SISTEMAS DE CALIDAD

POR:
JEFFRY RESTREPO
JULIANA GOMEZ PELAEZ

DOCENTE
GERSON SUAREZ

PROGAMA DE INGENIERA DE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD

MEDELLIN 2020-2
POLITECNICO JAIIME ISAZA CADAVID
Qué es el ají?
Es una hortaliza de nombre científico capsicum annuum, de colores verde, amarillo y rojo.
Pertenece a la familia de las solanáceas (hiervas, arbustos, lianas). Existen cientos de
especies que varían en color, forma y sabor picante.
Propiedades
El cultivo de ají en Colombia apenas está en expansión por sus utilidades analgésicas ya
que la capsaicina, componente activo de los pimientos picantes, es analgésico y cuenta
con propiedades benéficas para el organismo:
* Alivia los dolores de neuralgia, reumatismo y artritis
* Es antiséptico
* Rico en vitamina C y A
* Regula la circulación sanguínea
* Elimina dolores y abscesos
* Incrementa la circulación periférica
* Disminuye la presión arterial
* Tiene bioflavonoides (sustancia vegetal que representa parte de colorantes vegetales
amarillos, rojos y azules)
* Combate la gripa
* Limpia y descongestiona los conductos nasales
* Cura infecciones en las encías
ELABORACION ENCURTIDO DE AJÍ

INGREDIENTES

 Ají picante
 Cebolla de rama
 Cebolla de huevo
 Cilantro
 Pimentón
 Limón
 Sal
 Pimienta
 Vinagre blanco
 Agua

Preparación
1. Lavado y desinfectado de todos los ingredientes
2. Licuado de ají con un poco de vinagre
3. Picar finamente las cebollas, el cilantro y el pimentón
4. Revolver hasta tener una mezcla homogénea
5. Envasar según la presentación
 FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
Encurtido de Ají Picante
PRODUCTO

Producto de consistencia
pastosa, color verde y
presencia de semillas
DESCRIPCIÓN
color blanquecino, sabor  
picante, acido y salado y
de olor característico.

Ají picante, Cebolla de rama, Cebolla de huevo, Cilantro. Pimentón,

COMPOSICIÓN
Limón, Sal, Pimienta y Vinagre blanco
USO PRESUNTO
Para el acompañamiento de comidas y snacks.
DEL PRODUCTO

CONSUMIDORES Público en general, exceptuando a niños y personas sensibles al

POTENCIALES consumo de productos picantes

PRESENTACIÓN Y
CARACTERISTICAS Primario: Botellas de vidrio de 90 mL.
DEL ENVASE
CONTENIDO EN LA Ingredientes, datos del fabricante (razón social, Ruc dirección),
ETIQUETA registro sanitario, fecha de vencimiento, lote, conservación
CONDICIONES DE
O A temperatura ambiente. Una vez abierto requiere refrigeración.
ALMACENAMIENTO
FLUJO GRAMA
 PUNTOS CRITICOS

ETAPA
PELIGRO TIPO DE MEDIDAS
DEL CAUSA
IDENTIFICADO RIESGO PREVENTIVAS
PROCESO
Mal Estandarizar la
Presencia de restos de
enjuague o cantidad de cloro vs
material
exceso de QUIMICO Agua según la
desinfectante (cloro)
desinfectant cantidad de verduras a
en las verduras
e desinfectar
Insuficiente
cantidad de Control de la
cloro en la concentración de cloro
LAVADO
mezcla en la mezcla
Persistencia de
desinfectant desinfectante
microorganismos
e BIOLOGICOS
patógenos en las
Contacto concientización al
verduras
con zonas personal en la
no desinfección
desinfectada constante de las zonas
s de trabajo
LICUADO Personal sin capacitación al
, PICADO, Presencia de cabellos la personal de buenas
FISICO
MEZCLA o cascaras de indumentari prácticas de
Y verduras a adecuada manufactura
EMPAQU Mal
Control de la
E enjuague o
concentración de cloro
contaminación por exceso de QUIMICO
en la mezcla
presencia de restos de desinfectant
desinfectante
mezcla desinfectante e
adición de Mala BIOLOGICOS
microorganismos manipulació capacitación al
patógenos por n de zonas y personal de buenas
utensilios y mala herramienta prácticas de
manipulación s de trabajo manufactura
Contacto capacitación al
con zonas personal de buenas
no prácticas de
desinfectada manufactura
s