Cultura Gastronómica de Occidente

Lista de Alimentos por Lugar de Origen

Mundial:
 Uva - franja de la Uva - Mesopotamia hacia culturs- Franja por arriba dej café, no nace ne el mismo lugar
o 50,000 tipos - 8,000 de vino -jugo prensado color blanco natural, la piel de guardado es el que da
color
o Franja de vino - zona árabe: Suiza, España, Italia, Parte baja de Alemania, México norte (Querétaro
con microclimas) y sur
 Setas - NIVEL MUNDIAL - productos baratos dependiendo de la forma
 Coco - Sur de África, América (verde) y Asia (café con pelitos): fruta de supervivencia con agua y carne,
pelitos para prender fuego
 Café: Canephora y Arabica, Etiopía - cabra que comía frutos - Zona Árabe (Escandinavia se lo roba) hacia
los Asiáticos y otros países:
o América: colombiano, chiapaneco, brasileño - sabores intentos, tostados y de tonalidades amrgas:
frutos secos, chocolate
o Africana: sabor amargo y frío
o Asiática: café aflorado, suave y herbal
o Zona Árabe: café turco intenso y cargado.

América:
 Zapote – grande aporte nutricional, diurético
 Jícama – tubérculo con mucha agua
 Jitomate – muchas variedades, mucha agua
 Chile – 64 tipos en México, 250 especies
 Guayaba amarilla – fruto ácido
 Coco verde – Fruta de supervivencia
 Papaya – Papaina en carnes para suavizar
 Mamey – Textura cremosa y suave
 Piña – Fruto tropical altamente fermentable
 Calabaza – crece como tapete, muchas variantes, carnosas y jugosas
 Vainilla – orquídea, difícil de cultivar en México
 Jamaica – mexicana y africana
 Pimiento – Derivado del chile, el europeo es dulce
 Papa – almidón, textura en preparaciones
 Aguacate
Europa:
 Fresa – Escandinavia, partes frías
 Pimentón - paprika
 Frambuesa – Escandinavia, fruto de piel aterciopelada de sabor agridulce
 Arándano – Escandinavia, fruto ácido de temporada (septiembre)
 Trufa – Diamante negro de la cocina, blanca es más top
 Eneldo – aromático, fresco de fácil cultivo
África
 Cous Cous – sémola de trigo duro
 Café – Fruto carnoso maduro - arábica
Zona Árabe
 Cous-cous – sémola de trigo duro
 Lenteja – semillas de la abundancia en Italia
 Manzana – manzano, fruto prohibido, dulce y agrio
 Col – diferentes tipos, repollo
 Albahaca – MEDITERRÁNEO, Italiana, hojas amargas comestibles
 Azafrán – estigmas de la flor (+6000 flores para 30gr)
 Berenjena - India
 Pera – variedades de formas, colores y sabores
 Higo – verano hacia otoño, más azúcar que uvas, atrae plagas en viñedos
 Espinaca – hojas amargas
 Garbanzo – diferentes colores y tamaños
 Zanahoria – variedades tóxicas, diferentes colores – modificadas comestibles
 Granada – fruto nacional español
 Ajonjolí - más asiático: se usa en todos lados
 Piñón – blanco y rosa, caro por recolección
Mediterráneo
 Orégano - uso en seco, cultivo fácil
 Romero - planta aromática
 Espárrago - fibrosos dan calorías negativas, blancos en sombra
 Salvia - hoja aterciopelada, sabor semi amargo
 Alcachofa - sabor áspero y amargo
 Apio - egipcios, griegos y romanos
 Perejil - sabor fresco y ligero con notas picantes
 Tomillo - fresco y deshidratado
Asia
 Cilantro - comestible completamente: aceite,  Anis - estrella (salado), verde (dulce) - comida
semillas, hojas árabe y destilados, México: pan y mole
 Cebolla - México: blanca, Europa: moradas,  Mostaza – negra, amarilla y oriental + vinagre
Asia: todas y en china se prohíbe por el té  Menta – aromática de fácil cultivo
 Manzana – amarilla es dulce, verde es ácida  Mango – en todo el mundo, super suave y
 Plátano - muchos tipos – macho, tabasco, dulce
dominico NO se refrigera  Ajonjolí – se usa todo
 Melón - pariente de la calabaza: honedew,  Jenjibre – especia/potencializador de sabor
amarillo y chino  Guayaba rosa – guayaba dulce
 Canela - dulce, aromática y cálida  Limón: jugo y hojas, México consume cáscara
 Soya - semilla rica en proteinas y jugo (Eureka en europa, aquí es lima)
 Coco café - fruto de sobrevivencia  Yuzu: limon+ naranja. Caro, muy raro.
 Brócoli - barato, da gases  Lechuga: muchos tipos, fácil de cultivar
 Ajo - antiinflamatorio, aromático, medicinal  Clavo: capilla de flor del árbol clavero – te
 Pepino - de fácil cultivo chai
 

1 Alimentación y cultura
 
Gastronomía: las leyes del estómago
Comer por necesidad → Comer por placer
 
COCINAR: SOCIAL:
 Cocer - temperatura 1. Ingredientes
 Sazonar - usar especias para dar sabor 2. Preparación
 Marinar - sazonar con líquidos 3. Condimentos
4. Reglas
 Triturar - pulcerizar
 
 Cortar - dividir
EVOLUCIÓN DEL GUSTO:
 Filtrar - separar líquido de sólido Alimento → Cocina → Gastronomía → Arte
 Hervir - llegar a punto de hervor Culinario
 Sous vide - cocinar al alto vacío: controlar temperatura
  
Comportamientos alimentarios
 Datos de la alimentación
 Mitos sobre los orígenes adaptados a la alimentación
 Identidad culinaria: elección y preparación
 Usurpaciones culinaria - quien lo inventó primero
 Evolución constante
 
1. Geografía: comida que tenemos en el lugar , endémico
2. Fuego: único hombre que habla, tiene lenguaje, COCINA
a. ¿En que y desde cuando el ser humano se distingue del animal en su alimentación?
b. ¿Por el tipo de alimentos con los que se alimenta o por su variedad?
c. ¿Por la preparación a la que los somete antes de comerlos?
d. ¿Por el ceremonial con el que rodea su consumo, la convivialidad y las funciones sociales que
caracterizan la comida? - Flandrin, Historia de la alimentación
2. Convivialidad: creación de alianzas, lenguaje, orden, etc
3. Agricultura: establecimiento para producción propia de alimentación
4. Fermentación: metabolización de azúcares hacia alcohol por bacterias y hongos
5. Cultura:
a. quienes decidieron y quienes no decidieron comer algo
b. Simbolismos religiosos: pan y vino
c. Prohibiciones:
i. vaca sagrada con miles de productos - India
ii. Cerdos [animales sucios], vinos, mariscos [filtran agua] - Musulmanes, árabes y judíos
iii. El alimento de los dioses - ellos consumen algo que los hace inmortales (sacrificios, rituales)
2. Tecnología: avance que facilita la vida del hombre - hornos de piedra, molinos, cuchillos
3. Guerras/conquistas: civilizaciones fuerzan intercambios culturales y costumbres
4. Comercio: voluntario, intercambios, acuerdos - comerciantes como personas importantes en las culturas
5. Monarquías: lo que comen los ricos vs los pobres
6. Otros:
a. Nutrición - salud y calorías: balance en equilibrio de lo que se consume
b. Tabúes - reglas o prohibiciones de la gente que no come
c. Simbolismo - chile en nogada, pan de muerto
d. Higiene - prohibición del cerdo o mariscos
e. Preferencias y rechazos
 
1.1 Las Condicionantes de la Alimentación humana.
PREHISTORIA
Inicio de la cultura en áfrica y los nómadas van hacia
otros países

Culturas nómadas buscaban agua: ríos y lagos

 
Animales más grandes, con más grasa y mucho más pelo
 
EDAD DE PIEDRA
 Paleolítico [viejo-piedra](2,500000 - 10,000 aC): el
más antiguo y prolongado de la humanidad , se
divide a su vez en Paleolítico inferior, medio y
superior
 Mesolítico (10,000 - 5000 a.C): etapa con profundos cambios climáticos y caracterizada por la recolección
y la pesca, entre otras actividades
 Neolítico [nuevo, piedra] (5,000 - 3,000 aC): invención de la agricultura, ganadería y textilería. Se produjo
además un importante aumento en la población

 
EDAD DE LOS METALES:
 Edad de Cobre (5000 a.C - 18,000 a.C): el cobre fue uno de los primeros metales usados por el hombre. Al
principio se usaba en su estado natural y se modelaba con técnicas rudimentarias
 Edad de Bronce (1800 - 800 aC): desarrollo del bronce, resultado de una aleación entre cobre y estaño
 Edad de Hierro (800 aC-1dC): se populariza el hierro como material de fabricación de armas y herramientas
  Tallado de piedra: pieles, protección, fuego decoración, refugio (cuevas)

PREHISTORIA - MAGIA
 Clima
 Día y noche
 Rituales
 No se comprende nada
 Muerte por animales, por comida, por enfermedades, muerte entre ellos
 
CAMBIO CLIMÁTICO Caza: huesos, pieles, carne
 Animales y hombres se mueven o se mueren Recolección
Pesca
 Plantas nuevas
 
 
Elementos claves de una
APARICIÓN DEL FUEGO
civilización:
 50,000 años - cambio radical
 Ropa, pieles
 Descubrimiento - no invención
 Escritura
 Alimentación, protección, calor, iluminación
 Alimentación
 Comunidades, cazaban y comían juntos.
 Tierra Fértil
 Zona de alimentos estaba separada de la aldea por seguridad, ya que las
 Arquitectura
casas eran de materiales incendiarios.
 Jerarquización
 Humano es el único que usa el fuego a su favor
 
 
 
1.2 MESOPOTAMIA:
 Ríos: Tigris y el Eufrates - Oasis
 Zona Árabe - Actualmente Iraq y Siria
 Punto de conexión entre Europa: Asia, Europa y zona árabe
 Biblia: el paraíso
 Imperio 6000-4000aC
 Primera gran civilización (primera con registro como tal)
 Primeros asentamientos: Eridu o Uruk (3750 aC)
 Invención de la escritura y signos de numeración - Código de hammurabi: primeras leyes escritas en una
tablilla
 Ley de Talion: ojo por ojo, diente por diente
 Cuna de civilizaciones: Acadios, asirios, babilonios (cuentes colgantes), sumerios y persas (telas pintadas)
 Aportaciones: agricultura, cereales, sistemas de riego, los trabajos cerámicos y metales, la domesticación de
animales (10,00 aC. Perro), astronomía (tiempo en agricultura), sistema numérico (cálculos, registros),
medicina (beneficios de la herbolaria), navegación (mercadotecnia, expansión, con astrología), rueda
(invención)
 
