[MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA ornenanzan’ 55 0 ELALCALDE METROPOLITANO DE LIMA PORCUANTO EL.CONCEJO METROPOLITANO DE LIMA; Visto en Sesién Ordinaria de Concajo los Dictimenes Nos. 180-2003-MMI-CAL y 004-2003-CPSBS-MML do las \Comislones oe Asunins Legales y de Salud y Benestr Soci, CONSIDERANDO; ‘Que, la Ley Orgénica de Gobieros Regionsles asi como ia nueva Ley Orgénica de Municpaidedes sofilan a la ‘Muricipaided’ Metopoltana de Lima como el erie rector en su juisdcciin. La presente Ordenenza comprende el ambio ‘Metropolitano, asumiendo carécler Reglonal en ls jwredioiin de la Provincia de Lima, Que, el Art_7* de la Conetiucin Politica del Estado consagra que toda persona ene derecho ala proteocén de la salud, la ol modo familiar y de la comunidad, asi como el deber de contribu su promocién y defence, (Que los atcuios 188° y 194° de a Constiucin Poitica dl Estado safialen que los gobieros locales fenen autonomia pltioa, eonémioa y adminciraiva en lc seuntoe de eu competonci Que, Ia Ley Orgénica de Municipaidedes en sus articuos 80°, 83° y 161° sobre saneamient, saubided, salud, bestocmiento y comercialzacién de productos y sericios,faculta a la Municipalidad Metopoitana de Lima a regu y contolr el ‘0, mgene y salonaad en 108 SsiADecITIONIDS COMeTGEIES, IMGUSITAIES Y OFUS, en COUTUNALAN cn! ft eMpectve Aukad Nadine. ‘Que, la Ordenanza N* 082, Salud y Salubridad Municipal requiere ser complementada a efectos de identcer ls principios cesencieles de higiene de los almentos apfcabls a largo de toda la cadena almentia, con la fnaidad de ogra que fos alimentos sean inocuos y eplos para el consumo humano, Asi mismo se requiere establecer las condiciones higinicas e inspeccones. higléicas sanitxias de los establecimientos comerciales de competencia municipal, como los dedcados a la venta, elaboracén, transformecién y transporte de aimentos y bebidas. ‘Que mediante Ordenanza N° 141, se regemento la obigetoriedad de pertar el carne de salud a las personas que brinden ‘servicio pb y engan contacto con productos de consumo humana Que, 2s necesario dctar medidas proventvas en reequerdo de la Salud Pica de fs ciudadanos dela MetSpot y tar una Ordenanza de carter regional que complements la normativded on vigncia. Adams que ce contempla en estas meds, la / capactaién que deben de tenor los menipuladoes de alimenlos de los eslablecimentos en la Metrépol, la que debe considererse ‘como poiica preventva municipal meropottana. Que, para tal efecto se require crear un Sistema Metropolitano de Superiin y Cont! Sento de establecmientos ‘comerciales @industiales de alimentos y bebidas para ol consume humano, que perma un contol efcaz dele higiene, a fn de evtar las consecuencias pejuieles que dervan de las enfermedades y los dios provocados por los almenios y por el detaroro de ls. ‘mismos, en la sad y eoonom APROBOLA SIGUIENTE: ORDENANZA BRE SISTEMA METROPOLITANO DE SUPERVISION ¥ CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE ‘CONSUMO HUMANO DierosiCioNes CENERALES ARTICULO Lia Muriipalded Metropoltana do Lima (HM) on su objetivo de vlr por el benesiar de la comunidad que representa y su egitim Ines dems maine de pewnocin santa pan combate pricécan de camaro axe senien conta la slid pba, ei como ‘onolar of estico oimpimieno de las names que en esia malia ce enouongen vgenize,cispone la ceacén del Silomaey 550 MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA ALCALDIA Metropolitano de Supervision y Contol de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (SIMSCABH) en la jursticién de la Provincia de Lima. ARTICULO. Ei Sistema Metropoitano de Supervision y Control de Almentos y Bebidas de Consumo Humano se encuentra constiuido por a MM ¥ las Municioaidades Dstitales Metropotanas (MDM) de sujursdecon, La MML en cumplimiento de las dsposiciones legales en vigencia, se consttuye en la entdad rectora del sistema, La Direccion Municipal de Salud y Bienestar Social (OMSBS) de la ML es la unidad organica encargada de organizar, evaluar y supenvsar el correcto funcionaniento del SIMSCABH. La que se encuentra conformada ademas po las Unidades Orgénicas que hagan las veces Ge la DMSDS en las respectvas Municipaidades Distitaes. ARTICULO 3°: La presente Ordenanza regula la Supenisién, Contol y Oientacion Santaria de las personas naturals y juridicas asi como de los