GUÍA DE LABORATORIO

INDUSTRIA ALIMENTARIA

CÁTEDRA QUÍMICA INDUSTRIAL Y LABORATORIO

FACULTAD INGENIERÍA INDUSTRIAL
SEMESTRE QUINTO
FECHA SEPTIEMBRE DE 2020
PRODUCTO NECTAR DE FRUTA DE MANZANA
NOMBRE DEL MILTON JAVIER VARGAS LARA
ESTUDIANTE

A. OBJETIVOS
1. Observar en la práctica conceptos estudiados en clase: materia prima, producto
terminado, producto semielaborado, subproducto, residuos.
2. Utilizar las medidas de seguridad e higiene en un laboratorio, especialmente uno de
alientos.
B. JUSTIFICACIÓN
La ingeniería alimentaria es uno de los renglones más amplios dentro de la industria
química. Es importante que el alumno experimente la producción a menor escala de
procesos vistos en la teoría durante el desarrollo de la asignatura.

C. MARCO TEÓRICO
1. ¿POR QUÉ LOS ALIMENTOS NATURALES NO SE CONSERVAN FRESCOS?
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los
microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de
tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los
microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos
físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.

2. DESCRIBA CADA UNA DE LAS TÉCNICAS O MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

DE ALIMENTOS
 Conservación por calor
La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción
de microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas.
Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes
tratamientos:
 Pasteurización
 Esterilización
 Escaldado
 Cocción
2. Conservación por frío
La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos
químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a
temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:
 Refrigeración
 Congelación
  Descongelación
3. Conservación por reducción del contenido de agua
La conservación por reducción del contenido de agua tiene como objeto eliminar el
agua de los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad
enzimática. Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones
durante un mayor periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

 Deshidratación o secado.
 Liofilización.
4. Conservación por concentración
La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido
final de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los
alimentos que se concentran permanecen en estado líquido, mientras que la
deshidratación produce alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua
significativamente más bajo. Existen muchas formas para concentrar líquidos, si bien
las más utilizadas en el procesado de alimentos son

 Concentración por evaporación.

 Concentración por membranas
 Crioconcentración

3. ¿QUÉ ES FERMENTACIÓN?
La fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas materias
orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata pues de
un proceso de naturaleza bioquímica. La fermentación tiene lugar en ambiente
anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que
actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con
liberación de energía.

4. ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE FERMENTACIÓN?

1. La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir

de una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 =
2CH3 - CH2OH + 2CO2
2. En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la
fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final
(homofermentación) y en otras ocasiones se producen además lactato, etanol y
eventualmente acetato (heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
3. La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del
etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La
oxidación del etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas
para obtener su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
4. En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de
decarboxilar el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción
 conocida como fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH =
CO2 + CH3 - CHOH – COOH
5. La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del
género Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso
Emmental.
6. La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias esporógenas
anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos.
La especie más representativa es el Clostridium butyricum.

C. PRÁCTICA
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
(g, ml)
Manzanas 6 500 k/gr
Limón (ácido cítrico) 1 50 k/gr
Azúcar 2(cucharadas) 60 K/gr
Agua 1.5 1500ml
CMC (carboximetilcelulosa) 0.02 k/gr 2 gr x CADA KILO

EQUIPO UTILIZADO EN LA PRÁCTICA

 HERRAMIENTA DE CORTE MANUAL (CUCHILLO)

 RECIPIENTE CONTENEDOR
 EXPRIMIDOR
 TABLA DE CORTE
 LICUADORA
 ENVACES PLASTICOS
 ENVASES DE VIDRIO
 FOGON
 COLADOR
 MEZCLADOR
 CUCHARAS

PROCEDIMIENTO - Escriba el paso a paso del desarrollo de su práctica

Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta.
Corte: se fracciona la fruta en partes similares retirándole el centro de la fruta que no se
utilizara para este proceso
Precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior procedimiento de la fruta.
Ácido Cítrico: exprimir el limón en el recipiente de pre cocción de la manzana para
evitar si oxidación a causa descomposición natural
Se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de
30 minutos debido a que la fruta que estamos usando tiene una textura más rígida a
comparación de otras frutas.
Licuado: se deposita la fruta precocida en la licuadora agregándole de 1 a 1.5 litro de
agua según el espesor que se quiere para el Néctar. Se licua por 3 o 4 minutos hasta
tener una sustancia simétrica.
Mezcla: agregamos el Azucar con la CMC dentro de la licuadora para una
homogenización del producto
Refinado o Colado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de
la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea filtrando las partículas grandes
que sería consideradas residuos de la pulpa.
Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a
85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.
Esterelización: finalizado el envasado se poner el envace de vidrio a hervir entre agua
por 20 a 30 minutos para su purificación se debe dejar enfriar a temperatura ambiente
por dos minutos y luego si se podrá refrigerar y si es necesario distribuir

RESULTADO - Escriba el producto obtenido y su cantidad aproximada. Escriba

subproductos y desechos (si aplica)
PRODUCTO CANTIDAD SUBPRODUCTO(S) DESECHOS
NECTAR DE 1000ml ALIMETO PARA ANIMALES TALLOS DE LA MANZA
MANZANA RIMIANTES
PREPARACION DE ZUMO O VAGASO
FRUTOS SECOS
ABONO ORGANIXO CEMILLAS

D. CONCLUSIONES
PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS - ¿Qué propiedades le otorga al
producto final cada una de las materias primas?
MATERIA PRIMA PROPIEDAD OTORGADA
Manzanas SABOR, COLOR Y VITAMINAS
Limón (ácido cítrico) EVITA OXIDACION DEL PRODUCTO
Azúcar ENDULZANTE ADICIONAL
Agua DILUYENTE PARA EL PRODUCTO
CMC (carboximetilcelulosa) HOMOGENIZACION DEL PRODUCTO
PROPIEDADES DEL PRODUCTO TERMINADO - Describa clara y brevemente las
características del producto elaborado

El Néctar tiene un buen espesor, buen sabor y no se siente arenoso, no quedo con
exceso de dulce y cuenta con un olor muy agradable

OPERACIÓN O PROCESO UNITARIO – Escriba todas las operaciones unitarias de su

proceso productivo.

CLASIFICACIÓN
CORTE MANUAL
LICUADO
MEZCLA
ENVASADO

METODOLOGÍA DE SUSTENTACIÓN
Los días 28 y 29 de septiembre de 2020, el alumno presentará un video en donde se
encuentren las actividades realizadas durante su práctica. El video debe tener una
duración máxima de 10 minutos.
Organización del video:
- Presentación del alumno, el producto que elaborará y la cantidad que producirá
- Descripción del equipo de seguridad que usa durante la práctica
- Presentación física de la materia prima (organizadas sobre una mesa), sus cantidades
y las propiedades que otorga cada una al producto final
- Descripción resumida del proceso que realizará
- Descripción de las actividades a medida que las realiza (seguramente deberá solicitar
ayuda a alguien para que lo grabe mientras las desarrolla)
- Cierre del video: presentación física del producto terminado, subproductos y residuos
(si aplica), dificultades que se le presentaron durante el proceso
** El video deberá ser editado para que se ajuste al tiempo requerido para la
presentación
Para su adecuada presentación debe garantizar que en esa sesión usted tenga una
conexión estable a internet, un computador con el cuál pueda compartir la pantalla en la
plataforma y presentar su video, excelente sonido y excelente audio.