Actividad 1.

Situaciones presentadas en
Fruta u Hortaliza Tasa de respiración (mg CO2/Kg .3 h)
postcosecha
Producto en planta (fabrica) a
Papa madura 3 temperatura ambiente, se procesará en
10 días aproximadamente.
La tasa de respiración no es correcta, ya que se debe de encontrar en un rango de 5-10 mg CO 2/kg.h, por lo tanto no sería recomendable
que la papa madura tenga una tasa de 3 mg CO2/Kg .3 h a una tempetura ambiente, debido a que eso nos indicaría que la papa no ha
completado su maduración, también puede ocasionar respiración es baja y corta su proceso de maduración para la conservación de este
alimento, eso nos quiere decir que la papa se encuentra inmadura y no esta apta para su comercialización.
Sus condiciones ideales son las siguientes:
 Los tubérculos se deben mantener a una temperatura de entre 6 º y 8 ºC, en un ambiente oscuro y bien ventilado.
 Tiene que tener una humedad relativamente elevada (del 85 % al 90 %).
 Deben ser almacenadas en lugares bien ventilados, frescos, oscuros y húmedos. Evitar la pérdida excesiva de humedad o el
Situaciones presentadas en
Fruta
encogimiento y lau pudrición
Hortalizade los tubérculos. Tasa de respiración (mg CO2/Kg .3 h)
postcosecha
Producto para mercado local, se
encuentra en almacén refrigerado de
un supermercado; se comercializará al
Piña 20
día siguiente (tener en cuenta que el
producto se encontrará en las góndolas
por 5 días)
 No es recomendable que la piña tenga una tasa de respiración de 20 (mg CO2/Kg .3 h), lo ideal al ser refrigeradas es de 6,4 (mg
CO2/kg*h)
Sus condiciones ideales son las siguientes:
 Puede soportar temperaturas menores a 10°C por periodos cortos dependiendo de su grado de madurez, pues entre menos maduras,
son más susceptibles.
 Se recomiendan sistemas de aire forzado que permitan bajar rápidamente la temperatura, eliminando el calor que trae de campo.
 El enfriamiento rápido evita pérdida de peso y marchitez.
 Se debe tener especial cuidado con el control de temperatura que no debe ser menor a 10°C; ya que como otras frutas tropicales, ésta
es muy susceptible a daño por frío.
 Situaciones presentadas en
Fruta u Hortaliza Tasa de respiración (mg CO2/Kg .3 h)
postcosecha
Producto de para mercado local, se
encuentra en almacén refrigerado de
un supermercado se comercializará al
Ciruela 30
día siguiente (tener en cuenta que el
producto se encontrará en las góndolas
por 5 días)
 CO
La ciruela debe tener una tasa de respiración de 10 a 20 mg 2/kg.h, no debe ser comercializado debido a la tasa de respiración
sobrepasa el rango normal en la que se debe encontrar, por ello tiende hacer más perecible, por eso se recomienda sacar todo el lote
para evitar a que sufre un colapso en los tejidos del alimento. También al estar refrigeradas va variar su tasa de respiración y ser
llevadas a las góndolas y encontrarse a temperatura ambiente solo podrá encontrarse máximo 4 días, debido que al estar más días se
puede producir el deterioro.
 Situaciones presentadas en
Fruta u Hortaliza Tasa de respiración (mg CO2/Kg .3 h)
postcosecha
Producto de exportación, se encuentra
en almacén de producto terminado de
Mango 30 la planta de empacado, a temperatura
de refrigeración. Tiempo de llegada a
destino 25 días.
La tasa de respiración a temperatura de refrigeración es de 10 -20 mgCO 2/kg.h , de lo contrario al ser alto la tasa de respiración va surgir una
alta velocidad de respiración implica un metabolismo acelerado y está asociada con una vida corta en almacenamiento, lo cual nos muestra que
sobrepasa al rango establecido, podemos deducir que tal vez si no estuviera en refrigeración la tasa de respiración se encontraría en 40 mgCO 2
/kg.h y al ser llevado a la cámara de refrigeración a sido manipulado y su tasa de respiración bajo a 30 mgCO 2/kg.h .
Condiciones adecuadas:
 Los mangos se guardan a temperaturas de entre 8 y 13ºC, dependiendo de la variedad y grado de maduración. El tipo asiático se almacena
con una humedad del aire alta (90 - 95%), pero el tipo indio no soporta una humedad alta relativa.

 ralentiza el proceso de maduración al reducir el ritmo de respiración y la producción de etileno. En una cámara CA el almacenamiento óptimo
es de 3 – 7 % O2 y 5 – 8 % CO2 . Dependiendo de la variedad y el estadio de maduración, los mangos se pueden almacenar en cámaras CA a
13ºC 

 El almacenamiento en atmósfera controlada de los mangos ralentiza el proceso de maduración al reducir el ritmo de respiración y la
producción de etileno.
Actividad 2.
Desde el punto de vista químico y bioquímico indicar porque existe diferencia en el comportamiento de los patrones respiratorio de las siguientes
frutas y hortalizas.
Plátano – Manzana
https://docplayer.es/85869169-Fisiologia-de-la-respiracion-y-transpiracion-de-frutas-y-
hortalizas.htmlhttp://www7.uc.cl/sw_educ/agronomia/manual_poscosecha/archiv/prodc13.html

https://slideplayer.es/slide/147426/