Índice

3. Estudio Técnico
3.1 Procesos
3.1.1 Compras
3.1.2 Logística
3.1.3 Producción
3.1.4 Distribución
3.1.5 Venta
3.2 Requerimiento de activos
3.3 Capacidad Instalada
3.4 Estructura costos
3.4.1 Costos variables
3.4.2 Costos fijos
3.5 Manejo de Inventarios
3.6 Distribución de Planta y oficinas
3.7 Mejoramiento continuo
3.8 Diagrama de actividades preoperativas

4. Estudio administrativo, legal y ambiental

4.1 Estudio administrativo
4.1.1 Estructura organizacional
4.1.2 Misión
4.1.3 Visión
4.1.4 Políticas
4.1.5 Análisis DOFA
4.1.6 Estrategias
4.1.7 Valores
4.1.8 Necesidad de personal
4.1.9 Funciones específicas por puesto
 4.1.10 Captación del personal
4.1.10.1 Reclutamiento
4.1.10.2 Selección
4.1.10.3 Contratación
4.1.10.4 Inducción
4.1.11 Desarrollo del personal
4.1.12 Administración de sueldos y salarios
4.1.13 Evaluación del desempeño
4.1.14 Relaciones de trabajo
4.1.15 Reglamento interno
4.2 Estudio legal
4.2.1 Tipo de sociedad
4.2.2 Regulaciones y normatividad vigente
4.2.3 Trámites legales (presupuesto)
4.3 Estudio ambiental
4.3.1 Evaluación ambiental
4.3.2 Propuesta de acción ambiental

Bienvenido a
La Pizzería Game
Club
Estudio Técnico
 Estudio Técnico
3.1 Procesos
3.1.1 Compras

En aras de satisfacer a los clientes y posicionar a La Pizzería Game Club dentro del
mercado, la empresa exigirá la mejor calidad en la materia prima requerida para la
producción. Lo anterior quiere decir que la selección y compras a los proveedores
estarán acompañadas de la verificación de las fechas de vencimiento de los
productos y la condición adecuada de los empaques al momento de la entrega. Se
tendrá siempre en cuenta optimizar el costo sin sacrificio de la calidad exigida en los
insumos, además de la buena calidad en el servicio del proveedor, en términos de
eficiencia, oportunidad y garantía. La compra transcurrirá de la siguiente manera:
El proveedor escogido es Makro dadas sus excelentes calidades y la confianza que
inspira. Hoy en día está presente en doce ciudades de Colombia, en las cuales
ofrecen más de 10.000 referencias de productos, lo cual lo convierte en el principal
mayorista del país. Posee una amplia red de proveedores de alrededor de 1.200
empresas. Está especializada en atender mercado institucional (restaurantes, hoteles,
casinos, comercializadores, etc.). Está abierto en un horario amplio (7 am a 10 pm)
los 7 días de la semana y ofrece todos los meses un catálogo con descuentos de
diferentes marcas y productos, ideal para grandes clientes.
Por medio de la herramienta “Pasaporte Makro”, se hará la compra en línea,
adicionando productos a un “carrito”, tras lo cual el proveedor se encargará de
conseguir dentro de sus almacenes los productos ordenados y los montará dentro
de un camión de reparto que llevará la orden hasta el local (en un tiempo no mayor
a dos horas), donde entregará todos los productos. El administrador del punto de
venta realiza control de los productos recibidos y sus condiciones, verificando
cantidades, especificaciones, lotes y fechas de vencimiento y precios. El pago se
realizará directamente por vía electrónica evitando así directamente el manejo de
efectivo a la vez que se hace una transacción rápida y segura.
3.1.2 Logística

Una vez realizada la compra y recibidas las materias primas por parte del proveedor,
los alimentos procederán a ser almacenados en frigoríficos o alacenas de la cocina
dependiendo de sus características. Alimentos que necesiten ser congelados irán al
congelador (como las carnes), otros como las golosinas y frutas se almacenaran en
lugares secos y ventilados que cumplan con las normas de sanidad. Cada paquete
almacenado, ya sea en refrigeración, congelador o alacena, debe ser marcado con la
fecha de almacenamiento y debe ser visible el contenido y cantidad de cada
paquete. Los productos no deben depositarse en el suelo en ningún momento.
Al ingresar al área de preparación de alimentos todo el personal deberá asear sus
manos y portar el uniforme completo, el cual debe estar impecable.
Las superficies de trabajo deben ser aseadas a diario. Y como mínimo una vez a la
semana se debe realizar limpieza de las áreas de almacenamiento (anaqueles,
entrepaños, bandejas, etc.)
Al generarse una orden por parte de un cliente, los ingredientes para prepararla
serán sacados de sus respectivos almacenamientos y preparados, según la receta, en
los mesones de la cocina. Se utilizarán superficies de trabajo y utensilios (cuchillos,
cepillos, etc.) limpios, secos y que no hayan estado en contacto con otros alimentos.
La manipulación de los alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal
efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos los mismos:
Aquellos que necesiten ser lavados con anterioridad (como ciertas frutas) se lavarán
en el lavabo, y aquellos que deban ser horneados así serán en el horno que
dispondrá la pizzería. Este horno recibirá lavado diario para evitar la acumulación de
residuos y bacterias dado su uso continuo cada día de operación.
Una vez la orden esté lista, se entregarán los productos en platos (que incluyen un
código con el cual activar las consolas de juegos o la mesa de hockey) acompañados
de servilletas y cubiertos. Se servirán a la mesa, la cual será limpiada una vez el cliente
se retire de ella. Los platos y cubiertos se recogerán y lavarán, mientras que los
desechos irán a la basura.
3.1.3 Producción

La producción de pizzas en La Pizzería Game Club se hará bajo pedido, pues cada
orden de pizzas es diferente ya que los clientes tienen la oportunidad de
personalizarla. Algunas tendrán ingredientes distintos y en diferentes cantidades,
además de que habrán diferentes tamaños.
Para producirlas se necesitarán de una cocina amplia, materiales de cocina e
ingredientes, y un equipo de cocineros que se distribuirán las tareas entre amasar y
cocinar la base, picar algunos ingredientes, mezclar y hornear.
La elaboración promedio de una pizza de dulce es así:
Se compran los ingredientes al proveedor, el cual los transporta a domicilio hasta el
local. Su venta incluirá el costo de transporte. La compra se realiza en grandes
volúmenes (kilos, bultos y litros enteros), pues la compra a mayoristas así transcurre,
sin embargo, solo pequeñas cantidades de estos productos se utilizarán en cada
uno. Estos se almacenan en alacenas, refrigerador o congelador según lo necesiten.
Una vez sale la orden, se sacan de allí.
Es entonces cuando se toman alrededor de 200 gramos de harina, 5 gramos de
azúcar, sal y aceite, 1 taza de agua, y los ingredientes adicionales según cantidad
deseada, entonces serían chocolates, galletas, gomas, frutas, carnes u otros
ingredientes en diferentes gramos según quiera el cliente. Se hace la masa con la
harina, azúcar, sal y aceite. Se mezclan y adiciona el agua, se amasa bien y se deja
reposar por 15 minutos. Luego se adicionan los ingredientes de la cobertura y se
lleva al horno.
Una vez horneado, se toma el producto final y se agregan los últimos ingredientes
(como fruta picada o golosinas), se sirven en el plato y los meseros lo llevan a la
mesa. El plato estará acompañado del código que activará los juegos de consola o
la mesa de hockey.
3.1.4 Distribución

El canal de distribución es el de un bien de consumo a la mesa. En este proceso

quien tiene contacto directo con el cliente es el mesero, el cual atiende la orden y
las necesidades del cliente, pasa la orden a cocina, entrega los productos finales y
limpia las mesas.
El mesero debe estar capacitado para atender amablemente al comensal, además de
asesorarlo sobre los ingredientes y presentaciones, así como otras dudas que
puedan tener.
3.1.5 Venta

Para captar la atención del cliente se utilizará la moda que crea la existencia de
nuestro concepto, un lugar donde se puede personalizar el producto a consumir y
donde se puede también hallar entretenimiento para todo público.
La ambientación será atractiva para los comensales, deberá estar iluminado y ser
atractivo por la transmisión de un concepto de limpieza. Los productos estarán
disponibles a la vista, y en el caso del circuito para niños están a disposición para
que ellos interactúen de cerca con ellos, buscando que con esto se despierte su
antojo. Además, las máquinas de juegos estarán a la vista para captar la atención e
invitar a su uso.
Una vez se hayan sentado, ordenado y recibido su orden, los clientes podrán
degustar de su producto y utilizar los distintos juegos ofrecidos. Tras utilizarlos
podrán proceder a pedir la cuenta, tras lo cual el mesero acercará la cuenta y recibirá
el pago. Una vez realizada la transacción se entregará factura.
Es importante recordar que durante todo el proceso se deben cumplir con las
siguientes características sanitarias y de seguridad:
- Accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y
deberán tener superficies recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia
de otras fuentes de contaminación para el alimento.
- El servicio de alimentos contará con los siguientes ambientes: recepción,
almacenamiento de perecederos, almacenamiento de no perecederos, área de
refrigeración y congelación, almacenamiento de desechables, almacenamiento de
insumos de aseo, área de producción, áreas de lavado (menaje, ollas, manos,
alimentos), área de empaque.
- Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
- El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes generados. Los drenajes de piso deben
tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para
grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
-En las áreas de elaboración y empaque, las paredes deben ser materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. El acabado debe
ser liso y sin grietas, recubiertas con material cerámico y o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. Las uniones entre las
paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas
y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
limpieza.
- Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
ser mayores de 1 cm.
- La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución
higiénica y efectiva de todas las actividades.
- Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y
empaque de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad
y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
- La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo,
facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán
protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para
su limpieza y reparación.
- El agua que se utilice debe ser de calidad potable, a la temperatura y presión
requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección
efectiva.
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben ser de
materiales resistentes al uso, utilización frecuente de los agentes de limpieza y
desinfección y a la corrosión. Deben ser de materiales inertes de manera que no
exista interacción entre éstas o de estas con el alimento y de acabado liso, no poroso,
no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades
que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la
calidad sanitaria de los alimentos.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.
Diagrama de flujos

