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APLICACIÓN DE LA ENZIMA AMILASA COMERCIAL BAN® 480L A LA HARINA DE

ARROZ DE LA VARIEDAD FEDEARROZ 50 PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA


VEGETAL.

ASTRID DAYANA BELTRÁN MONDRAGÓN


LORENA AYDEÉ HERREÑO TÉLLEZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2010.

1
APLICACIÓN DE LA ENZIMA α-AMILASA COMERCIAL BAN® 480L A LA HARINA DE
ARROZ DE LA VARIEDAD FEDEARROZ 50 PARA LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA
VEGETAL.

ASTRID DAYANA BELTRÁN MONDRAGÓN


LORENA AYDEÉ HERREÑO TÉLLEZ

Trabajo de grado para optar el título de Ingeniera de Alimentos

Dirigido por
MARÍA PATRICIA CHAPARRO
Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2010.

2
Nota de aceptación:
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________

___________________________
Edna Liliana Peralta
Jurado

___________________________
Lena Prieto Contreras
Jurado

Bogotá, Enero 15 de 2010

3
A Dios y mis maravillosos padres, Myriam y Edgar, por enseñarme

a asumir el control sobre mi propia vida y a comprender el poder

de la disciplina y el deber de culminar las metas trazadas con

alto nivel de responsabilidad. A mis abuelas Conchita y Esther, su

Fe, dulzura y amor, animaron siempre mi sentido de continuar

el camino. A mis hermanos Jonathan y Julián por su apoyo

incondicional y amor verdadero.

A mis Profesores, a mi compañera de tesis Lorena Herreño y

amigos, quienes me ayudaron a entender mi independencia y

deseos de aprender. A mi País, mis aspiraciones de trabajar y

seguir estudiando son la esperanza de contribuir mediante mis

acciones a una Colombia mejor.

ASTRID DAYANA BELTRÁN MONDRAGÓN

4
Dios hizo que mi esfuerzo dejara de ser una utopía y se volviera

realidad, gracias a Él por darme todo para llegar, también me

bendijo no solo con una, sino con dos madres, mi mamá Aydeé

quien es la materialización del amor verdadero, me ha dado

palabras tiernas cuando todo parece fallar; mi mamá Leyda es

valentía y fuerza, ella no solo me dio la vida, sino fortaleza

cuando sentí caer. Mi papá Guillermo ha sido mi guía, mi

ejemplo a seguir y yo por eso seré el bastón que lo ayude a

apoyarse cuando esté viejo.

Mis hermanas María Camila y Sara, además de darme toda la

alegría del mundo desde su nacimiento hasta hoy,

definitivamente dan sentido a cada paso que doy.

Mis amigos Migue, Andrea, Diana, Nubia, Milena, Dayana y Lili

me han dado valor, fuerza, felicidad, consejos, tiempo y

confianza para recorrer el camino de la vida.

A ellos por su gran amor hoy muestro los resultados de lo que

venimos construyendo juntos. ¡Gracias!

LORENA HERREÑO TÉLLEZ

5
AGRADECIMIENTOS

Las autoras de este trabajo de grado expresan sus agradecimientos a:

- María Patricia Chaparro, Ingeniera de Alimentos y directora de nuestro trabajo


de grado, por su paciencia, orientación, apoyo y por tener una palabra de aliento
durante el desarrollo del presente trabajo.

- Lena Prieto, Ingeniera Química, por compartir sus conocimientos y guiar este
trabajo.

- Luz Myriam Moncada, Química, por querer el buen desarrollo de este trabajo
ayudando al cumplimiento de los parámetros establecidos.

- Camilo Rozo Bernal, Químico, director del programa de Ingeniería de Alimentos


por promover la investigación y apoyar el desarrollo del presente trabajo.

- Sandra I. La Rotta, Ingeniera de Alimentos, COLDANZIMAS, por guiar y prestar


apoyo incondicional para la terminación de este trabajo.

6
- Los Auxiliares de laboratorio, de la Universidad de La Salle Sede Norte, por
compartir sus conocimientos, tiempo y por dar espacio para el desarrollo de esta
investigación.
- FEDEARROZ, motivador de la investigación para el desarrollo de la industria
Colombiana y por ayudar con el alcance de los objetivos de este trabajo de
grado.

- La Universidad de La Salle, por ser guía en la educación de jóvenes que pensarán,


decidirán y servirán a la sociedad.

7
CONTENIDO

pág.
INTRODUCCIÓN 1
OBJETIVOS 4

1. MARCO DE REFERENCIA 5
1.1 ASPECTOS GENERALES DEL ARROZ 5
1.1.1 Valor nutritivo y composición química del arroz 6
1.1.1.1 Almidón 9
1.1.1.2 Hidrólisis del almidón 11
1.1.2 Arroz en Colombia 12
1.1.2.1 Consumo aparente de arroz blanco en Colombia 14
1.1.2.2 Consumo per cápita 14
1.2 VARIEDAD FEDEARROZ 50 15
1.3 HARINA DE ARROZ 17
1.4 ENZIMAS 19
1.5 BEBIDAS VEGETALES 21

2. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN 24
2.1 CARACTERIZACIÓN HARINA DE ARROZ FEDEARROZ 50 24
2.1.1 Determinación de humedad 24
2.2 DETERMINACIÓN DE TAMAÑO DE PARTÍCULA 25
2.3 OBTENCIÓN DE HARINA DE ARROZ HIDROLIZADA 25
2.3.1 Enzima Alfa amilasa BAN® 480L 25
2.3.2 Tiempo de acción de la enzima α- amilasa 26

8
2.3.3 Concentración de enzima α-amilasa BAN® 480L 26
2.3.4 Preparación de la muestra 27
2.4 ELECCIÓN DE MUESTRA ÓPTIMA 28
2.4.1 Diseño experimental 28
2.4.2 Determinación de la viscosidad 30
2.4.3 Determinación de azúcares reductores 31
2.4.4 Determinación del porcentaje de equivalente de dextrosa (ED) 32
2.5 FORMULACIONES BEBIDA VEGETAL A BASE DE ARROZ 33
2.6 ELABORACIÓN DE BEBIDA VEGETAL A BASE DE ARROZ 35
2.7 CARACTERIZACIÓN DE BEBIDA VEGETAL 36
- Determinación de viscosidad 36
- Determinación del porcentaje de proteína 36
- Determinación de azúcares reductores 37
- Determinación de azúcares totales 38
- Determinación de pH 39
- Determinación de densidad 39
- Determinación de humedad 40
- Determinación de cenizas 40
- Análisis microbiológico 40
- Análisis sensorial 42

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LA EXPERIMENTACIÓN 44


3.1 CARACTERIZACIÓN DE HARINA DE ARROZ FEDEARROZ 50 44
3.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA 45
3.3 OBTENCIÓN DE HARINA DE ARROZ HIDROLIZADA 45
3.3.1 Tiempo de acción y concentración de la enzima α- amilasa 45
3.4 ELECCIÓN DE MUESTRA ÓPTIMA 46

9
3.4.1 Determinación de la viscosidad 46
3.4.2 Determinación de azúcares reductores 51
3.4.3 Determinación del porcentaje de equivalente de dextrosa (ED) 52
3.5 FORMULACIONES BEBIDA VEGETAL A BASE DE ARROZ 56
3.6 ELABORACIÓN DE BEBIDA VEGETAL A BASE DE ARROZ 58
3.7 CARACTERIZACIÓN DE BEBIDA VEGETAL 69
- Determinación de viscosidad 70
- Determinación de proteína 71
- Determinación de azúcares reductores 72
- Determinación de azúcares totales 73
- Determinación de pH 73
- Determinación de densidad 74
- Determinación de humedad 74
- Determinación de cenizas 75
- Análisis microbiológico 76
- Análisis sensorial 78

CONCLUSIONES 86
RECOMENDACIONES 89
BIBLIOGRAFÍA 91

10
LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Composición proximal del arroz de grano largo


Cuadro 2. Producción de arroz Paddy seco en Colombia por zonas desde
2000 hasta 2007
Cuadro 3. Consumo de arroz en Colombia desde 2000 hasta 2006
Cuadro 4. Análisis bromatológico de variedad FEDEARROZ 50
Cuadro 5. Características de la enzima α-amilasa bacteriana
Cuadro 6. Número de muestras por intervalo de tiempo y cambio de
concentración
Cuadro 7. Elaboración de muestras para la determinación de azúcares
reductores
Cuadro 8. Formulaciones bebidas de arroz
Cuadro 9. Metodología de la determinación de proteínas por el método
Biuret
Cuadro 10. Contenido de humedad de la harina de arroz de la variedad
FEDEARROZ 50
Cuadro 11. Viscosidades para muestras de arroz hidrolizado
Cuadro 12. Absorbancia, azúcares reductores y equivalentes de dextrosa para
muestras de harina de arroz hidrolizada
Cuadro 13. Condiciones óptimas de hidrólisis de la enzima α-amilasa
comercial BAN® 480L sobre la harina de arroz
Cuadro 14. Características de las diferentes formulaciones para una
bebida vegetal
Cuadro 15. Viscosidad de bebida vegetal a base de arroz
Cuadro 16. Cuantificación de proteína de bebida vegetal a base de arroz

11
Cuadro 17. Comparación de valores de proteína para leche y bebidas
vegetales
Cuadro 18. Azúcares reductores y equivalente de dextrosa de bebida
vegetal a base de arroz
Cuadro 19. Azúcares totales bebida vegetal a base de arroz
Cuadro 20. Determinación de humedad de la bebida vegetal
Cuadro 21. Determinación de cenizas de bebida vegetal
Cuadro 22. Resultados pruebas microbiológicas bebida vegetal a base de
arroz

12
LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Partes del cariópside de arroz (grano o semilla)


Figura 2. Porción de cadena de amilosa
Figura 3. Porción de cadena de amilopectina
Figura 4. Diagrama de elaboración de bebida vegetal a base de arroz a
nivel artesanal
Figura 5. Diseño experimental del proceso
Figura 6. Mezclas de harina de arroz hidrolizado y agua a la
concentración de 3.9 µl
Figura 7. Bebida vegetal a base de harina de arroz hidrolizada
Figura 8. Diagrama de barras de preferencia de color
Figura 9. Diagrama de barras de preferencia de olor
Figura 10. Diagrama de barras de preferencia de apariencia
Figura 11. Diagrama de barras de preferencia de sabor
Figura 12. Diagrama de barras de preferencia de palatabilidad
Figura 13. Características sensoriales de agrado de la bebida
vegetal a base de arroz

13
LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Ficha técnica enzima α-amilasa comercial BAN® 480L


Anexo 2. Diagrama de proceso para la elaboración de bebida vegetal a base de
harina de arroz hidrolizada
Anexo 3. Formato de encuesta de grado de satisfacción generado por la bebida
vegetal a base de arroz
Anexo 4. Análisis estadístico de la viscosidad de las muestras
Anexo 5. Contraste múltiple de rangos para la viscosidad
Anexo 6. Análisis de mínimos cuadrados para la viscosidad
Anexo 7. Análisis estadístico del porcentaje de dextrosa ED de las muestras
Anexo 8. Contraste múltiple de rangos para el porcentaje de dextrosa ED
Anexo 9. Análisis de mínimos cuadrados para el equivalente de dextrosa
Anexo 10. Análisis microbiológico de la bebida vegetal a base de arroz
Anexo 11. Tabla de frecuencias para la variable color
Anexo 12. Tabla de frecuencias para la variable olor
Anexo 13. Tabla de frecuencias para la variable apariencia
Anexo 14. Tabla de frecuencias para la variable sabor
Anexo 15. Tabla de frecuencias para la variable palatabilidad
Anexo 16. Preferencias sensoriales de la bebida vegetal a base de arroz
Anexo 17. Consolidado de datos de pruebas fisicoquímicas de la bebida vegetal

14
GLOSARIO

- Ácido fítico: es un ácido orgánico que contiene fósforo y está presente en los
vegetales. También denominado inositol. Los humanos no pueden digerirlo y
puede interferir en la absorción de minerales como el hierro y calcio, sin
embargo puede ser positivo porque interfiere en la absorción de metales
pesados como el cadmio.
- Arroz descascarillado: son los granos de arroz paddy enteros o partidos
desprovistos de su cáscara.
- Arroz Paddy: son todos aquellos granos de arroz (Oryza sativa L.) que no ha sido
desprovisto de su cáscara.
- Bromatología: disciplina científica que estudia de íntegramente los alimentos, y
a la cual le aportan otras áreas como la química, física y la biología. Con la
bromatología se pretende hacer el análisis químico, físico, higiénico
(microorganismos y toxinas), hacer el cálculo de las dietas en las diferentes
especies y ayudar a la conservación y el tratamiento de los alimentos.
- Cariópside: llamada también grano, es el tipo de fruto típico de las gramíneas
(Poaceae) o cereales; el trigo (Triticum spp.), el arroz (Oryza sativa) y el maíz (Zea
mays) forman cariópsides.
- Caseína: es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y
en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).
En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio)
en un complejo que se ha denominado caseinógeno.
- Eficiencia proteica: representa el cociente entre los g de peso ganado de los
animales en estudio (ratas jóvenes) dividido por los g de proteína ingerida. Se
usa con el fin de determinar el valor biológico de una proteína y comparar

15
experimentalmente la proporción de la proteína de la dieta que el organismo es
capaz de utilizar.

- Lactosa: (beta-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa) es un disacárido formado por


la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. A la lactosa se la llama
también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los
mamíferos en una proporción del 4 al 5%.
- Lisina: es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres
vivos. Es uno de los 8 aminoácidos esenciales para los seres humanos.
- Tetra Brik: nombre comercial y registrado del brik fabricado por la casa Tetra
Pak. Es un envase mixto multicapa que se compone de tres materiales
diferentes: 21 g de cartón (procedente de celulosa virgen), 5,8 g de plástico
polietileno y 1,4 g de aluminio. Estos materiales están dispuestos en 5 láminas
superpuestas las cuales constan de 3 de polietileno, 1 de aluminio y 1 de papel
Kraft de alta calidad.
- Treonina: es uno de los veinte aminoácidos que componen las proteínas; su
cadena lateral es hidrófila.

16
INTRODUCCIÓN

Las bebidas vegetales producidas a partir de cereales como el arroz presentan


características positivas, pues son obtenidas a partir de un alimento básico y con
propiedades nutricionales importantes para la alimentación humana. Actualmente
en países como España y México son populares bebidas refrescantes obtenidas a
partir de arroz. Este tipo de bebidas se obtienen a partir de la fermentación por
etapas de los granos de arroz y la adición de saborizantes y conservantes naturales,
las ventajas que ofrecen son bastantes, pueden ser consumidas a cualquier hora del
día, baja en calorías y digestiva. En Colombia debido a la falta de conocimiento del
tema y cultura del país, se realiza únicamente una explotación del grano de arroz
para consumo directo, por ende no existe una comercialización nacional importante
de bebidas vegetales.

Al industrializar el proceso de producción de una bebida vegetal a base de arroz se


busca el aprovechamiento de materias primas que no juegan un papel relevante en
la industria de alimentos, la disminución de pérdidas y control de variables durante
el proceso, el control de calidad de productos finales, la estandarización del proceso
y la incorporación de la biotecnología como alternativa de mejoramiento de
procesos de producción de alimentos novedosos.

La materia prima mayoritaria para elaborar una bebida vegetal son los granos de
arroz; comercialmente dichos granos deberán ser de una longitud superior a dos
veces su grosor y encontrarse pulido, para cumplirse así las condiciones de calidad.

1
Para la elaboración de la bebida vegetal serán usados granos de la variedad
FEDEARROZ 50, que fue la primera variedad de semilla que lanzó al mercado la
Federación Nacional de Arroceros, como producto de la labor de investigación de
sus ingenieros y con ocasión de los 50 años de existencia de la agremiación;1 tras ser
recibidos los granos se someten a molienda a través de una malla de 0.3mm y
0.5mm para obtener harinas del mismo tamaño de partícula. Observando
características en los polvillos y en mezclas con agua se determinó el tamaño de
partícula utilizado para la elaboración de la bebida. A causa del porcentaje de
almidón del arroz dichas mezclas poseen un grado de viscosidad elevado, por esto se
hizo indispensable contar con los avances tecnológicos que ofrece la biotecnología,
para dar uso adecuado a una enzima que mejore ciertas características sensoriales
de la bebida vegetal.

Las enzimas en el campo de los alimentos se usan cada vez más, por su potencial
variado y por su diversificación, el impacto que sobre los aspectos económicos y
tecnológicos que ha tenido la aplicación de enzimas ha sido cada vez más notorio,
por esto se hace precisa la aplicación de la enzima comercial α-amilasa BAN® 480L,
que hidroliza los enlaces 1,4-alfa-glucosídicos de la amilosa y amilopectina al azar, lo
que resulta en una rápida reducción de la viscosidad y del almidón gelatinizado2.

Por lo tanto, para la realización de este trabajo de grado se evaluó la capacidad de


hidrólisis de la enzima α-amilasa comercial BAN® 480L aplicándola a una mezcla
harina de arroz-agua, se realizó una comparación de la acción de la enzima durante

1
FEDEARROZ. Fedearroz 50, la semilla del cambio. Disponible en: http://www.fedearroz.com.co/fed50.htm. [Citado en octubre
24 de 2009]
2
BAN, Ficha técnica/ Novozymes Latin America Limited. Brazil. Septiembre 8 de 2002. p. 2

2
diferentes tiempos distantes uno del otro para verificar las diferencias (30,60 y 75
minutos) y además como concentraciones se estableció la sugerida por la ficha
técnica de la enzima, por cada gramo de almidón presente en la muestra, la mitad y
el doble de esta (3.9, 7.8 y 15.6)µl. Por medio del mejor resultado de viscosidad y
equivalente de dextrosa se estableció la muestra para efectuar la elaboración de la
bebida vegetal.

Realizada la bebida vegetal a base de harina de arroz hidrolizado, se evaluaron


varias formulaciones antes de la elaboración final y así fue escogida la que presentó
mejores características aparentes y sensoriales (apariencia, color, palatabilidad,
sabor y olor). Es importante realizar una caracterización fisicoquímica del producto
incluyendo las variables de viscosidad, contenido de azúcares reductores y totales,
humedad, cenizas, densidad, contenido de proteína y pH, un análisis microbiológico
de la bebida vegetal para ofrecer un producto completo al mercado que pueda ser
consumido, finalmente un análisis sensorial del grado de satisfacción generado por
la bebida al consumidor.

