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Pan dormido

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2 de julio de 2020

Durante los 7 años que llevo cocinando y experimentando con slow cookers, me había
resistido a hacer pan en olla lenta. Uno de los motivos es que soy panarra pasiva; es
decir, que no hago pan habitualmente en casa, aunque soy capaz de mover el cucu 30
kilómetros para poder comer buen pan.

Otra de las razones tiene que ver con que pienso que no todo se puede hacer en olla lenta,
y muchos de los panes crockpoteros que veía en la comunidad no me llegaban a
convencer. Se veían poco cocidos, sin una corteza como Dior manda, con acabados en grill
para dorarlos, algo que, en el caso de un pan, me resultaba incomprensible: si tienes que
encender el horno para acabarlo, ¿por qué no hacer toda la cocción allí?

Pero un buen día, hace ya meses, probé a cocer una masa basada en los panes sin
amasado que propone Ibán Yarza en su libro Pan casero (páginas 54 a 56) y en El
Comidista. Es una masa sin amasado en la que el pan se pega una larga siesta en el
frigorífico, amasándose él solito mientras sueña con cosas de panes. Y el resultado me
gustó tanto como para publicarlo aquí. El pan salió perfectamente cocido en el interior,
con la corteza dorada y crujiente, y conseguí hasta una greña elegantilla gracias a algunos
trucos que enumero en esta lista:

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Sigue una buena receta de pan (con levadura de panadero fresca, seca o masa
madre). Yo siempre recomiendo las propuestas de Ibán Yarza, están muy bien
explicadas y funcionan siempre. Este procedimiento para hacer pan con slow
cooker sirve para cualquier receta solvente de pan.

Respeta los levados. Hacer pan requiere paciencia, y un pan que no haya levado
como debe no saldrá bueno ni poniendo perejil a los santos.

Haz un precalentamiento potente de no menos de 1 hora en ALTA. Necesitamos


tener una temperatura elevada en el interior del slow cooker. Y me dirás: ¿Cómo que
elevada si la temperatura sube de manera lenta y gradual? Lo sé, lo sé. Cuando
encendemos el slow cooker en vacío, la temperatura sube de distinta manera que
cuando el recipiente está lleno de cosas estofables, y en poco tiempo se pueden
alcanzar hasta 140º C dentro del slow cooker, requeteaceptables para cocinar un
pan.

Cocina el pan en ALTA. El pan quiere cañita y la quiere pronto.

Coloca el pan dentro de un molde de un material que trasmita bien la temperatura


(y que ayude a que la masa suba bien): los de cerámica aptos para horno son
estupendos para este menester; también los de aluminio fundido y vidrio
borosilicatado (tipo Pirex®) dan buen resultado. Yo uso uno de cerámica comprado
en Tiger hace eones que hace que el pan tire para arriba que da gusto. No, los
moldes de silicona no son una opción para hacer pan en slow cooker, si solo tienes
moldes de silicona, mejor no ponerle nada.

Pon un paño de algodón debajo de la tapa para evitar que las gotas de condensación
de humedad caigan sobre el pan, le corten el rollo y hagan que no suba bien.

No racanees en tiempo de cocción. Un pan cocinado con slow cooker puede tardar
hasta 3 horas en cocerse del todo. Deja que la corteza se dore. Que se dora si aplicas
los trucos anteriores.

No abras la tapa cada poco para ver «qué pasa ahí dentro». Solo conseguirás reducir
la temperatura de cocción. Revisa a las 2 horas si lo crees necesario, nunca antes, y
sigue cocinado si el pan no está cocido por dentro (pincha con una brocheta y mira
si sale limpia (está listo) o con restos de masa húmeda).

Si te estás preguntando qué necesidad hay de hacer pan en slow cooker, te respondo en un
pispás:

No todo el mundo tiene horno. Eso es así. A los que lo tenemos, el hornocentrismo
se nos pone a flor de piel, pero hay que aceptarlo: existen pisos de alquiler sin horno
o con un horno que va a pedales y que solo vale para guardar sartenes. Y hogares sin
horno por lo que sea. Por hornofobia, yo qué sé.

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En algunos lugares, encender el horno en verano no es una opción. Si vives en
Gipuzkoa a lo mejor te da la risa con esto, pero te invito a pasar un verano
madrileño sin aire acondicionado y quizá cambies de opinión. En este caso, poder
hacer pan en tu olla lenta es una alternativa a considerar si te gusta trastear con las
masas y no puedes parar.

Porque quieres reducir el gasto eléctrico. Ya sabemos que un slow cooker gasta
mucho menos que un horno y el presupuesto de cada una es el presupuesto de cada
una.

Porque te sale de la pepitilla. Una gran razón, sin duda.

Cómo hacer pan dormido en slow cooker


Pan dormido

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Preparación
24-48 h
Cocción
3h
Total
27-51 h

Autor: Marta Miranda


Función: ALTA
Cocina: Pan
Raciones: 6-10
Ingredientes
500 g de harina panificable*
330-350 g de agua
10 g de sal
5 g de levadura fresca de panadería

Elaboración
1. Coloca la harina, la sal, el agua y la levadura disuelta en un bol amplio. Mezcla con
una cuchara o una espátula de panadería hasta que la masa esté homogénea y
pegajosa.
2. Deja reposar durante 15 minutos y dóblala varias veces llevando masa de los bordes
hacia el centro. Repite el reposo y el plegado de la masa dos veces más.
3. Cubre el bol con film de cocina o un gorro de baño de hotel y deja reposar durante 1
hora a temperatura ambiente.
4. Introduce el bol tapado en el frigorífico y deja que repose y fermente entre 24 y 48
horas.
5. Unta un molde redondo con aceite de oliva, espolvorea harina encima y retira el
exceso.

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6. Precalienta el slow cooker durante al menos 1 hora en ALTA
7. Saca la masa del frigorífico, ponla en una superficie enharinada y forma una bola
estirando masa de los bordes hacia el centro hasta que la masa quede tensa.
Colócala en el molde con la parte lisa hacia arriba. Déjala fermentar durante una
hora a temperatura ambiente o hasta que se hinche y doble su volumen.
8. Haz dos cortes en cruz en la masa con una cuchilla muy afilada.
9. Coloca el molde en el slow cooker, cubre el recipiente con un paño limpio, pon la
tapa y cocina durante 3 horas en ALTA. El pan debe tener una corteza dorada y bien
formada.
10. Saca el pan del molde y deja que se enfríe sobre una rejilla.
11.

Recomendaciones
* Si no tienes harina panadera, puedes hacer una mezcla a partes iguales de harina común
o de repostería (floja) y harina de fuerza.
3.4.3177

4/4

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