Fuentes indirectas (tablas de cuestiones diferentes y con interpretación se saca información)
 Menús - banquetes políticos - pago de proveedores, alimentos, cuantas personas,
 Invitados oficiales
 Recolección de comidas diarias para el soberano: cantidades, fechas, tipos (sólidos, líquidos, animal o
vegetal)
 Cartas o conexiones: Les pedían a sus hermanos envío de alimentos - culturas hermanas
 Rituales
 
DOS CAMBIOS IMPORTANTES PARA LA GASTRONOMÍA - FUEGO Y ESCRITURA (Registros de
aprendizaje)
 
COCINA  Fermentadas: azúcar en alcohol: vino y
 20 quesos diferentes: vaca, borrego, cabra, cerveza
caballo - procesos y sabores diferentes  Agua: endulzar y aromatizar - fruta en agua
 300 tipos de pan: agricultura, especias e con hierbas y miel
ingredientes de la región  Cerveza, Vino de montaña: no idea,
 Pan: se mezclaba con aceite, leche o cerveza clasificación de algo que se pedía de los vecinos
 Base de cocina: libanesa, turca, árabe  
 Caldos, Purés, Masa para galletas Cerveza:
   No había lúpulo - no sabor amargo
Alimentos  Ritual - en ofrendas para dioses
 Cereales: valor comestible y comercial  Alimentarse - no se sabe si fue primero el pan
 Entregas de cebada: sueldo, no víveres o la cerveza
 Diferentes tipos de harina: pan, cerveza, purés  No hay recetas, pero sí diferentes tipos:
 Los sueños de comida con significado recetas caceras con diferentes sabores, colores y
o Carmes de animal salvaje: muerte olores
familiar  Primeras tabernas
o Tripas o vísceras: paz  Germinar y maltear (recubrimiento) > detener
o Perro: fracaso malteado > calentar con agua y aromatizadas >
  fermentar
Bebidas:  
 Naturales: agua y frutos exprimidos Rituales
 Caza: caldo, cerveza, pan
  Cerveza: sumergir el cuerpo y el espíritu en  Ritos fúnebres: Alimentar muertos por un
un estado inconsciente - mujer prepara tubo TODAS generaciones
 Festín: carne, cerveza y compañía  
 Dioses: banquetes, inmortalidad
Alta cocina
 Salsas y condimentos
 Preparadores - cocineros rudimentarios
 Embellecedores (nutrición) - variedad y "balance"
 Panaderos
 Pasteleros/dulces - panes dulces con nueces, dátiles, miel
 Carniceros, lecheros, molinos
 
1.3 EGIPTO
 3500 - 5000 a.C.
 Río Nilo - zona de Oasis:
conexión de 3 continentes
 Clima desértico: mucho calor y
mucho frío
 Geometría, aritmética y
matemáticas
 Unidades: pesos, medias y
volumen
 Escritura: papiros - quema de la
biblioteca de Alejandría
o Jeroglíficos
o Números: registros,
comercio, contabilidad
 Dioses - momificación
 Astrología - Vida en largo ciclo
 Especias para rituales, no
comida
 Comercio
 Cultivo con sistemas de riego
 Pesca y mariscos -
 
Pirámide social egipcia Gastronomía
 Dioses  Listas de alimentos
 Faraón: dirigente  Frutas: Higos, orégano, dátiles, granada,
 Nobles (familia), sacerdotes (comunicación espárragos, frutos secos, piñones
con los dioses) y altos funcionarios  Pescados, vísceras (deben aprovechar TODO),
 Soldados (hacían cumplir la ley y protegen el aves, panes
territorio)  Gremios: panadería, pastelería, carnicería,
 Escribas (únicos que saben leer y escribir - cervecería
registro mágico de dibujos)  Festividades: platos que no se consumía a
 Comerciantes y mercaderes (economía) diario
 Artesanos  Cocina: parte alejada de la casa: olores,
 Campesinos peligro de incendio, servidumbre,
 Esclavos  Sacrificio animal (sangre)

Alimentos:  Varía en la época del año

  Jerarquía: los faraones comen todo  Garzas, ocas, animales de agua que se
 Pan y cerveza para el pueblo - moneda de mataban
cambio  Pesca es muy importante - con redes
 Pescados oxirrincos - no se comen porque  Panadería en hornos abiertos: panes planos,
ellos se comieron el miembro viril de osiris secos y humeados
 Carne de vacas en pedazos
 
 Pan: múltiples variedades, desconocidas
 Vasijas: fementación
 Cerveza: haneket, semeret (dátiles), desheret*
 Vino: nejdem (dulce), paour (mosto, casacaras y hollejo), shedeh (cocido, especias)
 Cebada, Trigo
 Sueldo: pan cerveza, sal
 Endulzantes: miel, melasa de uvas y dátiles
 Grasas: aceite de bak, oliva y uvas
 Especias y condimentos: menta, eneldo, cilantro, sal, perejil, comino, tomillo, ajonjolí
 Legumbres: lentejas, garbanzos,
 Verduras: cebolla, rábano, apio, lechuga, pepino, col, berenjena, acelgas, espinacas
 Frutas: uvas, dátiles, higos, manzana, granada, pera
 Fritos secos: piñón, almendras, nueces
 
1.4 CULTURA GRIEGA
 Alejandro Magno - emperador: conquista de
partes asiáticas
o Productos griegos marinos fríos -
mariscos, pulpos, pescados
 Diversidad de productos por comercio y
conquista
 Mitología:
o Dionisio, hijo de Zeus y una mortal - Dios
del vino
o Prometeo - fuego
 Mageiros - magia: cocineros

PERIODOS
 Arcaico
o  Arte
Máximo esplendor
o Arquitectur
 Clásico
a
 Helénico o Cerámica
 
o Escultura
 Colectividad - individuo:
o Pintura
o Búsqueda de la belleza
o Literatura
o Imitación
o Música
o Arte y filosofía
o Cultura
o Matemáticas, proporción, simetría, armonía
o culinaria:
Atenas y Creta
banquetes
 
 
 Gastronomía:  Triada
o Belleza: platillos mediterrá
nea: pan,
oliva y
vino
 o Cocción: leche de cabra y oveja, vino, aceite de oliva (conservación)
o Rellenos: albahaca, quesos, hongos, cebolla
o Carnes: cerdo (embutidos), cordero, cabrito.
o Uso de espetón: vara para asar
o Aves: pato, pinchón, ganso, pollo, gallina de guinea
o Embutidos, patés
o Verduras: cebolla, rábano, lechuga, espárragos, pepino, col, poro, etc
o Lentejas, garbanzos, habas
o Cereales: trigo, centeno, salvado, avena, trigo
o Frutas: uva, higos, pera, frutos secos, pasas, manzanas, etc
o Hierbas + especias + aceites
o Bebidas
 Vino (miel, bayas, hierbas aromáticas:  Horarios de comidas
tomillo, aloe)  Vestuario: mejor ropa y peinado
 Mayor graduación de alcohol  Anfitriones: perfumes, baños, ropa,
o Panes: divanes, alimentos, música,
 Arquestrato: 74 maneras de preparar entretenimiento
pan  Gastronomía: gusto + cuidado.
 Hedypatheia (el buen comer)  Mano derecha
o Banquetes: o Comidas
 gente en divanes comiendo comida  Acratise: desayuno
que los esclavos de daban  Ariste: mediodia
 Gastronauta: como hacer banquetes y  Heperisme: merienda
comida  Deipne: cena
 Pavo real  Pan Avena
 
 Pasta filo
 Ensalada griega: queso feta, aceituns, jitomate, espinacas
 Metaxa: hecha con resina de árboles, dulces
 Baplava: postres de pasta filo, frutos secos y miel
 Ouzo: detilado de cascara de uva
 Cervezas: mythos
 Mastika: derivado de resina
 Retsina: bebida de resina
 
1.5 IMPERIO ROMANO
 Rómulo y Remo:
o Rómulo mata a Remo por
poder cuando una profecía les
dice que van a fundar el imperio
más grande del mundo.
o Rodean casi todo el
mediterráneo - se apoderan de
Grecia
o Latín - lenguas romances
 
 Mitología
 Dionisio - Baco: dios del vino
 Démeter - Ceres: diosa de los cultivos 
División social
  Ciudadanos vivían en roma
 Hombres libres - no eran tan importantes
 Emperador: Pan y circo para el pueblo
 Coliseo romano: 50,000 personas
 Foro romano: congregación política, religiosa
 Acueductos: arcos para agua que satisface la disposición del agua
 Baños romanos, baños de vapor, letrinas
 Casa romana:
o Parecidas a haciendas
o Cuartos alrededor del patio
o Cocina separada de casa por seguridad, cerca de casa y con ventanas a la calle para venta de
exedentes
o Techo con recolector de agua en fuente
 Villas romanas: Granjas sustentables: pan, cultivo, molino, viñedo, acite de oliva → Feudos
GASTRONOMIA:
 Banquetes - entretenimiento
 Garum: base de la alimentación - mariscos y vísceras de pescado fermentados
 Panaderías: oficio más solicitado - famoso
 Discriminación culinaria: lo que comen los ricos (poder) y los pobres
 Clasificación de platos: orden por tiempos
 Vomitoriums - provocarse el vómito con plumas y volver a comer
 Cada emperador tenía su platillo:
o Julio cesar: omelette de hongos
 58ac limosna del emperador: canasta de comida+ boleto para el coliseo
 Cocina griega: base de la romana
 Perfección del vino y aceite de oliva DISCRIMINACION
 Molido más fino de harinas CULINARIA
 Utilización de manteca: exótico, fino, exclusivo  Plebeyos, agua (lenguas de ruiseñor
pezón de cerdo, costillas de avestruz) comida sencilla
 Nerón: alli-olli  Ricos: carne y
 Mejores hornos especias
 Vino al final de la comida  Distintos panes
 Banquetes
(Lúculo): lujo y
derroche
 Julio cesar: 30 mil
personas, 10 días
 Platillo de honor:
omelette de hongos
 Vajilla de plata:
charolas, no platos ni
cucharas
 2 GASTRONOMÍA EN LA EDAD MEDIA
PALABRA - RELIGIÓN

Oscurantismo - freno en la evolución: Religión ciega a las personas y retrasa la ciencia

Peste Negra - Enfermedad transmitida por las chinches de ratas: Papa mata a gatos por ser del diablo y aumenta la
cantidad de ratas

Rey Arturo. Personaje heroico

Robin Hood - señor en contra de pagar impuestos lol: parte heroica

Italiana no tiene monarquías ni reinaos, ellos tienen señoríos - Venecia, de los puertos más importantes del mundo

Isabel y Fernando - reyes de España que descubren nuevas tierras

España – Granada, Moros: garbanzo, idioma, alcohol - alambiques: destilería de alcohol, perfumería y medicinas

Imperio romano germánico - Alemania

Reino de Inglaterra - isla: tribus, germanos axones, tribus celtas,
Zona escandinava - vikingos: Agricultura, barcos,
Asia, américa (Canadá - Vindam),

EDAD MEDIA:
 Siglo V - XV
 Todo lo denomina la religión.
 Se divide en alta y baja edad media
 Las brujas eran de los mayores enemigos de la iglesia.
 El papa se considera el representante de Dios en la Tierra
 Empieza con la caída del Imperio Romano. Se divide y se generan las primeras monarquías.
 Termina con el descubrimiento de América y por los reyes Isabel y Fernando.
 Alambique: Se usa para destilería de alcohol, perfumería y medicinas
 Papa – Rey: Alianzas para poder conquistar y evangelizar

FEUDOS:
El Feudo era un bloque de tierra del rey. Se organizaba por tierras comunales, aldea, mansos, reserva señorial y
castillo.
Rey - da favores: duques, condes, etc para administración
Campesinos: trabajan tierras y ganado, no les pertenece peroson "parte" de la tierra
Diezmo: pagar 10% de sueldo a la iglesia
Castillos: sólo para defensa en colinas y así.

