Evaluación de un Recubrimiento Comestible para la guayaba

(Psidium guayava) a base de Cera de Carnauba y almidón de yuca

Evaluation of an edible coating for guava (Psidium guajava) based

on Carnauba wax and cassava starch
Camero Carrillo Yeraldin 1640039; Gonzalez Gonzalez Yiorgyn 1640950; López Pérez
Graciela 1640701; Silva Montañez Omar Alexander 1640947.

Resumen
Se evaluó un recubrimiento comestible basado en aloe vera, almidón de yuca y cera de
carnauba, aplicado por inmersión a la guayaba (Psidium guayava) por un tiempo de 21 días
en condiciones de refrigeración (4±2°C). Las propiedades evaluadas fueron: firmeza
(Penetrómetro), color (ColoRotate), pérdida de peso (balanza analítica), Grados Brix, índice
de refracción (Refractómetro) y contenido de ácido cítrico. Se utilizaron guayaba (Psidium
guayava) de tamaños similares, en estado de madurez pinton. Las frutas fueron lavadas,
desinfectadas con hipoclorito de sodio y la humedad se retiró con toallas absorbentes
posteriormente se sumergieron en el recubrimiento previamente elaborado.

Se utilizaron dos tratamientos de recubrimiento y se analizaron datos por duplicado de cada

propiedad en los días 0, 7,14 y 21. A partir de los análisis realizados se encontró que el
recubrimiento tiene un efecto favorable en cuanto a la vida útil y las propiedades de la
guayaba. Se observó que el tratamiento con mayor porcentaje de almidón de yuca tuvo una
mayor incidencia en cuanto al mantenimiento de sus propiedades físicas y químicas y por
consiguiente, el alargamiento de su vida útil, siendo esta el mayor índice de beneficio para
su comercialización.

Palabras clave: Recubrimiento, vida útil, guayaba, estudios, propiedades

Abstract
In the following document will be recorded the procedures, data and conclusions of the
experiment made at the Universidad Francisco de Paula Santander which consisted of the
application of aloe vera, starch and carnauba wax as an edible coating on guava (Psidium
guayava) in order to (Bx grades, refractive index and citric acid content). Fruits of similar
sizes were used, in the state between green and pinton, where they were used to evaluate
their influence on guava life, physical properties (firmness, color and weight) and chemical
properties. Determined characteristics as the percentage of acidity by means of the titration
using NaOH and phenolphthalein as indicator, the Bx grades and its refractive index by
implementing a refractometer, its texture by means of a Penetrometer and its weight using
the digital scale.

Two coating treatments were used and duplicate data were analyzed for each property on days 0, 7,
14 and 21. From the analyzes performed it was found that the coating has a favorable effect on shelf
life and properties Of the guava. It was observed that the treatment with a higher percentage of
cassava starch had a greater incidence in the maintenance of its physical and chemical properties
and, consequently, the extension of its useful life, being this the greater index of benefit for its
commercialization.