1. Compra a proveedores
2. Domicilio de insumos
3. Recibimiento de materia prima e inspección de calidad
4. Almacenamiento temporal de materia prima
5. Toma a la mesa de la orden del cliente
6. Preparación de producto
7. Entrega a la mesa del producto final
8. Pago del producto

3.2 Requerimiento de activos

Para el desarrollo de las actividades de “La pizzería Game Club”, se requiere de la

siguiente composición de activos, clasificados en diferentes grupos para examinar la
infraestructura necesaria de la operación.
3.2.1 Edificios

La actividad de “La pizzería Game Club” se llevará a cabo en un local tomado en

arriendo, por lo que no será necesario la compra de un edificio.
 Arriendo mensual Local
$13.000.000
Usaquén

3.2.2 Muebles y enseres

Artículo Marca Precio unitario Cantidad Total

Juego de mesas y sillas (x4) Artesanal $240.000 10 2.400.000
Juego de mesas y sillas (x6) Artesanal $290.000 4 1.160.000
Sillones Pufs Artesanal $55.000 10 550.000
Menaje $1.200.000 1.200.000
Caja registradora Casio $340.000 1 340.000
Hockey de aire $1.685.000 1 1.685.000
Maquina de juego $1.260.000 1 1.260.000
Total 8.595.000

3.2.3 Maquinaria y equipo

Artículo Marca Precio unitario Cantidad Total

Horno Pizza Joserrago $4.800.000 2 9.600.000
Nevera Joserrago $4.300.000 1 4.300.000
Amasadora Tornado $6.900.000 1 6.900.000
Cortador Pizza Matisses $51.000 6 306.000
Vitrina pizza Koval $1.150.000 2 2.300.000
Total 23.406.000

3.2.4 Vehículos

No se dispondrá de vehículo debido a que para la compañía aún no es primordial

realizar domicilios del producto.
3.2.5 Software y hardware
 Programa contable $440.000

3.2.6 Diferidos

Adecuaciones
Artículo Marca Precio unitario Cantidad Total
Piso laminado Ardennes Holztek $32.000 200 6.400.000
Pintura Rodicol 900.000
Bombillos Edison $12.000 10 120.000
Baño Homecenter 1 250.000
Total 7.670.000

3.3 Capacidad Instalada

La Pizzería Game Club, cuenta con capacidad para atender 81 personas. Para lograr
abastecer la demanda total del establecimiento se determinó la capacidad instalada
teniendo en cuenta tanto el capital humano como los equipos de producción con
los que cuenta la empresa.

Así, se estableció que se dispondrá de 2 cocineros, estos al contar con la amasadora

para pizzas que reduce el trabajo de 5 a 2 minutos, tendrán la capacidad de crear
una pizza de 8 porciones entre 10 a 12 minutos. Lo anterior, debido a que al ser
pizzas personalizadas el cocinero deberá crear cada porción al gusto del cliente lo
cual incrementa el tiempo de preparación de una pizza normal que duraría 5
minutos.

Luego, el cocinero debe hornear las pizzas, gracias a que contamos con 2 hornos a
gas, el tiempo de cocción es entre 1 a 5 mínutos, debido a que los hornos de gas se
calientan de forma más rápida que los hornos eléctricos.

Suponiendo un rendimiento del 100% cada cocinero podrá producir 8 pizzas cada
15 minutos, teniendo 2 cocineros entonces se producirán 512 pizzas en una jornada
de 8 horas.

Siguiendo la fórmula

Capacidad Instalada = • UPPH: son las unidades producidas por hora.

UPPH x HDT x DTS • HDT: son las horas diarias trabajadas
• DTS: son los días de la semana trabajados
Se calcula las unidades producidas por hora así:

16 pizzas 15 minutos

64 pizzas 1 hora

Entonces Capacidad Instalada = 64 pizzas/hora x 8 horas diarias x 7 días

Se concluye que la capacidad instalada semanal es de 3.584 pizzas

Capacidad de producción
Unidades Tiempo
64 pizzas 1 hora
512 pizzas 1 día
3.584 pizzas 1 semana

3.4 Estructura costos

3.4.1 Costos variables

Se utilizó el costeo estándar para evaluar los costos variables. Se tomó como muestra
una pizza tamaño personal dado que nuestros productos, al ser personalizados, se
espera tengan una mayor demanda en este tamaño. El máximo de ingredientes por
pizza es de 5, por lo que es la prueba más ácida de utilidad.

ESTRUCTURA DE COSTO ESTÁNDAR

Producto: Pizza personal de gusanitos de goma, brownie, masmelos, galleta Oreo y fresas
Elementos Unidades de medida Costo x Unid. Unid. Requeridas Costo x unid. requeridas
Harina de trigo 1 Libra $ 1.300 0,40 $ 520
Gusanos de goma 1,5 kilos $ 18.400 0,03 $ 491
Brownie 320 gramos $ 8.200 0,47 $ 3.844
Masmelos 1 kilo $ 16.900 0,03 $ 507
Galleta Oreo Paquete (36 g) $ 442 1,50 $ 663
Fresa 1 libra $ 2.200 0,16 $ 352

Total bruto $ 6.376

Margen (15%) $ 956
Total neto $ 7.332
Precio propuesto $ 12.000
Utilidad 38,90%
Para la prueba se utilizaron como ingredientes opcionales: gusanos de goma,
brownie, masmelos, galleta Oreo y fresas. Para la elaboración se requieren 200
gramos de harina de trigo, 40 gramos de gusanos de goma, 150 gramos de brownie,
30 gramos de masmelos, 1,5 paquetes de galletas Oreo (54 gramos) y 80 gramos de
fresas. Estas cantidades multiplicadas por su costo unitario arrojan un costo total
bruto unitario de $6.376, a los cuales se les agregan un margen de 15% de gasto
adicional que incluyen el agua, la electricidad, el gas, la sal, el azúcar y el aceite para
su elaboración, lo cual resulta en un costo total neto unitario de $7.332. Dado que
su precio sería de $12.000 (precio de pizza de 5 ingredientes personalizada), el
margen de utilidad resultante sería de 38,9%.
3.4.2 Costos fijos

Los costos fijos para la preparación de nuestros productos y la prestación del servicio
incluyen:

• Nómina ($2’050.000)
• Servicios públicos ($2’500.000)
• Arriendo ($13’000.000)
• Depreciaciones ($158.822)
Dentro de la nómina, aquella involucrada con el proceso de producción se integrará por 2
empleados en cocina (un jefe de cocina y un auxiliar de cocina). Estás representan el costo
fijo de $2’050.000 al mes, ya que el jefe de cocina recibirá mensualmente $1’100.000 de
salario y el auxiliar $950.000.
Los servicios públicos están estimados en el gasto constante de electricidad representado
en su mayoría en el horno, las máquinas de juegos y la iluminación, entre otros dispositivos.
Además del gas utilizado en cocina y el agua para la preparación de alimentos y aseo del
establecimiento.
El arriendo del local está estimado de acuerdo con un promedio realizado del valor de los
arriendos de locales en la localidad de Usaquén. Los datos aparecen en la página
www.fincaraiz.com.co.
 2
Tamaño Arriendo $xm
36 $ 2.600.000 $ 72.222
56 $ 4.300.000 $ 76.786
60 $ 5.000.000 $ 83.333
60 $ 4.900.000 $ 81.667
65 $ 4.000.000 $ 61.538
67 $ 5.000.000 $ 74.627
240 $ 10.000.000 $ 41.667
310 $ 15.250.000 $ 49.194
382 $ 15.900.000 $ 41.623
Promedio $ 64.740