Catédrales góticas:
• Notre Dame: Paris, Francia, 1345
○ Gigante: poder de dios
○ Imponentes: llamativas
○ Picos y gárgolas para agresividad: protege y espanta a la gente
○ Altares: cuerpos de santos
○ Vitrales: iluminación de dios
• Abadía de Westminister - Londres, inglaterra, 1065
Oxford University, 1096 - de las más antiguas: Separa y educa campesinos del pueblo
○ Áreas específicas: mates (contaduría), filosofías, masomenos música
Monarquías
- Inglaterra – Francia – España – Alemania - Italia

EDAD MEDIA
- Imperio romano + hierbas/especias + festividad
- Pueblo vs corte. (+monasterios)
- NO AGUA! - ciudades con agua contaminada
○ Pueblos tienen mejor agua por disposiciones naturales
○ Vino en lugar de agua
- Mayor demanda de calorías  frío
- Prohibiciones religiosas: cuaresma
○ Ricos no pueden comer carne como sacrificio hacia cristo
○ viernes de pescado - por pesca ya que falta tiempo para el Lunes de mercado

COCINA MEDIEVAL
• Arado: uso de animales
• Cruzadas. Crecen los mercados (trueque y ventas)  impuestos a corona e iglesia
• Carmes: parte y peso - ya no es la vaca completa
• Especias como conservador

GASTRONOMÍA MEDIEVAL
• Hornos comunitarios: gigantes como chimenea
• Banquetes: animal completo - cerdo con manzana - los caballeros cortaban comida con misma espada
• Uso de manteles gruesos para limpiarse, cucharas, cuchilllo solo al rey, pero la mayoría eran las espadas,
REY: cajita de especias para demostrar lujo y poder, en cajita cerrada para evitar envenenamientos
• Gordura = salud. Los nobles se enfermaban más - comen más, más chances de comer algo sucio o
contaminado - salían más y comían fuera con alimentos que pasaban tiempo "al aire libre"
 Pobres comían caldos y potajes hechos el mismo día
 Enfermedad de ricos: GOTA - Alto consumo de carne roja y alcohol, si cura, inflamación de
piernas, costras, pus
• Oveja y cerdo < res (al final de la edad media)
 Cerdo engordado al final del año, festín de diciembre
 Res: leche, mantequilla - dan muchos productos, pero la piel y la carne es super buena y rinde mazo

GASTRONOMIA: Oficio que se aprende de maestro obrero a aprendiz

• Comida en 3 tiempos + entremés (Entretenimiento: junglares, rituales, musicales- EXAGERADO)
• Final E.M: 4-6 tiempos - SUPER EXAGERADO
• Mesas y sillas, no divanes
• Vajilla y plaqué - No individuales
• Escuadilla (alimentos líquidos)
• Pan-tajo o tajadero - rebanadas de pan en lugar de plato con corteza dura (cuchara, servia para comer sopas
y salsas) - SOBRAS al pueblo
• Dedos (2) y cuchara (solo cuando necesario), copas compartidas
• Manteles largos en doble espesor
• Trinchar*: invitado especial - espadas
• Hornos (chimeneas enormes) y fogones (pequeños)
• Brigada: 150 personas - todas preparaciones de hacen desde 0
• Cocción: asado, hervido, fritura no profunda y braseado/Estofado
• Carne de caza: 8 a 10 días para bajar rigor mortis fuera de refrigeración - muchas bacterias
 No más de 3 días en invierno y 2 en verano
 Vaca: arado, leche y quesos
  No caballo – guerra
 Pollo, cordero, cabrito, gansos, ocas, garzas, liebre, faisán, jabalí, gallinas, ternera,
pescado (depende de la zona)
 Grasas: aceite de oliva, tocino, manteca y mantequilla
• Conservación: salazón (vikingos), vinagre, aceite, ahumado (sobre brazas: seca con el humo), secado al aire
o al so (maduración), embutidos
• Ligar salsas (espesar): pan remojado, yemas de huevo, SANGRE de animal - ahora usamos harina
• Vino: nutrición (espeso, fuerte, diluido, hierbas, especias)
 Religioso - vino no enferma es sagrado
 Hipocrás vino con hierbas, anís, rodajas de cítricos, canela -
• 3 sabores: fuerte, dulce y ácido
• Vino > licores: alcohol destilado con hierbas, flores, frutas, etc

ESPECIAS:
• Nuez moscada (macís - alucinógeno), clavo, canela, pimientas, jengibre, mostaza, azafrán, granos del
paraíso (malagueta - pimienta gorda de áfrica)
• 3 funciones: posición social, enmascaramiento gustativo (muchas especias, no sabe a muerto) y
conservación
• Medicinales - clavo adormece boca

DICHOS CULINARIOS
• "Piscis captivas vinum vult, flumina vivus" - cuando el pez está vivo, vive en agua, cuando está muerto
quiere vino (pez en agua, pescado en vino)
• "Past piscis nux sit, post canes caseus adsit"
• "Bibiere humanum est, ergo bibamus" - beber es humano, entonces bebamos

CORTE
• Murano, copas de cristal
• Platos de estaño: tóxico al final de la edad media
• Pan con colorantes: colores de la corte
• Poca verdura, mucha carne: los ricos tienen carne en todo
• Recetarios: hechos a mano
• Platos para enseñar, no para comer
• Preparaciones elaboradas
• Ritual: cortar carne - con espadas, caballeros que regresan de guerras
• Lugar en mesas: en cabecera, viendo a todos lados, sentado en medio, (rey, reina, inivtados especiales)
• Especias: pueden pagarlas
• Colores: estatus - en escudos familiares, panes, copas, estantadrtes, cortinasm etc

PERSONAJES
• Guillaume Tirel (Taillevent): recetario mesa Carlos VI (XIV)
• Le viandier (hervir, asar - elimina rigor mortis)
• Recetas por y para profesionales: lista de ingredientes, lista de empleados, procedimientos muy técnicos

POBRES
- No cacería - ranas y caracoles
- Pan remojado en vino
- No platos, escuadillas - potajes, hogaza de pan duro
- Huertos: verduras - temporadas y países: zanahorias,
- Embutidos, morcillas (sangre coagulada) - no se desperdicia nada
- Hierbas (cilantro) y raíces
- Sábado: comían embutidos secos
 - Alrededor del fuego con el plato, por parte caliente y donde tienen la comida
COMIDAS
• Pecado - gula: prohibición para pobres, ricos
se salvan
• Ayunos como parte de la religión
• Cuaresma: carne prohibida en ricos como
sacrificio de los reyes a dios
• Consumo de carne (huevos, lácteos);
prohibido casi 1/3 del año (cristianos)
• Dos comidas al día: medio día y cena ligera
• Desayuno: niños, mujeres embarazadas y
enfermos
• Endulzantes: azúcar = lujo, consumo
moderado
• Azúcar adictiva - regalo de los dioses para
reyes, los pobres usaban miel
RECETAS
• Pollo en pétalos de rosa - orgánico
• Asno relleno gigante y llamativo
• Aves vestidas - quitarle plumas y después de cocinar se vuelven a poner
• Pavo real: servido por mujer como un espectáculo
• Yorkshire pudding: acción de gracias
• Apple pie - sin masa hojaldre, tartas con masas
• Plato de invierno: pesado, caliente, potaje - verduras, leguminosas (lentejas, habas), embutidos
ESPAÑA:
 Influencia árabe: garbanzos, berenjenas, cordero,
azafrán,
 Cocina: vigilia y grasas
 Cerdo cocinado en todo y tortillas españolas
(franciscana, martina, etc)
 Totilla española con papa hasta que llegan a
américa
 4 comidas: desayuno, almuerzo, comida y cena
 Ruperto de Nola - libro de guisados, manjares y
potajes
 Descubrimiento de américa
FRANCIA:
 Normandía - sidra (fermento de manzana -
calbado), espetón, estufas y aceitunas
 Carlo magno: unifica Francia
 Espectacular
 Luis VII: banquetes de 56 platillos
ALEMANIA
 Mujeres a conventos - aprenden a cocinar
CLÉRIGO:
• Autosustentables, pero regalaban cosas a los
pobres
• Guía -> pecado
• Moderación y sacrificios - cuaresma
• Ayunos y abstinencias - limpiar tu cuerpo
• 2 platos al día: verduras y preparación con
carne o pescado
• Huevos con pimienta y azafrán - carísimo
• Hígado frito con espinacas, cebollas, queso y
manteca
INGLATERRA
 Difícil de cultivar - exceso de lluvia y montañas,
necesitan importaciones
 Embutidos caseros - ahumados, secados
 Festividades -
 Sal (vikingos), vinagre (pepinillos, aceitunas,
huevos) y ahumado
 Familia Lancaster y familiar York - guerra de
rosas
 Se juntan y crean familia Tudor
 Enrique IX - Matrimonios para alianzas
 Salsa: ajo, mostaza (Dijon XIV) y especias
 Monjes -> licores
 Azúcar y lácteos creme brulee: leche, azúcar y
huevos
 Papa clemente V: 9 platos - gula
 Opresión en los lugares del rey - bosques donde
solo puede cazar el rey
 Poca pesca, mucha caza - Jabalíes peligrosos
 Trueques con Sicilia, Normandía y árabes -  Vinos blancos (mediterráneo, vides al sur)
 Densa. Pesada y condimentada (pimienta) ácidos con comida grasosa
 Cerveza - mucha cervezaaa  Gutemberg - imprenta, biblia

3 GASTRONOMIA EN EL RENACIMEINTO
PALABRA - Humano, humanismo y renacer

Catalina de Medici Familias Italianas Literatura:

Leonardo Da Vinci - MÉDICI - Shakespeare, Inglaterra
Miguel Ángelo - BORGIA - Cervantes, España
- SFORZA

ESPAÑA, naciones poderosas por el descubrimiento de América:

De rey a emperador, por extensión de tierras en otros países
Tenían super apoyo de iglesia por super católicos

Juana la loca, se vuelve loca cuando su esposo muere y la encierran en una torre y Felipe el hermoso, es
bello y ella celosa.
Padres de Carlos V, el rey más importante de Europa en este momento
Catalina y Enrique VIII son sus tíos en Inglaterra

