindar la oportunidad a otras áreas la cual serán de gran

valor productivo para el beneficio de la empresa.

Haciendo referencia con lo mencionado a la propuesta planteada por la empresa se

mejoró notablemente las actividades aplicando un plan de acción y seguimiento estricto

de control que permitió ahorro de tiempo y costo. Este antecedente contribuye de

manera importante al trabajo de investigación de la empresa Alderete por lo tanto se

relaciona con el área de almacenamiento y el control de inventario.

1.2. Problema de investigación

La empresa Artesanal “Alderete” cuenta con varias deficiencias, entre ellas el

almacenamiento, siendo uno de sus principales problemas, por la razón que dentro del

mismo no existe el suficiente espacio para los 3 tipos de cerveza, por otro lado, el

proceso de carga y descarga se realiza por una misma puerta.

En efecto los envases botellas de vidrio a ser usados, son traídos desde Guayaquil

son separados de los pallets y guardados en sacos grandes y bien sellados, con la

finalidad de prevenir algún agente patológico en las botellas, cabe mencionar como el

uso de sacos en el almacenamiento de botellas puede provocar daños , por la razón de

mucha aglomeración dentro del mismo, provocando rupturas y perdidas de los distintos

envases, además existe una deficiencia en las señaléticas las cuales debe tener toda

empresa tales como: señales de obligación, prohibición, evacuación, peligro, y auxilio.

Contemplado todos estos problemas se evidencia que la empresa ha llevado un

inadecuado proceso logístico y no ha sido tomado en cuenta en el trascurso de su

actividad comercial, exponiendo la inocuidad del alimento y protección del personal,

también en el área de almacenamiento algunas veces no se tiene conocimiento exacto de

cuantos envases vacíos se tiene almacenado o incluso cuanta cerveza a ingresado


26

afectando al inventario de la empresa al no tener un registro adecuado dentro de bodega,

todo esto debido a factores como: el tiempo, personal no capacitado, conformidad, entre

otros.

1.2.1. Pregunta problema

¿Cómo influye la gestión del almacenamiento en el control del inventario de la

cervecería artesanal “Alderete”?

1.2.2. Preguntas de investigación

 ¿Cuál es la situación actual de la cervecería artesanal “Alderete” con respecto

a la gestión de almacenamiento?

 ¿Cómo se está lleva a cabo el control de inventario en la cervecería artesanal

“Alderete”?

 ¿Cómo mejorar el sistema de almacenamiento y el control del inventario en la

cervecería artesanal “Alderete”?

1.3. Justificación de la investigación

La siguiente investigación se realizará en la cervecería artesanal “Alderete” porque

existe problemas tales como el incorrecto almacenamiento cerca de 2000 envases de

vidrio que llegan desde la ciudad de Guayaquil, además el producto terminado es

almacenado en un solo lugar y no es clasificado ni colocado en un estante o rack, del

mismo modo, existe una deficiencia de control de inventario también, se evidenció la

falta de señaléticas y desorganización en el almacén.


27

La investigación se realiza con el propósito de dar solución a los diversos problemas

de la empresa investigada, debido al incorrecto almacenamiento se propondrá la

metodología de las 5´s, Seiri (Clasificación), Seiton (Organización), Seiso (Limpieza),

Seiketsu (Higiene), Shitsuke ( Disciplina), además un sistema de almacenamiento como

estanterías deslizantes, rack, entre otras; del mismo modo se llevará a cabo la propuesta

de un sistema contable ya sea gratuito o con algún costo en específico, con la finalidad

de optimizar espacios, recursos, tiempo, también se podrá saber el número de productos

en tiempo real siendo más eficiente al momento de la entrega de los productos a sus

respectivos clientes en cuanto a pedidos, llevando así un correcto proceso logístico.

Con la propuesta de estrategias positivas dentro de la cervecería artesanal “Alderete”

se beneficiará a empleados, por la razón que llevarán un correcto proceso en cuanto al

área de almacenamiento e inventario; además a los clientes, por el motivo que tendrán

una mejor adquisición del producto por los correctos procesos que lleva la cervecería ,

también a los dueños de la empresa reduciendo inconvenientes en estos procesos dentro

del área de almacenamiento, control de inventario, una mejor metodología de las 5s,

además llevaran un mejor control en la cervecería y en todas las áreas beneficiarias por

otra parte, a los estudiantes para tener un apoyo en sus investigaciones próximas, en la

cual podrán guiarse con esta información. No obstante, esta investigación planteada es

de importancia para procesos posteriores y con ello ayudará al mejoramiento de la

distribución de los productos de la empresa investigada.

De acuerdo al documento del Plan Nacional de Desarrollo toda una Vida

[CITATION Pla171 \n \t \l 12298 ]eje 1 “Derechos para Todos Durante Toda la Vida”

objetivo número 3 manifiesta: Garantizar los derechos de la naturaleza para las actuales

y futuras generaciones, con respecto a la protección y el cuidado de las reservas


28

naturales y de los ecosistemas frágiles y amenazados, es un tema de preocupación en

diferentes partes del mundo.

Cabe señalar que este objetivo, se relaciona con el proyecto de la cervecería artesanal

“Alderete” para que sus propietarios tomen conciencia del daño que le hacen al

ecosistema si no utilizan las herramientas adecuadas dentro y fuera de la empresa, cabe

recalcar que es compromiso de todos los trabajadores el cuidado y el respeto del entorno

en el que opera.

De acuerdo al documento del Plan Nacional de Desarrollo toda una vida (2017) eje

2: “Economía al servicio de la sociedad” da a conocer diferentes objetivos entre ellos el

objetivo número 5, que se refiere a: Impulsar la productividad y competitividad para el

crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria.

De esta manera se hace contraste, con el tema de proyecto planteado por la razón de

que, el objetivo 5 del PNTV propone incentivos para la producción que van desde el

crédito para la generación de nuevos emprendimientos; con un especial énfasis en la

certificación de pequeños actores comunitarios; hasta la promoción de mecanismos de

comercialización a escala nacional e internacional de esta manera si la empresa

“Alderete” fuera participe de este objetivo sería beneficioso para ella y lograría tener

una mejor expansión en su producto tomando a consideración que la cervecería tan solo

tiene 3 años en el mercado.


29

1.4. Objetivos de la investigación


1.4.1. Objetivo general

Analizar la gestión del almacenamiento y su efecto en el control del inventario de la

cervecería artesanal “Alderete” Santo Domingo, 2020.

1.4.2. Objetivos específicos

 Diagnosticar la situación actual de la cervecería artesanal “Alderete” con

respecto a la gestión del Almacenamiento.

 Analizar el proceso del control del inventario en la cervecería artesanal

“Alderete”.

 Proponer un método de almacenamiento y un sistema contable para la

optimización de los procesos dentro de la bodega de la cervecería artesanal

“Alderete”.
30

2. MARCO REFERENCIAL
2.1. Revisión de la literatura o fundamentos teóricos

Los autores Pérez & Medino[CITATION Jul15 \n \t \l 12298 ] manifiestan acerca

del “almacenamiento es el proceso y la consecuencia de almacenar. Esta acción se

vincula a recoger, depositar, archivar o registrar algo; en efecto, es un establecimiento

que funciona como depósito, se asocia a depositar ciertos elementos en un determinado

espacio” (párr.1).

El almacenamiento sirve de apoyo a los procesos de producción, es necesario el


almacenamiento de materias primas para tenerlas en el momento de producir, el
almacenamiento de productos en proceso mientras espera el siguiente proceso y por el
flujo de la cadena de ensamble, además es necesario el almacenamiento de los
productos terminados mientras se venden. El almacenamiento es también un apoyo de
los procesos de mercadeo, tener el producto cuando lo necesite el cliente, la cantidad
necesaria y la variedad de los mismos, da más opción de tener momentos de verdad en
la gestión de servicio del cliente, nivela los tiempos de la demanda y la oferta.
[CITATION Ber16 \p 8 \l 12298 ]

2.1.1. Características del almacenamiento


Tabla 1.
Titulo. Características del almacenamiento

Debe tener su Misión, Visión


El almacén expresadas en concordancia con las
misiones y visiones de la empresa

Deben calcular de tal manera que estos


Los costos de almacenaje sean mínimos, pero que los niveles de
servicios sean los esperados, de esa
manera se evita inconveniente alguno.

Utilizar al máximo el volumen de


El Espacio
almacenamiento disponible, altura, largo,
ancho, de esta manera no se desperdicia
31

el espacio.
Se debe planear de tal manera para
tener el mínimo de distancia en los
El Tráfico interior recorridos, también se refieren a los
equipos automatizados dentro del área de
almacenaje.

Optimizando esto para la más mínima


Los Movimientos
manipulación y utilización de equipos
adecuados.

Considerar todas las normas de


seguridad e higiene industrial, e tomar en
Los Riesgos
cuenta que en cualquier área logística se
debe de implementar una o más
normativas que deben cumplir.

Diseños de almacenes de tal manera


que sean adaptables a los cambios de la
época, de los productos, tener todas las
Flexibilidad
áreas adecuadas evitando así cualquier
inconveniente en recepción, despacho
entre otras
Fuente: Arias, B. (2016). Gestión de Inventarios y Almacenamiento. Colombia: 4ta Edición.
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

El almacén debe de adaptarse a las necesidades de la empresa ´para su correcto

proceso, calcular los costos de almacenaje es necesario evitar inconveniente alguno, en

cualquier almacén lo fundamental es utilizar al máximo el volumen del espacio

disponible, de esta manera no se desperdicia espacio ingresando aún más mercadería, en

efecto los equipos automatizados es otra característica dentro de los almacenes,

optimizando tiempo pero ante ello es indispensable ver los riesgos que puede traer

consigo si no tienen el debido control.


32

2.1.2. Importancia

En Guayaquil, se efectuó el Seminario Latinoamericano de Siembra, Cosecha,

Secado, Almacenamiento y Comercialización de Granos, organizado por la Bolsa de

Productos en el que se trató temas tales como; la etapa del proceso de almacenamiento

que es de suma importancia. Así lo afirmó Luis Felipe Leidens, durante la conferencia

sobre la importancia del proceso de almacenamiento de la gramínea, materia prima

básica para elaborar alimento balanceado para animales [ CITATION Mar181 \l

12298 ].

Dijo que el cuidado debe observarse desde la recepción del producto en los centros

de acopio, con la finalidad de evitar que los granos aumenten su temperatura,

provocándole daños al mismo. Señaló que una estrategia inteligente para ello son los

silos pulmones con aireación en la recepción que no dejan deteriorar el grano en la torre,

de esta manera se protege a quien es la materia prima. Después el proceso de pre

limpieza es fundamental. Recomendó remover al máximo las impurezas antes del

secado para no tener problemas de rendimiento ni de seguridad. Agregó que otro factor

es la correcta colocación de la cámara de secado, de permitir la respiración, para lo que

es fundamental el retiro de las impurezas [ CITATION Mar181 \l 12298 ].

Manifestó que en el proceso de secado hay que tener cuidado especial en la

temperatura del grano. "Para cada propósito, sea para semilla o industria, hay

recomendaciones de temperaturas máximas que se deben respetar para no tener

problemas de calidad en el producto", mencionó, al indicar que en el caso del maíz

puede representar la desnaturalización proteica; cabe mencionar que un correcto control

se lleva a cabo con la implementación de herramientas claves como son aparatos


33

eléctricos de temperaturas, personal capacitado, diagramas de procesos, entre otros

[ CITATION Mar181 \l 12298 ].

Después del secado, es importante remover los granos quebrados antes del

almacenamiento. En los silos se debe tener cuidado con las pérdidas de materia seca,

puesto que cuando se tiene el grano con temperatura alta se pierde más que en seco;

haciendo referencia con lo mencionado anteriormente se puede deducir lo importante

que es el almacenamiento en cualquier industria o empresa como lo es la cervecería

artesanal “Alderete” la cual a través de la entrevista dirigida a su propietario mantuvo

que el almacenamiento del producto terminado y de la materia prima es fundamental

dentro de su empresa, sin embargo en la actualidad presentan inconvenientes en esa

correspondiente área y que aspiran mejorar o adquirir propuestas de mejoras para el

desarrollo productivo de la cervecería [ CITATION Mar181 \l 12298 ].

2.1.3. Gestión de almacenes

Según el autor Gómez (2010) afirma que “la gestión de los almacenes es un elemento

clave para lograr el uso óptimo de los recursos y capacidades del almacén dependiendo

de las características y el volumen de los productos a almacenar” (pág. 49).

Por ende, este tema es de importancia para las empresas, y para la optimización de

recursos del mismo, la gestión de almacén es indispensable porque ayuda con la

capacidad y los volúmenes de mercadería que se van a almacenar, cada vez son más

conscientes de la importancia de la gestión de almacenes como parte esencial a la hora

de aportar más valor.


34

2.1.4. Principios de la gestión de almacenes

Entre los principios para la gestión óptima de los almacenes se considera la


coordinación con otros procesos logísticos, el equilibrio en el manejo de los niveles de
inventario y en servicio al cliente y la flexibilidad para adaptarse a los cambios de un
mundo empresarial globalizado.

Minimizar:
 El espacio empleado, con el fin de aumentar la rentabilidad.
 Las necesidades de inversión y costos de administración de inventarios.
 Los riesgos, dentro de los cuales se consideran los relacionados con personal,
con los productos y con la planta física.
 Pérdidas, causadas por robos, averías e inventario extraviado.
 Las manipulaciones, por lo cual los recorridos y movimientos de las personas,
equipos de manejo de materiales y productos, deben ser reducidos a través de la
simplificación y mejora de procesos.
 Los costos logísticos a través de economías de escala, reducción de faltantes y
retrasos en la preparación de despachos.

Maximizar:
 La disponibilidad de productos para atender pedidos de clientes.
 La capacidad de almacenamiento y rotación de productos.
 Operatividad del almacén.
 La protección a los productos. (Gómez, 2010, pág. 49)

Las empresas deben tener en cuenta los principios del almacén donde este debe

proteger y controlar los bienes de activo fijo de la empresa, antes de ser requeridos para

la administración, la producción o la venta de artículos o mercancías entre otros

aspectos los principios minimizan: el espacio y los riesgos dentro del almacén también

las pérdidas y la mala manipulación por otro lado, maximizar la disponibilidad,

capacidad y operatividad de los almacenes, son aspectos que actualmente la cervecería

artesanal “Alderete” debe tomar en consideración para el desarrollo de su empresa.