establecimientos comerciales dedicados a la elaboracidn,tansformacion, transporte y comercialzacion de alimentos y bebidas para el consumo humano, en concordancia con las norma legales en vgencia, en el ambito Metropolitano de Lima. ‘ARTICULO 4°: Con arreglo a lo cispuesto por ia Ley General de Salud N° 26842, y en concordancia con los Principios Generales de Higiene de ‘Alimentos, se establecen: a) Normas de higiene, asi como las condiciones y requisites saritarios a los que deberdn sujetarse los establecimientos ‘comerciales, personas neturales y jurklicas dedicadas a la clavoracién, transfamecion, Venspurte y comeruiekeavia de ‘alimentos y bebidas de consumo humano con la finaidad de garantizar su salubridad e inocuidad. b) _Normas a los que se sujetan las inspecciones higitnico-sanitarias de los establecimientos comerciales. personas naturales 0 iuridces, decades aa aboracénranfomacion, tanspare y comeriizacio de mento y bebidas para el consumo mano. c) La capacitacion que deberén tener los manipuladores de alimentos y bebidas de consumo humano. 4) _Elconttol de plagas (insectos, roedores) en sus acciones preventivas y concurrentes. @) Todas las personas naturales y juridicas que partcipen o infervienen en cualquiera de los prncasns w operaciones. que involuoran el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con e! proceso de elaboracion,transformacion, transporte y ‘cometcializacion de los productos alimenticio estan comprendidos dentro de los alcances de la presente Ordenanza. Los alimentos, bebidas o materia primas destinadas a su elaboracién adtivos, deberan responder en sus caracteres crganoléptces, composiciin quimica y vondviones miciobivléyivas @ hue eslaidarcs eslabievidus ei! le ita Savile ‘correspondiente, En las instalaciones de las fabricas de alimentos y bebidas no se podrd tener adivos alimentarios. no permitdos. La Muncipalidad Metropolitana de Lima es el ente encargado de norma, evaluar y supenvsar los aspects higinico- sanitaris en la jurisciccén metropoltana através dela Direccion Municipal de Salud y Blenestar Social (OMSBS), En el ambit del Cercato de Lima, la DMSS en concénacion can la Direcribn Municipal de Fiscalizacion y Canto da ia IMML,y e! Ministero de Salud seran las entidades encargadas de realizar ls funcones de controlar ls aspectos higénico- sanitarios, ©) Las Municipalidades Distitales Mevopoitanas son las encargadas del contol sanitario municipal en el ambito de su Jutscccion através dela Unidad Organica que dispongan para tees fines en coordinacon cone! Ninstesio de Saud ARTICULO 6 La Autordad Municipal competente en su respectva juisdiccin, realizara inspecciones perddicas a los establecimientos de ‘alimentos y bebidas para el consumo humano, contoles sanitaios de acuerdo a las normas de higiene internacional y nacional propiciar la capacitacién de los manipuladores de alimentos y vigiaralaaplicacin de fumigaciones en los casos necesaris,3 -MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA 550 ‘ALCALDIA Para tales fines deberan contar con personal einfraestructura que cumplan con las normas de calidad en vigencia, las que podran ser Dropios 0 de tercers, en este Uitmo caso, las entidades debersn ser aceditadas po el Insttuto de Defensa del Consumidory de a Propiedad intelectual (NDECOPI)y la DMSBS dela MMI, ARTICULO La DMSBS a través del Texto Unico de Procedimientos Administratvos (TUPA). en un olazo de Treinta dias (30), establecer los plazos y procedimientos necesatios para a realzacion de las acciones que determine la presente Ordenanza, Tmo! DEL AMBITO Y DEL ALCANCE DE LA ORDENANZA ‘ARTICULO 8: La Municipalidad Metropoitana de Lima, ene como objetivo fundamental el de velar por el bienestar de la comunidad metropoltana, mediante el presente cispositvo ejerce las funciones de norma, evaluar, supenisar los asuntos en materia de poblacion salud y Saneamiento ambiental que la han sido conferidas por Ley, carrespondiendy a las Muricipalidades Disriakes Mevopoitanas, ef contol y la fiscaizacion de os establecimientos comerciales de alimentos y bebidas de consumo como parte integrantes del Sistema ‘Metropolitano de Supervsién y Contol de Almenios y Bebidas de Consumo Humana (SIMSCABH), que le han sido conferidas por Ley, en materia de poblacion, salud, saneamiento ambiental, abasteciiento y comercializacion de productos y