La bebida vegetal a base de harina de arroz hidrolizado presentó características


favorables, puesto que el grado de hidrolisis ocasionado por la enzima, provocó
disminución significativa de la viscosidad y equivalente de dextrosa del producto; el
análisis microbiológico se ajusta a los criterios establecidos por el Ministerio de
Salud para mezclas de cereales crudos, además las características sensoriales
representan el nivel de aceptación obtenido por la bebida una vez conocida por los
consumidores.

3
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar el efecto de la aplicación de la enzima comercial α-amilasa BAN® 480L a


la harina de arroz de la variedad FEDEARROZ 50 para la elaboración de una bebida
vegetal.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Determinar las condiciones optimas de hidrólisis de la harina de arroz, con la


aplicación de la enzima α-amilasa BAN® 480L en diferentes tiempos y
concentraciones.

- Formular y elaborar una bebida vegetal a base de harina de arroz


hidrolizada.

- Realizar análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de la bebida


vegetal elaborada.

4
1. MARCO DE REFERENCIA

En el presente capitulo se trata generalidades del cultivo de arroz, composición


química y la variedad FEDEARROZ 50, empleada para el trabajo de grado,
seguidamente se habla de la harina de arroz y sus características generales.
Posteriormente se mencionan aspectos generales de la enzima α-amilasa y las
bebidas vegetales que son el objeto principal del presente trabajo de grado.

1.1 ASPECTOS GENERALES DEL ARROZ


El arroz (Oryza sativa, Linn.) es una planta que crece en climas que van desde las
zonas tropicales más húmedas a las zonas templadas; en las tierras secas en charcas;
en agua corriente o estancada; en arcilla, en ciénagas y en arena; siempre que haya
bastante sol y agua pueden encontrarse una variedad adecuada. La temperatura
media para el período de crecimiento debe estar en el margen de 20-37°C. Con
temperaturas inferiores a 30°C se retrasa la captación de nitrógeno, cuando la
temperatura es superior a 40°C el grano se abrasa.3

La cariópside consta de una cáscara la cual tiene dos hoja que cubre la semilla por
delante (palea) y por detrás (lemma), debajo de la cáscara se encuentra el
pericarpio, una piel dura que cuando está intacta asegura la protección al ataque de
los mohos. Por debajo del pericarpio está el tegumento, de un grosor de varias
células, que también forman parte de la cubierta de la semilla. Estas células son ricas
en proteínas y lípidos. La capa más próxima al endospermo es la aleurona: rica en

3
DENDY, David- Cereales y productos derivados química y tecnología. España, Acribia S.A, 2001. p. 341

5
proteínas, lípidos, vitaminas y ácido fítico. Finalmente esta el endospermo, rico en
almidón con algunas proteínas. El arroz es el único entre los cereales que
principalmente se consume en forme de grano entero y su molienda mantiene los
granos entero pero sin cáscara ni salvado.4 (Figura 1).

Figura 1. Partes del cariópside de arroz (grano o semilla)

CHAUDHARY R.C. Deposito de documentos de la FAO

1.1.1 Valor nutritivo y composición química del arroz. El arroz descascarillado, la


cariópside, contiene el embrión que representa de 2-3%; el pericarpio es del 1-2%,
las cubiertas de las semillas las capas de la aleurona son el 4-6% y endospermo del
89-93%. Se denomina arroz moreno a los granos sin descascarillar, que retienen
todas las cubiertas originales. El arroz es rico en vitaminas, proteínas y lípidos; tiene
un sabor fuerte, no se conserva bien y es menos digestible que el arroz blanco. En el
cuadro 1 se presenta la composición proximal del arroz blanco.

4
Ibid., p. 354

6
Cuadro 1. Composición proximal del arroz de grano largo

Nutrientes Unidades Valor por 100 Número de Std. error


gramos puntos de datos
Valores proximales
Agua g 1,.62 58 0,332
Energía kcal 365 0 0
Energía kJ 1527 0 0
Proteína g 7,13 70 0,134
Total de lípidos g 0.66 23 0,053
(grasa)
Cenizas g 0,64 60 0,022
Carbohidratos por g 79,95 0 0
diferencia
Fibra, dieta total g 1,3 0 0
Azúcares totales g 0,12 0 0
Minerales
Calcio Ca mg 28 22 3,052
Hierro Fe mg 0,80 1 0
Magnesio Mg mg 25 13 1,776
Fósforo P mg 115 15 3,642
Potasio K mg 115 17 10,363
Sodio Na mg 5 10 1,051
Zinc Zn mg 1,09 13 0,068
Cobre Cu mg 0,220 13 0,016
Manganeso Mn mg 1,088 6 0,049
Selenio Se mcg 15,1 7 5,196
Vitaminas
Vitamina C, ácido mg 0,0 0 0
ascórbico total
Tiamina mg 0,070 1 0
Riboflavina mg 0,049 19 0,011
Niacina mg 1600 1 0
Ácido pantoténico mg 1,014 6 0,194
Vitamina B-6 mg 0,164 7 0,008
Folato, total mcg 8 5 0,962
Ácido fólico mcg 0 0 0
Folato, alimentos mcg 8 5 0,962
Folato, DFE mcg_DFE 8 0 0
Colina, total mg 5,8 0 0
Vitamina B-12 mcg 0,00 0 0
Vitamina B-12, mcg 0,00 0 0
Vitamina A, RAE mg_RAE 0 0 0
Retinol mcg 0 0 0
Beta - Caroteno mcg 0 0 0

7
α-Caroteno mcg 0 0 0
Beta Criptoxantina mcg 0 0 0
Vitamina A, IU IU 0 0 0
Licopeno mcg 0 0 0
Luteina+zeaxantina mcg 0 0 0
Vitamina E(α mg 0,11 0 0
tocoferol)
Vitamina E mg 0,00 0 0
Vitamina K mcg 0,1 0 0
(Filoquinona)
Lípidos
Ácidos grasos g 0,180 0 0
saturados totales
4:0 g 0,000 0 0
6:0 g 0,000 0 0
8:0 g 0,000 0 0
10:0 g 0,000 0 0
12:0 g 0,000 0 0
14:0 g 0,004 19 0
16:0 g 0,161 19 0
18:0 g 0,012 19 0
Ácidos grasos g 0,206 0 0
monoinsaturados
totales
16:1 Indiferenciado g 0,002 19 0
18:1 Indiferenciado g 0,203 19 0
20:1 g 0,000 0 0
22:1 indiferenciado g 0,000 0 0
Ácidos grasos, total g 0,177 0 0
poliinsaturados
18:2 Indiferenciado g 0,146 19 0
18:3 Indiferenciado g 0,031 19 0
18:4 g 0,000 0 0
20:4 g 0,000 0 0
20:5 n-3 g 0,000 0 0
22:5 n-3 g 0,000 0 0
22:6 n-3 g 0,000 0 0
Colesterol mg 0 0 0
Amino ácidos
Triptófano g 0,083 95 0
Treonina g 0,255 127 0
Isoleucina g 0,308 109 0
Leucina g 0,589 125 0
Lisina g 0,258 141 0
Metionina g 0,168 121 0
Cistina g 0,146 53 0
Fenilalanina g 0,381 104 0

8
Tirosina g 0,238 173 0
Valina g 0,435 109 0
Arginina g 0,594 96 0
Histidina g 0,168 96 0
Alanina g 0,413 84 0
Ácido Aspártico g 0,670 83 0
Ácido Glutámico g 1,389 83 0
Glicina g 0,325 84 0
Prolina g 0,335 98 0
Serina g 0,375 84 0
Otros
Alcohol etílico g 0,0 0 0
Cafeína mg 0 0 0
Teobromina mg 0 0 0
USDA National Nutrient Database for standard Reference, Release 21 (2008)

1.1.1.1 Almidón. Los gránulos de almidón constituyen aproximadamente el 90% del


peso seco de un grano arroz blanco. El almidón es poliglucosa, y los dos tipos de
glucosa que constituyen sus polímeros de almidón son la amilosa y amilopectina.
Durante la última década se han adelantado trabajos tecnológicos que permiten una
comprensión más profunda de que la estructura del almidón puede llegar a ser
manipulada y orientada para la elaboración de determinados productos, así como
buscar aplicaciones para ayudar en la identificación de nuevos posibles usos.

 Amilosa. La inmensa mayor parte de la amilosa es una cadena lineal de


unidades de D glucopiranosilo unidas por enlaces (1-4), aunque existen también
moléculas que poseen unas pocas ramificaciones en posición (1-6), alrededor de una
cada 180-320 unidades, o lo que es lo mismo, el 0,3-0,5% de los enlaces. Las
ramificaciones de la amilosa ramificada pueden ser muy largas o muy cortas, pero
los puntos de ramificación están separados por largas distancias, de manera que las
propiedades físicas de las moléculas de amilosa son esencialmente las de las

9
moléculas lineales. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de
amilosa.5 (Figura 2).

Figura 2. Porción de cadena de amilosa

FENNEMA Owen. Química de los alimentos

 Amilopectina. Consiste en una cadena que contiene el único extremo


reductor, denominada cadena-C, la cual tiene numerosas ramas, llamadas cadenas-
B, a las que se unen por su parte varias cadenas A*. Las ramas de las moléculas de
amilopectina toman la forma de un racimo y se presentan como dobles hélices.
Pesos moleculares desde 10 hasta 5 x 10 hacen que las moléculas de amilopectina se
encuentren entre las más grandes, si no son las más grandes, de entre las moléculas
existentes en la naturaleza. (Figura 3).

5
FENNEMA Owen. Química de los alimentos. Segunda edición. España: acribia S.A. 2000. p. 229. 84-200-0914-8

10
Figura 3. Porción de cadena de amilopectina

FENNEMA Owen. Química de los alimentos

La amilopectina está presente en todos los almidones, constituyendo alrededor del


75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están formados
exclusivamente por amilopectina, y se les conoce como almidones céreos.6

1.1.1.2 Hidrólisis del almidón. Las hidrólisis de las dispersiones de almidón, tanto
con ácidos como con enzimas, produce maltodextrinas.las malto dextrinas son
descritas y clasificadas normalmente de acuerdo con su equivalencia de dextrosa
(ED). El ED está relacionado con el grado de polimerización (GP) a través de la
siguiente ecuación:

En consecuencia en ED de un producto de hidrólisis es igual a su poder reductor


como porcentaje del poder reductor de la dextrosa pura (D-glucosa), y por tanto el

6
BERMÚDEZ, Ana. Química de los alimentos. UNAD. Bogotá. 1999. p. 229

11
ED está inversamente relacionado con el peso molecular medio.las maltodextrinas
se definen como productos cuyos valores de ED son medibles, pero inferiores a 20.
Las maltodextrinas de menor ED no son higroscópicas, mientras que las de mayor ED
es decir las de menor peso molecular medio tienden a absorber humedad.

Para la hidrólisis industrial del almidón a D- glucosa se utilizan tres o cuatro enzimas
diferentes, la más utilizada es la amilasa. La amilasa es una endoglicosidasa
que hidroliza internamente tanto las moléculas de amilosa como las de
amilopectina, dando lugar a la formación de oligosacaridos los más grandes de ellos
pueden estar ramificados una, dos o tres veces por enlaces (1-6), puesto que la
enzima actúa únicamente sobre enlaces (1-4) del almidón. La amilasa no ataca
tampoco a segmentos del polímero del almidón que está formando dobles hélices,
ni a los que se encuentran en forma de complejo con un lípido polar segmento de
hélice sencilla estabilizado.7

1.1.2 Arroz en Colombia. En el año 2007, el arroz en Colombia se cultivó en 400.450


hectáreas (Ha) que rindieron 2.162.430 toneladas métricas (Tm) de paddy seco. El
arroz es el tercer producto agrícola en extensión, después del café y el maíz.
Representa el 12% del área cosechada en Colombia y el 30% de los cultivos
transitorios. Su producción representa el 6% del valor de la producción agropecuaria
y el 10% de la actividad agrícola Colombiana. El valor generado por este producto es
equivalente al 53% del valor constituido por el cultivo del café. 8

7
FENNEMA Owen. Química de los alimentos. Segunda edición. España: acribia S.A. 2000. p. 241. 84-200-0914-8
8
Ibíd. p.341

12
Durante el año 2003, según cifras de la FAO (Food and Agriculture Organization),
Colombia ocupa el puesto número 22 en la producción mundial de arroz cáscara, el
tercero entre los países del ALCA (Área de Libre Comercio de las Américas), después
de Brasil y Estados Unidos, y el primero entre los miembros de la CAN (Comunidad
Andina). Sin embargo, la participación en el mundo es marginal con solo el 0,4% del
total, pero importante en el ALCA con el 8,3% y en la CAN con el 37,6%.

Por su parte en Colombia, la producción ha aumentado significativamente, las


estadísticas más recientes indican que hacia el año 2007 se produjeron alrededor de
2.159.862 toneladas de arroz en Colombia, concentrándose principalmente en la
zona centro en donde se recogieron alrededor de 966.232 toneladas en el mismo
año.9 En el cuadro 2 se registran los datos de producción de arroz por zonas en
Colombia.

Cuadro 2. Producción de arroz Paddy seco en Colombia en toneladas por zonas


desde 2000 hasta 2007

Año Zona Centro Zona Llanos Zona bajo Zona Costa Zona Total
Cauca Norte Santanderes Nacional
2000 934,389 729,966 199,115 208,852 132,626 2,204,948
2001 850,759 801,379 185,126 171,290 115,431 2,123,985
2002 812,829 770,623 169,153 137,346 140,761 2,030,712
2003 919,946 912,300 245,885 171,492 145,248 2,394,871
2004 930,326 920,907 302,723 174,740 135,700 2,464,396
2005 890,931 670,875 240,404 141,130 120,758 2,064,098
2006 872,772 568,626 208,923 136,708 112,776 1,899,805
2007 966,232 674,783 179,991 128,689 122,528 2,072,223

DANE-Fedearroz

9
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADISTICA, FEDEARROZ. Área, producción y rendimientos. En línea
[http://www.fedearroz.com.co/apr_public.php]. Mayo 7 de 2009

13
1.1.2.1 Consumo aparente de arroz blanco en Colombia. Durante los últimos siete
años el consumo de arroz blanco en Colombia se ha mantenido relativamente
constante, en relación directamente proporcional a la producción nacional, aunque
es notable el menor consumo en la zona urbana del país, debido principalmente al
encasillamiento que se le ha dado al alimento como una harina que no satisface
ningún tipo de necesidades nutricionales. En el cuadro 3 se registran los datos de
consumo de arroz en Colombia.

Cuadro 3. Consumo de arroz en toneladas en Colombia desde 2000 hasta 2006

Año Consumo per cápita urbano Consumo per cápita rural Consumo per cápita total
2000 38.00 44.00 40.00
2001 37.00 39.50 38.00
2002 40.25 45.25 41.50
2003 38.75 42.75 40.00
2004 38.25 45.25 40.25
2005 38.25 42.00 39.25
2006 38.00 44.00 39.00

DANE-Fedearroz

1.1.2.2 Consumo per cápita. Según cálculos realizados por el DANE (Departamento
Administrativo Nacional de Estadística de Colombia), el consumo per cápita de arroz
blanco en Colombia de 39,25 kg/Hab en el año 2006 es bajo, si se considera que en
el mundo el promedio es de 59,8 kg/Hab y países como Myanmar y Vietnam,
registran consumos de 288 Kg/Hab y 239 kg/Hab, respectivamente. Sin embargo, en
el contexto de los países de América (ALCA), Colombia reporta niveles relativamente
altos: el ALCA (Área de Libre Comercio de las Américas) presenta consumos
promedio de 21,9 kg/Hab, la CAN (Comunidad Andina) de 37,4 Kg/Hab, los países del

14
MERCOSUR (Mercado Común del Sur) de 34 Kg/Hab y los del NAFTA (North
American Free Trade Agreement) de 10 Kg/Hab.10

1.2 VARIEDAD FEDEARROZ 50


FEDEARROZ 50 es una semilla creada con el fin de impulsar el desarrollo tecnológico
del cultivo tendiente a producir arroz orgánico en Colombia. Esta variedad como
herramienta tecnológica ha dejado grandes adelantos en los productores, en la
industria y en los consumidores en todo el país. A nivel de productor incrementó los
promedios de producción en más de una tonelada de grano por hectárea, así como
su permanencia y rentabilidad en el oficio. Para la industria representa una buena
presentación del grano y posicionamiento de diversas marcas con calidad en los
mercados. Para los consumidores un producto de buen rendimiento en grano suelto
cocido, excelente palatabilidad, de acompañamiento en el plato y de buen
contenido nutricional.11

FEDEARROZ 50 es una variedad de alto potencial de rendimiento, de buena calidad


molinera y culinaria. Esta semilla ha traspasado fronteras y su comportamiento ha
permitido avances en países como Venezuela, Panamá, Ecuador, Nicaragua entre
otros.12 FEDEARROZ 50 se lanza al mercado en el año 1998 con ocasión de los
cincuenta años de existencia de Fedearroz, es obtenida mediante cruce simple en la
entonces finca la Oryza (Bosconia - Cesar), cruce realizado por el ingeniero Edgar
Corredor en 1992. Esta variedad marca en Colombia un cambio en el desarrollo

10
Ibíd. Mayo 7 de 2009
11
CUEVAS, Alfredo. Cincuenta razones para sembrar Fedearroz 50. FEDEARROZ Fondo Nacional de Arroz. p. 10
12
Ibíd.

15
tecnológico del cultivo, después de 15 años con la variedad Oryzica 1 con todas sus
limitantes en rendimiento, volcamiento y problemas fitosanitarios.13
FEDEARROZ 50 se obtiene mediante el cruce entre Oryzica Llanos 4 (P5413-8-3-5-11)
con la línea P1274-6-8M-1-3M-1obteniendo una planta compacta de crecimiento
inicial rápido, rustica de follaje, verde intenso con hojas semirrectas, alto potencial
de rendimiento y excelente calidad de molinería. Estas características hacen que le
promedio en rendimiento se incremente en el primer semestre de siembras en una
tonelada por hectárea en casi todas las zonas arroceras de Colombia. Ocho años
después de su entrega a los productores Colombianos FEDEARROZ 50 sigue
presentando excelente comportamiento agronómico, industrial y culinario. A través
de los años se aprende un mejor manejo de acuerdo a las zonas de producción.

