BACTERIAS GRAM.

POSITIVAS BACTERIA GRAM POSITIVA En microbiología, se denominan bacterias Gram positivas a aquellas bacterias que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram: de aquí el nombre de "Gram-positivas" o también "grampositivas". Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias, y cuando se tratan como taxón se utiliza también el nombre de Posibacteria. Las restantes son las bacterias Gram negativas. La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende la membrana citoplasmática y una pared celular compuesta por una gruesa capa de peptidoglicano, que rodea a la anterior. La pared celular se une a la membrana citoplasmática mediante moléculas de ácido lipoteicoico. La capa de peptidoglicano confiere una gran resistencia a estas bacterias y es la responsable de retener el tinte durante la tinción de Gram. A diferencia de las Gram-negativas, las Gram-positivas no presentan una segunda membrana lipídica externa a la pared celular y esta pared es mucho más gruesa. Incluyen especies tanto móviles (vía flagelos) como inmóviles con forma de bacilo (Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Lactobacillus, Listeria) o coco (Staphylococcus, Streptococcus); con gruesas paredes celulares o sin ellas (Mycoplasma). Algunas especies son fotosintéticas, pero la mayoría son heterótrofas. Muchas de estas bacterias forman endosporas en condiciones desfavorables. Realmente, no todas las bacterias del grupo son Gram-positivas (no se tiñen por la aplicación de ese método), pero se incluyen aquí por su similitud molecular con otras bacterias Gram-positivas.

BACTERIAS GRAM POSITIVAS EN LA LECHE

BACTERIAS LÁCTICAS: Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium). Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son:

Mastitis crónica. Pediococcus. En el perro se han aislado estafilococos patógenos con estreptococos betahemolíticos en caso de mastitis y septicemia en cachorros. Son anaerobios facultativos. también se forman pequeñas cantidades de etanol y bióxido de carbono. CATALAZA POSITIVOS Son aquellas que fermentan la lactosa con producción de acido en condiciones anaeróbicas. Aerococcus. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. frecuente también en la oveja y en la cabra. Es relativamente rara en la vaca y oveja. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Carnobacterium. Mastitis estafilocócica La infección afecta principalmente a la vaca. lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. todas las cepas crecen en presencia de NaCl 5% y muchos crecen en concentraciones de 10 a 15%. a menudo subclínica. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa. producen ácido sin gas a partir de la glucosa. Mastitis gangrenosa sobreaguda con tumefacción mamaria de lato grado y coloración azul oscura de los pezones y de la piel de la glándula. Alloiococcus y Bifidobacterium. fuertemente fermentadores.Lactococcus. produciendo ácido láctico pero no gas. Conduce rápidamente a la muertedel animal. Vagococcus. Enterococcus. En este grupo podemos encontrar: STAPHILOCOCUS AUREUS . entre ellas están ESTAFILOCOCCOS: Los estafilococos son capaces de fermentar lentamente varios tipos de carbohidratos. Streptococcus. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente: Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos. Sus requerimientos nutricionales son variables. aunque como la fermentación de los azucares usuales y alcoholes polihídricos es irregular y para la mayor parte no tiene importancia diferencial. El ordeño con máquinas deficientes en su funcionamiento facilita la penetración de los gérmenes en la mama. Se considera que la fermentación de manitol tiene significación diferencial porque lo hacen fermentar la mayor parte de las cepas coagulasas positivas. la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzarse el pH isoeléctrico. Leuconostoc. Lactobacillus. Tetragonococcus.

Produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos. MICROCOCCOS: Débilmente fermentadores. Estos organismos son Gram-positivos. termonucleasa-negativo aunque a veces varia. consistente en cocos Gram-positivos arreglados en grupos. saprophyticus. y se presenta frecuentemente en la piel de humanos y de animales y en membranas mucosas. coagulasa-negativa. Son capaces de fermentar la glucosa sin producción de gases y producen acetil metil carbinol. en cadenas cortas o en grupos en forma de racimos de uva. Se ve implicado en algunos casos de mastitis. Es catalasa-positiva. STAPHILOCOCCUS EPIDERMIDIS Staphylococcus epidermidis es una especie bacteriana del género Staphylococcus. epidermidis es probablemente la más común especie hallada en análisis de laboratorio. la cual es termorresistente. por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. por lo cual no es destruida con la pasteurización. aureus es una bacteria esférica (coco). agrupamiento y el tipo de fermentación: o Cocos: Formadores de tétradas: . Debido a contaminación. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas. que al ser examinada en el microscopio aparece agrupada en conjuntos de a dos (pares). El Staphylococcus aureus tiene un metabolismo de tipo fermentativo y anaerobio facultativo. Tienen poca actividad enzimática. S. catalasa positivo y oxidasa negativo. forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda. CATALASA NEGATIVA HOMOFERMENTATIVOS Se diferencian por la morfología. Es sensible al antibiótico novobiocina. por lo cual puede llegar a contaminar la leche. un concepto que lo distingue de otros organismos comunes de coagulasa negativa como S.S.

usualmente consideradas contaminantes de la cerveza y vino aunque en algunas cervezas tales como la de tipo Lambic es deseable su presencia. Transformación de los alimentos Pediococcus está. PEDIOCOCCUS Pediococcus es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Lactobacillaceae. junto con otro bacterias del ácido láctico por ejemplo Leuconostoc y Lactobacilo responsable de fermentación de col. forman agrupaciones racimosas de células. que se dividen usando varios ejes. Los Streptococci son oxidasa y catalasa negativos. Normalmente se presentan en pares o tétradas. De allí que su nombre. En contraste. Pediococcus las bacterias generalmente se consideran los contaminantes de cerveza y . Formadores de cadenas: o o Homofermentadores: Streptococcus (Enterococcus. los azúcares de las coles frescas se transforman en ácidos lácticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones. siendo las únicas bacterias del ácido láctico con forma de coco que se dividen a lo largo de dos planos de simetría. del Griego streptos. En este proceso las azúcares en col fresca se transforman a ácidos lácticos cuáles le dan un sabor amargo y buenas calidades que guardan. donde cada división celular ocurre a lo largo de un eje. Durante este proceso. como una cadena. Las especies de Pediococcus a menudo se utilizan en el proceso de conservación del forraje denominado ensilado. se utiliza en la fermentación del repollo para la elaboración de chucrut. lo que proporciona un aroma a mantequilla o butterscotch a algunos vinos (tales como Chardonnay) y unos pocos tipos de cerveza. significa que se dobla o retuerce con facilidad. Estas bacterias crecen en cadenas o pares. los Gram positivos estafilococos. esféricas pertenecientes al filo Firmicutes y al grupo de las bacterias ácido lácticas. Son bacterias puramente homofermentativas. Vagococcus. Procesamiento alimentario Pediococcus. Lactococcus) Heterofermentadores: Leuconostoc Las Homofermentativas transforman la glucosa casi cuantitativamente en ácido láctico STREPTOCOCCUS Estreptococos son un género de Bacterias Gram positivas. haciéndolo Sauerkraut. Ciertos Pediococcus producen diacetil. junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Leuconostoc y Lactobacillus.o Homofermentadora: Pediococcus.

Gouda. Son muy exigentes por lo que es difícil de cultivarlas. Seguro Pediococcus producto de los aislantes diacetyl cuál da a mantecoso o caramelo aroma a algunos vinos (por ejemplo Chardonnay) y algunos estilos de la cerveza. Según los productos resultantes de la fermentación de la glucosa se clasifican en Homofermentativas y Heterofermentativas Metabolizan el ácido cítrico produciendo compuestos aromáticos y CO2 (Edam..vino aunque su presencia se desea a veces en estilos de la cerveza por ejemplo Lambic. HETEROFERMENTATIVOS LEUCONOSTOC Son bacterias Gram (-). Son bacterias catalasa negativa. anaerobias aerotolerantes y la diferencia radica en la morfología: cocos y bacilos. Pediococcus las especies son de uso frecuente adentro ensilaje inoculadores. aún cuando se emplean medios muy ricos. inmóviles.) . no esporuladas. La mayoría son mesófilas. pero también hay algunas pocas psicrófilas y termófilas Su metabolismo es fermentador. Azul. Su hábitat son los vegetales en descomposición.

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