UNIVERSI

DADMAYORDESANSI MON
FACULTADDECIENCIASYTECNOLOGIA
CARRERADEINGENI
ERIADEALIMENTOS

PRE-
INFORME

El
abor
aci
óndeSal
chi
chasFr
ankf
urtcon
Baseal
egumi
nosas(
arv
ejayhaba)
.

ESTUDI
ANTE:  Ot
ondoCasi
l
laVi
ctorHugo

DOCENTE:  I
ng.Fer
ruf
inoGuar
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ickVl
adi
mir

MATERI
A: I
ndust
ri
asCár
nicas

FECHA: 10/
09/
2020

Cbba-Bol
iv
ia
 El
abor
aci
óndeSal
chi
chasFr
ankf
urtconbaseenl
egumi
nosasar
vej
ayhaba.

Latendenciaporunav idayali
mentaciónsanasehai doincrementando,espor
esto que se desarr
ollan i
nnovaci
ones para elabor
arsalchichas veget
ari
anas
susti
tuyendo a l
a carne,pero manteniendo l
as caract
erí
sti
cas pr
opias de un
embut i
do.

LaSal chichadeFr ankf urt

,esunt i
podesalchichaescaldadaalemanahechade
carnedecer doembut idaent r
ipanat
uraldeov ej
a.Susaborespeci alselogra
graci
as a un pr oceso especi alde ahumado.Or i
ginalmentel a salchi
cha de
Frankfurtseproducesi nnitri
tos.
Las salchichas de Fr ankfur
tnunca se cocinan,sólo se cal
ientan unos ocho
minutosenaguacal iente.

Enelpr esentepre-i
nfor
mesepr etender eal
i
zarsalchichasFrankfur
tsusti
tuyendo
l
acar neconmat eri
asprimasenest adosecoconl aarvej
ayhaba,set omóest as
dos leguminosas puesto que en est ado seco incrementa sus car
acterí
sti
cas
nut
ricional
es,a su v ez se muest ral ai nfl
uenci
a de ni xtamali
zado y no
ni
xtamal i
zado en l as leguminosas menci onadas,ev al
uando eli ncremento
nut
ricional(
Proteínaymicronut
rientesCa)del asalchi
chaelaborada.

Obj
eti
voGener
al:
 Elabor
ari ndust
ri
almente y mej or
arl a cal
idad nut r
it
iva de salchi
chas
Frankf
urtconbaseenl eguminosasarvejayhaba,ni xtamali
zadasysi n
ni
xtamalizarcon lafinali
dad de innovarelmer cado ofreci
endo a los
consumidores un pr
oduct o al
tamente nutr
it
ivo elaborado con base en
l
egumi nosas.
Mat
eri
ales,
Equi
pos,
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nsumosyAdi
ti
vos.
Mat
eri
alesyequi
pos. Mater
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ima e Adi
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vos:
I
nsumos:

 Embut
idor
a  Haba(
seca)
.  Ni
tr
it
o.
mecáni
ca.
 Al
ver
ja(
seca)
.  Fosf
ato.
 Mol
i
nomecáni
co.
 Gr
asav
eget
al.  Áci
doascór
bico.
 Cút
er.
 Fécul
a.  Car
rageni
na.
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nai
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ri
al.
 Proteí
nadesoy
a
 Nev
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uri
zada.
 Ter
mómet
ro.  Hi
elo.

 Mar
mit
asool
l
as.  Gel
ati
nasi
nsabor
.

 Cuchi
l
los.  Pi
mient
anegr
a.

 Cuchar
as.  Or
égano.

 Bandej
aspl
ást
icas.  Comi
no.

 Bandejasdeacer
o  Aj
o.
i
noxidable.
 Laur
el.
 Hi
l
ochi
l
lo.
 Sal
.
 Tr
ipasar
ti
fi
cial
es.

FORMULACION:
P1.pr
oducci
ón200gdesal
chi
chaFr
ankf
urtni
xtamal
izada.
P2.pr
oducci
ónde200gdesal
chi
chaFr
ankfur
tsinni
xtamalizar
Cantidad
P1 P2
Det
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70%Har
.Ni
x.Arv
.+ 70%Har
.Si
n-Ni
x.Arv
.+
30%Har
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x.Haba. 30%Har
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n-Ni
x.Haba.
Peso(
g) Peso(
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Har
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ni
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ment
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cial
* -
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--
-
*
depender
ádel
acant
idadyel
tamañodecadachor
izoael
abor
arse.