El arroz blanco FEDEARROZ 50 contiene 1.1% menos de proteína que otras


variedades, pero 8.7% más en el arroz integral que este. Los contenidos son mayores
en el integral que en el blanco y de igual manera las calorías aportadas por ración.
Los arroces blancos presentan mayor cantidad de carbohidratos que los integrales.
Un hombre adulto entre 18 y 24 años con un peso de 66 kg requiere diariamente 65
gramos de proteína, si consume una ración de 100 gramos de arroz blanco le
proporcionara 11.8% de su requerimiento, si consume el integral obtendría el 14.9%
con la variedad FEDEARROZ 50. A continuación en el cuadro 4 se presenta la
información nutricional de grano de arroz FEDEARROZ 50.

13
CUEVAS, Alfredo. Cincuenta razones para sembrar Fedearroz 50. FEDEARROZ Fondo Nacional de Arroz. p. 11

16
Cuadro 4. Análisis bromatológico de variedad FEDEARROZ 50

Fedearroz 50
Parámetros Blanco Integral
Proteína (N x 6.25%) 7,68 9,71
Extracto etéreo (grasa) % 0,47 2,97
Fibra cruda % 0,21 1,19
Minerales % 0,37 1,31
Carbohidratos (ENN) % 82,17 75,49
Calorias Kcal/100g/racion 363,6 367,53
Calcio mg/100g 4,049 -
Fosforo mg/100g 0,79 -
Hierro mg/100g 0,651 -
FEDEARROZ. Compendio resultados de investigación 2006-2007

1.3 HARINA DE ARROZ


La harina de arroz es un sustituto ideal de la harina de trigo y la pueden consumir sin
inconvenientes todas las personas que padecen de celiaquía ya que no contiene
gluten y la puedes utilizar en tortillas, pastas, panificados, galletas y para espesar
caldos o salsas.14

La harina es un producto del proceso de molienda. La composición de la harina de


arroz depende del proceso molienda, variedad de arroz y localización del cultivo. Los
análisis proximales promedios publicados sobre la harina de arroz muestran una
humedad de 8.4-14.7%, proteína cruda de 9.8 a 15.4%, grasa de 7.7 a 22.4%, cenizas
de 7.1 a 20.6%, extracto libre de nitrógeno (E.L.N) de 34.2 a 46.1%, fibra cruda de
5.7 a 20. 9%, pentonasas de 8.7 a 11.4%, celulosa de 5 a 12.3%. Como puede

14
CELIACOS.COM. Receta de panqueques de harina de arroz sin gluten. En [en linea]. Disponible en
http://74.125.95.132/search?q=cache:ENX7MzsGoYMJ:www.celiacos.com/2009/05/18/receta-de-panqueques-de-harina-de-
arroz-sin-gluten/+harina+de+arroz&cd=9&hl=es&ct=clnk&gl=co. [citado en 11 de junio de 2009]

17
observarse presentan una variación en su composición química, sobre todo en el
contenido de grasa, fibra y cenizas por lo que se espera una amplia variación de las
respuestas biológicas.15

El contenido proteínico de la harina varia con la adición de materiales diferentes al


arroz, este producto del arroz cuenta con mayor contenido de lisina y treonina que
el grano de arroz. Estudios han determinado que la proteína de la harina de arroz
presenta valores de 59% a 74% y un índice de eficiencia proteica de 1.2 a 2.3. La
buena calidad de la proteína de este producto que podría compararse con la
caseína. La harina de arroz es buena fuente de vitamina E y del complejo B. Se ha
logrado determinar que el contenido total de vitaminas del arroz moreno (sin
cascara) 65, 39 y 45% de la tiamina, riboflavina y niacina, respectivamente,
aumentan en la harina de arroz.16

Los granos de arroz molido tienen un tinte color crema y se conocen como arroz
pulido; su apariencia y textura son fáciles de reconocer por la capacidad de
separarse en partículas sueltas y gruesas cuando se frota con los dedos; su tonalidad
es blanca brillante y depende de si la harina se obtiene de granos rotos o de cerosos;
la proteína varía según el proceso de obtención de la harina entre un 6.7%. En el
arroz crema es de 7.5% y en el hervido (parboiled) 7.4%.17

15
CHAMORRO, Jesús. Caracterización química y nutricional e la harina de arroz. En: Carta ganadera. Volumen 24, junio de
1987; p. 49. ISSN 0120-4734
16
Ibíd.
17
COCA, Álvaro. Harinas de cereales de producción nacional: Reconocimiento y características de sus almidones. En: ICA
Informa. Volumen 27, enero- junio de 1993; p. 9. ISSN 0046-9920

18
En la harina de arroz no es posible formar gluten, ya que la proteína predominante
es la ORY-ZEINA en un 7%, en tanto que la presencia de gliadina es mínima; de ahí
que su posibilidad para elaborar productos horneados es limitada.18

1.4 ENZÍMAS
Las enzimas son proteínas que, debido a su poder de activación específica y de
conversión de sustratos en productos, tienen actividad catalítica; por medio de una
reacción con un sustrato específico, produce hidrolisis o síntesis de compuestos
orgánicos como: carbohidratos, grasas y proteínas.

Las enzimas tienen gran influencia en los alimentos durante el crecimiento y


maduración; además pueden añadirse enzimas a los alimentos durante el procesado
para cambiar sus características, algunas enzimas endógenas cambian características
de calidad de color, textura, flavor, aroma y calidad nutricional. La textura es un
atributo de calidad muy importante en los alimentos; en frutas, vegetales y cereales,
la textura se debe principalmente a carbohidratos complejos.

Las amilasas, son enzimas que hidrolizan los almidones, se encuentran no solo en los
animales sino también en las plantas superiores y en los microorganismos. El
almidón contribuye de una manera principal a la viscosidad y a la textura de los
alimentos y su hidrólisis durante el procesado y almacenamiento es importante.
Existen tres tipos principales de amilasas: amilasas, amilasas y glucoamilasas;
estas enzimas se extraen de cuatro fuentes principales: las amilasas pueden ser
de origen fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (Bacillus stearothermophilus,

18
Ibíd. p. 10

19
Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens) céreo y pancreático. Y en el caso de las
amilasas pueden ser producidas a partir de cereales, soya y batata.19


Las amilasas hidrolizan los enlaces 1,4 del interior del almidón (tanto en
amilosa como en amilopectina), del glucógeno y de las ciclodextrinas, manteniendo
la configuración del carbono anomérico. Dado que es una enzima “endo”, su
acción tiene un gran efecto sobre la viscosidad de los alimentos que tienen el
almidón como base. Algunas amilasas microbianas tienen temperaturas altas de
inactivación y si no se han inactivado, pueden tener efectos muy indeseables sobre
la estabilidad de los alimentos cuya base sea el almidón.20

Para su favorable acción catalítica sobre el almidón, esta enzima requiere un


activador como el cloruro de sodio y un pH optimo que se encuentra entre 5 y 7,
siendo este valor para la enzima amilasa bacteriana de 6.5. Cabe resaltar que
este es una enzima termorresistente, pues a 70°C conserva aun actividad amilolítica
en un 70%. La amilasa es una enzima altamente sensible a una acidez elevada y
se inactiva a pH ≤ 3.3 en un tiempo aproximado de 15 minutos. Actúa sobre el
almidón en estado sólido y granulado (almidón crudo o nativo) y sobre
preparaciones en las que el almidón ya se encuentra gelatinizado. A continuación en
el cuadro 5 se observan algunas características de la enzima amilasa:

19
BELITZ. H. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia S.A. 1997. p. 105
20
FENNEMA Owen. Química de los alimentos. Segunda edición. España: Acribia S.A. 2000. p. 590. 84-200-0914-8

20
Cuadro 5. Características de la enzima amilasa bacteriana

CARACTERISTICA ACCIÓN
Especificidad Enlace 1-4 glucosÍdico
Mecanismo Endoamilasas
Principal producto de la hidrólisis Dextrinas
Disminución de la viscosidad Rápida
Perdida del color del yodo Rápida
Aumento del poder del reductor Lento
Producción de glucosa Lenta
Producción de maltosa Lenta
Producción de dextrinas Rápida
GLIAGLIA. G, 1991

La acción de las enzimas amilasas sobre una sustancia se cuantifica en unidades de


actividad amilolítica, la cual se define como la cantidad de enzima que se requiere
para hidrolizar 1g de almidón en solución para que llegue a dextrinas a 30°C por un
tiempo de 1 hora. Esta actividad se expresa en unidades de enzima por gramo de
almidón preparado.21

1.5 BEBIDAS VEGETALES


Se les denomina así a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos
vegetales; cereales como avena y arroz de las que se destaca su alto contenido de
ácidos grasos esenciales y su alto contenido en vitamina B1 (Tiamina), hierro,
manganeso y oligoelementos; legumbres como la soya, la cual es rica en proteínas,
contiene aminoácidos esenciales y frutos secos como almendras o avellanas que son
bebidas altas en contenido energético, que aportan mayor cantidad de calorías y
azucares de rápida absorción, son excelente fuente de minerales como calcio,

21
PRIETO, Lena. GREBECHOVA, Renata. Determinación de cinética enzimática y fenómenos de transporte de la fermentación
sumergida con Bacillus subtilis ATCC 21556 para producción y aislamiento de la a-amilasa. Departamento de investigaciones
Universidad de la Salle. 2007

21
fosforo, potasio, magnesio, hierro, vitamina A, C y E, además de aportar numerosas
enzimas que facilitan la digestión. Muchas de ellas se consumen como alternativa a
la leche de vaca dado que se consideran más saludables, o por motivos de salud
debido a la capacidad de ciertos compontes de la leche de vaca para producir
intolerancias alimentarias (lactosa) o reacciones alérgicas (caseína). La
denominación legal en los países de la Unión Europea es de "bebida de leche",
acompañado del cereal, la legumbre o el fruto seco del que se obtenga. 22

Las bebidas vegetales sustituyen perfectamente a la leche de vaca y sus ventajas son
que no contienen lactosa, ni grasa (colesterol), ni proteína animal. Además son muy
digestivas, las personas con estreñimiento, diarrea, colon irritable y alergias se
benefician tomándolas. Sus usos son los mismos que la leche de vaca, se pueden
tomar solas o endulzadas, con café, cereales, otros.

Debido a la cantidad de beneficios que brinda este tipo de bebidas al consumidor y


la demanda que con ello ha generado, se han logrado desarrollar aún más bebidas
vegetales a partir de diferentes frutos frescos o cereales lo cual han logrado
posicionarse en el mercado y ser unas de las bebidas más consumidas en la
humanidad.

En la actualidad son pocos los países que han tecnificado el proceso de elaboración
de las bebidas vegetales, en cuanto a la producción de bebidas de arroz el proceso

22
ALIMENTACIÓN SANA. Las bebidas vegetales. [en línea]. Disponible en http://www.alimentacion-
sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/bebidas%20vegetales.htm [citado en junio 17 de 2009]

22
implementado es rudimentario e involucra una serie de etapas que se presentan en
la figura 4.

Figura 4. Diagrama de elaboración de bebida vegetal a base de arroz a nivel


artesanal

H Recepción de materia A
C S
prima

H C S A

Pesaje de materiales Medición de volúmenes de


(Medición sistemática) materiales
(Medición sistemática)

S A
C
H
Mezcla
(Mezcla manual)

M
Calentamiento

M
Agitación manual

Enfriamiento

Bebida lista CONVENCIONES


H: Harina de arroz
pulido o integral
A: Agua
Comercialización C: Canela en astillas
S: Sal
M: Mezcla
B: Bebida

23
2. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN

En este capítulo se mencionan las pruebas fisicoquímicas practicadas a las mezclas


de harina de arroz-agua hidrolizado para verificar la acción de la enzima α- amilasa
comercial BAN® 480L durante diferentes tiempos de acción sobre la mezcla, así
como la descripción de pruebas fisicoquímicas según la norma A.O.A.C (Association
of Official Analytical Chemists International) microbiológicas y sensoriales
practicadas a la bebida vegetal obtenida.

2.1 CARACTERIZACIÓN HARINA DE ARROZ FEDEARROZ 50

2.1.1 Determinación de humedad. El porcentaje de humedad del arroz de la


variedad FEDEARROZ 50 fue determinado en el Laboratorio de Química de la
Universidad de La Salle Sede Norte, mediante el método Humedad A.O.A.C.
7.003/84,930.15/90, en el cual se pesaron 2g de muestra de harina de arroz en una
cápsula de porcelana previamente tarada y pesada, la muestra se llevo a 100 °C en
una estufa de calentamiento durante dos horas aproximadamente, hasta que la
muestra logró un peso constante, se enfrió la muestra en el desecador, se tomó el
peso final y el porcentaje de humedad fue calculado mediante la siguiente fórmula:

Donde Pw son los gramos de agua evaporada y Pm el peso inicial de la muestra.

24
2.2 DETERMINACIÓN DE TAMAÑO DE PARTÍCULA
Se recibieron granos de arroz de la variedad FEDEARROZ 50 (25kg), los cuales fueron
llevados a molienda con dos tamaños de partícula diferente, se utilizaron mallas de
0.3mm y 0.5mm en un molino universal turbo de pines pulverizador de granos y
muestras secas, ubicado en la Universidad de La Salle Planta Piloto de Cereales Sede
Norte, se observaron características de la harina, como el tamaño, textura y
uniformidad del grano después de ser sometidos al proceso de molienda;
posteriormente se elaboraron mezclas de harina de arroz y agua realizando una
suspensión de harina en agua (100g de harina- 300ml de agua) y sometiéndola a
calentamiento durante 15 minutos para verificar la fluidez de la mezcla. A partir de
dichos análisis se escogió el mejor tamaño de partícula para efectuar la hidrólisis
enzimática de la harina de arroz.

2.3 OBTENCIÓN DE HARINA DE ARROZ HIDROLIZADA


Las características de la enzima alfa-amilasa determinadas en la ficha técnica
establecen los parámetros de acción enzimática, dentro de los cuales se estableció la
acción de la enzima, variando características no específicas de acción, la
temperatura óptima de acción de la enzima α- amilasa se encuentra entre 60-80 °C;
el pH óptimo de acción de la enzima está entre 6 y 8. Las variables fueron tiempo de
acción de la enzima y concentración aplicada de la misma.

2.3.1 Enzima Alfa amilasa BAN® 480L. BAN- Bacterial Amylase Novo – es una alfa-
amilasa producida por fermentación sumergida de una cepa seleccionada de Bacillus
amyloliquefaciens. El nombre sistemático es 1,4-alfa-D-glucan glucano-hidrolasa.23

23
BAN, Ficha técnica/ Novozymes Latin America Limited. Brazil. Septiembre 8 de 2002. p.1

25
BAN es una endo-amilasa. Hidroliza los enlaces 1,4-alfa-glucosídicos de la amilosa y
amilopectina al azar, lo que resulta en una rápida reducción de la viscosidad y del
almidón gelatinizado. Los productos de la ruptura son dextrinas de diferentes largos
de cadena, y oligosacáridos. BAN es una alfa-amilasa convencional que opera a
temperatura relativamente alta en un rango de 70-90°C.24(Anexo 1)

2.3.2 Tiempo de acción de la enzima α- amilasa. Partiendo de que la actividad


enzimática de la enzima α-amilasa BAN® 480L es dextrinisar 5.26 g de almidón por
hora; así para la determinación de un tiempo inicial (30 minutos), se tuvo en cuenta
que las condiciones de acción de la enzima α-amilasa podrían ser menores y así
disminuir el costo del proceso, el tiempo dos (60 minutos) es el establecido por la
casa NOVOZYMES, quien produce la enzima alfa amilasa, el tiempo tres (75 minutos)
fue determinado tras emplear tiempos mayores y probar que la acción de la enzima
se mantenía constante después de un tiempo no mayor a 60 minutos.

2.3.3 Concentración de enzima α-amilasa BAN® 480L. Las Kilo-Novo-alpha-


amylase-Unit (KNU) son las unidades de hidrólisis de la enzima α-amilasa y es la
cantidad de enzima en este caso que dextriniza 5.26 g de almidón seco por hora, la
enzima comercial α- amilasa BAN® 480L cuenta como actividad declarada 480
KNU/g, teniendo en cuenta que el contenido de almidón del arroz de la variedad
FEDEARROZ 50 es de 80%; se empleó el siguiente cálculo para establecer la cantidad
de enzima necesaria:

24
Ibid.p.2

26
Donde Pa hace referencia al peso de almidón en base seca de la muestra de harina
de arroz en gramos y ρ densidad de la enzima en mg/ml, este valor fue hallado
experimentalmente usando el picnómetro de volumen conocido.

La concentración de enzima aplicada se determinó sobre una base de muestra de 30


g de harina de arroz, que contienen 28g de almidón. Las concentraciones de enzima
se disminuyeron a la mitad y se duplicaron a fin de observar cambios significativos
en la muestra de harina de arroz-agua. Las concentraciones empleadas para
muestras de 300 ml fueron de 3.9 µl, 7.8 µl, 15.6 µl.

2.3.4 Preparación de la muestra. Para la preparación de la muestra se llevó a 65°C


una parte de agua, simultáneamente con la parte restante de agua se elaboró una
mezcla de harina de arroz que fue adicionada al agua en ebullición con agitación
magnética constante en una plancha de calentamiento con agitador con una
velocidad de agitación de 80 rpm para evitar la formación de grumos de la mezcla,
inmediatamente después se adicionó la enzima α-amilasa, contabilizando el tiempo
de acción establecido a temperatura constante de 70°C, transcurrido el tiempo de
acción se realizó la inactivación de la enzima elevando la temperatura hasta 100°C
por 15 minutos manteniendo agitación constante, posteriormente se redujo la
temperatura hasta alcanzar 10°C. En el cuadro 6 se resumen la cantidad de muestras
elaboradas para la realización de los ensayos preliminares.

27
Cuadro 6. Número de muestras por intervalo de tiempo y cambio de concentración
de enzima

Tiempo
30 min 60 min 75 min
Concentración
de enzima
3.9 µl 3 3 3
7.8 µl 3 3 3
15.6 µl 3 3 3

2.4 ELECCIÓN DE MUESTRA ÓPTIMA

2.4.1 Diseño experimental. La experimentación de la bebida vegetal se realizó en


dos etapas: una pre-experimentación, en la cual se determinaron los tamaños de
partícula óptimos para la realización de las mezclas harina de arroz-agua y
posteriormente de la bebida. Seguidamente se desarrolló un diseño experimental
donde se evaluaron muestras con diferentes tiempos y concentraciones de enzima
α-amilasa, así llegando a condiciones ideales para la realización del proceso de
producción de la bebida vegetal a base de arroz. En la figura 6 se explica
detalladamente el diseño experimental planteado para la realización del trabajo.

