Gastronomía molecular y cocina

molecular
Las ciencias en la gastronomía

Autor: Suhey Pérez

 Gastronomía molecular y cocina molecular
LA G ASTRONOMÍA MOLECULAR

La gastronomía molecular es una disciplina científica creada por Nicholas Kurti y Hervé

This en 1.988, que se encarga de estudiar los mecanismos involucrados en las

actividades culinarias. Antes de la creación de la gastronomía molecular, la ciencia de los

alimentos se concentraba en los ingredientes, su composición y los procesos industriales,

dejando olvidados los fenómenos específicos que ocurren al cocinar los alimentos.

La gastronomía molecular está conformada por tres componentes; la técnica, el arte y los

vínculos sociales. Por ejemplo, cuando se prepara un soufflé, la técnica debe garantizar

que el producto leude de forma adecuada, el arte está vinculado al hecho de que en

cocina “lo hermoso es bueno”, y el vínculo social se refiere a la reacción del consumidor

que decidirá en función de la técnica y el arte, si come o no el producto.

En la gastronomía molecular es necesaria la conjunción de la técnica, la tecnología y la

ciencia. La técnica se encuentra enmarcada en el acto de hacer o producir, en este

sentido cocinar es una actividad técnica (con componentes artísticos y sociales). La

tecnología implica el mejoramiento de la técnica, con el uso o no de la ciencia. Mientras

que la ciencia permite estudiar y explicar los mecanismos de los fenómenos involucrados

en la transformación de los alimentos.

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Hasta ahora hemos aprendido que, la gastronomía molecular es la actividad científica que

estudia los mecanismos de los fenómenos que ocurren durante la preparación y consumo

de alimentos. Su aplicación involucra transferir la práctica empírica de la cocina al

enfoque científico, cuando se realiza una preparación.

De modo que, la gastronomía molecular es una rama de la ciencia de los alimentos que

estudia las transformaciones físicas y químicas de los alimentos durante la cocción y

también estudia el fenómeno de percepción sensorial asociado con el consumo de los

alimentos. Es considerada una parte de la ciencia y tecnología de los alimentos que tiene

como objetivo aplicar el conocimiento adquirido en el mejoramiento de los platos,

enfocándose principalmente en formas de procesamiento casero y a nivel de

restaurantes.

La gastronomía molecular se distingue de la ciencia de los alimentos tradicional, porque

el objeto de estudio es la preparación de alimentos en pequeña escala. Lo más importante

es que la gastronomía molecular considera a l alimento como un todo: los ingredientes,

seguidos de la forma de preparación y finalmente cómo el alimento es apreciado por los

consumidores. La gastronomía molecular es entonces una disciplina científica altamente

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interdisciplinaria que incluye a la química, la biología, la bioquímica y además a la

psicología y la fisiología.

LA COCINA MOLECULAR

La cocina molecular es la aplicación de los principios de la gastronomía molecular a la

actividad de cocinar, se diferencia de los métodos de la cocina tradicional por el uso de

herramientas, aparatos y equipos propios de laboratorios científicos, tales como

rotaevaporadores, filtros de vidrio sinterizado, ultrasonido, etc. Así mismo, los ingredientes

utilizados no son comunes en la cocina tradicional, pero si son frecuentemente utilizados

en la industria de los alimentos, tales como alginato de sodio, lactato de calcio, fenoles

extraídos de jugo de uvas, sabores, ácido ascórbico, etc.

El propósito de los cocineros al aplicar la gastronomía molecular es crear comidas de alta

calidad, las cuales además tengan propiedades sensoriales sobresalientes, alta

aceptabilidad y satisfagan al consumidor. Los chef que trabajan en el campo de la

gastronomía molecular tienen los siguientes objetivos:

 Investigar y estudiar los dichos, proverbios y conocimiento culinario popular.

 Expandir las recetas clásicas e inventar nuevas.

 Introducir nuevos ingredientes, métodos, equipos y procesamientos en la cocina.

Estos objetivos pueden ser estudiados desde la perspectiva de los científicos o de los

chef. En general los grupos de científicos están más interesados en el hecho científico

detrás de una fenómeno culinario, mientras que los chefs están más enfocados en la

aplicación para innovar en la forma de crear sus preparaciones (por ejemplo, cocina

molecular).

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APORTES DE LA G ASTRONOMÍ A MOLECULAR

Los principios de la gastronomía molecular han conducido a la invención de nuevos

métodos de preparación, por ejemplo el uso de nitrógeno líquido para congelado ultra

rápido, el uso de tabaco como alimentos, “freír” en azúcar, el uso de vacío, la preparación

de espumas, etc.

Uno de los intereses de la gastronomía molecular es construir pruebas culinarias en

laboratorios científicos para evaluar los llamados “mitos culinarios”. Algunos de estos

mitos se ha encontrado están basados en falsos argumentos. De modo que los

investigadores verifican que las prácticas tradicionales tengan sentido químico y/o físico.

Otro de los grandes retos de la gastronomía molecular es crear un lenguaje científico

universal, lo cual implica la traducción de las recetas desde el lenguaje cotidiano a

lenguaje científico.

Solier argumenta que la gastronomía molecular tiene diferentes objetivos dependiendo de

la perspectiva con que se vea:

 Desde el punto de vista del científico es la búsqueda de la rigurosidad científica

culinaria.

 Desde el punto de vista del chef es la creatividad culinaria.

 Desde el punto de vista de “foodie” es la educación gastronómica.

CONCLUSIONES

En los últimos años la gastronomía molecular ha abierto el debate acerca de las

preparaciones gastronómicas y he resultado un campo revolucionario en el área de

alimentos y bebidas. Uno de los grandes méritos de esta disciplina es la aplicación

práctica de los conceptos, conocimientos y técnicas en las cocinas de los restaurantes,

así como el desarrollo del interés del público general sobre la ciencia y los alimentos. Sin
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embargo, muchos científicos se preguntan si la gastronomía molecular es una verdadera

disciplina científica o sólo un capricho con los alimentos..

REFERENCI AS BIBLIOGR ÁFICAS

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Caporaso N, Formisano D. (2015): Developments, Applications and Trends of Molecular

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