DESCRI
PCI
ÓNDELPROCESODEELABORACI
ÓN

1.Elabor aci óndehar inassi nni xt amal i

zardear vejayhaba.
 Recepci ón.
Ser ecepci onar al amat eri
apr imaar vejayhaba,pr ov enient edeQui ll
acol l
o–
Cochabambapar asupost eriorpr ocesami ento.
 Sel ecci ónyl impi eza.
Sesel ecci onar aysehar al ar eespect ical i
mpi ezadel aar v ejayhabar eti
rando
cualqui ermat er ialextrañodeest as( ramashoj asoal gúnmat erialextr
año)quesea
capazdecont ami naral apr oducci ón.
 Remoj o.
Secol ocar al osgr anossecosenr ecipientespl ásti
cosquecont ienenaguat r
atada
conl af inalidaddeabl andar l
os,yest epr ocesosel or eali
zar aporunl apsode8
horas.
 Coci do.
Ser eal izaral acocci ón( cocinai ndustrial)del aar vej
ayelhabacadaunapor
separ ado,elt i
empoest i
madopar aest epr ocesocompr endeent r
e30- 60mi nutos
respect ivament e.
 Secado.
Sesecar alosgr anosconl aay udadeundeshi dratadorosecadorhast aeliminarel
cont enidodehumedad, estaoper aciónser eali
zaraporunt iempoest i
madoent re6
o
y8hor asaunat emper at urade50y55 C.
 Mol i
do.
Ser eal i
zar aunmol i
doporsepar adodel aar vej
ayelhabahast alograrundi ámet r
o
próximoa8mm.
 Pul ver i
zado.
Sepul ver i
zar aelgr anomol idoconl af i
nalidaddeobt enerunahar inadepar t
ícul
as
muyf inasyuni formes.
 Empacado.
Seempacar al ashar inasenf undaspl ásticasconci erreher mét i
coconl afinali
dad
dequenocapt enaguadel medi o.
 Almacenado.
Sealmacenaral
asharinassi
nni
xtamal
i
zardear
vej
ayhabaenambi
ent
essecos,
a
temper
aturaambient
e.

2.El
abor aci óndehar inasni xtamal i
zadasdear vejayhaba.
 Recepci ón.
Ser ecepci onar al amat eriapr imaar v ejayhaba,pr oveni entedeQui l
lacol l
o–
Cochabambapar asupost eriorpr ocesami ent o.
 Sel ecci ónyl i
mpi eza.
Sesel ecci onar ayr eali
zar al ar eespect ival impi ezadel aar v ej
ayhaba,r eti
rando
cualqui ermat erialext rañodeest ascomoeselcasoder amashoj asoal gún
mat erial ext rañoquepuedacont ami naral apr oducci ón.
 Ni xtamal izado.
Ser eal i
zar aelni xt amal i
zadodel aar vejayhaba, colocándol asenmar mitasool l
as
cadaunaporsepar adout i
lizandopor cent ajesdeóxi dodecal ci
oent re2y3%,
o
temper at uracompr endidaent re85- 90C, yunt i
empoest imadode10- 15mi ny40-
45mi nr espect i
v ament e.sel ar eali
zaconl af uncióndecont ri
buirasuav izary
despr enderl acascar i
ll
adelgr ano.Debi doaest ar eacci ónl aspr oteínasdelgr ano
sehacenmásdi ger i
blesysedi sponedelni acinapr esent eenél .Asuv ezl acal
ayudaaagr egarcal cioalgr ano,elcualpost eriorment eesasi miladoporelcuer po
humano.
 Reposo.
Sedej araenr eposoenunosr ecipientespl ást i
cosl asl egumi nosasni xtamal i
zadas
conl af inal i
dadquecapt enmej orelcal cio,sel or ealizoporunt iempode12- 14
horas.
 Lav ado.
Sel av ar aconaguat ratadal asl egumi nosasni xtamal i
zadasconl af inalidadde
eli
mi nart odal acascar i
ll
aocor tezadeest as.Est epr ocesoser eali
zóent re3y4
veces.
 Secado.
Sesecar aconay udadeundeshi dratadorosecadorel imi nandoelcont enidode
humedaddel asl egumi nosasni xtamal izadas,est aoper aciónser eali
zóporun
ti
empoest i
madoent re6y8hor asaunat emper aturade50y55oC.
 Mol ido.
Ser eal izar aunmol idoporsepar adol aar v ejayl ahabahast alograrundi ámet ro
próximode8mm.
 Pul v er i
zado.
Sepul ver izaraelgr anomol idoest epr ocesodel ohi zoconl af inali
daddeobt ener
unahar inadepar t í
culasmuyf inasyuni formes.
 Empacado.
Seempacar al ashar inasni xtamal i
zadasenf undaspl ást icasconci erreher mét i
co
conl af inal idaddequenocapt enaguadel medi o.
 Al macenado.
Seal macenar al ashar inasni xtamal i
zadasenambi ent essecos,at emper atura
ambi
ent
e.

