UNIVERSIDAD DE HUÁNUCO

E.A.P. INGENIERÍA AMBIENTAL

PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AMBIENTAL

CURSO: QUIMICA AMBIENTAL

GRUPO: ¨A
DOCENTE:
Ing. RUDY MILNER RAMOS DUEÑAS
TEMA:
APLICACIÓN DE PROTOCOLOS DE ALIMENTOS
ALUMNOS:
SIMON CHAVEZ DAVID

HUÁNUCO-PERÚ
2020
PROTOCOLOS EN PRODUCCION DE ALIMENTOS PREVENCIÓN
DE LA EXPOSICIÓN Y TRANSMISIÓN DEL VIRUS DEL COVID-19
La crisis sanitaria por el brote de la enfermedad del COVID-19, originada en Wuhan,
China, generó que el gobierno peruano decrete emergencia sanitaria nacional por 90
días, iniciando con una cuarentena general para la población prevista inicialmente por
15 días a partir del lunes 16 de marzo hasta el 30 de marzo del 2020, y posteriormente
extendida hasta 10 mayo de 2020, con la finalidad de tomar control sobre la expansión
de la pandemia. La estrategia general aplicada por el gobierno, siguiendo los
lineamientos internacionales de la OMS, consiste en decretar medidas para la
inmovilización o cuarentena obligatoria, distanciamiento social, información y pedido a la
población de mantener higiene doméstica e higiene personal en forma adecuada a la
situación y con mayor frecuencia, incluyendo el uso de protección buco nasal de forma
permanente cuando están cerca a otras personas en la vía pública, limitando la salida
de sus hogares sólo para hacer compras cercanas e indispensables como comida y
medicamentos. Para no llegar rápidamente a una fase 5 o 6 y lograr que la población
pueda permanecer bajo estas normas estrictas y necesarias, el gobierno mantiene
dentro del plan de contingencia el cierre de las fronteras, además de las funciones de la
dirección y control del estado, las fuerzas policiales y fuerzas armadas, la operación de
los servicios públicos, prensa, bancos, servicios de salud, servicio básico de transporte
público, y producción de alimentos, excepto restaurantes o comercio de comidas
preparadas.
Creemos en la necesidad de unir esfuerzos en el sector alimentario, sin diferencias ni
competencias comerciales, para asegurar el abastecimiento de alimentos a la población
en forma inocua, con la mejor calidad, en cantidad suficiente, en forma continua y
oportuna, con los mejores precios para una fácil accesibilidad, en condiciones de
seguridad para la salud de cada trabajador del sistema y de los consumidores.
Tenemos las herramientas, los métodos y los conocimientos para lograrlo, siempre que
contemos con la ayuda de todos los involucrados En este contexto, y en el ámbito de
las competencias de los profesionales de ingeniería alimentaria y agroindustrial, el
Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias (CIIAA) del Consejo
Departamental de Lima (CDL) del Colegio de Ingenieros del Perú (CIP), consciente de
su función de liderar las iniciativas en el campo profesional que sean requeridas para el
beneficio del Perú, y ante la grave situación que se presenta con el riesgo de la vida y la
salud de nuestra población, ha preparado una serie de documentos de libre acceso que
sirvan de pautas para la aplicación de medidas de control y protocolos higiénico
sanitarios, que refuercen a los sistemas de producción en la cadena alimentaria que se
encuentran en ejecución normalmente.
El presente documento es una Guía que forma parte de una iniciativa más ambiciosa
que busca asegurar la correcta operación de las cadenas productivas de alimentos,
para casos de emergencia nacional como la actual situación, priorizando la producción
primaria, y la producción de alimentos industrializados de primera necesidad. Es decir,
lograr que la población obtenga el aprovisionamiento de alimentos variados para una
alimentación balanceada de buena calidad nutricional que les permita mantener su
salud y un buen nivel de sus defensas inmunitarias. Lo que es el objetivo central e
indispensable para lograr salir de esta crisis luego de aplicar las medidas indicadas
anteriormente.

1
Esta iniciativa se presenta esperando tenga eco en las autoridades a cargo de la crisis,
en los empresarios, profesionales y en especial en los trabajadores, que son el motor de
la cadena en esta industria, y que deben saber que nuestra propuesta está enfocada en
especial a salvaguardar su salud, creando las condiciones especiales para evitar que
puedan contraer la enfermedad y tomando las previsiones necesarias en caso exista
esa posibilidad. Para lograrlo hoy no solo se les pide el esfuerzo normal recompensado
por un salario y saber que se realizó una labor bien hecha. Hoy se pide mucha
comunicación, compromiso con el país, y su cuota de sacrificio que se suma al esfuerzo
heroico del personal de salud, policías y fuerzas armadas y otros servidores públicos
que ponen en riesgo sus vidas cada día durante esta crisis.

2
Medidas recomendadas para prevenir el contagio durante las operaciones de trabajo.
Esta publicación es producto del trabajo de la Comisión de Análisis de Riesgo de
Alimentos del CIIA del CDL del CIP, que realizó la compilación de las recomendaciones
emitidas por los organismos internacionales que lideran la lucha contra el COVID19,
como la FAO, la OMS, la FDA y la OIT y la adaptación a nuestra realidad. Esta Guía
tiene carácter informativo, referencial y no se contrapone a lo establecido por las
empresas en relación con sus sistemas de gestión operativos, los que deben estar
actualizados.

2.1. Objetivo

El objetivo es describir medidas basadas en el fortalecimiento de las prácticas de

higiene de los alimentos y de la seguridad y salud en el trabajo, para reducir los riesgos
a la exposición o transmisión del virus COVID-19 a los trabajadores, con la finalidad de
contribuir con la sostenibilidad y estabilidad en el suministro de alimentos inocuos y de
calidad, en la cadena alimentaria.

2.2. Público objetivo

El presente documento está dirigido a brindar orientación técnica a los diferentes

actores del sector productivo de alimentos, autoridades sanitarias, sector privado,
consumidores e interesados, para ser aplicado por empresas de alimentos, encargados
de las áreas técnicas, jefes de áreas de gestión de aseguramiento de la calidad,
producción, comité de seguridad y salud en el trabajo, gestión de protección del medio
ambiente, logística, recursos humanos, proveedores de materias primas, máquinas,
equipos, servicios. Así como, a los representantes del gobierno vinculados con este
sector productivo y que vienen trabajando en la lucha contra los efectos negativos del
COVID 19.

