REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “SIMÓN RODRIGUEZ”

NUCLEO ZARAZA, ESTADO GUÁRICO

Conser
vación
de los
Alimen
FACILITADOR:

Carlos Márquez
PARTICIPANTES:

Alberto Machuca 26.585.786

Betania Infante 24.470.509

tos Luis Infante 28.616.520

María Balza 28.257.154
Rossmer Ramírez 26.864.938
Roxanna Ron 28.586.

ENERO DE 2021
 ÍNDICE

INTRODUCCION…………………………………………………………………………...

MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN………………………………………...4-8

Conservación de alimentos por frío…………………………………………...4-5

Conservación de alimentos por calor………………………………………....5-8

MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN…………………………………….8-10

CONCLUSIÓN……………………………………………………………………………11

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………..12
 INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor

espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimáticas del propio alimento.

La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante

preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de
conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos.
Así técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados fueron
practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros
sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados,
alimentos al vacío, esterilizados, etc.

Con el propósito de conservar los alimentos, el ser humano ha

perfeccionado distintos métodos que postergan su descomposición natural, la
principal causa de descomposición son la incidencia de microorganismos (baterías
y hongos) o enzimas. Desde tiempos inmemorables el hombre siempre ha tenido
la necesidad de almacenar alimentos para consumirlo tiempo después, entre
estos, métodos químicos, físicos, biológicos, entre otros. Entre sus aspectos más
relevantes se puede contemplar la pasteurización, la fermentación, la
refrigeración, la congelación, envasado al vacío, la deshidratación, aditivos,
ahumado, todo ello, con el fin de conocer más de sobre su proceso.

Las ventajas son lograr mantener los alimentos por largo tiempo, facilita su
transporte y comercialización, además de conservar su sabor, su textura y su valor
nutricional.
 MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN

Los métodos físicos, son la aplicación de unas técnicas mediante las cuales
creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los
microorganismos, entre ellos tenemos: temperatura, reducción de la humedad,
aumento de la concentración de sal y azúcar, envasado al vacío, envasado en
atmósfera modificada, ahumado y radiaciones.

1. Conservación de alimentos por frío:

Son aquellos métodos en que se somete al alimento a un cambio de

temperatura con el fin de conservar sus propiedades físicas.

Son uno de los métodos más extendidos y utilizados para la conservación

de nuestros alimentos, porque el frío inhibe las alteraciones de forma total o
parcial y permiten que se conserven los alimentos a largo plazo. También la
accesibilidad de los productos por este proceso es mucho mayor y su precio es
menor.

Las dos principales formas para conservar por frío son:

Refrigeración: A pesar de que el tiempo de conservación es relativamente

cortó (días-semanas) es el más utilizado por las personas, ya que todos tenemos
un refrigerador en nuestros hogares.
Congelación: Es uno de los métodos más adecuados para la conservación,
ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los
alimentos.

Datos a tomar en cuenta para la refrigeración y congelación:

 Lo relevante de la refrigeración es que reduce el crecimiento de

microorganismos termófilos y mesófilos, que en cambio los psicotróficos pueden
multiplicarse. Los psicotróficos son los microorganismos que provocan
alteraciones porque las enzimas siguen activas; los alimentos refrigerados
pueden causar microorganismos patógenos como la Listeriosis.
  La temperatura óptima para la refrigerar oscila entre los 0ºC a 18ºC.
 La falta de humedad (ambiente seco) puede afectar en el peso del alimento,
por la pérdida de agua en el producto. En el alimento aparecen las manchas
oscuras y los cambios de consistencia.
 La luz refrigerada puede oxidar a los alimentos por esta razón el
refrigerador se apaga o se oscurece al cerrarlo.

2. Conservación de alimentos por calor:

Mediante este proceso de conservación es de larga duración, por lo cual su

objetivo principal es el tratamiento térmico de eliminar e inhibir, de forma parcial o
total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. 

