PANA CHIPS

PRINCIPIOS DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDARES
DE SANEAMIENTO
(SSOP / POES)

FABRICA PANA CHIPS

(plátanos verde)

FINCA SANTA RITA S. A.

21 de febrero de 2011.
 2

INDICE

INTRODUCCIÓN 3
I GLOSARIO DE TÉRMINOS 4
II INFRAESTRUCTURA 6
III SERVICIOS 9
IV EQUIPOS E IMPLEMENTOS 11
V PRODUCTOS 18
BIBLIOGRAFIA 23

ABREVIATURAS

IDAAN Instituto de Acueductos y Alcantarillados

Nacionales.
SSOP / Procedimientos operacionales estándares de
POES. saneamiento.
HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de
control.
SOP Procedimientos estándares operacionales.
MINSA Ministerio de Salud Pública de Panamá
BPP Buenas prácticas de producción.
 3

INTRODUCCIÓN.

Pana Chips, es una fábrica instalada en la Finca Santa Rita, para

producir Chips de plátano verde. La planta se construye
siguiendo las normas y procedimientos del Ministerio de Salud de
Panamá.

La Empresa Santa Rita S. A, considera que la higiene de los

alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para
la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca
alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto
microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no
representen riesgos para la salud del consumidor.

La fábrica contará con un laboratorio que permitirá garantizar la

calidad del producto y además de sistemas de seguimiento y
evaluación permanente.

Este manual tiene como objetivo proporcionar las herramientas

básicas requeridas para procesar plátano verde en chips
(hojuelas) de calidad e inocua para el consumo humano, a fin de
cumplir con las exigencias del mercado internacional.

El manual de procedimientos operativos estándares sanitización,

implica dos etapas: pre-operacional: que establece
procedimientos de santización antes de comenzar con el proceso,
los cuales buscan garantizar que la instalación, equipo,
maquinaria y utensilios se encuentren libre de agentes
contaminantes; operacional: describe las acciones que se
realizan simultáneamente con las labores de producción o cría,
que igualmente permiten no sólo evitar situaciones de riesgo
asociadas a los inadecuados estados sanitarios, sino que
mantienen las condiciones apropiadas.

El propósito de esta guía es destacar la responsabilidad y rutinas

diarias de procedimientos antes y durante las operaciones con el
fin de prevenir contaminación y adulteración del producto
 4

terminado.

CAPITULO I
GROSARIO DE TERMINOS

Acero inoxidable de grado alimenticio. Acero inoxidable al

cromo níquel (tipo 304) aceptado para la fabricación de equipo y
utensilios utilizados para la industria alimentaria.

Agua potable: Agua apta para el consumo humano y/o su

utilización en proceso destinados a la producción de alimentos,
obtenida por procesos de purificación físicos y/o químicos; y
cumple los parámetros establecidos en las normativas nacionales.

Área de Sanitización: Área cerrada por medio de puerta de cierre

automático, equipada con lavamanos, jabonera, toallas
desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con
tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con
solución antiséptica.

Área limpia: Es el área de proceso de plátano verde, donde se

mantiene un control microbiológico por medios físicos y/o
químicos. Es de acceso restringido.

Desinfección: Eliminación de microorganismos por medios físicos

(tratamientos térmicos) o químicos. Esta operación se realizan
terminadas las jornadas de trabajo y los días sábados.

Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso

de producción de chips y que aseguran la inocuidad de los
mismos e involucra la limpieza y desinfección.

Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que

los alimentos causen daño a la salud de los consumidores.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos,

polvo, grasa u otras materias objetables.

Material de grado alimenticio: Compuestos autorizados

mundialmente para su uso en la elaboración, proceso y envasado
de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato
 5

(PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.

Procedimientos operativos estándares sanitización: Este es

un programa que integra las buenas prácticas de producción y
debe obtener los siguientes elementos: Procedimientos de
limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las
operaciones, frecuencia para la ejecución de cada procedimientos
e identificación del responsable de dirigirlo, vigilancia diaria de la
ejecución de los procedimiento en la prevención de la
contaminación y las acciones correctivas cuando se determina
que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.

Sanitización: Actividades de higiene y desinfección, con el fin de

disminuir la contaminación microbiológica del área o del material
expuesto.