Key words: Coating, shelf life, guava, studies, properties

Introducción
Un Recubrimiento Comestible (RC) se
puede definir como una matriz continua,
delgada que se estructura alrededor del
alimento generalmente mediante la
inmersión del mismo en una solución
formadora de recubrimiento (García
Ramos et al 2010). Por otra parte una
Película Comestible (PC) es una matriz
preformada, delgada que posteriormente
será usada en forma de recubrimiento del
alimento. Las soluciones formadoras de
RC o PC pueden estar conformadas por
un polisacárido, un compuesto de
naturaleza proteica o una mezcla de las
dos (Krochta et al 1994). Dichas clases de
recubrimientos poseen, entre otros,
propiedades mecánicas, generan un efecto
de barrera frente al transporte de gases
(Vasconez et al 2009).
Las frutas, en especial los frutos cítricos,
las manzanas y las frutas tropicales
necesitan tras su recolección y durante el
período de comercialización,
recubrimientos a base de ceras para
retrasar su senescencia, reducir las
pérdidas de peso, controlar el
arrugamiento, incrementar el período de
comercialización y mejorar su aspecto
aportándoles brillo. Todo esto se tiene
que obtener evitando al mismo tiempo
procesos internos fermentativos que
puedan producir degradación de azúcares
y producción de alcoholes y aldehídos
productores de malos sabores. El interés
del presente trabajo es analizar la
influencia que tiene un recubrimiento
comestible sobre las propiedades físico-
químicas de las frutas, especialmente en
la guayaba (Psidium guayava).
Proceso experimental.
Materiales
Las guayabas fueron adquiridas en el
centro de abastos de la ciudad de Cúcuta,
en un estado entre verde y pintón y se
seleccionaron teniendo en cuenta un
tamaño y forma regular. Las frutas se
lavaron con agua clorada (0,02%).
Después de enjuagar con agua del grifo,
las frutas se secaron por convección
forzada.
Se usó almidón de yuca; Aloe vera, cera
de carnauba, glicerina con pureza del
99,9% como agente plastificante y
Sorbato de Potasio como agente
surfactante.
Los equipos utilizados en el experimento
fueron: Penetrómetro, refractómetro, pie
de rey, balanza marca TADEA, equipo de
titulación (NaOH 0.1 N, fenolftaleína),
vasos precipitados y morteros
Se seleccionaron y clasificaron 39
guayabas de 6 cm de diámetro, forma
ovalada y sin pedúnculo; se sumergieron
en agua potable durante 15 minutos en
solución de hipoclorito de sodio durante
15 minutos y se secaron con toallas
desechables manualmente. Se dividieron
en bandejas de icopor de 4 unidades por
tratamiento. Con la sábila se separó el
cristal de la corteza y se licuó a 2000 rpm
durante 1 minuto. La cera de carnauba se
maceró hasta obtener polvo y se sometió
a baño maría a 84°C. El recubrimiento se
preparó al baño María (entre 90 ± 5°C
durante 5 minutos y posterior
enfriamiento a temperatura ambiente [1])
mezclando 20% (p/v) de aloe vera, 0,1%
de cera de carnauba, 2% (p/v) de glicerina
y 0,02% de Sorbato de Potasio, con la
cantidad de almidón (según el
tratamiento) [1]. Los tratamientos fueron:
T0, los frutos sin recubrir (muestra
control) y frutos con recubrimiento al 4 %
(T1) y 6 % (T2) de concentración de
almidón. Se tomaron los frutos y se
recubrieron por inmersión, sosteniéndolos
durante 30 segundos hasta
homogenización y se secaron por
convección forzada a 35 °C durante 5
minutos.
Se realizó la evaluación durante 21 días
bajo condiciones ambientales 30 ºC
registrando datos cada 7 días, usando 4
unidades por tratamiento. Se midieron las
siguientes variables por duplicado:
Pérdida de peso. Se realizó mediante
una balanza analítica marca marca
TADEA con precisión de ± 0,05 mg para
determinar la variación de peso en el
tiempo.
Firmeza. La firmeza se determinó
mediante un Penetrómetro marca
WARNER perforando 10 mm del fruto,
4 veces por fruto.
Sólidos solubles totales. Se pesaron 5 g
de pulpa y 50 ml de agua destilada, se
licuaron para obtener 10 mL de jugo. Se
usó un refractómetro marca Atago, con
escala 0-32 grados Brix, depositando una
gota de jugo para la lectura.
Acidez titulable. Se tituló 10 mL de
jugo de la fruta con NaOH 0,1 N como
agente titulante y 0,15 mL de
fenolftaleína como indicador, hasta
coloración rosa que permanece constante.
 Resultados y discusión Solidos solubles totales

Pérdida de peso No hubo diferencias significativas

Hubo diferencias significativas (Cuadro
1) teniendo cómo indicio que hubo
pérdida similar en los tratamientos T0 y
T1, a diferencia de T2 (6 % de almodón
de yuca) que fue el tratamiento más
efectivo en este aspecto. (Figura 1).
Figura 1. Pérdida de peso por tratamiento
según los días de estudio.
(Cuadro 1) pero si se observó una
tendencia de leve incremento continuo
tanto de grados Bx como de su índice de
refracción cada lapso de estudio en todos
los tratamientos por la degradación de los
carbohidratos por la degradación de los
carbohidratos de cadena larga, dentro de
los que se destacan los polisacáridos de la
pared celular y el almidón, los cuales, se
degradan en azúcares simples que pueden
ser utilizados como sustrato en reacciones
metabólicas de respiración. La
disminución de los grados Brix en los
frutos recubiertos puede estar relacionado
con la menor tasa de respiración exhibida
por estos frutos respecto a la muestra
testigo, afectando la síntesis y
degradación de compuestos de reserva en
el ciclo de Krebs, que en el caso de los
frutos son los azúcares y los ácidos
orgánicos. (ACHIPI S.M; CASTILLO A.E;
MOSQUERA S.A; HOYOS J.L; EFECTO DE
RECUBRIMIENTO A BASE DE ALMIDÓN
SOBRE LA MADURACIÓN DE LA
GUAYABA, 2013)

Cuadro 1. Consolidación de los datos.

