IDENTIFICACIÓN DE INCUMPLIMIENTOS

Ejemplo

Caso No 1: En auditoria interna a una planta de servicio de alimentación que abastece a Aerolíneas, se
evidencia que:
No se tienen definidos planes de acción que permitan identificar y eliminar la causa raíz del reporte de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA); los análisis de reclamos y reportes microbiológicos indican
que no hay tendencia a la disminución o eliminación de causas; No se tienen establecidos, implementados y
mantenidos procedimientos de capacitación con los operarios y demás manipuladores de alimentos, que
aseguren el conocimiento de las acciones de corrección implementadas ante las no conformidades
presentadas.

Caso No 1 (ejemplo) Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y sub- 22000:2018 que aplica(n).
numeral(es)
La organización establecerá y mantendrá información
documentada que especifique las acciones apropiadas para
No se tienen definidos identificar y eliminar la causa de las no conformidades
planes de acción que detectadas, prevenir la recurrencia y llevar el proceso bajo
permitan identificar y control después de identificar una no conformidad.
eliminar la causa raíz Capítulo 8. Estas acciones incluirán:
del reporte de OPERACIÓN a) revisar las no conformidades identificadas por los informes
Enfermedades Numeral 8.9 Control de inspecciones regulatorias o de reclamaciones de clientes
Transmitidas por de las no y/o consumidores;
Alimentos (ETA); conformidades de c) determinar las causas de las no conformidades;
productos y d) determinar e implementar acciones para asegurar que las
procesos no conformidades no se repitan.
Subnumeral 8.9.3 La organización establecerá y mantendrá información
Los análisis de Acciones documentada que especifique las acciones apropiadas para
reclamos y reportes Correctivas identificar y eliminar la causa de las no conformidades
microbiológicos indican detectadas, prevenir la recurrencia y llevar el proceso bajo
que no hay tendencia a control después de identificar una no conformidad.
la disminución o Estas acciones incluirán:
eliminación de causas; b) revisar las tendencias en los resultados de monitoreo que
pueden indicar pérdida de control.
No se tienen
establecidos,
implementados y
mantenidos
procedimientos de Capítulo 7.
capacitación con los SOPORTE
La organización establecerá, aplicará y mantendrá
operarios y demás Numeral 7.4
disposiciones eficaces para la comunicación entre las
manipuladores de Comunicación
personas sobre cuestiones que tengan repercusiones en la
alimentos, que Subnumeral 7.4.3
inocuidad de los alimentos.
aseguren el Comunicación
conocimiento de las interna
acciones de corrección
implementadas ante
las no conformidades
presentadas.
Caso No 2: En el proceso de Compras no existe un método para evaluar y seleccionar proveedores nuevos.
Se evidenció que no hay procedimiento para el almacenamiento de insumos tóxicos, materias primas y
producto no conformes o potencialmente no inocuos. No se tienen establecidos, implementados y mantenidos
canales de comunicación con los proveedores, que aseguren la concertación de la información relativa a
especificaciones técnicas de materias primas e insumos y motivos de rechazo.

Caso No 2 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)

Capítulo 7.
SOPORTE
Numeral 7.1
No existe un método Recursos La organización deberá establecer y aplicar criterios para la
para evaluar y Subnumeral 7.1.6 evaluación, selección, seguimiento del desempeño y
seleccionar Control de reevaluación de proveedores externos de procesos, productos
proveedores nuevos. procesos, o servicios.
productos o
servicios
suministrados
externamente.