2.3. Alcance

Las siguientes medidas son de aplicación para las empresas procesadoras de

alimentos, incluyendo servicios de terceros, durante la emergencia sanitaria generada
por el COVID-19 y en el período que así sea requerido.
3.1. Alimento listo para comer - cualquier alimento que normalmente se consume en
estado crudo o cualquier otro alimento procesado, para el cual es razonable prever
que el alimento se comerá sin más procesamiento que minimizaría
significativamente los riesgos biológicos.

3.2. Agente – Un factor (microorganismo, sustancia química, etc.) cuya presencia o

presencia excesiva es esencial para la aparición de enfermedades.

3.3. Contaminación - Presencia de un agente de la enfermedad en los alimentos o en

un objeto que pueda entrar en contacto con los alimentos.

3.4. Cuarentena - La cuarentena es el procedimiento por el cual, a una persona

asintomática se le restringe el desplazamiento fuera de su vivienda o alojamiento,
por un lapso de 14 días.

3.5. Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

3.6. Enfermedad de transmisión alimentaria - Cualquier enfermedad de naturaleza

infecciosa o tóxica causada por el consumo de alimentos.

3.7. Exposición – Contacto con cualquier agente en una forma en la que se pueda
generar una enfermedad.

3.8. Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.

3.9. Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

3.10. Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.

3.11. Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

3.12. Medida de control – Cualquier acción y actividad que puede ser utilizada para
3.13. Sistema de HACCP - Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

3.14. Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria – La combinación de

medidas de control que, en su combinación como un todo, garantiza que
los alimentos sean inocuos de acuerdo con su uso previsto.

3.15. Trabajador del sector de alimentos

Para fines de la presente Guía, los trabajadores del sector de alimentos incluyen a:
- Trabajadores que laboran en las líneas de producción como
manipuladores de alimentos.
- Operadores de maquinaria, equipos en la industria alimentaria.
- Supervisores de producción, control de calidad, sistemas de gestión.
- Trabajadores que laboran en la línea de producción en actividades
de apoyo como limpieza y desinfección, manejo de almacenes,
manejo de materiales, mantenimiento de máquinas y equipos,
maestranza, en sistemas eléctricos e iluminación, sistemas de
automatización y transferencia de datos, sistemas de refrigeración,
banco de hielo y líneas de agua helada, en procesamiento y
abastecimiento de agua, en la generación de vapor, aire
comprimido, sistemas de ventilación, y cualquier otra actividad que
se realiza dentro de la planta de procesos.
- Trabajadores que prestan servicios de vigilancia y control de
seguridad, transportistas de personal, proveedores de servicios
técnicos externos.
- Personal administrativo, directivos, asesores, representantes de la empresa.
- Personal del área de comercialización.
- Proveedores de materias primas, transportistas, ayudantes de
transporte de alimentos, estibadores.
- Trabajadores de la etapa de producción primaria, agricultores,
ganaderos, pescadores, acuicultores.

1. LISTA DE ACRÓNIMOS
 EPP: Equipo de Protección Personal
 MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
 DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad
 MINSA: Ministerio de Salud
 PRODUCE: Ministerio de la Producción
 INS: Instituto Nacional de Salud
 CENSOPAS: Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del Ambiente para
la Salud
2. MARCO NORMATIVO
 Ley N° 26842, Ley General de la Salud y sus modificatorias.
 Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor, y su modificatoria.
 Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales, y su modificatoria.
 Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo y sus modificatorias.
 D.L N° 1278, Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos.
 D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 NTP 900.058-2019. Gestión de residuos. Código de colores para el
almacenamiento de residuos sólidos.

 Decreto Supremo N° 008-2020-SA que declara en “Emergencia Sanitaria a nivel

nacional por el plazo de noventa (90) días calendario y dicta medidas de
prevención y control del COVID-19”.
 Decreto Supremo N° 022-2001-SA que aprueba el “Reglamento Sanitario para las
actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos
Comerciales, Industriales y de Servicios”.
 Decreto Supremo N° 080-2020-PCM que aprueba la “Reanudación de actividades
económicas en forma gradual y progresiva dentro del marco de la declaratoria de
Emergencia Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida
de la Nación a consecuencia del COVID-19”.
 Decreto Supremo N° 101-2020-PCM que aprueba la Fase 2 de la Reanudación de
Actividades Económicas dentro del marco de la declaratoria de Emergencia
Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a
consecuencia del COVID-19, y modifica el Decreto Supremo N° 080-2020-PCM.
 Decreto Supremo Nº 117-2020-PCM que aprueba la Fase 3 de la Reanudación de
Actividades Económicas dentro del marco de la declaratoria de Emergencia
Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la Nación a
consecuencia del COVID-19.
 Decreto Supremo N° 083-2020-PCM, Decreto Supremo que prorroga el Estado de
Emergencia Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de la
Nación a consecuencia del COVID-19 y establece otras disposiciones.
 Resolución Ministerial N° 099-2020-MINAM que aprueba el documento
“Recomendaciones para el manejo de residuos sólidos durante la Emergencia
Sanitaria por COVID-19 y el Estado de Emergencia Nacional en domicilios,
centros de aislamiento temporal de personas, centros de abasto, bodegas, locales
de comercio interno, oficinas administrativas y sedes públicas y privadas, y para
operaciones y procesos de residuos sólidos”
 Resolución Ministerial N° 099-2020-TR, apruébese el documento denominado
“declaración jurada” a que se refiere el numeral 8.3 del artículo 8 del Decreto
Supremo N° 083-2020- PCM que, como anexo, forma parte integrante de la
presente resolución ministerial.
 Resolución Ministerial N° 039-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico:
“Plan Nacional de Preparación y Respuesta frente al riesgo de introducción del
Coronavirus 2019- nCoV”.
 Resolución Ministerial N° 040-2020-MINSA que aprueba el “Protocolo para la Atención
de
Personas con Sospecha o Infección Confirmada por Coronavirus (2019-nCoV)”.
 Resolución Ministerial N° 055-2020-TR que aprueba la “Guía para la prevención
 del Coronavirus en el ámbito laboral”.
 Resolución Ministerial N° 135-2020-MINSA que aprueba la “Especificación Técnica
para la
Confección de Mascarillas Faciales Textiles de uso Comunitario”.
 Resolución Ministerial N° 193-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico:
“Prevención, Diagnóstico y Tratamiento de personas afectadas por COVID-19 en el
Perú”.
 Resolución Ministerial N°250-2020-MINSA, Aprobar la “Guía Técnica para los
restaurantes y servicios afines con modalidad de servicio a domicilio”
 Resolución Ministerial N°377-2020/MINSA, Delegan en el Instituto Nacional de
Salud, a través del Centro Nacional de Salud Ocupacional y Protección del
Ambiente para la Salud (CENSOPAS), la administración del registro del “Plan para
la vigilancia, prevención y control

