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Avt 0351
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a producción de café de Colombia comprende varias actividades agrícolas que se realizan en las fincas,
tales como siembra, cultivo, recolección, beneficio, secado, empaque, almacenamiento. Los caficultores
obtienen el café pergamino seco que es vendido en diferentes sitios de compra como Cooperativas y
asociaciones particulares, donde se inicia la cadena industrial (Figura 1).
de las consecuencias que algunas efecto adverso a la salud de los Los granos infestados por insectos,
prácticas de cultivo y procesamiento consumidores y por tanto, conlleve los daños físicos de los granos,
de los alimentos implican para su a la pérdida de la inocuidad y las prácticas inadecuadas en el
salud y el medio ambiente. En la calidad del café. Son fuentes procesamiento del café, la falta
consecuencia, hoy en día se han de contaminación del café en el de higiene en instalaciones y la
vuelto cada vez más exigentes campo las aguas contaminadas, presencia de residuos e impurezas
en cuanto al origen, la calidad, los estiércoles, los residuos en los granos como cáscaras, pulpas,
el sabor y la inocuidad de los orgánicos, las sustancias químicas, granos de otros tipos, maderas,
distintos productos que adquieren. las condiciones de insalubridad y tierra, granos deteriorados y granos
Así mismo, en gran parte del la poca higiene del personal, los húmedos favorecen la proliferación
mundo, los gobiernos han expedido equipos y las instalaciones. En la de mohos con el consecuente riesgo
medidas legislativas para asegurar industria del café los residuos, los para la inocuidad y la calidad del
la venta de alimentos inocuos combustibles, los problemas de café (13, 19, 20, 21, 22).
y de calidad aceptable para la higiene de instalaciones y personal
población. o los errores en el control de plagas
en el almacenamiento. ¿Cuáles son los riesgos
Las exigencias actuales del mercado
han llevado a que los productores La broca del café (Hypothenemus
para la calidad de la
del café apliquen sistemas de hampei Ferrari) es la principal plaga de bebida?
aseguramiento de la calidad más la caficultura colombiana y mundial,
precisos y documentados. Esto y es el agente de riesgo biológico Los granos de café brocados,
implica que manejen registros más más importante para la inocuidad mohosos, vinagres, negros,
detallados con la información de del café durante su cultivo y durante decolorados, reposados,
la procedencia de las semillas, el el secado. También el gorgojo contaminados por agentes químicos
agua, los agroquímicos usados y (Araecerus fasciculatus Degeer) y los o por microorganismos causan los
las operaciones realizadas, con roedores se constituyen en peligros más graves riesgos para la calidad
el fin se seguir la trazabilidad del biológicos, principalmente durante de los granos y de la bebida, ya
producto. el almacenamiento de los granos que ocasionan aromas y sabores
de café. inaceptables como el fenol, a
También han surgido distinciones tierra, acre, agrio, contaminado y
por el origen geográfico como Varios hongos originan pérdida envejecido.
la Denominación de Origen y el de la inocuidad y calidad del café
mercado de diferentes tipos de descomponiendo el grano, afectando
cafés especiales, como orgánicos su aspecto y originando sabores ¿En qué consiste un
sostenibles, que deben cumplir mohosos que afectan la bebida. El Sistema de Aseguramiento
con las especificaciones de calidad hongo Aspergillus ochraceus produce
ofrecidas y presentar una calidad la Ochratoxina A (OTA) que es uno de la calidad del café?
consistente, que se refleje en la de los principales riesgos químicos
aceptación y diferenciación por del café, junto con insecticidas El aseguramiento de la calidad y la
los consumidores en los mercados y agroquímicos. Las fuentes de inocuidad del café consiste en las
internacionales. contaminación química pueden acciones planificadas, preventivas
provenir del agua, los empaques, y sistemáticas que se toman a través
los equipos, los materiales, las de los procesos de producción,
¿Cuáles son los riesgos beneficio, almacenamiento, trilla,
ropas y el aire. Las contaminaciones
para la inocuidad del químicas pueden causar cáncer, transporte, para garantizar que la
café? intoxicación, envenenamiento y la calidad del café corresponda a las
muerte. Algunos gobiernos ya han especificaciones establecidas y por
Un riesgo es cualquier agente físico, establecido regulaciones para la tanto, satisfaga las expectativas del
químico, biológico o cualquier OTA y los residuos químicos en el mercado, creando una confianza en
condición que pueda causar café (6, 16, 17). el producto.
