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NORMATIVIDAD
SANITARIA
 CORRESPONSABILIDAD

CONSUMIDOR
PRODUCTOR

AUTORIDAD
SANITARIA
DISTRIBUIDOR
 LINEAS DE IVC
AMBIENTE

VECTORES Y ZOONOSIS

CONSUMO
 LINEA DE AMBIENTE
• Calidad de agua para consumo humano
• Calidad de agua para uso recreativo
• Residuos hospitalarios y similares
• Espacios libres de humo
• Cementerios
• Quejas sanitarias
• Hotelería
• Consultorios de optometría
• Centros de acopio y recuperación de residuos sólidos
• Peluquerías, centros de estética y cosmetología
• Hogares geriátricos, gerontológicos y gerontogeriátricos
• Transporte de residuos sólidos y
disposición final
LINEA VECTORES Y ZOONOSIS
• Prevención y control de la Rabia
• Prevención y control integral del dengue
• Control químico de roedores
 LINEA DE CONSUMO
• Servicios de alimentación
• Fábricas de alimentos
• Plazas de mercado
• Centros comerciales
• Grandes superficies
• Tiendas Naturistas
• Instituciones educativas y restaurantes escolares
• Establecimientos de comercialización de alimentos y bebidas
• Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas
• Investigación de brotes por intoxicaciones alimentarias
• Programas de Educación Sanitaria
• Vehículos Transportadores de Alimentos
OBJETOS DE INSPECCIÓN
MARCO NORMATIVO GENERAL
• Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional).
• Decreto 3075 de 1997 (Alimentos).
• Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de
2007 (Agua para consumo).
• Resolución Área Metropolitana 879 de 2007
(Manejo Integral de Residuos Sólidos)
MARCO NORMATIVO GENERAL
• Decreto 2676 de 2000 y Resolución 1164 de
2002 (Residuos Sólidos hospitalarios).
• Resolución 5059 de 1986 (Baños).
• Resolución 1956 de 2008 y ley 1335 de 2009.
(Espacios Libres de Humo).
• Resolución 2827 de 2006 (Manual de
Bioseguridad para Centros de Estética)
 MARCONORMATIVO
MARCO NORMATIVO GENERAL
GENERAL
• Resolución 2263 de 2004 y Resolución 2117
de 2010 ( Centros de Estética)
• Resolución 1164 de 2002 (Plan Integral de
Residuos)
• Resolución 3924 de 2005 (Centros de
Cosmetología Corporal y Facial –SPA-)
 NORMATIVIDAD ALIMENTOS
• LEY 9 DE 1979
•
•
INSTITUCIONES
DECRETO 3075 DE 1997
DECRETO 1500 DE 2007 (CARNES)
•
• EDUCATIVAS
DECRETO 2838 Y 616 DE 2006 (LACTEOS)
DECRETO 561 DE 1984 (PRODUCTOS DE LA PESCA Y DERIVADOS)
• DECRETO 1575 DE 2007 (SIST. PROTECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD AGUA
PARA CONSUMO HUMANO)
• RESOLUCION 2115 DE 2007 (CARACTERISTICAS CALIDAD DE AGUA)
• RESOLUCION 5109 DE 2005 Y 288 DE 2008 (ROTULADO DE PRODUCTOS)
• RESOLUCION 779 DE 2006 (PANELA)
• RESOLUCION 604 DE 1993 (VENTAS DE ALIMENTOS EN VIAS PUBLICAS) Y
DEMAS NORMAS REGLAMENTARIAS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
 CONCEPTOS SANITARIOS

• FAVORABLE
• FAVORABLE CONDICIONADO
• DESFAVORABLE
 MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO XIV – ARTÍCULO 83

• CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL

• SUSPENSIÓN TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS
O SERVICIOS
• CONGELACIÓN O SUSPENSIÓN TEMPORAL DE
LA VENTA O EMPLEO DE PRODUCTOS Y
OBJETOS
• DECOMISO DE PRODUCTOS
¿QUE DEBE CUMPLIR MI ESTABLECIMIENTO?