Tamaño esperado local Valor arriendo

200 $ 12.947.923

Las depreciaciones de los activos (que consisten en muebles, enseres, maquinaria y equipo)
se realizará de la siguiente manera:
DEPRECIACIONES (Método línea recta)
Activo Valor unidad Cantidad Total Valor residual (%) Años a depreciar Depreciación mensual
Hockey de aire $ 1.664.600 2 $ 3.329.200 10% 10 $ 24.969
Futbolito $ 1.664.600 2 $ 3.329.200 10% 10 $ 24.969
Pinball $ 1.260.000 2 $ 2.520.000 10% 10 $ 18.900
Consola $ 1.260.000 6 $ 7.560.000 10% 10 $ 56.700
Horno $ 590.000 1 $ 590.000 20% 10 $ 3.933
Brocha de cocina $ 8.900 2 $ 17.800 50% 10 $ 74
Molde de pizza $ 19.900 4 $ 79.600 50% 10 $ 332
Cortador de pizza $ 15.000 2 $ 30.000 50% 10 $ 125
Mesas y sillas $ 150.000 12 $ 1.800.000 20% 10 $ 12.000
Juego de cubiertos y platos $ 31.144 40 $ 1.245.750 50% 10 $ 5.191
Adornos e iluminación $ 130.060 10 $ 1.300.600 10% 10 $ 9.755
Vitrinas y recipientes $ 150.000 3 $ 450.000 50% 10 $ 1.875
Total $ 158.822

3.5 Manejo de Inventarios

Game Club ha determinado manejar sus inventarios a través del método ABC, debido
a que este le permite a la compañía tener un mejor control sobre el inventario
almacenado, logrando evitar el exceso de oferta de los productos que no rotan muy
fácil y poniendo su concentración en aquellos que son más importantes.
De igual manera, la compañía podrá lograr una reducción de costos a través de la
negociación de precios reducidos con los proveedores y una disminución en los
niveles de inventario de seguridad.
Así mismo, el análisis ABC le ofrece a la empresa la información necesaria para tener
la mezcla correcta de inventario en el momento adecuado. Lo anterior, ayuda a que
la empresa tenga un mejor servicio al cliente dándole una ventaja competitiva con
respecto a otras empresas del sector de alimentos y restaurantes.
Igualmente, la compañía logrará que la productividad aumente y haya una reducción
del costo de la mano de obra puesto que es más fácil encontrar los productos
requeridos.
Dado lo anterior, la empresa determinó que los productos elegidos dentro de los
artículos A son: Queso holandés, queso mozzarella, pasta de Tomate, harina, sal
refinada, aceite canola, pechuga
de pollo, carne molida, M&M's y
gomas aros. Esta elección se hizo,
debido a que espera que
representen el 80% del consumo
anual.
Por otro lado, lo productos
pertenecientes a los artículos B
son: Piazza, cocosette, arequipe,
milkyWay, galletas oreo, gomitas
aros, sparkies, moritas, nerds
Nestle, gomas media luna, gomas
gelatina, gomas grissly, gomas oso, gomas gusanos, brownies y masmelos. Esta
elección se hizo, debido a que espera que representen el 15% del consumo anual.
Finalmente, lo productos pertenecientes a los artículos C son: Frunas, galletas bridge,
gaseosa Coca Cola, gaseosa Coca Cola light, gaseosa Colombiana, gaseosa Manzana,
gaseosa Sprite, té de durazno, té de limón, tocino, camarones, filete tilipia, chorizo,
jamón pavo, cebolla blanca, champiñones, manzana verde, manzana roja, piña, fresa,
azúcar blanca, queso crema, quinua, maní, tomate cherry y mango. Esta elección se
hizo, debido a que espera que representen el 5% del consumo anual.
3.6 Distribución de Planta y oficinas

Continuando con la idea ubicar nuestro negocio en la localidad de Usaquén,

hemos tomado como punto de referencia dos locales que se podrían adecuar a las
necesidades de La Pizzería, pues estos cuentan con dos plantas o niveles que
permitan la distribución ideal entre la zona de preparada como sala de juegos y la
zona de atención a la mesa y pizzería.
Encontramos que por cuestión de costos resulta mejor encontrar un local que tenga
dos niveles, puesto que las áreas ya están separadas; mientras que si consiguiéramos
un local de un solo nivel los costos en función de adecuar y separar las diferentes
áreas aumentarían la inversión inicial necesaria para llevar a cabo este proyecto.
Los locales que encontramos por este momento para nuestro proyecto están
ubicados en la localidad de Usaquén, como se detalla en los dos mapas que
utilizamos como referencia para la ubicación de nuestro proyecto:
-El primer local se encuentra ubicado en la calle 117 entre la carrera 6 y la carrera 7,
en el costado norte de la calle; posee un área de 240 metros cuadrados(m2),
distribuida en 2 niveles, el primero con 128 m2 mientras el segundo nivel con 122
m2.
-El segundo local se encuentra ubicado en la carrera 5 entre la calle 116 y la calle
117, en el costado occidental de la carrera; posee un área de 215 m2, distribuida en
2 niveles, el primero con un área de 105 m2 mientras el segundo nivel cuenta con
110 m2.
Tomando como base las áreas de estos locales hemos decidido realizar una
planificación aproximada de los que sería nuestro proyecto, en el primer piso
contaría con 12 mesas para 4 personas, área de cocina de aproximadamente 6,5 m2
con una ventana de 1,5 x 0,8
metros por si el consumidor desea
observar el proceso de elaboración
de su pizza, 2 mesas tipo barra de
pared con capacidad para 5
personas cada una, además un
baño privado de 4,5 m2 que
funcionara además como cuarto
de ropa para los empleados,
finalmente encontramos que el
local contara con una puerta tipo
francesa (tipo de puerta dividida
en dos secciones iguales) ya que ambos locales cuentan con dicho tipo de puerta y
grandes ventanales en el frente del local. Finalmente, este piso tiene
aproximadamente 109 m2. A continuación, se muestra una aproximación del primer
piso o nivel de nuestro local:
En 2D:

En 3D:
El segundo piso contaría con el área de baños para el público que cuenta con 3
sanitarios separados entre sí, tres lavamanos y un espejo de pared, el área del baño
es de aproximadamente 7 m2; la sala cuenta con 5 de televisores de 47 pulgadas, 4
televisores de 42 pulgadas, y un televisor de 65 pulgadas; además cuenta con 5
sillones con capacidad
para 3 personas cada uno,
y 8 sillones individuales; y
encontramos que además
de estos juegos de consola
la sala cuenta con 6
consolas arcade, 2 de
hockey de mesa, 2 de
pinball, y 2 de mini futbol.
Finalmente, este piso tiene
aproximadamente 106
metros. A continuación, se
muestra una aproximación
del segundo piso o nivel de
nuestro local:
En 3D:

3.7 Mejoramiento continuo

Para evaluar el desempeño de “La Pizzería Game Club”, se debe tener en cuenta una
etapa en la cual se verificará el procedimiento de mejora continua, es decir, donde
se garantiza un constante seguimiento a las actividades y al compromiso de nuestro
negocio.
a) Compromiso de la empresa:

Para “La pizzería Game Club” el compromiso es con los clientes junto con el servicio
adecuado. De esa manera, en busca del aprovechamiento de nuestra eficiencia, se
han establecido objetivos y metas que tienen en cuenta la calidad, los aspectos de
seguridad, aspectos medioambientales y ámbitos legales.
Adicionalmente, las estrategias de continua vigilancia podrán ser a través de algunas
herramientas como las encuestas de satisfacción, ya sea mediante una página web
o directamente en el espacio al público, y así tener un frecuente contacto con los
clientes para asegurar el mejoramiento continuo.
Mejorar y mantenernos:
 Investigacion
& Desarrollo

Desarrollo y
Nuevos
competencia
conocimientos
profesional

Desarrollo
Innovación
tecnológico

b) Políticas de calidad:

La Pizzería Game Club se compromete a cumplir con todos los estándares de calidad
para brindar una completa seguridad de nuestro producto y servicio. Igualmente, la
legislación colombiana exige normas específicas sobre las medidas de higiene,
sanidad y limpieza para la manipulación de todos los alimentos. Para ello, se
observará regularmente las siguientes aptitudes distintivas para alcanzar nuestra
misión.

Amabilidad en el servicio y agilidad en los procesos.

Innovación práctica y eficencia en costos.

Compromiso con las normas de calidad

Normas de calidad:

• Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS - USNA 007 Norma Sanitaria de

manipulación de alimentos, 2017
• Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS- USNA 001. Preparación de
alimentos de acuerdo con el orden de producción. 2015.
• Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS- USNA 002. Servicio de alimentos
y bebidas de acuerdo con estándares técnicos. 2015.
• Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS –USNA 003 Control en el manejo
de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme
a requisitos de calidad. 2016.

Sistemas de gestión de calidad:

• ISO 9001: Norma internacional que permite administrar y mejorar la calidad

de los productos o servicios, teniendo en cuenta todos los elementos de la
gestión de calidad con los que debe contar una empresa.