28
Figura 5. Diseño experimental del proceso

BEBIDA VEGETAL A BASE DE ARROZ


PRE- EXPERIMENTACIÓN
(Análisis cualitativo)
Harina de arroz en tamaño de
Objetivo: Establecer las condiciones partícula diferente.
ideales de proceso de obtención de
bebida vegetal a base de arroz
Procedimiento: Preparación de dos
muestras de bebida vegetal a base de
arroz [M1, M2] con diferentes 0.25 kg M1 M2 0.25 kg
tamaños de partícula: pulverizado (0.3
mm) y semimolido (0.6 mm)

Criterio de selección: características


de fluidez de la bebida una vez
CG CC CP CG CC CP
obtenida
CG= Características de los granos
molidos
CC= Características durante la cocción
CP= Características del producto Muestra Con mayor fluidez
obtenido

DISEÑO EXPERIMENTAL
(Análisis cuantitativo)

Objetivo: Establecer la muestra final


(Mf) una vez aplicada la enzima.
Procedimiento: Variando el tiempo de
M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11
acción y la concentración de la enzima
se efectuaran ensayos (M3, M4, M5,
M6, M7, M8, M9, M10, M11) los
ensayos se llevaran a cabo por ED
triplicado para corroborarlos V
resultados obtenidos. Midiendo el
índice de dextrosa (ED) y viscosidad se
Mf
seleccionará la muestra indicada (Mf)
para elaborar la bebida vegetal.
Posteriormente se elaborarán bebidas
con diferentes formulaciones (M12, M12 M13 M14 M15
M13, M14, M15) y se escogerá la
mejor para la elaboración final de la
bebida vegetal (B), se cuantificara la V
viscosidad (V), azúcares reductores
B A
Az
(A), contenido de azúcares (Az), 
pH
densidad (), pH, proteína (P), P
pruebas microbiológicas certificadas M

(M), así como pruebas sensoriales del


grado de satisfacción. EVALUACIÓN SENSORIAL

29
Para determinar el tiempo y la concentración de enzima óptimos se tuvieron en
cuenta las variables de disminución de la viscosidad y porcentaje de azúcares
reductores presentes en la hidrólisis enzimática. La viscosidad fue medida en la
Planta Piloto de Cereales de la Universidad de La Salle Sede Norte mediante el
viscosímetro ST DIJITL y la medición de azúcares reductores se realizó por el método
colorimétrico DNS en el Laboratorio de Biotecnología de la Universidad de La Salle
Sede Norte para caracterizar las mezclas harina de arroz-agua según su equivalente
de dextrosa. En la Figura 5 se puede apreciar diferentes mezclas de harina de arroz-
agua a la concentración de 3.9µl.

Figura 6. Mezclas de harina de arroz-agua hidrolizado a la concentración de 3.9µl de


enzima

2.4.2 Determinación de la viscosidad. Para la determinación de la viscosidad se


emplea el viscosímetro ST DIJITL que funciona bajo el principio de medición de la
fuerza de torsión necesaria para superar la resistencia viscosa de la rotación de
husillos de diámetro diferente, el porcentaje de confiabilidad deberá encontrarse
entre 20-25%, para empezar se midió la viscosidad de un gel con viscosidad
conocida para asegurar la correcta calibración del equipo, para la medición de la
viscosidad de las mezclas harina de arroz-agua se midió de forma ascendente,

30
usando los husillos 2, 3 y 4, variando las revoluciones por minuto (rpm) entre 50 y
200 rpm. Los resultados obtenidos tienen un porcentaje de confiabilidad del 75%.

Los datos resultantes fueron procesados mediante diferentes análisis estadísticos,


con el fin de observar el nivel de significancia de las variaciones de concentración de
enzima y tiempo de acción de la misma sobre la viscosidad; los métodos estadísticos
efectuados fueron: análisis multifactorial de varianza, con el fin de observar si
existieron diferencias significativas en cada una de las muestras de acuerdo a las
diferentes concentraciones e intervalos de tiempo, análisis de contraste múltiple de
rangos; este procedimiento se llevó a cabo con el fin de realizar una comparación
múltiple para determinar las medias que son significativamente diferentes unas de
otras y la prueba de medias por mínimos cuadrados; este procedimiento permite
establecer la media para cada nivel de factores, de igual manera permite presentar
el error estándar de cada media la cual es una medida de la variabilidad en la
muestra.

2.4.3 Determinación de azúcares reductores. DNS es un método colorimétrico que


se basa en la reducción del DNS (amarillo) por acción de la glucosa u otro azúcar
reductor al ácido 3- amino-5- nitrosalicílico (rojo ladrillo), cuya presencia puede
detectarse por lectura de la absorbancia en la zona de 540-575 nm.25 Para
cuantificar los azúcares reductores (glucosa), transcurrida la hidrólisis enzimática, se
comparan los resultados obtenidos con una curva de calibración que relaciona la

25
ALDAVE, Manuel. Extracción y ensayo de la actividad invertasa de levadura de panadería. Departamento de bioquímica y
biología molecular Campus Universitario Rabanales, Edificio Severo Ochoa, 14071- Córdoba. En línea
[http://www.uco.es/dptos/bioquímica-biol-mol/pdfs/31%INVERTASA%ENSAYO.pdf]

31
absorbancia con la concentración de glucosa elaborada a partir de una solución
stock de glucosa al 0.6mg/ml.

Se tomó 1ml de cada mezcla de harina de arroz-agua hidrolizado llevándolas a


volumen de 100ml en balones aforados con agua destilada, de esta muestra se tomo
una alícuota de 500 µl para llevarla a los tubos de ensayo, en paralelo se preparó
una muestra llamada blanco (B), con 500µl de agua, a cada una de las muestras se
adiciona 500 µl de reactivo DNS, los tubos son incubados durante cinco minutos en
ebullición, posteriormente son adicionados 1000 µl de agua a cada tubo y se
mantienen en agua helada durante 10 minutos en la oscuridad. Las lecturas se
realizan en un espectrofotómetro a 540 nm, se realizó un ajuste de blanco y
posteriormente se procedió a hacer las lecturas, el cuadro 7 resume las condiciones
a las cuales fueron elaboradas las muestras.

Cuadro 7. Elaboración de muestras para la determinación de azúcares reductores

Tratamiento Tubo Dilución Muestra (µl)

Enzima Tiempo (min)


(µl)
Control 1 - -
30 2 1/100 500
3.9 60 3 1/100 500
75 4 1/100 500
30 5 1/100 500
7.8 60 6 1/100 500
75 7 1/100 500
30 8 1/100 500
15.6 60 9 1/100 500
75 10 1/100 500

2.4.3 Determinación del porcentaje de equivalente de dextrosa (ED). El


equivalente de dextrosa, representa el porcentaje de hidrólisis en los enlaces

32
glucosídicos presentes. Cuando se ha obtenido únicamente glucosa después de la
hidrólisis enzimática, el porcentaje de equivalente dextrosa es 100%, si se desea
obtener maltosa, el equivalente de dextrosa al cual se debe llegar se encuentra
alrededor de 50%, este porcentaje se obtiene a través de la siguiente ecuación:

Para la determinación del equivalente de dextrosa de las muestras se empleó el


porcentaje de azúcares reductores obtenido en la prueba DNS; los datos fueron
ordenados y analizados gracias al programa SPSS® versión 17, realizando análisis
estadísticos como describe el numeral 2.4.1.

2.5 FORMULACIONES BEBIDA VEGETAL A BASE DE ARROZ


Para establecer la formulación final se tuvieron en cuenta los antecedentes de
bebidas de arroz elaboradas a nivel artesanal, así que seleccionaron materias primas
similares a las propuestas en estas. Se realizó una variación composicional para cada
ensayo y las cantidades de materia prima empleadas para cada elaboración. Se
elaboraron muestras de 250ml. El cuadro 8 muestra los porcentajes composicionales
de las posibles bebidas vegetales a base de arroz.

33
Cuadro 8. Formulaciones bebidas de arroz

Componente Muestra 12 Muestra 13 Muestra 14 Muestra 15


Agua 84% 86% 86.13% 87%
Harina de arroz 11.8% 13.6% 13.6% 12.8%
Sal común 1% - - -
Saborizante 0.2% 0.2% 0.2% 0.2%
Aceite de girasol 3% - - -
Estabilizante CMC - 0.14% 0.07% -

El proceso de elaboración inició con la elaboración de la mezcla de harina de arroz-


agua, se distribuyó el agua en dos partes la primera fue llevada a 65°C, la segunda
parte se mezcló con la harina de arroz en frío, al alcanzar la temperatura deseada
fueron mezcladas las dos partes con agitación constante y manteniendo la
temperatura a 70°C, inmediatamente después fue adicionada la enzima α- amilasa
que actuó por 30 minutos, posteriormente se aumentó la temperatura hasta 100°C
manteniéndose constante para la inactivación de la enzima, finalmente se realizó un
choque térmico para evitar la posible termoresistencia de la enzima. La adición de
sal se realizó para una muestra ántes del calentamiento, para otra muestra con las
mismas características de elaboración simplemente la adición de sal se efectuó
durante el calentamiento a fin de registrar diferencias, el saborizante fue adicionado
cuando la temperatura de la mezcla se encontraba en 20°C; el aceite de girasol fue
adicionado durante el calentamiento y después del tratamiento térmico a fin de
observar sus características físicas dentro de la bebida, así como se realiza a nivel
artesanal, además de determinar si es un componente relevante para la realización
de la misma, o si por el contrario puede ser eliminado de la formulación, el
estabilizante fue adicionado durante el calentamiento de la mezcla, las
características de las bebidas obtenidas fueron evaluadas transcurridos ocho días

34
después del proceso, mediante una caracterización sensorial efectuada por las
autoras de este trabajo de grado.

Los parámetros registrados para el descarte de formulaciones hacen referencia a los


siguientes aspectos:

 Separación de fases: visualmente se observen sólidos color blanco en la parte


superior del envase y en la parte inferior un líquido blancuzco.
 Sabor: desagradable hace referencia a un sabor, agradable indica que la bebida
tiene un sabor dulce característico de bebidas refrescantes.
 Palatabilidad: agradable significa que es un liquido fluido, libre de residualidad
en el paladar, desagradable muestra un liquido denso, en el cual se perciben
sólidos al ser consumido.
 Viscosidad: Medida por medio del viscosímetro de Brookfield.

2.6 ELABORACIÓN DE BEBIDA VEGETAL A BASE DE ARROZ


Para la elaboración de la bebida vegetal a base de arroz fue utilizada harina de arroz
de la variedad FEDEARROZ 50, fueron pesadas y medidas las materias primas
necesarias para la elaboración. Una parte de agua fue llevada a la marmita hasta
alcanzar los 65°C, simultáneamente fue preparada una mezcla de harina de arroz y
agua fría que fue incorporada al agua caliente una vez alcanzada la temperatura de
65°C, inmediatamente después fue adicionada la enzima α-amilasa BAN® 480L que
actuó bajo las condiciones de hidrólisis establecidas en el numeral 2.3,
posteriormente la temperatura fue elevada a 100°C durante 15 minutos, para la
inactivación de la enzima α-amilasa, al salir la bebida de la marmita atravesó un
filtro fino, que retuvo sólidos suspendidos en el líquido a la vez que caía en un

35
choque térmico para disminuir la temperatura y lograr un proceso de pasteurización
abierta hasta llegar a temperatura final de 20°C, una vez alcanzada dicha
temperatura fue adicionado el saborizante de vainilla, envasado en material de
vidrio esterilizado previamente con capacidad de 250 ml cada uno y finalmente se
realizó una esterilización en esterilizador de banda. (Anexo 2)

2.7 CARACTERIZACIÓN DE BEBIDA VEGETAL


La caracterización final de la bebida de arroz se realizó a nivel fisicoquímico y
sensorial experimentalmente en los Laboratorios de Biotecnología, Química y Planta
Piloto de Cereales de la Universidad de La Salle, Sede Norte, a fin de obtener datos
exactos que garantizaran la calidad del producto, los análisis microbiológicos fueron
realizados por un Laboratorio especializado en la realización de pruebas
microbiológicas (Bioquilab LTDA).

- Determinación de viscosidad. La viscosidad es una propiedad que sirve como


indicador del grado de hidrólisis del almidón, para la medición de la viscosidad de la
bebida vegetal a base de arroz se tuvo en cuenta la temperatura a la cual se
tomaron las lecturas. Fue tomado el husillo 2 del equipo para la medición de la
viscosidad de la bebida de arroz, se introduce el husillo hasta cubrir sus ¾ partes, fue
tomada la lectura directa de la viscosidad en centipoise donde (1cP) equivale a
(mPa*s).

- Determinación del porcentaje de proteína. Se basa en la formación de un


complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptídicos en medio

36
básico 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de coloración es directamente
proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la reacción es bastante
específica, de manera que pocas sustancias interfieren.26La lectura del porcentaje de
proteínas se realiza en el espectrofotómetro.

El proceso de determinación de proteínas de la bebida vegetal inició con la


preparación de las muestras, se preparó un blanco de proceso con agua, los demás
tubos contenían muestra de bebida vegetal obtenida al azar de los envases, a cada
tubo fue adicionado reactivo Biuret, posteriormente los tubos fueron incubados por
15 minutos en un baño de 37°C, finalmente se realiza la lectura de forma directa a
540 nm. El cuadro 9 muestra la metodología seguida para la determinación de
proteínas por el método Biuret.

Cuadro 9. Metodología de la determinación de proteínas por el método Biuret

MATERIALES BLANCO MUESTRA


Agua 500µl -
Muestra - 500 µl
Reactivo Biuret 2ml

- Determinación de azúcares reductores. Para la determinación de azúcares


reductores de la bebida final no se realizó ninguna dilución, puesto que en este caso
26
FERNANDEZ REYES, Emilio. Métodos para la cuantificación de proteínas. Departamento de Bioquímica y Biología Molecular,
Campus Universitario de Rabanales, Edificio Severo Ochoa, 14071-Córdoba. En línea
[http://docs.google.com/gview?a=v&q=cache:MCHAh2e1OnoJ:www.uco.es/organiza/departamentos/bioquimica-biol-
mol/pdfs/27%2520M%25C3%2589TODOS%2520PARA%2520LA%2520CUANTIFICACI%25C3%2593N%2520DE%2520PROTE%25
C3%258DNAS.pdf+determinacion+proteinas+biuret&hl=es&gl=co&sig=AFQjCNHnYQfuoNn6VQcrWpJyt7V3dKyrtA]

37
el porcentaje de agua de la bebida vegetal era alto, se tomaron muestras de 500µl
que fueron adicionadas en tubos, posteriormente se siguió el procedimiento
descrito en el numeral 2.4.2.

- Determinación de azúcares totales. Para la determinación de azúcares totales fue


necesario emplear dos métodos de cuantificación enlazados, para la determinación
de azúcares totales por el método DNS; es necesario el desdoblamiento enzimático
del almidón usando la enzima α-glucoamilasa, debido a la casi nula efectividad de
esta enzima, en dicho proceso fue necesario el desdoblamiento de almidón según lo
sugiere el método Lane - Eynon; se peso una muestra de 10g, fue mezclada con 50
ml de agua y 5 ml de ácido clorhídrico concentrado, la muestra fue homogenizada y
posteriormente se llevó a ebullición por 3 minutos, evitando la caramelización, la
muestra fue enfriada rápidamente y neutralizada con solución de hidróxido de
sodio al 40%, la muestra fue enfriada nuevamente y llevada a un matraz aforado
completando a 100ml.

Una vez obtenida la muestra fue tomada una alícuota de 500µl para la lectura de
azúcares totales por el método DNS, a la cual fueron adicionados 500 µl de reactivo
DNS, las muestras fueron incubadas durante 5 minutos en ebullición,
posteriormente fue adicionado 1 ml de agua y las muestras fueron enfriadas
durante 10 minutos en la oscuridad, alterno fue elaborada una muestra llamada
blanco a la cual únicamente se adiciona agua y sigue el mismo procedimiento de las
muestras anteriores. Se realizaron lecturas a 540nm en el espectrofotómetro. Los
resultados de absorbancia fueron llevados a la curva de calibración de glucosa para
obtener el resultado de azúcares totales.

38
- Determinación de pH. Para la determinación del pH se siguió el método descrito
en AOAC 42.104/981.12/1995 v.2 ed. 16. La determinación de pH consiste en medir
el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa
dos soluciones con diferente concentración de protones. En consecuencia se conoce
muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio ante el pH, el
equipo fue calibrado usando disoluciones buffer con pH conocido de 4.00 y 7.00,
posteriormente fue tomada una muestra de 100 ml de bebida vegetal a base de
arroz en un vaso de precipitado, es introducido el electrodo del pH-metro que
permite conocer de forma directa el pH de la muestra.

- Determinación de densidad. La densidad fue determinada mediante un


picnómetro que es un frasco con un cierre sellado de vidrio que dispone de un tapón
provisto de un finísimo capilar, de tal manera que puede obtenerse un volumen con
gran precisión; en primer lugar fue tomado el peso del picnómetro y su volumen,
después fue llenado con muestra de bebida vegetal de arroz y se tomo nuevamente
el peso obtenido, el resultado de la densidad fue obtenido mediante la siguiente
ecuación:

Donde:
m= picnómetro lleno (g)-picnómetro vacio (g)
V= volumen contenido en el picnómetro

39
- Determinación de humedad. Para la determinación de la humedad de la bebida
de arroz fueron tomados 5g de muestra y se siguió el procedimiento descrito en el
numeral 2.1.1.; por medio del método Humedad A.O.A.C 7.003/84,930.15/90 el cual
se emplea para alimentos sólidos y líquidos.

- Determinación de cenizas. Para determinar el contenido de cenizas de la muestra


de bebida vegetal se pesaron 10g de muestra (bebida vegetal) en un crisol
previamente tarado, luego fue calcinado en la mufla hasta rojo vivo (500°C)
manteniendo la temperatura durante dos horas. Por último se transfirió el crisol al
desecador, se dejo enfriar y se peso. Para el cálculo del porcentaje de cenizas se
empleo la siguiente ecuación:

Donde Pr, es el peso de la muestra después de someterla a calcinación, Pw, es el


peso inicial de la muestra.

- Análisis microbiológico. El análisis microbiológico fue elaborado por el Laboratorio


Bioquilab LTDA, analistas de alimentos, fue entregada una muestra en envase de
vidrio a temperatura de refrigeración el 7 de octubre de 2009; fueron practicadas las
pruebas de recuento de aerobios mesófilos, coliformes fecales, estafilococo
coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras, Bacillus cereus e investigación
de Salmonella. Los resultados fueron entregados ocho días después de la recepción
de la muestra.