ITALIA: Venecia super puerto de contacto con los asiáticos

ESCANDINAVIA - Vikingos, sin imperio romanos

No los conquistan, se quedan en varios países y se integran, y posteriormente llegan los cristianos y
convierten a estos que sobraron

Enrique VIII y Martin Lutero - principales separadores de la iglesia

Lutero - epifanía: en el desierto, con tormenta eléctrica, sobrevive y se hace religioso. Se da cuenta que es
pura BS, le dice al Vaticano y les dicen que se calle alv. Se enoja y crea las 93 enmiendas: sacerdotes se pueden
casar y tener vida humana, no hay diezmo, no reconoce el vaticano,

INGLATERRA
ISLAS BRITÁNICAS - Gales : LOS TUDOR
Enrique VIII se quiere casar con Ana Bolena, el vaticano le niega el divorcio, hace berrinche y separa iglesia de
estado
Tomas Moro es su consejero y le manda a cortar la cabeza cuando le aconseja que no se separe ni nada
Iglesia Anglicana: rey es cabeza política y religiosa de Inglaterra
Elizabeth es hija de Enrique y Ana, nunca se casa pero es muy buena reyna

Cockantrey, monstruo que petrifica cosas y su hechizo se rompe cuando canta un gallo

RENACIMIENTO - Artístico
• Siglos XV - XVI
• Florencia - Da Vinci y Miguel Ángel
• Humanismo - Antropocentrismo - el humano como el centro del todo
• Regreso a los clásicos (Grecia y Roma)
• Conexión con la naturaleza
• Personaje: mecenas - Patrocinan gente, ntp, tú pinta y yo te mantengo
• Consolidación de monarquías: familias importantes
• Aumento en la ciencia
• Revolución estética: cambio en la percepción de las cosas, estándares de belleza
 • Sociedad materialista: Dinero fluye en europa por cosas que se traen de américa, quieren comprar todo
• Mitología + cristianismo - cosas raras como el cockentrice
• El arte es una ciencia más + gastronomía
• Artesano vs artista: reconocimiento a ciertas personas

• Literatura
○ 1440 johannes gutemberg
○ 1450 difusión de la imprenta por la iglesia
○ Nuevos géneros: ensayos, recetas
• Santa Maria de Fiore. Florencia, Italia - 1226-1418: gótico+ renacimiento: agradable y refinado
• Castillo Chambord. Francia, 1519 - Domenico de Cortona: cocina tiene muchos avances.

Llevaron al fin de la edad media: la imprenta, el descubrimiento de américa y la casa de los Tudor

GASTRONOMÍA RENACENTISTA:
Cosas que llevan a Europa:
- Jitomate
- Papa
- Cacao
- Maíz
- Papa: en Inglaterra, sólo para animales en esta época
- Algodón - antes usaban lana y seda
- Pavorreal
- Vainilla - repostería

GASTRONOMIA:
- Medieval: especias, salsa aciduladas, caza
- Individualismo en utensilios de mesa
- Modales: "No sonarse con el mantel, escupir, forzare a vomitar"
- Cuchillo de mesa: no matar
- No dagas ni puñales, sólo trinchar con espada, pero sin tocar la carne con los dedos.
- Tenedor (de 2 a 4 picos) porcelana (china) y cristalería hacen aparición
- Anfitrión: dominio de armas
- Se reduce el consumo de especias
- Carnes + frutas - salsas con fruta
- Cremas y sopas
- Muchos lácteos
- Cocinas en ático: si hay fuego, el fuego va hacia arriba y la familai puede salir rápido
- 4 tiempos de comidas: entrada, 2 platos de carne y uno de frutas con quesos
- Uso del mortero
- Cortadores de la mesa: pays

PERSONAJES:
• Erasmo de Rotterdam, Holanda: De civitate morum puerilum - Sonarse pero no eructar en la mesa
• Oliver de Serres (1600): experimentación de siembra alimentos
• Platino de Cremona /Bartolomeo Scappi (L'Opera): Libro - adaptar la cocina: eficiente y buena para trabajar

LEONARDO DA VINCI:
- Leonardo di se Piero Da Vinci
- 1452- 1519
- Científico, ingeniero, pintor, inventor, musico, poeta (disléxico), anatomista, aquitecto, etc
- Verocchio: pintor descubre su arte
- Ludovico Sforza: su rey, le da asco verlo limpiarse en los manteles y otras personas
 - Aportaciones: 4 trinches al tenedor y servilleta
- Codex Romanoff:

ITALIA:
• Centro cultural y economico
• Regreso "Romano"
• Control de especias asiáticas
• Inicio de civilización europea
• Maestros en confituras, gelatinas, mazapanes
• Influencia en cocina, servicio, arte a la mesa y maneras de comer
• Platos (Murano)

FRANCIA
- Catalina de Medici se casa con el rey Francés
- Imprenta Le Vlandier de Raullevent : libro para enseñar a los cocineros reales para cocinarle a la realeza
- 1560: El maíz
- Cassoulet: caldo de verduras y carne, ya no es potaje
- 2 platillos italianos que adoptan los franceses: Pato a la naranja y Coq au vin (Gallo al vino, estofado)
- Pavo
- Francesco Procopio - Nieve de montañas para conservar alimentos
○ Gelatos: Salsa en hielo, ABRE PRIMERA GELATERIA
- Calidad tiempo-termperatura: tiempo de cocción del salsas, concentración de agua
- Salsa española: María de Medici - Jugo de carne

INGLATERRA:
• Tudors: enrique VIII - derrocha mucho dinero en banquetes
• Caza, quesos, mantequilla, ternera, cerdo, aves
• Primero: pan y vino
• Lengua de ballena: parte de los espectáculos que se daban
• Cortes de carne: cortes ingleses
• 4000 libras - Gasto de Enrique VIII en los banquetes
• Vinos medicinales
• HAMPTON COURT - Palacio de uno de sus allegados, lo mata y se queda con el palacio: banquetes y
renovaciones en lugar de banquetes por cada esposas
○ 6 esposas: H de Henry y A de Anna,

BEBIDAS:
• Francia - Chartreuse: 130 hierbas, elixir
• France - Champagne: Pierrre Perignon - estudia cómo embotellar la champagne
○ Reims - la bebida de lso reyes
• Marraschino: cerezas
• Pópulo (anis, azucar, canela)
• Ratafia (floers y frutas)
• Vespetro (hinojo, anís, cilantro, angélica)

4 GASTRONOMIA EN EL BARROCO
Langosta - empieza a ser cara
Antes se le daba a los prisioneros
Interesante para comer
Uvas: vino - belleza
Durazno: trasero, provocacion
Melón: dulce por dentro y feo por fuera
Naranja:
Limón en espiral - infinito, eternidad - cuestionarse la existencia
Mariscos: afrodisiacos
Caracol: espiral, afrodisiaco: eternidad

Mesa: vida eterna - hay muchos placeres y cosas

Provincias unidas - paises bajos

BARROCO
CICLICO, MOVIMIENTO, SATURADO
• S. XVII - S. XVIII
• Barrueco: perla irregular -
a. División social: pobres pobres, ricos ricos
b. Maria Antonietta: la matan porque derrochaba mucho dinero enfrente de los pobres
• Distorsión de valores
• Libre de expresión de sentimientos
• Movimiento: todo cambia, nada se queda igual (cíclico)
○ Revolución francesa: acabar con la monarquía
• Auge de la ciencia: Descartes, Newton, Pascal, Copérnico.
○ Libertad, cuestionarse la vida
• Antecede a la revolución francesa e industrial

"El estado soy yo- L'État, c'est moi" - Luis XIV, su nieto se casa con María Antonieta y termina la monarquía
REY SOL - salón de los espejos - para admirarse: inicia la moda francesa
Palacio de Versalles: casa de campo de su padre - lo redecora siempre para llevarlo a un lujo máximo
Reinos inician en Edad media, en Renacimeinto se consolida y en Barroco va perdiendo poder
Barroco retoma cosas de edad media: tensa - ciencia vs poder vs religión

Conde Richelieu - segundo al rey de Francia - Iglesia en Francia: igual o más rico que la monarquía
Amantes de Luis XIV - Terminaban manejando Francia por manipular a Luis

GASTRONOMIA
• Baco, Dionisio: disfruta del vino, en una copa grande y

Preparaciones: de Versalles para Francia

- Duxelles: champiñones con crema
- Bechamel: salsas madres - harina, mantequilla y leche
- Roux: harina + mantequilla - espesa preparaciones
- Coulis: verduras y frutas, jugo aplastado. Como salsa
- Maceracion de carnes: suavizar carnes en preparaciones de especias, aceites, etc
- Ragouts: salsa, italiana: jitomate, francesa: carne
- Crepas: dulces y saldas en figuras de origami
- Mayonesa: aceite, yemas, sal - técnica de batido
- Foie-gras: embutido
- Sándwich: INGLATERRA, Conde De Sandwich - alimento de cocina que no manche al jugar cartas

• Cocina blanda y suave - evita masticar por "modales de cocina"

• Especias dejan de ser lujo, pobres pueden consumirlo, los ricos ya no quiren
• Sustitución: especias por técnicas lujosas (métodos y ciencia de cocineros)
• Mejorar, ainar, embellecer, perfeccionar - LUJO Y DERROCHE - Banquetes sopresa
 • Nacimiento de aderezos y salsa - suavidad y textura
• Asados + salsas - macerar carne, cocinar y salsa con textura
• Ligar salsa - que espese y se junte: pan, yemas, harina (roux), almendras, reducción
○ Coq au vin - sangre del gallo para espesar sangre
• Caldos ligeros y aromatizados con materias grasas: sin verduras, fondos, sin grasa
• Sopas ligadas: caldo de cocción + ligazón - salsa
• Jugos y Coulis (dondos)
• Respeto por el sabor de los alimentos (reducción, menos especias)
• Mousses: se funde en la lengua
• Refinamiento de la sociedad: comer sin masticar
• Denominaciones gastronómicas: inspirado en un lugar o persona
○ A la florentina: espinacas con crema
○ Rissotto a la milanesa: con azafrán
○ Crema doy very(?): crema de coliflor
• Primeros fogones en hogares: hornos compartidos en casa
• Recetas redactadas para multiplicar: recetas estandarizadas - en base a 4 personas y se multiplica en
cuando a los guests

Servicio
- Sofisticado
- Cantidad y tamaño de platillos - comensales
- Orden de repartición en mesa ovalada: todos alcanzan todo
- Rey en el 4 o 10: central - puede interactuar con varias personas
- Platillos repartidos en círculo y repetidos para que todos alcancen
- Pieza central - centro de mesa
- Agradable a los sentidos
- Servicio a la francesa: te ponen platón y tú te sirves
- Asignación de lugares - rey con sus compañeros y los que no le caen bien hasta el fondo

La Varenne
- Pierre Francoise
- "Le cuisinier Francoise" (1651), "Confiturier Francois" (1667) y "le cuisinier methódique" (1662)
- Recetas claras
- Inventa bechamel
- Champiñones (Duxelle) y Perejil

