Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de

Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

PROFESORA: Ing. HUANAY HERRERA, MERCEDES

CURSO: Tecnología de productos curados

TEMA: Operaciones de elaboración de pescado seco -salado

INTEGRANTES: - Gonzales Romero, Karlos Marcelo

- Monzón Larrea, Yeison Cesar

CODIGOS: 1724215143
172415057

2020
 INTRODUCCION

El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para
conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido practicada desde tiempos
precolombinos para la conservación de carnes y pescado – se mantiene aún vigente, debido a que
con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga
vida almacenados al medio ambiente. A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante
antigua y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores
físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador
artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los
procedimientos de elaboración. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de
acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los factores
que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de
la calidad y el procesamiento específico de diferentes productos, que bajo condiciones estándares
podrían ser sujetos de distribución y comercialización en mercados internos o externos.
En este proceso, el pescado se mezcla con sal seca cristalina, que se frota dentro o se rocía sobre la
superficie del pescado, luego el agua se extrae del pescado mediante la acción de la sal y la
osmosis, y el líquido drena hasta afuera como salmuera.
El método consiste en agregar sal sobre el pescado y dejarlo secar al sol individualmente, los
pescados magros generalmente se secan mediante el salado, y muchas veces se cortan o filetean.
Empleada sobre un pescado graso, esta técnica causa una ruptura excesiva de los aceites, lo que da
al pescado un olor y sabor rancio. Por lo tanto, el uso de este método no resulta recomendable en
esos casos.
Una de las ventajas de este tipo de salado es que el agua drena desde la pila de pescado, de modo
que lo deja completamente seco.
Existen tres tipos de salazón: seco, húmedo y en salmuera.
 JUSTIFICACIÓN

Este trabajo está dirigido a la ingeniería pesquera, con ayuda de los conocimientos previos en
tecnología de productos curados enfocado en la elaboración de productos secos- salados , daremos
a conocer los procesos de elaboración y conservación de los productos hidrobiológicos haciendo
uso de NaCl como un inhibidor de la actividad del agua para una mejor conservación de la materia
prima.
 PROBLEMÁTICA

Dar a conocer el valor fundamental del NaCl como deshidratante y reductor de actividad del agua
para métodos de conservación de los productos hidrobiológicos y así promover su consumo en el
Perú ya que es un producto barato y con un gran tiempo de conservación.
 OBJETIVOS

• Reconocer mediante el estudio realizado los diferentes procesos de seco salado, y a la vez

ejecutarlos, también, tener en cuenta los parámetros de concentración, el tipo de salmuera y

el tiempo de secado para concluir con un buen producto final.

• Tener conocimiento de los diversos procesos que pasa el pescado antes de ser consumido
por el ser humano, procesos como lo son; el salado de pescado.

• Conocer los flujos de procesos y los diagramas de ingeniería del seco – salado.

• Elaborar el seco – salado utilizando materias primas de naturaleza magra y que sea fresco.

• Tener en cuenta que una de las principales ventajas de este tipo de salado es que, la sal
drena desde la pila de pescado, de modo que al secarlo el pescado quede completamente
seco.
 ANTECEDENTES