2.1.5. Tic aplicadas en la gestión de almacenes

Las TIC se han convertido en un medio para agilizar, flexibilizar y mejorar el

intercambio de información y operaciones utilizadas en la gestión de almacenes. En la

figura 1 se presenta la aplicación y cubrimiento de las TIC en los procesos identificados.

En este gráfico se observa que el WMS, siendo una tecnología fundamental para poder

integrar y controlar las demás TIC presentes en los procesos de gestión de almacenes
35

[CITATION Alb10 \l 3082 ].

2.1.6.

Figura 1 Mapa de las TIC


Fuente: Peréz, N., & Bendicho, J. (2016). Organización, operaciones y control de almacen en la la
industria alimentaria. Obtenido de https://www.sintesis.com/data/indices/9788490773376.pdf

Almacén y sus funciones

Los autores Pérez & Bendicho (2016) afirman que “el almacén se define como el

edificio o lugar donde se guardan o depositan mercancías o materiales y donde, en

algunas ocasiones, se venden artículos al por mayor” (pág. 14).

Los almacenes son centros reguladores de flujo de existencias que están

estructurados y planificados para llevar a cabo funciones de almacenaje como:

recepción, custodia, conservación, control y expedición de mercancías y productos. Las

principales funciones y actividades que se realizan en el almacén son las que se

desarrollan en la figura 2 (Pérez & Bendicho, 2016).


36

Figura 2. Principales funciones y actividades de un almacén


Fuente: Peréz, N., & Bendicho, J. (2016). Organización, operaciones y control de almacen en la
la industria alimentaria. Obtenido de https://www.sintesis.com/data/indices/9788490773376.pdf

Los almacenes son los encargados de regular el flujo de existencias donde se llevan a

cabo funciones de almacenamiento tales como: conservación, expedición de mercadería,

recepción, etc. en efecto con lo mencionado anteriormente, se considera que la

cervecería artesanal “Alderete” si lleva a cabo todas las funciones ya antes mencionadas

para todos sus procesos correspondientes.

2.1.7. Tipos de almacenes

La actividad de almacenaje se puede realizar en empresas con actividad industrial o


comercial, en estructuras edificadas o no, con mercancías de distinta naturaleza, bajo
diferentes acuerdos económicos y legales, etc. Algunas veces, la empresa necesita
utilizar varios almacenes por necesidades específicas o de funcionamiento. Por ello, los
tipos de almacenes se clasifican en función de sus características comunes:
 La actividad empresarial y las características de las mercancías almacenadas.
 La función logística de distribución o lugar de ubicación.
 El grado de mecanización que ofrecen las instalaciones.
 La titularidad o propiedad del local destinado al almacén. [CITATION Nursf \p
15 \l 3082 ]

Figura 3. Clasificación de los Almacenes


Fuente: Peréz, N., & Bendicho, J. (2016). Organización, operaciones y control de almacen en la la industria
alimentaria. Obtenido de https://www.sintesis.com/data/indices/9788490773376.pdf
37

En la logística hay diferentes tipos o clasificación de almacenes, son opciones de

distinta naturaleza de cada empresa, teniendo en cuenta el producto y las características

del mismo se puede determinar que unas necesitaran estar protegidas y otros no por la

distinta función; la cervecería “Alderete” actualmente tiene un almacén cubierto dado

que, el producto necesita estar bajo unas temperaturas y ambiente adecuado para su

conservación.

2.1.8. Almacenes según la estructura

La estructura del local y las instalaciones protegen las mercancías contra agentes

atmosféricos como el sol, la lluvia, el viento, el frío, el calor, etc. Según el grado de

protección que ofrece el edificio destinado a almacén, estos pueden ser de dos tipos

(Pérez & Bendicho, 2016).

Figura 4. Tipos de almacenes según su estructura


Fuente: Peréz, N., & Bendicho, J. (2016). Organización, operaciones y control de almacen en la la industria alimentaria. Obtenido
de https://www.sintesis.com/data/indices/9788490773376.pdf
38

2.1.9. Tipos de almacenes


Tabla 2.
Título: Principales tipos de almacenes

Están especialmente indicado para el


Rack selectivo almacenaje de pallets y ofrece una gran
flexibilidad.

Aunque las más habituales sean las


metálicas, también las podemos encontrar
construidas con otros materiales, como el
plástico. Son, en cierto modo, las más
Estanterías
simples, ya que se suelen utilizar para
poner productos directamente sobre ellas
-sin pallets entre medias y así tenerlos
rápidamente al alcance de la mano.

Las estanterías están montadas sobre


sistemas móviles que permiten moverlas.
Al poder juntar unas a las otras, se
maximiza la utilización del espacio, por
Estantería Móviles
lo que son recomendables cuando
tenemos que exprimirlo al máximo, por
encima de otras consideraciones como el
tiempo

Los sistemas ‘Drive In’ solo se tiene


Drive In acceso al pasillo por un lateral, por lo que
se necesitan trabajar con modelos LIFO

Los sistemas ‘Drive through’ se puede


acceder desde ambos lados del rack, por
Drive Through
lo que también permite usar sistemas
FIFO.
Fuente: Transgesa [CITATION tra17 \n \t \l 3082 ] obtenido de https://www.transgesa.com/blog/tipos-
de-almacen/
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

En las empresas se encuentra diferentes tipos de almacenamiento todo esto

dependiendo de la necesidad del producto o de la empresa, en el actual trabajo de

investigación se toma importancia a las estanterías, por la razón de ser el problema de la


39

cervecería “Alderete” la cual no cuenta con este tipo de almacenamiento que es

necesario para sus procesos de almacenaje.

2.1.10. Almacenes según la función logística

Figura 5. Tipos de Almacenes según la función logística


Fuente: Peréz, N., & Bendicho, J. (2016). Organización, operaciones y control de almacen en la la industria alimentaria.
Obtenido de https://www.sintesis.com/data/indices/9788490773376.pdf

Existen almacenes que pueden clasificarse según la función logística o el tratamiento

fiscal de los productos; según el almacén consolidado tiene la función de almacenar una

gran cantidad de pedidos y mercancías de diferentes proveedores, el almacén central su

principal función es la de suministrar y repartir los productos o mercancías a los

almacenes regionales o secundarios, los almacenes regionales se sitúan en áreas cercas

de grandes localidades o zona de alto consumo.

2.1.11. Almacenes según el grado de automatización

Pérez & Bendicho (2016) manifiesta que “la mecanización o automatización de los

almacenes afecta de forma directa a su utilidad, hasta el punto de que algunas

mercancías no pueden ser almacenadas con ciertos medios mecánicos. Atendiendo a

estos medios, se clasifican en diferentes tipos” (pág. 18).


40

Figura 6. Tipos de Almacenes Según el Grado de Automatización


Fuente: Peréz, N., & Bendicho, J. (2016). Organización, operaciones y control de almacen en la la industria alimentaria.
Obtenido de https://www.sintesis.com/data/indices/9788490773376.pdf

Almacenes según la titularidad o la propiedad

Independientemente de las actividades que se realicen en ellos, los almacenes se pueden


clasificar según la titularidad o la propiedad en los siguientes:

Almacenes en propiedad: Son almacenes privados propiedad de la empresa titular de


la mercancía almacenada, por lo que la inversión en el local y los gastos que se originan
son a cargo de dicha empresa; esta espera obtener ciertas ventajas y rentabilizar la
inversión realizada en el edificio y los equipos.

Almacenes en alquiler: Son propiedad de compañías que se dedican a ofrecer servicios


de almacenaje a otras empresas. En comparación con el almacén en propiedad,
presentan ciertas ventajas.

Almacenes en régimen de leasing: Son aquellos cuyo uso se establece bajo un


contrato de alquiler a largo plazo (lo que imposibilita al arrendatario la posibilidad de
cambiar de ubicación), con derecho a compra si el dueño tiene intención de vender el
local. Las ventajas de este tipo de almacenes radican en que:
 Las tarifas de alquiler son más bajas.
 El usuario puede controlar tanto el espacio destinado a almacenaje como las
operaciones que se realizan en él.

Sistemas de almacenaje

Los sistemas de almacenaje que se van a estudiar en este apartado son aquellos en los
cuales las mercancías o las unidades de carga se colocan sobre estanterías. Con ellas se
pretende optimizar la superficie y la altura del edificio, aunque también depende de los
equipos disponibles para el sistema que se quiera implantar.
41

Las estanterías son estructuras independientes del edificio fijadas al suelo o al techo
donde se depositan las mercancías. Son medios estáticos cuyas altura y separación entre
ellas estarán determinadas por la altura del local y las características de los medios de
elevación. (Pérez & Bendicho,2016, págs. 18-19)

2.1.12. Métodos de almacenamiento según el tipo de bebida alcohólica

Según el autor Imbera [CITATION Sta19 \n \t \l 3082 ] afirma que “Para que una

bebida alcohólica conserve sus propiedades y no se vea alterada ni su composición ni su

sabor, es necesario conocer cuáles deben refrigerarse, guardarse en un congelador e,

incluso, cuáles es mejor conservarlas en lugares oscuros y frescos.” (párr. 2)

Cerveza, vino y champaña


La luz solar y el calor son dos factores que suelen afectar enormemente a la mayoría de
las bebidas alcohólicas, en concreto al vino, la cerveza y la champaña. Por ello, es
conveniente mantener sus botellas en lugares oscuros que logren conservar la frescura
de su contenido.
En cuestión de almacenamiento, las cervezas pueden permanecer en bodega un par de
meses hasta ser consumidas. A diferencia del vino o la champaña, bebidas que pueden
extender su vida en anaquel hasta un año, o año y medio, después de su compra.
Sin embargo, estas condiciones cambian una vez que éstas han sido abiertas. Por su
parte la cerveza, para conservar la espuma y el gas que la caracteriza, debe ser
consumida en su totalidad una vez abierta. El vino, de no consumirse la botella
completa, deberá ser puesto en refrigeración, extendiendo su longevidad hasta por tres
días antes de adquirir un característico sabor avinagrado, lo cual dependerá, en gran
medida, de la edad y la variedad de uvas que lo constituyan. Por último, la champaña
también debe de ser consumida en no más de un día y conservarse en refrigeración, en
caso de no hacerlo, su calidad burbujeante comenzaría a desaparecer. (Imberia, 2019,
párr. 3)

2.1.13. Indicador de Almacenamiento del nivel de cumplimiento en despacho

Los indicadores logísticos o KPI logísticos (Key Performance Indicators) son

sistemas numéricos que permiten tener una referencia sobre el desempeño de la gestión

logística de una empresa[ CITATION Fra19 \l 3082 ].

Unidad Producidad Terminada Almacenada Correctamente


X 100
Total Unidad Producida
42

Este es uno de los indicadores que se utilizará a lo largo de la investigación, por lo

que se conoció el total de producto terminado almacenado correctamente en la bodega

dando así un resultado favorable.

2.1.14. Flujo de materiales

La autora Ninosca [CITATION Gat16 \n \t \l 3082 ]afirma que “el flujo de

materiales representa los elementos dentro de la fábrica que se van a mover, ya sea

materiales, hombre, equipos y documentos, produciendo en definitiva un bien o un

servicio” (párr. 1).

El flujo de materiales de una empresa o industria es la base fundamental para su

producción, constituye una fuente potencial para mejorar la empresa, mejora la

utilización de espacio, y la organización de las actividades a manejar, en definitiva, este

flujo es el movimiento de un proceso desde el inicio hasta el fin.

2.1.15. Características o principios


Tabla 3
Título: Principio de manejo de materiales
La planeación del manejo de materiales

Principio de planificación considera todo movimiento, necesidad de


almacenamiento y retraso en las órdenes,
con el fin de minimizar los costos de
producción.

Principios de los sistemas Integrar muchas actividades de


manipulación es muy práctico en un
sistema coordinado de opresiones,
atención de los vendedores, recepción,
almacenamiento, producción, inspección,
empaque, bodega, envíos, transporte y
43

atención al cliente.

Principio del flujo de materiales Disponer de una secuencia de


operaciones y distribución del equipo que
optimice el flujo del material.

Principio de simplificación Simplificar el manejo por medio de la


reducción, la eliminación o la
combinación y el equipo innecesario.

La fuerza de gravedad es gratuita y las

Principio de gravedad formas de usarla en las estaciones de


manufactura para llevar el material a
estas y transportar los artículos
terminados son ilimitadas.

Hacer uso optimo del volumen del


inmueble uno de los objetivos del manejo
Principio de la utilización del espacio
de materiales es maximizar el espacio
volumétrico de la construcción.

La carga unitaria es aquella constituida

Principio del tamaño unitario por muchas partes y que se mueve como
una sola. Las ventajas de carga unitaria
so que es más rápido y barato moverla.

El principio de mecanización consiste en

Principio de mecanización aplicar energía para eliminar el transporte


manual. Implica el uso de herramienta
mecánicas que ayuden a mover el
material.

El principio de automatización hace


automático el movimiento. Los sistemas
automáticos de almacenamiento y
Principio de automatización
recuperación colocan el material en
armazones de almacenaje de modo
automático
44

Fuente: González [CITATION Kev16 \n \t \l 3082 ] obtenido de:


https://www.slideshare.net/KevinOmarGonzalezHer/tema-1-pdi
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Los principios del almacenamiento son varios donde hay que planificar las

actividades de almacenamiento con el fin de obtener eficiencia en el sistema logístico de

toda empresa entre el punto de origen y el punto de consumo, a su vez el lugar donde se

provee información del estado, condición y disposición de los productos almacenados.

2.1.16. Tipos

La siguiente información esta citada según flores [CITATION Van16 \n \t \l 3082 ].

Flujo lineal

Una secuencia de operaciones lineal que utiliza para fabricar el producto o dar el

servicio las operaciones en línea tradicionales son estrechamente eficientes, pero

también muy flexibles.

Producción continua

 Las que se denominan industrias de proceso como la industria química, del

papel, etc.

 Mas automatizados y producen productos más estandarizados, gracias a diversos

factores como la tecnología.

Flujo intermitente

 Producción de lotes a intervalos intermitentes

 El equipo y la mano de obra se organizan en centros de trabajo

 Son estrechamente flexibles para cambiar el producto o el volumen

 Es que agrupan equipos similares y habilidades de trabajo parecidos.


