Módulo III

DULCES ESPECIALES ¡
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Dulce de tamarindo con Miel enchilado

INGREDIENTES
Agua 11.80
Sacarosa 23.95
Goma Xantana 0.08
Almidón Modificado 1.72
Miel de Abeja 30.10
Azúcar glass 23.95
Chile Guajillo 2.38
Chile de Árbol 0.35
Sal 2.95
Color 0.5
Sabor 0.30
Benzoato de sodio 0.01
Mezcla de ácidos 2.362
Total 100
3
Procedimiento
• Procedimiento Colocar en un cazo o agua, sacarosa,
goma xantana y almidón modificado, mezclar y predisolver
a 60 ° C;
• Llegando a los 60 ° C; agregar la miel y llevar a 100 ° C.
Retirar del fuego.
• Ya que se retiró de la lumbre agregar en orden azúcar glas,
chiles en polvo, sal,color, sabor, benzoato de sodio y por
último los ácidos se puede utilizar batidora con
aditamento de paleta o pala o bien a mezcladora con aspas
doble.
• Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
• Ya que se obtuvo una mezcla Homogénea y dosificar en
envases de plástico, según el peso deseado. Sellar con
plástico termo encogible y empacar.
4
Dulce de Tamarindo con Miel Laminado
INGREDIENTES
Pulpa de Tamarindo 7.40
Sacarosa 25.9
Jarabe de Maiz 22.28
Miel de Abeja 9.55
Azúcar glass 28.75
Chile Guajillo 3.30
Chile de Árbol 0.4
Sal 3.70
Sorbitol A 70%
Color 0.05
Sabor 0.30
Benzoato de sodio 007
Mezcla de ácidos 2.60
Total 100
5
Procedimiento
• Colocar en un cazo o pulpa de tamarindo y sacarosa,
predisolver a 70 ° C
• Legando a los a 70 ° C e incorporar jarabe de maíz y
llevar la mezcla a 106-108 ° C.
• Retirar del fuego y esperar a que baje la temperatura a
50 ° C. Puedes usar batidora con aditamento de paleta
o pala, recordando que debemos mantener la
temperatura a 50° C.
• Agregar azúcar glas, chiles en polvo, sal, sorbitol, color,
sabor, benzoato de sodio y por último los ácidos.
Mezclar perfectamente hasta obtener una pasta.
• Retirar de la batidora o mezcladora y laminar con la
ayuda de un Rodillo espolvorear con azúcar glas,
cortar al tamaño y forma deseados y por último envolver
y empacar.
6
Paleta de Caramero enchilada con Miel Sabor Tamarindo
Ingredientes Porcentaje % m/m
Agua 15.6
Sacarosa 40.5
Miel de Abeja 4.5
Jarabe de Maíz 30
Chile Guajillo 3.7
Chile de Arbol 0.3
Sal 3.75
Color 0.05
Sabor Tamarindo 0.3
Acido cítrico 1.3
Total 100.00%
7
Procedimiento
• Colocar en cazo o paila abierta agua y sacarosa y
predisolver calentando hasta 70-80 ° C. Agregar el
jarabe de maíz, disolver y dejar de mezclar, eliminar
los cristales adheridos a las paredes con ayuda de
una brocha humedecida.
• Llevar la mezcla a 140 ° C, concluir calentador y
vaciar una mesa de enfriamiento, dejar que baje la
temperatura (100 ° C aproximadamente) para
agregar mezcla de chiles, sal, después sabor Mango
y la Miel (90 ° C aproximadamente) y por último el
ácido.
• Mezclar perfectamente y vaciar a los moldes de
paletas, si la mezcla esta solidificando se puede
calentar un poco la mezcla hasta que se pueda
manipular.
• Dejar enfriar 1-2 minutos y colocar el palito. Dejar y
enfriar a temperatura ambiente. Desmoldar y empacar.
8
Cocada en barra Sabor Miel
Ingredientes
Leche liquida entera 49.70
Sacarosa 18.00
Miel de Abeja 2.00
Coco Fresco rallado fino 29.90
Sabor Vainilla O miel 0.40
Total 100
Procedimiento
• Colocar en un cazo o paila abierta leche, sacarosa y coco,
calentar hasta llevar hasta que se vea el fondo del cazo (punto
de bola) mezclar para evitar que se pegue y lograr un
calentamiento uniforme.
• Retirar del fuego y agregar el sabor.
• Colocar en moldes para barra forrados de papel encerado
especial para productos horneados compactar y hornear por
15 minutos en horno precalentado a 70 ° C.
• Al introducir los moldes, subir la temperatura a 100 ° C y dejar
hasta pérdida de humedad apreciable y dorado de la
superficie.
• Sacar del horno y dejar enfriar, si se requiere, puede ser
cortado al grosor deseado y por último empacar.
9
Dulce de Leche con Miel y Nuez
Ingredientes
Leche líquida entera 59.68
Sacarosa 26.90
Miel 2.98
Jarabe de Maíz 2.90
Bicarbonato de Sodio 0.12
Nuez Picada 07.50
Total 100
Procedimiento
• Colocar en cazo o paila abierta leche, Miel ,sacarosa y jarabe
de maíz, hasta que no se perciban cristales.
• Posteriormente agregar bicarbonato de sodio y calentar hasta
que no se perciban solidos .
• Retirar del fuego, vaciar a mesas de enfriamiento y dejar
enfriar de 2 a 4 horas.
• Pasando el tiempo de enfriamiento humedecer ligeramente
las manos y tomar pequeñas porciones para formar bolitas;
revolcar en nuez picada, colocar en papel celofán y envolver.
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Dulce de tamarindo con Miel enchilado

Dulce de Tamarindo con Miel Laminado

Paleta de Caramero enchilada con Miel Sabor Tamarindo

Ingredientes Porcentaje % m/m

Miel de Abeja 4.5

Chile Guajillo 3.7

Chile de Arbol 0.3

Sabor Tamarindo 0.3

Acido cítrico 1.3

Cocada en barra Sabor Miel

Dulce de Leche con Miel y Nuez

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