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LA COL Y DE ALBERJAS

REPOLLO

 SISTEMA DE RECEPCION
 SISTEMA DE ALMACENAMIENTO
 SISTEMA DE TRANSPORTE
 SISTEMA DE DETERIORO
 INGENIERIA DE LA CAMARA DE REFRI

Las coles-repollo son muy apreciadas en la cocina tradicional de diferentes países, ya que son
conocidas desde muy antiguo y se le atribuyen propiedades curativas. Actualmente se han
extendido por todo el mundo, y se consumen de múltiples maneras, aunque generalmente
cocidas. El cogollo se forma al apretarse las hojas de la planta sobre la yema principal.

Las coles-repollo son una de las hortalizas más antiguas que se conocen. Ya eran cultivadas por
los egipcios, y se consideraban plantas medicinales. La forma más usual de consumir el repollo
es guisado o cocido, aunque la col cruda también se consume en ensaladas. En Alemania es
muy apreciada, y con ella se elabora el chucrut, que es repollo fermentado.

El repollo es una masa esférica en forma de cabeza, aunque su forma puede ser circular u
oblonga entre otras. Cuanto más apretado y compacto es, mayor calidad presenta, ya que de
este modo las hojas del interior son más tiernas, blancas y suculentas.

Desde el punto de vista nutricional, el repollo aporta cantidades importantes de vitaminas y de


minerales. Además contiene pequeñas cantidades de azúcar, almidón, proteínas y minerales.
El azúcar que contiene explica que la col-repollo sea la hortaliza de hoja que más tiempo se
conserva. El resto de hortalizas de este tipo se conservan muy poco tiempo, ya que no tienen
azúcar y por lo tanto carecen de reservas.

Es cultivado en todo el mundo, siendo los principales países productores China, India, Rusia y
Corea. En Asia se produce el 65% del total de la producción mundial.

Existen numerosas variedades de col-repollo, clasificadas por su época de recolección.


Básicamente hay variedades de verano y variedades de invierno.

La planta
Las coles-repollo pertenecen a la especie Brassica oleracea var. capitata. La planta presenta un
tallo corto sobre el que se disponen las hojas alrededor de la yema terminal, formando así el
cogollo. Si la planta se mantiene en campo un año más el tallo crece y aparecen las flores, de
color amarillo y en racimos.

La col-repollo pertenece a la familia de las crucíferas, a la especie Brassica oleracea var.


capitata. La planta es herbácea, y presenta un tallo erguido y poco ramificado, sobre el que se
disponen las hojas, que son de color verde pálido a oscuro y cubiertas de una sustancia cérea.
Las hojas presentan diferentes formas, aunque en general son más o menos ovales, con los
bordes ligeramente aserrados. El cogollo se forma como consecuencia del gran desarrollo de la
yema central y de la disposición de las hojas superiores, que se aprietan contra esta yema,
formando la pella.

La col es una planta que cubre su ciclo en dos años. Durante el primero forma el cogollo, y
permanece así hasta el segundo año, en el que el tallo se alarga, las hojas se separan y
aparecen las flores, dispuestas en racimos y de color amarillo.

Nota: Composición de peso fresco comestible por 100 g.


Valores en formato ( mín. - máx. ).Energía: 22.00-27.00 kcal
Lípidos: 0.20-0.40 g
Fibras: 2.10-2.96 g

Ácidos grasos

Poliinsat.: 0.10-0.10 g

Minerales

Calcio: 46.00-80.00 mg
Cinc: 0.200-0.224 mg
Cloro: 37.00-40.00 mg
Fósforo: 27.50-38.00 mg
Hierro: 0.500-0.600 mg
Magnesio: 6.00-23.00 mg
Manganeso: 0.100-0.200 mg
Potasio: 208.00-240.00 mg
Selenio: 2.51-2.51 µg
Sodio: 7.00-11.67 mg
Yodo: 1.93-2.00 µg
Proteínas: 1.37-2.20 kcal
Carbohidratos: 2.50-5.00 g

Vitaminas Liposolubles

A Retinol: 0.00-11.96 µg
A Carotenoides: 40.00-71.76 µg
E o Tocoferol: 0.20-1.70 mg
K o Filoquinona: 79.50-79.50 µg

