UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Alimentos funcionales más vendidos

 Alimentación en el siglo XXI
Los cambios en el Cambio de actitud Lograr mejor
consumo en el consumidor calidad de vida

Observar
La Calidad y la
tendencias y
Honestidad
escuchar al
comercial
consumidor
Tendencias generales del consumidor
Preferencia por la
Comprar alimentos adquisición de
cada vez mas comidas que
especializados necesiten poca
preparación

Cambio del Aumento de Potenciación de

concepto de lo productos compra de
natural dietéticos productos naturales
 Clasificación de alimentos funcionales

La primera categoría
consiste en alimentos La otra categoría de alimentos
funcionales que funcionales consiste en
alimentos procesados en el
naturalmente contienen un que el componente se añade
componente que ofrece al alimento para darle
beneficios adicionales al beneficios adicionales
consumidor
Compra regular de productos que promueven
beneficios para la salud en Latinoamérica
 Conocimiento y compra de los productos que
promueven beneficios para la salud en Latinoamérica
Lo mas nuevo :
Lo mas nuevo :
Éxito de ventas de nuevos alimentos
funcionales :
BIBLIOGRAFÍA

Hohmann, C. D., H. Cramer, A. Michalsen, C. Kessler, N. Steckhan, K. Choi, and G. Dobos. 2015.
"Effects of high phenolic olive oil on cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-
analysis." Phytomedicine 22 (6):631–40. doi: 10.1016/j.phymed.2015.03.019.
Kotwal, S., M. Jun, D. Sullivan, V. Perkovic, and B. Neal. 2012. "Omega 3 Fatty acids and
cardiovascular outcomes: systematic review and meta-analysis." Circ Cardiovasc Qual
Outcomes 5 (6):808–18. doi: 10.1161/circoutcomes.112.966168.

VIDEO:
https://www.youtube.com/watch?v=SP7O4yF_txg
Producto: Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para
satisfacer una necesidad o un deseo.

Ideas
Objetos físicos
Servicios
Producto Personas
Lugares
Organizaciones Investigación y desarrollo
Mercadotecnia
Atención a clientes
Desarrollo de nuevos productos: Ventas
Compras
Manufactura
 LOS NUEVOS PRODUCTOS
- Por desarrollo de nuevos productos se conoce la acción de crear productos
originales, o bien, modificar uno ya existente con la finalidad de comercializarlo,
para satisfacer las necesidades o deseos del consumidor y generar ingresos, de tal
manera que las empresas puedan operar, actualizarse y crecer.
- En las grandes compañías el 50% o más de sus ingresos actuales son el resultado
de las ventas de productos introducidos al mercado en los últimos 10 años.

Esquema de desarrollo de nuevos productos

Formulación de la idea
- Generación de idea
- Selección de idea
- Concepto
- Prueba de concepto
 Plan
- Equipo del proyecto
- Mercadeo inicial
- Especificación verdadera
- Cronograma

Desarrollo Técnico Desarrollo de la estrategia

- Prototipo de mercadotecnia
- Prueba de planta - Análisis de precio
- Distribución comercial
- Publicidad

Prueba de
mercado

Comercialización
 Formulación de la idea
De cada 100 ideas propuestas para nuevos productos, solo 39 inician el proceso de desarrollo, de las
cuales sobreviven 17 al proceso, ocho llegan al mercado y sólo una logra con el tiempo sus
objetivos de negocio (Kotler, 1998, pag 284).
1. Generación de ideas: Recabar todas las posibles ideas para el producto, buscando que
cada una tenga la posibilidad de ser oída y evaluada.

De donde se general las ideas?

- Fuerza de venta de la compañía.
- Investigación e ingeniería (nuevas tecnologías)
- Fuentes internas de la empresa ( Sugerencias de empleados, utilización de desechos, estrategias
de mercado).
- Fuentes externas de la compañía (Inventores o investigadores independientes, clientes,
proveedores).
2. Selección de ideas: Eliminar aquellas ideas que para las circunstancias de estrategias
actuales de la empresa no pueden ser comercializadas.

Factor por estudiar Preguntas para contestar

1. Factibilidad técnica de la idea ¿Es viable su producción?
2. Análisis de mercado ¿Hay clientes para el producto?
¿Tiene oportunidad frente a la
competencia?

