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ALMACENAMIENTO Y MANEJO

POSTCOSECHA

Tema 2

 Fisiología y bioquímica

Ing. Angélica Ysabel Miranda Jara


amiranda@unfv.edu.pe
DESARROLLO FISIOLÓGICO

La vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en


tres etapas fisiológicas fundamentales, subsiguientes a
la germinación: el crecimiento, maduración y senescencia
(Fig. 3.1.).
DESARROLLO FISIOLÓGICO

El crecimiento implica la división celular y el subsiguiente


crecimiento de las células  tamaño alcanzado por el
producto
La maduración fisiológica: antes de que termine el
crecimiento e incluye diferentes actividades en los productos
El crecimiento y maduración fisiológica -> FASE DE
DESARROLLO
La senescencia: período durante los procesos bioquímicos
anabólicos dan paso a los procesos catabólicos
(degenerativos)-> envejecimiento y muerte tisular.
DESARROLLO FISIOLÓGICO
Proceso que adquieren las
características
organolépticas (por ejemplo:
color, olor, sabor y
textura) -> comestibles,
comienza durante las
etapas finales de la
maduración.
Fig 3.2. indican las
modificaciones que algunos
parámetros bioquímicos y
fisiológicos sufren en el
tomate (20°C), fruto
climatérico, cuando pasa de un
estado fisiológicamente
maduro, color verde, al de
plena maduración organoléptica
DESARROLLO FISIOLÓGICO
El crecimiento y la maduración fisiológica de las frutas
exige que permanezcan unidas a la planta, pero la
maduración organoléptica y senescencia pueden tener
lugar en poscosecha.
Las frutas se cosechan sólo fisiológicamente (o
fisiológica y organolépticamente) maduras.
Algunos frutos y hortalizas se recolectan incluso antes
de que la maduración haya comenzado (calabacín).
Las hortalizas se recolectan en muy diversos estadios
fisiológicos, a veces en períodos muy anteriores al
comienzo de la madurez y otros al inicio de la
senescencia.
LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA
DE LAS FRUTAS
Transforma un tejido fisiológicamente maduro, pero no
comestible, en otro visual, olfativa y gustativamente atractivo.
Señala el final del desarrollo de un fruto y el comienzo de su
senescencia (proceso irreversible).
El brusco ascenso de la actividad respiratoria puede
detectarse midiendo la producción de CO2 (que aumenta) o
la concentración interna de oxígeno (que disminuye).

La diferencia fundamental entre el plátano


y el tomate, ambos climatéricos, y los
frutos no climatéricos como la piña, reside
en la presencia de un “pico” de actividad
respiratoria (productos climatéricos).

.
LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA
DE LAS FRUTAS
En la Tabla 3.1. Se observan los cambios más importantes que
pueden presentarse durante la maduración de los frutos carnosos
En la Figura 3.3. se indica su cronología en el
plátano (fruto climatérico)
FISIOLOGÍA DE LA RESPIRACIÓN

La respiración: degradación oxidativa de los productos más


complejos normalmente presentes en las células (almidón, azúcares,
y ácidos orgánicos; a moléculas más simples como CO2 y H2O, con
liberación de energía y otras moléculas que pueden ser utilizadas en
las reacciones en las células).

La respiración puede tener lugar en presencia de oxígeno


(respiración aeróbica) o en su ausencia (respiración
anaeróbica: fermentación).
La velocidad a que respira un producto (índice de la
actividad metabólica de sus tejidos) y es una guía útil para
calcular cuánto puede durar su vida comercial.

En la Figura 3.1. La actividad respiratoria por


unidad de peso es más alta en las fases previas a
la maduración y declina luego progresivamente con
la edad.
FISIOLOGÍA DE LA RESPIRACIÓN

Un grupo significativo de frutos (tomate, plátano, mango y manzana)


muestra una variante del esquema, su actividad respiratoria
aumenta de un modo muy acusado durante la maduración
organoléptica llamado climaterio (Figura 3.1.)

La intensidad y duración del pico respiratorio climatérico,


varía con las diversas especies, como se observa en la
Figura 3.4. y es durante el climaterio cuando tienen lugar
el resto de las modificaciones características de la
maduración organoléptica.