Actualmente se reconocen desarrollan en cada segmento como medios de control para el
internacionalmente varias normas de su cadena productiva comercio del café en cuanto a
que sirven de base para la comprendidos la finca, trilladora, importaciones y exportaciones.
implantación o establecimiento de transporte, almacenamiento y • P a r a l o s p r o d u c t o r e s e
sistemas de aseguramiento de la exportación. industriales: Permiten demostrar
calidad en las empresas y fábricas, • Lograr y mantener la calidad el cumplimiento de los requisitos
como la serie de la Organización del café y la satisfacción de los establecidos en los acuerdos
de Normalización Internacional clientes. contractuales o que hacen parte
ISO (International Organization for • Comercializar el café con base en de obligaciones legales. Además,
Standardization). las expectativas de los clientes, pueden contribuir a mejorar las
abrir mercados, contribuir a la posibilidades de vender café
Algunas de las normas que pueden competitividad de Colombia en mercados más exigentes y a
implementarse en la agroindustria como productor de café. mejores precios.
del café son: ISO9000 de gestión y • Mejorar la imagen del café de • Para los consumidores: La
aseguramiento de la calidad de los Colombia: El mismo productor certificación les permite identificar
procesos de cualquier empresa. La conoce y tiene confianza en la los productos que cumplen
ISO14000 para la gestión ambiental, inocuidad y la calidad del café requisitos y al mismo tiempo
que incluye las normas y acciones que produce; se genera confianza reconocer los proveedores
emprendidas para el cuidado de en los clientes por la aplicación fiables.
la naturaleza, de tal forma que se de sistemas internacionalmente
contribuya al bienestar de los seres reconocidos; Colombia como
humanos y las generaciones futuras proveedor de café de reconocida
y la norma IS022000 que describe ¿Qué es el HACCP?
calidad.
los requerimientos internacionales • Obtener certificaciones del HACCP del inglés Hazard Analysis
para el manejo inocuo de los café, de la finca o de la empresa and Critical Control Points que
alimentos en el campo y en la cafetera. significa Análisis de Peligros y
industria (5, 8). • Adecuarse a las tendencias Puntos Críticos de Control (APPCC)
mundiales de las empresas es un método que sirve de base
Un sistema de calidad del café debe productoras y exportadoras, que
estar respaldado por un manual para la implantación de sistemas de
esperan que sus proveedores Aseguramiento de la Inocuidad de
de calidad que se desarrolla por estén certificados para garantizar
ejemplo, para la finca, que incluye alimentos. HACCP es un método
la calidad de sus productos. de análisis que permite identificar,
los objetivos, misión y visión de la
Oportunidad de competir en evaluar, controlar y reducir
empresa, la política de calidad. (8,
igualdad de condiciones con
9).
organizaciones más
grandes.
La aplicación y establecimiento de
sistemas de aseguramiento de la
Las certificaciones para
calidad y la inocuidad del café en
la agroindustria del café
la cadena del café de Colombia
revierten en ventajas para
contribuye a:
los implicados en la cadena
• Mejorar la calidad de vida y el productiva, así:
bienestar de los caficultores.
• Mejorar en la organización las • Para el país: La confianza
actividades desarrolladas y en de que el café cumple
el desempeño del personal, con con los requisitos
la consecuente reducción de obligatorios relacionados
costos. con la salud y el medio
• Definir, analizar y controlar ambiente, entre otros.
los procesos del café que se También pueden servir
peligros que son significativos de gestión de calidad y de gestión de la calidad y la inocuidad del
para la inocuidad del producto; ambiental para mayores ventajas de café.
sin embargo, puede contribuir la empresa cafetera.
simultáneamente al control de Las Buenas Prácticas Agrícolas
los riesgos para la calidad física y ¿Qué son las Buenas (BPA) para los procesos del café
sensorial de alimentos producidos Prácticas? en la finca comprenden las Buenas
tanto en una gran fábrica como Prácticas Agronómicas y las Buenas
en una finca. HACCP se enfoca en Las Buenas Prácticas de Manufactura Prácticas de Higiene para la cosecha,
el control preventivo más que a la (BPM) son normas, pautas, principios el beneficio húmedo del café en la
inspección, y está integrado dentro básicos de organización y de finca, incluyendo el transporte hasta
del sistema de gestión ISO22000 (2, higiene que deben seguirse durante la venta del café pergamino seco
5, 7, 14, 15). la producción, procesamiento, (23).
empaque, almacenamiento,
El concepto HACCP se originó transporte y distribución de los Las normas de las Buenas Prácticas
en 1959, se aplicó para los viajes alimentos, con el fin de garantizar para los procesos del café en la
espaciales de la Administración que los productos se produzcan y finca incluyen varios componentes
Aerospacial Estadounidense (NASA) fabriquen en condiciones sanitarias que se mencionan a continuación:
y a través de las décadas ha cobrado adecuadas, se disminuyan los riesgos
mayor importancia en la industria y por tanto, se proteja a la población • Personal: Estado de salud,
de alimentos y farmacéutica (1, mundial (3, 4, 16, 18). capacitación, higiene, medidas de
14). Hoy en día es requerido protección, seguridad industrial y
por la legislación en muchos Se denominan Prácticas Agrícolas seguridad social.
