Universidad Nacional de Trujillo

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing. M.Sc. Guillermo A. Linares lujan

INTEGRANTES :

MARTINEZ SALDAÑA, YURICO

VARGAS RAFAEL, ANGIE STEPHANIE

CICLO : VI

ASIGNACION : “DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD”

TRUJILLO – PERÚ

2010
 INTRODUCCIÓN

La reología es una disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación y flujo de la

materia (Bird et al. 2002). Su objetivo está restringido a la observación del comportamiento de
materiales sometidos a deformaciones muy sencillas, desarrollando posteriormente un
modelo matemático que permita obtener las propiedades reológicas del material. Ejemplos
cotidianos de interés para la reología se encuentran la mayonesa, yogurt, pinturas, asfalto,
sangre y muchos más (Chhabra 2007).

Un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesión en sus moléculas y deformarse
continuamente cuando se somete a un esfuerzo cortante. La viscosidad (μ) es una propiedad
de transporte, ya que cuantifica la conductividad de cantidad de movimiento a través de un
medio conductivo o fluido. Se interpreta como la resistencia que ofrecen los fluidos a ser
deformados cuando son sometidos a un esfuerzo.

La clasificación de fluidos está dada por las diferentes características fluidos, convirtiendo tales
pruebas en reológicas que pueden ser descritas a través del uso de un viscosímetro
(McClements, 1999). Existen viscosímetros rotacionales, como el viscosímetro de Brookfield,
donde su elemento rotatorio sirve la doble finalidad de agitar la muestra y medir su viscosidad.
Los fluidos newtonianos poseen una relación lineal entre la magnitud del esfuerzo cortante
aplicado (τ) y la velocidad de deformación (ϒ) resultante (Bloomer 2000). Lo anterior, indica
una viscosidad (μ) constante a diferentes velocidades de corte; cuando no presentan tal
característica, entonces se denominan fluidos no newtonianos y acorde a su dependencia con
el tiempo se identifican como reopéctico o tixotrópico (McClements, 1999). De acuerdo a
Shames (1995) y Chhabra (2007) los principales modelos matemáticos para los fluidos son
descritos en la Tabla I.
Tabla I. Principales modelos matemáticos para fluidos. Esfuerzo cortante (τ), velocidad de
deformación ( ), índice de consistencia (k) e índice de comportamiento del fluido (μ).

TIPO DE FLUIDO ECUACIÓN

Fluido Ideal de Bingham

Ley de Newton

n
Ley de Ostwald k

Fuente: (Regalado et. al, 2010).

1. OBJETIVOS:

Medir la viscosidad de distintos fluidos, utilizando un viscosímetro rotacional y

viscosímetro capilar.
Identificar el comportamiento reológico de fluidos mediante una metodología
adecuada para la operación de un viscosímetro rotacional y obtengan así mediciones
reológicas óptimas que lleven a la interpretación de algún modelo matemático
expuesto.
Aprender el manejo del viscosímetro capilar y rotacional (viscosímetro Selecta ST
DIGIT-R).

2. MATERIALES Y EQUIPOS:
Alcohol
Agua destilada
Aceite
Yogurt
Mayonesa
Viscosímetro ST DIGIT-R
Viscosímetro Cannon – Fenske
 METODOLOGÍA:

A. Determinación de viscosidad por medio del Viscosímetro ST DIGIT-R

Para la realización de esta práctica disponemos de un viscosímetro rotacional

ST-DIGIT R de Selecta. Este equipo puede medir valores de viscosidad entre
6
50 y 13,3 10 mPa-s.

Para ello utiliza el principio de rotación de un disco o un cilindro (denominados

husillos) sumergidos en el fluido cuya viscosidad se quiere determinar. El
husillo giratorio se acopla con un muelle al eje de un rotor que gira a velocidad
conocida y se mide la fuerza de torsión generada. El control electrónico del
equipo realiza los cálculos pertinentes para dar los valores de viscosidad.

La viscosidad de un fluido, esto es la resistencia que opone el líquido al avance

del movimiento del husillo, crece proporcionalmente a la velocidad de rotación
del husillo y al tamaño del mismo. Por tanto, discos grandes a bajas
velocidades van a ser apropiados para sistemas muy viscosos, y discos
pequeños a velocidades altas se utilizan para medir las viscosidades más
bajas.