45

Proyecto

 Se utiliza para producir productos únicos tales como una obra de arte, un

edificio.

 Las operaciones individuales o tareas se deben de colocar en una secuencia tal

que contribuya a los objetos definidos del proyecto

 Se utiliza cuando hay una gran necesidad de creatividad y de conceptos únicos.

 Alto costo y son difíciles de planear y controlar a nivel administrativo.

Los flujos son una serie de actividades que deben de hacerse de forma más rápida y

eficiente para así poder satisfacer las necesidades de los clientes además el proceso es

desde que se hace el pedido del producto hasta la entrega del cliente.

3.2. Inventario

El autor Raffino [CITATION Mar19 \n \t \l 3082 ] afirma que “los inventarios son

bienes reales y concretos, es decir bienes muebles e inmuebles. Éstos forman el caudal

comercial de una persona o de una empresa” (párr. 1).

El control de inventario se refiere a todos los procesos que coadyuvan al suministro,


accesibilidad y almacenamiento de productos en alguna compañía para minimizar los
tiempos y costos relacionados con el manejo del mismo: es un mecanismo a través del
cual, la organización administra de manera eficiente el movimiento y almacenamiento
de mercancía, así como el flujo de información y recursos que resultan de ello.
Involucra distintos aspectos, pero en términos generales se subdivide en lo
correspondiente a gestión y optimización.  
La gestión se encarga de mantener la productividad en las operaciones relacionadas con
la administración del inventario, mientras que la optimización se ocupa de incrementar
las ganancias de la empresa provenientes del uso y manejo de este. (Hipodec, 2018,
párr.1-2)

El inventario es esencial en la creación y existencia de una empresa por lo que

podemos hacer un balance de los bienes que cuentan. Sin duda alguna es una
46

herramienta óptima para aquellas empresas que buscan ser cada vez más competitivo

adicionalmente el inventario es un punto determinante en el manejo estratégico de toda

organización; en efecto, la cervecería “Alderete” si cuenta con un inventario dentro de

su empresa el mismo que se maneja de forma física y es controlado por los propietarios

de la cervecería a través de un Kardex, por lo que no usan un sistema computarizado de

inventario.

2.1.17. Características de los inventarios

En el marco empresarial, los inventarios se caracterizan por los aspectos que se

describen a continuación:

Tabla 4
Título: Característica de los inventarios

1. Toda la información pertinente a las mercancías y bienes almacenados deben


registrarse, a fin de dar el adecuado seguimiento a las entradas y salidas. Para
ello, se cuenta con libros contables y documentos específicos como el Kardex,
en donde se encuentra detallado la cantidad y características de un
correspondiente producto, con sus respectivos valores.

2. Los registros realizados deben incluir la descripción detallada de cada uno de


los elementos que componen el patrimonio.

3. Todo bien o artículo inventariado debe valorarse empleando las unidades


monetarias que corresponda a cada uno de esa manera se podrá saber el valor
real de cada producto
Fuente: [ CITATION Enc17 \l 12298 ]. Obtenido de: https://enciclopediaeconomica.com/inventario/
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

La gestión de inventarios es una herramienta indispensable en los procesos

logísticos, en él se detalla las características de los productos, el valor, la cantidad,

asimismo las entradas y salidas de un determinado producto todo esto a través de un

registro que puede ser manual en documentaciones como el Kardex, o digital a través de

programas especializados en control.


47

2.1.18. Tipos de inventarios

El inventario puede ser de distintas maneras en función de una serie de parámetros:


Inventario de materias primas: Está compuesto por aquellos materiales con los que se
fabrican los productos, pero que aún no sido procesados.

Inventario de productos en proceso de fabricación: Lo integran los bienes


comprados por las compañías industriales. Su cuantificación se realiza por la cantidad
de materiales, gastos de fabricación y mano de obra.

Inventario de productos terminados: Los distintos bienes comprados por las


compañías industriales, los cuales se transforman con el propósito de ser
comercializados como artículos elaborados.

Inventario de suministros de fábrica: Los materiales con los que se fabrican los
productos, pero que no pueden ser cuantificados con exactitud. (Garcìa, 2017, párr. 3)

2.1.19. Clasificación de inventarios según su función

La autora Castillo [CITATION Kar17 \n \t \l 3082 ] da a conocer 5 clasificaciones

de los inventarios según su función, estos son:

Inventario de seguridad o de reserva: Es el que se mantiene para compensar los

riesgos de paros no planeados de la producción o incrementos inesperados en la

demanda de los clientes.

Inventario de desacoplamiento: Es el que se requiere entre dos procesos u

operaciones adyacentes cuyas tasas de producción no pueden sincronizarse; esto permite

que cada proceso funcione como se planea.

Inventario en tránsito: Está constituido por materiales que avanzan en la cadena de

valor. Estos materiales son artículos que se han pedido, pero no se han recibido todavía.

Inventario de ciclo: Resulta cuando la cantidad de unidades compradas (o

producidas) con el fin de reducir los costos por unidad de compra (o incrementar la

eficiencia de la producción) es mayor que las necesidades inmediatas de la empresa.


48

Inventario de previsión o estacional: Se acumula cuando una empresa produce más

de los requerimientos inmediatos durante los periodos de demanda baja para satisfacer

las de demanda alta. Con frecuencia, este se acumula cuando la demanda es estacional.

2.1.20. Clasificación de inventarios desde el punto de vista logístico

En ductos: Estos son los inventarios en tránsito entre los niveles del canal de
suministros. Los inventarios de trabajo en proceso, en las operaciones de manufactura,
pueden considerarse como inventario en ductos.

Existencias para especulación: Las materias primas, como cobre, oro y plata se
compran tanto para especular con el precio como para satisfacer los requerimientos de
la operación y cuando los inventarios se establecen con anticipación a las ventas
estacionales o de temporada.

Existencias de naturaleza regular o cíclica: Estos son los inventarios necesarios para
satisfacer la demanda promedio durante el tiempo entre reaprovisionamientos
sucesivos.

Existencias de seguridad: El inventario que puede crearse como protección contra la


variabilidad en la demanda de existencias y el tiempo total de reaprovisionamiento.

Existencias obsoletas: Muertas o perdidas: cuando se mantiene por mucho tiempo, se


deteriora, caduca, se pierde o es robado. [CITATION Bal04 \p 330-331 \l 3082 ]

2.1.21. Por qué es útil mantener inventarios

El inventario se considera un desperdicio. Sin embargo, si la organización tiene


dificultades en su flujo de caja o carece de control sólido sobre la transferencia de
información electrónica entre los departamentos y los proveedores importantes, los
plazos de entrega y la calidad de los materiales que recibe, llevar inventario desempeña
papeles importantes. Entre las razones más importantes para constituir y mantener un
inventario se cuentan:

Capacidad de predicción: Con el fin de planear la capacidad y establecer un


cronograma de producción, es necesario controlar cuánta materia prima, cuántas piezas
y cuántos suben samblajes se procesan en un momento dado. El inventario debe
mantener el equilibrio entre lo que se necesita y lo que se procesa.

Fluctuaciones en la demanda: Una reserva de inventario a la mano supone protección;


no siempre se sabe cuánto va a necesitarse en un momento dado, pero aun así debe
satisfacerse a tiempo la demanda de los clientes o de la producción. Si puede verse
cómo actúan los clientes en la cadena de suministro, las sorpresas en las fluctuaciones
de la demanda se mantienen al mínimo.

Inestabilidad del suministro: El inventario protege de la falta de confiabilidad de los


proveedores o cuando escasea un artículo y es difícil asegurar una provisión constante.

Protección de precios: La compra acertada de inventario en los momentos adecuados


ayuda a evitar el impacto de la inflación de costos.
49

Descuentos por cantidad: Con frecuencia se ofrecen descuentos cuando se compra en


cantidades grandes en lugar de pequeñas.

Menores costos de pedido: Si se compra una cantidad mayor de un artículo, pero con
menor frecuencia, los costos de pedido son menores que si se compra en pequeñas
cantidades una y otra vez (sin embargo, los costos de mantener un artículo por un
periodo de tiempo mayor serán más altos).Con el fin de controlar los costos de pedido y
asegurar precios favorables, muchas organizaciones expiden órdenes de compra
globales acopladas con fechas periódicas de salida y recepción de las unidades de
existencias pedidas. [CITATION Mul05 \p 3-4 \l 3082 ]

Como ya se ha detallado anteriormente los inventarios son las cantidades de bienes o

activos fijos de una empresa o industria que mantienen dentro del almacén, si no llevan

un control de inventario la empresa no tendría como sustentar las demandas de pedidos

o existencias dentro del almacén por estas y más razones el inventario es una

herramienta indispensable en los procesos logísticos.

2.1.22. Sistema de inventario periódico

Con este método la empresa no lleva un registro continuo de su stock, en cambio,

realiza el conteo de existencias al final del periodo o ejercicio y los resultados se

plasman en los informes financieros González [CITATION Jos02 \n \t \l 3082 ]

El autor González (2002) menciona 2 principales características de este sistema:

 Es costoso en cuanto se hace necesario paralizar la actividad de la empresa para

llevar a cabo el recuento físico de la mercancía lo que implica un importante

despilfarro de recursos.

 No se sabe con exactitud el volumen de existencias en cada momento y por

tanto no permite llevar a cabo un seguimiento adecuado ni una correcta política

de productos (mermas, roturas, rotaciones, rentabilidades, etc.).

Este método de inventario se utiliza para mantener un control de la mercadería, bajo

esta metodología periódica se realizan un conteo físico de mercancia de parte de los


50

encargados, cada cierto tiempo este inventario periódico es más utilizado por empresas

pequeñas que no tienen un elevado índice de mercadería

2.1.23. Sistema de inventario permanente o perpetuo

González (2002) señala las 3 siguientes ventajas del inventario permanente estas son:

 Permite un mejor control de los artículos y la aplicación de técnicas de

productos al poseer una información en tiempo real de los niveles de

inventarios, rotaciones, evolución de precios, etc. Por tanto, mejora la

toma de decisiones.

 Facilita el recuento físico en el caso de que esto sea necesario para llevar

a cabo una verificación del inventario.

 Permite reducir costes y ofrecer un mejor servicio a los clientes, etc.

2.1.24. Funciones de los Inventarios

Los inventarios hacen parte fundamental en el desarrollo interno de una organización

cualquiera (sin importar su actividad económica, dimensión, etc.), puesto que gracias a

su buen manejo se puede implementar una flexibilidad en las operaciones se realiza en

cuanto al control en la fabricación y comercialización de las mercancías; por lo tanto,

son tomados como una necesidad absoluta en la organización de las existencias. Entre

las funciones encontramos:

 Eliminación de irregularidades en la oferta

 Compra o producción en lotes o tandas

 Permitir a la organización manejar materiales perecederos

 Almacenamiento de la mano de obra [CITATION Ele10 \l 12298 ].


51

2.1.25. Beneficios de un sistema de control de inventarios

Un software de control de inventarios es una gran herramienta que no solamente

puede ayudar a organizar los almacenes de tu empresa, sino que además son de gran

apoyo para impulsar el crecimiento y la rentabilidad. Cuando una empresa se apoya en

los beneficios de un sistema de control de inventarios es capaz de mantener cada

artículo de su almacén bajo control y por supuesto, evita tener problemas asociados al

mismo como por ejemplo situaciones fuera de stock, disponibilidad desconocida de

artículos, inventarios inexactos, falta de integración entre el almacén y los costos, entre

otros [ CITATION Jul171 \l 12298 ].

Un sistema de control de inventario es uno de los principales factores que inciden en

el desempeño de las empresas y en las ganancias que se obtienen además de ser un gran

apoyo para las empresas a seguir impulsando el crecimiento y rentabilidad,

adicionalmente se conoce cuál es el inventario y como va aumentando las ventas.

2.1.26. ¿Qué beneficios tiene para tu empresa contar con un sistema de control de
inventarios?

 Elevar el nivel de servicio al cliente


 Mejorar el flujo de efectivo de tu empresa
 Identificar la estacionalidad en tus productos, lo que te ayudará a planear mejor
 Detectar fácilmente artículos de lento movimiento o estancados
 Reducir los costos de tus fletes
 Vigilar la calidad de los productos al tenerlos bien identificados y monitoreados
 Reconocer robos y mermas
 Liberar y optimizar el espacio en tus almacenes
 Control de entradas, salidas y localización de la mercancía, requisición de
mercancías para un manejo de tus bodegas más profesional. (Castro, 2017, párr.
7)

2.1.27. Indicador de inventario

La autora Cárdenas (2016) afirma que “el propósito general de los indicadores de

inventario es comparar las prácticas actuales con las ideales u optimas que se esperan
52

para una cierta empresa, de cierto tamaño, a cierto mercado con cierto tipo de producto”

(párr. 3).

2.1.28. Índice de Rotación de Mercancías

Proporción entre las ventas y las existencias promedio. Indica el número de veces

que el capital invertido se recupera a través de las ventas.

ventas acumulada x 100


inventario promedio

Las políticas de inventario, en general, deben mantener un elevado índice de

rotación, por eso, se requiere diseñar políticas de entregas muy frecuentes, con tamaños

muy pequeños. Para poder trabajar con este principio es fundamental mantener una

excelente comunicación entre cliente y proveedor [CITATION Mar161 \l 3082 ].

2.2. Fundamento Legal

El trabajo de investigación está enmarcado dentro del ámbito logístico, y se ven

involucrados aspectos importantes y amplios que rigen dentro de un marco legal de la

industria. Existen aspectos legales que deben de tomarse en cuenta para no infringir las

leyes, por tal razón se tomará como referencia bibliográfica la consulta de normas y

leyes de acuerdo a los productos y giro de negocio que tiene la empresa “Alderete” los

mismas que se detallarán a continuación:

2.2.1. Cumplimiento Normativo en las empresas

El cumplimiento normativo permite a las empresas controlar y gestionar los asuntos

legales de cada una de las áreas que componen la empresa; es un procedimiento que

consiste en establecer las políticas y procedimientos requeridos y adecuados para

garantizar que una empresa cumple con el marco normativo que se debe aplicar,

evitando así inconvenientes o incluso sanciones por no cumplir los adecuados procesos
53

de una determinada normativa, en la actualidad existen diferentes normas que

establecen los correctos procesos dentro de una industria ya sea, alimentaria,

farmacéutica, entre otras, cabe recalcar que estas acciones deben involucrar a directivos,

empleados a todos los niveles y a los agentes vinculados a la empresa [CITATION

Toy17 \l 3082 ].

