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RONALD NEPTALI FLORES RAMOS

Estudio de penetración de calor en una conserva de camarón envasada en empaque flexible

Resumen
En el estudio que se realizo fue determinar la penetración de calor de una conserva en el
camarón envasada, esto se realizó en instalaciones de una empresa, la cual se experimentó el
líquido de cobertura ajustada a un pH de 4.6 y se realizaron pruebas experimentales como los
parámetros de sellado y condiciones de llenado, la cual fue sometida a diversos ajustes a nivel
piloto, el primer estudio que se hizo fue la penetración de calor, en el cual se procedió en una
formulación de penetración de calor, se hizo en distintos fases una fue determinar del punto
más lento, otro fue determinar de los parámetros de procesos, en la cual se obtuvo resultados,
pero antes se realizaron estudios de penetración de calor, lo cual se realizaron antes un
estudio de distribución de calor, esto se hizo con el fin de determinar el punto que demora
más en calentarse en el autoclave.luego se ubicó el punto frio, con la velocidad de penetración
del calor al alimento la cual se realizó la ubicación tomando en consideración las variables de
temperatura en el llamado punto frio o zona de calentamiento más lenta.

Para determinar el punto frio o zona del punto frio se colocó 5 sensores de temperatura para
que así sean ubicados en el eje axial del envase del camarón y que estas quedan directamente
insertadas en el sensor. Los datos obtenidos, el punto frio se encontró en el centro del envase
para así obtener un producto comercial estéril y seguro para el consumo humano.

Para determinar las curvas de penetración de calor los datos obtenidos se hicieron graficar las
curvas de calentamiento y enfriamiento la cual se usó un programa llamada Dplot, con los
datos obtenidos es posible construir las curvas en la cual se ve como la forma se transfiere el
calor en el producto o envase a lo largo del proceso térmico.

Para la determinación de tiempos y temperatura de procesos se fundamentó el estudio de


penetración de calor, con los datos obtenidos en las pruebas experimentales se empleó un
método matemático que es el STUMBO para así calcular la letalidad y el tiempo de
esterilización, como no se encontraron información respecto al tiempo y temperatura del
tratamiento térmico, se usaron datos obtenidos de las pruebas del punto frio del envase.

Para la optimización del tiempo de procesos lo primero que se hizo fue determinar el valor D
del producto para luego calcular el valor de Fa en el cual nos indicara la degradación de calidad
de textura. Para el cálculo del valor D lo que se hizo fue elaborar una escala hedonica para tres
temperaturas de calentamiento de 70, 90 y 100°C en diferentes tiempos en el cual se utilizó el
método de scoring.

La investigación concluyo que los parámetros obtenidos siempre dependen de una difusividad
térmica, en la cual los coeficientes de transferencia delos componentes de las dimensiones del
envase y sellado. Con respecto a la selladora de los empaques son flexibles, y estos vacían en
función al envase y el contenido.

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