Saneamiento pre – operacional: consiste en procedimientos que

deben dar como resultados ambientes, utensilios y equipamientos
limpios antes de empezar el procesamiento.

Saneamiento operacional: consiste en procedimientos diarios

que el establecimiento realizara durante las operaciones para
prevenir la contaminación del plátano verde o su alteración.

Saneamiento post – operacional: consiste en procedimientos

diarios de higiene al finalizar las operaciones diarias.

Sedimentación: es el proceso mediante el cual se logra la

separación de las partículas e impurezas presentes en el aceite
(oleína) través del reposo en tanques acondicionados para tal fin.

Sistema de desinfección del agua: Cualquier proceso, ya sea

físico, biológico o químico, que logre la potabilidad del agua, sin
alterar sus características.

Sustancias tóxicas: aquellos compuestos químicos presentes en

los alimentos, de forma fortuita o intencional, que causan efectos
adversos en el organismo que los consuman.

SSOP (POE). Procedimientos operativos estándar. Acceso

personal, manejo, mantenimiento, dosificación.

Tuberías: Conducto formado por tubos, conexiones y accesorios

 6

instalados para conducir fluidos de aceite (oleína)

CAPITULO II.
INFRAESTRUCTURA

1. UBICACIÓN DE LA PLANTA.

- La planta esta localizada en un área que no están

expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo
y/o gases.

- El inmueble y el perímetro exterior esta en un área de

suelo firme, pavimentado, delimitado claramente con una
cerca, libre de maleza y desechos contaminantes.

- El camino de acceso, es transitable.

2. DISEÑO DE CONSTRUCCIÓN.

- El diseño de la planta prevé espacio para la instalación

de dos líneas de producción, así como para el
almacenamiento de materiales, de tal forma que se
asegure la funcionalidad de las operaciones de
producción y de higiene.

- La planta es de construcción sólida y cuenta con las

condiciones sanitarias adecuadas. Se emplean
materiales que puedan lavarse y desinfectarse fácil y
adecuadamente.

- El área limpia comprende el área de proceso que incluye

sedimentación, freidora y envasado.

3. PAREDES, PISOS Y TECHOS

- Las superficies de pisos, paredes internas del área de

proceso, techos o cielorrasos, están construidas
utilizando materiales impermeables, no absorbentes,
lavables, resistentes y antideslizantes.

- Las paredes de son de termopanel, de color claro

 7

cubiertas con pintura epóxica.

4. SANITARIOS Y VESTIDORES

• Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los

drenajes.

• Los vestidores para el personal, van estar separados del

sector de procesamiento y, al mismo tiempo, ser
independientes para cada sexo.

• Los efectos personales de los empleados serán

depositados en casilleros de rejilla o canastillas para
colgar.

• Los servicios sanitarios cuenta de agua potable, jabón

líquido y toallas desechables y lavamanos de acción no
manual y con grifo de cuello de cisne y contar con
dispensadores de papel higiénico y depósitos de basura
con tapa hermética y de acción no manual.

• Paralelamente, las duchas estarán físicamente

separados de los servicios sanitarios.

5. PUESTAS Y VENTANAS.

 Las puertas de acceso al área de proceso, son de

abatimiento doble, lisa, impermeable y de fácil higienización.
No utilizar puertas de madera.

 Las ventanas o comunicaciones con el exterior están

provistas de mallas que eviten la entrada de plagas,
roedores y otros animales.

6. ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN.

 Cada una de las áreas de la fábrica están bien iluminadas

y ventiladas.

 Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o

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aplicadas a la pared que protegidas con cobertura

plástica, contra rupturas y de fácil higiene.

7. LAVAMANOS.

 La ventilación es adecuada para evitar el calor

excesivo, la acumulación de polvo y la condensación.

 Todos los accesos de aire estarán provistos de malla

mosquitera para evitar la entrada de agentes
contaminantes.

 Los lavamanos del área de proceso y de

sanitización, deben ser de acción no manual
(automáticos, de pedal, de sensor, entre otros.), con grifo
de cuello de cisne y disponer de aditamentos para la
colocación de jabón líquido, toallas desechables,
depósitos de basura con tapa hermética y de acción no
manual.
 9

CAPITULO III
SERVICIOS

1. AGUA POTABLE.

• Se contará con agua potable suficiente y a presión

adecuada.