Vatel
- Francoise Vetel
- Flamenco + alemán - combinación de cocinas desde niño
- Viaja en parte inglesa, castillos, casa de nobles, Francia y termina con le conde de Chantilly
- Pastelero, banquetero - pedidos, pagos, cantidades de platos, presentación
- Controlador general: muy querido, amado por el Conde de Chantilly
- El conde lo "vende" al rey de Francia porque se lo quita, se deprime, tiene mucho estrés y no llegó el
pescado - se suicidó :c
○ Lo envuelven en una sabana y el banquete sigue, tiempo después lo entierran - cosificación

Restauración
1765: champ d'Oiseaux "Caldos restauramteros"
Servicio a la rusa
Maitre d'hotel: enseñaa la burguesía el arte del buen comer

Siglo XIX
1765: champ d'Oiseaux "Caldos restauranteros"
Maquinas de vapor: traslado - negocios - hoteles
Nicolas Appert: conservas - cerrado al vacío
"La fisiología del gusto" - Jean-Anthelme Brilliant-Savarin: arte del buen comer y disfrutar a la comida
Gastronomía - degustación
Oreiller de la belle Aurore
Louis Pasteur - Pasteurización
Electricidad - luz, necesario para equipo actual
Fotografía - recetarios, menus
Enlatados - transporte y almacenaje

Siglo XX
 Acero inoxidable: limpio, facil de limpiar, duradero,
 Platos, derivados y otros: utensilios y tuppers
 Olla exprés: coccinoes sencills, rápidas y con suavidad
 Tetrapack + pasteurizacion: envasado de líquidos para conservación
 Congelados - preservación por meses
 Nouvelle cuisine -
 Cocina molecular - ciencia + cocina + arte - revolución gastronomica
 Listas y guías: guia michellin, locales,
 Patrimonios UNESCO - reconocimientos de edificios, lugares y comida: tradiciones de un pueblo y cultura -
México primero
 D.O.: vinos, quesos embutidos, mantequilla, destilados, protección a recetas tradicionales de España
o Denominación de Origen: certificación que recibe un alimento que se produce en una región
geográfica específica, ya que esta región tiene cierta característica necesaria para su elaboración.
o Denominación gastronómica: nombre que recibe una preparación o platillo en honor al lugar o a
la persona que lo inventó
 Cocina al alto vació: control de temperatura de cocción de alimentos y conservación

EXAMEN
1. Asignación de todos los lugares en mesa: Barroco

2. Uso de manteles y servilletas: Renacimiento y Barroco

3. Gran consumo de caldos y potajes en clases bajas: Edad Media, Renacimiento y Barroco

4. Nacimiento de la cocina francesa: Barroco

5. Las especias son un lujo: Edad Media y Renacimiento

6. Uso de pan-tajo o tajadero para los alimentos: Edad Media

7. Los mousses se crean en: Barroco

8. Creación del sándwich: Barroco

9. Las técnicas de preparación son lo más importante para el sabor: Barroco

10. Influencia italiana en la corte y cocina francesa: Renacimiento

11. Creación de la bechamel y de la roux: Barroco

12. Consumo de mezcla de carnes y acompañados de frutas en salsas: Renacimiento

13. Se introducen algunos modales en mesa por Erasmo de Rotterdam: Renacimiento

14. Individualismo en la mesa por primera vez: Renacimiento

15. Aparición y consumo de mantequilla: Edad Media

16. Uso de manteles en mesas: Edad Media, Renacimiento y Barroco

 1 Península
itálica:
5 ITALIA
Bebidas: café, limoncello, vino 2 •
Especias: romero, albahaca, azafran, orégano Capital:
PALABRAS - Familiar, bondanza, calidez - roma comida familiar y compartida
3 •
 100 provincias - preparaciones de cada cosa con ingredientes de cada
Comercio:
región
productos
 Variedad climática y geográfica: Norte vs sur de
o Fusión mediterránea + roma, grecia, árabe, francia, alemania,
nuevo mundo 4 •
o Sur: pobre, más sencilla, mucho Clima aceite de oliva y hortalizas.
Quesos de cabra y veja mediterrá
o Norte: ricos, compleja, mantequilla neo (francesa) pasta, polenta,
arroz, quesos vaca (suiza), postres más dulces (más frío, más
calorías) 5 •
Uva y
Ristorantes: olivas en
Cocina alegre, familiar, Bondanza (abundancia) todas las
• Il bar: tomar, no comer regiones
• L'enoteca: bar enfocado a vinos
• La pizzeria: pizzas, ensalada, etc 6 •
• Il ristorante-pizzeria: carta con menú Suelo amplio de distintos platillos y
menú pizzería fértil:
• L'osteria: menú que cambia diversos contantemente, pequeño
• La trattoria: restaurante casero, familiar - productos
• Il ristorante
• Tavola calda – Starbucks – comida en 7 • vitrinas
• Rosticceria/girarrostro – Comida rápida: Colindanc pizza, paninis, sándwiches,
etc ia con
Francia
Menú ristorante:
8 •
 Antipasto: entradas, para picar, compartir
Colindanc
 Primi piati (pasta, arroz, gnocchis, zuppa) ia con <250gr - de entrada, >250 es
platillo segundo Suiza (4
 Insalata culturas):
 Second piatti (pesci/carni) Alpes
 Contorni: guarniciones, complementos Suizos
 Dolci
 Formaggi: quesos, grados van en ciertos 9 • tiempo
 Vini/Bibite/Birre/Digestivi: Aperitivo Colindanc antes, digestivo después
ia Austria:
Ingredientes embutidos
 Arroz , vinos,  Aceite de oliva
 Frutas y verduras  Ajo, cebolla
 Carnes 10 •  Embutidos
 Aves Colindanc  Guindillas
 Pescados ia:  Espinacas
 Mariscos  Alcachofas
Eslovenia
 Caza  Frijoles
y Croacia,
 Hongos  Calabacitas
 Trufas antes  Trigo, maiz
 Olivas Venecia  Jitomates
11 •
  Vinagres  Vino  Café: no productor,
 Lacteos: mantequilla,  Licores consumido
quesos, crema

Carne
 Agnello: cordero  Monza: vaca  Lepre: liebre - pequeña y
 Capretto: cabrito  Vitello: ternera dura
 Conniglio: conejo  Vitellones: novillo  Cighiale: jabalí - tocineta
 Maiale: cerdo en embutidos
Pescados y mariscos
 Anchoas  Mejillon/ostra/almeja
 Anguilas  Camarón: U15 (cant. camarones por libra)
 Langosta/bogavante  Cangrejo
 Bacalao  Pulpo
 Robalo  Erizos
 Chipirones  Sardinas
 Calamar  Atún: por zona -
 Vieras - callo de acha  Merluza
 Angulas  Pez espada
 
Aves:
 Galleto: gallito  Gallina
 Anatra: pato  Oca
 Fagiano: faisán  Piccione: pichón
 Faraona: gallina de guinea  Pollo
 Quaglie: codorniz
 
Platillos:
 Zuppas (minestrone): pasta, verdura, carne,  Polenta: maíz troceado y cocinado,
jitomate, habas  Carpaccio: carne, atun crudo
 Rissotto (arborio): arroz con más almidón, se coce  Fonduta: queso derretido en algún tipo de sartén
perfecto pero es pegajoso  Vitello tonato: salsa de atún y mayonesa en
 Pizza: jitomate, albahaca, mozarella de buffalla laminas de ternera
 Stromboli: tipo de pizza enrollada  Ossobuchi: chamorro al horno estofado
 Caprese: ensalada de jitomate, queso y albahaca  Scaloppini: crote laminado crudo de ternera
 Panzarotti: empanada o quesadilla frita de mata  Mondeghilli: albóndigas italianas
especial, rellena de queso, salami, etc  Fritatta: tortilla española con sobras(?)
 Arancinis: croquetas con sobras de risotto  Gnocchies: pasta hecha con papas
empanizado - no papa, no bechamel, no queso  Brisquettas: tapas

Charcutería
 Salame: mucha grasa, producto salado, sin D.O.
 Cerdo de 9 y 12 meses
 Salsiccia: salchicha italiana en preparacinoes de pasta y ensaladas, de cerdo
 Mortadella: sobras del cerdo, grasoso, jamón y salchicha gigante: empanizado o directo
 Prosciutto: Especie de Jamón serrano
 Panceta: tocino de cerdo en cubos, con mucha grasa
 Guanciale: pancetta de jabalí - antes en pasta carbonara

Quesos (D.O*):
 Parmigiano Regiano*: Salado y duro Tipos de pasta: 100 gr harina + huevo + sal
 18-24 meses: veccio Corta: pesto (espeso, se fija en pasta)
 >24: extraveccio
 Vaca roja
 Parma, Reggio, Modena, Bologna y Mantua
 Pecorino (romano)*: más grasoso y salado, de diferentes lugares, es de leche de oveja
 Gorgonzola*: queso de vaca, queso azul (roquefort + hongo natural - penicillium roqueforti)
 Fontina*: queso duro, anaranjado, fermentado por 3 meses - 100& fundible - fondutta
  Grana padano*: parecido al parmesano pero más salado
 Mascarpone: dulce, postres tiramisú
 Mozzarella (campana)**: mejor mozarella, leche de buffala en capresse, queso de hilo siave
 Burrata: queso super cremoso en bolita, se hace del suero de mozarella
 Provolone*: queso ahumado, semiduro, reposado por 3 meses de corteza oscura
 Ricotta: queso doblecrema parecido al mascarpone peor salado
 

RAGÚ: salsa - Denominación gastronómica

 Vongole: mejillones, ostras y jitomate  Diavola: picante
 Bolognesa: jitomate, carne y especias  Tartufo: trufa
 Pesto: albahaca, piñones, aceite de oliva,  Al burro: mantequilla
parmesano, sal y ajo - hielo para conservación  Alla milanesa: azafrán
 Puttanesca: picosa (guindillas), anchoas, perjil y  Alla genovese: pesto tradicional genovés
aceitunas negras  Alla salsicia: con salsiccia
 Alfredo: mantequilla y parmesano  Alla panna: crema
 Carbonara: huevo, queso y pancetta (guanchola  Aglio: aceite de oliva
tradicional) - cocion por 2 min
 Arrabiata: pomodoro picante
 Pomodoro: tomate, cebolla, ajo, hierbas - fuego
 Frutti di mare: mariscos
bajo y se concetra en sabor, más oscura, super licuada
 Marinara: jitomate, especiadas con ajo y cebolla +
menos tiempo al fuego y sin licuar con trozos

