Está en la página 1de 4

TEMARIO (CURSO 40 HS.

)
CAPACITACIÓN EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y MANEJO DE LOS MISMOS
TEMÁTICA SEGÚN DECRETO DE LA JUNTA DEPARTAMENTAL DE MONTEVIDEO
N° 27235, ART. D.1128, DE 12/IX/96 Y N° 31688, DEL 30/VII/2006
RESOLUCIÓN N° 5152/07
EXP. N°4300-001974-07

• Importancia de la inocuidad alimentaria

Concepto de Salud.
Definiciones: materia prima, ingrediente, nutriente, coadyuvante de elaboración, aditivo
alimentario, contaminante, procedimiento alimentario, operación alimentaria, proceso
alimentario, preparación culinaria, material alimentario, consumidor, consumidor final,
producto genuino, producto extraño, sustancias residuales biológicas empresa alimentaria,
oficina bromatológica competente.
Importancia de la inocuidad alimentaria.
Definición de Alimentos: natural, semielaborado, de consumo directo, genuino, no genuino,
falsificado, adulterado, contaminado, alterado, mal rotulado, envasado, modificado, apto
para el consumo, no apto para el consumo, perecedero, refrigerado, conservado, congelado,
conserva alimenticia (conserva).
Clasificación de alimentos. Alimentos perecederos, (alterables o de alto riesgo) y alimentos
no perecederos ( estables o de bajo riesgo).
El alimento como causa y vehículo de enfermedad.

• Enfermedades transmitidas por los alimentos

Definición: E.T.A.S.:
Concepto de Brote y de Epidemia.
Causas más frecuentes. Datos históricos. Estadísticas.
Prevención.¿Que hacer frente a un brote?
Definición de infección, intoxicación y toxina.
Agentes de toxiinfección e intoxicación.
Dosis infectante.
ETAS causadas por bacterias: ej. Salmonella, Escherichia Colli, Estafilococo
Dorado, Bacillus Cereus. Campylobacter, Botulismo.
ETAS causadas por virus.: ej. Rotavirus, Norwalk, Hepatitis A, Adenovirus,
Coronavirus, Gripe aviar.
ETAS causadas por parásitos: ej Quiste Hidático, Ascaris, Triquina,Tenias.
ETAS causadas por hongos: ej Fusarium, Amanita Faloides.
Otras : Marea Roja, Encefalitis Espongiforme (priones).

• Nociones básicas de Microbiología.

Definición de microorganismos
Clasificación:
Tipos: Bacterias, virus, hongos, parásitos.
Patogenicidad: inocuas, beneficiosas y patógenas.

vehículo de higiene: para uso de los utensilios. mal rotulado. Rotavirus) Agua potable. Características organolépticas propias de cada grupo de alimentos. vehículo de higiene. Tipos de toxinas: termoestables o termoresistentes y termólabiles. Alimentos: alterado. y envasado de los mismos. restos de madera. estructuras biológicas. Tipos o peligros de contaminación: Químicos: insecticidas. tratamiento y control de aguas servidas. genuino. plantas. . componentes antimicrobianos. Enfermedades de transmisión hídrica (Hepatitis A. Formación de toxinas. psicrótrofas. metales pesados. alambres. colorantes. temperatura. equipos y planta física. composición química. composición de la atmósfera. Limpieza y desinfección de tanques. Respiración: aerobia. hielo. piedritas. pH. Reproducción. anaerobia. aditivos. detergentes. Físicos: polvo. psicrófilas. • Contaminación de alimentos Alimento: contaminado. virus. restos de utensilios Biológicos: bacterias (toxinas). Factores extrínsecos del alimento: humedad relativa ambiente. Temperatura: termófilas. adulterado. actividad de agua (aw). insectos • Buenas Prácticas Agua como: alimento. Factores implícitos. Cólera. Esporulación. tanques. Endotoxinas y exotoxinas. anaerobia facultativa. parásitos. potencial redox. Envases de alimentos. mesófilos. falsificado. Factores intrínsecos del alimento: Nutrientes. Métodos de conservación de alimentos. inocuo. Métodos de potabilización. hongos (micotoxinas). alimento: condiciones fisicoquimicas. Factores que condicionan el desarrollo de bacterias: Analizar cada uno de los factores que intervienen en el desarrollo de las bacterias y el manejo de los mismos como mecanismo de control de las mismas con el objetivo de mantener la inocuidad del alimento en las diferentes fases de las cadenas de producción y servicio. medicamentos. tratamiento de aguas servidas. las relaciones de dependencia entre los microorganismos. Curvas de crecimiento. Factores de Virulencia.

Capacitación. ventilación. Materiales de construcción: paredes. etc. exhibición. pelo. venenos. calzado. uñas. Mercosur. Flujograma. Nociones básicas del Reglamento Bromatológico Nacional. transporte y venta. etc) Uso del uniforme (delantal. • Legislación Alimentaria Reglamentación internacional. Inspecciones y monitoreo. Limpieza: lavado. Localización: higiene ambiental del área perimetral. preparación. profilaxis. gorro. iluminación.P. productos químicos (limpieza. tratamientos de heridas. manipulador. rejillas. Aptitud física. equipos y accesorios. bolsas y cajas. pisos. almacenamiento.Manipulador: Higiene personal (manos. Equipos de frío y calor. hábitos correctos. Uso adecuado de envases. . Control integral de plagas: características de cada plaga ( insectos. Almacenamiento: Alimentos ( perecederos y no perecederos) envases. Descripción de un correcto lavado de manos. Codex. Distribución de las unidades de producción. Confección de un plan permanente. recepción. utensilios. techos. Selección del equipo.) Cadena de frío: mantenimiento de la cadena de frío en producción. etc. aditivos. tapa bocas) Estación de lavado de manos. ” Cadena de calor”:conservación y exhibición de alimentos calientes. enjuague. Habilitación. Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas.A.) Información general sobre agroquímicos en frutas y verduras. mesadas. Planta Física: Habilitación. erradicación ecológica y química. Contaminación cruzada (por equipos. Limpieza del local y de utensilios. Hábitos correctos. Carne de Salud. . roperías.(B. transporte.) Buenas Prácticas de Manufactura: Camino de los alimentos: selección de proveedores. Equipo y utensilios. diagnóstico. guantes. Diferentes métodos y productos de limpieza Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) Protocolo de limpieza y mantenimiento. servicio. desinfección o satinización y esterilización. roedores y aves). Uso correcto de la instalaciones: baños.

. contenidos netos.. Derecho del consumidor ....Registro de información Aplicación del sistema HACCP en la cocina (camino de los alimentos) ... • HACCP – APPCC Análisis de Riesgos y puntos críticos de control Técnicas actuales de prevención... Principios generales de rotulación... Idioma. Rotulación de alimentos envasados.. fecha de duración mínima).. Definición de HACCP-APPC Riesgo y Peligro Puntos Críticos de Control Flujo de elaboración y de trabajo Principios de Sistema HACCP Principio 1 – Análisis de Riesgos y peligros potenciales simbología... .........Acciones Correctivos Principio 6 – Verificación en el Sistema HACCP Principio 7 ...... Información obligatoria del envase alimentario (lista de ingredientes..... Flujograma HACCP Principio 2 – Determinación de Puntos Críticos de Control Principio 3 – Establecimiento de Criterios de Control Principio 4 – Monitoreo de los PCC Principio 5 . identificación del origen. Derecho..