Vitaminas Liposolubles
B1 o Tiamina: 0.049-0.160 mg
B2 o Riboflavina: 0.007-0.037 mg
B3 o Niacina: 0.300-0.600 mg
B5 o Ác. Pantoténico: 0.210-0.260 mg
B6 o Piridoxina: 0.174-0.180 mg
B9 o Ácido Fólico: 4.00-45.18 mg
C o Ác. Ascórbico: 4.00-45.18 mg

Condiciones para su almacenamiento o transporte

Temperatura y Humedad Relativa - Para alargarle la vida a las cabezas de repollo durante su

almacenamiento y transporte, los dos factores más importantes que deberán ser controlados
son

su temperatura interna y la humedad relativa del ambiente que las rodea. La mayoría del
repollo

producido localmente llegará a manos del consumidor en menos de una semana después de su

cosecha. Si este se va a almacenar por más de una o dos semanas bajo refrigeración, las

condiciones óptimas para su almacenamiento serían de una temperatura de 32° F (0o C) y una

humedad relativa mayor de 95%, casi al punto de saturación (ej., entre 98 y 100%). Bajo dichas

condiciones, el tipo de repollo producido en Puerto Rico podría mantenerse en buen estado
por

un periodo de tres a seis semanas en almacenamiento refrigerado. Una circulación de aire

adecuada entre las cabezas de repollo durante su almacenamiento o transporte refrigerado

ayudará a mantener de forma uniforme la temperatura y la humedad relativa en el lugar,


además
de ayudar a remover el ‘calor de respiración’ (“heat of respiration”) generado de forma
continua

por el propio repollo. El repollo puede sufrir daño por congelación (“freezing injury”) si este se

mantiene expuesto a temperaturas menores de 30.4° F (-0.9º C), presentando posteriormente

áreas oscuras, translucentes y acuosas en algunas hojas que luego se deterioran rápidamente.

Estas hojas eventualmente se secan o se pudren dependiendo de la humedad relativa

prevaleciente.

Las hojas exteriores que protegen la cabeza del repollo ayudan a evitar que las hojas

internas pierdan humedad, ya que las exteriores son menos susceptibles a sufrir marchitez.
Esto

es aún más crítico cuando la humedad relativa ambiental es baja. Si tiene un lugar con buena

ventilación donde la temperatura sea bastante fresca, puede almacenarlo por un período
corto,

por ejemplo, de uno a tres días. De no tener facilidades adecuadas para almacenar el repollo,
el

mismo deberá ser entregado lo antes posible al comprador.

Calor de campo y calor de respiración - Para aumentar las posibilidades de que las cabezas de

repollo puedan mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es importante bajarles la

temperatura lo más rápido posible después de su cosecha con el propósito de removerles el


calor

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del campo (“field heat’) acumulado en ellas. El calor del campo consiste de la energía de calor

que se ha acumulado en el producto luego de su cosecha (o desprendimiento de la planta),

principalmente durante el período de tiempo en que el repollo cosechado se mantuvo en el

campo. En ningún momento debemos de permitir que su temperatura aumente después de la

cosecha, lo cual le puede ocurrir cuando el producto está expuesto a una temperatura
ambiental

mayor que su propia temperatura interna inicial. Este aumento en temperatura también
ocurre por

efecto del calor de respiración (“heat of respiration”) que va generando el propio repollo de

forma continua, como parte del proceso de respiración que ocurre en él por ser este un tejido

vivo. Si se aumenta la temperatura del repollo, aumenta la razón de respiración en sus tejidos
ya
su vez el calor de respiración que se libera de dicho proceso fisiológico; lo contrario ocurre al

bajarle su temperatura interna. Por ejemplo, se estima que el calor de respiración generado
por

el repollo es de 880-1,320 Btu/ton/día, cuando tiene una temperatura interna de 32º F (0º C);

siendo este de 3,520-4,440 Btu/ton/día, a 50º F (10º C); y de 6,160-10,560 Btu/ton/día, a 68º F

(20º C). Dichos valores son importantes para determinar los requisitos de refrigeración del

repollo, los cuales dependerán de la temperatura a la cual planificamos mantener el mismo

durante su almacenamiento o trasporte. El bajarle la temperatura al repollo también ayudará a

reducir la pérdida de agua y a reducir la razón de crecimiento de los microorganismos


patógenos

que puedan estar presentes.