40
A continuación se presentan los métodos de determinación de las pruebas
microbiológicas realizadas a la bebida vegetal a base de arroz.

 Recuento de aerobios mesófilos. Este método se basa en la siembra en


profundidad en un medio de cultivo, vertido en dos placas de Petri, con una
cantidad de muestra, en las mismas condiciones, se realizó una siembra de las
diluciones decimales obtenidas de la muestra. Las muestras se incubaron a 30º C, en
aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas en las placas
de Petri, fue calculado el número de microorganismos por mililitro o por gramo de
muestra.

 Coliformes fecales. Determinación por el método del numero más probable,


incubación de los tubos con medio caldo lauril triptosa, inoculados con muestras de
bebida vegetal a base de arroz a una temperatura de 45°C, en baño maría con
agitación y temperatura constante, durante 24 horas. La reacción es positiva si en
los tubos se evidencia la presencia de gas.

 Estafilococo coagulasa positiva. Se emulsionaron dos colonias en una gota


de agua sobre un portaobjetos. Si no se forman grumos en 10 – 20 segundos se
hunde un alambre recto en plasma humano o de conejo (EDTA) y se agita la
suspensión bacteriana con él. S. aureus aglutina en 10 segundos, formando grumos
visibles

 Recuento de mohos y levaduras. Se vierten alícuotas de 1 ml de las


diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5, utilizando dos placas por cada dilución, en
placas de Petri 10 – 15 ml de agar oxitetraciclina gentamicina extracto de levadura

41
glucosa, fundido y templado a 44 – 46 ºC. Se mezcla inmediatamente el inóculo con
el agar balanceando la placa de izquierda a derecha cinco veces.
Con ayuda del contador de colonias, contar las colonias en aquellas placas que
contengan entre 30 y 300, llevando a cabo un examen microscópico cuando sea
necesario para identificar las colonias de levaduras. Calcular el número de levaduras
y mohos por gramos o mililitros de alimento.

 Bacillus cereus. Se efectuaron diluciones de la muestra de bebida vegetal y


fueron sembradas 0.1 ml sobre la superficie del medio de cultivo.
Se incubaron en aerobiosis, a 35-37 ºC durante 24 horas. El resultado primario está
basado en la morfología y color de las posibles colonias obtenidas, en la
precipitación de la lecitina hidrolizada y en la falta de utilización del manitol por
Bacillus cereus.

- Análisis sensorial. Para realizar la evaluación sensorial se tomaron envases de


bebidas al azar y se suministro a un panel no entrenado de 30 personas con edades
entre 10 y 70 años, al panel se brindó una explicación breve de las características
evaluadas y de los resultados generados serian útiles para la caracterización final de
un producto nuevo; así, se realizó una prueba afectiva del grado de satisfacción de la
bebida de arroz a los consumidores evaluando a través de una escala hedónica
verbal de tres puntos (me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta) ésta fue
realizada en un salón amplio con buena iluminación, ventilada, libre de olores
extraños y en bancas individuales, fue suministrada en pequeña pero suficiente
cantidad en vasos plásticos blancos, además se sumistró a cada uno agua potable
para enjuagar la boca en caso de ser necesario . A cada panelista fue suministrado
un formato (Anexo 3) de preguntas acerca de la bebida vegetal. Los resultados

42
obtenidos se analizaron mediante tablas de frecuencia y la aplicación del método
chi-cuadrado, usando el programa iTap® versión 4.0.

43
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LA EXPERIMENTACIÓN

En el presente capitulo se muestran los resultados obtenidos a lo largo de la


experimentación en los laboratorios de química, biotecnología, planta piloto de
cereales y frutas de la Universidad de la Salle, sede Floresta.

3.1 CARACTERIZACIÓN DE HARINA DE ARROZ FEDEARROZ 50


A continuación se presentan los datos obtenidos para la determinación del
porcentaje de humedad de la harina de arroz de la variedad Fedearroz 50.

 Determinación de humedad. En el cuadro 10 se muestran los resultados


obtenidos para cada una de las muestras donde se registra que el contenido de
humedad de la harina de arroz proveniente de la variedad FEDEARROZ 50 se
encuentra en un rango entre 10-10.3%.

Cuadro 10. Contenido de humedad de la harina de arroz de la variedad FEDEARROZ


50

Muestra Valor %
1 10
2 10.3

44
3.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA
El tamaño de partícula escogido para la realización de la bebida vegetal a base de
harina de arroz hidrolizado fue de 0.3mm, ya que la harina obtenida es mucho más
fina, al realizar una muestra con agua y someter a cocción la mezcla presentó menor
formación de grumos, menor retención de agua y el producto final tuvo menor
cantidad de sólidos suspendidos.

3.3 OBTENCIÓN DE HARINA DE ARROZ HIDROLIZADA


A continuación se presentan los resultados obtenidos al realizar variaciones de
concentración de enzima α- amilasa BAN® 480L y de tiempos de acción de la misma
sobre las mezclas de harina de arroz hidrolizado.

3.3.1 Tiempo de acción y concentración de la enzima α- amilasa. El tiempo de 30


minutos permitió comprobar que la hidrólisis se cumple en un menor periodo de
tiempo al aumentar la concentración de la misma; y que 75 minutos no es un
periodo de tiempo útil, pues la hidrólisis se hace estable.

La relación enzima muestra se obtuvo como se presenta a continuación:

45
El valor obtenido de 7.8 µl, fue disminuido a la mitad (3.9 µl) y duplicado (15.6 µl) a
fin de observar variaciones en cada muestra de harina de arroz-agua. La aplicación
de diferentes concentraciones de enzima produjo cambios significativos en la
apariencia de las mezclas, así como en la consistencia.

3.4 ELECCIÓN DE MUESTRA ÓPTIMA

3.4.1 Determinación de la viscosidad. En el cuadro 11, se registran los resultados


obtenidos de viscosidad de las mezclas de harina de arroz-agua.

Cuadro 11. Viscosidades para muestras de arroz hidrolizado

Muestra Concentración Tiempo (min) Viscosidad


de enzima (µl) (cP)
30 3596
1 60 2415
75 2059
30 3387
2 3.9 60 2421
75 2012
30 3480
3 60 2491
75 2024
30 97.02
1 60 78.21
75 62.01
30 96
2 7.8 60 78.14
75 61

46
30 97.11
3 60 77.97
75 62.4
30 56.43
1 60 50.5
75 48.51
30 55.13
2 60 51.7
15.6 75 48.26
30 56.88
3 60 52.1
75 48.12

A partir de estos resultados obtenidos se plantearon las siguientes hipótesis con el


fin de establecer si la variable viscosidad tiene dependencia alguna con la
concentración y tiempo de acción de la enzima.

Hipótesis.

 Hipótesis nulas:

No existe diferencia significativa entre las viscosidades medidas para distintas


concentraciones de enzima.

47
No existe diferencia significativa en cuanto a la viscosidad medida para distintos
tiempos de acción de enzima.

 Hipótesis alternativas:

Si existe diferencia significativa entre las viscosidades medidas para distintas


concentraciones de enzima.

Si existe diferencia significativa en cuanto a la viscosidad medida para distintos


tiempos de acción de enzima.

De acuerdo con el planteamiento de las diferentes hipótesis y a partir del análisis de


varianza (Anexo 4) se puede decir que: si existen diferencias significativas de la
viscosidad medida para los distintos tiempos, al aumentar el tiempo de hidrólisis, la
enzima siguió efectuando acción sobre el almidón, así para tiempos mayores se
observó que disminuyó notablemente la viscosidad de la mezcla. El tiempo de 30
minutos presentó los mayores valores de viscosidad, lo cual confirma la hipótesis
alterna de viscosidad medida para cada tiempo.

48
Se presentó una mayor variabilidad en los resultados obtenidos para la
concentración de 3.9µl, así como también valores más altos de viscosidad en
comparación con los resultados obtenidos para las muestras de 7.8 y 15.6µl, en
estas concentraciones los valores de viscosidad se mantuvieron cercanos y además
disminuidos notablemente, con lo que se puede confirmar que la hipótesis alterna
para las viscosidades medidas depende de la cantidad de concentración de enzima
adicionada.

Para corroborar la hipótesis se realizó un análisis de los datos procesados por medio
un contraste múltiple de rangos y medias por mínimos cuadrados en el cual se
proporcionó información detallada y una aproximación de los datos sobre las
diferencias encontradas de la viscosidad con relación a la concentración y el tiempo
de acción de enzima y si estas son distantes considerablemente distantes una de la
otra, para así evidenciar diferencias y compararlas con la inspección visual realizada
a la bebida.

Contraste múltiple de rangos. Los resultados de este análisis demostraron que


existen diferencias significativas de las viscosidades según las concentraciones de
enzima (Anexo 5). Las comparaciones de los valores de concentración utilizados de
3.9 - 7.8 µl y de 3.9 - 15.6 µl expusieron valores distantes de viscosidades, mientras
que el contraste de 7.8 - 15.6 µl tuvo valores de viscosidades cercanos, lo que
significa que la acción de la enzima sobre las mezclas de harina de arroz-agua no
varió significativamente entre las dos concentraciones mayores.

49
De igual manera para los tres tiempos de exposición de la enzima sobre las mezclas
de harina-agua (30, 60 y 75 minutos) hubo variabilidad en los resultados de
viscosidad obtenidos, mostrando una menor diferencia para la comparación entre
los tiempos de 60 a 75 minutos.

Medias por mínimos cuadrados. Los resultados obtenidos para las relaciones entre
tiempo de acción de la enzima y concentración aplicada a la muestra presentaron
datos que evidenciaron que las menores concentraciones (3.9 µl) aplicadas en un
corto tiempo no favorecen la hidrólisis del almidón presente en la harina de arroz de
la variedad FEDEARROZ 50 (Anexo 6), debido a que estas muestras presentaron
como características visuales una mayor cohesión de la harina con el agua, es decir
no hubo suficiente efecto de la concentración de la enzima con relación al tiempo
por lo que se observó una mezcla bastante espesa . Por el contrario las mayores
concentraciones de enzima (7.8 µl – 15.6 µl) mostraron un grado de hidrólisis más
efectivo en la que se percibió un líquido fluido con poca suspensión de grumos.

Los límites de las concentraciones de 7.8µl de enzima para un tiempo de 75 minutos


que fue los datos que arrojo el paquete estadístico y con el cual el programa nos
sugirió trabajar; con relación a una concentración de 15.6µl de enzima con tiempo
de 30 minutos no presentaron valores distantes de acuerdo a las características
observadas como la fluidez, estabilidad de la mezcla y la viscosidad determinada por
el viscosímetro de Brookfield. Teniendo en cuenta una relación de costos de
producción y beneficios se tomo la decisión de trabajar con un tiempo de acción de
30 minutos y una concentración de 15.6 µl de enzima; variando la concentración de

50
enzima de acuerdo con el peso de la harina de arroz utilizado para efectuar la
elaboración de la bebida vegetal a base de harina de arroz hidrolizado.

3.4.2 Determinación de azúcares reductores. Los resultados obtenidos a partir de la


determinación de azucares reductores por el método DNS se presentan en el cuadro
12, donde se registran resultados de absorbancia y su correspondiente porcentaje
de azúcares reductores para diferentes tiempos y concentraciones.

Cuadro 12. Absorbancia, azúcares reductores y equivalentes de dextrosa para


muestras de harina de arroz hidrolizada.

Muestra Concentración Tiempo Absorbancia Azúcares reductores ED (%)


(µl) (min) (%)
30 0.001 3.6 11.88
1 60 0.021 4.8 16.04
75 0.061 7.3 24.38
30 0.004 3.8 12.5
2 3.9 60 0.025 5.1 16.88
75 0.063 7.4 24.79
30 0.002 3.6 12.08
3 60 0.023 4.9 16.46
75 0.068 7.8 25.83
30 0.134 11.9 39.58
1 60 0.146 12.6 42.08
75 0.197 15.8 52.71
30 0.132 11.8 39.17
2 7.8 60 0.148 12.8 42.5
75 0.194 15.6 52.08
30 0.133 11.8 39.38
3 60 0.15 12.9 42.92
75 0.195 15.7 52.29

51
30 0.204 16.6 55.21
1 60 0.223 17.4 58.13
75 0.281 21.1 70.21
30 0.212 16.8 55.83
2 15.6 60 0.225 17.6 58.54
75 0.274 20.9 69.79
30 0.21 16.6 55.42
3 60 0.226 17.6 58.75
75 0.28 21.0 70

3.4.3 Determinación del porcentaje de equivalente de dextrosa (ED). Los


resultados de equivalente de dextrosa se presentan el cuadro 13, relacionados con
su respectivo porcentaje de azúcares reductores. A continuación se realiza el análisis
de varianza para determinar si existieron diferencias significativas del equivalente de
dextrosa con relación al tiempo y a la concentración de enzima α-amilasa.

Hipótesis.

 Hipótesis nulas:

No existe diferencia significativa entre el equivalente de dextrosa (ED) medida para


distintas concentraciones de enzima.

No existe diferencia significativa en cuanto a al equivalente de dextrosa (ED) medida


para distintos tiempos de acción de enzima.

52
 Hipótesis alternativas:

Si existe diferencia significativa entre el equivalente de dextrosa (ED) medida para


distintas concentraciones de enzima.

Si existe diferencia significativa entre el equivalente de dextrosa (ED) medida para


distintos tiempos de acción de enzima.

De acuerdo con el planteamiento de las diferentes hipótesis y a partir del análisis de


varianza (Anexo 7) se puede decir que: si existen diferencias significativas para el
equivalente de dextrosa frente a las diferentes concentraciones que fueron
establecidas, al aumentar la concentración de enzima, el porcentaje de ED aumentó
considerablemente, los resultados arrojados por cada ensayo presentaron
variabilidad en los porcentajes de equivalente de dextrosa. No se presentó una
diferencia significativa entre los valores de ED para las concentraciones de 7.8µl con
tiempo de 75 minutos y 15.6µl durante un tiempo de 30 minutos.

Al aumentar los tiempos de hidrólisis se vio afectado el equivalente de dextrosa, se


produjo un incremento de los azúcares reductores durante el proceso, con un 95%
de confiabilidad se confirmó que la muestra que presentó mayor grado de hidrólisis
al transcurrir el tiempo fue a la que se aplicó un tiempo de 75 minutos.

53
Lo anterior permite afirmar que se cumplen las hipótesis alternas planteadas para
las muestras ya que existe una relación de dependencia del equivalente de dextrosa
(ED) con relación al tiempo y la concentración de enzima.

Para corroborar la hipótesis se realizó un análisis de los datos procesados por medio
un contraste múltiple de rangos y medias por mínimos cuadrados en el cual se
proporcionó información detallada y una aproximación de los datos sobre las
diferencias encontradas del equivalente de dextrosa (ED) con relación a la
concentración y el tiempo de acción de enzima.

Contraste múltiple de rangos. (Anexo 8) los resultados de este análisis demuestran


que existen diferencias significativas de los equivalentes de dextrosa según las
concentraciones de enzima; los contrastes de 3.9-7.8µl y de 3.9-15.6µl presentaron
diferencias significativas entre valor y valor, por su parte el contrate de 7.8-15.6µl
presentó también diferencias importantes entre los valores obtenidos, lo anterior
permitió confirmar que al haber mayor concentración de enzima mayor fue el
porcentaje de equivalente de dextrosa, lo que indicó que el almidón se hidrolizó a
medida que se aumentó la concentración de enzima.

Los tiempos de acción de enzima con relación al equivalente de dextrosa mostraron


diferencias significativas, el rango que menor diferencia presenta es el de 30-60
minutos, por esto el ED no varió de manera considerable.

54
Medias por mínimos cuadrados. (Anexo 9) los límites obtenidos para las relaciones
entre tiempo de acción de la enzima y concentración aplicada a la muestra
mostraron que el equivalente de dextrosa aumenta a medida que aumenta el
tiempo y la concentración de enzima; para la concentración de 15.6µl no existieron
diferencias significativas en los límites inferiores y superiores al variar los tiempos
de acción, los límites de equivalentes de dextrosa de 7.8µl para un tiempo de 75
minutos y 15.6µl con tiempo de 30 minutos no presentaron valores distantes, para
finalizar es posible afirmar que las condiciones adecuadas de hidrólisis para la
variable de equivalente de dextrosa que presento mejores condiciones fue al aplicar
una concentración de 15.6µl y un tiempo de 30 minutos, que fueron las variables
escogidas para la realización de la bebida vegetal a base de harina de arroz
hidrolizada, debido a que con relación al tiempo de 75 minutos y una concentración
de 7.8µl no fueron muy marcadas las diferencias se pretende lograr una disminución
de costo energético al emplear menos tiempo en la elaboración de la bebida
vegetal..

A continuación, en el cuadro 13 se presenta el resumen de las condiciones óptimas


con las que efectuará la hidrólisis de harina de arroz para la elaboración de la
bebida vegetal aplicando la enzima α-amilasa comercial BAN® 480L.

55
Cuadro 13. Condiciones óptimas de hidrólisis de la enzima α-amilasa comercial
BAN® 480L sobre la harina de arroz

Condición Valor
Concentración 2(% almidón)*
Tiempo de acción (min) 30
pH 5-7
Temperatura 70°C

*El valor de la concentración de enzima depende del porcentaje de almidón


presente en la variedad de arroz FEDEARROZ 50 (80%) y del peso de harina utilizado,
teniendo en cuenta que la actividad enzimática de la enzima α-amilasa comercial
BAN® 480L dextrinisa 5.26g de almidón por hora se debe calcular la cantidad de
enzima a adicionar.

3.5 FORMULACIONES BEBIDA VEGETAL A BASE DE ARROZ


De acuerdo a las diferentes formulaciones que se presentaron en el numeral 2.4, la
formulación de la bebida 4 es óptima para realizar la bebida final, ya que las demás
formulaciones presentaron ciertas alteraciones organolépticas al cabo de ocho días.
A continuación se describe detalladamente los inconvenientes que estas
presentaron y la selección de la formulación adecuada.

- Muestra 12: Transcurridos ocho días después de la elaboración de la bebida


vegetal se evidencia una separación de fases, observándose en la parte
superior la formación de una capa grasa de aceite de girasol, esta característica

56
permite descartar el aceite, pues no cumple papel de ligante, además afecta
negativamente las características de la bebida vegetal; por último el sabor que
esta presento fue salado, lo que indica que el conservante sal no funcionó para
esta bebida.

