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OBJETIVOS: elaborar un producto dulce a base de leche con agregado de plátano maduro para degustar una
variedad diferente al típico manjar blanco.
INTRODUCCIÓN: El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú, Bolivia y
Argentina se le conoce como Manjar blanco y en Colombia como arequipe. Este producto lácteo es obtenido por
concentración mediante el sometimiento al calor de la leche cruda con el agregado de otros ingredientes o
aditivos permitidos. Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice
aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación
necesarios para mínimo, con los requerimientos de la Resolución 2674 de 2013. (Recuerden que dentro de la
introducción va el propósito comercial del producto, el párrafo anterior tan solo es una parte).
LUGAR DE ELABORACION: Producto elaborado en la planta agroindustrial ubicada en la Institución Educativa Rural
del Sur.
MATERIALES
1. Insumos
Leche
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Jarabe de glucosa
Manzanas
Sorbato de potasio
2. Materiales
Acidómetro
Olla en acero inoxidable
Cuchara de palo
Vasos plásticos pequeños con tapa (empaque)
Licuadora
lienzo
Vaso precipitado
Refractómetro
Termómetro
Picnómetro (determinar densidad)
pH-metro
3. formulación
Teniendo en cuenta que son cinco grupos y lo que se pretende es mejorar la formulación, cada grupo escogerá
una tabla descrita anteriormente.
RECEPCION DE LA LECHE: La leche se medirá, para conocer cuánto entrará al proceso. Seguidamente se
filtra a través de un lienzo para eliminar cuerpos extraños provenientes del ordeño.
ANALISIS: deberá realizarse un análisis previo de acidez para determinar si es apta para el proceso. Otras
pruebas a tenerse en cuenta son densidad, prueba de alcohol y pH.
Determinación De Acidez: Una leche de buena calidad debería presentar los siguientes valores: 13 a 18 º
Dornic.
Procedimiento
Tomar 10 ml de leche y depositar en un Erlenmeyer o vasito de plástico blanco. Agregar 3-4 gotas de
fenolftaleína (indicador de color) y agitando, dejar caer desde la bureta o del acidímetro el hidróxido de sodio
N/0,01, gota a gota. Detener cuando la leche adquiera un color rosado pálido y persistente. La cantidad de ml
de hidróxido de sodio N/9 gastadas multiplicadas por 10 indican la acidez de la leche, expresada en grados
Dornic. Por ejemplo si consumo 1,5 ml de Hidróxido de Sodio N/0,01, la acidez de la leche será de 15 grados
Dornic (15° D). La leche que se destina para la elaboración de dulce de leche debe tener una acidez
comprendida entre 13° y 18° Dornic. El acidímetro es un instrumento de sencilla fabricación por lo que se
puede encontrar en cualquier negocio de venta de materiales para medición de laboratorios e, inclusive, en
algunas farmacias. De igual manera la solución de Hidróxido de Sodio N/0,01.
Prueba De Alcohol: (*) Prueba del alcohol 70: Permite determinar la estabilidad de la leche (mas
estrictamente sus proteínas). Es una prueba que debe ir acompañada de la evaluación de la acidez. Éstas
son dos herramientas que se complementan y que me permiten presumir acerca de la calidad de la leche
cruda. Se precisa: alcohol de farmacia. Pero cuidado, el alcohol de farmacia presenta una concentración
de 96º (ver su etiqueta). El alcohol que se debe usar en estos casos es de 70º. Por lo que al alcohol original
se debe diluir en agua hasta lograr la concentración deseada. ¿Cómo se diluye?: Utilizando la fórmula:
Vol1 x Conc1 = Vol2 x Conc2. Ejemplo: Si se tiene alcohol 96° y se desea preparar 100ml de alcohol 70° se
realiza el siguiente cálculo: Vol. (alcohol 96°) x Con. (Alcohol 96°) = Vol. (alcohol 70°) x Con. (Alcohol 70°).
