MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE
MANUFACTURA.

CARNES Y LACTEOS

REALIZADO POR:
DIEGO FELIPE TOVAR SÁNCHEZ
D.M.V. Esp.

CORPORACIÓN DE ABASTOS S.A.

CORABASTOS
2013
 CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................4
II. OBJETIVO.......................................................................................................................5
III. AMBITO DE APLICACION..............................................................................................6
IV. DEFINICIONES...............................................................................................................7
1. INSTALACIONES FISICAS..............................................................................................12
1.1. Entorno y vías de acceso..........................................................................................12
1.2. Áreas externas..........................................................................................................12
1.3. Edificios.....................................................................................................................12
1.4. Pisos..........................................................................................................................13
1.5. Pasillos......................................................................................................................13
1.6. Paredes.....................................................................................................................13
1.7. Techos.......................................................................................................................14
1.8. Ventanas...................................................................................................................14
1.9. Puertas......................................................................................................................15
1.10. Rampas, escaleras y otras estructuras...................................................................15
2. INSTALACIONES SANITARIAS.......................................................................................15
2.1. Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros..................................................15
2.2. Vestidores.................................................................................................................16
3. SERVICIOS PARA LA PLANTA........................................................................................16
3.1. Abastecimiento de Agua..........................................................................................16
3.2. Aguas residuales y drenajes.....................................................................................17
3.3. Desechos sólidos (basuras)......................................................................................17
3.4. Energía......................................................................................................................18
3.5. Iluminación...............................................................................................................18
3.6. Ventilación................................................................................................................19
3.7. Ductos.......................................................................................................................20
4. EQUIPOS......................................................................................................................21
4.1. Equipos y utensilios..................................................................................................21
4.2. Materiales y condiciones específicas.......................................................................21
4.3. Mantenimiento.........................................................................................................22
4.4. Condiciones de instalación y funcionamiento.......................................................23
5. PERSONAL....................................................................................................................23
5.1. Requerimientos ocupacionales................................................................................23
5.2. La Higiene Personal..................................................................................................24
5.3. Uniformes.................................................................................................................26
5.3.1. Elementos de Protección.......................................................................................26
5.4. Visitantes..................................................................................................................27
5.5. Enfermedades contagiosas......................................................................................27
5.6. Capacitación sanitaria..............................................................................................28
6. OPERACIONES..............................................................................................................28
6.1. Materias Primas........................................................................................................28
6.2. Proceso.....................................................................................................................29
6.3. Prevención de la contaminación cruzada.................................................................31
6.4. Empaque, envase.....................................................................................................32
6.5. Rotulado...................................................................................................................32
6.6. Cuarto frío.................................................................................................................34
 I. INTRODUCCIÓN

Para Corabastos es un hecho que actualmente se encuentra frente a un consumidor

consiente y exigente con los productos que adquiere, el cual no solo busca buena
oferta y precios favorables, también busca calidad y la garantía que está adquiriendo
un producto inocuo.

Es por esto, que con el afán de cumplir con este cometido la corporación genera este
documento con el fin de brindar el conocimiento necesario para que los
manipuladores de alimentos analicen en que puntos pueden mejorar su desempeño al
procesar y disponer alimentos libres de agentes físicos, químicos y biológicos que
pueden no solo dañar la calidad del alimento, también pueden representar un riesgo
para la salud del consumidor, y además, por medio de estas medidas poderle dar un
valor agregado a sus productos.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura recopila los procedimientos necesarios

para garantizar la calidad y seguridad de un alimento a través de todas las etapas de la
cadena productiva, en este se pueden encontrar procesos como la recepción e
inspección de los alimentos, su correcta manipulación al transportarlos y procesarlos,
los elementos necesarios para que el manipulador se proteja y proteja al alimento al
momento de entrar en contacto con él, los métodos para prolongar la vida útil de los
alimentos, entre otros procesos necesarios para darle las características deseadas a los
productos generados.
 II. OBJETIVO

Con la aplicación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura se busca brindar a

las personas encargadas de procesar y manipular alimentos las medidas y procesos
relacionados con inocuidad, higiene y limpieza de los alimentos, con la finalidad de
reducir todos aquellos riesgos para la salud del consumidor.
 III. AMBITO DE APLICACION

Según lo estipulado en el artículo 1o. del decreto 3075 de 1997, la salud es un bien de
interés público, es por esto que todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos deben ser consideradas en la aplicación de
medidas para asegurar la calidad e inocuidad de los productos relacionados a estas,
estas medidas se aplicaran:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos
y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
 IV. DEFINICIONES.