El equipo disponible tiene un juego de husillos (R2, R3, R4, R5, R6 y R7) y un
rango de velocidades (entre 0,3 y 100 rpm), con lo que estamos limitados a
6
medir viscosidades entre 400 y 13,3 10 mPa-s. Por tanto, con este equipo no
podremos medir la viscosidad del agua a temperatura ambiente (~ 1.0 mPa-s).

NOTA: La sensibilidad del equipo depende del husillo que se utilice, variando entre 1 a 100
mPa-s. En la tabla de husillos se pueden ver los valores correspondientes a cada husillo (Araiza,
2010).

JUEGO DE HUSILLOS VISCOSÍMETRO ST DIGIT-R

B. Determinación de viscosidad por medio del Viscosímetro Capilar Cannon – Fenske

Se introduce el líquido en el ramal más ancho del viscosímetro.

Con un cronómetro se determina el tiempo que tarde el líquido en bajar el
nivel desde la marca inferior del bulbo A a la inferior del bulbo B. (Se sugiere
hacer tres repeticiones para asegurarse de reducir el error en la operación).
Realizar este experimento con agua destilada para conocer el valor de la
constante del viscosímetro.
Para el líquido problema determinar la viscosidad a las temperaturas
indicadas por el profesor. (Ruíz, 2010)

 CASOS DE ESTUDIO:

a. Primero se determinará la viscosidad del alcohol de 96 GL con viscosímetro capilar

Cannon Fenske.
b. A través del viscosímetro rotacional ST DIGIT-R se analizará la viscosidad de fluidos
Newtonianos y no Newtonianos. Para ello usaremos: aceite y yogurt. En algunos casos
se medirán a distintas temperaturas, conectando a la chaqueta del viscosímetro
rotacional un dispositivo que lo una al equipo baño de maría.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
ALCOHOL

Se tomaron las medidas del tiempo del agua y etanol al pasar por un
viscosímetro capilar a 23ºC (temperatura ambiente) y los resultados fueron:

Tiempos Agua
t1 3’ 36’’ =236s
t2 8’ 58’’= 538s

El viscosímetro capilar se utiliza para hallar la viscosidad cinemática (n).

Siendo:
1.cP
n H 2O 1.cSt
1. g 3
cm

f1 * t1 n1
f 2 * t2 n2 (n1 n2 )( 0.5) n

Para hallar el n H 2O se necesitan la viscosidad y densidad del agua a 23ºC

µ23ºC=0.9384 mPa.s
ρ23ºC=997.48kg/m3 =0.99748 g/cm3

Reemplazando en la formula

n H 2O =9.4077x10-7 m2/s =0.99077 cST =n1= n2

Remplazando los valores de “f” y “n” en

f1 * t1 n1  f 1 =4.198x10-3 cSt/s

f 2 * t2 n2  f 2 =1.842x10-3 cSt/s

Los datos obtenidos del etanol fueron:

Tiempos Etanol
t1 7’34’’ =454s
t2 9’37’’= 577s
Se utilizan los valores de f 1 y f 2 para obtener n1 y n2:

n1 (4.198 x10 3.cSt / s)( 454 s) 1.906 cSt

n2 (1.842 x10 3.cSt / s)(577 s) 1.063 cSt

Como (n1 n2 )( 0.5) n  n= 1.485 cSt =1.485 x10-6 m2/s

Como lo que se quiere es obtener la viscosidad se busco el valor de la

densidad del etanol de 96ºGL a 23ºC y esta fue de 798 .788 .kg / m 3

 ( ).( ) (1.485 x10 6 m 2 / s).( 798 .788 .kg / m3 ) 1.186 x10 3 Pa.s

i. ACEITE:
Se tomaron las medidas del aceite al pasar por un viscosímetro
rotatorio a tres diferentes temperaturas (23-35-45°C) y los resultados
fueron:

Aceite a temperatura ambiente (23°C)

4.5
4
3.5
Esfuerzo cortante (Pa

3
2.5
2
1.5
1 y = 2.4517x + 0.0263
R² = 1
0.5
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
RPS (s -1)

