Sector CEVICHERIA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y
ADMINISTRATIVAS
Carrera de Administración y Dirección de Empresas
MICROECONOMÍA APLICADA
SECTOR: CEVICHERÍAS
PROFESOR :
2016 Jorge Cortez
SECCIÓN : S – 010
SECTOR : Cevicherías
NOMBRES : Anggelyque Janin Contreras Cabrera

Magaly Susana Rosas Manchego
CODIGO :
o 15200202
o 13200398
MICROECONOMÍA APLICADA SECTOR: CEVICHERÍAS
SECTOR: CEVICHERIAS
1) Introducción
2) Análisis de la demanda
 Perfil de los consumidores

 Renta
 Tipo de demanda
 Elasticidades – inelasticidad
3) Análisis de la oferta
 Información de la empresa
 Información de la industria
 Proceso productivo
 Costos
4) Análisis del mercado
 Características del mercado

 Fijación de precios (si la empresa es tomadora de precios o fijadora de
precios)
 Número de competidores
5) Conclusiones
6) Bibliográfica
INTEGRANTES: CONTRERAS – ROSAS Page 2

1) INTRODUCCIÓN
Mediante el presente trabajo se busca conocer la conducta microeconómica

del consumidor de Cevicherías analizando las decisiones individuales de los
agentes económicos (consumidores y productores). En el transcurso de la
investigación podemos identificar el comportamiento de demanda y oferta del producto
dado, además de reconocer a que mercado económico pertenece y como este influye
en las transacciones económicas de la venta y consumo de las Cevicherías.
En los gustos y preferencias del consumidor se refleja que el ceviche es un producto

de bandera y pertenece al sector de consumo de los diferentes sectores
socioeconómicos, por ser consumido frecuentemente en la mayoría de hogares y/o
establecimientos de comida a nivel nacional. Esto se debe a ser más accesible en
cualquier temporada del año y además por los valores nutricionales que ofrece el
producto.
El enfoque del trabajo será en base al consumo y producción de las Cevicherías según
MINAGRI “en el periodo enero-diciembre del año 2015, la producción pecuaria y
avícola se expendió en 5,3%, impulsada por el incremento de la producción de pollo
(8%), especialmente registrada en Lima”

2) ANÁLISIS DE LA DEMANDA
 PERFIL DEL CONSUMIDOR
La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por

Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que
señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el
término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono
despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo,
bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de
«cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.
Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche»

viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado
tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron
durante la conquista del Imperio Inca por los españoles (1).
En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la

Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del
Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario
Oficial El Peruano, al considerarse históricamente como uno de los platos principales
de la gastronomía nacional. Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del
Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de
2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día
del Ceviche a nivel nacional (1).
“El cebiche por ser a base de pescado sin cocer se aprovechan todos sus ácidos
grasos buenos como el omega 3, claro si es de pescado azul (oscuro), rico en
proteínas de alto valor biológico. Dentro de sus ingredientes con gran aporte
nutricional tenemos el limón: rico en vitamina c y poderoso antioxidante (preventivo del
cáncer), el camote amarillo: rico en fibra, fuente de betacoroteno (pro – vitamina A ), el
choclo: fuente de fibra, ayuda con la digestión , produce fácil saciedad , tiene
minerales como el fósforo, potasio y magnesio , contiene proteínas y un gran aporte de
agua “. “Asimismo la cebolla, es rica en fibra, con propiedades antisépticas y
mucoliticas que ayudan a protegernos mejor de este invierno, el ají limo: rico en
vitamina A, B, C, magnesio y potasio y la lechuga, planta de tallo corto y hojas verdes
brillantes es rica en betacaroteno, pectina, fibra, lactucina y una gran variedad de

vitaminas como, A, E, C, B1, B2 y B3, siendo también rica en calcio,

magnesio, potasio y sodio” (2).
PERFIL DEL CONSUMIDOR PERUANO
1. Exigente y racional
 Le importa la calidad
 Compra impulsivamente cosas que reamente no necesita (84% utiliza
una lista de compras)
 Manifiesta tener una inclinación a la adopción temprana de nuevos
productos
 Se muestra proclive a comprar productos de marcas famosas o
aspiracionales.
2. Es atractivo a las promociones. Si bien exige calidad y no descuida su bolsillo.