servicios. ARTICULO 8*: La presente Ordenanza crea el Sistema Metropolitano de Supenision y Conbol Saritaio Metropolitano, que comprende a las, personae nates y jurdest que ee dediquen af comeccia de elaborscin, tranetomacién, trnsporto y comerciliracién do aimentos y bebidas para el consumo humano en lajuristicion de la Provincia de Lima, ARTICULO 10: os establecimientos comeriales de elaboracién, vansformacién, transporte y coneacializacion Ue alielus y bebidas de consuind hhumano, deberan contar con infraestuctura sanitaria adecuada, para proteger los almenios y sus ingrediones de la conteminacion {e plagas 0 de contaminantes quimicos, fsicos o microbioldgicas, asi como de otras sustancias objetables durante la manspulaciin y ‘5 ARTICULO 11° ‘fos eshlesiedas a elec de conor y pote os mares arena, lalmero ye 20a oe a covtannan en EF penal debaran etzhacerprocedimiains props: de manipula higrice.tantare, deponer do instlaciones adecuador do higlne del personal, material de equipo y uenslios adecvados, elinar de manera higiénica todo material no apt para el consumo humano furigacion y conto de pages, as como mantener un grado apropiado debiglene de su persona. ‘ARTICULO 12%, La DMSBS de fa Municipaidad Metvopoltana de Lima y quién haga sus veces en las Municipatdades Disbitales Metopoltanas, Contolarén el estado de salud ehiglene de aquella personas naturales 6 juridicas que por su naturalezaejerzan labores en contacto directo con aticulos y bebidas de consumo humano, ya sea en el proceso de elaboracion, transformacin, transport, comerializacon y consumo, que puedan servic de vehiculo tansmsor de enfermedades, Para ecto efac prin contar con entidades prpiae © do tercerce, oxpectalizadac on cupenicibn, contvl y riantacisn eats la forma y mecanismos de intervencion seran regulados por las entidades en mencién y en concordencia con las normas legals en vigenciaey MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA 550 ‘ALCALDIA TiTuLoN DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DEL COMERCIO ARTICULO 13 La presente Ordenanza comprende a toda persona natural ojuriica que por la naturaleza de sus labores se encuenire en contacto ‘recto con productos 0 bebidas de consumo humano. en su oroceso de elaboracion. ransformacion. transoorte. comerciaizacion y consumo. ARTICULO 14°: LL proconte Grdonanza 20 ape aloe ootablecimiontos que 20 dodiaan alo claboracién y vonta de alimentos y bebidao de conaume hhumano, las que se clasfican en: restaurantes, panaderias ylo pastelrias, tienda de abarotes, avtosenvcios, pubs, dscotecas, Cafeterias, cocnerias, fondas, bares, picanterias,heladerias, servicios de almentacion colectvo, servicios de almentacion escolar y Cualquier ovo establecimiento que elabore, tansforme, fracione, transporte, ylo comerciaice alimentos y bebidas de consumo humano arecto. ARTICULO 15°: Los establecimientos dedicados a la elaboracin. transformacién, tansporte, comerciaizacon y consumo de alimentos y bebidas deben cumplr con o siguientes requisites sanitrios basics: @)_Elérea de preparacion de aliments y bebidas de consumo humano, deberd ser lo sufiientemente ampiia como para permit «que is comida sigan un fio continuo desde e area de cocina hasta el lugar de consumo, sin que elo origin contaminacon crvzodo, b) Epis de la cocina sera de material noble ylo material similar no absorbene, resistente la corosion con desagie, de referencia debera tener un decve hacia los sumideros, ©) _Disponer de un area para el almacenarienio de productos no perecibles con ventacione uminacon adecuaa y capacidad sunciene respeco al volumen de atencion det estabiecmvent ) Las paredes deberan tener una superce lisa, no absorbentes y estan cubiertas con pinturalvable de color claro. €) Los echos deben estar constuids de forma que eiterazonablemente la ecumulacion de plo y vapores de condensacion f) _Disponer de aqua potable ylo ava tratada para consumo humano, en cantidades suficientes para cub las necesidades de! local 9) Disponer de servicios higiéicos para los usuarios ubicados en forma tal que evite fa contarinacon y sea fuente de malos lores. 