ÁCIDOS GRASOS

TRANS
ALUMNO:
Mejía Collahua, Joel Angelo
PROFESORA:
Bravo Ayala, Marta Margot Lima, 26 de abril del 2019
 INTRODUCCIÓN

LAS GRASAS...
Mayor fuente de energía para el organismo.
Contribuye a la absorción de las vitaminas A, D, E y K así como de los
carotenos.
Consumirlo en exceso produce un aporte de energía demasiado elevado
que si no se llega a gastar (con actividad física), se acumula conduciendo
a la obesidad y luego aparecen los problemas cardiovasculares.
Según expertos debemos consumir una tercera parte o menos de calorías
(entre un 20% y 35% de calorías).

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 COMO UN INGREDIENTE PARTE DE LOS ALIMENTOS…
 Aportan sabor, consistencia y estabilidad y ayuda a sentirse lleno.

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 GRASAS TRANS

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 Son ácidos grasos insaturados
que se forman de forma industrial al
convertir aceite líquido en grasa
sólida (proceso llamado
hidrogenación).
La hidrogenación facilitó que los
aceites fueran más estables y menos
propensos al enranciamiento
oxidativo. También permitió que las
grasas resultantes, las trans, tuvieran
una textura sólida o semisólida
parecida a las de origen animal.

Figura adaptada de: Chong et al. (2006) Clin. Exp. Ophthalmol. 34:464-471.
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 CARACTERÍSTICAS Y EFECTOS
 Posee características parecidas a la de las grasas saturadas.

 Se comporta en el organismo de la misma manera que una grasa saturada, pues eleva la lipoproteína
de baja densidad (LDL o colesterol malo) y disminuyendo la HDL lo que puede aumentar el riesgo de
enfermedad cardiaca coronaria.

 Su consumo excesivo inicia el proceso de ateroesclerosis, el cual es una enfermedad que se caracteriza
por el endurecimiento de las arterias, provocado en parte por el deposito de lípidos y calcio en la pared
arterial.

 Los AGT se encuentran relacionados con algunos tipos de cáncer en especial el de mama y próstata,
pues se encontró una cierta relación entre las reservas de AGT en tejido adiposo con la ocurrencia de
cáncer de mama. Pero a pesar de ciertos efectos negativos que pueda causar los AGT respecto a la
aparición de cáncer es necesario de mas estudios ya que los resultados presentados en algunas revistas
resultan inconsistentes.
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 OBTENCIÓN
Las grasas trans se obtienen a partir de las grasas
insaturadas mediante la hidrogenación de aceites
(donde el aceite liquido se convierte en grasa
solida). Este proceso puede ser de manera natural o
industrial.

PROCESO INDUSTRIAL

La hidrogenación consiste en añadir hidrogeno a

algunos aceites vegetales en donde parte de las
grasa poliinsaturadas se transforman en saturadas.
Esto se hace bajo condiciones de presión y
temperatura mas la adición de un metal catalizador,
el níquel.

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 En esta condiciones los dobles enlaces sufren
modificaciones estructurales, el doble enlace puede ser
hidrogenado y transformado en un enlace simple
(saturado); el doble enlace puede cambiar de configuración
espacial, dando origen a isómeros trans (formación de
isómeros geométricos). Cuando la hidrogenación es
completa, el resultado es un producto con 100% ácidos
grasos saturados.
Así se logra modificar el aspecto de las grasas, se alarga la
vida del alimento en el que se incorpora estas grasas y
obviamente mejoramos su textura.

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 PROCESO NATURAL

 Aquí las grasas trans son formadas en el rumen de animales poligástricos tales como la vaca, las cabras
y ovejas mediante un proceso de biohidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados.
 La hidrogenación ocurre por acción de bacterias isomerasas gástricas presentes en el rumen
(Butyrivibrio fibrisolvens y Propionibacterium acnes) las cuales se encargan de cambiar los dobles
enlaces cis de las grasas insaturadas a la posición trans.
 De ahí que los ácidos grasos trans que resultan son absorbidos por el sistema gastrointestinal e
incorporados a los músculos y a la leche producida por estos animales.
 Es por ello que lo podemos encontrar en pequeñas cantidades en estos alimentos y de esa manera
resulta imposible eliminarlos de una dieta balanceada.

Acido Vaccénico

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 ¿EN QUÉ ALIMENTOS PODEMOS ENCONTRAR A
LAS GRASAS TRANS?
Se puede encontrar en muchos de los mismos
alimentos que las grasas saturadas, como grasas
vegetales, margarinas, galletas, caramelos,
dulces, meriendas, alimentos fritos, productos
horneados y entre otros alimentos procesados
que fueron hechos con aceite vegetal
parcialmente hidrogenado.

Pero también lo podemos encontrar de forma

natural en algunos alimentos de origen animal
como la leche, productos lácteos y carnes.
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 MEDIDAS DIARIAS PARA MANTENER EL CONSUMO
BAJO DE GRASAS TRANS
 Examinar siempre la etiqueta de valores nutritivos,
para comparar los alimentos.
 Escoja variantes de grasas, reemplazando las grasas
saturadas y trans por grasas mono y poliinsaturadas
(aceite de oliva, frijoles, maíz, semillas de girasol,
etc).
 Debemos elegir con mayor frecuencia aceites
vegetales( excepto aceite de coco y palmiche).
 Seleccionar siempre alimentos en baja cantidad de
grasa saturada como la leche y sus derivados
desgrasados, carnes magras, pescado, pollo sin piel,
granos integrales frutas y vegetales.

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 En general para una dieta equilibrada se sugiere que los ácidos grasos saturados no
superen el 7% de la energía total consumida, los ácidos grasos poliinsaturados se
encuentran entre el 7% y 10% y los ácidos grasos mono insaturados están entre el 13% y
18%.

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 BIBLIOGRAFÍA

 Badui D. S. “Química de los Alimentos”. Cuarta edición. 2006. Editorial, Person Educacion de
Mexico, S.A. pp. 248 – 252, 269 – 273.

 Ballesteros M. – Vasquez, L. S. Valenzuela – Calvillo, E. Artalejo – Ochoa. “Ácidos grasos

trans: un análisis del efecto de su consumo en la salud humana, regulación del contenido de
alimentos y alternativas para disminuirlo”. Centro de Investigación y Desarrollo. Hermosilio.
Sonora. México. 2012.

 Hernandez B., Cabezas C. , Vargas M. “Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación

mundial”. Universidad de Colombia. Revista Fac. Med. 2016 ,Vol. 64 No. 4: 761-8

PAGINAS WEB

 http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/grasas.pdf
 http://biomodel.uah.es/model2/lip/acgr-salud.htm
 http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wp-content/uploads/2013/08/Grasas-
Trans-FDA.pdf
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