de COVID-19 en el trabajo” en el Sistema Integrado para COVID-19 (SISCOVID-

19) del Ministerio de Salud; así como su fiscalización posterior.
 Resolución Ministerial N° 448-2020-MINSA, que aprueba el documento técnico
“Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la salud de los
Trabajadores con riesgo de exposición de COVID-19”.
 Resolución Ministerial N° 449-2001-SA-DM que aprueba la “Norma Sanitaria para
Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección
de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos”.
 Resolución Ministerial N° 773-2012-MINSA que aprueba la Directiva Sanitaria
N°098- MINSA/DGPS-V.01, "Directiva Sanitaria para Promocionar el Lavado de
Manos Social como Práctica Saludable en el Perú".
 Resolución Ministerial N° 822-2018-MINSA que aprueba la “Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines”.
 Resolución Directoral N° 003-2020-INACAL/DN que aprueba la “Guía para la
limpieza y desinfección de manos y superficies. 1ª Edición”.
 Resolución Directoral N° 138-2019-DIGESA/SA, Ficha de inspección para la
vigilancia sanitaria de restaurantes y servicios afines basado en la RM N° 822-
2018/MINSA.

3. ASPECTOS GENERALES DEL SERVICIO

Los Restaurantes y Servicios Afines que opten por brindar el servicio establecido en
el presente protocolo deben:
 Cumplir con lo establecido en el D.S. N° 080-2020-PCM que aprueba la
“Reanudación de actividades económicas en forma gradual y progresiva dentro
del marco de la declaratoria de Emergencia Sanitaria Nacional por las graves
circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia del COVID-19”,
sus modificatorias y ampliaciones.
 Elaborar el “Plan para la vigilancia, prevención y control de la Salud de los
Trabajadores con riesgo de exposición de COVID-19” de acuerdo con lo
establecido a la R.M. N° 448-2020- MINSA, así como lo dispuesto en el presente
protocolo sectorial.
 Todo personal de mediano y alto riesgo de exposición a COVID-19 debe pasar por
la prueba serológica o molecular antes de regresar o reincorporarse a su puesto
de trabajo. En caso de que el personal sea de bajo riesgo, la aplicación de la
prueba será potestativa a la indicación del empleador.
 Evaluar la clasificación del riesgo de los puestos de trabajo generados en su
actividad de acuerdo a las condiciones propias del establecimiento.
 Cumplir la R.M. N° 822-2018/MINSA “Norma sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines”.
 Implementar una política de no contacto durante el servicio.
 Brindar el servicio en los horarios que establezcan las autoridades nacionales.
 El responsable del negocio debe verificar que los proveedores cuenten con la
constancia de autorización de reanudación de actividades y que cumplan con los
protocolos establecidos ante el COVID-19.
 Publicar su oferta u otra información necesaria de manera clara y visible en todos
los medios por los que se ofrecen los productos y servicios, con la finalidad de
evitar el riesgo de contagio.
 Se recomienda que el Libro de Reclamaciones sea virtual.
 La documentación de venta, facturas o boletas, deben entregarse
preferentemente en forma digital.
  Es recomendable registrar la información necesaria para realizar la trazabilidad en
caso de sospecha o confirmación de contagio para tomar las acciones correctivas
necesarias. Nota: Solicitar el consentimiento para el uso de datos personales.
 Establecer medios de contacto (email, teléfono, otros), entre los trabajadores y el
responsable de seguridad y salud en el trabajo para el reporte temprano de
sintomatología.
 Implementar el trabajo remoto o teletrabajo en aquellos puestos que no precisen
de asistir al centro de trabajo; así como para los trabajadores con factores de
riesgo para COVID-19. Se debe realizar un seguimiento clínico a distancia.
 Al identificar un caso con fiebre o sintomatología COVID-19, que lleve a la
categorización de caso sospechoso, la empresa define los mecanismos que
empleará para realizar la toma de la prueba rápida, de presentarse un resultado
reactivo del trabajador, comunicará a la familia y se reportara al SISCOVID-19.
 Colocar puntos de desinfección en el salón.
 No se utilizará mantelería.
 Las medidas preventivas establecidas en el presente protocolo aplican para una o
varias personas que hacen uso del servicio.
 Las zonas de recreación, buffets, mesas comunes y salones privados deben
mantenerse cerrados.
 Los ascensores en los restaurantes y servicios afines deben restringirse solo para
el acceso de personas con discapacidad, embarazadas y adultos mayores.
 Habilitar los espacios abiertos como terrazas, jardines o patios como zonas de
atención.

4. MEDIDAS PREVENTIVAS SANITARIAS Y OPERATIVAS

La empresa debe implementar las medidas preventivas sanitarias y operativas
establecidas en el presente protocolo de acuerdo a las condiciones particulares de
cada uno de sus locales.

Equipos de protección de personal (EPP)

 El empleador debe cumplir con los lineamientos de medidas de protección
personal de acuerdo a lo establecido en el ítem 7.2.6. de la R.M. N° 448‐2020‐
MINSA.
 Considerar que los EPP son usados en función de los puestos de trabajo con
riesgo de exposición a COVID-19, según su nivel de riesgo (Anexo 3 de la R.M. N°
448‐2020‐MINSA).
 Los EPP que deben portar los empleados se componen principalmente de los
siguientes: mascarillas quirúrgicas (riesgo mediano de exposición), mascarilla
comunitaria (riesgo bajo de exposición (de precaución), careta facial, gafas de
protección, guantes, cofia, delantal plástico, según el nivel de riesgo de puesto de
trabajo.
Nota: De acuerdo a la R.M 822-2018/MINSA “Para aquellos alimentos que
requieran una manipulación directa, previa al consumo inmediato (maki, pelado y
cortado de frutas/verduras, entre otros), se debe utilizar guantes de primer uso”.
 Durante la atención, el personal de servicio (mozo, azafata, etc.) debe respetar el
distanciamiento de al menos 1 metro con el cliente cuando éste tenga puesta la
mascarilla.
 Si el cliente se retira la mascarilla la distancia entre el personal de servicios y el
cliente debe ser de mínimo 2 metros. De no ser posible esto, el personal de
 servicio debe utilizar protector facial adicional a la mascarilla, respetando el
distanciamiento social de al menos 1 metro.
 Realizar el cambio de los EPP descartables diariamente o cada vez que sea
necesario.
Nota: El uso de guantes no exime el lavado de manos y aplicación de la solución
desinfectante.