• El sistema de distribución y almacenamiento de agua

contará con la protección adecuada para evitar la
contaminación.

• Se realizará un análisis microbiológico como máximo

cada seis (6) meses y uno físico- químico una vez al año
para verificar su potabilidad, los resultados del análisis
deberán ser registrados y archivados.

• Los tanques y cisternas, para almacenamiento de

agua potable, deben contar con un programa de higiene,
y disponer de un sistema de desinfección del agua.

2. ENERGÍA ELÉCTRICA.

• Las instalaciones eléctricas pueden estarán

colocadas arriba en bandejas, protegidas con tuberías
aislantes, a prueba de agua y sujeto a las paredes o
techos, la disposición de las mismas debe favorecer las
tareas de higiene y mantenimiento.

• De ninguna manera se permitirá cables colgantes en

el área de proceso.

3. TUBERÍAS Y DRENAJES.

 Las tuberías de agua potable y de aguas residuales están

separadas e identificadas según normativa nacional.
 10

 La planta dispone de un sistema eficaz de salida de

aguas residuales el que tiene que mantenerse en buen
estado.

 Las salidas de los drenajes cuentan con mallas y rejillas

para evitar la entrada de plagas.
 11

CAPITULO IV

EQUIPOS E IMPLEMENTOS

 Todos los equipos y utensilios deben ser adecuados, de

forma que aseguren la higiene e inspección.

 La instalación y distribución de equipos fijos permite una

adecuada higiene; están localizados sobre rejillas y
desagües.

 Los materiales utilizados en los equipos y utensilios

empleados no deben transmitir sustancias tóxicas, ni olores,
ni sabores, ni ser absorbentes, pero sí resistentes a la
corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas
operaciones de uso e higiene.

1. EQUIPO.

1.1 FREIDORA.

• Capacidad: Línea para la producción de 881.8 libras

por hora.
• Rebanadora: Capacidad de rebanado 720 kilogramos
(1,587 libras) de pulpa de plátano. Un plato cortador con
cuatro cuchillas a .60. Ocho tubos alimentadores y 8
empujadores de nylon; una transmisión de ángulo; un
motor de un caballo de fuerza y un regulador de velocidad1.
• Dimensiones: 7.5 metros de largo X 1.58 metros de alto X
1.20 metros de ancho (el ancho interior se aloja el aceite es
de 80 cms).
• Motores: Tres motores – reductores de 1/3 HP cada uno,
con una velocidad de salida de 2.5 r.p.m, el primero para las
paletas, el segundo para la banda sumergidota y el tercero
para la banda de salida. Cada uno de estos será gobernado
por un variador de frecuencia para aumentar o reducir su
1
ISI Ingeneering Corp.
 12

velocidad.
• Filtro: Filtro de malla (beltfilterbox) con un mesh de 0.8 mm,
un motor reductor, una bomba principal de recirculación y un
bafle con válvula para el ingreso de aceite a la freidora.
• Bomba: Es de 30 HP, con un caudal de 600 G.P.M. mara
Hydra. Adicional una Boma de desalojo del aceite de la
freidora de ½ HP.
• Control: Automático del nivel de aceite a través de un
interruptor de flotación que controla una válvula de
alimentación del tanque de aceite fresco.
• Calentador: Cámara de combustión horizontal rectangular
(tipo contenedor) de 3.5 metros de largo X 2.0 metros de
ancha y 2.1 metros de alto.
• Distribuidor o múltiple: De tubos externo es construido en
tubo de acero innoxidable de 3 “ de diámetro (Sch 10) e
interiormente tendrá 56 tubos de acero innoxidable sch 10
de 1.25” de diámetro conformando 4 pasos con retorno en
U.
• Chimenea: Con un tramo de un (1) metro de altura y un
diámetro de 40 centímetros.
• Quemador: la boca del quemador se funde en cono
refractario de ocho centímetros de espesor con un
respectivo flanche para la instalación del quemador. El
quemadar es de operación modulante, con turndown de 40:1
lo que permite una operación estable entre 150,000 a
6,000,000 Btu/HR.
• Modulación del quemador: Dimensiones:
o Frente 2100 mm.
o Ancho 2000 mm.
o Largo 350 mm.
• Cámara de expansión de la llama: Será de material
aislante compuesta por una combinación de fibras de
cerámicas que garantizan minimizar pérdidas térmicas.
• Aislamiento: Dos pulgadas de espesor en manta cerámica
y cuatro pulgadas de fibra mineral para un total de seis
pulgadas.
• Filtro Lakos: El filtro es para retirar las partículas pequeñas
del aceite con un sistema centrífugo.
• Accesorios para la instalación de filtro: Válvula de
accionamiento neumático, bridas para interconexión de la
instalación, accesorios de tubería empaques y
temporizadores electrónicos para control de tiempo de
disparo de residencia.
 13