Figura 1. Esfuerzo cortante vs. RPS del aceite a temperatura ambiente (23 ºC)

En esta figura 1. podemos ver la variación del esfuerzo cortante respecto a las
revoluciones por segundo del análisis reológico del aceite; dicho análisis se realizo con
la ayuda de un viscosímetro rotacional con el husillo del tipo LCP.
Aulton,(2004) menciona que la definición cuantitativa de viscosidad corresponde a
Newton, que fue el primero que comprendió que la velocidad de flujo era
directamente proporcional a la tensión aplicada, así se denomina fluidos newtonianos
a los fluidos simples que cumplen la relación y no newtonianos a los que no la
cumplen.

Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante frente velocidad de

deformación) se define a La viscosidad dinámica o absoluta también como la
pendiente en cada punto de dicha curva; así lo indica Ramírez,(2006).

Al analizar la figura 1 podemos notar que cumple el aceite con las características de un
fluido newtoniano, esta muestra también la ecuación de la tendencia lineal de la curva
en donde el valor de la pendiente es el de la viscosidad es decir 2.4517 Pa.s.

Además según Ibarz y Barboza, (2005) los aceites son normalmente newtonianos, pero
a muy altas velocidades de deformación presentan un comportamiento diferente (este
comportamiento se referirá como pseudoplasticidad); puede ser debido al
alineamiento de las celdas unitarias a altos esfuerzos cortantes, los cuales pueden
causar una disminución en la fricción interna. Todos los aceites tienen una viscosidad
claramente alta debido a su estructura molecular de largas cadenas. A mayor longitud
de la cadena de ácidos grasos, mayor su viscosidad. La viscosidad de un aceite también
aumenta con la saturación de los enlaces doble de carbono.

Aceite a temperatura de 35ºC

4
3.5
Esfuerzo cortante (Pa)

3 y = 2.002x + 0.130
R² = 0.994
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
RPS (s-1)

Figura 2. Esfuerzo cortante vs. RPS del aceite a temperatura de 30ºC.

De igual forma que en la figura 1, en la figura 2 se observa la relación entre el esfuerzo
cortante y las revoluciones por segundo pero a una temperatura de 30ºC. La pendiente de
la recta obtenida es el valor de la viscosidad dinámica a 30ºC y su valor es 2.0025 Pa.s, este
valor es menor que el obtenido a 23ºC. Mott, (2006) menciona que conforme aumenta la
temperatura del aceite, su viscosidad disminuye en forma notable, lo que concuerda con el
resultado obtenido.

Aceite a temperatura de 45ºC

6

5 y = 1.485x + 0.034
Esfuerzo cortante (Pa)

R² = 0.999
4

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
RPS (s-1)

Figura 3. Esfuerzo cortante vs. RPS del aceite a temperatura de 40ºC.

En la figura 3 se observa la relación entre el esfuerzo cortante y las revoluciones por

segundo pero a una temperatura de 40ºC. La pendiente de la recta obtenida es el valor
de la viscosidad dinámica a 40ºC y su valor es 1.4856 Pa.s, este valor es menor que el
obtenido a 30ºC ya que conforme aumenta la temperatura del aceite, su viscosidad
disminuye.
 Energía de Activación
1
0.9 y = 2859.x - 8.752
0.8 R² = 0.998
0.7
0.6
ln(u)

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034
1/ T absoluta

Figura 5. Logaritmo natural de la viscosidad dinámica vs. la inversa de sus respectivas

temperaturas absolutas.

El objetivo de graficar ln(u) contra la inversa de las temperaturas absolutas es para poder
encontrar la ecuación de Arrhenius.

Una de las formas más importante de evaluar la variación de un líquido al cambiar la

temperatura es la ecuación de Arrhenius. La viscosidad disminuye con la temperatura, ya que
conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energía cinética,
dando lugar a una disminución de la viscosidad. Por este hecho se deben extremar las
precauciones a la hora de medir la viscosidad, teniendo en cuanta que la temperatura debe
permanecer prácticamente constante, así lo indica Ramírez, (2006).

