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Microbiología de los

Alimentos I

PRÁ CTICA 01

TOMA DE MUESTRA PARA EL ANÁLISIS


MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS

PROFESORA: Graciela Albino Cornejo

ALUMNO: Muñoz Villalobos, Victor Manuel

CODIGO: 065020-g

FECHA: 21/02/2011
[MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I] Práctica 01

PRACTICA 01

TOMA DE MUESTRA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE


ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su


participación como causa de enfermedad (finales del siglo XIX), se
establecieron las bases para la generación de principios cientóficos que
permitiróan prevenir la contaminación, impedir la proliferación,
inactivar de manera segura los agentes patógenos microbianos en los
alimentos y desarrollar técnicas que permitan su detección.

La toma de muestras es el acto de separar de una partida determinada,


una muestra representativa, a efectos de determinar mediante análisis
organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a
consideración. En la práctica profesional de la Microbiología de
Alimentos antes de tomar las muestras hay que tener un “plan de
muestreo” que es el criterio de aceptación del punto de vista
microbiólogico para un determinado lote de alimento. Para elegir un
plan de muestreo se tiene en cuenta cuatro puntos:

1. La peligrosidad del microorganismo.


2. La cantidad de microorganismos presentes en el alimento.
3. Las condiciones que será sometido el alimento antes de consumir.
4. La población que va a consumir ese alimento.

Luego de esto se procede al envasado de las muestras y su transporte,


los cuales tienen cada uno sus peculiaridades, para luego pasar al
Análisis sanitario que es la determinación bromatológica para
establecer la calidad de aptitud o no del alimento, tendiente a preservar
la salud pública o individual del consumidor, realizado de acuerdo a los
métodos y las técnicas analíticas legales nacionales o supletorias
internacionales reconocidas.

En la Microbiología de Alimentos nos encontramos con una nueva


terminología que será de uso común de aquí en adelante, como por
ejemplo:

 Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en


razón a sus características de composición, especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el

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crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia


en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor.

 Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su


composición, características fisicoquímicas y biológicas puede
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

 Lote: Cantidad determinada de unidades de características


similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes
que se identifican por tener el mismo código o clave de
producción.

 Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que


se estudian ciertas características que posteriormente se
generalizan a todo el conjunto.

 Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan


parecida a la original como sea posible, debe tomarse al mismo
tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original
para asegurar que las condiciones sean idénticas.

El muestreo de los alimentos destinados al análisis microbiológico es la


operación que consiste en separar un número determinado de muestras
de un lote, remesa, partida, etc., con el fin de obtener una muestra
representativa del total. La necesidad de un muestreo adecuado se hace
patente cuando cabe la posibilidad de que existan gérmenes patógenos
o sus toxinas, distribuidos de forma escasa o irregular en un alimento o
conjunto de alimentos del mismo origen. Es igualmente necesario para
saber si una remesa de productos alimentarios cumple o no las normas
microbiológicas legales para dichos productos.

II. OBJETIVOS

 Conocer e identificar el material más utilizado en el análisis


microbiológico de los alimentos.

 Conocer la correcta preparación del material a utilizar en cada


análisis microbiológico de los alimentos.

 Conocer el procedimiento de muestreo de alimentos líquidos y/o


sólidos ó semisólidos.

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III. MATERIALES

MATERIALES EMPLEADOS EN EL LABORATORIO DE


MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

A.-Material de Vidrio
 Frascos de vidrio PIREX, que soporten temperaturas de 140°C.
 Tubos de ensayo, con tapa rosca o goma.
 Pipetas.
 Placas Petri.
 Láminas portaobjetos.
 Laminillas cubreobjetos.
 Lámina patrón.
 Termómetro centesimal.
 Bagueta.
 Mechero de alcohol.
 Embudos.
 Probetas.
 Matraz.
 Recipientes para la toma de muestra con tapa de metal, goma
o vidrio.
 Vasos de precipitación.

B.- Material de Metal


 Gradillas.
 Espátula.
 Abrelatas.
 Pinzas.
 Cuchillo.
 Bisturí.
 Cuchara.
 Sacabocado.
 Asas Bacteriológicas.