Medidas de Peso, grados Bx, Ind de refracción y acidez
T0 T1 (4 % almidón) T 2 (6 % almidón)
Acidez Peso Bx Refra Acidez Peso Bx Refra Acidez Peso Bx Refra
Dia 7 0.06404 135 9.7° 1.350 0.0256165 150 7.2° 1.3476 0.044828 137.5 7.9° 1.3476

Dia 14 0.025615 135 7.9° 1.344 0.044828 135.5 9.5° 1.3510 0.028818 150 9.,9° 1.3492
Dia 21 0.025616 134 2.8° 1.337 0.038424 134 10.3° 1.3677 0.028818 137.5 10.8° 1.4458
Firmeza Cuadro 2. Medidas de Firmeza

El ablandamiento es atribuido a la
degradación de los componentes de la
pared celular, principalmente pectinas,
por acción de enzimas como la
pectinesterasa y la poligalacturonasa,
esto además puede facilitar la pérdida de
agua de los tejidos (Del Valle, V.,
Hernandez, P, A. y Galotto. M.J. Acidez Total Titulable
Desarrollo de un revestimiento
comestible de mucus de cactus (Opuntia Hubo diferencias significativas entre los
ficus Indica) y su aplicación para tratamientos (Cuadro 1) debido a la
extender la vida útil de la fresa (Fragaria menor tasa de respiración, y por tanto,
ananassa). Química de Alimentos, 91, menor consumo de sustratos de reserva de
2005, p. 751-756). Hubo diferencias las guayabas recubiertas (Restrepo, J.I.
significativas. El comportamiento Conservación de fresa (Fragaria x ananassa
observado en los frutos se relaciona con Duch cv. Camarosa) mediante la aplicación
la formación de una barrera superficial en de recubrimientos comestibles de gel de
mucilago de penca de sábila (Aloe
el fruto generada por el recubrimiento,
barbadensis Miller) [Tesis Maestría en
modificando la composición gaseosa
Ciencia y Tecnología de Alimentos].
interna, lo cual disminuye la tasa de Medellín (Colombia): Universidad Nacional
respiración (Pérez, B. y Báez, R. de Colombia, Facultad de Ciencias
Utilización de ceras comestibles en la Agropecuarias, Departamento de Ingeniería
conservación de frutas. Revista de Agrí- cola y de Alimentos, 2009, 83 p)
Tecnología e Higiene de los Alimentos,
345 (6), 2011, p. 59-65) Teniendo en
cuenta los datos de la tabla de firmeza, se Cuadro 3. Acidez Titulable
pudo observar que en T0, la firmeza
disminuyó conforme pasaban las
semanas de estudio, confirmando así que
las frutas sin recubrimiento pierden parte
de su firmeza. Por otra parte, T1 (4 % de
almidon de yuca) tuvo leve resistencia en
cuanto a su pérdida de firmeza y rigidez,
siendo mas efectivo que T0 pero tanto
que T2 (6 % de almidón) que fue el
tratamiento optimo en cuanto a firmeza,
dando resultados alentadores que refieren
a que el recubrimiento es beneficioso para
la conservación y vida útil de las frutas.
Conclusiones
Según los análisis hechos a los
tratamientos en sus lapsos establecidos, se
puede concluir que los recubrimientos
comestibles para las frutas son
mecanismos viables para la conservación
y la vida útil de las mismas.

Se concluyó que cuando se utiliza un

mayor porcentaje de almidón de yuca en
un recubrimiento, mayor será el índice de
durabilidad de la fruta, conservando sus
propiedades físicas como la firmeza y el
color y químicas como lo son los grados
Bx y su acidez titulable. En este estudio,
el T2 que constó de 4 % de almidón, fue
el tratamiento más efectivo frente a los
demás tratamientos puestos en estudio.