La definición del proceso del seco salado al mismo tiempo el tipo de Salazón o secado, los
diferentes tipos de presentación como el pescado seccionado, los filetes y la base de los factores de
calidad, entre ellos el tipo de sal utilizada y los parámetros de higiene , parámetros importantes en la
producción de pescado seco salado , quien da mayor énfasis en las normas es la FAO en su libro
“Codex Alimentarius” Norma para pescado salado y pescado seco salado.
Así mismo también en otro artículo de la FAO, Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros, en la sección de pescado seco salado solo hacen mención al típico lenguaje empleado en
la elaboración del proceso.
Se debe tener en cuenta que en el libro de Bertullo se vuelve a mencionar los dos tipos típicos de
salazón. La seca y la húmeda, siempre dependiendo de la especie magra o grasa; la importancia de
la inocuidad de la sal y los factores que rigen los intercambio sal-agua.
En un estudio de la cinética de procesos combinados de la deshidratación y el secado de filetes de
pejerrey (tesis) realizada por el ingeniero Jefferson Vidalon Flores, propone modelos matemáticos
al tiempo de secado del producto tomándolos como velocidad de secado creciente, constante y
decreciente cuando la humedad del producto alcanza un punto de equilibrio. Su interpretación hacia
el fenómeno no es exacta pero aún existen varias teorías que intentan explicarlo.
 SECADO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Actualmente la pesca se constituye como una actividad de mucha significación económica - social
para el país, al grado que las fluctuaciones que puedan ocurrir en su desenvolvimiento productivo,
tienen un rápido reflejo en las proyecciones macro - económicas del país. Es por ello que la mejoría
en la estabilización de las normas económicas ha impulsado al mercado pesquero a producir y
requerir mayor cantidad de subproductos marinos, como el pescado seco y salado.
El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP, tiene entre sus objetivos investigar, desarrollar y
adaptar nuevas tecnologías de procesamiento pesquero, con el propósito de lograr el óptimo
aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos y difundir sus resultados, contribuyendo al
desarrollo de productos alimenticios con alto valor nutritivo, destinados para el consumo popular.
Una de sus recientes investigaciones, ha tenido como resultado el desarrollo del producto Pescado
Seco-salado, utilizando como materia prima nuestros recursos pesqueros de mayor abundancia y de
costos relativamente bajos como: anchoveta, jurel, caballa, liza, bereche, cabinza, lorna, entre otros.
El pescado seco-salado reúne determinadas ventajas técnico-económicas que hacen factible su
introducción como producto de consumo diario.

El salado en el Perú, ha sido practicado desde tiempos pre-colombinos para la conservación de

carnes y pescado; se mantiene aún vigente, debido a su larga vida almacenada al medio ambiente.
Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no
disponen de medios de refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son
precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Perú.
El Seco-salado, se obtiene a partir de materia prima de óptima calidad; el pescado se procesa entero
(longitud de la especie hasta 25 cm.), especies de mayor tamaño se procesan evisceradas, se curan
con sal (bajo contenido de sal) se deshidrata y se somete a un proceso de maduración. El producto
final se puede utilizar directamente como alimento, sin necesidad de una
preparación culinaria adicional.

A pesar de constituir una técnica de procesamiento simple, es necesario indicar que en el salado de
pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente
revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de
los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración. Entre estos destacan la
clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los
métodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases
adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de
diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de distribución y
comercialización en mercados internos o externos.
  Principios básicos del pescado seco salado

En la Norma Internacional de los alimentos (Codex Alimentarius) de la FAO, se aplica al pescado

salado y al pescado seco salado, que ha sido salado hasta la saturación total (salazón intensa) o al
pescado salado que ha sido sometido a un proceso de saturación parcial hasta alcanzar un contenido
mínimo de sal del 12 por ciento en peso del pescado salado y que puede destinarse al consumo sin
una elaboración posterior.
Los principios básicos a tratar son:

1. Definición de producto:

Especies marinas pertenecientes a cualquier familia magras o grasas; y que han sido
desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o
fileteado, lavado y salado.

2. Definición del proceso:

El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón definidos en (2.1)

y en uno de los dos procedimientos de secado definidos en (2.2), y ajustándose a las
distintas formas de presentación que se estipulan en (2.3)
2.1Salazón:

a. Salazón en seco (salazón en pila), es el procedimiento que consisten mezclar el pescado

con sal de calidad alimentaria apropiada y afilarlo de manera que escurra el exceso de

salmuera.

b. Salazón en húmedo (salmuerado), es el procedimiento en que el pescado se mezcla con

sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la

salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado.

El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.

c. Inyección de salmuera, es el procedimiento que consiste en inyectar directamente

salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón

intensa.

2.2Secado:

a. Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.

b. Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente

y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.

3. Presentación:

3.1 Pescado seccionado: pescado seccionado al que se ha quitado la mayor

parte de la zona anterior de la espina dorsal (unos dos tercios, aproximadamente).

3.2 Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado alque

no se le ha quitado la espina dorsal.

3.3 Filetes: son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del

pescado fresco mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las

aletas, las espinas principales y, en ocasiones, la pared central.