Tanto la respiración climatérica como la


maduración organoléptica pueden tener lugar con
el fruto adherido aún a la planta de procedencia
o en posrecolección (excepción de la palta, sólo
madura organolépticamente separado del árbol).
Figura 3.4 Pautas respiratoria poscosecha de algunos
frutos climatéricos

Todas las
hortalizas
ofrecen una
pauta
respiratoria no
climatérica
En la Tabla 3.2. se clasifican algunos frutos comestibles en
climatéricos y no climatéricos

Aquellas frutas (piña o fresa), se clasifican como no climatéricas y


aunque manifiestan la mayor parte de las transformaciones
características de la maduración organoléptica, éstas ocurren en
ellas a un ritmo más lento.
EFECTOS DEL ETILENO

Los frutos climatéricos producen etileno en cantidades


mucho más elevadas que los no climatéricos.
Tabla 3.3. Otra diferencia, las distintas concentraciones
internas de etileno, a lo largo de las etapas de desarrollo
y la maduración organoléptica.
Las concentraciones de etileno varían en los frutos
climatéricos pero no en los no climatéricos, en los que
apenas se diferencian las tasas reinantes durante el
desarrollo y las alcanzadas durante la maduración
organoléptica.
En la Figura 3.5. La exposición a concentraciones de 0,1 –
1,0 microlitros por litro, durante un día basta para
acelerar y alcanzar la maduración de los frutos
climatéricos, pero la magnitud del pico climatérico es
independiente de la concentración de etileno aplicada.
Tabla 3.3. Concentraciones internas de etileno medidas en
varios frutos climatéricos y no climatéricos
Figura 3.5. Efectos del etileno exógeno sobre la respiración
de los frutos climatéricos y no climatéricos
EFECTOS DEL ETILENO

FRUTOS NO CLIMATÉRICOS: El incremento de la actividad


respiratoria en respuesta al etileno puede repetirse una y otra
vez.
FRUTOS CLIMATÉRICOS: sólo sucede una vez el incremento de
la actividad respiratoria.
ETILENO AGENTE EXÓGENO CAPAZ DE PROMOVER LA
MADURACIÓN
MADURACIÓN
ORGANOLÉPTICA
ENZIMA
MALICO

PIRUVATO

DESCARBOXILASA
MADURACIÓN
ORGANOLÉPTICA
COOH-CH2-CHOH-COOH + NADP+ ENZIMA
MALICO
CH3-CO-COOH + NADPH+ + CO2

PIRUVATO
CH3-CO-COOH CH3-CHO + CO2
DESCARBOXILASA
Tipo de Cambio Consecuencias
Pérdida de clorofila.
Acumulación de carotenoides.
Color Síntesis de pigmentos antocianicos.
Textura Alteraciones de la Pared Celular.
FISICO
Solubilización de celulosa y pectina.
Degradación de almidón.
Aroma y Acumulación de azúcares y ácidos orgánicos.
Sabor Producción de compuestos volátiles.

METABOLISMO Aumento respiratorio.


Síntesis y liberación de etileno.
Metabolismo de almidón y ácidos orgánicos.
Alteración en la regulación de rutas metabólicas.
EXPRESION Desaparición de mRNA y proteínas sintetizadas antes de
GENICA iniciarse la maduración.
Aparición de nuevos mRNA específicos para la
maduración.
Síntesis de novo de enzimas que catalizan los cambios
que se producen en la maduración.
DESARROLLO DE COMPETENCIA PARA
MADURAR (¿Desaparición de un inhibidor?)
Producción auto catalítica de etileno
C2H4

+
UNION DEL ETILENO AL RECEPTOR Inhibición por Ag y norbornadieno

Transducción
de señales

PRODUCCION DE NUEVOS DISMINUCIÓN DE mRNA


mRNA REQUERIDOS PARA Y UTILIZADOS EN
LA MADURACIÓN CRECIMIENTO

SINTESIS DE ENZIMAS ACC-sintasa


Aumento de producción de
Respiración
enzimas para síntesis de etileno ACC-oxidasa
climaterio
Síntesis de Síntesis de enzimas Aminociclo
carotenoides degradadores de la pared carboxílico
(Licopeno) celular como poligalacturonasa
Degradación Producción de compuestos
de clorofila y volátiles responsables del
almidón sabor y aroma
TRANSFORMACIONES QUIMICAS:
Biosíntesis de etileno
H H
C=C
H H
Estructura del Etileno
1 COO- C1 produce CO2
2 CH-NH3+
C2 Acido Fórmico
3 CH2
C3 y C4 Etileno
4 CH2
S SH Nueva Metionina
CH3
Estructura de la
Metionina
TRANSFORMACIONES QUIMICAS: Ruta
Biosintética del Etileno

Transferasa

ATP PPi + Pi ACC O2


SAM CH3-S-Ado
METIONINA S-adenosil 1- ETILENO
metionina Aminociclo
ACC propano-1- ACC
Inhibición de Sintasa carboxílico Oxidasa
Fosforilación
Oxidativa N-malonil
transferasa