- Muestra 13: al realizar un análisis visual y sensorial la bebida no presentó


separación de fases y el sabor fue agradable, sin embargo se percibió que la
palatabilidad y apariencia fue mucho más viscosa. Para verificar lo anterior se
tomó la viscosidad de dicha bebida (180.9cP) y se comprobó que la viscosidad
aumentó debido a que el estabilizante también cumplió el papel de espesante.

- Muestra 14: de acuerdo a esta formulación se decidió trabajar como se


desarrolló la muestra 13 solo que en esta se pretendió disminuir el porcentaje
de estabilizante a la mitad de la concentración que la bebida anterior, al cabo
de ocho días la muestra siguió presentando mayor viscosidad aunque
aparentemente no se percibió, por lo tanto el estabilizante no favorece la
viscosidad de la bebida puesto que al incrementarse es imposible percibir el
efecto de la enzima.

- Muestra 15: se decidió que esta fue la formulación indicada debido a que tanto
el sabor, color y apariencia fueron agradables, sin embargo para evitar la
separación de fases y mejorar la textura al realizar la bebida final se hizo un
proceso de filtrado con el fin de retirar los sólidos que quedan en suspensión.

En el cuadro 14 se presentan los criterios de aceptación o rechazo de las


formulaciones sugeridas para la realización de la bebida vegetal a base de arroz.

57
Cuadro 14. Características de las formulaciones de la bebida vegetal

Características Muestra 12 Muestra 13 Muestra 14 Muestra 15


Separación de Si No No No
fases
Sabor Desagradable Agradable Agradable Agradable
Palatabilidad Desagradable Desagradable Desagradable Desagradable
Viscosidad (cP) 50.3 180.9 140.2 46.8

3.6 ELABORACIÓN DE BEBIDA VEGETAL A BASE DE ARROZ


La elaboración de la bebida vegetal a base de arroz fue variada en el transcurso de la
experimentación, comparando la velocidad de agitación empleada en las pruebas de
experimentación y la empleada por la marmita en la elaboración de la bebida final,
se evidencia una fuerte disminución, es por esto que se forman durante el tiempo
de acción de la enzima α- amilasa agrupaciones de sólidos, así, fue necesario
implementar una etapa de filtrado en el proceso después de la inactivación de la
enzima a fin de proporcionarle características agradables a la bebida vegetal. La
temperatura final de la bebida fue de 20°C después de ser sometida a un baño de
hielo, temperatura a la cual se adicionó saborizante de vainilla y se envasó (Anexo
2). En la Figura 7 se muestra la bebida vegetal envasada después de su elaboración.

58
Figura 7. Bebida vegetal a base de harina de arroz hidrolizada

Para finalizar se determinaron las perdidas del proceso de la elaboración de la


bebida vegetal a base de harina de arroz mediante un balance de materia, así como
el gasto energético del proceso mediante un balance de energía el cual se presenta a
continuación.

Balance de materia

BASE DE CÁLCULO: 10.33869Kg

 ARROZ:

1. A  B
25Kg  25Kg
2. B  C  D
25Kg  C  17.5Kg
C  (25  17.5) Kg
C  7.5Kg
3. D  E  F
17.5Kg  E  1.28Kg
E  (17.5  1.28) Kg
E  16.22Kg

59
 AGUA:

4. G  H  I
8.7 Kg  (4.7  4) Kg
8.7 Kg  8.7 Kg
5. H  J  K  L

NOTA: Como las incógnitas son J y K siendo estas la cantidad de vapor que entro,
y los condensados que se eliminaron durante el calentamiento del agua en la
marmita; se calculó por medio de un balance de energía, la masa de vapor
requerida (ecuación A); en esta etapa del proceso donde QAGUA=QVAPOR. Ver
cálculos en el respectivo balance de energía en el numeral 1.

H J KL
4.7 Kg  J  (0.74  4.7) Kg
Despejando J:

J  (0.74  4.7) Kg  4.7 Kg


J  0.74Kg
Reemplazando en la ecuación 5:
(4.7  0.74) Kg  (0.74  4.7) Kg
5.44Kg  5.44Kg

 MEZCLA Y AGITACIÓN:

6. F  L  I  M
(1.28  4.7  4) Kg  M
M  9.98Kg

 CALENTAMIENTO:

7. M  N  O  P

NOTA: Como las incógnitas son N y O siendo estas la cantidad de vapor que
entro, y los condensados que se eliminaron durante el calentamiento del agua

60
en la marmita; se calculó por medio de un balance de energía la masa de vapor
requerida (ecuación B); en esta etapa del proceso donde QAGUA=QVAPOR. Ver
cálculos en el respectivo balance de energía en el numeral 2.

M  N OP

(9.98  0.78) Kg  0.78Kg  P

Despejando P:

P  (9.98  0.78) Kg  0.78Kg


P  9.98Kg

 ADICIÓN DE ENZIMA:

8. P  Q  R
Donde Q es la cantidad de enzima a adicionar, se determino esta cantidad en
Kg por medio de la densidad de la enzima y la cantidad conocida en l .
Enzima  674.39l
 Enzima  1.20107 mg / l
m

v
m   *v
mg
m  1.20107 * 674.39 l  809.98mg
l
1g 1Kg
m  809.98mg * *  8.0998 *10 4 Kg == Cantidad de enzima a
1000mg 1000 g
adicionar

PQ  R
(9.98  8.0998 *10 4 ) Kg  R
R  9.980809 Kg

61
 INACTIVACIÓN DE ENZIMA:

9. R  T  S  U

NOTA: Como las incógnitas son T y S siendo estas la cantidad de vapor que entro
para incrementar la temperatura de 70°C a 100°C con el fin de inactivar la
enzima, y los condensados que se eliminaron durante el calentamiento del agua
en la marmita; se calculó por medio de un balance de energía la masa de vapor
requerida (ecuación C); en esta etapa del proceso donde QAGUA=QVAPOR. Ver
cálculos en el respectivo balance de energía en el numeral 3.

R  T  S U
(9.980809  4.68) Kg  4.68Kg  U
Despejando U:
U  (9.980809  4.68) Kg  4.68Kg
U  (9.980809  4.68) Kg  4.68Kg
U  9.980809 Kg

 FILTRACIÓN:

10. U  V  W
Siendo V los sólidos que se retiraron en el proceso de la filtración lo cual equivalen a
1.881Kg

U  V W
9.980809 Kg  1.881Kg  W
W  (9.980809  1.881) Kg
W  8.099809 Kg

 ENFRIAMIENTO:

11. W  Y  X  Z

62
Siendo Y la cantidad de agua + hielo que se requirió para el enfriamiento y X el
agua que finalmente quedo después del enfriamiento lo cual equivalió a
8.870Kg.

W Y  X  Z
(8.09980  8.870) Kg  8.870 Kg  Z
Z  (8.09980  8.870) Kg  8.870 Kg
Z  8.09980 Kg

 ADICIÓN DE SABORIZANTE:

12. Z  A'  B'


Donde A’ es la cantidad de saborizante a adicionar lo cual corresponde a
0.02lt, pero para efectos de cálculos este dato se tomó en Kg realizando el
respectivo cálculo con la densidad del saborizante y el volumen en litros del
saborizante.

Saborizante  0.02lt
 Saborizante  1.0378 g / cm 3
m

v
m   *v
g 1000cm 3 1Kg
m  1.0378 3 * 0.02lt * *  0.020756 Kg ==Cantidad de
cm 1lt 1000 g
saborizante a adicionar.

Z  A'  B'
(8.09980  0.020756) Kg  B'
B' 8.120565Kg

 ESTERLIZACIÓN DE ENVASES Y TAPAS.

13. C ' D' E '  F 'G' H '

63
NOTA: Como las incógnitas son E’ y F’ siendo estas la cantidad de vapor que
se requirió para esterilizar los frascos y las tapas, por otro lado se encuentran
los condensados que se eliminaron durante la esterilización de los mismos;
para lo anterior se calculó por medio de un balance de energía la masa de
vapor requerida (ecuación D); en esta etapa del proceso donde
QAGUA=QVAPOR. Ver cálculos en el respectivo balance de energía en el numeral
4.

C ' D' E '  F 'G' H '


(0.085  3.32  0.117) Kg  (0.117  0.085  3.32) Kg
3.405Kg  3.405Kg

 ENVASE + BEBIDA:

14. B'G' H '  I '


(8.120565  0.085  3.32) Kg  I '
I ' 11.53Kg

 ESTERILIZACIÓN DE ENVASE, TAPAS Y BEBIDA:

15. I ' K '  J ' L'


NOTA: Como las incógnitas son K’ y J’ siendo estas la cantidad de vapor que
se requirió para esterilizar los frascos, tapas y la bebida, por otro lado se
encuentran los condensados que se eliminaron durante la esterilización de
bebida ya envasada; para lo anterior se calculó por medio de un balance de
energía la masa de vapor requerida (ecuación E); en esta etapa del proceso
donde QAGUA=QVAPOR. Ver cálculos en el respectivo balance de energía en el
numeral 5.

I ' K '  J ' L'


(11.53  19.56) Kg  19.56Kg  L'
L'  (11.53  19.56) Kg  19.56Kg
L' 11.53Kg

64
 TAPADO:

16. L'  K '


11.53Kg  11.53Kg

Balance de energía

 AGUA:

1. H  J  K  L
QAGUA  QVAPOR
QAGUA  mAgua * Cp Agua * (T )
KJ 27
* Cp Agua  4.23
Kg º C
KJ
Q AGUA  8.7 Kg * 4.23 * (70  20)º C
Kg º C
Q AGUA  1840.05 KJ

QVAPOR  mVapor * (h fg  h f )
* h fg 28
* h f 29

NOTA: Las anteriores entalpías se leen en tablas a la presión de la marmita


que fue donde se realizó el calentamiento del agua la cual corresponde a
10psia presión manométrica, sin embargo esta presión debe calcularse en
presión absoluta para poder leer en tablas h fg y h f se lee directamente en

tablas a la temperatura de los condensados que corresponde a 50°C, a

27
CENGEL, Yunus A; BOLES, Micahel A. Termodinámica. Cuarta edición. Mc Graw Hill. 2004. Tabla A.3. Propiedades de líquidos,
sólidos y alimentos comunes. p. 726
28
FELDER; ROUSSEAU. Principios elementales de los procesos químicos. Tercera edición. Tabla B.6. Propiedades del vapor
saturado: tabla de presionesa . p. 648,649
29
FELDER; ROUSSEAU. Principios elementales de los procesos químicos. Tercera edición. Tabla B.5. Propiedades del vapor
saturado: tabla de temperaturasa . p. 646,647

65
continuación se muestra el cálculo de que como se obtiene la presión
absoluta:

PManométrica  PAbsoluta  PAtmosférica


PAbsoluta  PManométrica  PAtmosférica

6.894757 kPa 1bars


PManométrica  10 psia * *  0.6895bars
1 psia 100kPa

0.1333kPa 1bars
PAtmosférica  560mmHg * *  0.7465bars
1mmHg 100kPa

Reemplazando estas presiones para obtener la presión absoluta da como resultado:


PAbsoluta  PManométrica  PAtmosférica
PAbsoluta  (0.6895  0.7465)bars  1.436bars Presión a la que se lee en
tablas
Siendo QVAPOR  QAGUA se despeja mVapor
QVAPOR  mVapor * (h fg  h f )
QVapor
mVapor 
( h fg  h f )

1840.05KJ
mVapor   0.74 Kg Ecuación A
KJ
(2231.9  249.1)
Kg

 CALENTAMIENTO:

2. M  N  O  P
QMEZCLA  QVAPOR
Q MEZCLA  mMezcla * Cp Mezcla * (T )

Para conocer el CpMezcla se halló un C p de la siguiente forma:

C p  X Agua * Cp Agua  X Arroz * Cp Arroz

66
* Cp Arroz  1.2477  0.02797 ( M ) (KJ/Kg°C)30 siendo M el % de humedad.
KJ
Cp Arroz  1.2477  0.02797(10.3%) ?  1.54
Kg º C

C p  X Agua * Cp Agua  X Arroz * Cp Arroz
 KJ KJ KJ
C p  8.7 Kg * 4.23  1.28Kg *1.54  38.77
Kg º C Kg º C Kg º C

Q MEZCLA  mMezcla * Cp Mezcla * (T )


KJ
Q MEZCLA  9.98 Kg * 38.77 * (70  65)º C
Kg º C
Q MEZCLA  1934.623KJ

QVAPOR  mVapor * (h fg  h f )

1934.623KJ
mVapor   0.78 Kg Ecuación B
KJ
(2231.9  249.1)
Kg

 INACTIVACIÓN DE ENZIMA:

3. R  T  S  U
QINACTIVACIÓN  QVAPOR
QINACTIVACIÓN  mMezcla * Cp Mezcla * (T )
KJ
QINACTIVACIÓN  9.98 Kg * 38.77 * (100  70)º C
Kg º C
QINACTIVACIÓN  11608.68KJ

QInactivación  mVapor * (h fg  h f )

30
OTTOR. Kunze, YUBIN. Lan. Rice, chemistry and technology. Tercera edición. Estados Unidos de América. American
Association of Cereal Chemists, Inc. 2004. Physical and mechanical properties of rice. Chapter 8. p. 199

67
11608.68KJ
mVapor   4.68 Kg Ecuación C
KJ
(2231.9  249.1)
Kg

 ESTERLIZACIÓN DE ENVASES Y TAPAS.

4. C ' D' E '  F 'G' H '


QENVASES  QVAPOR
QENVASES  m Envases * Cpenvases * (T )

NOTA: para determinar la temperatura de vapor del esterilizador de banda


transportadora se hizo por medio de la presión del esterilizador la cual
equivale a 20psia donde se procedió a realizar el mismo proceso que en
numeral 1 para determinar la presión absoluta siendo esta de 1.3789bars, de
manera que conociendo este dato se leyó la temperatura correspondiente
que es de 122.21°C. Conociendo esta presión y esta temperatura se lee h fg y

hf .

KJ
QENVASES  3.405 Kg * 0.840 * (122.21  20)º C
Kg º C

QENVASES  292.34 KJ

QVAPOR  mVapor * (h fg  h f )

292.34 KJ
mVapor   0.117 Kg Ecuación D
KJ
(2197.59  306.76)
Kg

68
 ESTERILIZACIÓN DE ENVASE, TAPAS Y BEBIDA:

5. I ' K '  J ' L'


QE  B  QVAPOR

QE  B  m E  B * C p envases* (T )

Se halló un C p de los envases + la bebida

C p E  B  Cp Bebida  Cpenvases
 KJ KJ KJ
C p E  B  38.77  2.2788  41.5588
Kg º C Kg º C Kg º C

QE  B  m E  B * C p E  B * (T )
KJ
QE  B  11.53Kg * 41.5588 * (122.21  20)º C
Kg º C

Q E  B  48976.27 KJ

QVAPOR  mVapor * (h fg  h f )

48976.27 KJ
mVapor   19.56 Kg Ecuación E
KJ
(2197.59  306.76)
Kg

El calor total gastado en el proceso es de QTOTAL  64651.963KJ / h

3.7 CARACTERIZACIÓN DE BEBIDA VEGETAL


La bebida vegetal a base de arroz de la variedad FEDEARROZ 50 fue caracterizada a
nivel fisicoquímico, sensorial y microbiológico; a continuación se presentan los
resultados obtenidos que muestran las características determinadas a nivel de
laboratorio, la aceptabilidad del consumidor hacia la bebida y calidad microbiológica
determinada por un laboratorio certificado.

69
- Determinación de viscosidad. La viscosidad final es un factor de caracterización
fundamental, este se ve disminuido considerablemente por acción de la enzima α-
amilasa, que rompe las cadenas de amilosa para la producción de maltodextrinas de
menor peso molecular; a continuación en el cuadro 15 se registran los datos de
viscosidad para diferentes muestras tomadas al azar de dos lotes diferentes de
bebida vegetal y su promedio muestral que indica el resultado final.

Cuadro 15. Viscosidad de bebida vegetal a base de arroz

Muestra Viscosidad (Centipoise)


1 20
26.2
2 23.6
21
 22.7
X

La disminución de la viscosidad en la bebida vegetal se debió principalmente a la


acción de la enzima α-amilasa sobre los enlaces de la cadena de amilosa, las
características de la bebida variaron significativamente después de la adición de la
enzima, la disminución de este valor fue considerable puesto que una bebida con las
mismas características sin la aplicación de la enzima α- amilasa posee una viscosidad
de 3812cP. En este orden de ideas los valores obtenidos a partir de la bebida de
arroz indican la baja viscosidad del producto y su mayor cercanía con la viscosidad
de la leche de vaca (1.7-2.2cP) hallada experimentalmente por las autoras.

70
- Determinación de proteína. Para la determinación del porcentaje de proteínas se
debió tener en cuenta el porcentaje de proteína del arroz pulido, para la variedad
Fedearroz 50 el porcentaje de proteína es de 7.8%, por tanto los resultados
obtenidos para la bebida vegetal fueron comparados con el valor inicial. A
continuación en el cuadro 16 se presentan los resultados de contenido de proteína
de la bebida vegetal.

Cuadro 16. Cuantificación de proteína de bebida vegetal a base de arroz

Muestra Absorbancia Proteína (%)


1 0.054 4.51
2 0.052 4.35

Los resultados obtenidos muestran el descenso del nivel de proteína, que es


justificable en la medida que la muestra de bebida vegetal está compuesta por
harina de arroz diluida, el porcentaje de proteína de la bebida vegetal a base de
arroz fue comparado con los porcentajes de proteína la leche de soya y la leche de
vaca31, a continuación se presenta un cuadro 17 de dichos valores.

31
ROTARY INTERNATIONAL. Guía para el manejo de la planta productora de leche y masa integral de soya. En [en línea].
Disponible en: http://es.geocities.com/rnuevomilenio/soya14.html. Citado en [Octubre 25 de 2009]

71
Cuadro 17. Comparación de valores de proteína para leche y bebidas vegetales

Leche de soya Leche de vaca Bebida vegetal a base


de arroz
Proteína (%) 2.8 2.9 4.43

Los valores muestran la diferencia significativa entre los valores de proteína para
una bebida vegetal de otro grano y la leche de vaca, así se infiere que la bebida
vegetal a base de arroz cuenta con un contenido proteínico mayor.

- Determinación de azúcares reductores. A continuación en el cuadro 18 se


presentan los resultados obtenidos de concentración de azúcares reductores y los
datos calculados para el equivalente de dextrosa.