2.2.2. Inen 1334-1 Norma Técnica Ecuatoriana, Rotulado de Productos Alimenticios


Para Consumo Humano.

Alcance
esta norma se aplica a todo producto alimenticio procesado, envasado y empaquetado
que se ofrece como tal para la venta directa al consumidor y para fines de hostelería. la
presente norma no se aplica a aquellos productos alimenticios que se envasan en
presencia del consumidor o en el momento de la compra. [CITATION INE14 \p 1 \l
3082 ]

La normativa indica de cómo llevar un adecuado manejo en los empaques y las

condiciones a cumplir en determinado producto para la expedición y venta directa al

consumidor, por tal razón esta normativa sirve para todas las empresas o industrias,

encargadas del etiquetado de su mercancía tales como productos alimenticios,

farmacéuticos, sustancias peligrosas, etc. La norma INEN 1334-1 se relaciona con el

proyecto por el motivo que, la empresa Alderete si cuenta con su correcto empaquetado

y rotulado para el envase de la cerveza para fines de exportación a distintos puntos de

venta dentro de la ciudad de Santo Domingo evidenciando así una correcta utilización

de esta normativa.

2.2.3. Norma Técnica Ecuatoriana del Sistema de Gestión Integral de La Calidad,


Ambiente, Seguridad y Salud en el Trabajo Alimentos y Bebidas Requisitos.

[ CITATION INE15 \l 3082 ] establece a continuación 2 de los 4 requisitos generales

de un sistema de gestión para la calidad, ambiente, seguridad y salud en el trabajo en

establecimientos del subsector de alimentos y bebidas, estos son:


54

a) demostrar su capacidad para proporcionar productos y servicios gastronómicos

que satisfagan los requisitos legales aplicables al subsector y a los requisitos expresados

por los clientes.

b) contar con un marco de referencia para la optimización y mejora de los servicios.

La organización, en relación al área de almacenamiento de víveres e insumos, debe

asegurar:

a) espacios diferenciados, señalizados, independientes y adecuados para el

almacenamiento de víveres e insumos perecederos, no perecederos, productos e insumos

no alimenticios [ CITATION INE15 \l 3082 ].

La organización debe ser adecuada para el almacenamiento de víveres, a esto se suma la

importancia del método ABC para asegurar la fecha de caducidad y la preservación

adecuada de los víveres, los productos no aptos para refrigeración deben estar en un

ambiente seco evitando la luz solar, y para aquellos que requieran refrigeración se debe

tomar en consideración la cadena de frio.

Esta norma establece los requisitos básicos para una adecuada gestión de calidad,
ambiente, seguridad y salud en el trabajo a ser aplicada en todo tipo de establecimientos
de preparación y expendio de alimentos y bebidas; La emisión y aplicación de esta
norma es importante en cuanto motiva a las empresas de ese subsector a la mejora
continua. [CITATION INE15 \p 10 \l 3082 ]

La norma INEN del sistema de gestión integral de la calidad, ambiente, seguridad y

salud en el trabajo indica los requisitos para una buena gestión en cuantos a los procesos

logísticos dentro de una empresa mejorándola entre los aspectos de calidad, cuidado y

preservación, por lo tanto se considera esta norma un eje primordial para una empresa;

esta norma INEN tiene relación con el proyecto planteado por lo que cuenta con

bebidas alcohólicas a su vez da a conocer los parámetros correspondiente en cuanto a la


55

gestión de control en calidad, seguridad del producto. Las empresas del subsector de

bebidas tienen que identificar las falencias y aspectos que están causando daño al

producto y al trabajador.

2.2.4. La Norma Iso 9001;2015 Base del Sistema de Gestión de La Calidad

ISO 9001;2015 establece los criterios para un Sistema de Gestión de Calidad y es el

único estándar en la familia que puede ser certificado. Puede que sea utilizado por

cualquier empresa, grande o pequeña, independientemente de su campo de actividad en

diferentes partes del mundo. Existen un millón de empresas en más de 170 países

certificados en ISO 9001, cabe recalcar que esta norma se basa en una serie

de principios de gestión de la calidad que incluyen un fuerte enfoque en el cliente,

motivación y la implicación de la alta dirección, el enfoque basado en procesos y la

mejora continua para las diferentes empresas [CITATION Iso17 \l 12298 ].

La utilización de la norma ISO 9001 2015 ayuda a asegurar que los clientes obtengan

productos y servicios de buena calidad. Esto a su vez atrae muchos beneficios

empresariales siendo la empresa reconocida por aplicar la norma, en efecto, esta norma

ISO 9001 2015 es una regla que estandariza el Sistema de Gestión de Control de

Calidad de las empresas, por tal razón, ISO es una entidad que reúne a diferentes

representantes de diversos países para desarrollar normas de estandarización en

diferentes áreas de actuación.

La certificación de la norma ISO 9001; 2015 puede ser muy ventajosa para una

organización, de acuerdo a la información planteada de esta normativa se considera que

para la cervecería Alderete sería muy ventajosa aplicar esta normativa, dado que

actualmente no tienen una normativa ISO para la gestión de calidad, hay que recordad

que al implementar esta normativa u otras ayudara a las empresas a mejorar los procesos
56

dentro de la misma, por otro lado para mantener el sello, las compañías deben seguir

una serie de reglas.

2.2.5. Marco conceptual

Enfoque mixto:

Valdés & Almeida [CITATION Gue15 \n \t \l 3082 ] manifiestan que “el enfoque

mixto es un proceso que recolecta, analiza y vincula datos cuantitativos y cualitativos en

una misma investigación o una serie de investigaciones para responder a un

planteamiento, y justifica la utilización de este enfoque en su estudio” (pág. 24).

Investigación exploratoria

Según el autor Pimentel [CITATION Áng15 \n \t \l 3082 ] afirma que “es un tipo de

investigación que se efectúa normalmente, cuando el objetivo es examinar un tema o

problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado antes” (pág. 2).

investigación descriptiva

Según el autor Shuttleworth [CITATION Mar20 \n \t \l 3082 ] afirma que “la

investigación descriptiva es un método válido para la investigación de temas o sujetos

específicos y como un antecedente a los estudios más cuantitativos” (párr. 10).

Población Finita

Se conoce el tamaño, a veces son tan grandes que se comportan como infinitas.

Existe un marco muestral dónde hallar las unidades de análisis como: marcos muestrales

= listas, mapas, documentos entre otros[ CITATION Beasf \l 3082 ].

Muestra no probabilística
57

Se habla de muestreo no probabilístico cuando no se tiene un acceso a una lista

completa de los individuos que forman la población (marco muestral) y, por lo tanto, no

conocemos la probabilidad de que cada individuo sea seleccionado para la muestra; la

principal consecuencia de esta falta de información es que no se puede generalizar

resultados con precisión estadística[ CITATION Beasf \l 3082 ].

Observación

Es una técnica de recolección de datos prospectiva y se refiere a la observación de la

medida de una magnitud física: talla, peso y temperatura; también es posible observar

actitudes, conductas o comportamientos en las personas. La observación es participante

o desde adentro, cuando el investigador se integra al grupo a observar, y la observación

es no participante o desde afuera cuando el investigador no se relaciona con las

unidades de estudio[ CITATION Eli17 \l 3082 ].

Entrevista

El autor Salazar (2017) manifiesta que “requiere la participación de las unidades de

estudio, evidentemente los entrevistados tendrán que responder preguntas. La entrevista

es la primera técnica comunicacional, no es casual; es un diálogo interesado, con un

acuerdo previo e intereses y expectativas por ambas partes” (párr.8).

Encuesta

Se diferencia de la entrevista porque la encuesta es una técnica de recolección de

datos cuantitativa, mientras que la entrevista es cualitativa, en la encuesta el

investigador no necesariamente es el encuestador, esto porque el resultado de la


58

medición depende del instrumento documental y no de quién aplica el instrumento. Esta

característica es ventajosa porque permite tener varios encuestadores (Salazar, 2017).

Ficha de observación

La autora Escobar [CITATION Món15 \n \t \l 3082 ] afirma que “con este

instrumento se puede determinar información y datos directos del objeto de estudio,

recopilando la información más relevante de los procesos que realiza la empresa, para

conocer y establecer las mejores alternativas de solución para el problema planteado”

(pág. 47).

Cuestionario

Los autores [CITATION Edi18 \l 3082 ] afirman que “el cuestionario generalmente

se desarrolla sobre la base de un predefinido o estructurado que no puede ser alterado

por el entrevistado” (pág. 124).

Indicadores logísticos

El uso de indicadores en las empresas permite obtener información necesaria sobre el

estado real de las áreas decisionales que afectan el desempeño de una compañía

[CITATION Ara16 \l 12298 ]

Análisis de frecuencias porcentuales

Se llama frecuencia porcentual al tanto por ciento de las veces que se ha obtenido un

determinado resultado. Se obtiene multiplicando por 100 la frecuencia relativa.

[ CITATION Jai16 \l 3082 ]


59
60

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Enfoque, diseño y tipo de investigación
3.1.1. Enfoque Mixto

El enfoque utilizado en esta investigación fue de carácter mixto, porque se combinó

dos enfoques cualitativo y cuantitativo, en el cualitativo se pudo obtener información

acerca de las variables de estudio a través de la ficha de observación y la entrevista al

gerente de la empresa, de esta manera se logró adquirir información precisa y

características de la gestión de almacenamiento y el inventario de la cervecería artesanal

“Alderete”.

Por otro lado, el enfoque cuantitativo se desarrolló gracias al cuestionario escrito,

dirigido a los colaboradores de la empresa, el cual fue diseñado con preguntas cerradas

adquiriendo datos precisos los mismos que fueron tabulados e interpretados.

3.1.2. Tipo de investigación


Investigación exploratoria

la investigación exploratoria se llevó a cabo en la empresa “Alderete” gracias a la

visita que se pudo concretar, lo primero que se hizo dentro de la empresa fue observar

todas las áreas de la de la misma, por ello se aplicó la ficha de observación además, se

efectuó una entrevista la misma que reflejo preguntas de ámbito logístico al encargado

de la empresa con el fin de familiarizarse con las variables de estudio, almacenamiento

e inventario, cabe recalcar que se utilizó trabajos de investigación anteriores, artículos

científicos los mismos que sirvieron como guía para la elaboración de la tesis.

Investigación Descriptiva
61

En la investigación descriptiva se desarrolló la técnica de encuesta a través de un

cuestionario escrito, el mismo que fue dirigido a los colaboradores de la cervecería, de

esta manera se pudo recopilar información relevante acerca de las variables de estudio a

través de preguntas.

3.2. Población y muestra

Población Finita

La población objeto de estudio es la empresa “Alderete”, es de 6 personas, siendo

una población finita por la razón, de que el número del personal de la empresa es

medible, a continuación, se mostrará una tabla en donde será reflejado el número de

personas con sus diferentes cargos dentro de la cervecería:

Tabla 5.
Cuadro de la población de estudio

Descripción Número

Gerentes 2

Colaboradores/ Pasantes 4

TOTAL 6

Fuente: Autores de la investigación.


Nota: Se muestra el total de personal de la empresa “Alderete”.

Muestra

3.2.1. Muestra no probabilística


62

En efecto, la muestra del correspondiente trabajo de investigación es una muestra no

probabilística; dado que la muestra obtenida es muy corta, de 6 personas, las cuales

colaboran con la elaboración de la cerveza artesanal, por ende, no es necesario ningún

proceso matemático.

3.3. Técnicas e instrumentos de recogida de datos


3.3.1. Técnicas de recogida de datos
Observación

En primera instancia, se aplicó la técnica de observación, dado que, se evidenció los

diferentes procesos logísticos dentro de la cervecería artesanal “Alderete”, en especial

se observó el actual proceso de almacenamiento y control de inventario de la cervecería,

obteniendo así información para la correspondiente investigación.

Entrevista

Se utilizó la entrevista estructurada, la misma que fue compuesta por un número de

preguntas abiertas hacia uno de los propietarios de la cervecería artesanal “Alderete”,

con la finalidad de obtener información detallada y coherente en cuanto a las variables

de estudio.

Encuesta

Se realizó la encuesta con el objetivo de poder calcular los datos numéricos

obtenidos de las preguntas referentes a las variables de estudio, arrojando un

determinado porcentaje permitiendo así un análisis rápido del mismo.


63

3.3.2. Instrumentos de recogida de datos


Ficha de observación

Se utilizó la ficha de observación como instrumento de recogida de datos, donde se

recopiló aspectos importantes dentro de la cervecería, además se identificó la situación

actual en cuanto a la gestión almacenamiento y control de inventario, de esta manera se

detectó información acerca de los problemas existentes de la cervecería.

Cuestionario

En la presente investigación se utilizó el cuestionario de entrevista el mismo que fue

compuesto por preguntas abiertas a uno de los propietarios de la cervecería, estas

preguntas fueron realizadas con el fin de saber cómo se llevaba a cabo la gestión de

almacenamiento y el control de inventario de los productos.

Asimismo, se realizó el cuestionario de encuesta siguiendo la escala de Likert con

preguntas cerradas a los colaboradores de la cervecería artesanal, por tanto, se obtuvo

información pertinente en cuanto a las variables de estudio del actual proyecto de

investigación

Indicadores logísticos

Por último, se utilizó indicadores logísticos en cuanto al almacenamiento e inventario

los mismos que fueron representados en fórmulas obteniendo así datos numéricos,

adquiriendo como resultado información relacionada a las variables de estudio.


64

3.4. Técnicas de análisis de datos


Análisis de frecuencias porcentuales

Por último, se utilizó la técnica de frecuencias porcentuales para la realización del

respectivo proyecto donde se llevó a cabo la recolección, tabulación y suma de todos los

datos recolectados tanto de la entrevista y encuesta que se aplicó a lo largo de la

investigación todo esto mediante una hoja de Excel, también se utilizó el software,

Word como procesador de texto.