3.8 Diagrama de actividades preoperativas

La Pizzería Game Club comenzará sus actividades operativas en enero de 2018, sin
embargo, las actividades pre operativas comenzaran en noviembre de 2017, con el
fin de acondicionar el establecimiento, contactar y negociar con los proveedores,
preparar y capacitar al personal y desarrollar una eficiente campaña publicitaria que
nos introduzca en el mercado.
 Actividades Preoperativas
Actividad Personal encargado Periodo
Compra de herramientas,
maquinaría, muebles y Gerente Financiero Del 01 al 06 de noviembre
enseres
Negociación con
Gerente General Del 01 al 06 de noviembre
Proveedores

Acondicionamiento del local Gerente Comercial Del 06 al 20 de noviembre

Gerente de
Instalación del equipo Del 06 al 20 de noviembre
Investigación

Elección del Personal y Gerente Recursos

Del 20 al 23 de noviembre
Capacitación Humanos

Del 20 de noviembre al 31 de
Promoción y Publicidad Gerente Comercial
diciembre

Gerente de
Adquisición de Materia Prima Del 25 al 31 de diciembre
Investigación
 A continuación, se presenta un diagrama de Gantt en el que se refleja en el tiempo
el procedimiento de preparación de entrada al mercado de La Pizzería Game Club.

Diagrama Actividades Preoperativas (noviembre – diciembre 2017)

Noviembre Diciembre Inaugura

01-nov-17 02-nov-17 03-nov-17 04-nov-17 05-nov-17 06-nov-17 20-nov-17 21-nov-17 22-nov-17 23-nov-17 30-nov-17 05-dic-17 10-dic-17 15-dic-17 20-dic-17 25-dic-17 30-dic-17 31-dic-17 ######

Compra de herramientas, maquinaría, muebles y enseres

Negociación con Proveedores

Instalación del equipo

Elección del Personal y Capacitación

Promoción y Publicidad

Adquisición de Materia Prima

Estudio administrativo,
legal y ambiental
 Estudio administrativo, legal y ambiental
3.1 Estudio administrativo
3.1.1 Estructura organizacional

Gerente General

Gerente de Recursos Gerente de Gerente Gerente

Humanos Investigación Comercial Financiero

Chef Meseros Cajero

Cargo Función

• Dictar las disposiciones convenientes para asegurar que las

Gerente General
actividades del Establecimiento de desarrollen de acuerdo con las
políticas y planes de los socios.
• Formular y proponer los manuales y disposiciones internas que
regulen el establecimiento.
• Decidir sobre las inversiones de los excedentes de fondos
disponibles.

• Presentar oportunamente los Estados Financieros.

• Elaborar y someter ante los socios los presupuestos y metas a
Gerente Financiero
corto, mediano y largo plazo.
• Coordinar cierres mensuales y anuales.
• Verificar cierres diarios de las operaciones de caja, dejando
constancia en los documentos respectivos.
• Llevar en perfecto orden los libros de control.

• Promocionar y mejorar constantemente la imagen del

establecimiento.
Gerente Comercial
 • Crear e idear novedosas técnicas de negocios para difundir los
diversos servicios y productos ofrecidos.

Gerente de • Recaudar información sobre preferencia de los consumidores y

Investigación como satisfacer sus necesidades.

• De acuerdos a las preferencias, mejorar los servicios prestados

• Reclutamiento, contratación, capacitación y organización del

personal vinculado o en proceso de vincularse al Establecimiento.
Gerente de Recursos
• Diagnosticar, programar, implementar, conducir y evaluar el
Humanos
proceso de capacitación laboral.
• Otorgar permisos al personal coordinando con el gerente.
• Controlar vencimiento de contratos.

• Crear la pizza ideal para cada cliente, utilizando los ingredientes

seleccionados por él.
Chef/Cocineros
• Pedir oportunamente los productos necesarios para mantener el
inventario en cocina.
• Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier
anomalía.

• Atender a los clientes que entran al establecimiento y una vez

ubicados en una mesa, entregar la carta.
Meseros
• Anotar el pedido de pizzas personalizadas
• Servir alimentos o bebidas
• Llevar la cuenta al cliente.

Cajero • Elaborar y reportar situación diaria de caja.

• Mantener en custodia los valores que se originan de las ventas y
servicios prestados.

3.1.2 Misión

Ser una empresa innovadora y eficiente, capaz de generar satisfacción a través de la

creación de pizzas personalizadas en donde el cliente participa en el proceso de
producción al escoger los ingredientes del producto. Para lograrlo, contamos con
un talento humano idóneo y comprometido, siempre dispuesto a servir a nuestros
clientes, además de un espacio de entretenimiento diseñado para que los
consumidores disfruten mientras esperan su pedido.
 3.1.3 Visión

Ser la pizzería preferida por los bogotanos, al convertirnos en una alternativa a la

manera tradicional de consumir pizza, ofreciendo diversión, variedad y calidad al
mismo tiempo, sin dejar atrás la eficiencia y profesionalidad que nos caracteriza. Lo
anterior gracias a la consolidación de una cultura organizacional orientada al servicio
y la innovación.
3.1.4 Políticas

La Pizzería Game Club se interesa por la satisfacción y bienestar de los clientes, es

por esto que desarrolló políticas empresariales que contribuyan a brindar un servicio
de calidad y eficiencia.
Políticas Corporativas

Presentaciones mensuales de la junta directiva a los trabajadores donde se

proyectarán las cifras de la compañía, los objetivos conseguidos y por conseguir, con
el fin de enfocar el trabajo en los puntos débiles.
Mantener una relación amistosa con los proveedores, y cumplir oportunamente con
los periodos establecidos de pago. Para así, mantener un flujo constante de insumos.
La Pizzería se compromete a cumplir con todos los requerimientos que la legislación
colombiana exija en manipulación de alimentos y condicione para un local
especializado en esto.
La Responsabilidad Social Empresarial debe ser el marco de actuación dentro del
cual se desarrollan los objetivos estratégicos de esta empresa, por esta razón, se
mantendrá una política incluyente en la cual se brindará empleo a jóvenes
desplazados por la violencia, recién graduados del Sena o beneficiarios de
programas de empleo en jóvenes.

Políticas Departamentales

-Política Medioambiental: Somos una empresa consciente de la importancia del

cuidado del ambiente, por lo tanto, estamos comprometidos a realizar una gestión
ambiental integral de manera proactiva, con criterios de competitividad empresarial
y sostenibilidad ambiental, económica y social.
-Política de Calidad: Se cumplirá las medidas de higiene, sanidad y limpieza que el
personal que manipula alimentos debe tener en cuenta, conforme a la Ley 3075 de
1997 sobre Manipulación de alimentos.
-Política de manejo de Datos Personales: El tratamiento de datos personales debe
realizarse respetando las normas generales y especiales sobre la materia y para
actividades permitidas por la ley. Para el manejo de datos, se aplicarán de manera
armónica e integral los siguientes principios: principio de libertad y principio de
limitación de la recolección, es decir, sólo deben recolectarse los datos personales
que sean estrictamente necesarios para el cumplimiento de las finalidades del
tratamiento, prohibiendo el registro y divulgación de datos que no guarden estrecha
relación con el objetivo.
3.1.5 Análisis DOFA

Debilidades:
Como todo producto o servicio, este
posee distintas etapas a lo largo de su
vida útil (crecimiento, madurez y
declive), por lo tanto, el mercado
siempre desarrollará un producto que
iguale o incluso mejore las
características del propiamente
desarrollado. Por consiguiente, la
competencia y la constante búsqueda
de nuevas alternativas gastronómicas
del mercado son la gran debilidad y a la
vez oportunidad del sector.
Oportunidades:
Dentro del sector gastronómico hay
grandes oportunidades, dado que el
consumidor siempre está en búsqueda
de la innovación, puesto que busca
satisfacer una necesidad básica de
cualquier ser humano como lo es la
actividad de alimentación, pero más allá
de esto, está en busca de espacios que
brinden una experiencia gastronómica y
sensorial distinta a las que se viven en
cualquier otro lugar del día a día.

Fortalezas:
Como se ha mencionado anteriormente
en el documento, la competencia
presenta un grupo de empresas
fuertemente posicionadas, gracias a las
ventajas estructurales y financieras que
poseen, esto de la mano de la constante
expansión empresarial producida por la
globalización. Como resultado, se crea
una competencia monopolística en el
sector gastronómico, lo cual enriquece
la estabilidad de oferta y demanda de
productos y servicios de comidas
rápidas en el país.
Amenazas:
Una latente amenaza, es la inestabilidad
de la economía del país en cuestión
donde se desarrolla el sector
gastronómico, puesto que la industria
depende enormemente de la capacidad
económica y de la tendencia al gasto
que posee el consumidor del producto.
Así mismo, externalidades como el
clima, afectan el balance de costos e
ingresos de los oferentes y demandante
de la materia prima y, además, otras
como las barreras o las nuevas políticas
gubernamentales o tributarias,
amenazaran el desarrollo de nuestra
actividad.
 3.1.6 Estrategias

Como se mencionaba anteriormente, existen tanto factores internos como externos,

que pueden ser inherentes o variables frente a las estrategias de la empresa. Sin
embargo, para prever algunos aspectos positivos y negativos, se deben tomar
medidas asertivas y efectivas que permitan mayor eficiencia durante el proceso y en
los resultados de nuestra empresa, evitando también cualquier procedimiento o
respuesta improvisada.
Teniendo en cuenta el análisis DOFA, las estrategias comprenderán a combinaciones
entre respuestas defensivas u ofensivas antes las diferentes variables positivas y
negativas de la siguiente manera:

Oportunidades Amenazas

Estrategia (FO) Estrategia (FA)

Prometer un espacio a Incentivar el consumo a

todas las generaciones, través de la
donde la creatividad, la personalización de tu
Fortalezas diversión y el buen gusto, propia pizza, satisfaciendo
se combinen para hacer de el deseo dulce y de sal de
un solo producto, un nuestros comensales.
recorrido lleno de sabor
inolvidable.

