“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA DE BIOLOGÍA
TRABAJO MONOGRÁFICO

ALUMNAS:
CAROLINA LUCERO ESPINOZA GUERRA
ALEXIA BERIOSKA COSQUILLO MATALLANES (201810912)
EMY MÍA GÁLVEZ VIGIL
DOCENTE:
BLGA. MERCEDES FRANCISCA GONZALES DE LA CRUZ
CURSO: ESTRUCTURA Y FUNCIÓN VEGETAL
GRUPO 01 - 1

2020
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN

El producto obtenido por la interacción entre los reinos animal y vegetal, da como único
resultado final la miel, esto se debe a las secreciones florales y extraflorales de las plantas
que son visitadas por la abeja (Apis mellifera).
La elaboración de la miel empieza desde la recolección del mielato o néctar, que es
almacenado en el buche melario mientras tanto la abeja termina de polinizar y durante su
trayecto de vuelo para regresar a la colmena (Nicolson y colaboradores, 2008). Cuando
se habla de la etapa de maduración de la miel, este incluye los procesos de secado, adición
de enzimas y otras sustancias provenientes de la abeja, el descenso del pH que influyen
de la producción de ácidos en el estómago de la abeja y la transformación de sustancias
propias del mielato o néctar (Crane, 1980).
En la producción de las mieles, existe una población microbiana que se evidencia en las
etapas iniciales del proceso de maduración, ya sea por la incorrecta manipulación de la
miel, el uso de materiales con déficit de procesos de esterilización, locales no aptos,
presencia de insectos. De igual manera, como lo habíamos mencionado anteriormente la
presencia de producción de microorganismos reside en el ambiente, tomando como
referencia a la familia Enterobacteriaceae y algunos otros patógenos de las abejas (COLL
et al., 2008), también se ve involucrada la biosíntesis de carbohidratos.
La transición del néctar en miel se ve reflejado por la evolución de las abejas a través de
los años para ser considerado un alimento balanceado y empleado en la alimentación de
las personas. Su bajo contenido de humedad, su elevada concentración de azucares, su
bajo pH y la presencia de diferentes sustancias antimicrobianas hacen de la miel un
producto no fermentable y de larga duración para las abejas. Una eventual fermentación
de las reservas de miel es un proceso indeseable para las abejas ya que se produce etanol,
tóxico para ellas y que afecta su comportamiento de manera similar a otros vertebrados
(Abramson y colaboradores, 2000). Durante el proceso de maduración, las abejas también
añaden enzimas como la invertasa, que ayuda a transformar la sacarosa en azúcares
simples y más estables como la glucosa y la fructosa, y la glucosa oxidasa, esencial para
la producción de ácido glucónico y peróxido de hidrógeno, que a su vez ayudan a evitar
la fermentación (Traynor, 2015).
El proceso para poder llegar a obtener la miel es un proceso continuo, desde la
trasformación del néctar que llega a la colmena cuando las abejas obreras están en su
interior lo maduran, esta acción es repetitiva y con ayuda de sus partes bucales y sucesivas
reubicaciones en distintas celdas. Cuando realizan el proceso de reubicación y ubicación
de celdas es un factor importante para el resultado viable del proceso ya que ayuda a la
maduración y facilita el suficiente espacio en la colmena para que el proceso sea más
asequible para las abejas.
A medida que el néctar se deshidrata, la concentración de los azúcares aumenta, y el
producto se vuelve cada vez más higroscópico. Las abejas protegen a la miel ya madura
mediante la operculación de las celdas con una capa de cera. De esta manera, el proceso
de maduración finaliza cuando las celdas comienzan a ser operculadas, produciéndose de
alguna manera una carrera contra una eventual rehidratación del producto maduro y su
no deseada fermentación (Eyer y colaboradores, 2016).
En nuestro trabajo monográfico hemos tomado como referencia la evaluación que se
realizo en el laboratorio piloto de plantas de alimentos de la Facultad de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad San Buenaventura, sede Cartagena, Colombia, y la
investigación fue desarrollada por el Grupo de Investigación GICI (Grupo de
investigación ciencias). No obstante, también realizaremos como observación la
declaración sobre la adulteración de la miel que dio APIMONDIA (Federación
Internacional de Asociaciones de Apicultura).

MARCO TEÓRICO