INSTALACIONES FISICAS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES DE PROCESAMIENTO

PERSONAL MANIPULADOR

TRANSPORTE

SANEAMIENTO BÁSICO
 UBICACIÓN: Lejos de
focos de contaminación
INSTALACIONES FISICAS
y posibles fuentes de
plagas

ALREDEDORES: Libres
de basuras,
escombros y aguas
estancadas

ÁREAS: Separadas y
acordes a la actividad
CONSTRUCCIÓN: desarrollada
Materiales resistentes,
de fácil limpieza, que
impidan acceso y
alberguen plaga
 PISOS, PAREDES Y TECHOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G

Paredes, pisos y
techos de fácil
limpieza y
desinfección, lisos
no porosos, no
absorbentes en
colores claros e
impermeables y
con uniones
redondeadas
 PISOS, PAREDES Y TECHOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 – NÚMERAL A, D, E, F, G

Libres de humedades,
desprendimientos y sin tuberías sobre
el área de preparación de alimentos
 ÁREAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL E, F

Áreas separadas
físicamente acorde
a la actividad
desarrollada y
construida para un
proceso lógico y
secuencial evitando
contaminación
cruzada
 FLUJO SECUENCIAL
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL F

ÁREAS INDEPENDIENTES
RECEPCIÓN – PROCESAMIENTO - DISTRIBUCIÓN
 PUERTAS Y VENTANAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTCULO 9 – NÚMERAL H, I, J

Las ventanas, puertas y cortinas, deben

ser de material sanitario, limpias, en
buen estado y protegidas
 ILUMUNACIÓN
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL N, M, O

Debe contar con buena iluminación y

las lámparas deben ser de seguridad y
estar protegidas
 VENTILACIÓN
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL P, Q

Contar con sistemas de ventilación directa o indirecta,

protegidos, sin condensación del vapor o polvo, que
facilite remoción de calor y mantenga presión positiva
asegurando flujo de aire al exterior, y debe limpiarse
periódicamente
 VENTILACIÓN
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTICULO 9 – NÚMERAL P, Q
INSTALACIONES ELÉCTRICAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I

Redes eléctricas
aisladas y
protegidas que
faciliten su limpieza
 ABASTECIMIENTO DE AGUA
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M

Contar con suficiente suministro

de agua potable y con presión
adecuada en las áreas de manejo
de alimentos
 ABASTECIMIENTO DE AGUA
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M

Deben disponer de un tanque de agua con

la capacidad suficiente, con mínimo las
necesidades para un día de producción, en
material sanitario, de fácil limpieza y
desinfección con mantenimiento periódico
y registros del mismo
 ABASTECIMIENTO DE AGUA
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 NÚMERALES K, L, LL, M
 RESIDUOS LÍQUIDOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERALES N, O

El manejo de residuos líquidos

debe realizarse de manera que
impida la contaminación
 DRENAJES
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 9 - NÚMERAL B, C

Debe contar con sifones

suficientes dotados con rejillas
tanto en áreas secas como
húmedas y en las cavas
preferiblemente en el exterior
INSTALACIONES SANITARIAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL R, S, T, U

Disponer en cantidad
suficiente para hombres
y mujeres, alejadas del
área de preparación de
alimentos y contar con
dotación completa,
jabón liquido anti-
bacterial sin olor, papel
higiénico y sistema de
secado de manos
 INSTALACIONES SANITARIAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V

Instalaciones adecuadas
para la limpieza y
desinfección de los
equipos y utensilios en
materiales resistentes al
uso y a la corrosión, de
fácil limpieza y con
suficiente agua fría y
caliente
 VESTIERES Y AREA SOCIAL
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO I – ARTÍCULO 8 – NÚMERAL V

Disponer de vestideros
para hombres y mujeres,
separados de la áreas de
elaboración y dotados
para facilitar la higiene
del personal

QUE CUMPLIR
 RESISTENTES: Al uso,
corrosión y utilización
frecuente de agentes de
limpieza y desinfección.
ACABADOS: Lisos, no EQUIPOS Y UTENSILIOS
porosos, no absorbentes
sin grietas ni
perforaciones

MATERIAL: Inerte y
sanitario, que no
interactúe con el
alimento

DISEÑO: Fácilmente
desmontables, sin
bordes, grietas o
perforaciones
¿QUÉ ES MATERIAL SANITARIO?
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II