En este tratamiento los factores esenciales son el tiempo y la temperatura,

ya que cuanta más alta es la temperatura y más largo el tiempo, el efecto será
mayor al igual que más efectivo.

Las formas de aplicar este proceso de conservación son:

a. Escaldado: Utiliza temperaturas superiores a 100ºC para eliminar

microorganismos enzimáticos de frutas y verduras. Esta forma también reduce el
número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y
formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Es
utilizado como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el
secado. El escaldado puede aplicarse con agua, vapor o microondas.

b. Pasteurización: A una temperatura inferior a los 100ºC es posible que

modere y elimine a los microorganismos patógenos, sin embargo en el caso de los

fríos se tiene que mantener a una temperatura de 4ºC para evitar el desarrollo de
ciertos gérmenes que pueda haber.
 c. Esterilización: Por esta forma de tratamiento el producto se somete a una

temperatura superior a 100ºC dejándolo un tiempo suficiente para inhibir enzimas

y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Un producto estéril es aquel
que no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de
reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.

d. Ultrapasteurización o uperización (UHT): Es un proceso térmico que se

utiliza para esterilizar alimentos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como
la leche y sus derivados o alimentos preparados, como sopas, salsas, postres,
preparaciones a base de tomate y fruta y alimentos para bebé. A diferencia de la
pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se aplica más calor, aunque
durante un tiempo menor al alimento, 135-150 ºC durante 1-3 segundos. Para el
proceso se requiere de un esterilizador y de una unidad aséptica para el envasado
del producto. La ventaja del sistema del UHT comparado con el sistema de
esterilización clásico es la mejor retención de las propiedades originales del
producto y un mayor tiempo de conservación.

e. Cocción: La cocción consiste en someter el alimento a un tratamiento

térmico que provoca diversas transformaciones que lo hacen más apto para el
consumo (mejora la textura, la digestibilidad, etc.), y también destruye los
microorganismos presentes.
Es uno de los métodos más antiguos que existen y constituye la
preparación culinaria de muchos alimentos, ya sea en forma de braseado o asado,
de confitado, de frito, de pochado, de hervido, de guisado o de estofado.

 Métodos de conservación mediante deshidratación: La deshidratación

consiste en la extracción total o parcial del contenido en agua de un alimento.
 Con la deshidratación se evita el desarrollo de los microorganismos y
también se inhibe la actividad de los enzimas. La pérdida de agua del alimento
provoca cambios en sus cualidades organolépticas.
Entre los diversos sistemas de deshidratación tenemos:
i. El desecado. Es el método tradicional de someter el alimento a exposición
directa al sol hasta que pierde la mayor parte de su agua por evaporación.
Actualmente se hace en estufas o secaderos acondicionados y bien aireados.
Entre los productos que se obtienen por este método tenemos la mojama, el
bacalao seco o las pasas, entre otros.
ii. Concentración. Consiste en eliminar parte de la cantidad de agua que
contiene un alimento. Los sabores son más pronunciados al concentrarse las
cantidades de azúcares o sal. Se aplica a zumos, salsas, etc.
iii.Liofilización. Consiste en la eliminación del agua del alimento por
sublimación. Es un método de conservación industrial que se aplica a infinidad de
alimentos, como los huevos, la leche, las hierbas aromáticas, etc.

 Métodos de conservación mediante irradiación:

La irradiación de alimentos consiste en exponer el producto a la acción de

radiaciones ionizantes durante un periodo.

 El tiempo de exposición es proporcional a la cantidad de energía que se

desea que el alimento absorba:
 En dosis bajas se retarda la maduración del alimento y se consigue la
eliminación de parásitos.
 En dosis medias se eliminan los microorganismos patógenos y se reduce el
tiempo de elaboración del alimento.
 En dosis altas se usa para esterilizar alimentos, inactivar enzimas y
desinfectar. Este método es muy utilizado en la industria alimentaria.
  Métodos de conservación mediante alta presión

La alta presión hidrostática (APH) consiste en someter el producto a una

elevada presión que afecta a las membranas celulares y a la estructura de algunas
proteínas, consiguiendo inactivar los microorganismos sin alterar la calidad
organoléptica ni los nutrientes de los alimentos.