El artículo 2o. del decreto 3075 de 1997 y el artículo 3o. del decreto 2674 de 2013
establecen las siguientes definiciones:

 ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.
 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
 ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y
uso. y,
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo.
 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la
manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.
 CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
 DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a
la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio
con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
 EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote
o cargamento o forme parte de otro.
 EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
 EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
 FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
 INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
 INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser
tal para convertirse en otro.
 INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio
de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
 LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
 INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
 PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a
las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
 Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto
terminado.
 REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
 RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo
establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
 SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
 VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información
permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma
de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por
alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la
divulgación y evaluación del sistema.

Nota: Al referirse a ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA, el artículo 3o.

del decreto 3075 de 1997 menciona a los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5).
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
 1. INSTALACIONES FISICAS

1.1. Entorno y vías de acceso.

El entorno del establecimiento y las vías de acceso deben estar iluminadas; deben
mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras,
desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas o cualquier otro elemento que
favorezca la acumulación de residuos o materiales contaminantes, así como la
proliferación de plagas y la presencia de otros animales.

1.2. Áreas externas.

Deben estar iluminadas, pavimentadas y libres elementos extraños; tendrán desniveles
hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar
el paso de plagas. Estarán señalizadas y demarcadas las zonas de parqueo, cargue,
descargue, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.

1.3. Edificios.
 Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras para evitar el acceso de
plagas y otros animales tales como láminas anti ratas, mallas de anjeo, cortinas de aire,
trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automático u otras que cumplan
funciones similares.
 Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de
equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operación
y el mantenimiento de equipos y para las labores de limpieza y desinfección.
 Las áreas de procesamiento de alimentos deben estar separadas físicamente de las
áreas destinadas a recepción y despacho de material, alistamiento u otros servicios
para evitar contaminación cruzada; estas deben estar claramente identificadas y
señalizadas.
 Las vías de acceso y tránsito para maquinarias y personas deben estar claramente
señalizadas en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de
espera y zonas restringidas.
 No se permite la presencia de animales en el establecimiento.

1.4. Pisos.
 Deben ser construidos con materiales resistentes e impermeables para controlar la
proliferación de hongos y otros microorganismos, deben ser antideslizantes y con
desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje,
los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
de preferencia en su parte exterior.
 La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga
estática o seis veces a la carga móvil prevista, esto para evitar la aparición de fisuras o
irregularidades en la superficie. Además deben ser construidos en materiales que
resistan la acción de sustancias químicas desinfectantes para evitar el desprendimiento
del material de recubrimiento durante las operaciones de limpieza.
 Las uniones de paredes y pisos deben ser continuas y en forma de media caña
(redondeadas) para facilitar la limpieza y desinfección.

1.5. Pasillos.
 Deben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos que
transiten por ellos y deben estar señalizados los flujos de tránsito correspondientes.
 En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y señales de
advertencia. No se permite el almacenamiento de ningún tipo de objetos en ninguna
de estas áreas.

1.6. Paredes.
 Las paredes serán lisas, lavables, sin grietas, recubiertas con material cerámico o
pintura plástica de color claro lo cual garantice su fácil limpieza y desinfección.
 Si se emplean pinturas con componentes anti fúngicos o con aditivos plaguicidas,
estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fábricas de
alimentos.
 El material de recubrimiento no debe emitir olores o partículas nocivas que
pudieran contaminar el alimento.

