Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Unidad de Aprendizaje: Bromatología en la nutrición

TALLER 1 PARCIAL

Nombre: SILVA TIJERINA RUBI YAMILETH Matricula:1896799 Grupo: 202

Tema: Enzimas
Instrucciones: Posterior a la lectura analítica del tema de Enzimas, desarrolla correctamente
lo que se te pide:

1.-Definición de:
1. Enzima: Una enzima es un catalizador biológico. Es una proteína que acelera la velocidad de
una reacción química específica en la célula. La enzima no se destruye durante la reacción y se
utiliza una y otra vez. Una célula contiene miles de diferentes tipos de moléculas de enzimas
específicos para cada reacción química particular.
2. Catalizador biológico: Los catalizadores biológicos, también llamados enzimas son sustancias
que aumentan la velocidad de las reacciones que se dan en los seres vivos.
3. Especificidad: La especificidad es la propiedad más sobresaliente de las enzimas. Se refiere
a que cada enzima cataliza un solo tipo de reacción, actuando sobre un único sustrato o sobre
un grupo muy reducido de ellos.
4. Apoenzima: La apoenzima es la parte proteica de una enzima, desprovista de los cofactores o
coenzimas que puedan ser necesarios para que la enzima sea funcionalmente activa. La
apoenzima es catalíticamente inactiva; cuando se le une la coenzima o cofactor adecuados,
constituye la holoenzima.
5. Coenzima: Una coenzima es una sustancia que funciona con una enzima para iniciar o ayudar
a la función de la enzima. Se puede considerar una molécula ayudante para una reacción
bioquímica. Las coenzimas son moléculas pequeñas, no proteicos que proporcionan un sitio de
transferencia para una enzima de funcionamiento.
6. Holoenzima: Una holoenzima es una enzima que está formada por una parte proteica llamada
apoenzima combinada con una molécula no proteica llamada cofactor. Ni la apoenzima ni el
cofactor son activos cuando están por separado; es decir, para poder funcionar tienen que
acoplarse
7. Sitio activo (esquematiza el modelo de Fisher): El sitio activo de una enzima, también
llamado
centro activo, es la zona de la enzima a al cual se une el sustrato, para que la reacción se
produzca.

8.Cinética enzimática: La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones catalizadas

por enzimas.
 2.- Factores que afectan la velocidad de reacción enzimática:
Efecto Descripción del Efecto Ejemplo Condición optima
pH Casi todas las enzimas La pepsina gástrica -Polifenoloxidasa (durazno) 6.5
tienen un rango de PH tiene un PH óptimo de -a-quimotripsina (bovina) 6.9
relativamente estrecho en 2, la ureasa tiene un PH -Ficina (higo) 7.0
el cual se presenta una de 7, la arginasa tiene -Lipoxigenasa (soya) 9.0
actividad óptima y se un PH de 10 que al -Pepsina (bovina) 2.0
desactivan en pH modificarse se -Quimosina (renina) (ternero)
extremos. desactivan o se vuelven 3.5
El cambiar el PH fuera de mas lentas. -Catepsinas (Hígado) 3.5-5.5
este rango hará más -Poligalacturonasa (tomate) 4.4
lenta la actividad de las --amilasa (Bacillus
enzimas. amyloliquefaciens) 4-10
Los valores de PH --amilasa (camote) 6.0
extremos pueden llegar a
causar la
desnaturalización de la
enzima.
Temperatura Se favorece a la La temperatura tiene un Cada enzima tiene un intervalo
desnaturalización efecto importante sobre óptimo de temperatura en el
irreversible y en la actividad de las cual se logra más actividad: la
consecuencia a ello la enzimas y las mayoría tiene un óptimo que se
proteína pierde la velocidades de encuentra entre 30 y 45 ºC, y
capacidad catalítica. reacción. se desactivan a más de 60 ºC,
En temperaturas bajas, en la que la energía introducida
el aporte de calor en el sistema sobrepasa la de
aumenta la velocidad de las fuerzas que mantienen la
la reacción enzimática, estructura funcional.
ya que los reactivos
tienen mayor energía y
pueden llegar a
alcanzar el nivel de la
energía de activación
con mayor facilidad.
Concentración de sustrato Cuando todas las La lipasa gástrica es Cuando la concentración de
enzimas se han adherido secretada, pero llegan sustrato esta en exceso con
cualquier aumento de mucho menos de la relación a la concentración de
sustrato no tendrá efecto cantidad esperada para la enzima, debido a que son
alguno en la velocidad de digerir entonces más probables las colisiones
reacción, ya que las múltiples sustratos que exitosas entre moléculas de
enzimas disponibles se se verán varados en el sustrato con moléculas de
saturarán trabajando a su estomago. enzima. En estas condiciones
máxima capacidad. el producto se obtiene a la
máxima velocidad posible para
la cantidad de enzima
presente.
Actividad acuosa Algunas enzimas llegan a Las verduras y las frutas Algunas enzimas son más
actuar con un mínimo de deshidratadas están estables en disolventes
agua, como ocurre en las sujetas a reacciones de orgánicos ( sobretodo los no
lipasas. En ambos casos deterioro cuando no se polares) que en solución
la amplia disponibilidad desactivan sus enzimas acuosa; es el caso de la
del sustrato hace que las con un tratamiento lisozima, la subtilisina y de la
reacciones se logren previo a la mayor parte de las lipasas.
incluso en condiciones de deshidratación.
baja actividad acuosa.
Algunos alimentos se
deshidratan para evitar el
crecimiento microbiano,
sin embargo, en estas
condiciones perdura la
acción de varias enzimas.
 Otros agentes en la Hay factores que influyen Es común que los iones Por cada 290 de enzima
actividad en las propiedades de metales pesados deberá analizarse la necesidad
enzimática físicas y químicas de las como el mercurio, plata de alguna de estas especies.
proteínas. En el caso de y plomo inhiban la
la fuerza iónica, ésta acción enzimática,
altera la solubilidad y la mientras que varios
estructura tridimensional cationes y aniones
de la proteína, lo que trae actúan como
consigo modificaciones activadores; tal es el
de la disponibilidad de la caso de los cationes de
enzima y del sitio activo. calcio, magnesio, cobre,
cobalto, sodio, níquel,
potasio, manganeso,
hierro y zinc.