1h) Digponor de vestuario y servicios higinicos para cl personel, ubicado en forma tel que evito la contaminacién con las alimentos, ')_Contar con instalaciones adecuadas de conservacion y amacenamiento |) Contar con depésitos de materials plasicos, provistos de bolsas de polietleno de color negro para la recoleccin de residues songos. ARTICULO 16: Las personas naturales ojuridicas que se dedican al transporte de alimentos y bebidas, asi como las materias primas,ingreientes y aéiivos que se utiizan en su elaboracion, deben de transportarse de manera tal que prevengen su contaminacién o su descomposicion ArticuLo 47°: E transporte dé productos alimentcos y bebidas de consumo humano deben sujetarse alo siguiente a} No deben de tanspartarse en el mismo comparimiento en que se hayan vansportado toxoos, pestcidas, insecticides y cualquier ota sustancia andloga que pueda ocasionar contaminacién del producto y dafo al organise hurnano. }_Cilanco en et msmo compartmiento se transporte simutaneamente dersos bpos de aienentos 0 almentos junto con productos no almentcios, se deberé acondicionar la carga de modo que exista una separacién efectva ente ellos, para evitar el tiesgo de contaminacion por contacto, ©) Las condiciones de transnorte v la manioulacén de alimentos y bebidas de consuma humana estar reguladns mediante manwales de procedimientos de transporte y manipulacon bigiénico-sanitarios, los que deberan actualzarse anvalmente, Ense MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA ALCALDIA la misma forma debe considerarse la capazitacion del personal y las conticiones de lainfraestructura de transporte, de tal forma que se garanticen los medios adecuados que eviten la descomposicion o contaminacion en su trasiado. THULOM INSPECCIONES HIGIENICO SANITARIAS CAPITULO! VIGILANCIA SANITARIA ARTICULO 1 La viglancia santaria de ls establecimientos de elaboracién, transformacion y comercialzacion de alimentos y bebidas asi como de ‘wansporte, esta a cargo de la Municipalidad Metropolitana de Lima asi como de las Municipalidades Distitales en el émbito de su jrisdccion, CAPITULO N INSPECCIONES ARTICULO Las inspeccones higinivarsenitwias one por objet werfcar el personal, nstalaciones, equlpos,ulensilos, supercies de contacto no contacto con los alimentos, para prevenir condiciones no adecuadas desde el punto de vista sanitario. aRTICULO2 ‘Tas inspecciones higitnico-santaias se deben realizar por lo menos cuatro veces al afo las que seran de la siguiente manera 2) La primera inspection es con la finalidad de tener un diagndstico de la calidad santaria de los establecimientos, b) La segunda inspeccién verifcara que porcentale de establecimientos han superado las. deficiencias encontradas, inicialmente, ©) La tercera inspeccién permit a la Municipalidad verfcar los establecimientos que no cumplen con subsanar las sugerencias y/o recomendaciones siendo pasibles de sanciones pecuniarias y adminstrativas dctadas por el Municipio en concordancia al TUPA, Lawvalainspeaiin tefsjra el avenve senitaiy seal de his eslablevinicntus en la Pruvinsia de Lina Los reportes e informes respectves serén remitdos por las enfidades responsables de las Muncipaidades Distitales Mevopoitans ala DMSBS a elect de omulayacualzren forma peréicaeldagnéso ei cama el Plan Santa cela Metropol tro FUMIGACION, DESINFECCION Y CONTROL DE PLAGAS. ARTICULO 21°: Las piagas consttuyen una amenaza para a inecuidad y aptitud de los alimentos. Pueden producrse inestaciones por plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacion y alimentos aocesibles, siendo necesario su contol, prevencién y erradicacin por los conductores 0 propietaros de los establecimientos dedicados a la elaboracon, transformacion, transporte 0 comercialzacion de alimontos y bobidos. ARTICULO 22": Deberan adoptase buenas préctcas de higlene para evita a frmacion de un medio que pueda conducir ala aparicon de plagas. Se ‘asponara la inspeccion de los establecimientos comerciales e indusbiales de aimentos y DebiGas de consumo human, en susey 550 MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA ALCALDIA istrias etapas de procesamiento y comerciaizacion. Asi como ta respectva viglancia sanitaria por las Unidades de las Municinalidades Distitales Metopoltanas y la Direccin de Salud y Bienestar Socal dela MML, en lo que compet ARTICULO 23°: Los propitarios de los establecimientos deberan mantenerlos en buenas condiciones higiénico-santaros. con las reparaciones. necesaras, paraimpedirel acceso de las plagas y elminar posbles lugares de reproduccion. Los agujeros, desagUes y of0s