Universidad Politécnica Estatal Del

Carchi.

Trabajo Autónomo 9

Integrantes: Antony Chávez, Luis Guamán, Cristian Ibarra, Johann Molina, Anderson

Paspuel.

Curso: 4to - AT

Fecha: 04/12/2020

Materia: Biotecnología de los alimentos.

2020 - 2021
 Aplicaciones de las enzimas.

Comúnmente las enzimas que más se utilizan en la industria son extracelulares de

origen microbiano, las proteasas ocupan el 50 % del mercado real de las enzimas y se

obtienen a partir de Bacillus Licheniformis que son los más utilizados en la elaboración

de detergentes, tambien es utilizada como cuajo de Mucor Miehei en la manufactura del

queso tambien existe otro tipo de proteasas obtenida a través de Aspergillus Oryzae para

la modificación de la masa del pan o galletas.

Imagen 1: Mucor Miehei utilizado para el cuajo del queso.

Las enzimas extracelulares tienen la capacidad de degradar el almidón, consiste en

conservar el almidón en jarabes que puedan contener glucosa, maltosa y oligosacáridos,

son utilizadas igualmente en la producción de azucares fermentables en cervecería así

mismo la obtención de bebidas alcohólicas y la modificación de harina utilizada en la

panadería.

Las enzimas son una herramienta clave en la industria alimentaria. Su importancia no

solo radica en las ganancias que se obtienen de su uso o producción, sino que mejoran

los procesos de fabricación y las propiedades sensoriales de los alimentos.

Industria láctea.

Las enzimas tienen otras aplicaciones en tecnología láctea, tales como el desarrollo de

nuevos productos y la aceleración de la maduración de quesos. Mediante la adición de

enzimas a leche o cuajada se pueden obtener ingredientes alimentarios, p. ej., sabores y

aromas de queso curado, en 1-3 días frente a los 3-12 meses del proceso convencional.

Se pueden también desarrollar nuevas variedades de queso, con características

peculiares de sabor y textura. Finalmente, se puede acortar el período de maduración de

aquellas variedades de queso en las que el proceso resulte especialmente costoso por su

larga duración[ CITATION War19 \l 3082 ].

Es muy popular el uso de las enzimas Tripsina y Lactasa pues son capaces de

enmascarar el gusto a oxido de productos lácteos, tambien muy utilizada en la

fabricación de leche deslactosadas evitando la cristalización de leche concentrada.

Ilustración 1: Lactasa utilizada para la elaboración de

leche deslactosada.
Industria quesera.

Según [ CITATION Bár17 \l 3082 ] la elección de proteinasas y peptidasas adecuadas para

acelerar la maduración de quesos y para el desarrollo de nuevos productos es un

problema complejo, ya que el tiempo de reacción en términos enzimáticos es

extremadamente largo, al actuar generalmente lejos de las condiciones (pH,

temperatura, humedad) óptimas de actividad. Si la actividad enzimática se acelera

excesivamente puede llegar a ser incontrolable, con pérdida de las características

propias del producto final deseado. No resulta pues sorprendente que la mayoría de las

proteinasas ensayadas para acelerar el proceso de maduración, insuficientemente

caracterizadas, ocasionasen problemas de amargor y de textura defectuosa cuando se

añadían en forma libre a la leche de fabricación.

La quimosina (renina), lactasa y lipasa son las enzimas mas utilizadas en la producción

de quesos se usa para la coagulación de las proteínas de la leche y para influenciar el

sabor, aceleración y maduración de los quesos.

Ilustración 2: Quimosina – Coagulación de leche.

Industria heladera.

Las enzimas lactasa glucosa y la isomerasa se utilizan para evitar la textura arenosa

provocada por la cristalización en los helados tambien permiten el uso de jarabes de alta

fructosa.

Industria cárnica.

En la industria cárnica las enzimas más utilizadas son la bromelina y la papaína. La

primera, entendida como aquella enzima que degrada proteínas y que se extrae de la

piña; tanto en la medicina como la industria moderna y en la gastronomía, se utilizan

este tipo de enzimas vegetales tales como lo hacían nuestros ancestros. La enzima se

encuentra distribuida tanto en el fruto, como en el tallo y las hojas de este

mismo[ CITATION Cha181 \l 3082 ].

La papaína, fisina y bromelina son las mas utilizadas hoy en día para el ablandamiento

de carnes y producción de hidrolizados.

Ilustración 3: Presentación de Enzima papaína utilizada

para ablandar la carne
Panificación.

Según [ CITATION Bár17 \l 3082 ] las enzimas que actualmente se utilizan más

ampliamente en la industria de la panadería son – más o menos por orden de

importancia decreciente – la alfa amilasa fungal, hemicelulasa (incluyendo pentosanasa

y xilanasa), enzimas lipolíticas (lipasa, fosfolipasa, galactolipasa, etc.), glucosa oxidasa,

proteasa (endopeptidasa), alfa amilasa de estabilidad intermedia al calor y glucoamilasa.

Las enzimas desarrolladas recientemente incluyen la asparaginasa, para evitar la

formación de acrilamida, la sulfidril oxidasa como reforzador de la masa, la feruloil

estirasa como herramienta reológica, para mejorar la formación del sabor y

posiblemente mejorar el valor nutricional de los alimentos panificados y más

específicamente, enzimas lipolíticas que no actúan sobre los triglicéridos, para la

preparación de pan y pasteles, en fórmulas que incluyen manteca o mantequilla o como

sustituto del huevo[ CITATION War19 \l 3082 ].

La amilasa, proteasa, lipoxidasa y lactasa mejoran la calidad del pan disminuyendo la

viscosidad de la pasta, tambien producen una miga de tonalidad blanca mejorando la

coloración de la superficie al someter la pasta en los hornos.

Industria cervecera y de bebidas no alcohólicas.

Las amilasas, papaina y pepsina son utilizadas mayormente para licuar la pasta de malta

evitando la turbidez durante la conservación de ciertos tipos de productos, las

pectinasas, glucosa – isómera, tannasa y glicosa – oxidasa, mejoran la clarificación de

las bebidas, ayudan a la conservación de jarabes de alta fructosa y tambien aumenta la

solubilidad del té.

Bibliografía

 Chandrasekaran. (2018). Enzimas industriales de microorganismos marinos.

(pp. 103 - 140) India: Plenum Press.

 Eligos, B. (2017). La tecnología enzimática. En Biotecnología Alimentaria.(pp.

45 - 87) Mexico: Graw - Hill.

 Ward, O. P. (1989). Biotecnología de la fermentación. España.(pp. 233)

 Warshel. (2019). Modelado por computadora de reacciones químicas en

enzimas y solución. (pp. 102 - 190) Cansas : Grow - Hill.