Resistentes al
uso, corrosión y
utilización
frecuente de
agentes de
limpieza y Acabado liso, no
desinfección poroso, no
absorbente sin
defectos, grietas,
No exista intersticios u
interacción irregularidades
entre el
material y el
alimento
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C

Superficies de contacto con el alimento deben ser

lisas, no poroso, no absorbente y estar libres de
defectos, grietas u otras irregularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o microorganismos
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 11 – NÚMERAL C

Las mesas y mesones empleados en el manejo

de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables
EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

Evitar recubrirse con pinturas u

otro tipo de material desprendible
y estar libres de oxido y corrosión
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

Fácilmente accesibles y desmontables para la

limpieza e inspección, no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas
de acoplamiento u otras conexiones peligrosas
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

QUE CUMPLIR
Los exteriores de los equipos deben estar
diseñadas y construidas de manera que faciliten
su limpieza y eviten la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros
contaminantes
 MATERIAS PRIMAS: Sitio
exclusivo, independiente y
protegido de contaminación

CONDICIONES
PROCESAMIENTO: Áreas DE PROCESAMIENTO
protegidas, en flujo
secuencial y a
temperaturas adecuadas

PRODUCTO TERMINADO:
Correctamente etiquetado,
buena rotación y almacenado
independiente
 MATERIAS PRIMAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
PREPARACIÓN Y SERVIDO
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11
 PRODUCTO TERMINADO
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO II – ARTÍCULOS 10 Y 11

QUE CUMPLIR
 BUENAS PRACTICAS
HIGIENICAS

EXCELENTE ESTADO DE
SALUD Y ACREDITACIÓN
MÉDICA

PERSONAL MANIPULADOR
CAPACITACIÓN EN
MANEJO HIGIÉNICO DE
ALIMENTOS

UNIFORME COMPLETO,
LIMPIO Y DE COLORES
CLAROS
 CAPACITACIÓN
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 14 / CIRCULAR DSSA 203 DE 2008

• Tener formación en
manipulación de alimentos
dictada por un oferente
habilitado por la Dirección
Seccional de Salud de
Antioquia
• Contar con capacitación
continua, bajo
responsabilidad de la
empresa y podrá ser por
personas naturales o
jurídicas idóneas y por las
autoridades sanitarias
 ESTADO DE SALUD
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 13

• Contar con un chequeo médico

antes de desempeñar su labor y
por lo menos una vez al año
• Tomar medidas necesarias para
que no se permita ninguna
persona con una enfermedad
susceptible de transmitirse por
los alimentos, o con heridas
infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea
• En caso de estar enfermo debe
reportarse como tal y no
manipular alimentos
 UNIFORME
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15

GORRO Y/O CUBRE CABELLO

DELANTAL DE COLOR CLARO CON

CIERRES Y/O BROCHES EN LUGAR DE
BOTONES U OTROS ACCESORIOS Y SIN
BOLSILLOS SOBRE LA CINTURA

PANTALON EXCLUSIVO PARA MANIPULAR

ALIMENTOS DE COLOR CLARO

CALZADO CERRADO Y ANTIDESLIZANTE

 UNIFORME
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15
 PRÁCTICAS HIGIENICAS
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15

QUE CUMPLIR
 PROTEGER EL
ALIMENTO

MANTENER CADENA
DE FRIO

EVITAR
CONTAMINACIÓN

TRANSPORTE
 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Llevar en un sitio visible

la leyenda «transporte
de alimentos»

Conservar la cadena de frío de

los alimentos y llevar registros
de temperatura
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Para el transporte de los

alimentos emplear estibas en
material sanitario
 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

CONTROL
INTEGRAL DE
SANEAMIENTO BÁSICO
PLAGAS
MANEJO
INTEGRAL DE
RESIDUOS
 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
DECRETO 3075 DE 1997 – CAPITULO III – ARTÍCULO 15

DOCUMENTACIÓN, IMPLEMENTACIÓN,
PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES Y
REGISTRO
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL PLAGAS
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE LOS
RESIDUOS SÓLIDOS
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE ÁREAS Y
EQUIPOS
PLAN DE EMERGENCIAS Y SEGURIDAD
 ESPACIOS LIBRES DE HUMO

QUE CUMPLIR
 GRACIAS
EL SEÑOR LOS BENDIGA