República Bolivariana de Venezuela

Ministerio de Educación Superior

Universidad Nacional Experimental
“Simón Rodríguez”
Ingeniería de Alimentos
Núcleo Canoabo
Laboratorio de Operaciones de Ingeniería de los Alimentos 2

Facilitador: Participante:

Ing. Maria Paredez Br. Ilsis Oropeza

C.I. 17800942
Br. Howard Oropeza
 Noviembre, 2009
Glosario

Tixotropía

Es la propiedad de algunos fluidos no newtonianos y pseudoplásticos que muestran un cambio dependiente del
tiempo en su viscosidad; cuanto más se someta el fluido a esfuerzos de cizalla, más disminuye su viscosidad. Un
fluido tixotrópico es un fluido que tarda un tiempo finito en alcanzar una viscosidad de equilibrio cuando hay un
cambio instantáneo en el ritmo de cizalla. Sin embargo no existe una definición universal; el término a veces se
aplica a los fluidos pseudoplásticos que no muestran una relación viscosidad/tiempo. Es importante tener en
cuenta la diferencia entre un fluido tixotrópico y otro pseudoplástico. El primero muestra una disminución de la
viscosidad a lo largo del tiempo a una velocidad de corte constante, mientras que el último muestra esta
disminución al aumentar la velocidad de corte. A los fluidos que exhiben la propiedad opuesta, en la que la
agitación a lo largo del tiempo provoca la solidificación, se les llama reopécticos, a veces anti-tixotrópicos, y son
mucho menos comunes.

Indice de refraccion

Refracción de la luz en la interfaz entre dos medios con diferentes índices de refracción (n2 > n1).
Como la velocidad de fase es menor en el segundo medio (v2 < v1), el ángulo de refracción θ2 es menor
que el ángulo de incidencia θ1; esto es, el rayo en el medio de índice mayor es cercano al vector
normal.
El índice de refracción de un medio homogéneo es una medida que determina la reducción de la
velocidad de la luz al propagarse por un medio. De forma más precisa, el índice de refracción es el
cambio de la fase por unidad de longitud, esto es, el número de onda en el medio (k) será n veces más
grande que el número de onda en el vacío (k0).
Se denomina índice de refracción al cociente entre la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la
luz en el medio cuyo índice se calcula. Se simboliza con la letra n y se trata de un valor adimensional.
n=c/v (I)

Donde:
• c: la velocidad de la luz en el vacío
• v: velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula (agua, vidrio, etc.).

¿Indicar la presentación de los resultados esta acorde con los objetivos propuestos?
El estudio llevado acabo, fue elaborado para aportar mas conocimiento sobre el comportamiento
reologico de las “mieles Galicia” ubicadas en España. Las características viscosimetrica de las mieles
analizadas fueron llevadas acabo para la clasificación dentro de los tipos de fluidos de las mieles y
realizar comparación con otras mieles.
Los resultados obtenidos estuvieron acordes con los objetivos planteados, ya que se realizaron
comparaciones de características físico-químicas y de viscosidad con mieles analizadas por otros
autores de otras localizaciones. Los diferentes métodos como el empleo de un refractómetro para la
determinación de contenido en agua y en azúcar y se utilizo para la determinación de características de
viscosidad, un viscosímetro rotacional de cilindros coaxiales. Las muestras de miel analizadas
cumplieron con la serie de requisitos de las características físico-químicas, viscosidad y la influencia
del gradiente de velocidad que se encontraba sometida las muestras sobre los valores de la viscosidad
aparente y la influencia de la temperatura sobre el valor de la viscosidad aparente. Se clasificaron
como fluidos no newtonianos de tipo pseudoplastico comportamiento mostradazo por las 5 mieles
llevadas a estudio.

¿Revisar las referencias, la forma para el caso de libros, revistas?

¿Realizar un resumen del artículo con sus propias palabras?