3.El
abor acióndesal chichaFr ankfurtapar ti
rdehar inasnixtamali
zadasysi n
nixt
amal izar,arvejayhaba.
 Recepci ón.
Serecepci onaral amat eriaprima,harinanixt
amal i
zadaysi nnixt
amalizardearvej
a
yhabapar asupost eri
orpr ocesamiento.
 Sel ección.
Seselecci onaral ashar inassegúnsuest ado( ni
xtamal i
zadaysi nnixt
amalizar
),
parasupost eri
orempl eoenl aelaboraci
óndesal chichas.
 Pesado.
Sepesar aconl aay udadeunabal anzaanal í
ti
calasmat eri
asprimas,adit
ivosy
condiment osqueseut il
i
zar anenlaelaboracióndelassal chi
chas,como:

- Har
inadear
vej
ayhabani
xtami
li
zadasysi
nni
xtami
li
zar
.

- Grasav egetal,selausadebi doaqueesmással udablequel adeor i

gen
animal,y a está consti
tui
da porácidos grasos insaturados,que t ienen
propiedadessaludables(exceptol
osacei
tesdecocoypal ma) .
- Fécula,se empl ea como agl uti
nant
e,porsu más r ápido proceso de
geli
fi
cación.Estosedebeasucapaci dadpar aretenerhumedaddur anteel
procesamientodel osproductos,l
oquepermi t
elograrlaest abi
li
zacióndel a
emulsiónencuant oahumedad, gr
asayproteína.

- Prot
eínadesoyatextur
izada,unavezquesehi
drat
ayprepar
a,r
esul
tade
semejant
etext
uraaladelacarne,el
pol
lool
acomidadel
mar.

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o,t
ienecomofunci
ónelay
udaradi
sol
verlasalydemásingr
edient
esde
unproductoydi
sminuyel
oscostosdeproducci
ón.Elaguauti
li
zadadebe
serpot
able.

- Ni
tr
it
o,seempleacomoconserv
ante,fi
jadordecol
orydemej
oraral
gunade
l
aspropi
edadesor
ganol
épt
icas(saborycolor)
.

- Sal,cumple con una tri

plefunción;contri
buye alsabor ,actúa como
conser
vador
,yay udaalasolubil
i
zacióndel asprot
eínas,loquefavorecela
l
igazónentr
el asdist
int
asmat eri
aspr i
mas,i mpar
ti
endounaconsi stenci
a
másadecuadal amasa,ymejoralaspropiedadesemulsionant
es

- Fosfat
o,favor
ecenelprocesodeemulsi
ón,i
mpidenoret
rasanlaoxi
daci
ón
delasgrasasinsat
uradas,alavezqueinhi
benelcr
ecimient
odemuchos
micr
oorgani
smospr esent
es.

- Áci
doascórbico,r
educerápi
damenteelnit
ri
toyporell
oacel
eraelproceso
deenr
ojeci
mientodelosembuti
dos.Evi
tanfor
macióndemetamiogl
obina.
 - Carrageni
na,poseen l
a capaci
dad de f
ormaruna ampl
i
avar
iedad de
text
urasdegelatemperat
uraambient
e.

- Gel
ati
nasinsabor
,seutil
i
zaparaelenriqueci
mient
oproteí
nico,par
al a
r
educci
óndehi
drat
osdecarbonoycomosustanci
aport
ador
adev i
tami
nas.

- Pi
mient
anegr
a,seusacomocondi
ment
o.

- Or
égano,
apor
taunai
ntensaper
sonal
i
dadcomocondi
ment
oar
omat
izador
.

- Comi
no,
apor
tasuar
omacar
act
erí
sti
co.

- Aj
o,seempl
eacomounsabor
izant
enat
ural
.

- Laur
el,
uti
l
izadascomocondi
ment
oyar
omát
ica.

 Cut t
er izado.
Secut terizaralashar inasconl agr asav egetalpar alaobt encióndeunaemul sión,
estepr ocesosel or ealizaporunos5mi nenelcut ter,elentremezcladof i
nali
za
cuandol amasadel embut i
doest uvobi entrabada.
 Mezcl adodeadi tivosei nsumos.
Seadi cionar atodosl osadi t
ivosycondi mentosempl eadospar alael
abor aci
ónde
salchicha.
 Amasado.
Seamasar alaemul si ónconl afi
nalidaddeel iminarel airepresent
eenest a.
 Embut ido.
Seembut iralapast av egetalent ri
passi ntéti
casde20mm,est epr ocesose
reali
zaraacaboconl aay udadeunaembut i
doramecáni ca.
 At ado.
Seat aral ast r
ipasr ellenasdepast av egetalent amañode12y15cm,est osel o
hacepar aev i
tarladi smi nucióndel apr esiónenel i
nteri
or.
 Cocci ón.
Ser eali
zar acocci ónaunat emper aturade75oC,1mi nut
oporcadadi ámet r
ode
salchicha.
 Enf r
iado.
Se enf ri
ar ai nmedi atament el a salchi cha prov ocando choque t ermico a una
o
temper atur acompr endi daent re4y5 C.
 Al macenami ento.
Seal macenar aenunr efri
geradoraunat emper aturade3y5oC.