 4. Otras formas de presentación: se permitirá cualquier otra forma de presentación, siempre y

cuando:

a. Sea suficientemente distinta de las otras formas de presentación descritas

b. Reúna todos los demás requisitos de la Norma

c. Esté debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o engaño al

consumidor.

5. Recipientes individuales: Cada uno de los envases deberá contener sólo una de las formas

de presentación de una única especie de pescado.

6. Composición esencial y factores de calidad:

La Sal como composición esencial:

La sal común, conocida químicamente como cloruro de sodio, es un compuesto natural que
casi siempre se origina por evaporación del agua de mar. Puede ser clasificada dependiendo
de cuándo y cómo toma lugar en el proceso de evaporación como:

• Solar.- obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de asentamiento

• De minas.- es derivada de depósitos subterráneos de sal, constituidos por restos de

algún lago salado seco o un brazo aislado de algún océano en tiempos pasados.

La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente preservante,
debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de descomposición. Sin embargo, al estado
natural es húmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que
podrían originar que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de corta
vida de conservación.
La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de materias extrañas y
cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de contaminación con suciedad, aceite,
sentina u otras materias extrañas y cumplirá los requisitos establecidos en el “Code of Practice for
Fish and Fishery
Products” - CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS
PESQUEROS - (CAC/RCP52-2003).

 COMPOSICION QUIMICA DE LA SAL PARA PESCADO SALADO

COMPOSISCION QUIMICA SAL DE PRIMERA CALIDAD

Cloruro de sodio (NaCl) ≥ 97. 5%

Magnesio (MgCl2) < 0.1%

Calcio (CaCl2) < 0.6 %

Sulfatos (SO4-) < 1.0 %

Residuos insolubles < 0.5 %

Idealmente la sal utilizada para el salado de pescado de tamaños medianos debe ser de grano de
aproximadamente 1.5 mm de diámetro, conocida internacionalmente como sal de grado # 2.
La forma más común de preparación es agregar un peso determinado de sal a un conocido volumen
de agua y agitar hasta disolver completamente. Por ejemplo, si disolvemos 361 gr. de sal en 1litro
de agua tendremos una salmuera saturada o totalmente concentrada, que puede ser descrita como
salmuera de 36,1 gr. /100 ml de agua ó como 26,5% de concentración.
Respecto al almacenamiento de la sal, es preciso remarcar sobre la naturaleza higroscópica de la sal
común, la cual puede fácilmente absorber agua del ambiente, en especial en lugares con humedades
relativas, mayores a 76%. Se recomienda almacenar la sal en lugares cerrados y secos.

 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS SALADOS DE ACUERDO CON EL

CONTENIDO DE SAL AGREGADO Y RESULTANTE

TIPO DE PRODUCTO CONTENIDO DE SAL EN % DE SAL USADA EN LA

SALADO EL MUSCULO (%) MEZCLA

Ligero Menor a 10 10 – 17
Mediano Entre 10 – 15 18 – 25
Fuerte Mayor a 16 % Mayor a 25 %
  CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS FUERTES DE ACUERDO
CON SU PRESENTACI ÓN TRADICIONAL

Tipo de pescado Contenido Humedo (%) Contenido de Sal (%)

Salado – Húmedo 52 – 57 mayor a 16

Salado – Prensado 43 – 52 18 – 22

Salado – Seco 32 - 40 18 – 25

Salado – Húmedo (1 52 – 57 mayor a 16

Salado – Prensado (1-2) 43 – 52 18 – 22

Salado – Seco (2) 32 - 40 18 – 25
(1) Considerado para materias primas grasas las cuales no deberían ser sometidas a un proceso

posterior de secado por sobrellevar fácilmente procesos de oxidación.

(2) Materias primas magras (tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc.)

Aditivos alimentarios

Sólo está permitido el empleo de los siguientes aditivos:

  HIGIENE

1. Se recomienda que los productos abarcados se preparen y manipulen

deconformidad con las secciones pertinentes del Principios generales de higiene de los

alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Code of practice for fish and fishery products (CAC/RCP

52-2003) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de prácticas de higiene y

los Códigos de prácticas.

2. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicosestablecidos

de conformidad con los Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de

criterios microbiológicos relativos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

 PROCESAMIENTO GENERAL DE PESCADO SALADO

Se describe a continuación un flujo general de un proceso utilizado para la elaboración de pescado

fuertemente salado.