Haciendo las cuentas se llega a que: Para hacer 100 ml de alcohol 70º, se deben medir primero 73 ml. de
alcohol de 96° y completar hasta los 100 ml con agua destilada.
Medición de p-H: La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido
entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente
(Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
Se toma un poco de muestra y se procede a medir el p-H, prender y apagar el pH-metro dentro de la
muestra.
Densidad por el método del picnómetro: El picnómetro es un instrumento sencillo utilizado para
determinar con precisión la densidad de líquidos. Su característica principal es la de mantener un volumen
fijo al colocar diferentes líquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de dos
líquidos pesando el picnómetro con cada líquido por separado y comparando sus masas. Es usual
comparar la densidad de un líquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada,
por lo que al dividir la masa de un líquido dentro del picnómetro respecto de la masa correspondiente de
agua, obtendremos la densidad relativa del líquido respecto a la del agua a la temperatura de medición.
El picnómetro es muy sensible a los cambios de concentración de sales en el agua, por lo que se usa para
determinar la salinidad del agua, la densidad de líquidos biológicos en laboratorios de análisis clínicos,
entre otras aplicaciones.
PROCEDIMIENTO
FILTRACIÓN: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la
finalidad de eliminar las impurezas para obtener un producto de buena calidad.
NEUTRALIZACION: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar. En esta etapa se debe
colocar todo el bicarbonato de sodio y la mitad del azúcar.
Para determinar qué cantidad de bicarbonato de sodio agregar según la cantidad de leche se realiza el siguiente
cálculo.
Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las cantidades de
neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y afectaría el sabor, y en menor medida
la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).
En una leche que fue neutralizada de 18ºD a 13ºD, el producto final tendrá una acidez que oscila
de 20ºD a 24ºD pero si se parte de 18ºD (sin neutralizar) se llegará fácilmente a una acidez que precipitará la
caseina, es decir por encima de los 30ºD.
Comúnmente se neutraliza con bicarbonato de Sodio, cuyo peso molecular es 84, que a la vez es
monovalente como el ácido láctico cuyo peso molecular es 90, de donde 84 partes de bicarbonato de Sodio
neutralizan 90 partes de ácido láctico.
1ºD = 1 mg. de ácido láctico en 10 cm.3 de leche, o sea 0,1 gr./lts. o 10 grs. en 100 lts.. Si queremos bajar
de 18ºD a 13ºD es decir 5ºD tendremos por lo visto anteriormente, que son 50 grs. de ácido láctico en
100 lts. de leche
CALENTAMIENTO: Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las
bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para
la obtención del dulce de leche. Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no
rebalse de la olla o recipiente. Luego cuando alcance una temperatura entre 65 a 70 °C, punto en el cual se le
agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Enseguida se agrega el restante de azúcar.
CONCENTRACION: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 a 68 °Brix medidos con el
refractómetro. En Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la
leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados.
En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en
enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.
NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitará problemas tales
como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos.
BATIDO Y PREENFRIAMIENTO: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto
para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto. En esta etapa
se agrega el conservante, esparciéndolo uniformemente sobre el producto.
ENVASADO: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha
y materiales variados (hojalata, madera, polietileno).
CONTROL DE CALIDAD
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los
parámetros físico-químicos son los siguientes:
Grados °Brix
El refractómetro es un pequeño instrumento que permite estimar la cantidad de sólidos presentes en un fluido, y
que determina el punto final del proceso de calentamiento. Se lo usa también con el mismo fin para la elaboración
de miel y mermeladas. En general la unidad de medición son los grados °Brix. Un dulce de leche ya terminado y
listo para consumir debería tener una concentración de sólidos correspondientes entre 65 a 68 °Brix.
BIBLIOGRAFIA
Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p. Escuela
Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de
Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p. Fuente de la Imagen
http://www.pampasargentinas.com/gastrono.htm