65

4. RESULTADOS
4.1. Discusión y análisis de los resultados

CERVECERÍA ARTESANAL “ALDERETE”

La cervecería artesanal “Alderete” es una microempresa creada en el año 2016, la

misma que se encuentra ubicada en la Av. Yamboya entre Estocolmo y Jerusalén; tiene

3 años de comercialización en el mercado, es distribuidor a nivel nacional y local, el

Mgs. Abelardo Alderete y el Ing. Wellington Zambrano son los creadores de la cerveza

artesanal “Alderete”, además, ofrecen al mercado tres presentaciones de cervezas de

330 ml y 20 lt las cuales son: Alderete Black, Alderete Wheal y Alderete Red,

comercializadas en siete bares y restaurantes de la ciudad de Santo Domingo.

Figura 7. Logo de la cervecería artesanal “Alderete”


Fuente: investigación de campo.
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.
66

4.1.1. Organigrama de la empresa

4.1.2.

Figura 8. Organigrama de la empresa "Alderete"


Fuente: elaboración del organigrama
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Análisis de las encuestas dirigidas a los colaboradores de la cervecería artesanal


“Alderete” Santo Domingo, 2020.
1. ¿La empresa cuenta con área de almacenamiento?

Tabla 6
Título. Cuenta con área de almacenamiento.
Opción Población Porcentaje

Si 3 75%

No 1 25%

Total 4 100%

Fuente:
Investigación de
campo
Elaborado por:
Jaramillo, M., &
NO Cruz, G, 2020.
25%


75%

SÍ NO
67

Figura 9. área de almacenamiento


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Interpretación y análisis:

El 75% de los encuestados manifiestan que, si existe un área de almacenamiento,

pero el 25% dicen que no existe un área donde almacenar los productos de la cervecería

artesanal “Alderete”, en definitiva, la cervecería si cuenta con un área de

almacenamiento siendo esta de 1.86 de largo por 1.87 de ancho con una altura de 2.78,

con un diámetro de 9.669 metros cúbicos.

2. ¿Utiliza equipo automatizado dentro del área de almacenamiento?

Tabla 7
Titulo. Equipo automatizado dentro de bodega
Opción Población Porcentaje

Si 0 0%

No 4 100%

Total 4 100%

Fuente:
Investigación de
campo
Elaborado por:
Jaramillo, M., &
Cruz, G, 2020.

NO
100%

SÍ NO
68

Figura 10. Equipo automatizado en la bodega


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

El 100% de los colaboradores encuestados manifestaron que no utilizan equipos

automatizados dentro de la cervecería, por razones de espacio que existe en bodega y

por los altos costos que representaría implementar, además por la cantidad de

producción que está por debajo de las 1000 unidades producidas mensualmente.

3. ¿Qué equipo automatizado usa la empresa?

Tabla 8
Titulo. Equipo automatizado
Opción Población Porcentaje

Montacargas 0 0%

Transpaleta 0 0%

Carretilla 0 0%

Ninguno 4 100%

Total 4 100%

Fuente: Investigación de campo


Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.
69

NINGUNO
100%

MONTACARGAS TRANSPALETA CARRETILLAS NINGUNO

Figura 11. Equipos automatizados que usa la empresa


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Interpretación y análisis:

El 100% de los colaboradores encuestados dicen que no usan ningún tipo de equipo

automatizado. La razón de ello es porque, es empresa pequeña y no cuenta con el

espacio adecuado para implementar estos equipos.

4. ¿Qué método de almacenamiento utiliza la empresa?

Tabla 9
Titulo. Método de almacenamiento utilizado en la empresa
Opción Población Porcentaje

Pallets 1 25%

Estante 0 0%

Mixto 1 25%

Empírico 2 50%

Sacos 0 0%

Ninguno 0 0

Total 4 100%
70

Fuente: Investigación de campo


Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

PALLET
25%
EMPÍRICO
50%
MIXTO
25%

PALLET ESTANTE MIXTO


EMPÍRICO SACOS NINGUNO

Figura 12. Método de almacenamiento


Fuente. Investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020

Interpretación y análisis:

El 50% de los colaboradores encuestados, manifestaron que utilizan el

almacenamiento empírico, mientras que el 25% respondió que utiliza el

almacenamiento mixto, por otro lado, utilizan pallets como método de almacenamiento

reflejado en un 25%, de esta manera se refleja como dato mayoritario el 50% de los

colaboradores utilizan el almacenamiento empírico, porque no poseen el conocimiento y

no han sido capacitado o no tienen en manual de guía a seguir.

5. ¿Se usa un registro para controlar la existencia física?

Tabla 10
Titulo. Registro de las existencias físicas

Opción Población Porcentaje

Si 3 75%

No 1 25%

Total 4 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.
71

NO
25%


75%

SÍ NO

Figura 13. Registro de existencias físicas


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

El 75% de los encuestados respondieron que, si utilizan un registro para controlar las

existencias físicas, mientras que el 25% respondió que no lo utilizan. De esta manera

haciendo contraste a lo mencionado anteriormente se consideró como dato relevante que

el 75% de los colaboradores dicen que si utilizan un registro para las existencias siendo

un porcentaje mayoritario.

6. ¿Qué tipo de registro usa la empresa para controlar las existencias?

Tabla 11
Titulo. Registro para controlar las existencias
Opción Población Porcentaje

Kárdex 3 75%

Facturas 1 25%

Boletas 0 0%

Nota de venta 0 0

Total 4 100%

Fuente: investigación de
FACTURAS campo
25%
Elaborado por:
Jaramillo, M., & Cruz,
G, 2020.

KÁRDEX
75%

KÁRDEX FACTURAS BOLETA NOTA DE VENTA


72

Figura 14. Registro de control de existencias


Fuente: investigación campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

El 75% de los encuestados respondieron que utilizan el Kardex para el registro de sus

existencias, mientras que el 25% manifestó que utilizan factura; de este modo se

consideró como dato relevante que un 75% de los colaboradores de la cervecería utiliza

Kardex como principal registro de sus existencias, es recomendable en la actualidad por

qué no supera las 1000 unidades mensuales y para este registro demoran unas 2 horas,

se recomienda para el crecimiento de la empresa la implementación de un software ya

que el tiempo disminuiría un 95%, y la información será más ágil.

7. ¿Conoce el significado de inventario?

Tabla 12
Titulo. Significado del inventario
Opción Población Porcentaje

Si 4 100%

No 0 0%

Total 4 100%

Fuente: Investigación
de campo
Elaborado por:
Jaramillo, M., & Cruz,
G, 2020.


100%

SÍ NO
73

Figura 15. Significado del inventario


Fuente: investigación campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

El 100% de los encuestados conocen el significado inventario, siendo un porcentaje

mayoritario se evidencia que hay una información exacta en cuanto al concepto de

inventario por parte de los colaboradores de la cervecería artesanal “Alderete”.

8. ¿Qué clase de inventario utiliza la empresa Alderete?

Tabla 13
Titulo. Clase de inventario de la empresa Alderete
Opción Población Porcentaje

Inventario de materia
0 0%
prima

Inventario de producto
0 0%
terminado

Ambos 2 50%

Ninguno 2 50%

Total 4 100%

Fuente: Investigación de campo


Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.
74

NINGUNO AMBOS
50% 50%

INVENTARIO DE MATERIA PRIMA


INVENTARIO DE PRODUCTO
TERMINADO
AMBOS
NINGUNO
Figura 16. Clases de inventario
Fuente: investigación campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Interpretación y análisis:

El 50% de los encuestados respondieron que utilizan ambas clases de inventario de

materia prima, donde se utiliza una guía para el control a través de un documento, y el

inventario de producto terminado donde se utiliza el Kardex, mientras que, el otro 50%

respondió que ninguno de los dos tipos de inventario usa en la cervecería “Alderete”.

9. ¿Usan algún sistema para controlar el inventario?

Tabla 14
Título. Sistema para el control de inventario

Opción Población Porcentaje

Si 1 25%

No 3 75%

Total 4 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.


25%

NO
75%

SÍ NO
75

Figura 17. Sistema de control de inventario


Fuente: investigación campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Interpretación y análisis:

El 75% de los encuestados respondieron que no utilizan un sistema de inventario

para controlar las existencias mientras que el 25% respondió que, si utiliza el sistema en

la cervecería “Alderete”, de esta manera se evidencia que la cervecería no utiliza

sistemas de inventario reflejado en un porcentaje mayoritario del 75%.

10. ¿Con que frecuencia realizan el control de inventario?

Tabla 15
Titulo. Frecuencia de control de inventario

Opción Población Porcentaje

Diario 1 25%

Semanal 0 0%

Quincenal 0 0%

Mensual 2 50%

Nunca 1 25%

Total 4 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., &
NUNCA DIARIO Cruz, G, 2020.
25% 25%

MENSUAL
50%

DIARIO SEMANAL QUINCENAL


MENSUAL NUNCA
76

Figura 18. frecuencia de control de inventario


Fuente: investigación campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Interpretación y análisis:

El 50% de los encuestados responden que la cervecería artesanal “Alderete” realiza

el control del inventario mensualmente, mientras el 25% responden que lo hace diario,

por otro lado, el 25% manifestó que nunca lleva acabo un control de inventario. De esta

manera se evidencia que la cervecería realiza su control de inventario mensualmente

reflejado en un dato mayoritario del 50%, a través de un conteo físico y registro en el

Kardex.

4.1.3. Análisis de la entrevista dirigida a uno de los propietarios de la cervecería


artesanal “Alderete”.

De acuerdo a la información que brindó el gerente de la cervecería artesanal

“Alderete” se afirma que actualmente la gestión del almacenamiento del producto

terminado se lleva a cabo en una pequeña bodega, la misma que consta de 2 pallets en

donde es almacenado un sinnúmero de botellas, además cuentan con las botellas vacías

para su embazado, donde explicó que estas son almacenadas en sacos.

Por otro lado, no cuenta con las respectivas señaléticas dentro de cervecería como

son: prohibición, peligro y auxilio entre otros, los productos son clasificados en la

misma área de bodega según sus tres tipos de cerveza, Black, Wheal, Red, en dos pallets
77

de madera con una base de cartón; además, utilizan un proceso semanal de limpieza

organizada internamente; en cuanto al área de almacenamiento si ha existido

problemas, dado que, el poco espacio de almacenamiento dificulta a la hora de

almacenar grandes cantidades.

Cabe señalar que, la cervecería lleva un adecuado control de inventario a través del

software Excel, con ayuda de documentaciones tales como: facturas o Kárdex; el

propietario no conoce acerca de sistemas de inventario que podría ser de ayuda en la

cervecería; sin embargo, el inventario físico lo realizan manualmente con ayuda de los

colaboradores de la cervecería y una vez al mes para su correcta verificación; además el

propietario si conoce acerca de las normativas de calidad, almacenamiento, ISO entre

otras, sabe lo importante que son para el desarrollo de una empresa, por tal razón la

cervecería artesanal pone en práctica la normativa de las BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura ) pero no tienen una certificación.

4.1.4. Análisis de las entrevistas dirigidas a gerentes de diversas empresas en la


ciudad de Santo Domingo.

Para la realización del trabajo de investigación se procedió a entrevistar a gerentes de

varias empresas, dedicadas al comercio de bebidas alcohólicas y de bebidas de consumo

masivo, la entrevista fue formulada por algunas preguntas referentes a las variables de

estudio, almacenamiento e inventario, a continuación, se detallará cada una de ellas:

1. ¿Cuál es el sistema de almacenamiento apropiado para una empresa

cervecera?

CELYASA: Controlan el almacenamiento con un sistema dinámico (criterio de entrada

y salida FIFO, LIFO), trabajan con la metodología fifo.


78

CAMPUESA: Lo más apropiado sería con un método convencional

(mercancías paletizadas)  uno de los métodos más utilizado para almacenar los

productos combinando según la empresa es la estantería o paletización.

COCA-COLA: Utilizan el almacenamiento convencional que consiste en almacenar

los productos combinado, mercancía paletizada con artículos sueltos.

POLACA: Tienen un sistema dinámico con metodología fifo.

CERVECERÍA ARTESANAL LA “TIERRITA”: En caja de cartón de 27 unid. y no

es necesario refrigeración.

2. ¿Cómo incide el correcto almacenamiento en el control del inventario?

CELYASA: La empresa lleva un control diario del inventario para evitar problemas en

el control del inventario.

CAMPUESA: Incide en una forma muy importante, porque si no están bien distribuida

no se podrá hacer un conteo.

COCA-COLA: Llevando un almacenamiento adecuado para ayudar a encontrar el

producto más rápido.

POLACA: Evitar pérdidas.

CERVECERÍA ARTESANAL LA “TIERRITA”: Tener las cajas en pallets y

distribuirlo en botellas vacías, etiquetadas y producto ya embotellado.

3. ¿Qué sistema recomendaría para el control de inventario?


79

CELYASA: El sistema que recomienda la empresa sería el perpetuo a través del

Kardex y el sistema contable.

CAMPUESA: Recomienda un sistema periódico a través de un conteo físico, tambien

el perpetuo con la metodología fifo.

COCA-COLA: Un sistema contable.

POLACA: Sistema contable como el SAP, ERP (planificación de recursos

empresariales) existen sistemas que no son recomendables para empresas pequeñas por

lo costosos que son.

CERVECERÍA ARTESANAL LA “TIERRITA”: Los Kardex y un sistema de

contabilidad.

4.- ¿Su empresa cómo realiza el control de inventario?

CELYASA: Aparte de que utilizan un Kardex manual la empresa también utiliza un

sistema computarizado.

CAMPUESA: Realizamos a través de un Kardex manual que ingresamos al sistema.

COCA-COLA: A través de un escáner seleccionando cada producto se registra

automáticamente al sistema o manualmente.

POLACA: A través de un monitoreo físico, Kardex.

CERVECERÍA ARTESANAL LA “TIERRITA”: Llevan un control manualmente.

5.- ¿Qué recomendaría para el correcto control de inventario?

CELYASA: Una buena administración dentro de la empresa.


80

CAMPUESA: Un sistema informático que aglomere todas las áreas.

COCA-COLA: La empresa recomendó un software de inventario.

POLACA: El correcto control de inventario, Kardex.

CERVECERÍA ARTESANAL LA “TIERRITA”: El Kardex.

6.- ¿Qué recomendaría para una empresa que no tiene suficiente espacio de

almacenamiento?

CELYASA: Considera que alquilar una bodega es una mejor alternativa.

CAMPUESA: Evaluar el producto que tienen y verificar el almacenamiento y la

distribución propia de la bodega.

COCA-COLA: Contratar a un operador logístico.