MACCN-
malonilACC
(Almacenado)
MODO DE ACCIÓN DEL
ETILENO
PROTEINA
PERCEPCIÓN INACTIVA
DE ETILENO
ATP Pi

KINASA FOSFATASA
(Cu+)

ADP
PROTEINA RESPUESTA
ACTIVA DE ETILENO

Mediante inhibidores de la kinasa se ha comprobado que no hay


respuesta del etileno. Con inhibidores de fosfatasa hay mayor
fosforilación y hay respuesta del etileno.
Análogos del Etileno
• Para que una molécula realice actividad
similar, aunque sea débil debe:
1) Existir un doble enlace adyacente al
carbono terminal, este es más activo que el
triple enlace y el enlace sencillo es inactivo.
2) Al aumentar la longitud de la cadena
disminuye la actividad.
3) El carbono terminal debe ser electrofílico.
Análogos del Etileno
• Se ha ensayado con análogos comparando
con el etileno y ninguno de ellos es tan
activo siendo:
• Polipropileno: 1/100.
• 1-Buteno: 1/270 000.
• Acetileno: 1/2800.
Antagonistas del Etileno
• CO2: cuando el etileno está a <1ml, impide
o retrasa la acción, por un mecanismo de
competencia por el lugar del receptor.
• El ión Ag+: inhibe la acción del etileno en
gran variedad de respuestas, interfiere en la
unión con el receptor.
• Oleofinas: crear un complejo Oleofina
receptor. P.ej.: 2,5 norbornadieno. Muy
Volátiles, se difunden muy rápido.
Regulación Hormonal de la

Madurez
Fitohormonas: la aplicación exógena de
auxinas, giberelinas y citoquininas retarda
el proceso.
• Mientras que Acido Abcísico (ABA) y el
Etileno lo aceleran.
• Se han medido niveles endogeno para
encontrar correlación pero el etileno es el
único que ha establecido estrecha, clara e
inequívoca relación.
Regulación Génica de la

Madurez
Células predispuestas a expresar genes de
maduración.
• Aparecen nuevos mRNA que codifica
enzimas propias de la maduración.
• En climatéricos el etileno induce la
expresión de genes específicos, esto se ha
demostrado en tomate y aguacate.
Regulación Génica de la Madurez

• Cabe destacar enzimas relacionadas con el


metabolismo de las paredes celulares:
Poligalacturonasa (PG), celulasa,
pectimetilesterasa.
• También los relacionados con la síntesis del
etileno: ACC-sintasa y ACC-oxidasa.
• Finalmente los relacionados con la sintesis de
carotenoides como: fitoeno sintasa.
Regulación Génica de la Madurez

• En tomate se utilizó la técnica del gen antisentido,


para investigar a la enzima PG.
• Mediante inserción de secuencia de ADN, en
sentido contrario entre el promotor y las
secuencias de terminación.
• En explantes mediante infección con
Agrobacterium tumefaciens y se regenera la planta
transformada.
• Ambos genes se transcribirán pero el gen normal
no se traducirá, quedará bloqueado.
Regulación Génica de la Madurez

• No se han detectado cambios significativos, en el


proceso de ablandamiento, solo pequeños cambios
en la firmeza de la pulpa.
• Pero el tomate transgénico, tiene un valor
comercial, por ser más resistente al daño
mecánico. Lo que permite recolectarlo en una fase
más tardía, resultando un fruto más oloroso,
sabroso y que además puede almacenarse sin sufrir
daños típicos.
Regulación de la Maduración por Factores
Externos
1) Efecto de la temperatura.
• Por debajo de una temperatura crítica los frutos no
pueden madurar normalmente entre 10 – 13º C.
• Por encima de una temperatura crítica los frutos no
maduran o lo hacen mal por encima de 30 – 35 ºC.
Regulación de la Maduración por Factores
Externos
2) Composición Gaseosa de la Atmósfera.
• La reducción de la concentración de O2 y el
incremento de CO2 retrasa la maduración de los
frutos.
• Estas modificaciones acopladas al uso de Tº justo
por encima del límite inferior constituyen la base
del “Almacenamiento en Atmósferas Controladas”.
Regulación de la Maduración por Factores
Externos
2.1) Efecto de la Tensión de Oxígeno:
Niveles bajos de O2, entre 1% a 5%, retrasa el
inicio de la maduración y retrasa los procesos
fermentativos.
2.2) Efecto de la Tensión de Anhídrido Carbónico
Concentraciones de CO2 entre 3% y 10% son
generalemente efectivas en el retraso de la
maduración. El CO2 es competidor con el etileno.

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