1.7. Techos.
 Su altura debe ser acorde al volumen y a los productos que se manejan, no deben
tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo o material orgánico.
 Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación y la
acumulación de humedad, ya que facilita la formación de mohos y la proliferación de
bacterias.
 Cuando la altura del techo sea excesiva y afecte las labores de limpieza, se permite
colocar un cielo raso o techo falso, debe estar construido en material inoxidable e
inalterable, que sea continuo y que no permita la acumulación de polvo y material
orgánico.

1.8. Ventanas.
 Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la
acumulación de suciedad; las uniones serán inclinadas para facilitar su limpieza. Si las
ventanas se abren deben estar protegidas con mallas o mosquiteros, los cuales deben
ser fáciles de quitar y asear.
 Si es posible, el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material que no se
fragmente (plástico, Polimetilmetacrilato, etc) y que sea resistente a las rupturas, para
que, en caso de presentarse una, no haya contaminación por fragmentos.

1.9. Puertas.
 Serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, recubiertas con
pinturas plásticas de color claro, en lo posible con cierre automático y apertura hacia el
exterior.
 El espacio entre el borde inferior de la puerta y el piso debe ser inferior a 1
centímetro.
 Deben estar separadas y señalizadas dependiendo de las áreas que delimiten.

1.10. Rampas, escaleras y otras estructuras.

 Los pisos de las rampas y escaleras deben ser antideslizantes e impermeables, su
amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarán señalizados los flujos
vehiculares y de personas.
 Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar
diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el
albergue y tránsito de plagas y otros animales.

2. INSTALACIONES SANITARIAS

2.1. Servicios sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.

 Deben estar separados por sexo y con capacidad suficiente para brindar el servicio
sanitario con comodidad a todo el personal del establecimiento.
 No deben tener comunicación directa con las áreas de producción, las puertas
estarán dotadas con cierre automático.
 Deben estar dotados con papel higiénico, dispensador de jabón líquido, lavamanos,
en lo posible, con mecanismo de funcionamiento no manual y con salida de agua fría y
caliente (temperatura mínima 80ºC), grifería que debe ser resistente al uso y a la
corrosión y de fácil limpieza, secador de manos (secador de aire o toallas desechables),
soluciones desinfectantes y recipientes para la basura. Los recipientes deben estar
protegidos por una tapa y revestidos en su interior con una bolsa plástica, de
preferencia de color rojo para desechos biológicos.
 En las zonas de producción deben colocarse lavamanos, en lo posible, con
accionamiento no manual y con suministro de agua fría y caliente, jabón líquido,
desinfectante y toallas de papel, este material debe ser exclusivo para uso del personal
que trabaja en las líneas de proceso.
 En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
 Es aconsejable que en la puerta de los baños exista un tapete sanitario o una pileta
para desinfectar botas, esto con la finalidad de prevenir el traslado de contaminantes
hacia las áreas de proceso.

2.2. Vestidores.
 Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y
objetos personales los cuales deben estar ubicados al principio de la línea productiva,
aislados de las demás zonas donde se tiene contacto con los alimentos.
 No se permite depositar ropa, herramientas, elementos de trabajo u objetos
personales en las zonas de producción.

3. SERVICIOS PARA LA PLANTA

3.1. Abastecimiento de Agua.

 Toda el agua que se utilice en el establecimiento debe ser potable. Debe
considerarse su origen, cantidad, calidad, presión y temperatura, pues de ello depende
la necesidad de establecer sistemas de almacenamiento y tratamiento antes de ser
usada.
 La red de distribución debe estar protegida y aislada de las tuberías de aguas no
potables para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
 El agua no potable que se use para la producción de vapor, refrigeración, control de
incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos, deberá
transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por colores, sin que
haya ninguna conexión, ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua
potable.
3.2. Aguas residuales y drenajes.
 El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de
2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área utilizada;
mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente
mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90
m2 de área utilizada.
 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida r
pida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de
piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas
para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
 Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos
establecidos por las normas sanitarias y la Corporación Regional responsables del
manejo del Ambiente.