 Consumidor informado
 Atento y atraído a las promociones y descuentos
 7 de cada 10 se encuentra atentos a las promociones
3. Busca proximidad y conveniencia

El canal tradicional mantiene una alta participación. (2).
Según el INEI, existen 39,895 restaurantes en Lima Metropolitana y El Callao,

principalmente ubicados en el sector medio. El 54.3% de los nuevos emprendedores
dedicados a este negocio son mujeres.
El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) dio a conocer que el gasto

promedio en consumo de alimentos fuera del hogar de un residente de Lima
Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao se viene incrementando
sostenidamente.

 RENTA
El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) dio a conocer que el

gasto promedio en consumo de alimentos fuera del hogar de un residente de
Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao se viene
incrementando sostenidamente.
En el año 2012, el gasto per cápita en alimentos consumidos fuera del hogar ascendió
a 34.7%, es decir, S/. 35.00 de cada S/. 100,00 gastan los pobladores de Lima y
Callao en alimentos consumidos fuera del hogar (3).
La importación de pescado para consumo humano se disparó en 30% a mayo (2016),

lo que conllevo a que el precio del cebiche equivalga actualmente a dos cuartos de
pollo a la brasa, según la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú
(Armap). “Esta situación se debe a la sobrepesca, al consumo irresponsable, a la
contaminación marina y a la extracción indiscriminada de anchoveta para harina de
pescado”, apuntó. Pese a que este panorama se lleva arrastrando desde hace un
buen tiempo, el empresario lamentó que ninguno de los candidatos presidenciales
haya presentado propuestas al respecto (4).
Gasto Percápita en alimentos
Prod.
Consumid
os fuera
del hogar
35%
Prod.
Consumid
os en el
hogar
65%

El menú más ofertado en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del

Callao es el compuesto por papa huancaína como entrada, arroz con pollo
como plato de fondo y chicha morada de refresco. El segundo menú de
mayor consumo es ceviche de pescado, seco de res con frijoles y arroz,
acompañado por infusión de hierbas, el tercer lugar se ubica la combinación integrada
por sopa wantán y arroz chaufa de pollo y, en cuarto lugar la sopa de pollo, seco de
pollo con frijoles con arroz, acompañado con refresco de manzana (3)
 Tipo de demanda
En relación el consumidor del ceviche es un bien normal, mayor renta disponible

mayor consumo o consumo constante, analizando la demanda definimos como
inelástica ya que es un producto poco sensible al precio, si aumenta el precio del
consumo de las Cevicherías incrementa el Gasto en él sector.
Como sustituto son por ejemplo la carne de res y la de pollo, es decir, si sube de
precio de la carne de res la gente busca un producto sustituto como la carne de pollo
porque su precio es más bajo, entonces se dice que la carne de pollo es un sustituto
de la carne de res y por consiguiente la demanda de carne de pollo aumenta y la de
res baja, y si el precio de carne de res fuera más bajo que la de pollo, la gente prefiere
consumir carne de res en lugar de carne de pollo.
Otro sustituto probable del pescado es el pollo ya que es un producto de un menor

precio cuando incrementa el precio del pescado la demanda del pollo se incrementa.
Siendo un factor que puede contribuir al descenso del precio del pescado, es que el
pollo se ha convertido en una alternativa para los consumidores, ante sus menores
precios en febrero 2015 como en el caso de la cojinova (-6.4%), tollo (-5.1%),
pampanito (-4.2%) y jurel (-2.2%).

a) Función de Demanda y Curva de Demanda
Q = f (P, R, P', G)
La cantidad demandada de un bien (Q) depende de varios factores, estos pueden ser
precios del bien (P), renta (R), precios de otros bienes (P’) y gustos del consumidor
(G), en este caso la demanda está siendo evaluada bajo el principio de “ceteris
paribus. Por consiguiente podemos decir que la función exacta de la demanda es:
Q = f (P)
Dado todos los supuestos que se han manejado para el desarrollo de la demanda del
pescado y bajo las siguientes conclusiones podemos decir que la curva de demanda
es la siguiente:
 Bien Normal: Cuando aumenta la renta, mi capacidad de compra se incrementa

y por ende aumenta el consumo trasladando la recta hacia la derecha en
nuestra representación de consumo.
 Bien Inelástico: consumidor poco sensible al precio, aunque el precio aumente
el consumidor seguirá eligiendo el producto ya que es un bien necesario y de
importancia en nuestra canasta básica de consumo.
 Sabemos por teoría que no es un bien Giffen ya que para serlo tendría que ir
de acuerdo al precio/demanda, si aumenta el precio, aumenta la demanda, si
disminuye el precios, disminuye la demanda.

