Extracción y caracterización de aceite de nuez (Juglans regia L.

): influencia del cultivar y

defactores tecnológicos sobre su composición y estabilidad oxidativa.

Tamaño de nuez sin cáscara (pulpa)

Se entiende por nuez sin cáscara al fruto del nogal al que se le ha eliminado la
cáscaray los tabiques internos, es decir, la semilla comestible, sin el endocarpio
lignificado. Para determinar su tamaño se tomó la medida transversalmente a la parte
más ancha de la semilla, consignándose los siguientes tamaños:

 Gigantes: mayor de 35 mm.

 Grandes: mayor de 30 y hasta 35 mm.
 Medianas: mayor de 28 y hasta 30 mm.
 Chicas: mayor de 25 y hasta 28 mm.
 Enanas: menor a 25 mm.
Color de nuez sin cáscara

Se determinó el color de la pulpa o semilla por comparación con una carta de

colores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (figura 1), que establece
las siguientes categorías:

 Extra Claro.
 Claro.
 Ámbar Claro.
 Ámbar.
Extracción y caracterización de aceite de nuez (Juglans regia L.): influencia del cultivar y
de factores tecnológicos sobre su composición y estabilidad oxidativa

Figura 1: Carta de colores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Peso de nuez con y sin cáscara

Se determinó por gravimetría utilizando una balanza analítica con una sensibilidad 0.1
mg.
Extracción y caracterización de aceite de nuez (Juglans regia L.): influencia del cultivar
y de factores tecnológicos sobre su composición y estabilidad oxidativa

Rendimiento en aceite

De cada lote de frutos, se pesaron 10 g de pulpa, se molieron en molino de cuchillas,

se deshidrataron en estufa (105 °C) y se sometieron a extracción continua sólido-
líquido en equipo Soxhlet, durante 12 horas, utilizando como disolvente n-hexano. El
contenido de aceite se cuantificó por diferencia de pesos previo y posterior a la
extracción (AOCS, 1998). El rendimiento en aceite se expresa como %, base seca.

Extracción de los aceites para el análisis de características físicas y químicas

Se utilizó una prensa hidráulica de acero inoxidable escala piloto, a una presión
máxima de 30 kg/cm2. La temperatura del proceso se mantuvo a 18 ± 2 ºC. Los aceites
obtenidos se secaron con Na2SO4 anhidro y se almacenaron en envases de vidrio
ámbar a - 10 ºC hasta el momento de su utilización.

Índice de refracción

Las determinaciones se realizaron según el método 28.008 de la AOCS (1998)

utilizando un refractómetro tipo Abbe a una temperatura de 22 ºC.

Densidad

Mediante el empleo de un picnómetro se determinó la masa de la unidad de volumen

(ml) a una temperatura de 25 ± 1 °C.

Grado de acidez

Se pesaron 5 g de aceite, con una aproximación de 0.01 g, y se colocaron en un

erlenmeyer de 250 ml. El aceite se disolvió en una mezcla de 10 ml de etanol
desnaturalizado, 10 ml de éter etílico y 0.3 ml de solución de fenolftaleína (1 % p/v). El
grado de acidez (GA) del aceite se obtuvo al titular esta mezcla con una solución
etanólica de KOH (0.02 N) y se expresó como porcentaje (p/p) de ácido oleico.

GA = (V x PM x N) / (10 x g de aceite)

Donde: V = ml de solución etanólica de KOH utilizados para la titulación.

PM = peso molecular del ácido oleico.

N = normalidad de la solución de KOH.

Índice de Yodo
Se determinó el índice de yodo teórico (IY) en base a los valores porcentuales de los
ácidos grasos insaturados (Maestri et al., 1998) de acuerdo a la siguiente ecuación:

IY = (% Oleico x 0.899) + (% Linoleico x 1.814) + (% Linolénico x 2.737)