Pre-enfriamiento – A todo el repollo que se va a mantener refrigerado durante las próximas

etapas se les debe bajar su temperatura lo antes posible y de forma rápida después de su
cosecha,

mediante lo que se conoce como un enfriamiento rápido o pre-enfriamiento (“pre-cooling”). El

método de pre-enfriamiento más lento, pero más utilizado, consiste en colocar el repollo en
un

cuarto o salón refrigerado (“room cooling”) durante varias horas, para bajarle la temperatura

interna hasta la recomendada para su almacenamiento o transporte. En muchos casos podría

tomar de 18 a 24 horas en un cuarto o salón refrigerado para poder bajar una temperatura
interna

inicial de 80º F a una final de 32º F (26.7º a 0 º C). Esto se podría lograr más rápidamente
usando

para dicho propósito el método de pre-enfriamiento que utiliza aire frío forzado (“forced-air

cooling”), el cual va a requerir ciertas modificaciones en el salón refrigerado, como lo son un

sistema de refrigeración con mayor capacidad, el uso de abanicos especiales, entre otras.

Atmósfera Controlada – El almacenamiento bajo condiciones de atmósfera controlada puede

ser una práctica común para el repollo que se produce comercialmente en latitudes más altas,

principalmente en siembras tardías y con el propósito específico de ser almacenado, como es


el

caso del repollo del tipo o clase “Danish”. El uso de una atmósfera controlada donde se baja la

concentración de oxígeno (ej., 2.5-5%) y se sube la de dióxido de carbono (ej., 2.5-6%), bajo

condiciones de temperaturas de 32-41º F (0-5º C) y humedad relativa sobre 95%, le puede


brindar algunos beneficios a este tipo de repollo. Dichos beneficios pueden ser el
mantenimiento

del color y sabor del repollo, el retardar el crecimiento de raíces y tallo, y el reducir la caída o

abscisión de hojas. Se estima que niveles de oxígeno menores de 2.5% causarían fermentación,
y

niveles de dióxido de carbono mayores de 10% causarían decoloración interna. El tipo de


repollo

sembrado en Puerto Rico y en muchos otros lugares es el que se conoce como repollo del tipo

‘doméstico’ o ‘para mercado fresco’. El tipo de repollo ‘para almacenamiento’ es uno que

generalmente crece en latitudes más altas, con un crecimiento más lento, que alcanza
tamaños

mucho más grandes, sus hojas pueden ser más gruesas y podría ser almacenado durante un

periodo 4 a 6 meses o más.

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Gas etileno - El repollo es sensitivo a la presencia del gas etileno. El propio repollo también

produce etileno de forma natural, pero a unas cantidades bien bajas [<0.1 µL/kg-hr, a 68º F
(20º

C)]. De ser almacenado o transportado junto a productos perecederos que generan bastante

etileno al madurar (ej., guineos, manzanas, tomates, melones "cantaloupe", etc.), en las hojas
del

repollo puede ocurrir amarillamiento o pérdida del color verde y también la abscisión o

desprendimiento de estas.

Enfermedades postcosecha - Para reducir la propagación de enfermedades y el deterioro o

pudrición que las enfermedades postcosecha pueden causar en repollo, se deben almacenar

solamente las cabezas que se encuentren en buenas condiciones, libres de daños, de hojas
sueltas,

o deterioradas. Al momento de sacarlas de su almacenamiento, se deben de descartar

nuevamente las cabezas de repollo (o las hojas de estas) que presenten deterioro. El mantener
el

repollo a una temperatura baja durante su almacenamiento y transporte ayuda a retardar el

crecimiento de muchas de las enfermedades que causan pudrición. Algunas de las


enfermedades

postcosecha que pueden afectar el repollo son:

• Pudrición negra (black rot), causada por la bacteria Xanthomonas campestris


• pudrición blanda bacteriana (bacteria1 soft rot), causada por la bacteria Erwinia carotovora

• mancha bacteriana (bacterial spot), causada por la bacteria Pseudomonas cichorri

• pudrición de moho gris (gray mold rot), causada por el hongo Botritis cinerea

• mancha foliar por Alternaria (Alternaria leaf spot), causada por el hongo Alternaria

brassicae

• pudrición blanda por Rhizopus (Rhizopus soft rot), causada por el hongo Rhizopus stolonifer

