29/1/2019 Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales

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13 SEPTIEMBRE
2010 Cómo hacer masa madre, en vídeo y
con preguntas habituales
Tras varios posts, hilos en El foro del pan y otras iniciativas varias sobre cómo elaborar
una masa madre (como retransmitir la elaboración de la masa madre “en directo” por
internet, en Utoi, lástima que parece que ya no funcionan los enlaces), me he decidido a
hacer un vídeo con todo el proceso, paso a paso, mostrando cada una de las imágenes,
los gestos, las texturas del proceso, con la idea de ayudar a la gente que tiene en mente
ponerse a hacer una masa madre.

Además, quiero hacer una lista (en constante movimiento) donde queden las preguntas
más habituales que rodean a este proceso. Si tenéis ideas de buenas preguntas que
ayuden a aclarar el proceso, podéis sugerirlas en el hilo abierto al respecto en El foro del
pan para que se incorporen a esta lista.

Con el tiempo mi idea es hacer un vídeo y una lista similar sobre cómo hacer un primer
pan con masa madre.

Cómo hacer masa madre

Preguntas habituales
Es importante observar, oler, tocar la masa durante el proceso. Es una información muy
útil para ver su desarrollo y aprender cómo se comporta (además del mero interés
científico y la emoción del experimento). Olvidad las fotos que hayáis visto, no os
obsesionéis con el tamaño de las burbujitas ni nada. Simplemente dejad que la
naturaleza siga su paso. Tan sólo necesitamos paciencia y observación. Un par de
consideraciones importantes.
– Todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las
circunstancias de cada caso.
– La paciencia es fundamental, mantener un poco de confianza en el éxito del proceso y
completar los 5 ó 6 días de proceso, aunque al de 2 ó 3 no parezca que la cosa va bien.
Más del 95% de las miles de personas con las que he hablado sobre masas madre habían
tirado un proyecto de madre en perfecto estado, simplemente por falta de paciencia o
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desconocimiento de los resultados.

1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?

2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como
frutas, miel, yogur, etc.?
3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
4. ¿Hay que usar centeno?
5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?
6. ¿Hay que tapar el bote?
7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?
10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?
11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?
13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo
que refrescarla cada semana?
1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?
A temperatura ambiente, de casa. Normalmente vivimos entre los 18 y los 25 grados a
gusto; la masa madre también. Por debajo está perezosa, por encima va a un ritmo muy
rápido. Por eso en invierno tardarás un poco más que en verano en completar el proceso,
si vives en un sitio cálido el proceso puede tardar menos. Las imágenes están grabadas a
principios de septiembre en el norte de España, algo por encima de los 20º, sin pasar de
los 25º; pero he hecho madres con el mismo resultado en el invierno del mediterráneo
sobre los 18º. La temperatura, a menos que sea extrema, no es un problema.

2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como
frutas, miel, yogur, etc.?
La harina contiene las suficientes levaduras para iniciar una masa madre, como se
aprecia en las imágenes. Hay infinidad de maneras de hacer una masa madre, muchas
usan ingredientes como los mencionados (u otros de lo más pintoresco). Intenta
conseguir una buena harina integral y todo irá sobre ruedas.

3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
Las levaduras que fermentan la masa madre están depositadas en la superficie de las
cosas, como las frutas (el velo azulado que se observa en las uvas o ciruelas), granos,
etc. Así que es más fácil conseguir la masa madre con harina integral. Realmente puedes
hacer madre con cualquier tipo de harina (incluso de harinas sin gluten con arroz,
alforfón, etc.).

4. ¿Hay que usar centeno?

El centeno fermenta más que el trigo, por decirlo de manera sencilla. No obstante,
puedes obtener un resultado similar usando harina integral de trigo.

5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?

Realmente da igual. Si tienes harina de fuerza (de panadería) úsala. Si no, no te
preocupes. En las fotos yo he usado harina de panadería.

6. ¿Hay que tapar el bote?

Es irrelevante. Nos interesa que haya algo de aire, pero si es verano y hay mosquitos, o
bien mucho polvo, animales domésticos, niños, etc., pues se le pone una tapa o un trapo
encima y listo.

7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
No pasa nada, simplemente revuelve el líquido e intenta usar un poco más de harina la
próxima vez.

8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.

Si se ha hecho un poco de costra en la superficie, simplemente revuelve todo bien en el
siguiente “refresco” y listo. Acuérdate de poner una tapa encima la siguiente vez para
que no se seque tanto

9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?