 Elasticidades – inelasticidad
3)
ANALISIS DE LA OFERTA

Es aquella que determina que la cantidad ofrecida de un bien aumenta a

medida que lo hace su precio. La cantidad ofrecida es directamente
proporcional al precio.
El cebiche es sin duda, uno de los platos que más identifica a los peruanos.
Una combinación de pescado, cebolla, limón, ají y sal que enloquece a muchos, y
también un negocio que mueve millones de soles al año.
Según cifras de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap),

solo en la capital hay más de 11 mil restaurantes especializados en comida marina. De
ellos 5.500 son locales formales y cerca de 6.700 “informales” (denominados así
porque atienden en puestos de mercados y carretillas). Del total de locales cevicheros,
el 95% son restaurantes con menos de 20 mesas y solo el 5% poseen de 20 a más
mesas. Estos últimos son denominados estilo gourmet (1).
Existen zonas de nuestra capital marcas por el cebiche, una de ellas queda entre San
Borja y San Luis: la avenida Rosa Toro alberga a 43 cevicheras a lo largo de sus
cuadras y es la calle con más locales en el país. La avenida Gran Chimú en San Juan
de Lurigancho aloja a 39 locales, luego le siguen la Av. El Triunfo en Villa María del
Triunfo (33 locales), la Avenida La Mar en Miraflores con 27 locales la mayoría de ellos
estilo gourmet. Finalmente, la avenida Insurgentes en Ciudad del Pescador (19
establecimientos) (1).
 INFORMACION DE LA INDUSTRIA
“El crecimiento de la producción nacional en mayo (2016) estuvo determinado por la

evolución favorable de la mayoría de los sectores, siendo los sectores de Minería e
Hidrocarburos, Telecomunicaciones, Construcción y Comercio los que explican cerca
del 95% de la variación del mes; en tanto que los sectores de Agropecuario, Pesca y
Manufactura, presentaron resultados negativos”,
La Pesca en mayo registró una disminución de -66.98%, como resultado de la baja

registrada en la pesca marítima de -69.56%, principalmente de la destinada al
consumo humano indirecto (preparación de harina y aceite de pescado) que decreció
en -93.20% ante la menor extracción de anchoveta en la zona sur del país y la veda en
la zona norte–centro. Sin embargo, hubo mayor desembarque de especies para
consumo humano directo en 2.75%: en estado fresco 16.22%, en la preparación de
curado 396.50%, en la elaboración de enlatado 41.71% y en la preparación de

congelado -24.00%. En contraste, la pesca continental registró un aumento

de 13.55% impulsada por la captura de especies para consumo en estado
fresco que se incrementó 19.44%.
Evolución del índice mensual del PBI abril 2016. | Fuente: INE

En el subsector restaurantes, el grupo de restaurantes se incrementó en 2.16%,

impulsado por los establecimientos de pollerías, restaurantes, comidas rápidas,
restaurantes turísticos, carnes y parrillas y chifas, coadyuvados por la celebración del
Día de la Madre, Día del Trabajador y festividades religiosas; asimismo influyó el
incremento del turismo, la ampliación y mejoramiento de locales y nuevas propuestas
gastronómicas. También reportaron incremento las cevicherías, café restaurantes,
comida japonesa y sandwicherías. (2).
PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo inicia en la pesca y continúa con el proceso de recibo y pesaje,

análisis de la calidad, almacenamiento y luego se recibe y toma el pedido, selección
de la materia prima, limpieza y corte del pescado, se ordena los ingredientes,
preparación del plato y termina con servir o llevar a domicilio.

FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO DE UNA CEVICHERIA
Pesca
RECIBO Y PESAJE DEL

PESCADO Y/O MARISCO
ALMACENAMIENTO
SE RECIBE Y TOMA
EL PEDIDO
SELECCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
SE ORDENA Y
LIMPIA EL PESCADO
Se ordenan los
ingredientes

SERVIR O LLEVAR A PREPARACION DEL

DOMICILIO PLATO
COSTO
COSTO FIJO
Son los costos que no varían con los cambios en el volumen de las ventas o en el nivel
de producción. Los costos fijos se producen o no la producción o la venta, o se realice
o no la actividad de un negocio. Por ejemplo: Alquileres, salarios administrativos entre
otros.
Los costos fijos gráficamente se representan con una línea horizontal. Esto es porque
su volumen será igual.
Para el funcionamiento de una empresa es recomendable controlar y disminuir los

costos fijos ya que estos los afectan económicamente a la empresa. NOTA: Solo los
costos variables son los que deben formar parte del costo y los costos fijos deben
considerarse como resultados del periodo en el que se incurren.
COSTO VARIABLE
Son costos que varían en proporción al volumen de las ventas o al nivel de la

actividad. Ejemplos: Las materias primas o las compras de mercaderías, la mano de
obra directa (DESTAJO), etc. El manejo de costos variables hace que la empresa sea
mucho más adaptable a las circunstancias cambiantes del mercado.
Los costos variables se grafican con una línea ascendente. Algebraicamente se

representan

Costo variable total= costo variable unitario*cantidad
CVT=CVU X Q
COSTO TOTAL.
Es la suma de los costos fijos y costos variables.
CT= CF X CV
CT =CF + CVU*Q
Ingresos.
Se derivan de las ventas Formula IT=P* Q
Equilibrio
Es aquel punto de actividad en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir,
es el punto de actividad en donde no existe utilidad ni pérdida.
¿Cómo hallamos el punto de equilibrio? Hallar el punto de equilibrio es hallar el punto

de actividad donde las ventas son iguales a los costos
Hallar y analizar el punto de equilibrio nos permite:
Obtener una simulación que nos permita saber a partir de qué cantidad de ventas
empezaremos a generar utilidades.
Conocer la viabilidad de un proyecto.
Saber a partir de qué nivel de ventas puede ser recomendable cambiar un Costo
Variable por un Costo Fijo.

Costos fijos
 Remuneraciones
Costos variables
 Precio de insumos
 Costos y gastos indirecto



4. Análisis del mercado
 CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO

Marco legal
El servicio de cevichería es un servicio que incide de manera directa en la salud y
bienestar del público; por lo que se deberá observar los lineamientos estipulados en
los siguientes dispositivos legales:
 Ley N°26845: TITULO SEGUNDO Capítulo V, en donde se establece las
normas generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en
protección a la salud
 Resolución Ministerial N°363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el Funcionamiento de Cevichería
 Ley N°27626 y su Reglamento aprobado por D.S. N°003-2002-TR
Tendencias de la empresa:
 Consumidores son cada vez más conocedores de la buena cocina, tienen un
conocimiento avanzado sobre gastronomía y demandan mejor servicio
 Diversificación de los productos que se ofertan
 Tendencia a disfrutar del esparcimiento y la diversión
 Ofertas similares con precios similares. Incremento de la competencia
Crecimiento
 75% de cevicherías nuevas que se abren cierran al primer año
 NUMERO DE COMPETIDORES
Se realizó un recorrido través de la web de la producción de pesca artesanal para
conocer detalles del principal ingrediente en nuestra industria; y a su vez de los
competidores y líderes del mercado, a continuación nombramos a algunas de ellas.
Principales Cevicherías (Pescados y Mariscos) de Lima
 CEVICHERÍA EL MORDISCO
Av. Petit Thouars 2631 - Lince
422-5870 www.elmordisco.com.pe
 CEVICHERÍA PUNTA SAL

Av. Conquistadores 948 - San Isidro

441-7431 www.puntasal.com
 EL LIMÓN
Av. Del Aire 556 - Santa Catalina
224-0426
 EL PEZ AMIGO
Av. La Paz 1040 - Miraflores
445-9783 www.elpezamigo.com
 EL PULPO LOCO
Av. Angamos 2517 - Torres de Limatambo
475-5380
 LA MAR
Av. La Mar 770 - Miraflores
421-3365
 PUERTO ESCONDIDO
Av. Huaylas cdra. 14 s/n - Chorrillos
252-1883
Existe competencia perfecta porque hemos visto algunos competidores a nivel

nacional, y como hay muchos ofertantes el precio es aceptado. Es decir son empresas
tomadoras de precios.