Materia prima
El pescado a procesarse debe reunir condiciones óptimas de frescura. De la calidad de la materia

prima dependerá la obtención de un producto final óptimo. Las materias primas utilizadas en el Perú

para el procesamiento de los productos salados son de dos tipos:

 Grasas.- Las especies grasas son principalmente: caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, bereche

cabinza, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes los

denominados propiamente salados húmedos. Estas especies suelen tener un contenido de

grasa de 2 - 4% en promedio.

 Magras.- Las especies magras de mayor uso son los tiburones (azul, diamante, martillo,

zorro, tollos) y la merluza, las cuales son siempre relacionadas con la elaboración de

productos salados - secos denominados tipo “bacalao”.

Cuando se trate de especies de gran tamaño, como los tiburones, merluzones, bonitos, caballas

grandes, u otros pescados similares, se recomienda proceder con la operación de desangrado, que

consiste en la eliminación de la sangre del pescado, inmediatamente después de su captura,

mediante un corte en la aleta caudal. Puesto la sangre que permanece en el pescado después de

muerto convertirá la urea presente en la sangre en otros compuestos que dan lugar a olores

amoniacales indeseables.

Cualesquiera que sean las especies utilizadas, un factor muy importante que interviene directamente
en la calidad:

a) Poseer un alto grado de frescura, por eso que es muy importante mantener la cadena de frío

desde que el pescado es capturado, debiendo éste permanecer con hielo una vez llegado a

planta y almacenado a temperaturas de refrigeración.

b) Condiciones higiénico sanitaria en su manipuleo y procesamiento. Al respecto, el pescado

debe tener las siguientes características de frescura: piel brillante y color propio, escamas

firmemente adheridas, ojos transparentes y prominentes, agallas color rojo brillante y olor

marino, vientre firme al tacto, músculos duros y elásticos.

La materia prima debe seleccionarse por tamaño, desechando los ejemplares dañados por la presión,

por medios mecánicos o que tengan el vientre roto. De preferencia la materia prima no debe exceder

los 25 cm y si se cuenta con especies de mayor tamaño se recomienda proceder con su eviscerado.

 Pescado eviscerado y en corte mariposa

Pre-tratamiento

El descamado.- también incluidos el descabezado y eviscerado, las cuales son efectuadas

manualmente. El descamado es importante en algunas especies y se efectúa con la ayuda de un

instrumento. Esta operación se realiza acompañada de abundante agua para facilitar su eliminación

y así evitar la adherencia de esta a la parte muscular del pescado.

Cortes:

La materia prima descamada puede ser cortada bajo diversos estilos

• Corte sechurano.- Es uno de los más comunes en el Perú (tradicional de la provincia de

Sechura, ubicada en la costa norte del Perú) que se refiere a un corte dorsal del pescado,

desde la cola hasta la cabeza, a lo largo de la columna vertebral, seguido de la remoción de

las vísceras y el peritoneo, además de abundante lavado preferentemente con agua de mar o

agua fresca con sal.

Este corte es adecuado para especies grasas que son de tamaño mediano o relativamente

grandes, que se requiere sean abiertas para acelerar el proceso de salado. Algunas veces el

pescado cortado es además “rajado” en la sección muscular para agregar mayor cantidad de

sal dentro de la porción muscular y acelerar la penetración de sal. Las especies usualmente

cortadas bajo este estilo son: caballa, jurel, bonito, lisa, entre otras

• Corte mariposa.- Una presentación similar a la anterior, que consiste en un corte dorsal o

ventral del pescado al cual le ha sido seccionada la cabeza y que es utilizado menos

frecuentemente para el salado de las especies anteriormente descritas.