• Tablero eléctrico: Dispone de un totalizador principal,

indicador de amperaje y voltaje, contactores y protecciones
en cada uno de los motores, variadores de velocidad
marcado SEW para los elementos que lo requieren,
arrancador suave para la bomba principal de 20 HP,
pulsadores externos con iluminación, potenciómetros para
las variadores de velocidad, terminales y otros.
• Medidas del tablero: 2100 X 1200 X 400 mm. Los
elementos de control eléctricos se ofrecen en Siemens,
Telemecanique o klomer Moeller.
• Zaranda vibradora: Recibe producto de la fritadota y es
fabricada en lámina de acero inoxidable tipo 304 calibre 3
mm con lámina perforadora de 5 mm en el fondo de la
zaranda accionada por dos motores vibradores de 1800
RPM a 220 voltios marca OLI. Ancho 600 mm y longitud
1500 mm.
• Banda de Escurrido y Selección. Está ubicada a la salida
de la freidora, esta ayuda a escurrir el aceite y da un tiempo
de homogenización a la papa antes de ingresar a la tómbola
saborizadora.
• Tambor rotatorio mezclador de sabores y sal. Fabricado
en acero inoxidable 304. Largo 1725 mm, diámetro 800 mm
y altura 1280 mm.
• Aplicador de sabores y sal: Tolva de acero inoxidable con
tapa de calibre con tapa en calibre 16, altura 30 cm y con
tornillo sin fin en el fondo.. Bandeja del vibrador en acero
inoxidable de 12 pulgadas de longitud, 2 pulgadas de ancho
y una pulgada de altura. Control del vibrador con
potenciómetro y Dimmer electrónico 2.

2. SISTEMA COMPLETO DE EMPAQUE.

2.1 Máquina envasadora Twin Ts- 26,000.

• Tamaño Max de bolsa 300 mmm X 240 mm.

• Banda de salda.
• Sistema inyección de aire / nitrógeno en la bolsa.
• Premordaza para acomodación del producto.
• Doble sistema servo motor Panasonic.
• PLC Mitsubishi.
• Pantalla Touch Screen.
2
Apoyos industriales Ltda.. Propuesta de cotización de equipo. 25 de enero de 2010.
 14

• Sistema centrado automático de plástico.

• Mesa giratoria y banda de salida de dos metros de longitud.
• Tres controladores de temperatura.

2.2 Codificador de transferencia térmica.

2.3 Una Balanza multicabrezal – 16 cabezales, que incluye:

• Descarga doble.
• Pantalla Touch Screen Full Color.
• Sistema auto calibración.
• Descarga secuencial.
• Sistema de descarga dúplex, para descargar a dos tubos
formadores.

Una plataforma de trabajo para instalación del multicabezal, con

escaleras y barandas de protección, con tolva Vibratoria.

Elevador de cangilones, incluye tablero de control independientes

y sistema de sincronización con la balanza multicabezal y sistema
con tolva vibratoria 3.

3. CONTROL DE CALIDAD.

Durante todo el proceso de fabricación se llevará a cabo

inspecciones de calidad. Las inspecciones de calidad pueden ser
tanto mecánicas como manuales.

Inspección Mecánica: Un ejemplo de inspecciones que

involucran máquinas, es una cámara que comprueba el color de
las tajaditas saladas al salir de la freidora. Las que están
demasiado oscuras o pálidas se rechazan, y un chorro de aire las
envía a la basura. La temperatura y calidad del aceite se controlan
constantemente para asegurar una producción de primera calidad.