ANALISIS DE LOS COMPETIDORES
SUSTITUTOS
COMIDA
RAPIDA
RESTAURANTES DE CEVICHERIA
POLLERIA
COMIDA CRIOLLA
CHIFAS
COMPLEMENTOS

CANCHA
CEVICHE
CHICHA CERVEZA
 Fijación de precios (si la empresa es tomadora de precios o fijadora de

precios)

5. CONCLUSIONES
1. De 11 mil restaurantes especializados en comida marina. De ellos 5.500 son

locales formales y cerca de 6.700 “informales” (denominados así porque
atienden en puestos de mercados y carretillas). Del total de locales cevicheros,
el 95% son restaurantes con menos de 20 mesas y solo el 5% poseen de 20 a
más mesas.
2. Al existir una disminución en la pesca se incrementa el precio del ingrediente
principal, por ende se incrementa el precio del ceviche.
3. Analizar el punto de equilibrio en un proyecto de una cevichería nos permite:
 Saber a partir de qué cantidad de ventas empezaremos a generar utilidades
o pérdidas.
 Conocer si es viable o rentable el proyecto.
 Saber a partir de qué nivel de ventas puede ser recomendable cambiar un
Costo Variable por un Costo Fijo.
4. En relación a toda la información presentada, desarrollada, analizada y
expuesta podemos establecer que el consumo de las cevicherías en especial

de nuestro producto de bandera posee una gran aceptación y

demanda en el mercado, ya que brinda a sus consumidores todas las
características que un buen producto tiene, buen sabor, buen precio,
buena calidad y excelente presentación.
Además que el comportamiento del mercado de las cevicherías en el Perú está

creciendo de una manera sostenible debido a la globalización y esto permite
que los productos se den a conocer de una manera sostenible.
El proyecto de una cevichería en nuestra ciudad sería un negocio rentable, ya

que muestra una rentabilidad presupuestada en los tres escenarios normales,
optimistas y pésimos.
6. BIBLIOGRÁFICA
1. https://es.wikipedia.org/wiki/Cebiche
2. http://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/ceviche-conoce-gran-valor-
nutricional-este-rico-plato-noticia-263237
3. http://gestion.pe/economia/inei-limenos-destinan-35-su-gasto-alimentos-comer-
fuera-hogar-2083781
4. http://gestion.pe/economia/que-peruanos-estamos-consumiendo-cada-vez-
mas-cebiche-pescado-importado-2161710
5. http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/cebiche-delicioso-negocio-que-
mueve-millones-soles-noticia-704422
6. http://rpp.pe/economia/economia/economia-peruana-crecio-488-en-mayo-de-
este-ano-noticia-979588
7. http://es.slideshare.net/jrojas03/costos-fijos-y-variables-de-un-restaurant
8. http://larepublica.pe/sociedad/781012-dia-del-cebiche-los-beneficios-
nutricionales-de-consumir-este-plato

9. http://larepublica.pe/sociedad/11276-dia-del-cebiche-nuestro-plato-
bandera-esta-de-fiesta
10. http://www.produce.gob.pe/

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La Pesca en mayo registró una disminución de -66.98%, como resultado de la baja

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El proceso productivo inicia en la pesca y continúa con el proceso de recibo y pesaje,

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Los costos variables se grafican con una línea ascendente. Algebraicamente se

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Costo variable total= costo variable unitario*cantidad

Es la suma de los costos fijos y costos variables.

Se derivan de las ventas Formula IT=P* Q

¿Cómo hallamos el punto de equilibrio? Hallar el punto de equilibrio es hallar el punto

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 CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO

 CEVICHERÍA PUNTA SAL