POLACA: Alquilar bodegas, pero tienen costo.

CERVECERÍA ARTESANAL LA “TIERRITA”: Tener un sitio adecuado para el

producto si no te detienen en la producción.

7.- ¿Considera usted que la metodología de las 5s es recomendable para una

empresa pequeña?

CELYASA: Si es muy importante no solo para las pequeñas empresas si no tambien

para las medianas y grandes empresas.


81

CAMPUESA: Es fundamental para empresas pequeñas, medianas, grandes empresas,

es una buena metodología y excelente herramienta para comenzar.

COCA-COLA: Es fundamental porque te ayuda a la organización de la empresa.

POLACA: Aplican las BPM.

CERVECERÍA ARTESANAL LA “TIERRITA”: Si, aplicar a una empresa que

recién va empezando.

4.1.5. Almacenamiento

El almacenamiento es un establecimiento o área determinada para depositar ciertas

cantidades de artículos, productos, para resguardarlos de diversas circunstancias como

pueden ser: humedad, agentes patógenos, aire, calor entre otros aspectos. El

almacenamiento es la parte fundamental de toda empresa o industria de esta manera se

resguarda la integridad del producto para que no afecte la inocuidad del alimento.

Por otro lado, todo tipo de empresa que necesite atender un mercado de consumo o

producción requiere de un servicio de almacenaje, el cual puede desempeñarse con una

estructura propia, alquiler o a través de un tercero. En cualquier caso, es primordial

cumplir con lineamientos y principios básicos para el óptimo desempeño y la

correcta mercancía. Dentro del almacenamiento se debe tomar en cuenta la

optimización, trazabilidad, seguridad de la mercancía al momento de ser esta

almacenada.
82

4.1.6. Métodos de almacenamiento más utilizados

Figura 19. Métodos de almacenamiento


Fuente: Coéxito (2018). Almacenamiento, Logística obtenido de http://coéxito.com.co/landing-baterias-de-
traccion/cuales-son-los-metodos-de-almacenamiento-mas-recomendados-para-su-bodega

4.1.7. Almacenamiento actual de la cervecería “Alderete”

La cervecería artesanal solicita a los proveedores de la ciudad de Guayaquil, los

envases de botellas vacías para su embazado, por consiguiente estos envases vacíos de

vidrio vienen en pallet de madera, cabe recalcar que el número de botellas vacías dentro

del pallet supera las mil unidades, una vez que estas botellas llegan a la empresa con las

respectivas documentaciones estas son almacenadas en un patio al aire libre y en sacos

negros los mismos que son fuertemente amarrados, de forma que no ingrese ningún

agente patógeno que pueda ingresar a la botella, esta situación se debe puesto que

dentro del almacén no existe el suficiente espacio para las mismas.

Del mismo modo, el producto terminado es almacenado en una pequeña bodega con

un volumen de 1.86 de largo, 1.87 de ancho, y 2.78 de alto, 9.669 (metros cúbicos)

siendo en situaciones un espacio muy pequeño para el número de unidades del producto

terminado, puesto que, la producción de la cervecería “Alderete” en algunos casos


83

supera las 1700 unidades al mes, y la gestión de almacenamiento lo hacen a través de 2

pallets de madera que se almacena 144 unidades.

De esta manera se colocan una lámina de cartón encima para colocar unas 144

unidades más y de esta manera se llega a almacenar más de 720 unidades en un solo

pallet con ayuda de láminas de cartón, dado que la cervecería “Alderete” no posee

estanterías, gavetas, cartones para el correcto almacenamiento de los envases de vidrio

ya sean llenos o vacíos. A continuación, se detalla el área interno y externo del

almacenamiento actual de la cervecería artesanal “Alderete”

BODEGA INTERNA

Entrada/Salida
Pallets

Congelador
Pallets

Área libre

Sacos
Sacos
84

BODEGA EXTERNA
A continuación, se detallará 3 indicadores de almacenamiento para una mejor

comprensión en cuanto a la situación actual de la empresa investigada.

Tabla 16:
Titulo. Indicador de capacidad utilizada
Capacidad %
Volumen
Descripción Responsable Periodicidad Fecha de volumen
inventario
almacenaje actual
M
ENSUAL 31/08/2019 0.1715 2.40 7%

Conocer el 30/09/2019 0.392 2.40 16%


volumen de Encargado
inventarío que de 31/10/2019 0.294 2.40 12%
se ha ocupado bodega
mensualmente 30/11/2019 0.5488 2.40 22%

31/12/2019 0.294 2.40 12%

31/01/2020 0.1274 2.40 5%


Total 1.8277 14.4 12.69%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Volumen Inventario 1.8277


X 100Capacidad utilizada X 100=12.69%
Total espacio del Almacen 14.4

En el mes de enero se ocupó solo un 5% de la capacidad de almacenaje de la bodega;

mientras, en el mes de noviembre se ocupó el 22% de espacio en el almacén por lo tanto

se obtuvo dentro del almacén un 12.69% de los 6 meses; el volumen del inventario fue

de 1.8277 m3 del cual se ocupó un 14.4% de la capacidad de almacenaje, en efecto, el

volumen de la bodega es suficiente para la cantidad de producción de la empresa, no es

necesario cierta cantidad de producto terminado fuera del área de almacenamiento, esto

puede provocar daños.


85

Esto se debe a la desinformación en cuanto a temas logísticos, en fin, se propone como

solución una guía o manual de procesos de almacenamiento, diagramas de flujos, o a su

vez métodos de almacenamiento, estantes, cartonés, etc.

Tabla 17.
Titulo. Indicador de Recipientes vacíos correctamente almacenados
86

Fuente: Investigación de campo


Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Botellas Vacias AlmacenadaCorrectamene


Total de Botellas

Nivel de cumplimiento de botellas vacías almacenadas correctamente

0
X 100=0 %
9380

De todas las botellas vacías, ninguna esta almacenada correctamente reflejando en un

0% de 9380 botellas vacías. Es un indicador erróneo dado que no existe un

almacenamiento específico para las botellas vacías; pudiendo producir daños en la

botella, presencia de agentes patógenos, rupturas en botellas. Todo esto debido a

problemas tales como: insuficiente espacio, desconocimiento de método de

almacenamiento, por ende, se propone lo siguiente: metodología logística, métodos

ABC, guía o manual, racks, cartones, gavetas o estanterías para las botellas vacías,

además, programas de capacitación, indicadores de gestión.

Tabla 18.
Titulo. Indicador de nivel de cumplimiento de almacenamiento del producto terminado
Capacidad %
Volumen
Descripción Responsable Periodicidad Fecha de volumen
inventario
almacenaje actual

ME 31/08/2019 175 110 62.85%


Describir el NSUAL
porcentaje de 30/09/2019 400 340 85%
botellas vacías Abelardo
almacenada Alderete 31/10/2019 300 256 85.33%
correctamente Gerente de
en los últimos producción 30/11/2019 560 550 98.21%
6 meses de la
cervecería
31/12/2019 300 200 66.67%
artesanal
Alderete
31/01/2020 130 105 80.76%
Total 1865 1561 83.69%
87

Fuente: Investigación de campo


Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Unidades Producidas Almacenada Correctamente


Total Uidades Producidas

Nivel de cumplimiento de almacenamiento del producto terminado

1561
X 100=83.69 %
1865

De 100 unidades producidas solo se almacenaron 83.69% en un total de 6 meses;

dado que se produjeron un total de 1865 unidades de las cuales se almacenaron

correctamente 1561, dando como resultado que 304 unidades están sin almacenar

provocando daños al producto, en vista del tamaño de la empresa es un indicador

erróneo el problema de que no exista un adecuado almacenaje es porque hay un

desconocimiento de métodos adecuados de almacenamiento, falta de capacitación, poco

espacio de la bodega, no existe un encargado, además no tienen un manual a seguir. Por

lo tanto, se propone una guía o manual a realizar, establecer programas de capacitación,

colocar métodos de almacenamiento, implementación de flujograma logístico.

4.1.8. CERVECERÍA ARTESANAL “ALDERETE”


Tabla 19.
Titulo. Introducción de objetivos específicos del trabajo de investigación

Actualmente la gestión de
almacenamiento de la cervecería no es la
correcta, el almacenamiento tanto de
botellas vacías, y de producto terminado
Situación actual de la Gestión de no es la mejor por la razón de que no
Almacenamiento existe áreas específicas para almacenar,
ni el espacio suficiente, en efecto, todo
esto se evidenció en un porcentaje
considerable gracias a los indicadores de
almacenamiento.
88

El control de inventario que la empresa


realiza es a través del Kárdex, el mismo
en donde constan las entradas y salidas
de los productos bajo el método FIFO,
sin embargo, el área de bodega externa
esta desorganizada, la razón de ello es
Proceso del Control de Inventario que no existe suficiente espacio, al igual
que el almacén interno provocando
desinformación en cuanto a la cantidad
total de botellas vacías que posee; por
otro lado, la cervecería no cuenta con un
software específico para el control de
inventario.

Gracias a las investigaciones de campo,


referencias de otros autores, libros entre
Mejora del Sistema de otros materiales de ayuda, se pudo
Almacenamiento y el Control del obtener información relevante en cuanto
Inventario a las variables de estudio, por
consiguiente, se logró obtener ciertos
aspectos como propuestas
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

4.1.9. Inventario

Controlar el inventario es un proceso que debe estar en primer lugar para cualquier

empresa sea grande o pequeña; saber lo que se tiene dentro de bodega, el stock,

mantiene un balance correcto de las existencias.

El control de inventario es importante para mantener el balance correcto de las

existencias en tus almacenes. No deseas perder una venta porque no había suficiente

inventario para completar un pedido, llevando a los clientes a buscar otros proveedores.

Al tener control sobre el inventario, puedes brindar un mejor servicio al cliente y te

ayudará a comprender mejor y en tiempo real lo que se vende y lo que no [ CITATION

Lui18 \l 3082 ].
89

Método del  Este método consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los
artículos que hay en el inventario final cuando las unidades son
promedio idénticas en apariencia, pero no en el precio de adquisición, por
cuanto se han comprado en distancias épocas y a diferentes precios.
ponderado
4.1.10.

Método  Aplicándolo a las mercancías significa que las existencias que primero
entran al inventario son las primeras en salir del mismo, esto quiere
PEPS o FIFO decir que las primeras que compran, son las primeras que se venden.

Método  Este método tiene como base que la última existencia en entrar es la
primera en salir. Esto es que los últimos adquiridos son los primeros
UEPS o LIFO que se venden

Figura 20. Métodos de Valuación de Inventarios


Fuente: Elizondo [CITATION MarcadorDePosición1 \n \t \l 3082 ] Obtenido de
http://zurielizondo.blogspot.com/2016/11/metodos-valuacion-de-inventarios-como.html

Inventario actual de la cervecería “Alderete”

El principal paso que la cervecería hace en cuanto al inventario es la contabilización

física de parte de los dueños y colaboradores, visto que, en la cervecería el actual

inventario no supera sus 1000 unidades al mes, de esta manera es fácil contabilizar las

unidades dentro del almacén, cabe recalcar que el control de inventario de la cervecería

se lleva a cabo a través del Kardex, por ello, es el único documento que utiliza la

empresa en cuanto al control del inventario, cabe señalar que la empresa utiliza el

método FIFO (primero que entra primero que sale), en efecto, este método aún se les
90

hace difícil de aplicar, dado que, el producto terminado no está clasificado de acuerdo a

las fechas, sin embargo hacen lo posible para llevar a cabo este método.

En contraste con lo mencionado anteriormente, la empresa hace tiempo atrás quiso

implementar un software de inventario computarizado, pero por falta de información,

capacitación no se llevó a cabo, de modo que desde esa fecha hasta la actualidad sus

registros son llevados en un sinnúmero de documentos (Kardex) y guardados en un

documento de Excel como respaldo.

Inventario de la cervecería artesanal “Alderete” en los últimos 6 meses de

agosto 2019 a enero 2020

Tabla 20.
Título: Inventario de la cervecería de los últimos 6 mese

Mes Cantidad de Unidades Producidas en


Inventario

Agosto 175

Septiembre 400

Octubre 300

Noviembre 560

Diciembre 300

Enero 130

Fuente: investigación de campo


Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G. 2020.
91

4.1.11. Flujogramas de los procesos actuales de la cervecería artesanal “Alderete”

Almacenamiento de botellas vacías

Inicio

Pedido de
producto

Llegada del Recibir


producto de Factura
NO
botella vacía

Llego
completo el
producto

SI

Descarga del
producto

Se separa del
pallet las botellas
vacías

Almacenar en
sacos

Fin
92

Figura 21. Flujograma de botellas vacías


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

Almacenamiento de producto terminado

Inicio

Registro del
producto

Verificar el
producto terminado

Asignar el producto
en bodega

Ubicar los
productos en los
pallets

Almacenado hasta Registro de


su posterior pedido Kardex

Fin
93

Inventario de producto terminado

Inicio

Registro de
producto
terminado

Datos del
producto

Verificar datos

NO
Están los
datos
correcto

SI

Guardar Datos Kardex

Fin

Figura 23. Flujograma de Inventario de producto terminado


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.
94

4.2. Propuesta de intervención

Introducción

En la cervecería artesanal “Alderete” se identificó la incorrecta gestión de

almacenamiento y control de inventario, no existe una organización adecuada en la

bodega externa de la cervecería, además el espacio de bodega interna no es lo

suficientemente amplio para la producción de la cervecería, del mismo modo no tiene

un método de almacenamiento para poder colocar el producto terminado, así mismo no

utilizan un sistema computarizado contable para el registro de entrada y salida de la

cerveza.

Las propuestas que se plantean pretenden mejorar la situación actual de la cervecería

“Alderete” en cuanto a la gestión de almacenamiento y el control de inventario

estableciendo procesos que deben ser llevados a cabo de manera correcta, definiendo los

métodos de almacenamiento adecuados para la empresa, además de la gran ayuda de la

5s en las PYMES, por último, se sugiere un sistema computarizado para tener un

adecuado control en cuanto al inventario de la cervecería “Alderete”.

Todo esto se hace con la finalidad de buscar mejoras para la cervecería y realizar un

trabajo adecuado siguiendo reglas e instrucciones, beneficiando a los propietarios de la

cervecería, a los trabajadores, operando de manera eficaz sin restricciones ni demoras

dentro de la empresa.
95

Objetivo general

Proponer métodos de almacenamiento, sistemas de control de inventario contable,

para incrementar el nivel de cumplimiento de los procesos dentro del área de bodega de

la cervecería artesanal “Alderete”.