países, incluyendo miembros de aquellas labores que se llevan a cabo • Instalaciones: Localización y
la Comunidad Europea y Estados en el campo, para la producción de accesos, diseño, materiales,
Unidos. Se estableció desde 1993 un alimento de origen vegetal o ventilación, iluminación,
en las normas sobre inocuidad de animal. señalización de beneficiadero,
alimentos del Codex alimentarius de bodegas, cuartos de personal,
la FAO y en la Regulación Europea El desarrollo de los procesos del instalaciones sanitarias, higiene,
93/43 EG; en1998 entró como café bajo los principios de Buenas mantenimiento, sistemas para
norma requerida en Alemania a Prácticas conlleva a ventajas manejo de residuos sólidos y
la industria de alimentos (3, 4, como: líquidos.
16, 18). Desde 2002 el Ministerio • Equipos: Diseño, materiales,
de Salud de Colombia promueve • Producción y exportación de café instalación, higiene,
la aplicación del HACCP en las de mejor calidad. mantenimiento.
fábricas de alimentos y reglamentó • Garantía al consumidor sobre la • Beneficio, almacenamiento y
el proceso de certificación (12). inocuidad del producto. transporte en condiciones de
• Disminución de riesgos, defectos máxima higiene.
Para la industria de alimentos y rechazos del producto. • C o n t r o l d e o p e r a c i o n e s y
HACCP se ha convertido en el • Control de contaminaciones y procesos.
fundamento de sus sistemas de adulteraciones. • Sistema de aseguramiento :
aseguramiento de la calidad e • Mejora de las condiciones Documentación, especificaciones
inocuidad. La aplicación de HACCP de higiene del café en su de café cereza, agua, empaques
en la cadena productiva del café, procesamiento. y café pergamino producido,
incluyendo la finca resulta un método • Mejora de la imagen del café para descripción de procesos,
moderno, científico, sistemático, su comercialización. procedimientos, evaluaciones
reconocido internacionalmente, • Valor agregado de un producto de calidad, seguimiento y control
legal. HACCP puede implantarse certificado, que incide en las de puntos críticos.
en la finca lográndose el control de utilidades. • Programa de saneamiento:
la inocuidad del café. También es • Son la base para el establecimiento Limpieza y desinfección, manejo
deseable que se integre a sistemas de sistemas de Aseguramiento de residuos, control de plagas
El Ministerio de Salud de Colombia
(11) estableció las Buenas
Prácticas de Manufactura para
el procesamiento y expendio de
Alimentos en Colombia.
Buenas prácticas de manufactura
para el proceso, empaque o
almacenaje de alimentos para los
seres humanos. Estados Unidos.
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DE NORMAS TÉCNICAS Y
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café por medio de la prevención
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LA AGRICULTURA Y LA INVESTIGACIONES DE CAFÉ
ALIMENTACIÓN – FAO. – Cenicafé. CHINCHINÁ.
Los trabajos suscritos por el personal
ROMA. ITALIA. Manual sobre la COLOMBIA. Informe anual de técnico del Centro Nacional de
aplicación del sistema de análisis actividades de investigación Investigaciones de Café son parte
de peligros y puntos críticos de 2003-2004. Disciplina Química de las investigaciones realizadas por
control (APPCC) en la prevención Industrial. Chinchiná, Cenicafé, la Federación Nacional de Cafeteros
y control de micotoxinas. Roma, 2004. p.v. de Colombia. Sin embargo, tanto en
FAO, 2003. 130 p. este caso como en el de personas
22. PUERTA Q.,G.I.; ACEVEDO N., M.; no pertenecientes a este Centro,
las ideas emitidas por los autores
16. ORGANIZACIÓN DE LAS ARANGO G., A. M. Informes
son de su exclusiva responsabilidad
NACIONES UNIDAS PARA de resultados del proyecto y no expresan necesariamente las
LA AGRICULTURA Y LA cuantificación de Ochratoxina opiniones de la Entidad.
ALIMENTACIÓN - FAO. ROMA. A en café verde y tostado.
ITALIA. Reducing ochratoxin in In: CENTRO NACIONAL DE
coffee. FAO. s.f . Online Internet] INVESTIGACIONES DE CAFÉ
Disponible en: http://www. – Cenicafé. CHINCHINÁ.
coffee-ota.org/training.asp COLOMBIA. Informe anual de Centro Nacional de Investigaciones de Café
(Consultado en Octubre de 2005) actividades de investigación "Pedro Uribe Mejía"