Estrategia (DO) Estrategia (DA)

Aprovechar nuestra Trabajar y diseñar la

Debilidades innovación, para ofrecer un
plan de juegos clásicos
que, junto con un alimento
clásico, propone un combo
único.
captación de nuestros
clientes a través de varios
sellos de calidad.
 3.1.7 Valores

Nuestro negocio es tan importante como nuestros clientes y, sobre todo, nuestros
principios para poder ser elegidos.

Creatividad Cortesía Respeto

Cercanía Tolerancia Calidad

Trabajo en
Integridad Compromiso
equipo

3.1.8 Necesidad de personal

El local de La Pizzería Game Club requerirá para su operación de un administrador

de punto, un cajero, un equipo de cocina (integrado por un jefe de cocina y un
auxiliar de cocina) y un equipo de meseros (constituido por un jefe de meseros y dos
auxiliares). Los cocineros se clasifican como mano de obra directa, el administrador
de punto será gasto operacional administrativo, mientras que los meseros y cajero
serán gasto operacional de ventas.
Para la cocina se requerirán dos personas, las cuales se distribuirán las funciones
dentro de la misma, las cuales incluirán hornear, picar ingredientes, amasar y, en
general, manipular alimentos, además de limpiar la zona de trabajo y lavar vajillas.
La caja será operada por una persona, cuya función se limitará a esta, pues por
motivos sanitarios no podrá manejar directamente alimentos.
El equipo de meseros estará integrado por tres personas, las cuales se distribuirán
su trabajo entre doce mesas. Su trabajo consistirá en atender los pedidos de la
clientela, resolver sus dudas y limpiar las mesas, además de asear el local.
Habrá también un administrador de punto encargado de la supervisión de la
operación del negocio, así como también deberá recibir las entregas de los
proveedores, supervisar la calidad de la materia prima, los procesos de almacenajes,
controlar una impecable atención al cliente, calidad del producto final y el aseo.
La necesidad de personal está así pensada para el primer año de operaciones, pero
podrá aumentar según aumente el volumen de ventas. Siendo así, podrán
contratarse hasta un cocinero y dos meseros más por local.
3.1.9 Funciones específicas por puesto

Cajero
Será el encargado de manejar el efectivo y la caja registradora. Una vez el cliente
pida su cuenta a los meseros, estos llevarán la orden hasta la caja, donde el cajero
registrará la compra, expedirá factura y la entregará al mesero. En caso de
necesitarse datafono él lo facilitará para la transacción. Una vez reciba el efectivo
devolverá el cambio respectivo.
En caso de compra en efectivo, el cajero deberá digitar el valor de la compra para
abrir la caja registradora. Después, deberá recibir el efectivo y clasificar los billetes y
monedas según denominación para tener mayor organización. En caso de
devolverse cambio, sacará los billetes y monedas necesarios y los colocará sobre una
bandeja o plato pequeño, junto a los cuales irá la factura que el cajero deberá
imprimir de la caja registradora. Entonces el cambio y la factura serán entregados en
esta bandeja o plato pequeño al mesero.
Cocineros
Tendrán la función de almacenar la materia prima que llegue, lavar los alimentos
que lo requieran y, una vez reciban una orden de un cliente, hacer la masa base para
las pizzas, picar los ingredientes que lo requieran, cocinarlos, hornearlos y colocarlos
sobre los platos una vez estén listos. Luego avisarán a los meseros para que lo lleven
a la mesa. Además, deberán realizar el aseo respectivo de la cocina y de los
elementos de trabajo en ella, como el horno, los platos, la cubertería, los pisos, los
implementos de cocina, alacenas, refrigerador y otras superficies.
Tras la llegada del pedido al proveedor, los cocineros deberán recibirla y llevarla a
la cocina con el máximo cuidado a fin de no dañar la mercancía. Una vez allí, deberán
guardar en el refrigerador y congelador los alimentos que así lo requieran, tan
pronto como sea posible para evitar su daño. Después, deberán guardar en las
alacenas destinadas para tal fin aquellos alimentos que requieran de un lugar seco
para ser guardados. En este proceso deberán dejar al alcance aquella que esté más
próxima a su vencimiento para que su despacho sea más pronto que los alimentos
más nuevos.
Luego, deberán tomar aquellos alimentos que requieran lavado y darles total
limpieza con agua e implementos de aseo especializados para la higiene de frutas,
verduras y vegetales. Los secarán y almacenarán en canastas destinadas para tal fin
y que se guardarán en canastas protegidas de bacterias, plagas, humedad y de la luz
directa del sol.
A la hora de cocinar, lo primero que el equipo de cocina deberá hacer es lavarse las
manos con agua y con jabón muy cuidadosamente. Deberán realizar las masas y
picar los ingredientes sobre superficies limpias como mesones y tablas. Encender los
fogones y manejar los implementos como cuchillo con suma delicadeza a fin de
evitar accidentes. Deben estar concentrados en todo momento para evitar daños
personales o a aquello que se cocine en el momento, dejando alejados dispositivos
electrónicos u otros objetos distractores que no intervengan en el trabajo.
Una vez esté cocinado el producto final, deberán colocarlos sobre los platos
destinados para ello y llamar al mesero para entregar la orden.
En cuanto al aseo, los cocineros deberán encargarse de la debida organización y
limpieza del área de cocina. Deberán barrer y trapear el suelo tras el uso diario de la
cocina, para lo cual utilizarán una mezcla de agua y detergente que esparcirán
uniformemente en el suelo con un trapero una vez se hallan retirado los desechos
sólidos con una escoba.
Los mesones y superficies deberán ser limpiados con trapos usados únicamente para
ese fin, los cuales serán humedecidos con agua y jabón. Después, se aplicará liquido
desinfectante para evitar la aparición de bacterias y hongos.
Los implementos como cucharas, cuchillos, tenedores, platos, tablas, entre otros,
deberán ser limpiados tras su uso en el lavaplatos con agua y jabón de losa. Tras su
cuidadosa limpieza se secarán y guardarán en las alacenas destinadas para ello.
El horno, las estufas y las alacenas se limpiarán con liquido desinfectante y agua, tras
lo cual se deberán secar para evitar la aparición de hongos y bacterias.
En cualquier caso, la limpieza de la cocina debe estar acompañada del secado que
evite la humedad de los objetos y superficies.
En todo momento el jefe de cocina tendrá dirección sobre estos procesos y orientará
al auxiliar sobre ellos.
Meseros
Tendrán por tarea recibir a la mesa las órdenes de los clientes, asesorarlos sobre las
inquietudes que tengan, hacer sentir cómodo al comensal, pasar a cocina la orden
y, una vez esta esté lista, llevarla a la mesa del cliente. Además, deberá realizar el
aseo del local, lo cual incluye limpiar los pisos, mesas, baños, consolas, y en general
asear el establecimiento.
Una vez los clientes se sienten a la mesa los meseros deberán acercarse con la mejor
disposición para brindar comodidad al comensal. Deberán presentarse y saludar,
ofrecer la carta y esperar a que el cliente esté listo para ordenar. Tras esto, deberá
tomar la orden con suma atención y rectificarla mientras anota con papel y bolígrafo.
Finalizado esto, llevará a los cocineros la orden, la cual entregará en papel.
Mientras la orden está lista, deberá esperar en su puesto cerca de las mesas por si
algún cliente le requiere. En tal caso deberá atender inmediatamente y resolver sus
dudas y deseos con la mejor disposición.
Una vez los cocineros anuncien que la orden está lista, los meseros deberán llevar
los platos y vasos con comida con suma delicadeza hasta las mesas respectivas. Allí
entregará los platos teniendo cuidado de no derramar nada. Tras esto preguntará si
todo está en orden, y de recibir respuesta afirmativa volverá a su puesto cerca de las
mesas a esperar nuevo llamado de clientes o de la cocina.
En cuanto al aseo, el mesero se encargará de la debida organización y limpieza del
área de mesas, baños y consolas. Deberán barrer y trapear el suelo diariamente, para
lo cual utilizarán una mezcla de agua y detergente que esparcirán uniformemente
en el suelo con un trapero una vez se hallan retirado los desechos sólidos con una
escoba.
Las mesas y consolas se limpiarán con un trapo para recoger desechos sobre ellas,
tras lo cual se hará un repaso con un trapo humedecido en agua y jabón. Luego se
limpiará con desinfectante líquido y se secará. Cualquier desecho que lo requiera
será enviado a las canecas de basura.
Los baños serán lavados con agua y jabón, por medio del uso de cubetas y traperos.
Se utilizará para todas las superficies desinfectante líquido y cloro con el fin de evitar
la aparición de hongos y bacterias. Se repasará el trapero y trapo sobre las superficies
de inodoros, lavamanos, pisos y paredes de manera uniforme asegurando completa
limpieza.
Los meseros deberán sacar la basura de acuerdo a las especificaciones de la
Secretaría de Salud, en bolsas plásticas bien cerradas y sin romper. Esto se debe
hacer en horas en las que no se preste atención al cliente.
En todo momento el jefe de meseros tendrá dirección sobre estos procesos y
orientará a los auxiliares sobre ellos.
El administrador de punto
El administrador de punto deberá realizar los pedidos a proveedores, atenderlos,
recibir llamadas telefónicas, atender quejas e inquietudes, velar por la seguridad,
atención y aseo de todos los procesos, como también de atender al cliente.
El administrador deberá realizar inventario de los alimentos de cocina todos los días,
y realizar el pedido en línea al proveedor. Una vez llegue el domicilio, deberá
atenderlo y recibirlo, verificando su calidad.
Ante cualquier necesidad del cliente, el administrador deberá atender de manera
amable y cordial, satisfacer sus necesidades y velar por su comodidad. De ser una
llamada telefónica deberá contestar e identificarse como responsable del local. Ante
cualquier inconveniente que requiera de conocimiento de algún dueño del negocio
o del gerente general deberá transmitir la información según considere conveniente.
Todos los días deberá hacer revisión del trabajo de los empleados. Debe estar atento
a que sigan con el protocolo de atención, así como de que no incurran en conductas
que pongan en riesgo la seguridad de las personas o del negocio. De la misma
manera, deberá guardar por el aseo, es decir, pasar revista de la limpieza de cada
área y elemento de trabajo según especificaciones de la Secretaría de Salud.
Debe asegurarse de la excelente condición en que se encuentren las consolas, los
juegos de mesa, las mesas, las sillas, las paredes, los techos, los suelos, el área de
baños, los implementos de cocina, las estufas, los hornos, los frigoríficos, los
uniformes y cualquier activo de la empresa.
3.1.10 Captación del personal
3.1.10.1 Reclutamiento