Objetivo Específicos

 Proponer un diagrama de flujo de los procesos de almacenamiento e inventario

de la cervecería artesanal “Alderete”.

 Identificar un método de almacenamiento apropiado para optimizar el espacio de

bodega de la cervecería artesanal “Alderete”.

 Sugerir un sistema Macro contable computarizado, para una mejor precisión en

el proceso de Inventario de la cervecería “Alderete”.

 Analizar la metodología de las 5S en la cervecería “Alderete”

4.2.1. Planteamiento de la propuesta


4.2.2. Propuesta 1.
4.2.3. Diagrama de fujo

Un diagrama de flujo muestra a través de la información visual cuál es la trayectoria de


un proceso. Este diagrama reúne los pasos que componen el proceso que representa a
través de este símbolo. Una de las ventajas de la utilización de este diagrama es que te
permite obtener una visión de contexto, aumentando el conocimiento en torno a un
objetivo concreto. Este diagrama de flujo es especialmente utilizado en el ámbito de la
empresa como una forma eficaz de gestionar la información a través de un contenido
gráfico.
Gracias a un diagrama de flujo puedes estructurar una secuencia de pasos que tienen
una conexión entre sí. (Nicuesa, s.f, párr. 1)

Beneficio.
96

Como primera instancia, se detallará los diagramas de flujo, la razón de ello, fue por

que el actual proceso de almacenamiento e inventario no es lo suficientemente

adecuado, por tal razón estos diagramas de flujo se lo detallarán en formato vertical; la

causa de que exista una deficiencia en los procesos ya antes mencionados se debe al

desconocimiento de temas logísticos por parte de los propietarios de la cervecería, entre

otros factores.

En la actualidad un diagrama de flujo se ha convertido en algo importante para las

distintas empresas o industrias, estos son la forma más sencilla de representar procesos,

sistemas e información apoyándose en estrategias visuales para asegurar la comprensión

de los colaboradores, en fin es una herramienta que ayudará a la cervecería artesanal

“Alderete” facilitando una visión trasparente de los procesos de almacenamiento e

inventario; los pasos que se aplicarán en los diferentes diagramas de flujos son los

siguientes:

Almacenamiento de botellas vacías

 Contratación de proveedor de botellas vacías

 Adquirir botellas vacías

 Verificación de las botellas recibidas

 Nota de entrega

 Llegaron las botellas

 Verificación física de las botellas

 Descargar botellas

 Instalar botellas en estantería selectivas

 Llegaron en buen estado


97

 Pago en efectivo

 Almacenamiento hasta su posterior uso

Almacenamiento de producto terminado

 Obtención del producto terminado

 Control de calidad y etiquetado

 Verificación de las botellas de cerveza

 Asignar producto en bodega

 Registro en Kardex

 Contabilizar el producto físicamente

 Clasificar los productos en los 3 tipos de cerveza

 Ubicar los productos en la estantería selectiva de acuerdo a los 3 tipos de

cerveza

 Colocar el producto terminado por lote

 Ubicar correctamente los 3 tipos de cerveza

 Almacenar para su posterior pedido

Inventario

 Verificación de mercadería

 Se acondiciona

 Se le da ubicación en el sistema contable de acuerdo al número de unidades

 Trasladar a zona de almacenamiento, registrado por lote

 Recolectar cantidades requeridas por los clientes

 Trasladar a zona de aislamiento

 Se concluyó el aislamiento
98

 Se deja en el área de despacho

 Se envía al cliente

 Factura

 Realiza un inventario de la mercancía almacenada

 Comparar en el sistema contable

 Coincide en el inventario
99

Diagramas de flujos propuestos de los procesos de almacenamiento de la

cervecería artesanal “Alderete”.

Almacenamiento de botellas vacías


Inicio

Contratación de
proveedor de
botellas vacías

Adquirir botellas
vacias

Verificación de las Nota de


NO botellas vacías entrega

Llegaron todas
las botellas

SI

Verificación física
de las botellas

Descargar botella
del pallet

NO Instalar botellas en
estanterías
selectiva

Las botellas
llegaron en
buen estado

SI

Pago en efectivo factura

Inventario de
botellas

Almacenamiento
hasta su posterior
uso

Fin

Figura 24. Flujograma propuesto del almacenamiento de botellas vacías


Fuente: investigación de campo Elaborado
por: por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.
100

Almacenamiento de producto terminado

Inicio

Obtención del
producto terminado

Control de calidad y
etiquetado

Verificación de las
botella de cerveza

Asignar producto en Registro en


bodega kardex

Contabilizar el
producto fisicamente

Clasificar los
productos en los 3
tipos de cerveza

Ubicar los productos


en la estantería
selectiva de acuerdo a
los 3 tipos de cerveza
NO

Colocar el producto
terminado por lote

Se ubicaron
correctamente los
3 tipos de cerveza

SI

Almacenar para su
posterior pedido

Fin

Figura 25. Flujograma propuesto del almacenamiento de producto terminado


Fuente: investigación de campo Elaborado
por: por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020
101

Diagrama de flujo propuesto del proceso de inventario de la cervecería artesanal

“Alderete”
Inicio

Verificación de mercancía

Se acondiciona

Se le da ubicación en el
sistema contable de acuerdo
al numero de unidades

Trasladar a zona de
almacenamiento, registrado
por lotes

Recolectar cantidades
requeridas por los clientes

Trasladar a zona de
no alistamiento

Se concluyo
alistamiento

SI

Se deja en el área de
despacho

Se envía al cliente factura

Realiza un inventario de la
mercancía almacenada

Comparar en el sistema
contable

Reportar
no Coincide inventario
novedad

si

Fin
102

Figura 26. Flujograma propuesto del inventario del producto terminado


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.
4.2.4. Propu
esta 2.
4.2.5. Métodos de almacenamiento

La logística está jugando un papel muy importante en la economía de muchos

negocios, de hecho, empresas como Amazon o Inditex han crecido tanto gracias a sus

sistemas logísticos y métodos de almacenamiento. La logística se ha convertido en una

ventaja competitiva para las empresas que operan a nivel offline y online. Un claro

ejemplo es la combinación de la logística con el internet ha hecho posible la aparición

de nuevas empresas, y el crecimiento de otras anteriores. El mercado actual logístico

ofrece diferentes opciones en cuanto a almacenamiento y transporte de mercancías se

refiere. Las empresas tienden a investigar aquellos sistemas logísticos que mejor se

adapten a sus circunstancias y necesidades dado esto puede llegar a suponer un gran

ahorro en costes. Se trata de buscar aquel método que más eficiente sea a tu modelo de

negocio [ CITATION Rac17 \l 12298 ].

Para saber el tamaño de las estanterías para la bodega se tuvo que describir el

volumen de bodega el mismo que es: 1.86 largo, 1.87 de ancho, 2.78 de alto; obteniendo

un total de 10.369 m3 de capacidad de bodega, por ello la estantería ocupara solo un 2.

592 m3 siendo esto un 12.69% del volumen de bodega que ocupa la cervecería

regularmente, de acuerdo al indicador aplicado, además, se detalló el volumen de las

gavetas que serán insertadas dentro de la estantería estas medidas fueron de: 35cm de

ancho, 55cm de largo y 27cm de alto (medidas externas)

Todo esto con el fin de saber qué tamaño sería factible la estantería, en efecto esta

estantería estará dividida según los 3 tipos de cerveza, por ende, se hará dentro de la
103

estantería 3 divisiones y en cada una de las divisiones estarán dos gavetas con las

medidas ya antes mencionadas, para mejor comprensión visualizar la imagen.

Figura 27. Infraestructura de estantería propuesta


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: por: Jaramillo, M., & Cruz, G, 2020.

De igual forma se procede a

calcular cuántos envases de cerveza entran en cada gaveta, y de esa manera se puede

obtener cuantas botellas del producto terminado ingresan en la estantería, a

Gavetas= 35cm de ancho, 55cm de Botella= diámetro de la botella 68.75

largo y 25 cm de alto. (7), 20 cm de alto.


104

Por último, se calcula cuantas botellas

entran en cada gaveta y luego cuantas botellas ingresan en total en la estantería sabiendo

que cada división de la estantería ingresa dos gavetas.

Figura 30. Cálculo de botellas en gavetas


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G. 2020.

Como se puede apreciar en la imagen en cada gaveta entran 40 botellas por 2 gavetas

(40x2= 80) entran 80 botellas de cerveza en 2 gavetas, entonces si 80 multiplicamos por

6 pisos obtenemos un total de (80x6= 480) y esas 480 botellas multiplicado por las 3

columnas de la estantería nos sale un total de (480x3= 1440), quiere decir que en la

estantería ingresan un total de 1440 botellas de cerveza.


105

Figura 31. Propuesta de diseño de estantería selectiva para la cervecería "Alderete"


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G. 2020.

Beneficio.

Con el desarrollo de esta propuesta de estantería se logrará mayor grado de

organización dentro del área de bodega, obteniendo así un lugar específico en donde

almacenar correctamente los productos terminados; en efecto es una estantería selectiva

tipo semipesado; por la razón de ser la conveniente para la cervecería artesanal dado su

nivel de producción y de acuerdo a los datos calculados en cuanto al volumen y peso de

los productos.

4.2.6. Propuesta 3.
4.2.7. Sistema Macro contable computarizado

Microsoft Excel es un de las soluciones más utilizadas a la hora de analizar datos,

utilizando hojas de cálculo incluidas en la suite ofimática de Microsoft, en este sistema

puedes crear desde presupuestos, cuentas, encuestas hasta un calendario personal, esta

herramienta es muy utilizada, hay que recalcar, que el Excel da diversas opciones entre

ellas la de desarrollar gráficos, diagramas entre otras.

En la actualidad existen sistemas contables con un valor económico que son para

todo tipo de empresa y, por otro lado, macros gratuitos; en efecto para empresas
106

pequeñas es recomendable que se implemente sistemas básicos como puede ser el

macro, dado que, el nivel de ingresos de una micro empresa no factura una cantidad

elevada como para implementar un sistema o software inteligente, en efecto se detalla a

continuación diferentes sistemas contables con sus respectivas características:

Tabla 21
Título: Comparaciones de sistemas contables

Sistemas Características Costo Beneficios

Cuenta con
diferentes módulos
como: crear nuevo
producto, registro
Macro sistema de de clientes y
Instalación rápida;
control de proveedores, Gratuito
fácil de manejar
inventario registrar entrada y
salida, Kardex,
historial de
movimientos y
base de datos.

Es un programa de Introducción rápida


contabilidad de asientos; cierre
gratuito potente e y aperturas;
intuitivo que contabilidad
Senior Conta permite gestionar Gratuito analítica;
de forma eficaz la facturación de
contabilidad de la servicios; informe
empresa y listados
ilimitados

Tiene para ingresar


máximo 2
Es un software empresas; la
gratuito que tiene cantidad de usuario
habilitado todas las es ilimitada; tiene
Ma-Ple Gratuito
funciones, requiere capacidad de
de más programa almacenamiento
complejos para 1,000
operaciones por
empresa
Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G. 2020.

Sistema de inventario Macro


107

Luego de analizar los diferentes sistemas contables se ha llegado a la conclusión que

el mejor sistema adaptable para la cervecería artesanal “Alderete” es el sistema macro

contable por lo cual es de fácil uso y manejo para el proceso de almacenamiento y

existencias entre otras opciones que brinda esta macro; para mayor información acerca

de la misma se sugiere que visite la página web

“https://ofimaticaempresarial.com/contabilidad/control-de-inventario-kardex/” en donde

se encontrara tutoriales desde como instalar hasta como hacer que esta se adapte a la

empresa, a continuación se detalla los beneficios que tiene este sistema macro.

Tabla 22.
Título: Beneficios del sistema macro contable

Beneficios de la macro contable

1. Es un sistema echo en Excel para el funcionamiento de control de inventario


para empresas pequeñas y las operaciones no son tan grandes como las de una
empresa formal.

2. Brinda una gran facilidad para controlar las existencias de producto

3. Fácil manejo y control para ingresar los productos y también los “clientes o
proveedor” a quienes se compra el producto, así como también a los clientes a
quienes se vende

4. Tiene un registro de inventario de entrada y salida

5. Cuenta con un Kardex donde se puede visualizar las existencias anteriores, las
entradas, las salidas y la existencia actual.

6. historial de movimiento donde se visualiza todos los movimientos que ha


tenido un producto en especifico
Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G. 2020.

Beneficio
108

Mayor control en los registros de inventario es uno de los principales beneficios de

esta propuesta, de igual manera se podrá verificar las entradas y salidas de los

productos, ingreso de los clientes, Kardex, balance de datos de la cervecería artesanal

“Alderete” incluso verificar la base de datos el total actual de existencias que tiene la

cervecería, todo esto y más gracias al sistema de Macro Excel ; de esta manera a lo

largo de esta investigación se logró adquirir un macro contable que se mostrará a

continuación:

Figura 32. Sistema macro


Fuente: Torres [CITATION Lui20 \n \t \l 3082 ] Control de inventario Excel obtenido de
https://ofimaticaempresarial.com/contabilidad/control-de-inventario-kardex/

Figura 33. Sistema macro registro de entrada y salida


Fuente: Torres [CITATION Lui20 \n \t \l 3082 ] Control de inventario Excel obtenido de
https://ofimaticaempresarial.com/contabilidad/control-de-inventario-kardex/
109

4.2.8. Propuesta 4.
4.2.9. Metodología de las 5s

El método de las 5S es una técnica de gestión originaria de Japón basta en cinco

principios o fases muy sencillas, que comienzan por S (en japonés) y que son las que

dan nombre al método. Su origen está en 1960 en la ciudad de Toyota y su objetivo era

conseguir lugares de trabajo que estuviesen mejor organizados [ CITATION Adr19 \l

12298 ].

Figura 34. Pirámide de las 5s


Fuente: Ramírez & Gisbert [CITATION Ram16 \n \t \l 3082 ] obtenido
https://www.3ciencias.com/wp-content/uploads/2016/12/ART-2-1.pdf

Beneficio.

