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Tema 2
Fisiología y bioquímica
.
LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA
DE LAS FRUTAS
En la Tabla 3.1. Se observan los cambios más importantes que
pueden presentarse durante la maduración de los frutos carnosos
En la Figura 3.3. se indica su cronología en el
plátano (fruto climatérico)
FISIOLOGÍA DE LA RESPIRACIÓN
Todas las
hortalizas
ofrecen una
pauta
respiratoria no
climatérica
En la Tabla 3.2. se clasifican algunos frutos comestibles en
climatéricos y no climatéricos
PIRUVATO
DESCARBOXILASA
MADURACIÓN
ORGANOLÉPTICA
COOH-CH2-CHOH-COOH + NADP+ ENZIMA
MALICO
CH3-CO-COOH + NADPH+ + CO2
PIRUVATO
CH3-CO-COOH CH3-CHO + CO2
DESCARBOXILASA
Tipo de Cambio Consecuencias
Pérdida de clorofila.
Acumulación de carotenoides.
Color Síntesis de pigmentos antocianicos.
Textura Alteraciones de la Pared Celular.
FISICO
Solubilización de celulosa y pectina.
Degradación de almidón.
Aroma y Acumulación de azúcares y ácidos orgánicos.
Sabor Producción de compuestos volátiles.
+
UNION DEL ETILENO AL RECEPTOR Inhibición por Ag y norbornadieno
Transducción
de señales
Transferasa
MACCN-
malonilACC
(Almacenado)
MODO DE ACCIÓN DEL
ETILENO
PROTEINA
PERCEPCIÓN INACTIVA
DE ETILENO
ATP Pi
KINASA FOSFATASA
(Cu+)
ADP
PROTEINA RESPUESTA
ACTIVA DE ETILENO