Para el reclutamiento de personal, se llevará a cabo un proceso externo por medio

de medios electrónicos como: www.computrabajo.com y Facebook. Debido a que
actualmente la mayor parte de la población en edad de trabajar tiene acceso a
internet, y es este el principal medio utilizado para buscar empleo. Concretamente,
la página web de CompuTrabajo da la opción de poner el clasificado de manera
gratuita, razón por la cual, se planea realizar clasificados por cada personal que
requiere la compañía (2 cocineros, 3 meseros y una persona encargada de la caja).
Por otro lado, Facebook ofrece la facilidad de publicar anuncios gratuitamente, y es
un medio masivo en que se podrá difundir la información con facilidad.
3.1.10.2 Selección

Para el proceso de selección se desarrollarán dos filtros, el primero se basará en la

ejecución de una entrevista conjunta en donde los candidatos compartan tanto al
empleador como a su competencia las ganas de trabajar para la Pizzería y las
aptitudes que tenga para hacerlo.
Una vez superada la entrevista conjunta, el siguiente filtro se trata más de poner
aprueba las habilidades reales de cada trabajador, para lo cual se dispondrá de una
jornada lúdica, en la cual los candidatos que hayan llegado a esta prueba deberán
actuar como si ya hubiesen sido contratados y desempeñarse lo mejor posible
durante 1 hora en sus respectivos cargos, ya sea en la cocina, o frente a “supuestos
clientes” dispuestos para la prueba.
3.1.10.3 Contratación

A cada nuevo empleado se le hará contrato temporal por 6 meses, con periodo de
prueba de un mes. Una vez finalizado este contrato se podrá realizar un contrato a
término indefinido si se considera conveniente su permanencia. Se considera que 6
meses son tiempo prudencial para determinar si el empleado cumple con las
capacidades necesarias y se ajusta a las políticas de la empresa, tras lo cual se
determinará si continua. De mantenérsele dentro de la nómina, se pactará un
contrato por término indefinido bajo la ley laboral.
El horario laboral será de 1 pm a 10 pm con una hora de descanso, trabajando de
miércoles a lunes, es decir que el día de descanso será el martes. Se espera una
mayor de manda del producto en las tardes y noches de los fines de semana y
festivos, por lo que se ha escogido este horario.
Los salarios por puestos serán diferenciados según el puesto de trabajo. Los
empleados recibirán sus prestaciones sociales respectivamente como ordena el
Código Sustantivo del Trabajo, al igual que implementos de trabajo y uniformes cada
4 meses.
Los overoles para entregar consistirán así:

• Cocineros: Gorros y tapabocas. Delantales y camisas con los colores y logo de

la empresa que deberán ser portados con decoro y en todo el turno de
trabajo.

• Meseros: Camisetas, gorros y pantalones con los colores y logo de la empresa

que deberán ser portados con decoro y en todo el turno de trabajo.

• Cajero: Camisetas, gorros y pantalones con los colores y logo de la empresa

que deberán ser portados con decoro y en todo el turno de trabajo.

• Administrador de punto: Camiseta con los colores y logo de la empresa que

deberá ser portado con decoro y en todo el turno de trabajo.
Se realizarán al mes dos pagos en las fechas 15 y 30, los cuales estarán sujetos al
Código Sustantivo del Trabajo y a las leyes laborales vigentes.
Las demás reglamentaciones estarán también sujetas a especificaciones del Código
Sustantivo del Trabajo.
3.1.10.4 Inducción

Durante el periodo de prueba, los empleados tendrán la oportunidad de introducirse

en las labores de su puesto. Será en este tiempo en el que podrán desempeñar su
trabajo mientras entienden el funcionamiento al interior de la empresa y se adiestran
en sus funciones.
El puesto de cajero requerirá del conocimiento de su manipulación. En la inducción,
el empleado podrá entender como abrir y cerrar la máquina, que comandos digitar
y cómo manejar el efectivo de manera tan veloz como sea posible. Se le explicarán
los diferentes precios de los productos a vender y cómo registrarlos.
Los meseros durante su inducción aprenderán de la locación de los implementos de
limpieza, las mesas, las máquinas y los juegos de mesa. Se les explicará el protocolo
con el cual deberán atender a la clientela, cómo atender sus dudas, como realizar el
aseo del local y sus muebles. También se les enseñarán los precios y características
de los diferentes productos ofrecidos.
Los cocineros recibirán capacitación sobre como almacenar y cocinar los alimentos.
Recibirán instrucciones de recetas y limpieza, así como de mantenimiento y cuidado
de los implementos de cocina.
El administrador recibirá instrucciones sobre cómo manejar a la clientela, los
proveedores y empleados. Se le enseñaran las especificaciones de aseo y seguridad,
así como el protocolo que deberá procurar que se cumpla dentro de las
instalaciones.
3.1.11 Desarrollo del personal

Dentro de la política social de la empresa se busca contratar con preferencia a

jóvenes universitarios, desplazados de la violencia o recién graduados del Sena. Esto
quiere decir que algunos de ellos pueden tener capacitación técnica en atención al
cliente, cocina u otras disciplinas.
Sin embargo, con el ánimo de mejorar la calidad del servicio y del producto, La
Pizzería Game Club ofrecerá a todos sus empleados capacitaciones para la mejora
de sus competencias.
Según indicaciones de la Secretaría de Salud, todos aquellos involucrados en el
proceso deben recibir capacitación en un curso de manipulación de alimentos. Es
decir, los cocineros, meseros, cajero y administrador de punto deben, por orden de
la autoridad, tomar este curso pagado por la empresa.
Esto permitirá al equipo de cocina comprender las necesidades de cuidado que
requieren las materias primas y las prácticas dentro de la cocina que garanticen un
mejor aseo y calidad de la comida.
El equipo de meseros también recibirá un curso de atención al cliente y eficiencia en
atención a mesas para así mejorar su atención, mejorar los tiempos y enseñarle a
atender al cliente para darle la mejor experiencia posible. Este podrá ser brindado
por academias o instituciones mismas como el Sena, y serán pagadas por la misma
empresa.
El administrador de punto será enseñado de igual manera sobre atención al cliente
y manejo de inventarios por medio de un curso que podrá ser brindado por
academias o instituciones mismas como el Sena, y serán pagadas por la misma
empresa.
El cajero será adiestrado sobre el uso de la máquina registradora y el datafono. La
enseñanza sobre los comandos de estos instrumentos será brindada por la misma
Redeban Multicolor, quien es quien se encarga de proveerlos y conoce el
funcionamiento de ellos.
3.1.12 Administración de sueldos y salarios

La nómina será de la siguiente manera:

 Será a partir de estas cifras que se calcularán sus prestaciones sociales, además de
recibir subsidio de transporte aquellos que deban, ya que conforme a la ley deben
recibirlo aquellos que devengan menos de 2 SMMLV.
Estos montos se estimaron dado que los puestos no requieren de una capacitación
especial para ser desempeñados, pero reconociendo que los empleados serán
capacitados en algunas disciplinas recibirán un adicional al salario mínimo. Estos
estarán diferenciados según los puestos que desempeñen cada uno dentro de la
empresa o si son jefes de su área.
Este salario será fijo e independiente de las ventas, se pagará a cuenta bancaría cada
quincena, y aumentará conforme la ley establezca cada año.
Las propinas se manejarán en un fondo común que serán distribuidas en montos
iguales cada quincena, reconociendo que dentro de ellas se reconoce por parte del
cliente el trabajo desempeñado por todos y cada uno de los empleados de la
empresa.
3.1.13 Evaluación del desempeño