PANADERÍA
 Bruschetta: pan dlegado duro con cosas y  Pandoro: arbolito de navidad de vainilla con
preparaiones, jitomate capresse, prosciutto azucar glass (panqué chino gigante)
 Crostini: pan crujiente, con costra, palitos  Tramezzini: sandwich - pan de caja casero
 Foccaccia pan de aceite de oliva, consistencia  Ciabatta. Pan aeriado de agua con harina
porosa y con mucha suavidad  Padina: quesadilla gigante con pan plano de
 Grissini: palitos raros harina
 Michette: pan redondo con migas y corteza,  Panini: pan alargado y plano que se calienta
salados con formita arriba en grill
 Biscoti: pan alargado cortado y muy duro para  Pane nero: centeno
chopear en café  Calzone: masa de pizza rellena
 Panettone: Navidad: muffin gigante de frutos  Panzarotti: empanada con masa especial frita
secos  Schiacciata: Pan con salchicha italiana en
medio, cuando se corta, queda rebanada dentro
 
PIZZA: harina de fuerza - masa delgada
 Agua fría, fermentar un día antes en el refrigerador
 Salsa blanca: bechamel
 Salsa roja: jitomate
 Salsa verde: pesto
 Napotlitana: jitomate, mozzarella, anchoas, orégano, ac. De oliva
 Margarita: jitomate, albahaca, mozzarella
 Siciliana: jitomate, mozzarella, pimientos, salami, champiñones
 Quattro stagioni: champiñones, jamón dulce, alcachofa y aceitunas
 Marinara: jitomate, aceite de oliva, ajo y orégano
 Tiramisú: soletas + mascarpone + café +
Dolci cocoa
 Fruta de temporada - verano  Amaretti galletas de almendra
  Cannoli (allá siciliana): buñuelitos redondos  Cerveza de cebada
fritos rellenos (crema batida dentro y chocolate)  Campari: licor amargo en negroni
 Panna cotta (crema cuajada) con o sin coulis  Limoncello: limón eureka + soda , agua o
Ban baba: seco, sumergido en jarabe con licor
mousse, 🍫, etc. Canapes bebé  Café: importado pero super consumido
 Gelato (mantecati, sorbetes, perfetti e bomba):  Shot de café -espresso
leche, yemas, azucar, ingrediente de sabor  Espresso lingo: espresso + agua caliente
 Sorbetti: pure de fruta, licor y jarabe  Americano: café filtrado con agua (te de
 Perfetti e bomba crema, yemas, jarabe e café)
ingrediente  Fredolo - frapuccino
 Affogato - helado sobre café
Bebidas  Medici: crema batida, chocolate, naranja
 Grappa: licor de alto grado del ollejo de uva

6 FRANCIA
¿A qué huele Francia? Ajo, mantequilla, cebolla, vino, pan, romero, lavanda, tomillo, estragón

 Rodeado De mar: mariscos y comercio

 SUR – Jitomate, pastas, Italia

 NORTE – Alemania e Inglaterra

TIPOS DE RESTAURANTES
 Carta: libro de opciones de muchas cosas
 Menú: afuera del restaurante que cambia por día o season
 Restaurantes – francesa, servicio individual
 Bistrot: cambio de comida a diario, muchas opciones con combinaciones (Sólo tienen menú)
 Bistrot á vin ahora tienen alcohol
 Brasserie - al lado de lugares donde vendían cerveza,
 Café - postres y café
 Salón de Thé - ritual de té,
 Bar, bebidas

CARTA
 Entrada  Puro - con o sin licor, puro sabor a madera, ayuda a
 Sopa digestión
 Plato fuerte  Café o infusiones - mucho café o infusiones de hierbas,
 Postre flores , etc
 Queso con o sin fruta  Dulces o mentas
 Fruta  Licores - aperitivo antes de entrada, digestivo al final

INGREDIENTES
 Alcachofa  Apio  Dijón - mostaza con D.O.
 Zanahoria  Arúgula  Almendras
 Papas  Endivias  Embutidos
 Coliflor  Manzana  Bayas
 Cebolla  Durazno  Langostas
 Ajo  Mantequilla - D.O.  Conejo
 Champiñones Echiré  Ostras
 Espárragos  Trufas  Almejas mejillones
  Anchoas, Sardinas  Camaron
 Atun  Pato

HIERBAS
 Tomillo*  Manzanilla
 Laurel**  Orégano
 Anis  Albahaca
 Perefil  Salvia**
 Cilantro  Estragón
 Verbena  Lavanda**
 Comino  Mejorana**
 Romero*  Mezcla provenzal: tomillo, laurel, romero,
salvia, lavanda y mejorana

SOPAS DESAYUNO FRANCÉS

 Bouillon: caldo claro de carne o pescado o verdura Ligero:
 Consomé: caldo de carne concentrado (jugo)  Pan suave -
 Bisque: mariscos croissant
 Créme: espesa con harina, papas o verdura  Mermelada
 Potaje: crema de verduras (pure  Café
 Poteé: col  Jugos -
 Soupe: muchos ingredientes naranja
 Velpoute: una sola verdura (yema + harina)  
 Gratinée: pan al fondo con liquido encima y con un pedao de queso
derretido encima

PLATILLOS
 Sopa de cebolla amarilla
 Bouillabaisse - sopa pescados, mariscos y
conchas en caldo de jitomate especiado
 Coq au vin - pico, cresta, sangre para espesar
 Pato a la naranja: pato + naranja o licor
 Escargots - proteinas, ajo, mantequilla y
perejil
 Ratatouille - verduras con jitomate
 Tarte flambée - creme fraiche (crema fresca
neutra crema ácida+lincott) + cebolla,
champiñones + carnes frías + salmón.
 Fondue - quesos grasosos como emmental y
gruyere
 Quiche Lorraine - tarta de masa quebrada,
huevo
 Tartare - carne cruda de filete super finita en
cuadritos
 Tapenade: aceite de oliva, ajo, anchoas,
alcaparras
 Croque madame - sandwich tostado con
huevo
 Croque monseur - sandwich tostado gratinado
 Mermeladas - elaboración por zonas, chunky
 Jaleas - hechas con jugo
 Paté en crout - embutidos con masa afuera y
aspic
 Terrinas - embutidos con frutos rojos
 Foie gras - puré de higado graso de ganso
 Muit - hfoie gras ya cocido
 Paté - pure de otras cosas + 75% foie gras
 Bloque de paté - 100% higado, carísimo
 Mousse - cremosidad
 Foete - chicloso
 Ballouitin - carne dentro de carne - pollo
relleno de tocino y carne molida
 Gallotin - frío: pescado relleno de mousse de
pescado
 Redaño - cobertura de estómago usada en
carne seca

 Crepes Suzette - flameadas

POSTRES
 Tarte tarin - tarta de manazana invertida ,
horneada sin tapa
 Creme brulee - natilla con costra de caramelo
(azucar, leche y yemas)
 Macarrones - almendras, preparacion dificil
 Mousse de chocolate - delicioso
 Souffles:
 Clafoutis: tarta de pan con cerezas
 Paris-Brest: dona con relleno de chantilly y
decoraciones de azucar glass
 Saint-Honore:
 Nougat: mezcla de clara de huevo azucar y
frutos secos, chicloso
 Eclairs (choux}
 Pastel Ópera: pastel de chocolate en capas con
bizcocho y crema de mantequilla
 Merengues - Italianos, franceses, suizos, etc
BOULANGERIE
 Baguette
 Croissant: alargado o en cuernito
 Financier: pan cuadradito, denso pero suave y
con mucha mantequilla
 Mich/boule: de pan bola, grande, miga dura,
para sopas
 Brioche: suave, con mucha mantequilla + pan
francés
 Pain de mie: pan de migas, como pan de caja
 Galette: pan con elleno de frutos
 Fougasse: pan en forma de hoja con cortes
 Pain brie: bolillo, con muchos cortes
 Palmier: orejitas de pasta hojaldre
 Pain au (risin, pommes, biére, fromage)
 Pain au chocolat
 
QUESOS - Clasificacion por tipo de leche, añejamiento sal, costra de cera y dureza (D,O,P)
 *Emmental - Verna, Suiza Super consumidos
 *Gruyer - Suiza – ruedas de 40kg en salmuera por 4 meses
 Brie*
 Camembert* - hongo por fuer
 Roquefort* - hongo genera aroma y color
 Chévre - de cabra
 Munster* - café por axiote
 Morbier*
 Comté* - semiduro
 Neufchâtel*
PRINCIPALES CREMAS
 Inglesa - helados: crema, yemas, azucar,
vainilla
 De Mantequilla: mantequilla, azúcar, yema y
vainilla - pastel Ópera
 Bávara: yema, azúcar, vainilla, leche, gelatina
o grenetina y crema - cuajada
 Chantilly
 De Almendras: mantequilla, azucar, huevo,
almendra, harina, ron, vainilla - pesada como
relleno d epastel y bizcocho densa
 Pastelera: huevo, leche, harina, vainilla,
azucar
 Frangipane: pastelera + almendra
 Mousseline Pastelera + crema de mantequilla
 Ganache: crema + chocolate
LICORES
 Cassis
 Grand Marnier - cognac de naranja
 Chartreuse - hierbas con miel
 Cointreau - version barata de grand marnier
 *Cognac de un tipo de uva blanca, destilado y
quemado - zona de Cognac en Francia
 *Armagnac de Gasconi, hecho de 4
combinaciones de uva
 *Calvados, sidra de Francia - fermento de
manzana
 Eaux-de-vie - licores varios
 Chambord Liqueur Royale de France - castillo
de Luis XV - miel, frambuesas, vainilla y
Cognac (Fancy, 3.5 millones)
 Hennessy* cognac: XO (20 años
añejamiento), VS, VO, R'E'O'R
 Rémy Martin* cognac
VINOS
 Vin de Table (VdT): Para tomar en la mesa.
 Vin de Pays (VdP): Regional, reglamentado.
 Vin delimité de qualité supérieure (VDQS): Limitado, de mayor calidad, reglamentada.
 Vin d’appellation d’origine contrôlée (AC o AOC): Categoría superior, estricto en uvas y producción.
 Uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Chardonnay, Pinot Noir, Syrah, Chenin Blanc.
 Regiones: Burdeos, Borgoña, Provenza, Loira, Alsacia.
 Beaujolais (DOP): Inaugura la temporada de cosecha vinícola en Francia, ya que es rápido.
 Champagne (DOP). – vino espumoso
 Chardonay blanc de blanc
 Lambrusco – gas inyectado en botella

PERSONAJES
Marie-Antoine Carême:
 1784-1833.
 Fundador de la cocina francesa.
 Rotación en la cocina.
 Horarios.
 Sistematiza la cocina, implementa la comanda y divide la carta.
 “Las salsas nacen de las salsas” - salsas madre: bechamel, española, bollouté, mayonesa, de tomate
 Le gustaba mezclar pastelería y arquitectura.
 Platillos ejemplo: Carlota y Napoleon.
Auguste Escoffier Paul Bocouse:
 1846-1935.  Pionero de la nouvelle cuisine.
 Simplificar a Carême.  Salsas más ligeras, menos porciones,
 Divide la cocina en áreas y brigadas combinación de colores.
especializadas.  Más saludable.
 Padre de la cocina francesa moderna.  Bocouse d’Or: Concurso para descubrir la
 Libro (1903): La Guide Culinaire. siguiente gran promesa en cocina.