Procesos operativos
8.5.1. Compra
Descripción de las medidas preventivas sanitarias
Antes de la actividad:
Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos.
Colocarse la indumentaria y los EPP para hacer
compras fuera de la empresa. Debe llevar
dispensadores portátiles para desinfección.
Debe portar EPP de contingencia durante la compra.

Durante la actividad
Verificar que el proveedor cumpla las medidas preventivas
sanitarias durante el servicio. Mantener una distancia de al
menos un (01) metro.
Realizar la desinfección de las manos cada vez
que sea necesario. Evitar tocarse la boca, nariz
y ojos.
Cuando haga uso del celular no debe manipular la mascarilla.

Después de la actividad
Antes del ingreso a la empresa debe seguir las medidas preventivas
sanitarias descritas. Colocar y desinfectar externamente las bolsas en
la zona habilitada para dicha operación.
Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos, antes y después de
colocarse la indumentaria para
iniciar las actividades.
8.5.2. Recepción

Descripción de las medidas preventivas sanitarias

Antes de la actividad:
Lavarse con agua y jabón y
desinfectarse las manos. Verificar
que el personal cuente con los EPP.
Realizar la limpieza y desinfección de la zona de recepción.
Habilitar un punto para desechar los EPP y
elementos de un solo uso. Disponer de soluciones
desinfectantes.
Durante la actividad
Eliminar los empaques que no son necesarios para las
siguientes etapas del proceso. Realizar la desinfección de
delantales y manos cada vez que sea necesario.
Realizar la desinfección de los empaques externos de los alimentos y
materiales (bolsas, envases, etc.). que pasaran a las siguientes etapas del
proceso (almacenamiento, acondicionamiento, preparación, despacho).
Usar los delantales en todo momento de la operación.
Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro
durante la operación. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
Después de la actividad
Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos utilizados.
Retirarse el delantal usado durante la recepción para ser lavado, desinfectado y almacenado en el lugar
asignado.
Transportar y distribuir en las áreas correspondientes todos los alimentos y envases recibidos y
desinfectados.

8.5.3. Almacenamiento

Descripción de las medidas preventivas sanitarias

Antes de la actividad:
Lavarse con agua y jabón y
desinfectarse las manos. Verificar
que el personal cuente con los EPP.
Asegurar que las áreas y equipos se encuentren
limpios y desinfectados. Disponer de soluciones
desinfectantes.
Habilitar un punto para desechar los EPP y elementos de un solo uso.

Durante la actividad
Utilizar adecuadamente los EPP.
Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro
durante la operación. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.

Después de la actividad
Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras manos en
las áreas y equipos de almacenamiento.
Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos al término de la
operación.
8.5.4.Acondicionamiento

Descripción de las medidas preventivas sanitarias

Antes de la actividad:
Lavarse con agua y jabón y
desinfectarse las manos. Verificar
que el personal cuente con los EPP.
Asegurar que las áreas y equipos se encuentren
limpios y desinfectados. Disponer de soluciones
desinfectantes.

Durante la actividad
Lavar y desinfectar los equipos y materiales utilizados en las operaciones de
acondicionamiento, cada vez que sea necesario.
Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro.
Utilizar soluciones desinfectantes en las operaciones dependiendo del tipo de
producto.
Realizar el lavado con agua y jabón y desinfección de manos y superficies
cada vez que sea necesario (cambio de operaciones, entrega de productos al
área de preparación, etc.).
Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas preventivas
sanitarias establecidas. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
Después de la actividad
Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras manos en
las áreas, materiales y equipos del área de acondicionamiento de
alimentos.
Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos al término de la
operación.
8.5.5.Preparación de pedidos
Descripción de las medidas preventivas sanitarias
Antes de la actividad:
Lavarse con agua y jabón y
desinfectarse las manos. Verificar
que el personal cuente con los EPP.
Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
Asegurar la disponibilidad de la materia prima, insumos, materiales y
envases para la preparación de los pedidos, evitando el desplazamiento
innecesario del personal.
Disponer de soluciones desinfectantes.

Durante la actividad
Realizar el lavado con agua y jabón y desinfección de manos, equipos y
materiales cada vez que sea necesario.
Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas preventivas
sanitarias establecidas. Cumplir hábitos de higiene adecuados al
toser o estornudar.
Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases primarios que
contienen los pedidos, guarniciones, salsas y/o ajíes antes de la entrega al
área de despacho.
Después de la actividad
Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto con
nuestras manos durante la preparación de pedidos.
Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos al término de la
operación.
8.5.6.Atención en salón
Descripción de las medidas preventivas sanitarias
Antes de la actividad:
Lavarse con agua y jabón y desinfectarse las manos.
Verificar que el personal de servicio utilice
mascarilla y protector facial. Habilitar un punto para
desechar los EPP y elementos de un solo uso.
Nota: Los tachos deben ser de accionamiento no
manual.
Realizar la limpieza y desinfección del salón,
mobiliario y equipos. Nota: Se debe limpiar y
desinfectar el mobiliario en toda su superficie.
Verificar la correcta distribución de las mesas y
sillas.
Habilitar el punto de lavado o desinfección de manos para los clientes.
Distribuir los medios informativos de platos y precios en el mismo salón o por
medios digitales.
Nota: Los medios informativos no deben ser entregados directamente a las
manos del cliente.