Así también Ibarz y Barboza (2005), mencionan que en el caso de fluidos newtonianos, la
expresión que correlaciona la viscosidad con la temperatura es una ecuación tipo Arrhenius.
Los alimentos fluidos durante todo el proceso de elaboración, almacenamiento, transporte,
venta y consumo, están sujetos a variaciones continuas en su temperatura; es por ello, que
resulta importante conocer las propiedades reológicas de los productos en función de la
temperatura.

Mott,(2006) menciona que en las graficas de la viscosidad dinámica versus la temperatura para
muchos líquidos, la viscosidad se grafica en escala logarítmica, debido al rango amplio de
valores numéricos.
La energía de activación es la cantidad de energía que se requiere para iniciar una reacción
química.

El valor de la pendiente de la recta obtenida es igual a :

y=ax +b  a= -Ea/R

Ea: energía de activación

R= 8.314 J/mol K

De la ecuación de la recta tenemos que :

a=2859.6  - Ea= (a*R)

asi,
- Ea= 2407.73 J/mol

Entonces la ecuación de Arrhenius será:

Ea 2407.73
R .Ta
y A.e  y A.e 8.314.Ta
 ii. YOGURT:

Uno de los atributos de calidad más apreciados del yogurt es la textura, a través de su
consistencia y comportamiento al ser agitado. En el presente trabajo se estudió la
caraterización reológica del flujo de yogurt por medio del modelo matemático de Ostwald (Ley
de potencia) para determinar los parámetros de flujo que lo definen.

n
k
N (RPS)

τ
ESFUERZO CORTANTE (τ) vs. RPS (N)
35.000

30.000 y = 15.56x0.416
25.000 R² = 0.865

20.000
IDA
15.000
RETORNO
10.000
Power (IDA)
5.000 Power (RETORNO)
0.000 y = 8.656x0.671
R² = 0.787
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
N
(RPS)

Figura 7. Comportamiento Reológico del Yogurt en una gráfica Esfuerzo Cortante vs.
Velocidad de deformación en (RPS).

En este trabajo, el yogurt presentó curvas con flujo asecendente y descedente conforme
aumentó el tiempo de exposición a las revoluciones del viscosímetro. Como podemos ver en la
Fig….. la curva de ida mostró un ínidice de fluencia n = 0,4163 y en la curva de retorno un n =
0,6715. Así también el índice de consistencia para la curva de ida (k) fue de 15, 562 y la de
2
retorno k= 8,6563. El coeficiente de correlación (R ) para la curva de ida fue de 0,87 y la de
retorno 0,7874.
Cabe resaltar que el yogurt en estudio fue de tipo casero, es decir no pertenecía a empresa de
marca conocida, fue conseguido en cafetín de la universidad. Se trabajo a temperatura
ambiente (consideramos 23ºC)

Al analizar los parámetros reológicos, se deduce un comportamiento pseudoplástico para el

yogurt, en la que ambas curvas se ajustaron adecuadamente a los datos experimentales,
utilizando el modelo de Ley de Potencia. Los fluidos pseudoplásticos no tienen una tensión de

fluencia para que comiencen a deformarse, pero la viscosidad medida por la pendiente de la
curva es alta para bajas velocidades de deformación, y decrece con el incremento de ϒ, hasta
alcanzar un valor asintótico µ constante (Ibarrola).

Los valores de K y n obtenidos, indican que cuando el yogurt presenta mayor consistencia (K),
es también más pseudoplástico (menor valor de n), lo que se puede interpretar como un reflejo
de sistemas más complejos de mayor interacción de sus componentes.

La naturaleza del yogurt Figura7. se debió a la pérdida de firmeza y consistencia del gel con el
tiempo. Según Schelhaas y Morris (1985) en la caracterización reológica de yogurt han
demostrado que el yogurt es un fluído que exhibe un comportamiento no Newtoniano de tipo
pseudoplátstico con un esfuerzo de cedencia.