Se comprueba con sistemas computarizados que los paquetes

pesen la cantidad correcta y los trabajadores de la fábrica
comprueban que estén sellados correctamente. Un detector de
metales examina las tajaditas saldas contra posibles cuerpos
extraños, durante el empaquetado y después del sellado.

3
Teppack: Oferta de equipo. 27 de enero de 2010.
 15

Inspección Manual: La inspección y selección manual de los

plátanos, es la forma tradicional de eliminar el material no
deseado de la línea de producción tal como restos de piel,
unidades defectuosas por falta de consistencia, uniformidad, color
y rasgaduras. (Shiun y Woodroof, 1988).

Cuando esto se realiza correctamente, la operación requiere un

trabajo más intensivo en la fábrica. En establecimientos que
apuntan a mercados altamente competitivos son necesarios
ciertos estudios para que estas líneas trabajen en forma
económica y rápida. Hay ocasiones en que la línea de inspección
resulta ineficaz al ser sobrecargada de materia prima y falta de
personal; en estos casos se debe considerar el aumento del
personal asignado a esta tarea o bien se recurre a la aplicación de
métodos diferentes a la actividad manual.

Actividades indirectas en la producción de papas prefritas

congeladas.

Control de los envases: constituyen un punto muy importante de

control porque sus defectos pueden originar fallas en la
hermeticidad, provocando la contaminación posterior al
tratamiento térmico y la alteración del producto terminado.

Las especificaciones correspondientes a características tales

como determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente
puede ser realizada mediante la inspección visual de los
recipientes.

Almacenamiento del Aceite: Tienen que ser almacenados en

condiciones que impidan la contaminación y proliferación de
microorganismos, como también los daños químicos.

Se recomienda una inspección periódica del almacenamiento

controlando posibles cambios de temperaturas y fechas de
vencimiento.

El aceite tiene que estar perfectamente identificado y registrado,

para evitar confusiones por parte del personal de planta y además
llevar un sistema de inventario, es decir primeras entradas
primeras salidas.

El lugar destinado para el almacenamiento, debe ser una zona

 16

fresca, bien ventilada, protegida contra insectos o roedores y

mantenida limpia y ordenada.

Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre

plataformas de madera de medida estándar.

4. FLUJO DE PROCESO.

Un diagrama de flujo que resume los pasos del procesamiento de

tajaditas de plátano verde.

FLUJO DEL PROCESO

PROCESOS ACTIVIDADES
Inspección y Inspeccionar para determinar el grado de
selección contaminación o impurezas que contenga la
unidad de transporte y deberán seleccionarse
de acuerdo con el criterio pre-establecido
(madurez fisiológica).
Pelado La eliminación de la cáscara constituye uno de
los procesos más importantes dentro del
procesamiento de plátanos verdes, debido a la
adherencia de ésta a la pulpa y a la presencia
del látex en la cáscara. El pelado es manual.
REBANADO Esféricos, con un grosor de 1.0 mm.
FRITURA Las hojuelas se someten a la acción del aceite
caliente, a una temperatura de 160 – 180 º C
por tres o cuatro minutos. Sin embargo, el
tiempo y la temperatura que se utilizan van a
estar definidas por tipo de freidor y su
eficiencia, así como por la relación aceite –
producto.
ESCURRIDO El exceso de aceite se va eliminar mediante el
escurrido del mismo, utilizando la cinta que
lleva para el enfriamiento.
CONDIMENTA Es la operación en la cual a la hojuela ya lista
CIÓN se le aplica un condimento específico (sal).
EMPAQUE Las hojuelas ya fritas deben estar a la
temperatura ambiente para empacarlo en
bolsas plásticas adecuadas (polipropileno).
Una vez colocado el producto en la bolsa, se
procese a sellar la bolsa.
ALMACENAJE Las bolsas son colocadas en las cajas de
cartón para su comercialización.
 17

5. LABORATORIO.

El laboratorio incluye las siguientes tareas:

o Determinación de peroxidos.
o Determinación de acidez total.
o Determinación de sal.
o Determinación de % de grasa.
o Determinación de % de humedad.
o Análisis organoleptico.
 18

CAPITULO V
PRODUCTO

1. PRODUCTO.

La producción de chips de plátano ver, es una excelente forma de

agro industrialización del plátano. Su vida útil es de
aproximadamente seis meses.