Con esta metodología se logra el correcto proceso de organización dentro de la

empresa, beneficiando al propietario, ayudando a la eliminación de desperdicios,

reduciendo en algún nivel los accidentes dentro de la cervecería, logrando así un


110

ambiente de trabajo mejor, sin inconvenientes y mejorando la imagen como empresa

hacia los clientes.

Clasificación (Seiri): El producto terminado y los envases vacíos de vidrio son dos

aspectos muy diferentes y por ende deben de estar clasificados según sus características;

en primera instancia los envases de vidrios que llegan a la cervecería deben ser

descargados de los pallets, verificar la cantidad de botellas vacías y colocar en las

correspondientes estanterías selectivas (Figura 31) evitando así daños e incomodidad al

adquirir cierto número de envases para la producción.

Por otro lado, la clasificación del producto terminado debe de ser importante y

necesaria, una vez que el producto terminado este listo, se verifica el etiquetado y

sellado para evitar posibles accidentes, luego, deben de ser ingresados a las estanterías

en cada columna recordando que cada una de ellas tiene su lote y clasificación de

acuerdo al tipo de cerveza que sea Black, Wheal o Red¨; todo este proceso es para que

exista una correcta clasificación dentro de bodega, ayudando así a optimizar espacio y

tiempo en la misma.

Orden (Seiton): El área de almacenamiento interna y externa debe de estar siempre

impecable evitando congestión al momento de la salida o ingreso de producto, más

adelante, se detallará el área de bodega con sus respectivas medidas, conjuntamente con

la estantería propuesta la misma que será de mucha ayuda dentro de la bodega

manteniendo así el orden de los productos en la cervecería artesanal “Alderete” evitando

que los envases de vidrio del producto se encuentren regados dentro y fuera de la

bodega provocando un desorden.


111

Figura 35. Diseño de la estantería en bodega


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G. 2020.

Limpieza (Seiso): Es una actividad que no debe faltar, por tal razón la limpieza de la

cervecería “Alderete” se propone que debe hacerse mensualmente, con los materiales

especiales para no alterar la inocuidad del producto y siguiendo los determinados pasos

para tener buenos resultados; a continuación, se presenta un diagrama de flujo del

proceso de limpieza del área de bodega de la cervecería artesanal “Alderete”.


112

INICIO

IDENTIFICAR LOS
DATOS Y ELEMENTOS INVENTARIO DE
QUE SE DEBEN LIMPIAR INSTALACIONES
Y DESINFECTAR

PLANIFICACION DE
PROCESO PROCESO DE
HIGIENIZACION HIGIENIZACION

FASE DE LIMPIEZA,
DESINFECCION Y
SECADO

PLANIFICACION
COMPROBACIONES COMPROBACION

REGISTRO
CONTROL VISUAL RESTO DE
SUCIEDAD

SI

APLICAR ACCIONES NO
CORRECTORAS

VERIFICACION Y
SEGUIMIENTO PARA LA
MEJORA CONTINUA

FIN

Figura 36. flujograma del proceso de limpieza de bodega


Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G. 2020.

Estandarización (Seiketsu): esta 4ta S trata de conservar las otras actividades que

se ha aplicado anteriormente, la estandarización está relacionada con la creación de

hábitos para mantener el lugar de trabajo en las condiciones correctas, en efecto, si no se

lleva un correcto manejo de las anteriores 3S simplemente esta actividad de


113

estandarización no se podrá poner en marcha, cabe señalar que la participación de los

trabajadores es muy importante a la hora de realizar las diferentes actividades.

El secreto para el éxito de la estandarización dentro de la cervecería “Alderete” debe

tener claro los siguientes aspectos:

Tabla 23
Título: Aspectos de estandarización para la cervecería Alderete

verificar si existe algún elemento


innecesario dentro de la bodega de la
No a los elementos innecesarios cervecería una vez clasificado las
diferentes clases del producto en la
estantería selectiva.

la idea es verificar si el método de


almacenamiento propuesto dentro de la
bodega de la cervecería esta
No al desorden
adecuadamente ordenado, sin ningún
material o herramienta que pueda
congestionar el correcto almacenamiento.

la idea es mantener una limpieza


correcta mensualmente siguiendo los
No a la suciedad procesos del diagrama de flujo de
limpieza de la cervecería que se planteó
anteriormente (Figura 34).
Fuente: investigación de campo
Elaborado por: Jaramillo, M., & Cruz, G. 2020.

Disciplina (Shitsuke): Para finalizar la disciplina se lleva a cabo una vez que se ha

realizado las anteriores 4S, en esta etapa se desarrolla el cumplimiento de lo aprendido,

el respeto a las normas. En esta etapa no hay procedimientos que seguir es más el

compromiso que tiene cada colaborador de la cervecería “Alderete” con la finalidad que

es continuar beneficiándose con esta metodología, para ello se fomentará la

autodisciplina aplicando las siguientes actividades:

 Diagrama de flujo de los procesos de almacenamiento e inventario tanto de la

botella vacía como de producto terminado.


114

 Estantería selectiva para el almacenamiento del producto terminado en el área

de bodega.

 Por último, un sistema macro para el control de inventario.

De esta manera se logrará que los colaboradores sientan como propio el proyecto,

que se comprometan, por lo que cualquier sugerencia o aporte siempre será bienvenido

para la cervecería artesanal “Alderete”, mejorando cada día más

Beneficio.

Con esta metodología se logra el correcto proceso de organización dentro de la

empresa, beneficiando al propietario, ayudando a la eliminación de desperdicios,

reduciendo en algún nivel los accidentes dentro de la cervecería, logrando así un

ambiente de trabajo mejor, sin inconvenientes y mejorando la imagen como empresa

hacia los clientes.

4.2.10. Conclusiones y Recomendaciones de las propuestas de intervención

Conclusiones

 Los diagramas de flujo permiten las mejoras en cuanto a las diferentes

actividades de la organización, en esta propuesta se ha logrado mejorar el

área de almacenamiento e inventario de la cervecería artesanal “Alderete”. a

través de un diagrama de flujo de botellas vacías y producto terminado con el

fin de saber los correctos procedimientos de cada uno de ellos.


115

 El correcto almacenamiento es importante para conservar el producto, por tal

razón se propuso el presente método de estantería selectiva con la

incorporación de gavetas en cada una de ellas entran 40 botellas, ingresando

un total de 1440 botellas del producto terminado dentro de la estantería, por

tal razón se mejoró la capacidad de almacenamiento dentro de la bodega de la

cervecería, ingresando más de 1400 botellas logrando así que el producto no

esté dividido en áreas no aptas y así poder conservar el producto.

 Un sistema contable es de gran ayuda dentro de una empresa optimizando

tiempo, por tal razón se ha propuesto un sistema macro en Excel, obteniendo

como resultado una información más específica de los productos, las

cantidades exactas en existencias, los datos automáticos de clientes y

proveedores, ahorrando así tiempo a comparación del Kardex que conlleva

horas registrar una determinada cantidad de productos.

 La metodología de las 5s es una herramienta básica en la gestión de

calidad, orientada a reducir los desperdicios, aumentar la productividad,

permitiendo la mejora continua dentro de la cervecería “Alderete”, de igual

manera se mejoró el área de almacenamiento gracias a cada una de las S, se

incorporó un diagrama de flujo de limpieza, tambien se mejoró el área de

inventario permitiendo que a través de la disciplina los colaboradores estén al

pendiente de los determinados registros en cuanto a los productos

Recomendaciones

 Se recomienda la capacitación semanal para que pueda cumplir de manera

estricta los pasos que conlleva cada paso de los diagramas de flujo, estas
116

capacitaciones pueden ser expuesta por los mismos propietarios que tenga

conocimiento acerca del tema o contractar a una persona apta para este aspecto.

 Se recomienda efectuar un reordenamiento de la estantería selectiva cada vez

que haya una salida del producto, ya sea por compra local, importación o

fraccionamiento. De esta forma se mantendrá el inventario ordenado y se

facilitará la aplicación de la política FIFO.

 Estar pendiente en la base de datos que no tenga ningún cambio para su correcto

funcionamiento además es favorable tener un respaldo de todos los archivos que

haya en la macro en caso de perdida, en caso de no poder manejar el programa

es recomendable seguir una tutoría en el link antes mencionado a lo largo de este

proyecto.

 Al instante de implementar las 5s es conveniente determinar los agentes que

permitan actuar sobre la motivación del personal para emplearlos como

instrumentos que promuevan el desarrollo del programa, es primordial crear

instrumentos que contribuyan en hacer partícipes a todo el personal de la

empresa, de manera que se distinga la participación directa o indirectamente de

ellos, en el desarrollo del programa y en la obtención de los resultados.

4.3. Conclusiones

 La situación actual del proceso de almacenamiento en la empresa no es

precisamente el adecuado se corroboró gracias a la ficha de observación

realizada al inicio de la investigación, por otro lado, la entrevista que se

efectuó a uno de los gerentes de la cervecería artesanal “Alderete”, por ende,

el actual proceso de almacenamiento está afectando sin duda al control de

inventario al no existir un correcto almacenamiento tanto interno como

externo la gestión de inventario podría verse comprometido. Además, se


117

aplicó indicadores logísticos en cuanto al área de almacenamiento, entre ellos

el de capacidad utilizada en el cual se expresó en el mes de enero solo un 5%

de capacidad de almacenaje se utilizó en la bodega, por otro lado, se

evidencio que solo existe un 0% en cuanto al almacenamiento de botellas

vacías, por último se tiene el indicador de almacenamiento de producto

terminado se obtuvo como resultado el total del producto almacenado en los

últimos 6 meses con un 83% de resultado en cuanto al almacenamiento

correcto.

 De acuerdo a las encuestas aplicadas a los colaboradores de la cervecería

artesanal “Alderete” el 100 % de los encuestados mencionaron que no

utilizan dentro de la cervecería equipo automatizado de almacenaje para

agilizar las operaciones ,la causa de ello es el poco espacio de la cervecería;

en cuanto al proceso de inventario un 100% de los encuestados manifestaron

el conocer acerca de los inventarios, por otro lado, la cervecería no utilizan el

método de almacenamiento como estanterías, sabiendo la conveniencia de

estas dentro de la cervecería; además, los registros de inventarios se lleva a

cabo mediante el Kárdex, a través del conteo fisco que lleva acabo los

encargados de la empresa, y a su vez facturas permitiendo a los propietarios

conocer las entradas y salidas de sus productos en tiempo real, sin embargo

no utilizan un sistema computarizado contable para la optimización de los

procesos dentro de la cervecería.

 Se propuso como mejora procesos que ayuden a la gestión de

almacenamiento e inventario de la cervecería “Alderete”, mediante diagramas

de flujos estableciendo aspectos importantes dentro de ellos, por consiguiente


118

se propuso estanterías como método de almacenamiento permitiendo la

optimización del espacio, organización de la bodega, asimismo, se demostró

la importancia de la metodología de las 5S dentro de la cervecería, y por

último se sugirió un sistema Macro contable computarizado, para una mejor

precisión en el proceso de Inventario.

4.4. Recomendaciones

 Vincular a los colaboradores de la cervecería artesanal “Alderete” los

procesos ya antes mencionados del almacenamiento e inventario, sobre todo,

para el conocimiento de todas las actividades a realizar en cada uno de los

procesos, el responsable encargado, la documentación a tratar para el correcto

registro y control de los artículos en existencia o almacenados de la empresa.


119

 La cervecería deberá comprar una estantería como un método de

almacenamiento para colocar las botellas del producto terminado, además de

las gavetas a utilizarse dentro de las estantería, de esta manera se conserva el

producto sin necesidad de colocar en el suelo exponiendo al producto a algún

agente patógeno, en efecto se optimizaría los procesos, realizar programas de

capacitación en el tema de sistemas de inventario computarizado tanto los

dueños de la empresa como los colaboradores, siendo esto necesario para

estar informado en cuanto a las herramientas tecnológicas, mejorando el nivel

de rendimiento de inventario en la cervecería.

 Se recomienda a la cervecería “Alderete” aplicar las propuestas ya antes

mencionadas en beneficio a los procesos de la misma, esto ayudará de manera

significativa a disminuir los problemas en cuanto al área de almacenamiento e

inventario de la cervecería, por último, se debe socializar entre todos los que

conforman la empresa resultados de indicadores logísticos para saber en qué

se está fallando y centrarse en los resultados encontrados para beneficio de la

empresa.
5. REFERENCIAS
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7. GLOSARIO
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Gestión: acción y el efecto de gestionar y administrar. De una forma más específica, una

gestión es una diligencia, entendida como un trámite

Almacenamiento:  proceso funcional de la compañía en él se guardan los materiales

necesarios para el proceso productivo y el stock que más tarde será vendido.

Inventario: El inventario es una relación detallada, ordenada y valorada de los elementos

que componen el patrimonio de una empresa o persona

Indicadores: Un indicador de gestión es la expresión cuantitativa del comportamiento y

desempeño de un proceso,

Estantería: estructura metálica diseñada para almacenar mercancía paletizada, esto es,

colocada sobre un palé.

Métodos:  es un modo, manera o forma de realizar algo de forma sistemática, organizada

y/o estructurada. 

Macro: Una macro es una acción o un conjunto de acciones que se puede ejecutar todas

las veces que desee. Cuando se crea una macro, se graban los clics del mouse y las

pulsaciones de las teclas.

Proceso: Un proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se

enfoca en lograr algún resultado específico. 

8. ANEXOS

ANEXO 1. Oficio a la empresa para realizar el proyecto de tesis


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ANEXO 2. Formato de la entrevista al propietario de la cervecería artesanal

“Alderete”
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ANEXO 3. Formato de la ficha de observación


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ANEXO 4. Formato de la encuesta


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Anexo 5. Oficio de agradecimiento de la empresa

ANEXO 5. Entrevista “avena polaca”


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ANEXO 6. Entrevista a la empresa Coca-Cola


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ANEXO 7. Entrevista a la empresa CELYASA


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ANEXO 8. Entrevista a la empresa campuesa S.A.

ANEXO 9. Entrevista a la cervecería artesanal “la tierrita”


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ANEXO 10. Observación a la bodega de la cervecería Alderete


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ANEXO 11. Almacenamiento del producto terminado


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ANEXO 12. Almacenamiento de botellas vacías


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ANEXO 13. Bodega externa de la cervecería


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ANEXO 14. Investigación de campo a empresas de bebidas alcohólicas y de consumo

masivo
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