Las mieles tomadas para la realización de estudios de viscosimetrico cumplen con los requerimientos

de las características físico-químicas. Son mieles comerciales denominadas “miel de Galicia”.

Se acondicionaron las mieles el cual consistió en el calentamiento de las muestras de miel hasta los 55

grados y luego se disminuyo la temperatura 30 grados durante varias horas para eliminar las burbujas

de aire. Las características viscosimetrica mediante la utilización de un viscosímetro rotacional de

cilindros coaxiales Anton Para DV-IP, el cual disponía de una camisa termostatica, conectado a un

termostato/ criostato Selecta. Al cual se le realizaron adaptaciones de características geométricas

permitirán llevar acabo el estudio del efecto de la temperatura sobre la reología de las muestras y

determinación de la viscosidad de las muestras. se realizaron estudios de determinación en agua y en

azúcar, a través del empleo de un refractómetro tipo ATAGO RX-5000 termostatizable.

en la determinación del contenido en humedad y azúcar se determino en grados Brix por ser una

medida de gran interés en la evaluación de la calidad. Se realizo la técnica oficial

(Chataway,1935;Wedmore,1955). Se escogió la temperatura de 20 grados centígrados para la

determinación de humedad en relación con el índice de refracción, en los resultados obtenidos de la

humedad y el agua contenidas en las muestras estudiada, las cuales cumplen con las normativas del

consejo de regulador que otorga la denominación especifica “miel de Galicia”. El cual cumple con los

limites especificados para la garantía de la calidad de mieles de abejas según la normativa del Codex

Alimentarius y de la Unión Europea para valores menores de 21g/100g. (Bogdanov y col, 2000).

Los resultados arrojados de la evaluación de contenido de azúcar a través del empleo de la técnica

refractometrica para la determinación de grados brix, referidos a sacarosa. Donde un poco mas de un

80% lo constituyen azucares. A través de referencia literaria, donde mas de un 90% de contenido de

azucares (especialmente monosacáridos y disacáridos) que forman una solución verdadera de azucares

en agua (en elevada concentración) y las soluciones de este tipo muestran comportamiento newtoniano.
(Houska y col., 1998). Se puede realizar una observación que el porcentaje de contenido fue mas bajo a

90% de grados Brix esto nos indica que las muestras tendrán un comportamiento no newtoniano.

Se llevaron estudios acabo para determinar si las muestras de mieles tenían un comportamiento de tipo

tixotropico, se realizo experimentos llevando a cabo ciclos de gradientes de velocidad crecientes y

posteriormente decrecientes, los resultados dieron a deducir un grado de tixotropía, muy leve, y en

varias mieles es inapreciable. Se llevaron a cabo otro tipo de análisis en los cuales se considero las

mieles objeto de estudio independiente del tiempo de cizalla. La diferenciación de las mieles

específicas estudiadas, se logra cuando se analiza la viscosidad que las caracteriza derivadas del

comportamiento a diferentes valores del gradiente de velocidad, donde se aprecia que existen

diferencias significativas. Los resultados experimentales obtenidos se observa que se produce una

disminución del valor de la viscosidad aplicado aumenta su valor. El comportamiento es indicativo de

que se encuadran en el grupo de los fluidos no newtonianos de tipo pseudeplastico, comportamiento

que fue mostrado por todas las muestras estudiadas. A diferencia a los estudios de estas mieles a

gradiente de velocidad bajos, el cual se vuelve de carácter newtoniano, como a sido observado en

estudios en otros países.

Debido a que las mieles son fluidos psecudoplasticos, fueron empleados distintos modelos que

permitieron ajustar los datos experimentales de viscosidad frente al gradiente de velocidad, a través de

las ecuaciones de Ostawald (o ley de la potencia) y la implementación del modelo de Sisko (1958) para

el ajuste de los resultados experimentales de viscosidad aparente / gradiente de velocidad.