Los platanitos fritos son alimentos energéticos producidos por la

deshidratación parcial externa de la superficie por el contacto
directo con aceite caliente, donde el aceite absorbido contribuye al
sabor y valor nutricional del producto. La parte interna esta
compuesta en su mayoría por almidón (Meyer, 1975).

2. OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO.

Formular un proyecto para apalancar la productividad y

competitividad del cultivo de plátano en la finca Santa Rita S.A.;
mediante implementación y aplicación de tecnologías apropiadas
a las condiciones sociales y agroambientales en el Corregimiento
de Nuevo México, Alanje.

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

La razón que justifica este estudio es el presentar una alternativa

para mejorar los ingresos de la Empresa Santa Rita S.A., gracias
a la determinación de la factibilidad de procesar plátano verde,
con el fin de obtener utilidades económicas y diversificar su línea
de productos. Posteriormente, promover y desarrollar otras líneas
para genera valor agregado como son: tostones pefritos; plátano
Amarillo en tajadas congelados; platanitos en diferentes sabores;
etc. También hay un evidente beneficio para el consumidor porque
éste obtendrá plátano frito de buena calidad.

4. MATERIAS PRIMAS.

• Plátano: estado de maduración verde, desarrollado

 19

fisiológicamente, coloración verde de la cáscara y firmeza de

la pulpa del producto.

• Grasas: Grasa de origen vegetal, con bajo punto de fusión,

resistente al oscurecimiento, a la hidrólisis y a la oxidación,
no debe formar espuma y debe tener alto punto de humo.
Debe ser reutilizable.

• Aceite para fritura

o La grasa constituye el 15-25% del peso. La calidad

de grasas y aceites usados en la industria de fritos
debe tener estabilidad máxima en altas temperaturas
pero a la vez puntos de fusión bajos a fin de reducir la
sensación de grasa en la boca. Las grasas o aceites
hidrogenados son menos propensos a la oxidación
(Meyer, 1975).
o Hidrogenación. De las grasas y aceites es el proceso
por el cual el hidrógeno molecular es añadido a los
dobles enlaces de ácidos grasos insaturados de los
gliceroides (Meyer, 1975).
o Comportamiento de aceite en la fritura. Cuando los
aceites y grasas son calentados a altas temperaturas,
como en el proceso de fritura, tres reacciones
químicas ocurren simultáneamente: hidrólisis,
polimerización y oxidación, las cuales son
responsables de la rancidez. La oxidación de lípidos
produce el desarrollo de rancidez en los productos
fritos. Las grasas pueden oxidarse bajo condiciones de
exposición a la luz, alta temperatura y metales (Badui,
1995).
o El atributo aroma se encuentra relacionado con la
oxidación de lípidos porque en este proceso se
desarrollan compuestos volátiles de olor desagradable
(Badui, 1995).

En el proceso de producción se tomarán en las siguientes

condiciones en la fritura:

Temperatura: a mayor temperatura la cocción es más rápida, sin

embargo a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A
temperaturas bajas hay mayor adsorción de grasa.
 20

Los rendimientos para la obtención de chips son variables

para efectos de cálculo se puede considerar un rendimiento de 25
% con base en la materia prima inicial.

Relación aceite – producto: esta relación de ser tal que permita

que la temperatura del aceite no baje tanto que se alargue el
proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca una
mayor absorción de grasa en el producto.

Condiciones del freidor:

• La fuente de calor y la distribución del mismo se debe permitir

la recuperación rápida de la temperatura de cocción.
• Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtración o
reposición del mismo.
• En caso de necesitarse puede considerarse el uso de
sustancias químicas antioxidantes para evitar el deterioro de
la grasa que pueda incorporada en la hojuela, tratando de
alargar así la vida útil del producto 4.

5. PROCESO.

5.1 TAJADITAS FRITAS

• Selección: en esta operación deberá separarse todo el

producto que presente grados de maduración diferentes al
establecido (tiene que estar verde preferiblemente de nueva
– 10 semanas) y que presente defectos que impidan su
procesamiento tales como roturas o daños por bacterias,
hongos, etc.