Capitulo 8
No hay procedimiento OPERACIÓN
para el Numeral 8.9
almacenamiento de Control de las no Se mantendrá información documentada sobre la disposición
insumos tóxicos, conformidades de de productos no conformes, incluida la identificación de las
materias primas y productos y personas con autoridad designada.
producto no procesos
conformes o Subnumeral
potencialmente no 8.9.4.3
inocuos. Disposición de
productos no
conformes.
No se tienen
establecidos,
implementados y Capítulo 7. La organización se asegurará de que se comunique
mantenidos canales SOPORTE externamente información suficiente y esté disponible para las
de comunicación con Numeral 7.4 partes interesadas de la cadena alimentaria.
los proveedores, que Comunicación
aseguren la Subnumeral 7.4.2 La organización deberá establecer, implementar y mantener
concertación de la Comunicación comunicaciones efectivas con proveedores externos y
información relativa a externa contratistas.
especificaciones
técnicas de materias
primas e insumos y
motivos de rechazo.
Caso No 3: No existen los registros para demostrar al nuevo supervisor los diferentes niveles de capacitación
de los operarios. Se evidenció que no están definidas ni comunicadas las responsabilidades y autoridades de
todo el personal que tiene impacto en la inocuidad del producto y/o asegura la operación y mantenimiento
eficaz del sistema de gestión de inocuidad.

Caso No 3 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y sub- 22000:2018 que aplica(n).
numeral(es)
La organización deberá:
No existen los a) determinar las competencias necesarias de las personas,
registros para Capítulo 7. incluidos los prestadores externos que realizan trabajos
demostrar al nuevo SOPORTE bajo su control que afectan a su desempeño en materia de
supervisor los Numeral 7.2 inocuidad de los alimentos y la eficacia del sistema de
diferentes niveles de Competencia gestión de la inocuidad de los alimentos;
capacitación de los e) conservar la información documentada apropiada como
operarios. evidencia de competencia.

Se evidenció que no
están definidas ni
comunicadas las Capítulo 5.
responsabilidades y LIDERAZGO
autoridades de todo el Numeral 5.3 La alta dirección garantizará que las responsabilidades y las
personal que tiene Funciones, autoridades para las funciones pertinentes se asignen,
impacto en la responsabilidades y comuniquen y entiendan dentro de la organización.
inocuidad del producto autoridades de la
y/o asegura la organización
operación y Subnumeral
mantenimiento eficaz 5.3.1
del sistema de gestión
de inocuidad.

Caso No 4: Durante la producción de un lote de hamburguesas se encontró un gráfico de control que

pertenece a un PPR operacional, con varias correcciones de puntos fuera de los límites establecidos, sin
ningún comentario al respecto de las acciones tomadas a raíz de las desviaciones registradas.

Caso No 4 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
Se encontró un La necesidad de acciones correctivas se evaluará cuando no se
gráfico de control que Capítulo 8 cumplan los límites críticos en los PCC y/o criterios de acción
pertenece a un PPR OPERACIÓN para los PPRO.
operacional, con Numeral 8.9
varias correcciones Control de las no La organización establecerá y mantendrá información
de puntos fuera de los conformidades de documentada que especifique las acciones apropiadas para
límites establecidos, productos y identificar y eliminar la causa de las no conformidades
sin ningún comentario procesos. detectadas, prevenir la recurrencia y llevar el proceso bajo
al respecto de las Subnumeral control después de identificar una no conformidad.
acciones tomadas a 8.9.3 Acciones
raíz de las Correctivas Estas acciones incluirán: d) determinar e implementar acciones
desviaciones para asegurar que las no conformidades no se vuelvan a
registradas. repetir; e) documentar los resultados de las acciones
correctivas tomadas;
f) verificar que las acciones correctivas tomadas sean eficaces.
Se mantendrá información documentada sobre todas las
acciones correctivas.

Capítulo 8 La organización se asegurará de que, cuando no se cumplan

OPERACIÓN los límites críticos en los PCC y / o los criterios de acción para
Numeral 8.9 los PPRO, los productos afectados sean identificados y
Control de las no controlados con respecto a su uso y liberación
conformidades de
productos y La organización deberá establecer, mantener y actualizar
procesos. información documentada que incluya: a) método de
Subnumeral identificación, evaluación, corrección de los productos afectados
8.9.2 Correcciones para garantizar su correcta manipulación; y b) revisión de las
correcciones efectuadas.