3.- Esquematice la Cinética de las Reacciones enzimáticas.

4.- Uso de las enzimas

Control de calidad Producción de alimentos

Enzima Alimento Enzima Alimento
1 Peroxidasa Evaluación de Proteasas Coagulación de la caseína.
tratamiento térmico: Producción de sabores durante
Vegetales. la maduración en quesos.
2 Uricasa Detección de infestación Invertasa Producción de caramelos de
de insectos: Cereales y centro suave: confitería.
frutas.
3 Amilasa Indicador de germinación: Amilasa Fluidificación del almidón:
Harina chocolate/cocoa.
4 Aliinasa Indicador de sabor: Lactasa Evitar la cristalización de la
Cebolla y ajo. lactosa, con lo que se evita la
textura arenosa: helados.
5 Enzima Málica Evaluación de Dextransacarasa Producción de oligosacáridos
congelación/descongelaci con propiedades prebióticas:
ón: Ostras. azúcares de especialidad.
 5.- Mencione 4 aplicaciones industriales de las enzimas.
-Se emplean para el tratamiento de fibras y telas, para los pantalones vaqueros lavados a la piedra sustituyendo a otros productos
químicos.
-Los productos cosméticos y de cuidado personal incluyen o usan enzimas en su fabricación para mejorar la calidad o propiedades
de estos.
-En la industria papelera, se emplean para el refinado y blanqueado del papel, retirar capas protectoras de almidón y mejorar las
características de la hoja tales como la resistencia, grosor o suavidad.
-Sectores como el alimentario, emplean enzimas para mejorar sabores, facilitar la digestión, mejorar los valores nutricionales de
los alimentos o reducir los efectos alergénicos, como es el caso de la lactasa.

6.- Realiza un mapa conceptual del tema.

 ENZIMAS

Una enzima es un catalizador biológico. Es una proteína que acelera la velocidad de una reacción química
específica en la célula. La enzima no se destruye durante la reacción y se utiliza una y otra vez. Una célula
contiene miles de diferentes tipos de moléculas de enzimas específicos para cada reacción química particular.

GENERALIDADES ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Las enzimas son hetienenteroproteínas,
significa que están compuestos no solamente
por aminoácidos sino también partes no
proteicas que se conocen como factores.
La actividad de las enzimas depende de su
conformación, cualquier condición que afecte su
estructura en activa y la desnaturalice hará que
su actividad se pierda uno de los factores es la
temperatura.

CLASIFICACIÓN

Transferasas Hidrolasas
Oxidorreductasas
Transferencia de grupos de Ruptura de enlaces covalentes
Catalizan reacciones de
una molécula donadora a otra introduciendo una molécula de
oxidorreducción.
que actúa como aceptora. agua.
Este grupo incluye las
En este grupo están las Este grupo incluye: amilasas,
hidrogenasas, oxidasas,
glicosiltransferasas o las esterasas, glicosidasas, lipasas y
oxigenasas y peroxidasas.
fosfotransferasas. proteasas.
Bibliografía
Lifeder.com. (s.f.). Obtenido de https://www.lifeder.com/holoenzima/
Cinética química. (s.f.). Obtenido de https://proyectodescartes.org/ingenieria/materiales_didacticos/cinetica_quimica_descartes-
JS/catalizadores_biolgicos_enzimas.html
Biologia Sur. (s.f.). Obtenido de https://www.biologiasur.org/index.php/87-enzimas
GreeLane. (s.f.). Obtenido de https://www.greelane.com/es/ciencia-tecnolog%C3%ADa-matemáticas/ciencia/definition-of-
coenzyme-and-examples-604932/
National Human Genome Research Institute. (s.f.). Obtenido de https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Enzima
Química es. (s.f.). Obtenido de https://www.quimica.es/enciclopedia/Apoenzima.html
B. (2013). Química De Los Alimentos (5.a ed.). Pearson Educación.

MGS. Alejandra Berenice Rocha Flores