lugares or los que nuedan nenetar insectos. y roedores. deberan mantenerse cerrasias herméicamenta mediante redox metdlin=e, colocados por ejemplo en las ventanas abiertas, las puetas y las aberturas de ventlacion ARTICULO 24° {La aploactin de rodontsides, inscetcidas y desinfectantes debe cjecuterse tomande las previsknies del vasu para evil Contaminacién del producto alimenticio asi como de los trabajadores. ARTICULO 25°: Deberan examinarse penodicamente las instalaciones y las zonas crcundantes para detectarposiblesinfestaciones, las furigaciones se aplcaran con una frecuencia de dos veces minimo al afio. Las personas naturales 0 juridcas especializadas en esle tipo de \wabajo, deberan ser acredtadas por la DMSBS dela MM en el dmbito dela Provincia de Lima, TiTULOV (MEDIO AMBIENTE aRTICULO2 El At 80° de Ia nueva Ley Organica de Municipakdades, asi como el At, 49° de la Ley Organica de Regiones faculta a la ML la Droteccion del medio ambvente, para lo cual normara, supervisara y evaluaa los medios de proteccion adecuados aaticuLo 27°: La MML superisara.contolara, denticara, evalua y deleminaa la earactrisicas de a contarinacn que afecta a los iudadanos de la Metropoli. Dichas labores se realizaran de acuerdo a los dispositivos legales vigentes. ARTICULO 28°: Elotctve principal el Protocole de Monitoreo de Cftuentes Liguides(oques suas vel puss ini). Kame GEEeET SS. | prevencin dela containacén de los cvrposreceptares (red pibca de desagie)y la deteminaién de os lines maxinos ARTICULO 29° | Protocolo para el Monitoreo de Emisiones Atmostéricas y calidad de aire (gases que se evacuan a la abmbstera como ‘consecvencia del proceso industia), es la obtencion de informacion adecuada sobre la composicion de as erisiones y la cantidad Telativa 0 tasa del material pariculado y gases contaminantes que se emiten a la atmasfera ARTICULO 30° La industia en general debera cumpir ls dispostves legales concerientes 2 la emision de los Efuentes Liquidos asi como el de Emisioncs Almosférices, debiendo relizerse como minimo:pll, Temperatura, DBO, (demanda bioquimica de uxigeno), soidus en ‘suspension, aceites y grasas, asi como la determinacion de emisiones de concentraciones de gases toxicos y metales pesados Nocivos para el ser humano. Los estabiecimientos industrales estan obigadas a realizar monitoreos de sus Efluentes Liquidos y Emisiones de Gases y ‘Metals Pesados, como minimo dos (02) veces al afo y curl con los limites maximos permisbles, Las personas naturale a juridinas ancargadac da rains Ine eualuarinase doe actalocimiontos induces, deberdn eumli on los requisites establecidos en las normas legals vigentes y ser acredtadas por INDECOPI y la DMSBS de la ML.eo MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA 550 ALEALDIA aRticuLo 3°: ‘Tipos de industrias a la que se rediizaran los analisis especificos: Industrias, Cervecerias, Cementos, Textiles (hilo y telas), Industria asia del Hieo Acer, Indusbia Bic del Metal no ferroso, industia dela Mader, Industia del Metal acabado, Industria ce Papel y Carbon, Indusa de Resinas Sinetcas,Taler de Cums, nausias de Hastcos y Htras Attias, industas ob Sustanciasy Productos Quimcos ‘Asimismo se tendrén que ear os anlsis especiicns por ios de industias sein lo indica en a normatvidad vient TituLo DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA EINOCUIDAD ARTICULO 32° Todas las personas naturales y jurdicas que se encuentven en contac directo con articulos comestibles en el proceso de claharacion, ransfermacibn, transport y comarcalzacin, deben se afectns al contel higiénice-sanitario Los princpios generales de control de calidad establecen una base sblida para asegurar la higiene de los alimentos y deberdn de aplcarse junto con cada cbdigo especico de practoas de hiyene, uuando sea epiopilo, y von las Uiectivas Sole citos microbiologic. ARTICULO 34°: Enos consoles de higiene basicos que se efectian en cada etapa de la cadena alimentara se recomienda la adopcion del sistema HACCP (Sistema de Andlisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control) que permite identiicar, evalua y controlar pelgros signifleativos para la inocuidad de ls aimentos. ARTICULO 35°: Laenbad a cargo de la Municpalidad relizara el contol de calidad sanitaria einocuidad aplcando el Sistema de Aseguramiento de Calidad denominado HACCP (Sistema de Andlsis