NOUVELLE CUISINE
 Bases de cocina tradicional. GUÍA MICHELLIN
 Simplicidad.  Inicia en 1900.
 Menor tiempo de cocción (preservar sabores  En 1920 se incluyen hoteles y
naturales). restaurantes.
 Frescura y calidad en los ingredientes.  En 1926 comienza la calificación con
 No: salsas pesadas (roux) y marinadas estrellas.
excesivamente especiadas.  Creada por André y Edouard Michelin.
 Inspiración: Platillos regionales en lugar.  1931: Clasificación de una, dos o tres
 Creación de nuevas combinaciones. estrellas
 Mucha creatividad.

7 ESPAÑA
¿A qué huele España? Azafrán, mariscos, romero, tomate, papa, azúcar y canela.

Territorio: Aragón, Castilla, León y Galicia.

GASTRONOMÍA
 Norte – Pesada con influencia de Francia, recetas con mantequilla
  SUR: Influencia árabe, con aceite de oliva
 Influencias: romana, árabe, conquistas y religión MENÚ TRADICIONAL
 Desayuno: chocolate caliente y churros  Aperitivo
 Almuerzo: pan, huevos y embutidos  Entrada regional
 Comida: 3 o 4 platos, pan y vino  Plato fuerte con proteína
 Media tarde: café y postres  Postres
 Cena – bar  Bebidas

INGREDIENTES
- Pimientos del piquillo - Frutos secos
- Ajo - Cerdo, Res, Pollo
- Aceite de oliva - Bacalao
- Azafran - Boquerones
- Jitomate - Trucha, Anchoas
- Arroz - Mariscos en conserva
- Embutidos - Paprika
- Quesos

TAPAS
 Antes de comida o cena
 Regional
 Nombres comunes: tapeo, tasqueo, ir de vino, poteo o chiquiteo
 Frías o calientes
 Aceitunas, pescado, embutidos, charcutería, mariscos, tortillas, croquetas, pimientos + Pan y aceite de oliva

PLATILLOS
 Tortilla de patatas:  Paella mar y montaña: Carne y
 Payesa: Verduras y embutidos. mariscos.
 Al Sacromonte: Cordero o ternera.  Paella alicantina: Caldo de pescado.
 Catalana: judías y butifarra.  Paella mixta: Lleva de lo que sea.
 Alcachofas.  Paella marinera: Verduras y mariscos.
 Angulas.  Paella al horno: para generar una
 Jamón Serrano. costra arriba.
 Mariscos.  Paella negra: Con tinta de calamar
 Riñones.
 Setas.
 Tomate y atún.
 Tres pisos (mayonesa).
 Española (papas y cebolla).
 Valenciana (paella).

 Paella: arroz bomba, preparada por hombres

por tradición, depende del lugar
 Paella valenciana: Pollo, conejo,
mariscos, arroz, azafrán.

 Sanfaina: ratatouille – verduras, cebolla, ajo, tomate, etc

 Gazpacho: Jitomate, pimiento, pepino. Licuado con ajo,
aceite de oliva y vinagre.
 Pulpo a la gallega: grill + papas + cebolla +pimentón
 Fabada: Alubias.
  Bacalao al pil pil: Bacalao con aceite de oliva y ajo en el sartén.
 Cocido madrileño: Garbanzos.
 Salmorejo.
 Ajoblanco: Sopa fría de pan, almendra y ajo con sal y vinagre.
 Fideuá: Tipo fideo seco
 Empanada gallega: Jitomate, verduras, pescados o mariscos. Son grandes.
 Cochinillo asado: Lechón.
 Sopa de ajo: Ajo, caldo con pan, pimiento, aceite de oliva y huevo.
 Olla podrida: Lentejas.

POSTRES
 Crema catalana: leche, huevo, azucar (creme brulee lleva vainilla y dos cocciones), lleva citricos y sólo se
cocina en estufa y no se le pone caramelizado
 Brazo gitano: bizcocho con mermeladas, cremas y se enrolla
 Mantecadas de Astorga (DOP): panque de harina, huevo y azucar
 Hojaldre de Astorga cuadrado chiquito: crunchy, hacia laminado bañado de miel, azucar y gotas de limón
 Pantxineta: rollo hojaldre, crema para batir, almendra y azucar glass
 Tarta de Santiago (DOP): de harina de almendra, licor cognac o jerez, se hornea con una cruz de azucar
glass
 Torrijas: pan "francés" español - pan viejo, se suaviza en leche con limón o vino + huevo, se pasa al sartén
a sellar con oliva y se espolvorea con azucar y canela o miel
 Leche frita: leche + azucar + citricos + vainillla hasta hervir, se cuaja, se corta, se pone en azucar y canela
 Arroz con leche arabe, canela y arroz
 Suspiros de monja bolitas con azucar: con limón
 Churros: diferente textura
 Ate con queso: dependen de la región
 Paparajotes: hojas de citricos (limon y anarajna), se fríe y se cubre con azucar y canela
 Torta de elche: version económica de torta de santiago: lleva harina de trigo y no tiene la cruz.
CHARCUTERÍA  Lomo embuchado: carne de cerdo, ahumado
 Jamon ibérico - pata negra de cerdos medio seco y masticable
alimentados con bellota  
 Jamon serrano - cerdo blanco
 Butifarra: embutido fresco de cerdo en tripa QUESOS
 Morcilla: sangre coagulada con manzana o  Cabrales* maduro con hongos, leche de cabra,
frutas en tripa vaca y iveja
 Chorizo: presentacion más gorda, crudo,  Cantabria* leche de vaca pristana exportada
suave + paprika rojo en norte de holanda, cremoso, 7 días
 Chistorra: presentacion delgada y larga,  Manchego* parecido al parmesano de leche
secado largo y chicloso de oveja madurado 30 días o 2 años
 Chorizo de pamplona: duro, chicloso y  Idiazabal* queso de oveja
elástico  Tetilla* leche de vaca en forma de kiss
 Roncal* queso de leche de oveja, super salado
y con corteza super dura
 
BEBIDAS  Licor del 43: frutas, citricos y especias del
 Jerez: diferentes tipos de uva, andalucía, mediterráneo
Pedro Ximenez uva  Chocolate español: chocolate semi amargo y
 Sidra: licor de manzana espeso que parece dip
 Txkolin: vino de uvas ácidas en segundo  Horchata (chufa): chufa, tubérculo - sabe a
prensado Ades natural
 Anís de Chinchón (70%) -
   39 DO
VINOS  Vino de cava* - vino espumoso
 Uvas: garnacha, tempranillo, albariño,  Sidra - fermento de manzana
moscatel, palomino, pedro ximenez (jerez)  Tino de verano: Vino + limonada y agua
 Rioja, Navarra, Penedés, Jerez, La Mancha, mineral
Somotano, Rías Baizas, Ribera del Duero.  Cleritcot Francés: vino + fruta + limonada
 
Chefs:
 Ferrán Adriá: creador del Bulli
 Albert Adriá: creatividad en el Bulli 
 Hermanos Clan Roca: cocina, servicio y pasteleria
 Juan Mario Arzak - cocina vasca: cambio

8 ALEMANIA
¿A qué huele Alemania? Embutidos, pretzels, cerveza, pimienta, vinagre.

GASTRONOMÍA
- Dividido en 16 regiones.
- Influencias: República checa, Polonia, Francia, Inglaterra, Nórdicos.
- Papas: Hasta en 3 platillos distintos.
- Wurst: 300 tipos. - Pan de centeno

Ingredientes:
 Paprika: pimentón  Cerdo  Cúrcuma
 Col  Res/ternera  Cardamomo
 Setas: bosques, humedad,  Mantequilla  Jengibre
lluvias  Papas  Frutos rojos
 Crema ácida  Manzanas  Pescados del báltico
 Pepinillos  Pimienta  Animales de caza
 Conservas
 GASTRONOMÍA
 Kondetorien: repostería
 Mensas: comidas en universidades (Cantinas)
 Cerveza: bebida nacional
 Oktoberfest (1810)

MENÚ 
Frühstück: Desayuno - 7 am  Café
 Embutidos Brötzeit: (pan en bocadillo) antes del mediodía
 Mantequilla Mittagesse: medio día, comida principal (carne con
 Pan de region papas)
Abendbrot: sopa, carne con queso y postre.
 
Pan y papas, codillos cocidos (chamorro), y choucrute, sopa de guisqantes y pasteles de carne
 Múnich: salchichas blancas y cerveza
 Köln: bocadillos de queso
 Suabia: tocino sobre pan de centeno
 
QUESO
 Quark - queso cottagge + jocoque con sabor característico
  Buttermilch (suero de leche )
 Allguer Bergkase: D.O. Sur, Alpes -
 Harzer Käse: suero de queso con sabor a res
 
PANADERÍA
 Depende del trigo, fermentación y sabores  Panes Suecos
agregados  Mermeladas o embutidos
 Pan de centeno  Mischbrot
 De trigo  Pumpernickel - pan característico - trigo super
 De mezcla negro y grueso. Pan de miga, pastoso
 Integral  Röggelchen - pan "dulce" para mermeldas -
 Panecillos, brezel y pastas bolitas
 Berlinesas - Donas rellenas

PLATILLOS
 Brotsuppe: sopa de pan
 Frikandellen: carne con pan - carne para hamburguesas (+pan - americano)
 Stammer Max - pan, huevo y salchicha o jamón
 Armer Ritten cuf Weinschaumsosse - caballero sobre salsa de vino - pan frances con salsa (yema, azucar y
vino blanco)
 Flammkuchen - Pan estirado, plano con preparaciones encima (crema ácida en lugar de tomate)
 Kohlsupe -
 Zwiebelkuchen(tarta) - de cebolla
 Wurstsalat - ensalada de salchicha
 Rollmops: pescado arenque relleno con vinagre, pan
 Fleishckuechle (empanadas) de carne
 Rheinischer Sauerbraten (res, vino, vinagre, almendras)
 Weiner Schnitzel milanesa empanizada de cerdo o ternera frito con vinagre + gravy
 Eisbein (codillo de cerdo)
 Hasenpeffer conejo a la pimienta
 Guarniciones: Nudel – pastas, Spatzle (pasta de huevo en forma de dedito, casero), Klosse: bolitas de papa,
Kucrut - ensalada de col, Blaukraut - sol roja, Jitomate asado, Espinacas

WURSTS:
Bruhwurst: cocinada la carne
Bratwusrts: terminada a la parrilla
 Leberwurst - hígado
 Leverpostej (paté)
 Blutwurstchen (morcilla) - sangre
 Currywust catsup con curry en salchicha, calles de Berlín
 Laberkasse (foie) cosistencia de jamón y redonda
 Wisswurst (blanca) ternera y leche en polvo
 Wollwurst (alargada y fina)
 Frankfurter (cerdo y oveja) grande y gorda
 Wiener wurstchen (ternera y cedo)
 Bierwurst con cerveza

POSTRES
 CristStollen: Fruit cake
 Apfel strudel - rollito de masa super delgada int
  Selva negra: chocolate, cereza y kirsch
 Mazapanes suaves y húmedos hechos de almendra
 Pfannkuchen (crepas) sencillas, en rollito y con azucar glass
 Kasekunchen: pan de queso, cheesecake suave chiclos
 Marmorkuchen
 
BEBIDAS
 Eiswein - vino de uvas congeladas en botellas pequeñas con azucar concentrado
 Cervezas: más al norte, más oscura. Mas clara, más ácida sabor a pan
 Ebbelwol/appfelwein (sidra) - uvas blancas, vino ácido + azucar para chactalizacion(?)
 Schnaps (licores)
 Gluhwein
 Té negro
 Schorle/spritzer
 

9 REINO UNIDO

¿A qué huele UK? Carne, té, carne de cabra, pescado, papas, cerveza, vinagre.
GASTRONOMÍA
 Muchas conquistas.
 Influencia del clima frío: Conservas y embutidos.
 Salsas: Mint sauce (menta), caper sauce (alcaparras), cream sauce, Wolcestershire (Inglesa), quesos.
 Pudding, pies y empanadas.
 Guarniciones: Munchy peas (chícharos hervidos o en puré), papas, salsa tártara (mayonesa, huevo, eneldo,
alcaparras).