3. Análisis económico ¿El producto está de acuerdo con la política

financiera de la empresa?
4. Análisis de criterios generales ¿El producto está en línea con la estrategia
de la compañía?
¿Cumple los aspectos legales vigentes?
3. Concepto de producto: Descripción detallada del producto a desarrollar, para
que el equipo de trabajo pueda apreciarlo y evaluarlo.
Se debe definir claramente el producto y considerar las siguientes características:
a) Atributos nutricionales o funcionales: Hace énfasis en los puntos que se
requieren resaltar, desde apoyo a la nutrición y salud del consumidor hasta la
comercialización. Tener en cuenta la normativa vigente.
b) Perfil de sabor: Determina la aceptación del producto por parte del
consumidor.
- Impacto inicial del sabor de acuerdo con el producto.
- Rápido desarrollo del sabor completo en la boca.
- Desaparición rápida del sabor al deglutirse.
- Ausencia de características desagradables en el sabor.
c) Características organolépticas: Factor básico para la aceptación o rechazo del
alimento por parte del consumidor (color, textura y viscosidad).
d) Condiciones de almacenamiento: Se toma en cuenta los daños que sufre el
producto por manejo y medio ambiente, se debe definir si el producto requiere
refrigeración, algún tipo de empaque especial, etc.
e) Vida de anaquel tentativa: Es el tiempo que el producto se mantendrá en
exhibición para el consumo, maneja dos conceptos:
- Fecha de consumo preferente: Cuando un alimento mantiene las cualidades
específicas que se le atribuyen, después de la cual el producto puede disminuir
alguna cualidad organoléptica; sin embargo puede ser consumido siempre y
cuando no exceda la fecha de caducidad.
- Fecha de caducidad: Es la fecha a partir de la elaboración del producto cuando
reduce sus características sanitarias o de calidad, después de la cual no puede ser
consumido.
f) Objetivos y metas de mercadotecnia en aspectos como: Volumen de ventas, nivel
de aceptación por el público, costo, precio de venta, sistema de distribución y
promoción.
4. Prueba de concepto: Consiste, como lo dice su nombre, en someter a prueba el
concepto del nuevo producto con grupos de consumidores, a fin de determinar si
tiene atractivo para ellos y, por tanto, la posibilidad de ser aceptado.
Pueden ser presentados en varias formas:
- Descripción en palabras o escritos
- Imágenes impresas del producto (fotografías o dibujos)
- Imágenes generales en computadora.
- Presentaciones físicas del producto mediante modelos o prototipos.
 PLAN
1. Asignación del equipo de trabajo: Generalmente esta formado por personal de
mercadotecnia, investigación y desarrollo (área técnica), producción, ventas,
investigación de mercado y compras.
2. Mercadeo inicial: Se realiza la investigación para definir el alcance que tendrá el
producto en su fase inicial, la cual realiza el departamento de mercadotecnia,
en ella se determinan:
- El mercado meta: Es el grupo de consumidores que tienen necesidades o
características comunes y a quienes la compañía decide servir.
- Pronóstico de ventas inicial: Es el estimado de ventas para el primer año de vida
del producto.
- Lineamientos de costos: Se especifican las rutas que se seguirán para determinar
el precio del producto, con base en las políticas y estrategias generales de la
compañía.
3. Desarrollo de la especificación verdadera del producto: Es una hoja de datos que
determina las características que debe cubrir un producto de manera rigurosa, para
asegurar que siempre conserve las mismas cualidades (color, sabor, suavidad, tamaño,
forma, peso).
- Esta información se obtiene directamente del cliente o mediante investigación de
mercado y es la pauta para el desarrollo del producto, ya que establecerá los requisitos
mínimos que deberá cumplir el prototipo.
4. Desarrollo del cronograma general del proyecto: Tiene como objetivo presentar el
programa de trabajo en términos de tiempo y actividades. En el cronograma se indica:
- El orden cronológico de la realización de las actividades.
- La secuencia y relaciones que existen entre las tareas.
- Las fechas de inicio y terminación de cada operación.
- Los responsables de cada operación.
A partir de este punto, el proceso de desarrollo de nuevos productos se divide en dos
ramas:
- El desarrollo técnico del producto.
- El desarrollo de la estrategia de mercadotecnia.
 DESARROLLO TÉCNICO DEL PRODUCTO
1. Desarrollo del prototipo del producto: El prototipo se define como el primer
ejemplar de un producto que se construye a nivel industrial y sirve para evaluar sus
características con el fin de emprender su fabricación en serie.