Si la masa madre tiene un leve olor ácido o agridulce, todo va bien, aunque parezca
inerte. Si te preocupa mucho, intenta hacer una pelota de masa y déjala fermentar un día
o dos, de esa manera el gas producido en la fermentación permanecerá dentro de la bola
de masa y podrás observar tus progresos. Al principio la masa está “inmadura”, según
van pasando los días, va madurando y acelerando su ritmo de multiplicación, por eso los

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primeros días la actividad puede parecer menor. En cualquier caso, no hay que
obsesionarse con el volumen de la masa.

10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?

La masa madre sigue un ciclo: se alimenta, va creciendo, llega a su cénit y luego, si no se
le da más alimento, decrece: esto no quiere decir que haya muerto; no pasa nada.
Simplemente necesita más alimento. Esto es una buena señal, ya que va rápido y está a
punto de estar madura. Como se ve en el día 5, minuto 5:21, la masa madre se ha ido
alimentando y ha llegado a un punto álgido, luego ha perdido gas y ha decrecido,
simplemente está a la espera de más alimento. En este punto, cuando la refresques,
intenta poner más cantidad de harina y agua, ya que ahora en 24 horas necesita varias
veces su peso. Una masa madre activa puede alimentarse de su peso en harina (100 g de
harina para 100 g de masa madre) en unas pocas horas (de 2 a 4, por ejemplo), así que
para observar su evolución en un día entero, tendrás que poner una proporción mayor
de harina. Una masa madre que, como se ve el último día, es capaz de doblar su tamaño
en pocas horas, está lista para ahcer pan, ya que eso es lo que hará cuando la incorpores
a la masa de pan. Tan sólo hay que entender esta idea de ciclo (crecimiento, cénit,
pérdida de volumen) y observarla para aprender qué velocidad tiene esa masa en
concreto en esas circunstancias.

11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
Muchas veces esto es signo de que ha pasado su momento álgido. Vuelve a alimentarla y
permanece alerta ante su evolución.

12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?

Si quieres hacer pan en el momento que tu masa madre esté lista y burbujeante, pasa a
la pregunta 13. Si no quieres ponerte a hacer pan en este momento, simplemente
guárdala en la nevera para no tener que alimentarla continuamente. Con el frío de la
nevera, las levaduras ralentizan su ritmo, y puedes conservarla allí durante semanas o
meses. 

13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?

Para hacer pan tienes que usar siempre la masa madre cuando esté activa, así que la
tienes que fermentar hasta que llegue a ese punto de actividad. Acuérdate de que tienes
que guardar un poco de reserva de masa madre para el futuro, así que prepara siempre
la cantidad que te pide la receta y un poco más. Por ejemplo, si tu receta te pide 200 g
de masa madre activa; prepara 250 g, así puedes guardar los 50 g para el futuro.
Dependiendo de la temperatura, la masa madre tardará más o menos en estar lista.
Prueba a tomar “medidas consistentes” y observar su comportamiento. Si pones una
cantidad de madre (digamos 100 g), y la misma cantidad de harina (o sea, 100 g) con
agua (también 100 g), estos 300 g de mezcla pueden tardar (es tan sólo una indicación)
cerca de unas 2-4 horas en estar lista (en verano menos). Si quieres preparar la masa
madre por la noche, prueba a multiplicar la cantidad de harina. Por ejemplo, pon 5-10 g
de masa madre y 100 g de harina (y 60 ó 100 g de agua). Esto podrá tardar en torno a
las 10 ó 12 horas. Observa su comportamiento una o dos veces y aprenderás su ritmo
(igual que harías si cambiases de marca de arroz o pasta y la cocieras la primera vez).

14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo
que refrescarla cada semana?
En la nevera una masa madre puede aguantar muchos meses sin problemas, no hay por
qué alimentarla cada pocos días. No obstante, después de unos días (sobre todo si han
sido más de una ó dos semanas) la masa madre se habrá acidificado, podrá oler algo
avinagrada o incluso tener un recuerdo a acetona: esto es totalmente normal. Tienes que
“sanearla” como quien desala bacalao salado. Simplemente dale unos cuantos ciclos de
alimentación durante uno o dos días (dependiendo del tiempo que lleve almacenada),
igual que harías con un bacalo, remojándolo y cambiando el agua cada cierto tiempo.
Puedes coger muy poco de msa madre (por ejemplo 10 g, una cucharadita) y añadirle el
doble o el triple de ese peso en harina, unos 25 ó 30 g (y una cantidad de agua similar);
lo dejas unas 8 horas y vuelves a repetir el ciclo; a los cerca de 50 ó 60 g de masa que te
habían salido, le pones unos 100 -120 g de harina y lo mismo de agua y lo dejas otras 8
horas, la madre se habrá activado y habrá perdido mucha de la acidez. Tendrás unos
200 – 250 g de madre lista para hacer pan. Si ves que aún así la masa está ácida,
simplemente haz un par de refrescos más, puedes probar a hacer refrescos cortos (de 4
horas) a buena temperatura (entre 25 y 30º), esto suavizará la madre. Como siempre
todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las
circunstancias de cada caso.