• añublo lanoso (downy mildew), causada por el hongo Peronospora parasitica

• pudrición de la cabeza por Rhizoctonia (Rhizoctonia head rot), causada por el hongo

Rhizoctonia solani

• manchitas negras de la hoja (black leaf speck), desorden fisiológico en el repo

Se almacena a 0ºC y humedad relativa por encima de 95%; en estas condiciones de


almacenamiento se logra prolongar la vida de almacenamiento del repollo. La exposición a
etileno durante almacenamiento causa la abscisión de la hoja y la amarillea. Una ventilación
adecuada 33 durante el almacenamiento es importante para mantener niveles muy bajos del
etileno. El deterioro durante el almacenamiento se asocia al crecimiento y desarrollo del tallo
o de la inflorescencia, crecimiento de la raíz, degradación interna, abscisión de la hoja,
decoloración, pudrición y manchas o motas negras. El almacenamiento prolongado provoca
que demasiadas hojas externas tengan que descartarse porque están deterioradas.

Transporte En camiones: cubierto y ventilado. • En canastas plásticas preferiblemente; con


esto se logra minimizar el daño mecánico (si no están sobrellenadas ) • El transporte a granel o
en matate, no es recomendable, ya que se incrementan los niveles de daño mecánico. • Se
debe proteger el producto del sol y la lluvia.

Repollo (Brassica oleracea L. var. capitata L.)


Calidad: los repollos pueden ser esféricos, achatados o alargados, con hojas lisas o crespas y de colores
verdes a rojo oscuro según la variedad. Los más comunes son redondeados, con un diámetro de ± 20 cm y un
peso variable entre 1 a 3 kg. Las hojas deben estar bien adheridas, crocantes y turgentes. En el interior el
repollo debe ser denso, con un tallo corto.

Características fisiológicas:
Tasa respiratoria:
baja (5 mg CO2•kg-1•hr-1 a 0° C).
Tasa de transpiración:
baja.
Emisión de etileno:
baja (< 0,1 µL C2H4•kg-1•hr-1 a 20° C).
Sensibilidad a etileno:
alta.

Condiciones óptimas de conservación:


Índice de madurez de cosecha:
tamaño y grado de compactación.
Método de preenfriado:
hidroenfriado y aire forzado.
Temperatura:
0° C.
Humedad relativa:
98 a 100%.
Uso de atmósferas modificadas:
beneficiosas (1,5 a 5% O2 y 0 a 8% CO2).
Duración:
hasta 6 meses.

Para la bodega o bodega hay la mayor selección de opciones:


 lo más simple y popular es colocar las cabezas de coles hacia arriba a lo largo del muñón
en los estantes a lo largo de las paredes, envueltas en una película (también puede usar
papel);
 Será genial sentir la cosecha desenterrada junto con las raíces, colocada en cubos o cajas
con tierra de jardín humedecida cada mes;
 el método de almacenamiento de cabezales de bobinas suspendidas de barras
horizontales o tornillos autorroscantes en el techo del sótano ha demostrado su eficacia;
 si froteas col con arcilla diluida con crema agria, sécalos y colócalos en los estantes,
podrás conservar su frescura y propiedades útiles durante mucho tiempo;
 puede mantener las coles en una caja sobre un sustrato arenoso, pegándolas con tallos
(tallos que no miden menos de 8 cm) o con capas y completamente cubiertas con arena
seca.

Se estudiaron las cinéticas de deterioro basándose en las características sensoriales y


el desarrollo de flora aerobia mesófila en repollo fresco cortado. Para tal fin, las muestras se
almacenaron a 4, 12 y 20 ºC, realizándose los análisis a los 0, 1, 3, 4, 7 y 10 días. Se
determinaron las constantes de velocidad de crecimiento para microorganismos mesófilos y de
velocidad de cambio para apariencia general, marchitamiento, amarronamiento y olor, a
través de los modelos de predicción propuestos; y las correspondientes energías de activación
mediante la ecuación de Arrhenius. Luego de 10 días, todas las muestras resultaron
sensorialmente aptas para su consumo, por lo que se consideró al desarrollo de flora aerobia
mesófila como el atributo de falla. En consecuencia, el modelo de predicción microbiológico se
usó para determinar la vida útil de repollo fresco cortado, bajo diferentes condiciones de
almacenamiento, transporte y exhibición para la venta.