Durante la actividad
Verificar que el personal use correctamente la mascarilla y protector
facial en todo el servicio. Lavarse con agua y jabón y/o desinfectarse las
manos después de atender a cada cliente o grupo de clientes.
Aplicar las medidas preventivas sanitarias en la recepción de clientes.
Nota: Control de temperatura corporal, desinfección de calzado, lavado o
desinfección de manos.
Verificar que el cliente se retire la mascarilla solo cuando
consume sus alimentos. Indicar la mesa que ocupará cada
cliente para evitar aglomeraciones.
En la medida de lo posible promover y respetar el distanciamiento
social durante el servicio. Solicitar, recoger y transportar los pedidos
de los clientes respetando las zonas de tránsito. Evitar el contacto
físico con los clientes al momento de la entrega del pedido.
Solicitar al cliente que se coloque la mascarilla luego de consumir sus
alimentos.
Recomendar al cliente realizar el pago por medios electrónicos. En caso el
cliente opte por pagar con tarjeta o efectivo ver Anexos N° 07 y 08.
Cumplir con el procedimiento y frecuencia del lavado o desinfección de
manos (antes, durante y después, y cuando el caso lo amerita).
Particularmente luego de realizar cobranzas y/o pagos y/o recibir propinas.
Indicar al cliente que al salir del salón respete las zonas de tránsito y el
distanciamiento social.
 Descripción de las medidas preventivas sanitarias
Recoger, lavar y desinfectar la vajilla, cubiertos y cualquier otro elemento
usado por el cliente después de cada uso.
Limpiar y desinfectar las superficies que entraron en contacto con el cliente.
Después de la actividad
Limpiar y desinfectar el salón, mobiliario y equipos.
Desechar los EPP y elementos de un solo uso generados durante el servicio.
Realizar el lavado con agua y jabón y desinfección de manos al término de
cada servicio.

5. VIGILANCIA SANITARIA
 Los Restaurantes y Servicios Afines están sujetos a vigilancia sanitaria por parte
de la autoridad municipal según la jurisdicción, para vigilar el cumplimiento de las
medidas de bioseguridad establecidas en el presente protocolo.
 El MINSA, a través de sus organismos descentralizados, brindará asistencia
técnica y acompañamiento a las municipalidades para que realicen una adecuada
vigilancia de las medidas preventivas sanitarias debiendo cumplir los documentos
normativos vigentes relacionados a los restaurantes y servicios afines
establecidos en el presente protocolo.
 La vigilancia sanitaria y de bioseguridad, debe ser realizado por personal
adecuadamente identificado, idóneo, capacitado en temas sanitario de alimentos y
medidas de bioseguridad, a su vez deben cumplir con lo dispuesto sobre las
condiciones de higiene, vestimenta y llevarán los artículos necesarios para la
inspección sanitaria, que se exige para los manipuladores de alimentos. Se deben
cumplir con todas las medidas preventivas de bioseguridad establecidas por la
empresa, para evitar el contagio de COVID-19.

6. DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA
ÚNICA: Proporcionalidad en la exigencia de los requerimientos de prevención
del contagio del COVID-19 en el ámbito de competencia del Sector de
Restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en salón.
La autoridad competente que tramita y/o supervisa el procedimiento de mitigación de
riesgo, debe ajustar la exigencia de los requerimientos de prevención del contagio del
COVID-19, al tamaño, características, naturaleza y complejidad de las operaciones
de la empresa en relación con el riesgo inherente de contagio.
De acuerdo con la Organización Mundial Salud (OMS) y la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), hasta la fecha no hay
evidencia de que el COVID-19 se transmita a través de alimentos o envases
alimentarios. Asimismo, las experiencias con anteriores brotes de otros coronavirus
que afectan a los humanos (por ejemplo, SARS y MERS) han mostrado que estos virus
no están asociados con una transmisión alimentaria. El virus del COVID-19 (SARS-Cov-
2) no puede multiplicarse en los alimentos; necesita un huésped para multiplicarse.

El COVID-19 es una nueva enfermedad de naturaleza viral, que genera infecciones

respiratorias en las personas. La evidencia disponible muestra que las rutas de
transmisión de la enfermedad son:

 Primaria: De manera directa, de persona a persona y a través del contacto directo con
gotas respiratorias generadas cuando una persona infectada habla, tose o estornuda.
 Secundaria: De manera indirecta, mediante fómites o cualquier vehículo contaminado
por las gotas respiratorias de una persona infectada que aterrizan en las superficies y
objetos. Es posible que se genere la infección indirectamente al tocar una superficie
contaminada y luego tocarse la boca, la nariz o los ojos. Diferentes estudios realizados
hasta la fecha sugieren que el virus que produce los casos de COVID-19 puede
persistir en superficies diversas, manteniéndose viable por periodos de tiempo que van
desde unas cuantas horas hasta algunos días, en condiciones de laboratorio
controladas.

Es muy poco probable que las personas puedan contraer COVID-19 a partir del
consumo de alimentos o a través de la manipulación de los envases de alimentos.
Hasta la fecha no hay evidencia de que otros virus que causan enfermedades
respiratorias se transmitan a través de alimentos o envases de alimentos. Los
coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos, debido a que necesitan un
huésped animal o humano para multiplicarse.

Ante la posibilidad contemplada en la ruta de transmisión secundaria, en la cual la

superficie de un alimento o su empaque se contamine con el virus proveniente de una
persona enferma y en caso exista una inadecuada manipulación de dichos productos,
otra persona podría infectarse. Por lo tanto, es imperativo que los manipuladores de
alimentos y los consumidores refuercen las medidas de higiene personal y de
manipulación de alimentos, basados en los principios generales de higiene de los
alimentos y las medidas de seguridad y salud en el trabajo.

6
Las condiciones generadas por el brote del COVID-19 han afectado el desarrollo de
todas las actividades de los sistemas alimentarios. Las autoridades sanitarias de
inocuidad alimentaria son agentes clave en estos sistemas. En este contexto, las
autoridades sanitarias enfrentan retos sin precedentes al buscar mantener sus
responsabilidades de conducir las actividades y funciones de los sistemas nacionales
de control de la inocuidad alimentaria.

En reconocimiento de ello, el 22 de abril, la FAO y la OMS han publicado la Guía

interina COVID-19 and food Safety: Guidance for competent authorities responsible for
national food safety control systems, con el objetivo de abordar algunas cuestiones
claves en las estrategias de control de la inocuidad alimentaria, cuyos lineamientos se
resumen a continuación:

Cooperación multiagencia y plan de contingencia

- Las autoridades competentes deben tener una respuesta de emergencia o un plan de
contingencia que describa el rol de los organismos participantes del plan y como se
procederá con la priorización de actividades. Este plan debe seguir los lineamientos
del documento Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de intervención en
situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos:
https://www.who.int/foodsafety/publications/emergency_response/en/