Cuadro 18. Azúcares reductores y equivalente de dextrosa de bebida vegetal a base


de arroz

Muestra Azúcares reductores ED (%)


(g%)
1 0.639 5.00
2 0.609 4.76

A partir de los datos obtenidos para el porcentaje de azúcares reductores fue


calculado el equivalente de dextrosa; los resultados finales muestran que la bebida

72
presenta características de concentración de azúcares reductores proporcionales,
dicho valor indica que aunque el resultado final es notoriamente menor que el de las
mezclas de harina de arroz y agua, esta diminución puede deberse al incremento del
volumen de agua en la bebida final.

- Determinación de azúcares totales. Los valores obtenidos para azúcares totales


muestran relación coherente con los valores mencionados en el numeral anterior;
además las características de la bebida vegetal son positivas puesto que se
encuentra entre el valor permitido de ingesta diaria de azúcares para humanos
(90g%)32. A continuación en el cuadro 19 se registran los datos tabulados a partir de
una curva de calibración existente para una solución de glucosa al 0.6 mg/ml.

Cuadro 19. Azúcares totales bebida vegetal a base de arroz

Muestra Azúcares totales (g%)


1 7.89
2 8.18

- Determinación de pH. El valor de pH obtenido muestra el carácter levemente


ácido de la bebida vegetal, siendo este de valor de 6.205, la bebida consumida en
proporción adecuada aportará a la ingesta diaria de alimentos un porcentaje bajo de

32
LICATA, Marcela. Carbohidratos- Hidratos de carbono. Zona diet. En línea [en linea]. Disponible en:
http://74.125.113.132/search?q=cache:k8LyPX_LrvMJ:www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm+azucares+totales+ingesta+d
iaria&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=co

73
ácido que podría considerarse despreciable, no se verá afectada la salud del
consumidor por el consumo excesivo de ácido.33

El valor de pH indica que la acción de la enzima se realizo en condiciones adecuadas


(5-7), garantizando la efectividad del proceso de hidrólisis enzimática y
considerando favorables los resultados obtenidos.

- Determinación de densidad. La densidad del producto es de 1.033869 g/ml; dicho


valor es cercano a la densidad del agua, por ende se afirma que la bebida posee una
baja cantidad de sólidos suspendidos en agua y que tiene características normales
de un líquido para consumo directo.

- Determinación de humedad. La determinación de la humedad de la bebida


vegetal muestra el porcentaje de agua de la mismas, así se infiere el valor de los
sólidos presentes en la mezcla; en el cuadro 20 se presentan los resultados
obtenidos para cada lote.

33
NORTH CAROLINA DEPARTMENT OF AGRICULTURE AND CONSUMER SERVICES. PH y los Alimentos. En [en línea]. Disponible
en: http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf. [citado el 25 de octubre de 2009]

74
Cuadro 20. Determinación de humedad de la bebida vegetal

Muestra Humedad (%) Sólidos totales (%)


1 91.41 8.59
91.48 8.52
2 91.54 8.46
91.52 8.45
 91.495 8.505
X

El porcentaje de sólidos totales refleja el contenido de materia sólida disuelta en


agua, así que el valor obtenido es considerado adecuado puesto que el componente
mayoritario de la bebida es agua, con relación a la cantidad presente de harina de
arroz.

- Determinación de cenizas. En el cuadro 21 se registran los resultados obtenidos


de cenizas en muestras de bebidas vegetales tomadas aleatoriamente.

Cuadro 21. Determinación de cenizas de bebida vegetal

Muestra Cenizas (%)


1 -
0.034
2 0.073
0.077
 0.061
X

75
El valor obtenido para el lote 1, muestra 1 no fue considerado, puesto que su
resultado se encuentra fuera de los demás, por lo tanto alteraría el resultado del
promedio muestral.

El contenido de minerales final de la bebida presenta una disminución en


comparación con el valor de minerales de la harina de arroz, debido principalmente
a la dilución de esta en un alto porcentaje de agua; aunque el valor final es bajo,
teniendo en cuenta la composición de la bebida puede considerarse que aporta un
porcentaje normal a la ingesta diaria de alimentos.

- Análisis microbiológico. A continuación en el cuadro 22 se presentan los datos


obtenidos en las pruebas microbiológicas realizadas por el Laboratorio Bioquilab
LTDA detalladamente. (Anexo 10)

Cuadro 22. Resultados pruebas microbiológicas bebida vegetal a base de arroz

Parámetro Método Resultado Valor referencia


Recuento de aerobios INVIMA 2400 UFC/g 200000-300000
mesófilos UFC/g
Coliformes fecales NMP <3/g <3/g
Estafilococo coag. Positiva INVIMA <100UFC/g <100UFC/g
Recuento de mohos y INVIMA M:<10 L:<10 UFC/g 3000-5000 UFC/g
levaduras
Bacillus cereus INVIMA <100 UFC/g 700-1000 UFC/g
Investigación de Salmonella INVIMA Ausente/25g Ausente /25g

76
 Recuento de aerobios mesófilos. El recuento de aerobios mesófilos
comprueba la inocuidad en el proceso de la bebida vegetal a base de arroz, así como
del seguimiento de la cadena de las materias primas y el producto terminado;
encontrarse dentro del límite establecido por INVIMA (Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) indica que el producto fue elaborado bajo
criterios óptimos de limpieza y desinfección, las temperaturas del proceso fueron
adecuadas, las condiciones de almacenamiento fueron correctas, lo que permite
afirmar que el producto no presenta alteración.

 Coliformes fecales. La presencia de Coliformes fecales indica contaminación


ajena al producto, proveniente del suelo, animales, aguas contaminadas o plantas. El
valor obtenido por la bebida vegetal a base de arroz no sobrepasa el numero más
probable (NMP) permitido, por lo tanto la calidad microbiológica de la bebida es
aceptable para el consumo humano.

 Estafilococo coagulasa positiva. La prueba de estafilococo coagulasa


positiva es indicador de la presencia de enterotoxina que es una exotoxina
termoestable causante de molestias digestivas fuertes34, en el caso particular de la
bebida vegetal a base de arroz posee un valor por debajo de las características
permitidas por INVIMA resolución No. 11488 DE 1984 del Ministerio de Salud (22 de
agosto de 1984) para alimentos elaborados a partir de cereales crudos para
personas de corta edad, el producto a partir de esta variable es apropiado para el
consumo humano.

 Recuento de mohos y levaduras. La presencia de mohos y levaduras en los


alimentos genera acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y

34
JAMES M, Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia , 2005. España. p. 120

77
productos manufacturados, sino también por la capacidad de algunos hongos para
sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para
provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos.
Los resultados obtenidos para la bebida vegetal muestran un valor mucho menor a
los límites establecidos en normativa, por lo tanto el producto aprueba este
parámetro de calidad.

 Bacillus cereus. La presencia de esta bacteria en los alimentos indica el


inadecuado control de las temperaturas de procesamiento y almacenamiento del
producto, por lo tanto se puede inferir que el proceso productivo se realizó de
manera satisfactoria para la bebida vegetal a base de arroz puesto que el valor
obtenido se encuentra por debajo de los limites de referencia.

 Investigación de Salmonella. La ausencia de Salmonella indica que el


producto no sufrió contaminación cruzada durante su manipulación y elaboración
por ende se cumplió con las (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura, es decir que el
proceso se llevo a cabo con las normas higiénicas necesarias como un buen lavado y
desinfección de manos, lavado y desinfección de equipos, lavado de utensilios y uso
adecuado de la dotación.

- Análisis sensorial. A continuación se registran los resultados obtenidos para las


pruebas sensoriales del grado de satisfacción generado por la bebida vegetal al
consumidor por rangos de edad, se registraron resultados para cada variable.

78
 Color. Se presentan datos obtenidos para la preferencia por el color según
rangos de edad. (Figura 8).

Figura 8. Diagrama de barras de preferencia de color

Color vs. Frecuencia Edades

0-16
C 16-32
Me gusta
o 32-48
48-64
l 64-80
o
r Ni me gusta ni
me disgusta

0 2 4 6 8 10
Frecuencia

El gusto por el color de la bebida fue alto, la variable me disgusta no fue tenida en
cuenta en la gráfica puesto que el porcentaje fue nulo, el total de la población que
se encuentra entre 0-16 años presentó gusto por la bebida vegetal, mientras que las
personas entre 16-32 años se dividen entre el gusto y el que este factor no fue
relevante para el consumo de la bebida, el rango de edad que mayor aceptación
presentó por la bebida vegetal fue de 32-48 años; en general es mayor el porcentaje
de gusto por el color de la bebida en toda la población.
Según los resultados estadísticos obtenidos se afirma que el gusto o preferencia por
el color de la bebida vegetal no depende del rango de edad al que se dirigió
(Anexo11).

 Olor. Los resultados obtenidos para la variable de olor son presentados en


cinco rangos de edad y se muestran en la figura 9.

79
 Figura 9. Diagrama de barras de preferencia de olor

Olor vs. Frecuencia


Edades

0-16
O Me gusta 16-32
32-48
l 48-64
o 64-80
r
Ni me gusta ni
me disgusta

0 2 4 6 8 10
Frecuencia

El gusto por el olor de la bebida se predominó para los rangos de población de 48-64
y 64-80 años, aunque el porcentaje de esta población es menor el gusto fue general,
para los demás rangos se presentó un porcentaje mayor de gusto por el olor, sin
embargo para algunas personas esta es una variable sin relevancia a la hora de
consumir el producto. En general el gusto por el olor a vainilla que presenta la
bebida es de mayor gusto entre la población.

A partir de la prueba de independencia para el olor se afirma que el gusto por el olor
es independiente de la edad de la población a la que se dirija, además no limitara el
gusto por la bebida (Anexo 12).

 Apariencia. A continuación en la figura 10 se presentan los resultados


tabulados por medio de una tabla de frecuencias para la variable de apariencia de la
bebida vegetal.

80
Figura 10. Diagrama de barras de preferencia de apariencia

Apariencia Vs. Frecuencia


A Edades
p
0-16
a 16-32
Me gusta
r 32-48
i 48-64
64-80
e
n Ni me gusta
c Ni me disgusta
i
a 0 2 4 6 8 10
Frecuencia

La población que mayor gusto mostró por la apariencia de la bebida fue la


encontrada en un rango de edad de 32-48 años con un porcentaje de 30%, para la
población para la que esta variable fue indiferente fue a la encontrada en el rango
de edad de 16-32 años con un porcentaje de 13.33%; sin embargo se presume que
el mayor agrado por esta variable se presenta en los rangos de edad de 0-16 años y
64-80 años, pues ninguna persona mostró indiferencia alguna por la apariencia de la
bebida.
Los resultados estadísticos confirmaron que el gusto por la apariencia de la bebida
no tiene relación con la edad del consumidor (Anexo 13).

 Sabor. El sabor de la bebida vegetal fue evaluado por rangos de edad, a


continuación en la figura 11 se presentan los resultados obtenidos para cada rango
de edad en un diagrama de frecuencia para dicha variable.

81
Figura 11. Diagrama de barras de preferencia de sabor

Sabor Vs. Frecuencia


Edades

S 0-16
Me gusta
16-32
a 32-48
b 48-64
NI me gusta 64-80
o Ni me disgusta
r
Me disgusta

0 2 4 6 8 10
Frecuencia

La mayor frecuencia en las variables evaluadas fue obtenida en el rango de edad que
va de 32-48 años, puesto que es en este rango donde se encuentra el mayor
porcentaje de población a la que se realizó la prueba sensorial; el gusto por la
bebida es mayoritario con relación a los otros parámetros establecidos, con un
porcentaje de 66.67% del total de la población encuestada se muestra que es mayor
la aceptación por el sabor de la bebida, además se incluye la variable de me
disgusta con un porcentaje de 3.33% encontrado en la población de 16-32 años
(Anexo 14).

 Palatabilidad. A continuación en la figura 12 se presentan los resultados


tabulados por medio de una tabla de frecuencias para la variable de palatabilidad de
la bebida vegetal.

82
Figura 12. Diagrama de barras de preferencia de palatabilidad

Palatabilidad Vs. Frecuencia


Edad
T 0-16
Me gusta 16-32
e
32-48
x 48-64
t Ni me gusta 64-80
u Ni me disgusta
r
Me disgusta
a

0 2 4 6 8
frecuencia

La palatabilidad es una variable que indició de manera significativa en la aceptación


del producto por parte del consumidor, además permitió garantizar el desarrollo de
la enzima α-amilasa sobre la bebida; en esta medida los resultados obtenidos
muestra la mayor preferencia por dicha variable con un porcentaje de 72.41%
encontrándose el mayor porcentaje de aceptación entre la población de 16-48 años,
con relación a la variable de me disgusta para la cual el porcentaje es de 3.45%
(Anexo 15).

A continuación en la figura 13 se presentan las preferencias por la bebida según los


diferentes rangos de edad.

83
Figura 13. Características sensoriales de agrado de la bebida vegetal a base de arroz

C
a Caracteristicas vs. Frecuencia
r
a Edades
Me gusta el Color 0-16
c
16-32
t Me gusta el Olor 32-48
e 48-64
r Me gusta la apariencia 64-80
i
s Me gusta el sabor
t
i Me gusta la textura
c
a 0 2 4 6 8 10
s Frecuencia

Las características sensoriales que se presentaron no tienen relación alguna con la


edad de las personas, así, puede inferirse que el gusto o disgusto por la bebida no se
verá afectado por ningún rango de edades, además que la bebida podría
comercializarse a cualquier población sin impacto a ninguna en especial (Anexo 16).

El producto obtenido presenta características organolépticas positivas, el panel no


entrenado mostro gusto por la bebida, evidenciados en los datos obtenidos; la
bebida vegetal a base de arroz de la variedad FEDEARROZ 50, posee un color
agradable, propio de la materia prima mayoritaria, el arroz; posee olor a vainilla, lo
cual produce sensación de agrado al consumidor; su sabor se semejante al de la
vainilla, pues fue el saborizante adicionado y el cual proporciona propiedades
especiales al producto, no presentes en otras bebidas de este tipo; mediante la
palatabilidad fue posible evidenciar que al obtener resultados positivos, esta se
asemeja a una bebida que cumple con la función refrescante que se pretendió al

84
iniciar este trabajo, se disminuyo el porcentaje de sólidos percibidos por el paladar
en el producto y por esto ahora es una bebida completamente liquida y agradable.

CONCLUSIONES

 Al aumentar la concentración de 7.8µl de enzima α-amilasa comercial BAN® 480L


sobre mezclas de harina de arroz-agua el efecto de hidrólisis se maximiza, por

85
ende la cantidad de azúcares reductores (11.9%) aumenta en las mezclas y la
cantidad de almidón disminuye propiciando la aparición de maltodextrinas.

 Entre un tiempo de 30 - 75 minutos de acción de la enzima sobre mezclas harina


de arroz-agua afectan el grado de hidrólisis del almidón, es decir a mayor tiempo
de exposición mayor será la hidrolisis enzimática.

 Al trabajar una mayor concentración (15.6µl) de enzima α-amilasa comercial


BAN® 480L es posible efectuar una disminución de tiempos (30 minutos) de
acción de la misma, de este modo el proceso productivo para la elaboración de
una bebida vegetal a base de harina de arroz hidrolizado se llevara a cabo en un
menor tiempo y por lo tanto disminuirán los costos de producción.

 Empleando un tiempo de 30 minutos y una concentración de enzima del doble


de la cantidad de almidón presente (15.6µl) en la muestra de harina de arroz, es
obtenida una mezcla con viscosidad de 56,43cP y un porcentaje de equivalente
de dextrosa de 55,21%, siendo esta muestra la que mejores características
presenta al variar la concentración de enzima y los tiempos de exposición.

 De acuerdo a los ensayos preliminares es posible afirmar que la formulación de


la muestra 15 es la indicada para la elaboración de una bebida vegetal de
consumo directo la cual únicamente incluye adición de harina de arroz
hidrolizada, agua y saborizante.

86
 El rendimiento del proceso es de 51.2%

 El consumo energético para el proceso de elaboración de la bebida vegetal a


base de arroz fue de 6451.963KJ/h, valor obtenido a partir de un balance de
energía.

 La viscosidad final de la bebida vegetal fue de 22.7cP, el porcentaje de


equivalente de dextrosa fue de 4.88%, después de efectuada la hidrólisis
enzimática en las condiciones establecidas experimentalmente, dichas
condiciones favorecieron las características del producto, haciéndolo una bebida
tipo refresco de positivas características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas.

 Los análisis sensoriales indican el grado de satisfacción producido por la bebida


vegetal entre los consumidores, las características evaluadas (color, sabor,
apariencia, palatabilidad y olor) muestran un grado de aceptabilidad alto,
además es posible inferir que el consumo de la bebida no se ve afectado un
rango de edad en particular, así, la bebida podría estar dirigida a nivel comercial
a cualquier población.

 El grado de aceptación de la bebida es alto y el rango de edad no influye en su


consumo.

87
RECOMENDACIONES

 Se sugiere estudiar el efecto de una enzima comercial α- glucoamilasa sobre


pastas de harina de arroz-agua para comprobar si se produce un aumento en

88
la hidrolisis enzimática, con el fin de ser comparado con la actividad
hidrolítica estudiada en el presente trabajo de grado.

 Se recomienda realizar una preparación basada en la mezcla de productos


secos, para la elaboración de bebidas vegetales a base de arroz instantáneas.

 Se recomienda realizar un análisis bromatológico de la bebida vegetal a base


de arroz, para contar con información que permita establecer el posible
consumo diario de la bebida y el valor energético que aporta a la ingesta
diaria de alimentos.

 Se sugiere realizar la determinación del tiempo de vida útil de la bebida


vegetal a base de arroz, ya que en el presente proyecto solo se aplicaron
como métodos de conservación la pasteurización y refrigeración sin verificar
las ventajas y desventajas de los mismos sobre el producto.

 Se recomienda realizar un estudio completo de mercado, para determinar las


condiciones óptimas de comercialización del producto, así como las
estrategias de mercadeo que hagan de la bebida un producto de consumo
masivo.

89
 Se sugiere elaborar productos alimenticios derivados de la bebida vegetal a
base de arroz, como yogurt, bebidas achocolatadas o malteadas, para
ofrecer diversidad de alimentos a partir de esta materia prima.

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Physical and mechanical properties of rice. Chapter 8.

 PRIMO, Eduardo. Química de los alimentos. Editorial síntesis S.A. Madrid. 1998.
 PRIETO, Lena; Determinación de cinética y fenómenos de transporte de
fermentación. Bogotá. Universidad de la Salle. 2007

96
 PRIETO, Lena. GREBECHOVA, Renata. Determinación de cinética enzimática y
fenómenos de transporte de la fermentación sumergida con Bacillus subtilis ATCC
21556 para producción y aislamiento de la a-amilasa. Departamento de
investigaciones Universidad de la Salle. 2007

 USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Rice, white, long-grain,
regular, raw, unenriched. En [en linea].
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl. Año 2008.
Citado en [Agosto 30 de 2009].