Caso No 5: En la empresa Frutos Vegetales Procesados SAS, el procedimiento de calibración de

manómetros de autoclaves PAQ-25 indica como responsable de calibrar al Jefe de Mantenimiento. Se
evidenció en el registro correspondiente, que aparece la firma de un mecánico de envasado que no ha
recibido capacitación. En lo que respecta a balanzas de llenado se evidenció que la balanza # 30 no presenta
el sello de calibración de “Balanza y equipos”.

Caso No 5 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
El procedimiento de
calibración de La organización deberá:
manómetros de b) asegurarse de que estas personas, incluido el equipo de
autoclaves PAQ-25 Capítulo 7. inocuidad de los alimentos y los responsables de la
indica como SOPORTE operación del plan de control de peligros, sean
responsable de Numeral 7.2 competentes sobre la base de una educación, formación o
calibrar al Jefe de Competencia experiencia apropiadas.
Mantenimiento. Se e) conservar la información documentada apropiada como
evidenció en el evidencia de competencia.
registro
correspondiente, que
aparece la firma de un
mecánico de
envasado que no ha
recibido capacitación.

La organización deberá proporcionar evidencia de que los

métodos de monitoreo y medición especificados y equipos en
uso son adecuados para las actividades de monitoreo y
Se evidenció que la Capítulo 8. medición relacionadas con los PPRs y el plan de control de
balanza # 30 no OPERACIÓN peligros.
presenta el sello de 8.7 Control del El equipo de monitoreo y medición utilizado será: a) calibrado o
calibración de monitoreo y verificado en intervalos especificados antes de su uso; b)
“Balanza y equipos medición ajustado o reajustado según sea necesario; c) identificados
para permitir determinar el estado de calibración;
Los resultados de la calibración y verificación se conservarán
como información documentada.
Caso No 6: El auditor está evaluando documentos que la organización ha incluido en el Manual HACCP. Ha
revisado el Análisis de Peligros de las Materias Primas y observa que no se ha tenido en cuenta la
probabilidad de que surjan peligros asociados a ellas, ni la gravedad de sus efectos nocivos. Al revisar las
formulaciones de los productos y revisar las Materias Primas y Materiales de Empaque considerados para el
Análisis de Peligros, se encuentra que no se ha incluido un saborizante llamado Suero Liofilizado, ni la Bolsa
Laminada que se utiliza para empacar el producto Caramelo Suave de Fresa x 5 g.

Caso No 6 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)

La organización llevará a cabo, para cada uno de los peligros

identificados de inocuidad de los alimentos, una evaluación del
peligro para determinar si su prevención o reducción a un nivel
Capítulo 8. aceptable es esencial. La organización evaluará cada peligro
Se observa que no se OPERACIÓN para la inocuidad alimentaria con respecto a:
ha tenido en cuenta Numeral 8.5
la probabilidad de Control de peligros a) la probabilidad de que ocurra en el producto final antes de la
que surjan peligros Subnumeral aplicación de las medidas de control;
asociados a ellas, ni 8.5.2.3 b) la gravedad de sus efectos adversos para la salud en
la gravedad de sus Evaluación de relación con el uso previsto.
efectos nocivos. peligros
La organización deberá identificar cualquier peligro significativo
para la inocuidad de los alimentos. Se debe describir la
metodología utilizada y se mantener el resultado de la
evaluación de peligros como información documentada.

Se encuentra que no
se ha incluido un Capítulo 8.
saborizante llamado OPERACIÓN La organización debe identificar y documentar todos los peligros
Numeral 8.5 de inocuidad de los alimentos que razonablemente se espera
Suero Liofilizado, ni la
Control de peligros que ocurran en relación al tipo de producto, tipo de proceso y
Bolsa Laminada que Subnumeral ambiente de proceso.
se utiliza para 8.5.2.2
empacar el producto Identificación de
Caramelo Suave de peligros y
Fresa x 5 g determinación de
niveles aceptables.