Procedimiento del Proceso de Producción de

harina de maíz.

Sistema de Gestión de la Calidad

Código: PROYEC89 Versión: 20 Revisión: Jefe de Control Fecha de Revisión: 9/Nov/2020

PROCESO DE HIDRÓLISIS

Elaborado por: Jesús Ubaldo Revisado por: Autorizado por:

Hernández Martínez
 Procedimiento del Proceso de Producción de
harina de maíz.

Sistema de Gestión de la Calidad

Código: PROYEC89 Versión: 20 Revisión: Jefe de Control Fecha de Revisión: 9/Nov/2020

1. Objetivo
Efectuar la hidrolisis de almidón en el grano de maíz mediante la adición de Carbonato de calcio (Ca (CO) 3) y el
aumento de temperatura con ello se eliminan del 97-100% de las aflatoxinas, facilita el proceso de remoción del
pericarpio y de la molienda del grano de maíz gelatinizado para transformarlo en masa.

2. Alcance
Este procesamiento es aplicado por todo el personal de Control de Calidad que pertenece al Grupo Harimex
S.A. de C.V.

3. Definiciones

Grano de maíz: El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea originaria y domesticado entre los años 8000
y 600 a.C. en Mesoamérica e introducida en Europa en el siglo XVll. Actualmente es el cereal con el mayor
volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

Hidrolisis: Es el proceso en el que los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, los cambios que
experimenta el almidón comienzan al aplicar calor a una suspensión, los cuales son responsables de la
funcionalidad única de este polímero en muchos alimentos. Cuando al almidón se le agrega agua a temperatura
ambiente, esta penetra libremente, pudiendo retener el granulo cerca del 30% de su peso seco, el gránulo
hincha ligeramente y su volumen se incrementa cerca del 5%.
Pericarpio: Cubierta del grano, protege a la semilla de la entrada de hongos y bacterias antes y después de la
siembra contempla el 5 % de la composición del grano.

Almidón: Componente químico principal del grano de maíz, al que corresponde hasta el 72-73 % del peso del
grano.

Gelatinización: Es un proceso de hidratación que requiere calentamiento en donde se pierde la estructura

cristalina y el agua caliente entra en el granulo de almidón (grano de maíz) y solubiliza la amilosa.
 Procedimiento del Proceso de Producción de
harina de maíz.

Sistema de Gestión de la Calidad

Código: PROYEC89 Versión: 20 Revisión: Jefe de Control Fecha de Revisión: 9/Nov/2020

4. Responsabilidades

La dirección general tiene la responsabilidad de proveer los recursos necesarios para producir harina
de maíz con bajo índice glicémico inocuo. Mediante las gerencias de calidad y de producción que son
las responsables de recibir, analizar, procesar y validar el producto obtenido antes de salir al
mercado.

5. Procedimiento
5.1.Diagrama de Flujo
 Procedimiento del Proceso de Producción de
harina de maíz.

Sistema de Gestión de la Calidad

Código: PROYEC89 Versión: 20 Revisión: Jefe de Control Fecha de Revisión: 9/Nov/2020

5.2.Descripción del proceso

El Departamento de Finanzas entregará la solicitud de pedido de los clientes a la Agencia de Sistema de
Gestión y Calidad para que se calcule el total en masa de granos de maíz a solicitar. La gerencia de finanzas
fincará el pedido con los proveedores certificados provenientes de Sinaloa (ver AA.OC.05). Y una vez fincado el
pedido de la materia prima, la gerencia del Sistema de Gestión y Calidad analizará los parámetros establecidos
en la dicha ficha técnica de harina de maíz (O.P.002) y los registrará en el formato Recepción de materia prima;
asimismo se almacenarán los certificados de calidad por 1 año.

Si la materia prima no cumple con las especificaciones establecidas en la ficha técnica (O.P.002), será aprobada
por la gerencia de Sistema de Control de Calidad y se trasladará al área de producción para su transformación.

Revise el manual de limpieza y sanitización de Reactor Químico por lotes (R.Q.004). Una vez revisado y
registrado la limpieza continuar con la alimentación de los granos de maíz al equipo de proceso.