• Pelado. Su objetivo es eliminar la cáscara, esta operación se

realiza con cuchillos de acero inoxidable, cortando primero
los extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo
largo del plátano, procurando no cortar la pulpa o
mesocarpio. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo
se levanta la cáscara. Su objetivo es eliminar la cáscara. En
el plátano verde, este proceso resulta un poco complejo
debido a la adherencia de la cáscara con la pulpa y a la
presencia de látex. Tomar en cuenta que el 40 % del peso
del plátano es la cáscara.

4
Robles Dávila, Karina. Harina y productos de plátano. Colombia. 2007.
 21

o Manual: Se realiza con cuchillos, cortando primero los

extremos y luego efectuando un corte poco profundo a
lo largo, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio.
Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se
debe levantar la cáscara.
o El plátano pelado es empacado en bolsas de
polietileno y colocadas luego en cajas estándar de
plátano. Cada caja contiene entre 70 y 80 dedos con
un peso neto de 50 libras. Sino se procesa en el día,
es preciso, la temperatura de almacenamiento en el
contenedor es de 3° C. Las cajas deben ser
evacuadas inmediatamente para su enfriamiento.

• Fritura. El objetivo de este procedimiento es cocinar el

interior del vegetal, provocando la gelatinización del almidón.
En términos generales los tajaditas se sumergen en la grasa
caliente a una temperatura de 160-180º C por 3-4 minutos,
sin embargo según el tipo de freidor y la relación grasa
producto, el tiempo y la temperatura pueden variar.

• Zaranda vibradora: Permite que la tajaditas pierdan parte

del aceite.

• Banda de escurrido: Garantiza el escurrido del aceite.

• Mezcladora de sabores y sal: En forma directa permite

introducir sabores si fuese necesario y la sal.

• Empaque: El sistema de empaque se realiza con una

máquina envasadora Twin TS-2600, con un codificador de
transferencia térmica y una balanza multicabezal de 16
cabezales.

• Almacenado: En la plataforma de trabajo con escaleras y

barandas de protección y se recogen los embolses para
llenar las cajas de cartón.

6. HERRAMIENTAS:

Cuchillos, Gramera, Mesas de selección y pelado, Tanques de

lavado, freidor, Bolsas para empacar. Etiqueta creada por cada
grupo.
 22

7. DESINFECCION:

Detergente, Hipoclorito de Sodio.

8. HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A

UTILIZAR:

Este paso en muy importante pues garantiza la calidad del

producto teniendo en cuenta que su destino es el consumo. El
área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los
instrumentos a utilizar deben estar limpios y desinfectados.
 23

BIBLIOGRAFÍA

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de Perú. Manual de

buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes
y servicios afines.

Ventura Zelaya, Raúl Antonio Amador Saybe. Manual de buenas

prácticas de fabricación aplicado a la industria láctea. Honduras.
Mayo 2007.

María Ximena Espín Sánchez. Diseño de una plan de buenas

prácticas de manufactura para la empresa COFICA. Quito,
Ecuador. Septiembre de 2010.

Olga Marta Murillo G . Dirección de Mercadeo y Agroindustria

Area Desarrollo de Producto.

Yordana Sarai Valenzuela Averruz. Estrategia de

comercialización de trajaditas de plátanos en la Empresa “Nuevo
Despertar”, el Pariso, Honduras. Año 2008.

Armando Parraga Alcivar Roque y Yesica Vera Zambrano.

Estudio de Factibilidad para la producción y comercialización de
productos precocidos (torta de plátano y maíz). Año 2009.

Robert Santiago Andrade Torres. Producción de plátano para

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Escuderos. Plan Rector Plátano Nacional. México. Julio 2010

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Social del Ecuador. (FACES). Análisis de la cadena productiva de
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Centinela del Cóndor, Yantzaza, El Pongui y Nargaritza, Provincia
de Zamora Chinchipe y Guadquiza, provincia de Morona,
Santiago. Ecuador . Año 2007.

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 24

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y agroindustria. Rodolfo González Fernández. Sondeo de
mercado dirigido a empresarios que procesan plátano. Costa
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Diana Moreira y Mariuxi Morcillo. Creación e implementación de

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en la Provincia de Minabi, ubicarse en el Cantón Marta. Ecuador.
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