• El corte HG o “dressed”.- Es adecuado para especies relativamente pequeñas (hasta 26 cm.

de longitud aproximadamente) y se efectúa mediante un corte transversal a la altura de la

cabeza, seguido de un corte oblicuo y longitudinal de la sección estomacal, sin que

necesariamente llegue al poro anal del pescado. Las vísceras son removidas en presencia de

abundante agua, evitando que los fluidos estomacales contaminen la parte muscular. Se

deberá tener cuidado al remover el falso riñón y el peritoneo, debido a que un rudo

manipuleo podría provocar la separación de las espinas y la carne, que daría lugar a

defectos en la presentación del producto terminado. Las especies tratadas bajo este estilo de

corte son principalmente la sardina, el jurelillo, la caballa y merluza pequeña, entre otras de

similar tamaño.
 • El corte “filete”.- Es la separación de las dos porciones musculares del pescado, a lo largo

de la columna vertebral y se usa mayormente para el procesamiento de pescado salado -

seco. Cuando el pescado es grande, como el caso de los tiburones, se recomienda separar las

lonjas musculares y después de retirada la piel se procede a cortar los filetes en porciones de

similar tamaño y espesor.

Cualquiera sea el estilo de presentación seleccionado, se recomienda colocar el pescado cortado en

recipientes conteniendo agua de mar limpia o agua potable con 3% de sal común enfriadas, durante

un lapso de 10 minutos, a fin de completar el desangrado del pescado, lo que permitirá mejorar el

color del producto y retardará los procesos oxidativos del mismo. Los rendimientos de las diferentes

presentaciones van a variar dependiendo del tipo de corte utilizado.

Tratamientos

Se agregan ciertas soluciones al pescado que contribuyen algunas veces a extender

considerablemente su vida de almacén, mediante el retardo del crecimiento de microorganismos en

el producto terminado. Entre estos destacan, el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, siendo el

primero muy activo contra el crecimiento de hongos y levaduras y el segundo contra la

proliferación de bacterias y levaduras. Las concentraciones típicas usadas de las soluciones son de

0,2% y 0,1%, respectivamente, siendo el sorbato de potasio usado para pescados salados prensados

sin empaque al vacío y el benzoato de sodio para pescados secos, de baja humedad en donde se

podría generar cierto crecimiento de levaduras.

Salado y Curado

Los métodos de salado normalmente utilizados son:

1. Salado en seco: El pescado se pone en contacto directo con los cristalesde sal y luego se

procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado. El pescado se

debe mezclar con los cristales de sal en una proporción de 4 Kg. de sal por cada 10 Kg. de
 pescado (40%) El tiempo mínimo de curado para pescado medianos es de aproximadamente

96 horas (4 días).

2. Salado en pila seca: Es usualmente empleada para especies magras, que no presentan

problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de

secado. Con esta aplicación se generan productos uniformemente salados que son

normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados

por métodos naturales o artificiales. El espesor de las piezas individuales, la temperatura y

otras variables determinan la velocidad de penetración de sal y secado en el producto final.

3. Salado en pila húmeda: Es similar al de pila seca, con la excepción de que el pescado es

colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada en el

mismo depósito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado. El salado

en pila húmeda es usado para pescados grasos, tales como caballa, sardina, jurel, entre

otros, con la ventaja de que teniendo a los especímenes inmersos en la salmuera, se evita

que el oxígeno atmosférico alcance las grasas y las oxide. Salado en salmuera: El salado en

salmuera o ensalmuerado puede ser llevado a cabo de dos formas:

(a) El pescado es salado en la misma salmuera artificial de principio a fin, se utiliza

cuando se requiere una cura o salado ligero para pescado en una operación preliminar al

enlatado, ahumado, etc.

(b) La salmuera original es reemplazada por una salmuera fresca más fuerte después

que la primera se ha debilitado.

4. Salado mixto: Cuando se quiere acelerar el proceso de penetración de sal en el músculo del

pescado. En este caso una pequeña cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un

tanque o contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado con sal seca es

colocado sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa, con la salmuera ligeramente por

encima del pescado. Se colocan más capas de pescado cubierto con sal y se va llenando
 paralelamente con salmuera hasta que el pescado queda completamente cubierto. La ventaja

del salado mixto sobre los otros métodos descritos es que el pescado es inmediatamente

rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de salado empiece enseguida. Esto es

particularmente de gran valor para pescado muy sensible a la oxidación o pescado grande

en donde la salmuera natural se forma lentamente retardando el proceso de penetración de

sal de las capas superiores de la pila.

5. Salado Rápido: Los métodos más importantes son: cocido - salado, salado por inyección,

pulpa salada, entre otros.