Mantenimiento de los programas de inspección de alimentos

Los controles de movilidad de personas y la introducción de nuevas medidas de
bioseguridad por parte de las empresas alimentarias, restringe la forma regular de
realizar las inspecciones. Sin embargo, bajo ciertos casos estas actividades de
verificación deben continuar con ciertas adecuaciones:
- Aplicación de enfoque basado en riesgo: los programas de inspección se deben
organizar en función de los riesgos de inocuidad alimentaria. Se puede clasificar las
plantas de procesamiento para determinar la frecuencia de inspección en función de
este factor.
- Aplicación de medidas temporales: para el control de la inocuidad alimentaria durante
el brote del COVID- 19 se podrían implementar medidas excepcionales, que incluyen:
implementación de plataformas de intercambio documentario electrónico para los
trámites de certificación, autorización temporal de laboratorios privados para el análisis
de alimentos, reportes electrónicos de autoevaluación de las empresas, autorización
extraordinaria de personal externo para la ejecución de inspecciones, flexibilidad en
ciertos aspectos del etiquetado de alimentos.
- Protección del personal: en el caso de que se requiera ejecutar una inspección, el
personal responsable debe aplicar las medidas necesarias para evitar exponerse y
exponer a otras personas a los riesgos del COVID-19. El personal debe ser entrenado
 en este aspecto y debe contar con los implementos necesarios, como equipo de
protección personal.
- Suspensión temporal de programas de control: algunos programas podrían ser
suspendidos temporalmente durante el desarrollo de la pandemia, sin comprometer la
inocuidad de los alimentos. Esto podría generar brechas en la información disponible
para la toma de decisiones. Una estrategia para mitigar dicha disminución de
información es utilizar y compartir data mediante la Red Internacional de Autoridades
de Inocuidad Alimentaria (INFOSAN). Se deben ejecutar acuerdos con los actores
competentes para proceder con la suspensión temporal de ciertos programas.
- Legislación alimentaria – exenciones temporales : Las autoridades competentes deben
establecer una relación estrecha con las empresas alimentarias para evaluar si se
requieren modificaciones o ajustes temporales a la legislación alimentaria, debido a los
desafíos planteados por COVID-19 para garantizar que el suministro de alimentos no
se vea comprometido.

Laboratorios de alimentos:
- La situación actual podría generar que la capacidad de laboratorios públicos que
realicen pruebas para alimentos, sean reorganizados para el análisis de muestras
clínicas de COVID-19. En tal sentido, se debe garantizar que se mantenga la mínima
capacidad necesaria para poder ejecutar análisis microbiológicos y sustancias
químicas en los alimentos, para lidiar cualquier incidente de alimentos.
- Los laboratorios de alimentos deben implementar medidas para reducir los riesgos de
transmisión del virus del COVID-19, incluyendo la reducción de aforo del laboratorio
para permitir guardar la distancia requerida entre el personal.
- Puede ser necesario suspender temporalmente la acreditación de los laboratorios de
alimentos por la ISO 17025, si se reduce el volumen de muestras para una prueba en
particular.

Riesgos relacionados con la integridad del suministro de alimentos

- La falta de disponibilidad de algunos productos, ingredientes o materiales podría
generar que las empresas alimentarias puedan centrar menos atención en la
integridad de la cadena de suministro, lo que abre nuevas oportunidades para el
fraude alimentario.
- Durante esta pandemia, las autoridades competentes deben investigar las incidencias
reportadas que involucran fraude alimentario, trabajando en colaboración con las
empresas alimentarias para evaluar la vulnerabilidad de las cadenas de suministro y
garantizar la implementación de los planes de control.
- El incremento del comercio electrónico y las compras minoristas de alimentos en línea,
podría incrementar el riesgo de fraude alimentario. Para proteger a los consumidores
de prácticas engañosas, las autoridades competentes deben fortalecer los controles
de alimentos y la supervisión de las ventas.

Entrenamiento del personal

- El personal debe conocer los síntomas de COVID-19. El personal debe ser capaz de
reconocer los síntomas de manera temprana para poder buscar oportunamente la
atención médica adecuada, autoevaluarse y excluirse ellos mismos del trabajo, si fuera
necesario.
- El personal puede requerir cursos de actualización en los principios básicos de higiene
de los alimentos y procedimientos para asegurar que no contribuyan a contaminar el
ambiente de trabajo.
- El personal que interactúa con el público en las líneas de ayuda o por medio de los
canales de redes sociales debe mantenerse actualizado con la información y los
consejos más recientes que se transmiten al público.
- Las autoridades competentes deben asegurarse de contar con un sistema para que el
público presente una queja y para que las autoridades respondan oportunamente a
dichas quejas.

Comunicación
8
- Las autoridades competentes deben contar con una estrategia de comunicación sólida
para evitar rumores y desinformación y proporcionar información confiable y
actualizada.
- Es importante que las autoridades competentes reiteren al público que, no se han
notificado casos de COVID-19 transmitidos a través del consumo de alimentos, así
como, es muy poco probable que se dé a través de la manipulación de los envases de
los alimentos, sin embargo, es importante que se mantengan las medidas de higiene
recomendadas por las autoridades de salud para la manipulación de los alimentos.
- A medida que evoluciona la comprensión de la pandemia de COVID-19, las
autoridades competentes deberán revisar y actualizar sus mensajes.

9
Los siguientes lineamientos describen medidas adicionales de aplicación para el control
y prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19 para las empresas
procesadoras de alimentos (en adelante denominadas como empresa) y los
trabajadores de alimentos (en adelante denominados como trabajadores).
Estas medidas surgen de la necesidad de fortalecer las prácticas de higiene y de la
protección de la salud de los trabajadores, generando entornos saludables de trabajo a
ser aplicadas en el contexto de esta emergencia sanitaria, y que, además de contribuir
en la gestión de la producción de las empresas del sector alimentario para mantener la
sostenibilidad y estabilidad en el suministro de alimentos.