Las evaluaciones serán realizadas con el fin de determinar la efectividad de los

objetivos establecidos, el trabajo comprendido para obtener los mejores resultados
al ejecutar un proceso, además de detectar las necesidades de capacitación laboral.
Así entonces, los métodos para lograr una estimación potencial serán basados en
indicadores estratégicos e indicadores de gestión para orientar el desarrollo, los
cuales, también se fundamentarán en los estándares de informacion relevantes de
cada puesto de trabajo.
Por un lado, la evaluación de desempeño se realizará en principio mensualmente. Al
ser un proceso sistemático y periódico, se limitará un periodo de tiempo y se
establecerán unos criterios estándar para todos los evaluadores, en nuestro caso el
gerente de recursos humanos, para disminuir el riesgo de malinterpretación de
percepciones personales.
A continuación, se muestra el formato de evaluación de desempeño que el gerente
de recursos utilizará como guía para calificar nuestros aspectos a examinar.
3.1.14 Relaciones de trabajo

En primer lugar, la relación entre empleadores y trabajadores

de La Pizzería Game Club se fomentará gracias a la buena
comunicación, a prestar atención a cada queja o sugerencia
de cualquiera de las partes, de esa manera, se fortalecerá el
vínculo que permitirá un mejor desempeño laboral.

En segundo lugar, la empresa se compromete a dedicar

espacios, tiempos y actividades oportunas para en la medida,
tratar de acercar a los empleados con los socios. Así
entonces, podrá hacerse un reconocimiento el día del
trabajo, día del padre, día de la madre, navidad y Halloween.

3.1.15 Reglamento interno

Marco legal de la organización

Seguidamente de haber cumplido con los requisitos de constitución, para fijar las
reglas que van a regir el funcionamiento legal y constitucional de la empresa, la
Pizzería Game Club, se presenta como persona jurídica para la agilizar la
factibilidad del reglamento interno de trabajo en aspectos administrativos,
organizacionales y estructurales.

Condiciones de admisión
Se deberán presentar los siguientes documentos para desempeñar un trabajo
dentro del negocio.
▪ Hoja de vida
▪ Cédula de ciudadanía
▪ Certificados de estudio y de experiencia laboral
▪ Exámenes médicos
▪ Cumplir con el periodo de prueba

Horarios de trabajo
Se establece que los trabajadores iniciaran su jornada de la siguiente manera;
No lunes a jueves: 11:00 am – 8:00 pm
Hora de almuerzo: 1:00 pm – 2:00 pm
Viernes a domingo: 3:00 pm – 11:00 pm

Permisos de los trabajadores

De manera anticipada, los trabajadores deberán solicitar un permiso con un tiempo
previsto (Mínimo 48 horas). Cabe resaltar, que los permisos no avisados serán
tomados como una falta injustificada.

Prohibiciones
▪ Fumar y beber bebidas alcohólicas dentro del establecimiento comercial.
▪ Uso del celular durante las jornadas activas de trabajo.
▪ Salidas injustificadas de las instalaciones del negocio.
▪ Usar los utensilios del restaurante para fines distintos a los destinados.
▪ Retirar los implementos de higiene y seguridad.
 Sanciones
▪ Retardo de VEINTE (20) MINUTOS en la hora de entrada sin excusa valida.
▪ La falta completa en la jornada laboral.
▪ No portar completamente la dotación brindada
▪ Encontrar descuadres de dinero.
▪ Violar las normas se seguridad.
▪ Amenazar, irrespetar y golpear en ataques físicos hacia un superior, un
trabajador, proveedor, cliente u otro.

3.2 Estudio legal

3.2.1 Tipo de sociedad

Sociedad Comandita por Acciones: Este tipo de sociedad al igual que la Sociedad en
Comandita Simple, S.C.S o S.C.; es denominado así por la responsabilidad mixta o
variada que tienen los tipos de socios, pero a diferencia de la S.C.S. en esta sociedad
los socios comanditarios son socios por poseer acciones de la empresa.

Expendio a la mesa de
CIIU:H552100 comidas preparadas, en S.A.S
restaurantes

Según la clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU), la empresa hace parte

al sector de alimentos y restaurantes, Simultáneamente, la empresa se constituye
como una sociedad con ánimo de lucro de carácter privado.

3.2.2 Regulaciones y normatividad vigente

Game Club al querer ser una compañía reconocida y respetada en el sector de

alimentos y restaurantes, debe cumplir con lo establecido en la ley colombiana.
Puesto que con una sanción que gane por no respetar las leyes podría causarle un
gran daño a su imagen. Actualmente, las leyes que acobijan la creación de una
empresa dedicada a la venta de productos alimenticios son el Decreto 1879 de 2008,
Circular 46 de 2002 Secretaría General Alcaldía Mayor de Bogotá D.C., Ley 232 de
1995, Acuerdo 469 de 2011 Concejo de Bogotá D.C., Ley 19 del 2012 y Resolución
2674 de 2013 en las cuales se especifican que los requisitos de carácter obligatorio
son:

1) Matrícula Mercantil vigente, la compañía debe llevar a cabo proceso de

registro a más tardar un mes después de haber iniciado actividades. Ahora
bien, la solicitud de matrícula se debe realizar ante la cámara de comercio de
Bogotá, debido a que la compañía tiene su domicilio principal en esta ciudad,
diligenciando el formulario Registro Único Empresarial- RUES. Finalmente,
hay que tener en cuenta que la empresa ya debe estar registrada como
persona jurídica.
2) Certificado Sayco & Acinpro, la empresa al querer utilizar música protegida
por derechos de autor dentro del establecimiento, se deberán pagar los
derechos correspondientes a la Organización Sayco & Acinpro (OSA).
3) Licencia sanitaria, Game Club a la hora de solicitar una auditoria de
inspección, vigilancia y control del establecimiento a la Secretaría Distrital de
Salud debe cumplir con las condiciones sanitarias que se describen en la Ley
9 de 1979, capítulo V, y en la Resolución 2674 de 2013, capitulo VIII debido a
que esto le permitirá a la empresa obtener una licencia sanitaria.
4) Uso de suelo, la compañía debe verificar que la actividad económica se pueda
desarrollar en la ubicación que se ha escogido, de acuerdo con el Plan de
Ordenamiento Territorial y la reglamentación específica del municipio.
Además, debe solicitar el certificado de Uso de suelo a la Oficina de
Planeación.
5) Licencia de bomberos, la empresa tiene que asegurar el cumplimiento de los
temas de seguridad humana y sistemas de protección contra incendios para
que el Cuerpo Oficial de Bomberos le expida un certificado.
 6) Lista de precios, Game Club debe presentar públicamente los precios de los
productos, ya sea a través de empaques, envases o en una lista general visible.
7) Inscripción en el RUT, la compañía debe estar inscrita en el RUT (Registro
Único Tributario).
8) Inscripción en el RIT, la empresa debe quedar inscrito en el Registro de
Información Tributaria (RIT) a través del diligenciamiento del Formulario RIT
Establecimiento de Comercio de la Secretaría Distrital de Hacienda.
9) Certificado de manipulación de alimentos, Game Club debe garantizar que
sus empleados tengan este certificado a la hora de manipular alimentos.
Además, se debe renovar anualmente haciendo un curso presencial ante un
instituto certificado.

3.2.3 Trámites legales (presupuesto)

Para la creación de la sociedad Comandita por Acciones según el decreto 410 de

1971 expedido por la Cámara de Comercio es necesario realizar un acta de
constitución, la cual deberá llevar acabo la siguiente información:

1) Fecha, lugar, hora, ciudad y razón social.

2) Objeto social.
3) Nombre e identificación de los socios o accionistas.
4) Nombramiento de presidente y secretaria de la reunión.
5) Aportes de capital (cuotas o acciones, describir valor nominal y cantidad
acciones a emitir).
6) Aportes: Dinero, Cheque, Mercancía, Activo Fijo, Bien Mueble.
7) Órgano de control.
8) Elección de cargos directivos y representante legal y funciones.
9) Duración y causales de disolución.
10) Firmas (presidente y Secretaria).
Ahora bien, realizado el paso anterior se debe hacer una Minuta, la cual se debe
presentar ante un notorio mencionando la siguiente información:

1) Nombre y domicilio de las personas integrantes y domicilio de la sociedad.

