La emulsion es una dispersion coloidal de un liquido dentro de otro, en el cual es normalmente

inmiscible. La fase dispersa se obtiene al romper uno de los quidos por medios mecánicos en
pequeñas gotas entre 0.1 y 10 µm, que se distribuyen en fase continua o dispersante. Sin
embargo, esta emulsión es termodinámicamente inestable y al dejarla reposar por algún tiempo,
las gotas se agregan pasando primero por el estado conocido como floculación para luego
producir la coalescencia y, por último, la separación de dos fases inmiscibles y diferenciables. La
floculación es la unión de las gotas pequeñas de fase dispersa con sus bordes distintivos, y la
coalescencia es la formación de una gota mayor sin los bordes de las gotas individuales que han
floculado. La figura 10.7 muestra esquemáticamente el proceso de floculación, coalescencia y
separación de fases, y la figura 10.8 muestra fotografías de una emulsión y su “rompimiento” o
separación en dos fases inmiscibles. La estabilidad de una emulsión sólo se logra si se incorpora
una tercera sustancia que actúa en la interfase de los líquidos y que se denomina emulsionante.
Por lo tanto, toda emulsión estable debe estar formada por tres sustancias, dos líquidos
inmiscibles entre sí y un agente emulsionante apropiado que se adiciona a una de las fases antes
de la formación de la emulsión. Por lo general, los emulsionantes son sustancias cuyas moléculas
contienen una parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o
en disoluciones acuosas como disolventes orgánicos y aceites.