7.2. Lineamientos generales para la adopción de estrategias para el

control y prevención de la exposición y transmisión del virus del
COVID-19

7.2.1 La empresa deberá garantizar un ambiente de trabajo saludable para

la realización de las
actividades de los trabajadores, de tal forma que se asegure la
continuidad de la

10
 producción. Se sugiere la utilización de la Guía sobre la Preparación
de los Lugares de Trabajo para el virus COVID-19, disponible en:
https://www.osha.gov/Publications/OSHA3992.pdf
Además, se recomienda la revisión de otras publicaciones del
Departamento de Trabajo de los Estados Unidos, disponibles en:
https://www.osha.gov/pls/publications/publication.athruz?
pType=Types&pID=11&plang
=Spanish
Asimismo, deben cumplir la normatividad nacional vigente sobre la
materia, disponibles en:
https://www.gob.pe/mtpe#normas-legales
7.2.2 La empresa debe realizar un diagnóstico de la capacidad operativa
mínima necesaria para garantizar la producción de alimentos y
evaluar la adopción de modalidades de trabajo remoto para
actividades que no requieran la presencia del trabajador en la
empresa.
7.2.3 La empresa debe considerar la actualización de los programas de
prerrequisitos que sustentan los SGIA, así como lo establecido en el
plan de SST de las empresas de alimentos, con la finalidad de incluir
pautas para manejar las enfermedades del personal en las
instalaciones de alimentos.
7.2.4 Debe elaborar un plan de preparación y respuesta ante enfermedades
infecciosas que permitan la protección de los trabajadores.
7.2.5 Los planes deben considerar el análisis de riesgo asociado a los
procesos y actividades de los trabajadores que puedan exponerlos al
contagio, así como, los factores de riesgo individual de los
trabajadores (enfermedades y condiciones preexistentes) que por su
vulnerabilidad puedan afectarse con mayor severidad. (Ver Anexo 1)
Se debe solicitar una declaración jurada de salud a los trabajadores.
(Ver Anexo 2)
7.2.6 El plan además incluirá, instrucciones para informar sobre
enfermedades del personal y políticas para el regreso al trabajo
cuando el personal se recupere de una enfermedad.
7.2.7 El personal debe estar capacitado en el uso de estas pautas
establecidas y para informar sobre esta enfermedad lo antes posible
para evitar la transmisión de COVID-19 a sus compañeros de trabajo.
7.2.8 La empresa antes de implementar las acciones de prevención deberá
conocer el nivel de riesgo de exposición de los trabajadores al COVID
19, para tal efecto, deberá actualizar la Matriz de Identificación de
Peligros y Evaluación de Riesgo (IPER), en concordancia con lo
dispuesto en la Ley N° 29783. Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo,
disponible en:
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/349382/LEY_DE_SEGURI
DAD_Y_SALUD_ EN_EL_TRABAJO.pdf
7.2.9 La empresa en función a los análisis de riesgo de exposición a la
enfermedad, a su vez deberá:
- Implementar medidas básicas de prevención de contagio del
COVID-19.
- Aplicar procedimientos para la identificación y aislamiento
oportunos de las personas enfermas.
- Adoptar medidas laborales que faciliten la continuidad de las
operaciones de los procesos.
- Implementar controles en el lugar de trabajo. Estos controles
pueden ser: controles de ingeniería, controles administrativos,
11
 prácticas de trabajo seguro y uso de equipos de protección
personal.
Controles en el lugar de trabajo
7.2.7 Los controles de ingeniería pueden ser cambios en la estructura y
equipos del ambiente de trabajo, tales como instalaciones de filtros,
ventiladores, barreras físicas, presión negativa, entre otros.

12
 7.2.8 Los controles administrativos, requieren acción por parte del
trabajador o empleador y pueden ser la implementación de políticas
de trabajo en casa, rotación del personal, cambio de horarios de
trabajo, desarrollo de planes de comunicación, capacitaciones, entre
otros. Algunas de estas medidas deberán ejecutarse en el marco
normativo específico actualizado en el marco de la emergencia
sanitaria.
Es importante que la empresa realice la programación de la
producción en función de la capacidad operativa y la disponibilidad de
materias primas e insumos, optimizando recursos.
7.2.9 Las prácticas de trabajo seguro permiten reducir la duración,
frecuencia o intensidad de la exposición al riesgo de contagio, tales
como dotar de implementos de higiene al personal, requerimiento de
lavado y desinfección de manos según las actividades realizadas,
colocación de avisos de buenas prácticas de higiene para el personal
y para los visitantes, entre otros.
7.2.1 El uso de Equipos de protección personal (EPP), deberá utilizarse en
0 función de los riesgos a los que el personal está expuesto de acuerdo
a las funciones que realiza y además preservando la inocuidad de los
alimentos cuando corresponda. Los EPP deben ser apropiados,
utilizados y desechados adecuadamente. (Ver Anexo 3, 4 y 5)

7.3. Capacitación y Comunicación

7.3.1 La empresa debe implementar, incorporar o reforzar los mecanismos

de comunicación y capacitación necesarios para que el personal
conozca al menos los siguientes temas:
- Descripción general del COVID-19 y síntomas.
- Medidas de prevención de la propagación del COVID-19 en el
ambiente de trabajo.
- Uso adecuado de EPP.
- Procedimientos de lavado y desinfección de manos.
- Limpieza y desinfección de superficies.
- Manejo de residuos.
- Protocolos de comunicación.
- Procedimientos frente a casos sospechosos y confirmados en
miembros de la empresa.
- Recomendaciones de conductas responsables de prevención fuera
de la empresa y en el ámbito familiar.
7.3.2 El trabajador del sector alimentario debe conocer los síntomas de
COVID-19 siguientes: Síntomas comunes:
- Fiebre (temperatura superior a 37.5 grados Celsius).
- Tos (puede ser cualquier tipo de tos, no solo seca).
- Falta de aliento.
- Dificultades para respirar.
- Fatiga.
Otros
síntomas:
- Dolor de cabeza.
- Congestión nasal.
- Diarrea.
- Dolor de garganta.
- Pérdida del sentido del olfato o del gusto.
 7.3.3 La empresa debe instruir al personal sobre los procedimientos de
notificación de dichos síntomas y sobre la exclusión de las actividades,
según corresponda.
7.3.4 Se deben establecer canales de comunicación internos y externos
para reportar oportunamente los casos sospechosos o confirmados de
COVID-19.