C.- Equipos
 Balanza analítica.
 Estufa.
 Refrigeradora.
 Baño María.
 Microscopio Compuesto.
 Lactodensímetro.
 pHmetro.
 Cooler.

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EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS:

EQUIPOS IMPLEMENTOS
Ropas Mascarillas, gorros y guantes desechables,
guardapolvo, botas de plástico (opcional).
Envases para muestras  Bolsas de plástico (descartables)
esterilizadas  Frascos de boca ancha (de capacidad
adecuada) tapa rosca.
 Frascos de papilla
 Botellas para muestra de agua
 Papel de aluminio o de envolver grueso
(envuelto).
Materiales de  Tubos de dilución, bioquímicos
laboratorio de vidrio  Tubos tapa rosca
 Pipetas placas
Implementos Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
esterilizados y espátulas, tijeras, hisopos.
envueltos para
recolección de
muestras.

Equipos para Nevera.


recolección de
muestras.
Dispositivos de registro Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC, con
de temperatura intervalos de no menos de 2ºC termócupla.
Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
etiquetas, linterna.
Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), iodo, alcohol iodado,
mechero

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de


plástico, bolsas o recipientes de plástico que
pueden llenarse de agua y congelarse.
Materiales de apunte Libreta de apuntes, etiquetas, lapiceros, ficha
de datos.

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IV. PROCEDIMIENTO

Tipo de muestra y método de recolección

Alimentos líquidos

 Homogenizar la muestra
 Vertir en un frasco estéril una cantidad de 100-500 ml (muestra
representativa)
 Cerrarlo inmediatamente

Alimentos sólidos.
 Se homogeniza: Ej: Arroz, se da varia vueltas al saco
Mat. Abierto, se pone una bolsa esterilizada en
la mano y se homogeniza
 Antes de tomar la muestra se debe esterilizar la zona. Ej zona de un
saco que va a ser pinchado con u tubo de pico de flauta
Si la muestra no se homogeniza, debe toarse de 3 partes distintas:
superior, media e inferior.
 Muestra representativa: 100g a 500-1000g
 En caso de aves, se trae una pieza o se corta de diferentes zonas

Alimentos pastosos / semisólidos


 Los materiales a utilizar son cuchillos, cucharas
Ej miel, majar blanco, mermelada
 En el caso de queso, se hace un corte de tal manera que haya
corteza en la muestra

Alimentos congelados

 Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin


descongelar ni abrir.
 Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde la aparte
superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte
inferior del lado opuesto.
 Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200g. Mantener
congelado.
 Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger
las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos
200g a un envase estéril.
 Mantener congelado.

Alimentos Deshidratados
 Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de un lado
del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del

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lado opuesto. Sostener la parte superior y transferir a envase


esterilizado.
 Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g.
 Transferir el material a un envase estéril.
V. CONCLUSION

 Conocimos e identificamos los principales materiales que permiten


la mejor manipulación y estudio de la muestra a analizar.
 Se aprendió el procedimiento de muestreo de alimentos líquidos
y/o sólidos ó semisólidos.
 Logramos conocer la forma correcta de las técnicas de muestreo de
los diversos tipos de alimentos para el análisis microbiológico.
 Aprendimos la forma correcta de preparar el material necesario
para la toma de muestra.

CUESTIONARIO

¿QUÉ ES UNA MUESTRA?


Las muestras se obtienen con la intención de inferir propiedades de la
totalidad del producto, para lo cual deben ser representativas del
mismo. Para cumplir esta característica el tamaño de la muestra debe
seguir una técnica de muestreo. En tales casos, puede obtenerse una
información similar a la de un estudio exhaustivo con mayor rapidez y
menor coste.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de


Alimentos – ANMAT (ADMINISTRACION ANCIONAL DE
MEDICAMENTOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA MEDICA)-
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS
 Mendo Rubio, M; 2001; “Lecciones de Microbiología y Medios de
Cultivo”; 5ta Edición; Ediciones Laborales SRL; Lima; Perú.
 Botero P. Tibaduiza C. 2003. “ INSTRUCTIVO PARA TOMA DE
MUESTRAS Y ANÁLISIS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS
ALCOHÓLICAS EN PUERTOS”. Bogotá-Colombia.

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 “NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS


MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO”
Disponible en:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/actz_615_2003.htm

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