Anexo 1. Ficha técnica enzima α-amilasa comercial BAN® 480L

97
98
99
100
101
Anexo 2. Diagrama de proceso para la elaboración de bebida vegetal a base de harina de arroz hidrolizada
Base de cálculo= 10 l de bebida vegetal a base de arroz

Perdida

C Harina de
Arroz Arroz arroz Harina de arroz
Pesaje Molienda Pesaje
B D F
A
E
J K
Reserva
V C
Agua
Agua L Agua Caliente
Pesaje Calentamiento
G H
I Agua Fría Mezcla y
agitación

M Mezcla
Bebida V Sólidos
Agua X Bebida
V N
clarificada Bebida Mezcla
Enfriamiento Filtración Inactivación Adición Calentamiento
W U R P
Y Agua + hielo C O
Z Bebida V C Enzima α-amilasa
clarificada T S Q
Saborizante
Adición
A’ C’ D’
Bebida B’ Tapas Envases
clarificada Tapas G’ V E’
Envase Esterilización
Envases H’ C F’
Producto I’
J’
V Producto Producto
BEBIDA VEGETAL A BASE DE
Esterilización Tapado CONVENCIONES
ARROZ
L’
K’ C K’
V: Vapor
C: Condensados

102
Anexo 3. Formato de encuesta de grado de satisfacción generado por la bebida
vegetal a base de arroz

Nombre: _________________________________________ Fecha: ______________


Edad: ______________

Producto: Bebida Vegetal a base de arroz


Tiene ante usted una muestra de una bebida vegetal elaborada a partir de harina de arroz,
debe usted indicar con una X según la siguiente escala su opinión sobre el producto. Me
gusta, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta.

Color
Descripción Calificación
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta

Olor
Descripción Calificación
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta

Apariencia
Descripción Calificación
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta

Sabor
Descripción Calificación
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta

Palatabilidad
Descripción Calificación
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Muchas gracias

103
Anexo 4. Análisis estadístico de la viscosidad de las muestras

Análisis de varianza para la viscosidad

Análisis de la Varianza para Viscosidad - Sumas de Cuadrados de Tipo III


--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A: Concentracion 4.02044E7 2 2.01022E7 199.32 0.0000
B: Tiempo 1.19109E6 2 595546.0 5.90 0.0089

RESIDUOS 2.21883E6 22 100856.0


--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 4.36143E7 26
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Análisis de interacción, medias y residuos de la viscosidad

- Viscosidad vs. Concentración de enzima

Representación por Código de Nivel


(X 1000)
4
Viscosidad

0
3.9 7.8 15.6

Concentracion

104
- Viscosidad vs. Tiempo de acción de enzima

Representación por Código de Nivel


(X 1000)
4

Viscosidad
3

0
30 60 75

Tiempo

- Viscosidad vs. Concentración de enzima

Medias y 95.0 Porcentajes Intervalos LSD


3800
Viscosidad

2800

1800

800

-200
3.9 7.8 15.6

Concentracion

- Viscosidad vs. Tiempo de acción de enzima

Medias y 95.0 Porcentajes Intervalos LSD


1550

1350
Viscosidad

1150

950

750

550
30 60 75

Tiempo

105
Anexo 5. Contraste múltiple de rangos para la viscosidad

Contraste Múltiple de Rangos para Viscosidad según Concentración

--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95.0 porcentaje LSD
Concentración Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
15.6 9 51.9589 105.859 X
7.8 9 78.8733 105.859 X
3.9 9 2653.89 105.859 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
3.9 - 7.8 *2575.02 310.476
3.9 - 15.6 *2601.93 310.476
7.8 - 15.6 26.9144 310.476
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.

Contraste Múltiple de Rangos para Viscosidad según Tiempo

--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95.0 porcentaje LSD
Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
75 9 713.922 12.8373 X
60 9 857.291 12.8373 X
30 9 1213.51 12.8373 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
30 - 60 *356.217 38.1416
30 - 75 *499.586 38.1416
60 - 75 *143.369 38.1416
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.

106
Anexo 6. Análisis de mínimos cuadrados para la viscosidad

Esta tabla muestra la Viscosidad media para cada nivel de factores. También
presenta el error estándar de cada media, lo cual es una medida de su variabilidad
en la muestra. Las dos columnas de la derecha muestran 95.0% intervalos de
confianza para cada una de las medias.

Tabla de Medias por mínimos cuadrados para Viscosidad


Con 95.0 Intervalos de confianza
--------------------------------------------------------------------------------
Error Límite Límite
Nivel Frecuencia Media Estándar Inferior Superior
--------------------------------------------------------------------------------
Media Total 27 928.24
Concentración
3.9 9 2653.89 12.8373 2626.92 2680.86
7.8 9 78.8733 12.8373 51.9031 105.844
15.6 9 51.9589 12.8373 24.9887 78.9291
Tiempo
30 9 1213.51 12.8373 1186.54 1240.48
60 9 857.291 12.8373 830.321 884.261
75 9 713.922 12.8373 686.952 740.892
Concentración según Tiempo
3.9 30 3 3487.67 22.2348 3440.95 3534.38
3.9 60 3 2442.33 22.2348 2395.62 2489.05
3.9 75 3 2031.67 22.2348 1984.95 2078.38
7.8 30 3 96.71 22.2348 49.9962 143.424
7.8 60 3 78.1067 22.2348 31.3929 124.82
7.8 75 3 61.8033 22.2348 15.0896 108.517
15.6 30 3 56.1467 22.2348 9.43291 102.86
15.6 60 3 51.4333 22.2348 4.71957 98.1471
15.6 75 3 48.2967 22.2348 1.58291 95.0104
--------------------------------------------------------------------------------

107
Anexo 7. Análisis estadístico del porcentaje de dextrosa ED de las muestras

Análisis de la Varianza para ED - Sumas de Cuadrados de Tipo III


--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Concentracion 8654.26 2 4327.13 27826.55 0.0000
B:Tiempo 877.232 2 438.616 2820.62 0.0000

INTERACCIONES
AB 7.24636 4 1.81159 11.65 0.0001

RESIDUOS 2.79907 18 0.155504


--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 9541.54 26
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.

Análisis de interacción, medias y residuos para el equivalente de dextrosa

- Equivalente de dextrosa vs. Concentración de enzima

Representación por Código de Nivel


80

60
ED

40

20

0
3.9 7.8 15.6

Concentracion

108
- Equivalente de dextrosa vs. Tiempo de acción de enzima

Representación por Código de Nivel


80

60

ED
40

20

0
30 60 75

Tiempo

- Equivalente de dextrosa vs. Concentración de enzima

Medias y 95.0 Porcentajes Intervalos LSD


67

57

47
ED

37

27

17
3.9 7.8 15.6

Concentracion
- Equivalente de dextrosa vs. Tiempo de acción de la enzima

Medias y 95.0 Porcentajes Intervalos LSD


50

47

44
ED

41

38

35
30 60 75

Tiempo

109
Anexo 8. Contraste múltiple de rangos para el porcentaje de dextrosa ED

Contraste Múltiple de Rangos para ED según Concentración

--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95.0 porcentaje LSD
Concentración Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
3.9 9 17.8711 0.131447 X
7.8 9 44.7456 0.131447 X
15.6 9 61.32 0.131447 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
3.9 - 7.8 *-26.8744 0.390548
3.9 - 15.6 *-43.4489 0.390548
7.8 - 15.6 *-16.5744 0.390548
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.

Contraste Múltiple de Rangos para ED según Tiempo

--------------------------------------------------------------------------------
Método: 95.0 porcentaje LSD
Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
--------------------------------------------------------------------------------
30 9 35.6722 0.131447 X
60 9 39.1444 0.131447 X
75 9 49.12 0.131447 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Diferencias +/- Límites
--------------------------------------------------------------------------------
30 - 60 *-3.47222 0.390548
30 - 75 *-13.4478 0.390548
60 - 75 *-9.97556 0.390548
--------------------------------------------------------------------------------
* indica una diferencia significativa.

110
Anexo 9. Análisis de mínimos cuadrados para el equivalente de dextrosa

Esta tabla muestra la ED media para cada nivel de factores. También presenta el
error estándar de cada media, lo cual es una medida de su variabilidad en la
muestra. Las dos columnas de la derecha muestran 95.0% intervalos de confianza
para cada una de las medias.

Tabla de Medias por mínimos cuadrados para ED


con 95.0 Intervalos de confianza
--------------------------------------------------------------------------------
Error Límite Límite
Nivel Frecuencia Media Estándar Inferior Superior
--------------------------------------------------------------------------------
Media Total 27 41.3122
Concentracion
3.9 9 17.8711 0.131447 17.595 18.1473
7.8 9 44.7456 0.131447 44.4694 45.0217
15.6 9 61.32 0.131447 61.0438 61.5962
Tiempo
30 9 35.6722 0.131447 35.3961 35.9484
60 9 39.1444 0.131447 38.8683 39.4206
75 9 49.12 0.131447 48.8438 49.3962
Concentracion según Tiempo
3.9 30 3 12.1533 0.227672 11.675 12.6317
3.9 60 3 16.46 0.227672 15.9817 16.9383
3.9 75 3 25.0 0.227672 24.5217 25.4783
7.8 30 3 39.3767 0.227672 38.8983 39.855
7.8 60 3 42.5 0.227672 42.0217 42.9783
7.8 75 3 52.36 0.227672 51.8817 52.8383
15.6 30 3 55.4867 0.227672 55.0083 55.965
15.6 60 3 58.4733 0.227672 57.995 58.9517
15.6 75 3 70.0 0.227672 69.5217 70.4783

111
Anexo 10. Análisis microbiológico de la bebida vegetal a base de arroz

112
Anexo 11. Tabla de frecuencias para la variable color

Fila
0-16 16-32 32-48 48-64 64-80
Total
------------------------------------------------------------------
Me gusta | 3 | 6 | 9 | 3 | 1 |
22
| 10.00% | 20.00% | 30.00% | 10.00% | 3.33% |
73.33%
| 2.20 | 8.07 | 8.07 | 2.93 | 0.73 |
------------------------------------------------------------------
Me da igual | 0 | 5 | 2 | 1 | 0 |
8
| 0.00% | 16.67% | 6.67% | 3.33% | 0.00% |
26.67%
| 0.80 | 2.93 | 2.93 | 1.07 | 0.27 |
------------------------------------------------------------------
Columna 3 11 11 4 1
30
Total 10.00% 36.67% 36.67% 13.33% 3.33%
100.00%

Contenido de Celda:
Frecuencia Observada
Porcentaje de tabla
Frecuencia Esperada

Prueba de independencia

Contraste de Chi-cuadrado
------------------------------------------
Chi-cuadrado GL P-Valor
------------------------------------------
3.85 4 0.4266
------------------------------------------
Precaución: La frecuencia de alguna celda es inferior a 5.

113
Anexo 12. Tabla de frecuencias para la variable olor

Tabla de Frecuencias

Fila
0-16 16-32 32-48 48-64 64-80
Total
------------------------------------------------------------------
Me gusta | 2 | 9 | 9 | 4 | 1 |
25
| 6.67% | 30.00% | 30.00% | 13.33% | 3.33% |
83.33%
| 2.50 | 9.17 | 9.17 | 3.33 | 0.83 |
------------------------------------------------------------------
Me da igual | 1 | 2 | 2 | 0 | 0 |
5
| 3.33% | 6.67% | 6.67% | 0.00% | 0.00% |
16.67%
| 0.50 | 1.83 | 1.83 | 0.67 | 0.17 |
------------------------------------------------------------------
Columna 3 11 11 4 1
30
Total 10.00% 36.67% 36.67% 13.33% 3.33%
100.00%

Contenido de Celda:
Frecuencia Observada
Porcentaje de tabla
Frecuencia Esperada

Prueba de independencia

Contraste de Chi-cuadrado
------------------------------------------
Chi-cuadrado GL P-Valor
------------------------------------------
1.64 4 0.8022
------------------------------------------
Precaución: La frecuencia de alguna celda es inferior a 5.

114
Anexo 13. Tabla de frecuencias para la variable apariencia
Tabla de Frecuencias

Fila
0-16 16-32 32-48 48-64 64-80
Total
------------------------------------------------------------------
Me gusta | 3 | 7 | 9 | 3 | 1 |
23
| 10.00% | 23.33% | 30.00% | 10.00% | 3.33% |
76.67%
| 2.30 | 8.43 | 8.43 | 3.07 | 0.77 |
------------------------------------------------------------------
Me da igual | 0 | 4 | 2 | 1 | 0 |
7
| 0.00% | 13.33% | 6.67% | 3.33% | 0.00% |
23.33%
| 0.70 | 2.57 | 2.57 | 0.93 | 0.23 |
------------------------------------------------------------------
Columna 3 11 11 4 1
30
Total 10.00% 36.67% 36.67% 13.33% 3.33%
100.00%

Contenido de Celda:
Frecuencia Observada
Porcentaje de tabla
Frecuencia Esperada

Prueba de independencia

Contraste de Chi-cuadrado
------------------------------------------
Chi-cuadrado GL P-Valor
------------------------------------------
2.43 4 0.6571
------------------------------------------
Precaución: La frecuencia de alguna celda es inferior a 5.

115
Anexo 14. Tabla de frecuencias para la variable sabor
Tabla de Frecuencias

Fila
0-16 16-32 32-48 48-64 64-80
Total
------------------------------------------------------------------
Me gusta | 3 | 4 | 10 | 2 | 1 |
20
| 10.00% | 13.33% | 33.33% | 6.67% | 3.33% |
66.67%
| 2.00 | 7.33 | 7.33 | 2.67 | 0.67 |
------------------------------------------------------------------
Me da igual | 0 | 6 | 1 | 2 | 0 |
9
| 0.00% | 20.00% | 3.33% | 6.67% | 0.00% |
30.00%
| 0.90 | 3.30 | 3.30 | 1.20 | 0.30 |
------------------------------------------------------------------
Me disgusta | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 |
1
| 0.00% | 3.33% | 0.00% | 0.00% | 0.00% |
3.33%
| 0.10 | 0.37 | 0.37 | 0.13 | 0.03 |
------------------------------------------------------------------
Columna 3 11 11 4 1
30
Total 10.00% 36.67% 36.67% 13.33% 3.33%
100.00%

Contenido de Celda:
Frecuencia Observada
Porcentaje de tabla
Frecuencia Esperada

Prueba de independencia

Contraste de Chi-cuadrado
------------------------------------------
Chi-cuadrado GL P-Valor
------------------------------------------
10.59 8 0.2260
------------------------------------------
Precaución: La frecuencia de alguna celda es inferior a 5.

116
Anexo 15. Tabla de frecuencias para la variable palatabilidad
Tabla de Frecuencias

Fila
0-16 16-32 32-48 48-64 64-80
Total
------------------------------------------------------------------
Me gusta | 3 | 7 | 7 | 3 | 1 |
21
| 10.34% | 24.14% | 24.14% | 10.34% | 3.45% |
72.41%
| 2.17 | 7.24 | 7.97 | 2.90 | 0.72 |
------------------------------------------------------------------
Me da igual | 0 | 3 | 4 | 0 | 0 |
7
| 0.00% | 10.34% | 13.79% | 0.00% | 0.00% |
24.14%
| 0.72 | 2.41 | 2.66 | 0.97 | 0.24 |
------------------------------------------------------------------
Me disgusta | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 |
1
| 0.00% | 0.00% | 0.00% | 3.45% | 0.00% |
3.45%
| 0.10 | 0.34 | 0.38 | 0.14 | 0.03 |
------------------------------------------------------------------
Columna 3 10 11 4 1
29
Total 10.34% 34.48% 37.93% 13.79% 3.45%
100.00%

Contenido de Celda:
Frecuencia Observada
Porcentaje de tabla
Frecuencia Esperada

Prueba de independencia

Contraste de Chi-cuadrado
------------------------------------------
Chi-cuadrado GL P-Valor
------------------------------------------
9.55 8 0.2978
------------------------------------------
Precaución: La frecuencia de alguna celda es inferior a 5.

117
Anexo 16. Preferencias sensoriales de la bebida vegetal a base de arroz

Tabla de Frecuencias

Fila
0-16 16-32 32-48 48-64 64-80
Total
------------------------------------------------------------------
Color | 3 | 6 | 9 | 3 | 1 |
22
| 2.70% | 5.41% | 8.11% | 2.70% | 0.90% |
19.82%
| 2.77 | 6.54 | 8.72 | 2.97 | 0.99 |
------------------------------------------------------------------
Olor | 2 | 9 | 9 | 4 | 1 |
25
| 1.80% | 8.11% | 8.11% | 3.60% | 0.90% |
22.52%
| 3.15 | 7.43 | 9.91 | 3.38 | 1.13 |
------------------------------------------------------------------
Apariencia | 3 | 7 | 9 | 3 | 1 |
23
| 2.70% | 6.31% | 8.11% | 2.70% | 0.90% |
20.72%
| 2.90 | 6.84 | 9.12 | 3.11 | 1.04 |
------------------------------------------------------------------
Sabor | 3 | 4 | 10 | 2 | 1 |
20
| 2.70% | 3.60% | 9.01% | 1.80% | 0.90% |
18.02%
| 2.52 | 5.95 | 7.93 | 2.70 | 0.90 |
------------------------------------------------------------------
Textura | 3 | 7 | 7 | 3 | 1 |
21
| 2.70% | 6.31% | 6.31% | 2.70% | 0.90% |
18.92%
| 2.65 | 6.24 | 8.32 | 2.84 | 0.95 |
------------------------------------------------------------------
Columna 14 33 44 15 5
111
Total 12.61% 29.73% 39.64% 13.51% 4.50%
100.00%

Contenido de Celda:
Frecuencia Observada
Porcentaje de tabla
Frecuencia Esperada

Contraste de Chi-cuadrado
------------------------------------------
Chi-cuadrado GL P-Valor
------------------------------------------
2.87 16 0.9999
------------------------------------------
Precaución: La frecuencia de alguna celda es inferior a 5.

118
Anexo 17. Consolidado de datos de pruebas fisicoquímicas de la bebida vegetal

Característica Valor obtenido


Viscosidad 22.7cP
Proteína 4.43%
Equivalente de dextrosa (ED) 4.88%
Azúcares totales 8.035%
pH 6.205
Densidad 1.033869 g/ml
Humedad 8.505%
Cenizas 0.061%

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