de Peigros y de Puntos Critcos de Conta), cuando sea necesano se realizara _andisis Fisico-Quinico y Miciobividgico Ue los alimentos muesteados para Su vespectvo contol y examenes, ARTICULO 36° El Sistema HACCP servira como parametro referencial con la finaidad de establecer estandares adecuados progresivos, de tal manera que permita que las personas naturales 0 juridicas relacionadas con la elaboracion, transtormacion, transporte y comercialzacion de aimentos y bebidas de consumo humano, puedan adecuarse en el corto y mediano plazo aestas, La DMSAS do Ia ML on un plazo no mayor de treinta diae (90) lee emitrs Ia norma correspondiente, a ave nacatariamanto sera consultado alas Uridades respectivas de las Municipaldades Oistitales Metopoitanas y prepubicada en la pagina Web de la [MML con a fnalidad de recoger la opinion de las personas interesadas. Timo w CAPACITACION DE SUS OBJETIVOS ARticuLO 37°: ‘Todas las personas relacionadas con actividades de produccién, transformacién, transporte, comercialzacion y consumo de alimentos y bebidas de uso humano, yo vayan a tener contacto directo o indrecto con los mismes, deberén recibir capactacion ylo Iswuccion, a Un vel proplauo para as acvnaues que raya ue rezey -MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA 550 ALeaubia ARTICULO 38 Se considera a la capactacion como el instrumento preventivo estratégico y de vital importancia para establecer e! Sistema ‘Metropolitano de Supervision y Control de Alimentos y Bebidas de consumo humano en el amb de la Provincia de Lima. ‘Sus condiciones y requerimientos son regulades por la DMSBS de la MIML en coordinacion con las Municipaldades Distitales Metropoltanas y consultada als representantes de os conductores 0 propetarios de los establecimientos de alimentos y bebidas de consumo humano, CAPITULON CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES ARTICULO 39: | a capacitain en higiene de os alimentos ene una importancia fundamental Todo el personal deberd de tener conociniento de eu funcion y responsabilidad en cuanto a laproteccbn de los alimentos conra la contaminaciono el deter. Los conductores yi propietaros de fos establecimientos de elaboracin,transformacion, transporte, comercialzacion y consumo de alimentos y bebidas de consumo humano son los responsables que el personal a su cargo cuenfe con el conocimiento y entrenamienlo adecuau ARTICULO 40: Quienes manipulen aimentos deberan tener los conocimientos y capacidades necesarias para poder hacerlo en condiciones higénicas. Qulenes manigulan productos quimices de impieza u obas sustancias quimices potencialmente peigrosas deberan ser instuidos sobre las tecnicas de manipulacion, me La MML asi como las Municipalidades Disttales Metopoltanas a través de su personal o de tercers, brindaran la capacitacion ylo instruccin requerida para la manipulacion de alimentos y bebidas de consumo humane, de acuerdo a lo estableido por la DSBS de a MML, sin perjucio de lo establecido por la Ordenanza N° 141 CAPITULO PROGRAMAS DE CAPACITACION |ARTICULO 42 Entre os factores que hay que tener en cuenta en la evaluacién del rivel de capactacion necesarofiguran los siguientes: 2) Desarrle de Buonae Practica de: Higione, Manipacibay Almacenamient, ») —_Maripulacion y forma de envasar los alimentos y bebidas de consumo humano, incuyendo las probabilidades de contamination ©) Grado y tipo de elaboracion ode a preparacion uerior ants de consumo final @)——_Conciciones de tansputs amacenarieno los alimentos y bebidas de consumo human. 2) Control del tempo (fecha de expiracion) que se presume que transcurira antes del consumo. ARTICULO 43°: En fa capactacion se desarotrd como minimo un curso anual de manpulacion de almentos para los trabsjadores de fs establedmienios drectamente relacionados con la elaboracion,transformacin, transporte, comerciaizaiony consumo de alimentos y bebidas de uso humano. El que tendra cardcter de obligatorio para seguir ejrcendo actividades comerciales y cuya finaidad es la ‘Ae preuenc ine Fofermodaios Tranemiisae por Almantos (ETAS). Sv costo oe seumide por lee sonducoree jo propotonee ela ‘2ctidad comercial CAPITULO IV INSTRUCCION Y SUPERVISIONeh 550 -MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA ALCALDIA ARTICULO 44°; La MIL efectuara evaluaciones periddicas de la efcacia y efecividad de los programas estabecidos