MOVILIDAD MOLECULAR

QUÍMICA DE ALIMENTOS
MOVILIDAD MOLECULAR
❖ Relacionada con propiedades de los alimentos limitadas por difusión

Tipos de movimientos
➢ Migración de moléculas de solvente o soluto causadas por un
gradiente de potencial químico o campo eléctrico
➢ Difusión molecular que refleja movimientos browniano
➢ Rotación de grupos de átomos o segmentos poliméricos
alrededor de enlaces covalentes

(Fennema, 1993; Roudaut et al., 2004)

MOVILIDAD MOLECULAR
Constituyentes
clave

H2O Solutos solubles

(Fennema, 1993)
¿CÓMO SE MIDE?

Estudios de relajación

Movimientos moleculares

✓ Análisis térmico mecánico dinámico

✓ Espectroscopía dieléctrica

(Sablani et al., 2010)

ANÁLISIS DINÁMICO TERMOMECÁNICO (DMTA)

❖ Describe las características

viscoelásticas.
▪ El módulo de
almacenamiento (E’), el
módulo de pérdida (E’’) y
el factor de pérdida
mecánica (tan δ = E’’/E’)

(Sablani et al., 2010)

ESPECTROSCOPÍA DIELÉCTRICA
❖Mide la movilidad molecular
▪ Características estructurales en un amplio rango de T y
frecuencias (10-6 – 10-15 Hz)
❖Mide el comportamiento de relajación del material
▪ T y frecuencia determinada

Materiales amorfos
Dos procesos de relajación:
α: transición del estado vítreo a gomoso
β: Oscilaciones intramoleculares de grupos pequeños
dipolares

(Abiad et al., 2009)

ESPECTROSCOPÍA DIELÉCTRICA

Respuesta dieléctrica:
✓ Tiempos de relajación
✓ Permitividad dieléctrica compleja
(ε*)
✓ Factor de pérdida dieléctrica
Tan δ = E’’/E’
✓ Módulo dieléctrico complejo
M* = 1/ ε*

(Abiad et al., 2009)

BIBLIOGRAFÍA
Abiad, M. G., Carvajal, M. T., & Campanella, O. H. (2009). A review
on methods and theories to describe the glass transition phenomenon:
applications in food and pharmaceutical products. Food engineering
reviews, 1(2), 105-132.
Fennema, O. R. (1993). Química de los alimentos (No. 664: 543).
Acribia,.
Roudaut, G., Simatos, D., Champion, D., Contreras-Lopez, E., & Le
Meste, M. (2004). Molecular mobility around the glass transition
temperature: a mini review. Innovative Food Science & Emerging
Technologies, 5(2), 127-134.
Sablani, S. S., Syamaladevi, R. M., & Swanson, B. G. (2010). A review
of methods, data and applications of state diagrams of food
systems. Food Engineering Reviews, 2(3), 168-203.