7.6.1 Deben usarse desinfectantes a base de alcohol/desinfectantes de

0 superficies para fines de limpieza:
- Los desinfectantes a base de alcohol (etanol, propan-2-ol, propan-
1-ol) reducen significativamente la infecciosidad del virus del
COVID-19, en concentraciones de 70- 80%.
- Los desinfectantes con ingredientes activos basados en
compuestos de amonio cuaternario y cloro también tendrían
propiedades virucidas y deben seguir las recomendaciones del
fabricante para garantizar su eficacia.
- Para orientar la selección y uso de desinfectantes, se podrá utilizar
como referencia los siguientes documentos:
Lista actualizada de Desinfectantes de uso frente al SARS-CoV-
2 de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los Estados
Unidos de América, disponible en: https://www.epa.gov/pesticide-
registration/list-n-disinfectants-use-against-sars-cov-2
Lista de productos virucidas autorizados en España, del Ministerios
de Sanidad de España y de la Agencia Europea de químicos
(ECHA), disponible en:
https://echa.europa.eu/documents/10162/29202019/spain_disinfecti
on_products_pt1- pt2_art89_en.pdf/aba3d2dc-67d1-ddeb-dc77-
2e778ef918c0
7.6.1 Todo trabajador que ha estado en contacto con una persona
1 considerada como caso sospechoso, deberá ejecutar como mínimo lo
siguiente:
- Lavado riguroso de las manos durante al menos 20
segundos con agua y jabón (Anexo 3)
- Cambio y desinfección de indumentaria de trabajo.
7.6.1 Se deberá elaborar un registro del personal que ha tenido contacto
2 con alguien considerado como caso sospechoso, para el seguimiento
posterior.
7.6.1 Posteriormente, el trabajador debe comunicar oportunamente a la
3 empresa sobre el resultado de la evaluación médica. En caso de
acceder a una prueba de diagnóstico de COVID-19, los resultados
deberán ser comunicados inmediatamente. Estos resultados, deben
ser registrados por la empresa para evaluación y seguimiento.
La información sobre el estado de salud del trabajador debe ser tratada
de acuerdo con lo establecido en la Ley N° 29733, Ley de Protección de
Datos Personales.
http://www.pcm.gob.pe/transparencia/Resol_ministeriales/2011/ley-
29733.pdf

7.4. Uso de guantes desechables

7.7.1 La empresa debe evaluar la necesidad de utilizar guantes

desechables en función de la naturaleza de las operaciones que
realiza. No se recomienda una obligación general del uso de guantes,
 considerando que el lavado de manos, por si solo, es una medida con
un mayor grado de eficacia que el uso de guantes, en la mayoría de
los casos.
7.7.2 Los guantes desechables no deben usarse en el ambiente de trabajo
de alimentos como un sustituto del lavado de manos.
7.7.3 Se debe utilizar guantes desechables como barrera en la
manipulación directa de alimentos listos para comer.
7.7.4 Cuando sea necesario el uso de guantes, los trabajadores de
alimentos deben seguir las siguientes consideraciones:
- Cambiarse con la frecuencia adecuada.
- Lavarse las manos inmediatamente entre los cambios de guantes.
- Lavarse las manos inmediatamente después de quitarse los guantes.
- Cambiarse después de realizar actividades no relacionadas con los
alimentos, como abrir/cerrar puertas a mano y vaciar los
contenedores.
- Evitar tocarse la boca y los ojos cuando usan guantes.
7.7.5 Se deben implementar procedimientos adecuados para el retiro y
disposición de los guantes desechables para evitar una contaminación
cruzada.
7.7.6 Las empresas procesadoras de alimentos deben contar con
instalaciones sanitarias y los insumos (jabón y agua limpia)
adecuados para realizar el lavado de mano con frecuencia.
Anexo 3. Procedimiento de lavado de manos recomendado por la Organización Mundial
de la Salud – OMS

Fuente: OMS. (2020) ¿Cómo lavarse las manos? Disponible en:

https://www.who.int/gpsc/information_centre/gpsc_lavarse_manos_poster_es.pdf?ua=1

16
CONCLUCIONES

El COVID-19 es una nueva enfermedad infecciosa causada por el virus SARS-

CoV-2, un tipo nuevo de coronavirus descubierto recientemente. Desde su brote
inicial en Wuhan, China, en diciembre de 2019, el COVID-19 es ahora una
pandemia mundial. En respuesta, muchos países, incluidos el Perú, han aplicado
medidas que buscan proteger la salud de las personas, sobre cualquier otro fin.
Dichas medidas han generado cambios y restricciones en la forma de desarrollar
actividades productivas, incluyendo al sector de alimentos. Las medidas
convencionales de control, no se adecuan a la necesidad de mantener la
continuidad de la cadena alimentaria, lo cual es necesario para garantizar la
disponibilidad de alimentos suficientes e inocuos, como eje clave para una
repuesta integral frente a la pandemia. En tal sentido, en nuestro país, al igual que
otros, el sector alimentario ha sido considerado como un sector prioritario para
continuar sus actividades. En ese contexto, ciertos cuestionamientos han surgido
sobre el rol de los alimentos y el desarrollo de estas actividades productivas en la
exposición y transmisión del COVID-19. Ante ello, actualmente, la conclusión
oficial señala que no hay evidencia de que el virus del COVID-19 sea transmitido
por los alimentos o sus empaques. No obstante, ciertas recomendaciones
internacionales reconocen que las características de la ruta de transmisión y de la
persistencia de este patógeno, son elementos que deben ser considerados por la
industria alimentaria para eliminar o reducir cualquier riesgo de transmisión o
exposición de esta enfermedad en los trabajadores de alimentos y consumidores.
Por lo tanto, existe un llamado general para fortalecer las prácticas de higiene de
los alimentos y de seguridad y salud en el trabajo de las personas en este sector,
los que ya han sido implementadas en muchos casos, a fin de garantizar
alimentos seguros. En contribución a ello, se propone la siguiente guía interina,
aplicada a las empresas de producción de alimentos y bebidas, la cual describe
medidas basadas en el fortalecimiento de las prácticas de higiene de los alimentos
y de la seguridad y salud en el trabajo, con la finalidad de proteger a los
trabajadores de alimentos de contraer COVID-19 y evitar la exposición o
transmisión del virus. La guía incluye medidas generales sobre el control de la
inocuidad alimentaria, medidas generales de control aplicadas frente al COVID-19:
Responsabilidad y liderazgo, evaluación del recurso humano para garantizar la
producción, capacitación y advertencia, prevención de la propagación del COVID-
19 en el ambiente de trabajo, distanciamiento físico en el ambiente de trabajo,
medidas frente a un caso de la enfermedad en el centro de trabajo, medidas
durante el transporte de insumos, materias primas y producto final.
10. Procedimiento para el retiro de guantes desechables

Sujete la parte exterior de un guante por la Despega el guante de tu cuerpo, jalándolo de

muñeca. No toques tu piel desnuda. adentro hacia afuera.

Sostenga el guante que acaba de quitar con la Despega el segundo guante colocando tus
mano enguantada. dedos dentro del guante en la parte superior de
tu muñeca

Gire el segundo guante al revés mientras lo Deseche los guantes de forma segura. No
aleja de su cuerpo, dejando el primer guante reutilice los guantes.
dentro del segundo.

Lávese las manos inmediatamente después

de quitarse los guantes.
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