para el contol higiénico- Sanilato Je alimentos y bebidas de consumo fumano, asi como o@ los programas de capactacion e mstuccion en et ambi rmetropolitano, Las Municipaldades Distitaes Metropoltanas reaizarén contoles oeridics nara aseaurar cue los oracedmientos y prooramas de C.apactacion den resultados Optmos en el control de ls datos que afectan la salud publica. ARTICULO 45s: Lae pereonae que tongan contacto dirocto @ indvcto on al precose do claboracibn, tronoformaoién, tenaport, comerciazecisn y consumo dé alimentos y bebidas, deberdn de fener conocimiento necesario sobre los principos y précticas de higene de los ‘aimentos para poder evalua los posibes riesgos y adoptarn las medidas necesarias para solucionar las deficiencias, comunicand 2 conductor o propietaro de la actividad comercial, siendo este el dectamente responsable dela superacin de estas. ARTICULO 48: Los programas de capacitacin deberan revisarse y actualizarse perdsicamente en caso necesario, El personal, conductor yo propletario de la actvidad comercial puede disponer de actividades de capacitacion especiicas a sus rnecesidades, iruLo vm DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRAGGIONES T SANLIUNES ARTICULO 47 En aplicacin de las nomas sobre viglancia de la calidad sanitaria e inocuidad de almentos y bebidas. asi como las normas Sanitarias y demas disposiciones obligalrias, se podrédisponer una o mas de las siguientes medidas de seguridad Sanitaria ja) ——_Decomiso, incautacion, moviizacon, reo del mercado y destruction de productos almentcios b) __Suspensin temporal del ejercicio de actividades de produccion y comerco de alimentos y bebidas, ©) Reebiocién dal eancito do produstoe aimontoios ) Cee temporal odefintiv de las instaaciones del establecmiento ARTICULO 48°: [Dando cumpinvento a Jo estabieciao en la Ley Urganica de Kegiones asi como en la Ley Urganica de Municpaidades, las ‘Municipaldades Distitales Metropoitanas a través de sus respectvas unidades, asi como las Direcciones de Salud del Ministerio de Salud en el ambito Metropoitano, informaran periédlcamente a la DMSBS de la ML, a efectos de contar con la informacion necesaria sobre la stuacion higiénico-sanitario de la Metropol. Asi como de los establecimientos y actividades comerciales ‘elacionadas con la elaboracidn, ransformacion, transporte y comerciaizacién de alimentos de consumo humano en el ambito de su juiséccion AAtales efectos la DMSBS ostablecerd los mecaniemos,frmatoe y periodic de la informacion requerida ARTICULO 48°; La DMSBS anualmente elaborara et Informe del Estado Situacional de Salud Metropoltano, el que necesariamente comprenders el ‘lagnostco o€ 10s establecmmientos ¥ actvldades comerciales relaconadas con los almentos de consume humano, asi como el estado medio ambiental dela Provincia de Lima. ‘Todas las entidades oublicas v orvadas en la iurisdiccién metropoltana. que tenga relacion con el quehaces dela said pibiea Proveeran la informacion solcitada pola DMSBS dela ML,550 [MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA ALCALDIA ARTICULO 50°: La MML asi como las Municipaliades Distitales Metropoltanas dispondran las medidas de seguridad o sancionarén, tomando como referencia el informe o resultado del andlsisfisico, quimico, microbiol6gico de la muestra obtenida por e! personal debidamente ‘autorizado. Asi como oF0s parametios tecnicos que se establezcan para tes fs por la DMSBS ce la ML. ARTICULO 51°: La aplcacion de ls sanciones se hard con esbictoarealo a los crteris ave sefala el articuo 135° de la Lev General de Saud ARTICULO 52°: Las normas especifias sobre elaboracién, transformacion, transporte y expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, coflardn lar infaccionee pocitloe do cancibn por loe Organiemoe do Vigloncia comoopondiont, do couerdo a laa norman on Vigencia DISPOSIGIONES GOMPLEMENTARIAS Y FINALES PRIMERA: La MML a tavés de la DMSBS, en el plazo de treinta dias (30) ales emia la reqlamentacion de la presente Ordenanza, Coordinando y consultando la misma alas Muncipaldades Distitales Metropolitanas, sEcUNDA: a MML asi como las Municpadades Distitles Metopoltanas dispondran de los recusos e inaesiuctura necesara para el cumplmiento dela presente Ordenanza, la que pod ser mediante el desarrollo de servicios propos ode erceros, los que debern se acreiados por la DMSBS