INGREDIENTES
- Mermeladas. - Pepinillos. - Huevo
- Mejillones - Tubérculos - Res
- Animales de caza - Worcestershire - Curry
- Roast beef. - Tocino - Bacalao
- Arenque. - Cerdo. - Cordero
- Mostaza - Brown sauce - Chutneys.

QUESOS
 Doubler Gloucester: Achiote
 Wensleydale: Sabor ahumado y hongo azul
 Shropshire: Queso azul de vaca, pero con
achiote y penicillium
 Dorset Blue cheese: Tipo cabrales
 Queso cheddar
 Stilton: Queso azul de vaca ligero

ENGLISH BREAKFAST
 English porridge - avena con leche o agua,
engrudo y pastoso
 Kippers (arenque) - con huevo, espinacas,
no tiene NADA
 Baked beans - dulces con catsup

PLATILLOS
 Yokshire pudding - pie con carne y papas,
panqué apachurado
 Steak and kidney pudding
 Hot pot - papas, whiskey, asado, pan
 Toad in the hole - salchichas con puré de
papa, gravy
 Shepard's pie - carne molida de cordero,
verduras, papas
 Huevos encurtidos en vinagre
 Albondigas escocesas: huevo cocido cubierto de carne molida y fritas
 Wllington beef - super elaborado: carne, hongos, paté, crepas, pasta hojaldre
 Haggis: en el estómago de oveja, cerdo,
 Pasty - empanadas con corteza dura y gruesa para agarrarlo
 Bangers and smash - embutidos, SALCHICAS, PURÉ Y CHICHAROS
 Cottage pie -picadillo con papas, horneado carne de cualquier cosa no solo oveja
 Bubble and squeak - verduras con huevo, carne, sobras del día - TORTAS VERDES CON HUEVO
 Platillos de la india -
 Fish and chips de bacalao con crema tártara
 Roastbeef, marinada con hierbas y pimienta - conservación y sazón para sandwich
 
PUBS:
 Lugar que hace su cerveza, para mujeres
 Every 10 drinks: 7 cerveza, 1 vino, 1 spirit, 1 cider
 Lugares oscuros con nombres épicos
 Frascos en conserva: huevos, pepinillos, vinagre, pan
 Huele a grasa, vinagre, pan y cerveza

POSTRES - secos y sencillos

 Scones - bisquet duro y seco para el té con mermelada y jaleas
 Bread pudding - no desperdician pan, salsa inglesa (leche, huevo y azucar), edulcorante,
 Pastel galés - rebanadas de pan de centeno con frutas: nueces, frutos secos,
 Crumbles (ruibarbo) - pan desmoronado con azucar y saborizante, textura terrosa encima de mermeladas,
compotas, etc. Ruibarbo - apio dulce rosado, fresco
 Bizcocho Victoria - pan esponjoso de vainilla con crema y frutos rojos
 Dundee cake - horneado dentro de una lata, frutos secos, deshidratado CON ALMENDRA
 Toffee - chocolate, café y caramelo. Pastelito, tarta, helado, con granos de sal, etc
  
BEBIDAS
 Cervezas: ale, stoutbitter (oscura, densa, ahumada, caramelo, chocolate, café, super pesada), brown ale
(cerveza semi oscura, porter (socura, densa, pesada)
 Whiskey: scotch sin D.O. Bournbon es dulce, japoneses tienen el mejor whiskey actual con agua escocesa
 Baileys - crema de licor de whiskey
 Irish coffee - shot de café, con whiskey, flameado y crema batida
 Té: earl gray, english breakfast
 Sir - fermento de manzana en Inglaterra
TEA SANDWICH COMBINATIONS - 5:00pm
TIPOS DE TÉ
 CAMELIA SINENSIS de china
 Amarillo - té verde menos claro
 XIII sale a JAPÓN,
 Blanco - sencillo
 XVII llega a Europa - 1638 Rusia
 Verde -
 1662 ingleses adoptan el té
 Oolong
 1767 Boston - holandeses a USA y USA tira
 Egro - Complejo (+pu erh)
cajas de té al mar
 Puerh - D.O. De china
 1839 guerra del opio - chinos querían cerrar
 Sabores añadidos - con menta, canela, durazno –
fronteras, pero si cambiaban cosas por opio
BLENDS
 1840 afternoon tea
 Earl gray
 902 bolsitas de té
 English breakfast
 1904 té helado
 Tisanas - NO es camelia sinensis, infusiones de
 1990 comercialización mundial: pedacería de
otras cosas
camelia y mezclas, etc.
 Chai – té negro con especias
 Matte - argentina, hierba
 Rooiboa - África
 Oja de coca - sur de américa
 
TRADICION
 5:00pm
 Inglaterra: azucar, miel, mermelada, azucar, limón y círtricos
 Decoración en mesa
 Panes decorados
 Sandwiches fríos hasta abajo, scones + mermelada, pasteles dulces y postres hasta arriba
 
GRAN BRETAÑA
 Té negro con cuerpo y leche
 Desayuno, medio día, después de comer, afternoon tea, en la noche
 Importante la vajilla, bocadillos
  Jamie Oliver (niños en cocina), Gordon Ramsay (pocos ingredientes), Yotamo koleki y carl allen
(estigma de gays arabes [pakistan] y judios, cadena de restaurantes y libros veganos)

10. ESCANDINAVIA
 Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca, Islandia, Islas
Faroe
 ¿A qué huele? a pescado, cerveza, hongos, eneldo,
 Países unidos, fronteras abiertas
 Escandinavia es carísimo por el frio - dificil de cosechar, frutos rojos del
bosque
 Salado de alimentos para conservación, embutidos
 Pescados como el salmón, arenque, bacalao
 Lapones - pueblo al norte, super pocos que inmigran al sur
 
Caos es equilibrio
 El árbol de los nueve mundos: Asgard, Alfheim, Midgard,
Musdelheim,
Vanaheim, Jotunheim, Niflheim, Helheim, Nidavellir
 Hidromiel
 Cerveza - sin lúpulo, ácida
 

INGREDIENTES
 Frutos rojos  Cerdo
 Col  Pescados del báltico: salmón, bacalao
 Comino  Anguila, arenque
 hinojo  Alce, renos, oveja,
 Papas (tubérculos)  Hueva de pescado, no sólo el caviar, usan
 Crema agria hueva de camarones cremosos, muy salado y
 Vinagre potenciador de sabor
 Mostaza como semilla  Ballena
 Setas  Salmiakki (regaliz) - ramas, sabor anizado,
sabor amargo, negro y rojo
 
GASTRONOMIA
 Conservacion: ahumados, salados, embutidos
 Samis o lapones
 Cereales: centeno espeso y con muchísima fibra, trigo, avena y cebada
 Smörgåsbord - buffet de pescados, verduras (pepino, rabado), mostaza y pan para sandwiches abiertos
 
DESAYUNO
 7am, ligero,
 Snorenbrotts: sandwiches abiertos con proteinas y preparaciones de camarón, verduras, mayonesa
 Medio día - FIKA: break de café salida del trabajo, pan, café, etc
 
PLATILLOS
 Köttbullar - albondigas chiquitas con arandano y pure de papas
 Prinskorvar - salchichas pequeñas y alagadas, sin sabor
  Pytt i panna - comida mezclada, pedazos en olla: sobras del día anterior
 Kalakukko - salmón en pan de centeno, parecido al wellington
 Poronkaristys (reno) - champiñones, queso, crema, frutos rojos, johanns berry
 Bliniss - panes en ruedita de 10 cm para acompañamiento - hotcakes raros
 Gravlax - salmón con vodka, pimienta, eneldo y enterrado de 4 a 5 días
 Rømmegrøt (avena) - con frutos rojos
 Nyponsoppa - fruta rosshibs - sopa fría de postre o preparaciones saladas
 Lohikeitto
 Mustikkakeitto/ Blåbärssoppa - sopa de salmón, papas, eneldo, cocido con cebolla hecho caldo
PANES
 Hiivaleipä (centeno) grande café, campesino y rustico
 Rusleipä - Pan mezclado con granos (salmas, duras)
 Joulimppu (navidad)
 Knäcka/Knäckebröd: bola en dona y se les encaja un espetòn del pollo para dejarlo secar
 Mjolk: salmas de centeno super crucnhy
 Skorpa: biscotti dulce
 Lefse - crepas gruesas neutras con mantequilla y azucar enrolladas
 
QUESOS
 Geitost - queso raro seco
 Gamalost - parece chocolate, oscuro, seco para embarrar, parece dulce de leche (cabra, vaca, reno)
 Snøfrisk - queso crema untable
 Ridder: queso solido al machego
 
 
POSTRES
 Kladdkaka - brownie espeso plano y pegajoso
 Ostkaka - queso pastel, suave y con frutos rojos +crema àcida
 Vetelängd - rol de canela trenzado
 Semmeltårta - pan bofo àrido a la mitad con crema chantilly
 Nutellasemlor
 Mustikkapiirakka - chocolate blanco con frito rojos
 
BEBIDAS
 Cervezas añejadas
 Cafè – hay consumo pero no produccion
 Hidromiel miel fermentada
 Aquavit (ilnje, akvavit) - agua fuerte
 Koskenkorva (koskis) - bebida de salmekki (regaliz licor)
 Glögg - vino caliente con citricos y especias (navidad)
 Dravle (leche cuajada con jarabe, atole)
 Marianne drinkki (famoso) - mintuu [äquavit de menta] con chocolate
CHEFS 
- Rene Redzeppi – Noma
- Maaemo: cocina escandinava, chef Esben Holmboe Bang