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112 respuestas a “Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales”
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1. Elo dice:
1 febrero 2017 a las 12:45
Es la segunda vez que intento la “masa madre”, nunca hizo burbujitas, crece el segundo dia y se achica.
A partir de ahi x mas comida que le doy no crecie más. Ademas tiene un olor inmundo.
Me rendí, no es para mí esto. Me quedo con la levadura de supermercado, qué le voy a hacer

2. La masa madre paso a paso (I) – El Café de las 3 dice:

7 febrero 2017 a las 19:18
[…] sin hacer una medición exacta de las cantidades de agua y harina empleadas, como Ibán Yarza
(Cómo hacer masa madre, en video y con preguntas habituales), todo un maestro en la panadería
casera y […]

3. Ensaladilla Rusa dice:

13 febrero 2017 a las 17:30
Fantástica receta! Me voy a poner manos a la obra a ver que tal sale!

4. Recetas de Cocina dice:

13 febrero 2017 a las 17:32
Hasta ahora no me había atrevido con este tipo de masas pero ya va siendo hora de ponerse a ello!
Muchas gracias por los consejos!

5. Paola dice:
20 septiembre 2017 a las 17:08
Hola, es mi tercer intento de hacer masa madre, la masa va genial el segundo dia duplica su tamaño y al
tercero le aparece un moho blanco por encima, estoy haciéndolo igual que en el comidista, ¿Qué puede
estar pasando?muchas gracias

6. ROSA MARIA FERNANDEZ PEREZ-CEJUELA dice:

18 octubre 2017 a las 12:09
Buenos dias.
Empecé hace como un mes intentando hacer la masa madre, la primera la deseché porque no olia a
nada, ni subia ni habia burbujas.Hice otra, llevo más de cinco días, el olor está bien, está más densa
pero no hay aumento de volumen ni burbujas: qué puedo hacer? la vuelvo a desechar? está
fermentando? Qué hago mal.
La primera hice la primera mezcla con harina integral y a cada refresco lo hacia con masa madre. La
tapaba, un día subió mucho pero no había indicios de vida y la masa no estaba compacta
En esta segunda he optado por hacerlo sólo con harina integral, la refresco todos los días pero ni ha
subida ni nada.La tengo tapada con un paño fino…..?????

7. Nicole dice:
20 diciembre 2017 a las 13:38
Muchas gracias, estoy recién aprendiendo y ha sido muy útil la información

8. José Antonio Fernández dice:

28 diciembre 2017 a las 15:21
Hola, quería hacer una pregunta a Iván, he hecho varias veces el roscón de Reyes siguiendo la receta
que dió en el programa de Robin Food y la verdad es que sale exquisito, pero cuando lo saco del horno
y lo coloco sobre una rejilla para que enfríe, baja mucho, se queda en la mitad altura, aunque sigue
estando esponjoso. Hay algún truco para que no ocurra eso?
Muchas gracias

9. Inés ortega mojica dice:

31 enero 2018 a las 01:41
Estoy entrando en este mundo maravillo del pan.he comenzado con una mm,ya contaré mis
resultados.desde colombia saludos fraternos.

10. Ángel jimenez dice:

4 febrero 2018 a las 18:00
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Hola acabo de empezar ha hacer pan pues estaba harto de comprar pan que se hace chicle a los dos
dias, he hecho la masa madre sin problemas pero mi duda es que puede congelar la masa madre
cuando está en el pico de actividad, para así poder utilizarla cuando se quiera, además me podría
indicar cómo se puede controlar el pico de actividad, saludos y gracias

11. Patricia dice:

11 marzo 2018 a las 12:40
Se puede hacer masa madre con harina de trigo sarraceno? Para hacer pan sin gluten?

12. Javier dice:

20 noviembre 2018 a las 23:02
Hola hace poco he empezado con el mundo del pan hacérmelo yo mismo porque ya estaba harto del
pan chicle al día siguiente, mi duda es ahora en invierno algún consejo para que este a la temperatura
aconsejable? Un saludo y gracias.

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