Huevos y productos derivados.

Microorganismos más preponderantes del grupo de alimentos.

Los huevos pueden contaminarse por bacterias procedentes de la alimentación de
la gallina, que se transmiten desde la vía digestiva hasta el ovario. Un caso común
es el de la:

1. Salmonella
2. Staphylococcus sp
3. Pasteurella sp
4. Literia sp
5. Pseudomonas
6. P. fluorescens
7. Lactobacillus

Dichas contaminaciones son difíciles de determinar, ya que la toma de muestras

estériles del interior del huevo es más problemática, las técnicas de esterilización de
la cáscara no son eficaces y existe riesgo de contaminación ambiental a partir del
aire.

Otras bacterias encontradas son:

● Staphylococcus sp
● Pseudomonas sp
● Acinetobacter sp
● Aeromonas sp
● Alcaligenes sp
● Escherichia coli
● Salmonella sp
● Enterobacter sp
● Proteus sp
● Flavobacterium sp
● Micrococuus

En los huevos pasteurizados y desecados por atomización pueden sobrevivir

microorganismos termófilos del género Bacillus. Entre los mohos pueden aparecer
representantes del género Mucor o Penicillium, mientras que de las levaduras sólo
aparecen miembros del género Torula.
CONCLUSIÓN
La contaminación microbiana de los huevos depende del estado de limpieza de los
lugares de puesta y de la manera que son manipulados después de ser obtenidos.
si la cáscara permanece intacta, la única vía de penetración de los microorganismos
al interior del huevo son los poros. La clara del huevo es una buena protección
contra los microorganismos por su alto coeficiente de viscosidad, y su contenido en
lisozimas.

La industria de elaboración de ovoproductos debe impedir cualquier contaminación

durante la producción, la manipulación y el almacenamiento de los ovoproductos.
Los huevos utilizados deben cascarse una vez que estén limpios y secos.

El proceso térmico de pasteurización consiste en mantener el producto a una

temperatura entre 64-65°C durante 2-4 minutos, lo que garantiza la eliminación de
los microorganismo2s patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido,
principalmente de Salmonella, así como el mantenimiento de las características
físico-químicas y tecnológicas del producto.

REFERENCIAS:

● Instituto de estudios del huevo, seguridad alimentaria en huevos y

ovoproductos: 2da. Edición; Madrid, noviembre 2016. Link:
http://www.federovo.net/portal1/images/content/seguridad_alimentaria_huevo
s_ovoproductos.pdf

● Solís N. Presencia de microorganismos en el huevo. Microbiota en huevos y

derivados: Identificación y desarrollo. Universidad de Oviedo;2016. p.16-18.

INTEGRANTES:
Mileslian Alejandra De León Juárez 15183-18
Loidy Paola Godinez Tacam 20376-18
Josué Matías Tacam Menchú 15517-18
Estefany Rashelle Carranza Manrique 20906-18