de la MML. TERCERA: La presente ordenanza se complementard con principios generales de higiene de alimentos del Codex Alimentarius y de la ‘Adminstacion de Drogas y Almentos de los Estados Unidos (FDA), DEFINICIONES Paallos fines de la presente ordenanza las siguientes expresiones tienen el significado que se indica continuacion: Contaminacién: La noduccin 0 presencia de un contaminante en los aimentos o en el media ambiente aimentario, ‘Gontarmnant CCualquier agente bioldgico o quimico, materia extrafa u otras sustanca no afadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan Ccomprometerlainocuidad o la aptitud de los alimentos, Colector Doméstico: ‘Significalatubera oalcantarila consruida para evacuar los lquidos domestics. Colector industrial: ‘Signiica la tubera o alcantarilaconstruda para evacuar los lquidos industiales. Industral: Por este terino se entenderd a cualquier firma, empresa, agencia, compara que esté conectada ala red publica de desague. pH ‘Se entendera por taal agarimo de base 10 de a reciproca dela concentracién de ines hidrdgeno expresado en oles por ros, Desinteccion: Lareduccitn de! numero de microorganismas presenies en el medio ambiente, por medio de agentes quimicas yo métodos fiicas, a "un nie! que no comprometa la inocuidad ola aptitud del amento Hiaiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar a inacuidad y la apitud de ls alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.& 550 MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA ‘ALCALDIA Idoneidad de os alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptabes para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destnan, Inocuidad de los alimentos: LLagarantia de que fos alimentos no causaran dato al consumidor cuando se preparen ylo consuman de acuerdo con el uso @ que se esfinan, Limpieze LLaeiminacion de tera, esiduos de alimentos. suciedad. arasau olras materias objetables Manipulador de alimentos: ‘Toda persona que manipule directamente alimentos envasados 0 no envasados, equipo y utensios vtlizados para los alimentos, 0 ‘supeficies que entren en contacto con las alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requermientos de higene de los ‘almontoe. Peligro: Un agente bilégico, quimico 0 fsio presente en el aimento, o bien a condizion en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso paral salud, roduecion primar Las fases dela cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacri, el ordef, la pesca. Sistema HACCP: Un sistema que permite identifica evalua y controlar pelaros sianificativos para la inoculdad de ls alimentos, Analisis de peligro: Proceso de recoplacion y evaluacin de informacion sobre los peligros y las condiciones que ls orignan para decide cuales son importantes con lainocuidad de los almentos y, po tanto, planteados ene! plan de! sistema de HACCP. Controlade Condicidn obtenida por cumplimiento del procedimientes y de los crterios marcades. Controlar: ‘Adoptar todas las medidas necesarias para asegurary mantener el cumpimiento dels eiteros establecidos en el plan de HACCP, ‘beswiacion: Situacién existente cuado un limite erco es incumplido, Diagrama de Fiyjo: Representacionsistematica de a secuencia de fase u operaciones levadas a cabo en la production o elaboracion de un determinado producto aimenticio, Fase: CCualquier punto, procetimiento, operacion o etapa de la cadena alimentara, incuidas las materas primes, desde la produccion Primaria haeta ol concume fn Limite Critico: Crierio que diferencia a aceptabldad o inaceptabiidad del proceso en una determinada fase. Medida Correctva: ‘Acoion que nay que realizar cuando los resultados de la viglancia en los UC indican perdida en el contol de proceso, Plan de HACCP: Documentos preparados de conformidad con fs prinipios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el contrat de fos peiqros que resuitan sianifcatwos para la inocuidad de los alimentos en el segmenta de la cadena alimentaia considerada, (Cuerpo receptor: CCualquier coniente de aqua natural o cuerpo de agua receptor de efluentes lqudos. Contaminacién Cruzs Transferencia microbiana de un aimento de alto riesgo a oo vulnerable por ser consumido drectamente, POR TANTO MANDO SE REGIS, PUBLIQUE Y GUMPLA Dado en Lima alos diez y seis dias del mes de octubre de dos mi tes Te Caner el ‘Gonetal del Concejo (E)