Características verdaderas Características sustitutivas

(calidad del cliente) (calidad técnica)
Sabor agradable Concentración de saborizante en la
formulación
Tamaño que alcance para toda la familia Contenido neto del producto
Suavidad del producto Valor en el equipo medidor de textura
Sabor dulce Concentración de edulcorantes en la
formulación
Que la envoltura no se rasgue fácilmente Tipo de envoltura (película) y factor de
extensión de la película
Empaque atractivo Diseño gráfico
- Una de las técnicas más utilizada es el despliegue de la función de calidad (QFD,
por sus siglas en inglés, Quality Function Deployment), que es una técnica para
diseñar procesos o productos que respondan a las necesidades de los clientes.
- Se ha demostrado que esta técnica puede llegar a reducir el tiempo del diseño
hasta en 40% y el costo de diseño hasta el 60%. Este análisis se utiliza
ampliamente en Japón y EEUU para el diseño de procesos y productos (Urban,
1997, pág. 340).
• Requerimiento del cliente: Son las características verdaderas.
• Requerimientos técnicos: Son los factores técnicos del producto que afectan la
calidad del proceso o del producto.
• Interacción: Se establece la relación entre los requerimientos del cliente y los
factores técnicos, lo cual es estipulado por las características sustitutivas.
• Matriz de planeación: Se usa para priorizar los requerimientos del cliente y
establecer los planes de mejora o desarrollo del producto.
• Correlaciones: Establecen las relaciones que se presentan en las variables
técnicas, por lo cual nos ayuda a considerar que si una condición se mueve otra
se va a mover también.
• Especificaciones: En este punto se establecen las especificaciones para las
características técnicas determinadas, además que se establecen la ponderación
de su dificultad para cubrirlas y participación en el costo del diseño.
En esta etapa se obtiene la siguiente información:
a) Formulación.
b) Disponibilidad de ingredientes.
c) Costos: (Materia prima, mano de obra, gastos indirectos de fabricación).
d) Condiciones de proceso básicas; Diagrama de proceso y las variaciones de las
condiciones de operación permitidas por actividad.
e) Empaques y embalajes a utilizar: Definición del tamaño y descripción del
material para proteger al producto.
f) Información para los textos legales: Formado por peso declarado, descripción
genérica y declaración de ingredientes.
g) Revisión de normativa: Corroborar que el producto y material de empaque estén
dentro del marco legal vigente.
h) Determinación de la vida de anaquel: Con pruebas aceleradas deberá obtenerse
esta información, dando un margen de seguridad para evitar problemas del
producto caducado en el anaquel.

2. Prueba de planta: Consiste en la elaboración del producto directamente en la

línea de producción, en la que deberá fabricarse, realizando las pruebas de ajuste
necesarias para preparar el lanzamiento.
Al concluir esta etapa se tiene lista la siguiente información:
a) Formulación definitiva
b) Condiciones de proceso definitivas
c) Rendimiento del producto: Consiste en determinar la cantidad de productos que
saldrán por lote de fabricación o por tiempo.
d) Variación del peso del producto: Significa establecer los valores de máximo y
mínimo de peso donde se deberá mantener el producto.
e) Verificación de la vida de anaquel del alimento.
f) Evaluación sensorial.
 Desarrollo de la estrategia de mercadotecnia
Consiste en determinar todos los parámetros del mercadeo moderno
conocidos comúnmente como marketing mix.
1. Precio: Factor que afecta sensiblemente las decisiones de compra
de los clientes; por ende, el precio puede conducir a un producto al
éxito o al fracaso.
• Precio de introducción.
• Descuentos.
• Diferenciación de precios.
• Comisiones
• Zonificación de precios
• Todos los lineamientos para manejar el precio en el mercado.
2. Distribución del producto: En este elemento se establecen las estrategias para
hacer llegarlos productos a los consumidores en la cantidad, el tiempo y la calidad
requerida, mediante la determinación y selección de los canales de distribución
más adecuados para el producto y el mercado. Agente

Productor Consumidor

Productor Detallista Consumidor

Productor Mayorista Detallista Consumidor

Productor Agente Detallista Consumidor

Productor Agente Mayorista Detallista Consumidor

3. Publicidad: Es cualquier presentación o exposición, de manera impersonal,
pagada con la finalidad de presentar ideas, productos o servicios por parte de una
organización identificada.
4. Análisis comercial: Consiste primordialmente en estimar el éxito que tendrá el
producto en función de ventas, participación del mercado y utilidades esperadas,
todo esto a partir del volumen y el valor del mercado. Básicamente se establecen la
demanda estimada definitiva y, junto con el precio establecido, las utilidades
esperadas.
 PRUEBA DE MERCADO
Se procede a realizar una prueba limitada en condiciones reales de venta, para
probar la aceptación del producto por parte de los consumidores, la estrategia de
mercadotecnia y ajustar los detalles de proceso de fabricación en lotes de
producción reales.
RESULTADOS:
a) Se acepta el producto si cumple con las metas que se plantearon al inicio
(volumen de ventas, aceptación por la gente, especificaciones).
b) Se rechaza si no cumple con las expectativas mínimas de las metas iniciales, que
pueden ser de ventas, de calidad y costo.
c) Se pide volver a diseñar cuando el producto da buenos resultados en algunas
áreas y en otras no; se requieren cambios en el diseño o en la estrategia de
mercadotecnia.
 LANZAMIENTO DEL PRODUCTO
- Consiste en la colocación del producto desarrollado en el mercado, al alcance de
todos los consumidores potenciales.
- Un objetivo fundamental de esta etapa consiste en lograr, en el menor tiempo
posible, un volumen de ventas suficiente para contar con los recursos necesarios
para sostener la operación sin el apoyo financiero de la compañía; es decir que el
producto sea autofinanciable.