 Lavado

Pasado el tiempo de curado, la sal no disuelta sobre la superficie del pescado es necesario que sea

removida. Esto se logra mediante el lavado por inmersión del pescado salado en agua de mar por

algunos segundos. Para tal efecto se utilizan canastillas cribadas, que sean luego útiles para escurrir

el agua remanente, dejando listo al producto para los procesos de secado.

Envasado

El pescado fuertemente salado se envasa tradicionalmente de diferentes maneras, entre las que

destacan el uso de canastones o “balais” en los que el producto generalmente prensado es apilado y

cubierto con envolturas plásticas de polipropileno tejido, que en su conjunto otorga al pescado una

vida de almacenamiento relativamente corta. Sin embargo, con un intenso trabajo de capacitación

en el sector del procesamiento artesanal efectuado por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

(ITP), se ha logrado incorporar en los procesos dos diferentes técnicas de envasado de pescado

salado que permiten que los productos conserven su calidad por tiempos de almacén relativamente

largos. Estas son el envasado al vacío para consumo individual y el uso de contenedores con
salmuera saturada como líquido de cobertura para consumo institucional, tanto para el nivel

doméstico como para la exportación.

En ambos, los requerimientos mínimos del producto en relación al envase son que estos últimos

sean fuertes y que en especial otorguen una barrera alta a la transmisión de oxígeno para evitar los

procesos oxidativos de la grasa del pescado durante el almacenamiento.

En el caso de envases para consumo individual se recomienda la utilización de bolsas hechas de

poliamida (Nylon - ON) y polietileno de baja densidad
(LDPE). En esta estructura la capa de poliamida provee la barrera contra el oxígeno y la fuerza de

tensión, mientras que el polietileno de baja densidad provee la sellabilidad térmica y una buena

barrera contra el vapor de agua (ON/ LDPE). El uso de cualquier material plástico sin la barrera y

fuerza adecuada acortará considerablemente la vida útil del producto salado.

Con las dimensiones adecuadas de una bolsa se introduce el producto salado, cuidando de no
contaminar la boca interna del envase pues afectaría la operación de sellado térmico posterior. La
bolsa llena es finalmente sellada al vacío y empacado en cajas master de cartón corrugado para 12
Kg. de peso neto. La operación de llenado puede llevarse a cabo mediante diversos diseños de
llenadores de pescado salado, con lo que se evitarían varias fases del proceso que incluyen el pesado
y el limpiado posterior de contaminantes en la boca de la bolsa
  CURVA DE SECADO

La curva de secado es la evolución del contenido de humedad ( base seca ) del producto con el

trascurso del tiempo . Gráficamente se representa como el

contenido en humedad del material ( Xw) frente al tiempo transcurrido desde que se inicia la

operación de secado ( t)

La figura muestra una curva de secado típica de materiales muy húmedos en la que se observan tres
zonas características :

Una primera zona A , en la cual la pendiente de la curva aumenta ligeramente con el tiempo y se
denomina periodo de inducción
Otra B , de pendiente constante Y una tercera zona C , en la cual la pendiente disminuye con el
tiempo

Se define velocidad de secado como la velocidad con que disminuye la humedad del producto , es
decir :
cómo puede verse en la siguiente figura , así como su correspondencia con la curva de secado

Estas tres zonas son las siguientes:

 Periodo de inducción o de velocidad de secado creciente: En esta etapa se inicia el