El comportamiento reológico del yogurt se debe en buena medida al gel estructural presente,
por lo que sus propiedades de flujo o viscosas exhiben dependencia tanto de la razón de corte
como del tiempo. (Geragthy et. al, 1999)

Los parámetros reológicos son necesarios para establecer la consistencia o textura del yogurt
de manera objetiva. La textura es un parámetro organoléptico, detrerminante en la aceptación d
por parte del consumidor; mientras que las propiedades de flujo (viscosidad) son importantes
para realizar la evaluación de otros parámetros de diseño de equipo de proceso, tal como sería
el caso de caída de presión y los requerimientos de bombeo tanto para agitación como para el
transporte del fluído. El yogurt, presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiente del
esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reología de este
producto lácteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de productos y aspectos del
control de calidad. (Ramaswamy y Basak, 1991).
 III) MAYONESA

Mayonesa a temperatura de 23.5 °C

2500000.000

2000000.000 y = 2E+07x + 47100

R² = 0.914
Esfuerzo cortante (Pa)

1500000.000

1000000.000

500000.000

0.000
0.000 0.010 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 0.080 0.090
RPS (s-1)

Figura 1. Esfuerzo cortante vs. RPS del aceite a temperatura ambiente (23.5ºC)

4. CONCLUSIONES:
Se midió la viscosidad de distintos fluidos, utilizando un viscosímetro rotacional
y viscosímetro capilar.
Se identificó el comportamiento reológico de fluidos mediante una metodología
adecuada para la operación de un viscosímetro rotacional y obtengan así
mediciones reológicas óptimas que lleven a la interpretación de algún modelo
matemático expuesto. Obteniendo como resultados, que el aceite es un fluido
Newtoniano y el yogurt un comportamiento pseudoplástico.
Se aprendió el manejo del viscosímetro capilar y rotacional (viscosímetro Selecta
ST DIGIT-R).
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Aulton, M. 2004. Farmacia La Ciencia y diseño de formas farmacéuticas. Segunda

Edición. ELSEVIER Editorial. España.
Ibarz, A y Barbosa, G. 2005.Operaciones unitarias en la ingeniería de aliemtos. Editorial
Mundi prensa Libros. España.
Ramirez, S.2006. Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Recitel A
Universidad del Valle. Cali Colombia.
Mott, R. 2006. Mecánica de fluidos. Sexta Edición. Editorial Pearson Educación.
México.
Bird, R.B., W.E. Stewart & E.N. Lightfoot. (2002). Transport phenomena. 2a edición.
John Wiley & Sons, 895pp.
Chhabra, R.P. (2007). Bubbles, drops and particles in non-newtonian fluids. 2a edición.
Taylor & Francis, Kanpur, India, 586 pp.
Barnes, H.A. (2000). A handbook of elementary Rheology. University of Wales Press,
Aberystwyth, 200 pp.
McClements, D.J.( 1999). Food emulsions: principles, practices and techniques. CRC
press. Florida, 356pp.
Bloomer, J.J. (2000). Practical fluid mechanics for engineering applications. Marcel
Dekker Inc, Pennsylvannia, 392 pp.
Shames, I.H. 1995. Mecánica de fluidos. McGraw-Hill. 3a edición, Colombia, 829 pp.
Regalado A., Noriega O. Comportamiento reológico de un fluido. Consultado el 16 de
diciembre de 2010 en:
http://www.umar.mx/revistas/36/comportamiento_reologico.pdf
Araiza M. Materiales Industriales: Ingeniería Técnica Industrial – Mecánica. Profesora
del Departamento de Física Aplicada. CITE II-A, 212. Consultado 16 de diciembre de
2010 en: http://www.umar.mx/revistas/36/comportamiento_reologico.pdf
Ruíz M. Ingeniería Química – Laboratorio de Mecánica de Fluidos. Universidad
Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa – División de Ciencias Básicas e Ingeniería.
Consultado el 16 de diciembre de 2010 en:
http://cbi.izt.uam.mx/iq/lab_mec_de_fluidos/Practicas%20Laboratorios/PRACTICA1.p
df
Geraghty R. Butler F. (1999). Viscosity Characterization of a Commercial Yogurt at 5ºC
Using Cup in Bob and Vane Geometry over a Wide Shear Rate Range. Food Process.
Eng.:22,1-10.
Ramaswamy M., Basak P. (1991). Rheology of Stirred Yogurts J. Texture Studies.
Editorial Wiley-BlackWell. USA.