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pancasero

A petición de mi gente, aquí les pongo la fórmula de pan de queso con prefermento. Si
quieren un pan delicioso, diferente al que se comen en una panadería, deben tener
PACIENCIA, respetar los tiempos y las medias de la fórmula, en panadería la
improvisación se paga caro y muy rara vez se obtiene un golpe de suerte con un error.
Les pongo la fórmula con prefermento y el paso a paso.
Para el Prefermento:
200gr de harina todo uso
200 gr de agua
1 gr (media cucharadita) de levadura instantánea. Este es el Secreto señores, no dejen de
hacerlo.
Mezclar bien, meter en la nevera en un envase con tapa. Aguanta hasta 3 días.
Para hacer los panes necesitarás:
Todo el prefermento
350 gr de harina todo uso
80 gr de azúcar
80 gr de margarina
1 huevo
5gr de esencia de mantequilla
10 gr de sal
50 gr de agua
1/2 cucharadita de levadura instantánea.
Mezclar todos los ingredientes menos la margarina, y no agregar toda el agua del tiro.
Comenzar el amasado y una vez que la harina este hidratada agregar la margarina. Si la
masa sigue dura agregar el resto del agua, importante no pasarse de agua. Amasar por 7-
10 minutos hasta que la masa este suave. Bolear y dejar reposar 20 minutos. Dividir la
masa en 2. Extender cada masa y colocar bastante queso semiduro rallado o cualquier
queso duro (que sea lo menos hidratado posible) enrollar apretadito, cerrar las puntas y
llevar a leudado por 2-3 horas aproximadamente, que hayan crecido el doble, antes de
eso encender el horno a 160 grados. Pintar los panes con huevo, hacer 3 cortes
longitudinales profundos, y meter al horno por 23 minutos. Pilas con los hornos que
calientan mucho porque se queman. Si se ponen oscuros muy rápido, cubranlos con
papel aluminio. Saquen los panes y pónganlos a enfriar, yo se que es imposible no
echarle diente así que ok aja esta bien cortenlos, pruebenlos y en ese momento se
acuerdan mío (como decimos en Maracaibo). Con esta fórmula pueden hacer cualquier
pan salado relleno, o panes de hamburguesa, o Subs, así que MANOS A LA MASA.
Que Dios los bendiga y el pan siempre les suba
PAN DE ESPELTA Y CIRUELAS con prefermento. Retomando las actividades habituales de mi
cocina, quise hacer un pan especial, 400 gr de harina todo uso Robin Hood (que está bien
buena para hacer panes) 100 gr de harina integral de espelta, 10 gr de sal, 5 gr de levadura
instantánea, 100 gr de ciruelas sin semillas y 275 gr de agua. Para el prefermento usaremos
200 gr de harina de trigo, 200 gr de agua y 2 gr de levadura, de la fórmula arriba mostrada,
mezclamos bien y metemos en la nevera de un día para otro (dura hasta 2 días en la nevera) si
quieres hacer el pan el mismo día déjalo 8 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente
sacar el prefermento dejar a temperarura ambiente por 2 horas luego incorporar el resto de
los ingredientes menos las ciruelas y la sal (si vas a amasar con maquina colócale la sal).
Amasar vigorosamente por 10 minutos más o menos, incorporar la sal, dejar reposar por 5
minutos, incorporar las ciruelas y bolear, dejar reposar 10 minutos, luego formar y llevar a
leudar por 3 horas, encender el horno a 200 grados, hacer los cortes al pan y meter al horno
por 10 minutos luego bajar la temperatura a 160 por 14 minutos y listo. No olviden que el
prefermento es parte de los ingredientes de la fórmula mostrada, y recuerden que uno de los
secretos de un buen pan artesanal es el PREFERMENTO. Manos a la masa !!

El panettone es el producto típico italiano en Navidad. Francisco Tejero propone aquí


una elaboración hecha con levadura prensada.

FÓRMULA

Ingredientes

 Harina de trigo (W= 350; P/L= 0,8) 10.000 g


 Agua 3 l
 Sal 100 g
 Masa Madre 2.000 g
 Mejorante (según producto) c.s.
 Azúcar 2.800 g
 Huevos 24 u
 Miel 150 g
 Mantequilla 2.600 g
 Agua de Azahar 50 g
 Esencia de naranja c.s.
 Esencia de vainilla c.s.
 Pasa de Corinto 3.000 g
 Fruta confitada variada (picadillo) 1.500 g

Proceso

1.– Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se incorporarán una
vez finalizado el amasado. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado. (Foto 1)
2.– Reposar la masa durante 60 minutos. (Foto 2)
3.– Dividir piezas de 400 g, bolear y colocar en moldes redondos. (Foto 3)
4.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial. (Foto 4)
5.– Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. Cocer durante 30 minutos con el horno a
185º C. (Foto 5)
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5

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