proceso de secado de manera que el producto se calienta y aumenta la temperatura de la
interfase, produciéndose una adaptación del material a las condiciones de secado. Este
periodo depende también de numerosos factores y su duración será en función del contenido
inicial de humedad del sólido, de su temperatura, de la velocidad del aire, etc. Pero para los
fines de cálculo se prescinde de él, ya que se considera que en su transcurso el secado tiende
al régimen estacionario, es decir a los periodos B y C, en los que se centra el estudio del
secado.
 Periodo de velocidad de secado constante: La velocidad con que se elimina agua de la
superficie del sólido es menor que la velocidad con que llega a el desde el interior del
mismo. De esta manera, la superficie del material se mantiene constantemente mojada y se
comporta como una masa de líquido. De aquí que la velocidad de secado sea igual a la
velocidad. de evaporación del agua, que será a su vez proporcional a la velocidad de flujo
de calor que llega desde el aire al sólido. ·En tales condiciones, la temperatura de la
interfase será constante y el calor que llega al sólido se invierte totalmente en evaporar el
líquido. A medida que transcurre el tiempo, el sólido se va secando y llega un momento en
que la velocidad con que el agua llega a la superficie se hace menor que la velocidad de
 evaporación, que implicaría el uso de toda la energía que llega del aire en evaporar agua del
alimento. Desde este momento parte del calor que llega al sólido se invierte en calentarlo.
El contenido de humedad del producto en dicho instante se conoce como humedad crítica
(Xwc).
 Periodo de velocidad de secado decreciente: La humedad del producto sigue
disminuyendo hasta alcanzar. la humedad de equilibrio (Xwe). En este periodo las líneas
que. se obtienen pueden ser curvas, en otros casos serán rectas o bien una combinación de
ambas. La interpretación exacta del fenómeno aún no se ha dado pero hay varias teorías que
intentan explicarlo. En los casos en que la disminución de la velocidad de secado es lineal
con el contenido en humedad, se supone que la evaporación del agua que contiene el
material continúa produciéndote en la misma forma que en el periodo de velocidad
constante,con la salvedad de que. no ocurre .en toda la superficie, ya que comienzan a
aparecer zonas secas, de manera que la velocidad de secado disminuye a medida que lo
hace la superficie mojada; llega así un momento en el que toda la superficie queda seca y
entonces se supone que el proceso continúa en una de las dos formas siguientes:

1. Si existe un frente de evaporación que se desplaza hacia el centro del sólido,de manera que

el vapor que se produce es el que se difunde a través de la masa seca hacia el exterior, la velocidad

de secado dependerá de la velocidad de difusión de dicho vapor.

2. El otro mecanismo posible sería el de difusión de líquido a través de la masasólida y su

posterior evaporación en la superficie, por lo que la velocidad de secado dependerá de la velocidad
de difusión del líquido (Vivanco, 2005).

CONCLUSION

• La sal en contacto con el pescado produce una fuerte presión osmótica, por lo que produce
la salida del agua del tejido muscular (la sal penetra en dicho tejido) y disminuyendo la
humedad del producto.

• En tiempos atrás se usaba mucho el seco – salado pero con el tiempo el porcentaje fue
disminuyendo ya que salieron otros tipos de métodos más susceptibles y solo los países
subdesarrollados lo usan.
 • La sal no es simplemente sal, como a menudo se dice. Cada procesador de alimentos debe
probar sus productos para determinar qué grado y tamaño de sal le dará la mejor calidad al
costo mínimo.

• El seco – salado se trata de la conservación del pescado, con corte tipo mariposa o filete,
por salado y posteriormente secado.

• Nos damos cuenta que el proceso de elaboración del producto pescado seco salado no ha

requerido mayores requerimientos ni materiales, que los usados tradicionalmente,

básicamente el pescado en sí y la sal por excelencia, siendo así un producto de fácil

preparación, optimo almacenamiento, comparado con otros productos en conserva de

pescado que tienen la desventaja del tiempo de conservación como el enlatado, ahumado,

RECOMENDACIONES

Se recomienda el uso de una especie en óptimas condiciones de frescura, de preferencia que el

proceso sea llevado en altamar para evitar el proceso de deterioro, aunque es un proceso simple y

sin mayores requerimientos, en el cual la acción de la sal, inhibidor del crecimiento bacteriano, es

inmediata, de preferencia para un mayor tiempo de duración se requiera la mejor de las condiciones.
También cabe rescatar que se necesita una capacitación y cambio de actitud en los pescadores

artesanales para adquirir destrezas en higiene y calidad del producto. Ya que por ser una actividad

practicada comúnmente sin necesidad de mayores instalaciones o espacios, es normal que suela ser

de manera informal en situaciones locales, causando así posibles problemas de una contaminación,

infección o deterioro de la materia.

Siempre es necesaria una buena concentración de sal, las especies con débil concentración de sal

son propensas a un ambiente de contaminación. Las especies grasas también son propensas al

deterioro, por ello en un ambiente en el cual el trasporte o el almacenamiento toma tiempo se

prefiere que sean especies magras.

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