2) Clase o tipo de sociedad.
3) Objeto social.
4) Aportes sociales discriminados en especie y efectivo.
5) Nombramiento de gerentes y funciones.
6) Época y forma de convocar y constituir la Asamblea o Junta de socios.
7) Duración y causales de disolución.
8) Cláusulas de liquidación.
9) Cláusulas adicionales.
Finalizado el proceso anterior, la compañía podrá formalizar la Minuta ante un
notario público convirtiendo el documento en una escritura pública, para ello se
debe presentar una copia de la minuta con sellos de registro, firma de notario y
socios.
Por otra parte, la empresa debe verificar la homonimia del nombre a través de la
página web principal de la cámara de comercio. En este proceso, se debe garantizar
que no haya ningún nombre parecido al establecido con la misma razón social.
Adicionalmente, debe tener una clasificación uniforme de las actividades económicas
la cual la determina CIIU (Clasificación Industrial Internacional Uniforme) de la página
web principal de la cámara de comercio.
Así mismo, la compañía deberá registrase en el Registro Único Empresarial (RUES),
para poder realizar cualquier tipo de trámite desde cualquier parte del país, para ello
debe diligenciar el formato de inscripción de sociedades, el cual contiene:
1) Fecha inicio de actividad.
2) Datos de la sociedad en caso de persona jurídica, nombres y apellidos en caso
de persona natural.
3) Dirección de Ubicación de la empresa. (los datos deben ser los mismos que
en el acta de constitución)
4) En la información financiera debe ir aporte inicial.
5) Fecha de constitución y vencimiento (los datos deben serlos mismos que en
el acta de constitución)
6) Composición del Capital.
7) Estado actual de la empresa: Etapa preoperativa.
8) Tipo de organización. (los datos deben coincidir con la escritura)
9) Número de establecimientos
10) Actividad comercial debe coincidir con el CIIU.
11) Información comercial. Dos referencias de sus compañeros.
12) Firmas
Y el formato de inscripción de establecimiento, el cual requiere:

1) X en establecimiento de comercio matrícula y número.

2) Ubicación. (Los datos deben ser los mismos que en el acta de constitución).
3) Relación activos fijos.
4) Actividad económica.
5) Propietarios de la sociedad (único) y (Propio).
6) Propietarios de la sociedad.
De igual modo, la empresa debe diligenciar el registro con otras entidades, con el
fin de suministrar la información que no se encuentra en los formularios de matrícula
mercantil y que es requerida para la asignación de su Número de Identificación
Tributaria, NIT, para realizar su inscripción en el RUT en la DIAN y para realizar su
inscripción ante la Secretaría de Hacienda Distrital, RIT. Este registro requiere de la
siguiente información:
1) Número de matrícula debe coincidir con el que aparece en el RUE de la
sociedad.
2) Número de formulario DIAN debe coincidir con formulario RUT casilla 4.
3) Asignación.
4) Datos de la UED.
5) Inicio de actividad debe coincidir con el RUE de la sociedad.
6) Información del contador.
7) Firmas.
Adicionalmente, la empresa debe realizar el registro de libros oficiales a través de
una carta de solicitud a la cámara de comercio en un formato que relaciona los libros
oficiales diligenciados garantizando su autenticidad e integridad. Esta carta, debe
contener:
1) Fecha del RUES
2) Razón social
3) Número de matrícula que coincida con el RUE.
4) Nombre de los 5 libros (Diario, Mayor y Balances, Inventarios y Balances,
Socios o accionistas, Actas)
5) Cantidad de hojas y código (Alfa numérico que ocupe todas las casillas).
6) Firmas.
De igual manera, la compañía debe realizar el certificado de constitución y Gerencia,
el cual contendrá la información legal de la empresa, organización administrativa y
representación legal, aportes, y descripción detallada del objeto social. Este formato
requiere:
1) Fecha (La fecha debe coincidir con el RUE).
2) Razón social, NIT y domicilio.
 3) Número de matrícula que coincida con el RUE de sociedades.
4) Constitución debe coincidir con los datos de la Escritura.
5) Objeto social (que coincida con la escritura pública)
6) Capital social de acuerdo con el tipo de sociedad.
7) Representante legal y suplente.
8) Dirección de notificación
De este modo, Game Club debe diligenciar el Registro Único Tributario (RUT), el cual
le dará una identificación única a la compañía. Teniendo en cuenta lo anterior, el
formulario requiere de la siguiente información:
Hoja 1:
1) NIT o NISS
2) Razón social.
3) Firmas
Hoja 2:
1) Modalidad de facturación (01 - papel)
2) Desde: 001
3) Hasta: 100
4) Tipo de Solicitud: 01 – Autorizar
Ahora bien, con respecto a la facturación la compañía debe diligenciar el formato
1302 y presentar los mismos datos ante la DIAN, para que este autorice la
numeración de las facturas.
Por otra parte, la compañía debe efectuar el Registro de información Tributaria-RIT-
, el cual requiere la siguiente información:
1) Inscripción.
2) Datos del contribuyente que coincidan con el RUT y el RUES.
3) Régimen común.
4) Código tipo organización que coincida con el RUES.
5) Actividad económica que coincida con el RUT.
6) Fecha de inicio de actividades que coincida con el RUES.
7) Representante legal y revisoría fiscal
8) Firmas.
Finalmente, la empresa debe pedir una licencia de funcionamiento a la alcaldía de
Bogotá para poder desarrollar sus actividades económicas. Esta solicitud debe llevar:

1) Datos de la sociedad
2) Firmas.
3) Evaluación de criterios del 1-5, donde 1 cumple en su totalidad y 5 no cumple.
Dado lo anterior, Game Club presupuesta gastar en trámites:

3.3 Estudio ambiental

3.3.1 Evaluación ambiental

Con el objetivo crear un negocio amigable con el medio ambiente, hemos decidido
hacer un estudio sobre el impacto ambiental que nuestro proyecto puede ocasionar,
Dentro de la evaluación de impacto ambiental que genera nuestro proyecto
encontramos distintas variables que afectan en diferentes niveles el medio ambiente,
estas son:
o Los desechos que produce La Pizzería Game Club pueden producir efectos
negativos para el medio ambiente si no son clasificados según el tipo de
desecho. Dentro de este tipo de desechos encontramos: los insumos
sobrantes de los utilizados para la producción, como residuos orgánicos,
papel o cartón.
o Existen desechos que no están ligados a la producción y que de esta manera
no serán frecuentemente desechados por el proyecto, como por ejemplo los
muebles u otros elementos que tienen una vida útil limitada, y que al final de
esta deberán ser renovados.
o Existen insumos necesarios para el proyecto, como las cajas de cartón, los
individuales de papel, los menús o cartas, que generan un impacto negativo
en el ambiente por su proceso de producción.
o Nuestro proyecto requiere de la utilización de energía tanto para el área de
comidas como para el área de juegos, sobre todo las máquinas de juego
tienen un consumo considerable de energía.
o En nuestro negocio es necesaria la utilización del agua, un recurso muy
valioso en términos ambientales, tanto en el área de cocina como de los
baños habrá un consumo de agua, aunque esperamos que no sea un
consumo considerable.
o El proceso de iniciación de nuestro negocio requiere un espacio construido
para el desarrollo y curso del mismo.

3.3.2 Propuesta de acción ambiental

Nuestro negocio está de acuerdo con el

proyecto del Ministerio de Ambiente y
Desarrollo Sostenible, llamado “Negocios
Verdes”, ya que este proyecto busca
proteger el medio ambiente, pero con
incentivos a las empresas o pequeñas
empresas. Para aclarar en qué consiste la
idea de negocios verdes enunciaremos a
continuación sus cuatro objetivos
principales:

✓ Promover patrones de producción y consumo sostenibles de bienes y

servicios de los negocios verdes y sostenibles.
✓ Propiciar la creación de una cultura alineada con principios ambientales,
sociales y éticos.
 ✓ Facilitar la toma de decisiones a los consumidores (públicos o privados) al
momento de elegir un bien y servicio.
✓ Visibilizar una oferta de bienes y servicios de cara al mercado nacional e
internacional.

Teniendo como punto de partida que dentro de los incentivos para los negocios
verdes encontramos desgravación en la compra de equipos amigables con el medio
ambiente, financiación de equipos y certificación de negocio verde, entre otros.
Nuestra empresa optara por conseguir el certificado de negocio verde puesto que
este tiene la capacidad de atraer consumidores, sobre todo en un sector como
Usaquén.

Para obtener dicho certificado nuestro negocio realizará las siguientes acciones:

✓ Separar los residuos de la producción de manera eficiente de acuerdo con la

clasificación que tenga cada residuo desechado por La Pizzería, para esto se
contará con tres diferentes tipos de canecas, para residuos orgánicos
(biodegradables), no orgánicos y reciclables como lo son el papel y el cartón.
✓ Nuestro negocio adquirirá materiales que tengan un proceso productivo
ecológico y amigable con el medio ambiente, hacemos referencia
explícitamente a materiales como las cajas de cartón utilizadas para llevar
nuestras pizzas, las hojas que se utilizaran como individuales en las mesas.
✓ La Pizzería se comprometerá a donar los muebles o mesas de juego que
deban ser renovados, estos serán donados a lugares que puedan brindarles
una segunda vida con el fin de que no terminen formando un desperdicio, de
esta manera nuestro negocio colabora con la promoción de la reutilización.
✓ Para nuestro proyecto no es necesaria la construcción ni modificación en un
terreno pues buscamos un local que se adecue a nuestras necesidades sin
tener que incurrir en modificaciones.
✓ La Pizzería Game Club, aunque tiene un consumo de agua y energía mínimo,
no es considerada como una amenaza al medio ambiente por su consumo de
los mismos recursos por lo que en este aspecto no será necesario realizar
alguna propuesta a la de capacitar a los empleados del negocio para que
realicen un manejo adecuado de ambos recursos sin generar desperdicio de
estos.