Se llevo a cabo la evaluación de la influencia de la temperatura sobre el valor de la viscosidad aparente,

ya que la temperatura es una variable importante sobre el valor de viscosidad. El estudio llevado a cabo

fue a un gradiente de velocidad fijo y las temperaturas empleadas fueron 7,15, 25, 35, 45, 55 grados

centígrados. Se tomaron el valor de la viscosidad aparente, cuando el valor de la propiedad ya había

alcanzado un valor estable. Los resultados del experimento fueron que al incrementar la temperatura se

producía un cambio brusco descenso del valor de la viscosidad y tiende a bajar mas hasta q se estabiliza

en un valor bajo. Se llevo a cabo métodos de ajuste de datos experimentales para comprobar su

aplicación a las mieles analizadas, alguna de los cuales ya han sido aplicados a otros tipos de mieles. Se

elaboro el método basado en un parámetro característico “temperatura de transición vítrea”.

Temperatura es característica de cada miel que se sitúa entorno a -45 grados centígrados. Los métodos

fueron comparados. Se observo que los métodos de ajuste de forma muy eficaz los datos de viscosidad

frente a temperatura el mas acorde fue el modelo VTE.

Las conclusiones obtenidas es que las mieles analizadas cumplieron con todos los requerimientos, el

contenido de agua de todas las mieles analizadas estuvieron por debajo de los 18% en peso. El

contenido fue muy semejante a los estudios de otras mieles entorno al 81%

Los estudios reologicos de las mieles, muestra un grado de tixotropía muy leve, se comportan como

fluidos de tipo newtoniano pseudoplastico cuando son sometidos a gradiente de velocidad bajos.

Cuando hay un aumento del gradiente de velocidad actúan como fluidos newtonianos. Los valores de

viscosidad aparente de las muestras de miel fueron relativamente parecidos, debido al contenido del

agua y azúcar q eran similares. Se determino que a temperaturas bajas se produce un gran decenso de la

viscosidad y en temperatura mas elevadas, el decrecimiento era parcialmente despreciable.

Los efectos de la temperatura sobre los valores de la viscosidad han sido encontrados por otros autores

al analizar mieles de otros orígenes (Sopade et al., 2002). Las mieles de diferentes orígenes botánicos

no deben ser comparadas por la gran cantidad de factores que influyen en la composición química, las

propiedades físicas y sensoriales de la miel, resulta interesante que la viscosidad de las mieles

estudiadas sea diferente a las mieles de otros países. Las características viscosimetricas de las mieles

analizadas existen ciertas diferencias, debido a que diferentes estudios indican que la mieles de

Australia tienen un comportamiento de carácter Newtoniano, como también las mieles de Piñón
Florido, Soplillo, Romerillo, Cítrico y Campanilla Blanca localizadas en Cuba, son mieles con un

comportamiento newtoniano típico tal como sucede en la mayoría de las mieles de diferentes

localidades. En la tendencia a la linealidad con las variaciones de la velocidad de deformación. La

diferenciación derivada del comportamiento a diferentes valores del gradiente de velocidad, donde se

aprecia que existen diferencias signicativas para este atributo entre las mieles estudiadas en los

diferentes países y el orden en cuanto a la viscosidad. En el estudio llevado a cabo a las muestra de

cinco tipos de mieles clasificadas como “mieles de Galicia” se observo a lo largo de experiencia un

cierto carácter tixotropico y en valores bajos del gradiente aplicado un carácter pseudoplastico.

Se debe tener en cuenta que la viscosidad no es incluida como un criterio de calidad de la miel de

abejas y solo se incluye en los estándares internacionales el porcentaje de humedad y de sólidos

solubles como indicadores químicos relacionados con la consistencia y que de alguna manera

determinan la viscosidad de la miel. Esto puede ser debido a la estabilidad de este atributo para

diferentes tipos de mieles.

¿Elaborar un metodo experimental que le permita relaizar esta experiencia con los equipos que dispone

el laboratorio piloto y muestra de mieles de la region.?