Este método, también denominado pascalización o presurización, se

emplea en el ámbito industrial para prolongar la vida comercial de los productos
después de su elaboración.

MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN

El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas

sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación.

Se pueden dividir en dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan
y los que además de conservar, modifican las propiedades sensoriales del
alimento.

1. Métodos que no modifican las propiedades sensoriales:

Conservantes químicos, sustancias con actividad antiséptica.

2. Métodos que modifican las propiedades sensoriales

a. Adición de sales: Salazón, Curado. La salazón es uno de los métodos más

antiguos utilizados por el ser humano para la conservación de carnes y pescados.
El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el
sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se
combina con perdida de agua, el método se denomina curado.
 b. Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros
métodos de conservación, practicado principalmente por los pueblos nórdicos. En
un principio se limitó a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendió su
uso a quesos, embutidos, etc.

El humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta de maderas

duras (castaños, hayas) y a veces se combina con plantas aromáticas como
tomillo o laurel. Las sustancias generadas, tienen acción bactericida, antifúngica y
cambios sobre el sabor y color del alimento ahumado. Fenoles, acido fórmico y
acético, melanoidinas y productos de reacción de Maillard, son algunas de las
sustancias que intervienen en este complejo proceso, que aún no se ha explicado
perfectamente.

c. Acidificación por uso de ácidos orgánicos: Encurtidos, escabeches,

marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido
sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y
sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite
la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y
es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar
los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un aliño,
salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados
y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre
(o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos
son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste básicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en
grano y la posterior conservación dentro de esa mezcla. La Marinada es una
técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido
aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas),
con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más
aromatizado.
 d. Adición de azúcar: Glaseado, grageado. Método que consiste en el
recubrimiento del alimento a conservar, de una fina película de azúcar (glaseado)
o de otras sustancias (grageado).

e. Métodos biológicos: Fermentaciones: Los alimentos fermentados son

aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un
proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones:
Fermentación acética (vinagre), Fermentación alcohólica (cerveza), Fermentación
butírica (indeseable de la manteca), Fermentación de la glicerina (cosméticos,
jarabes), Fermentación láctica (yogurt), Fermentación pútrida (indeseable de
proteínas).
 CONCLUSIÓN

La cantidad y variedad que ha conseguido la humanidad en cuanto a las

formas para la conservar de los alimentos está profundamente relacionada con la
cantidad de alimentos que existen.

La conservación de alimentos se realiza mediante diversos procesos que el

ser humano ha ido empleando como ha ido pasando el tiempo, pues se ha ido
acoplando a las nuevas tecnologías y por tanto desarrolla nuevas técnicas para
que de esta manera él no sea el principal perjudicado en los productos más
importantes para él como lo son los alimentos.

Para poder comprender bien la conservación de alimentos deben conocerse

también sus técnicas o métodos, y es que existen diversas técnicas para ello.
Como los alimentos no contienen las mismas propiedades se utilizan técnicas
como el enlatado para el tratamiento térmico y así los alimentos puedan
consumirse en un tiempo prolongado pero también en un buen estado de
conservación.
 BIBLIOGRAFÍA

 https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

 https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos

 https://es.slideshare.net/kkristiansz/metodos-de-conservacion-18074731

 https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-
alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685#:~:text=M%C3%A9todos
%20qu%C3%ADmicos&text=Ahumado%3A%20es%20una%20mezcla
%20de,caracter%C3%ADstico%20y%20una%20adecuada%20conservaci
%C3%B3n.

 https://www.pqs.pe/actualidad/conoce-los-principales-metodos-de-
conservacion-para-alimentos