3.3. Desechos sólidos (basuras).

 Se debe tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los desechos sólidos,
en la cual, se debe delimitar un área para desechos orgánicos y otra área para
desechos inorgánicos; el área para desechos orgánicos debe tener buena ventilación,
en lo posible, no debe estar al aire libre, debe permanecer a temperaturas bajas y
constantes y debe ser de uso exclusivo para estos residuos.
 La zona de desechos debe tener protección contra las plagas y otros animales, ser
de construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de
las zonas de proceso.
 Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica deben ser clasificados,
empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro. Los recipientes
destinados a la recolección de las basuras deben estar convenientemente ubicados,
mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa
plástica para facilitar la remoción de los desechos.
 Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los métodos
de recolección y transporte, la frecuencia para su recolección y otras características
que puedan ser importantes para su manejo.
 La basura debe ser removida del establecimiento por lo menos 1 vez al día y su
manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento. Bajo ninguna
circunstancia los operarios que tengan contacto con alimentos deben manipular
basuras o residuos de cualquier naturaleza.

3.4. Energía.
Todos los establecimientos que requieran refrigeración para la conservación de
materiales o alimentos deben contar con un sistema o planta de energía eléctrica con
capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o
fallas imprevistas y especialmente para garantizar la continuidad de operaciones que
no pueden ser interrumpidas como lo es la cadena de frio.

3.5. Iluminación.
 El establecimiento debe tener una adecuada y suficiente iluminación natural y/o
artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas
convenientemente distribuidas dependiendo del espacio y el uso que se le dé al
establecimiento.
 La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser
inferior a:

 540 lux en todos los puntos de inspección.

 300 lux en las salas de trabajo.
 50 lux en otras zonas.
 Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y
envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y
estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar
con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

3.6. Ventilación.
 Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta,
los cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a
la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, la acumulación de polvo y para facilitar la remoción del calor.
Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
 La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca del exterior del
establecimiento hacia su interior, o de una zona sucia a una limpia. Existirán aberturas
de ventilación, provistas de pantalla u otra protección de material anticorrosivo, que
puedan ser retiradas fácilmente para su limpieza.
 La ventilación natural se puede realizar mediante ventanas, puertas, tragaluces,
ductos y rejillas, estos elementos deben estar protegidos con mallas, anjeos y demás
medidas para controlar el acceso de plagas, otros animales y material contaminante
así como también deben ser de fácil remoción para las labores de limpieza.
 La ventilación artificial es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire
debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde
el alimento este expuesto para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
 Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo y en el caso de la ventilación artificial se deben establecer
programas de mantenimiento preventivo.
3.7. Ductos.
 Las tuberías, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc, no deben
estar libres encima de áreas de trabajo, donde el proceso o los productos estén
expuestos, ya que se producen riesgos de condensación y acumulación de polvo que
son contaminantes. Siempre deben estar protegidos y tener fácil acceso para su
limpieza.
 Para un mejor control se recomienda usar el siguiente código de colores para las
tuberías según su existencia:

COLORES BASICOS FLUIDO

Azul Agua en estado liquido

Gris plateado Vapor

Aceites minerales, vegetales, animales y combustibles
Café
líquidos
Amarillo ocre Gases licuados o en estado gaseoso (excepto aire).

Violeta Ácidos y álcalis

Azul claro Aire

Negro Otros líquidos

4. EQUIPOS

4.1. Equipos y utensilios.

 Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que
fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan
sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la
salud y permitirán su fácil desarmado, limpieza y desinfección.
 Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y
construcción tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen
para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se utilizarán
exclusivamente para el manejo de esas sustancias, deben ser a prueba de fugas,
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermética. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán.
 Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa
de Mantenimiento Preventivo.

4.2. Materiales y condiciones específicas.

 Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que
puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un
material que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que no sea absorbente y
que sea resistente a la corrosión, que tenga la capacidad de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de contacto directo deben ser
lisas y exentas de hoyos y grietas. En donde se requiera, se debe evitar el uso de
madera u otros materiales que no cumplan con lo establecido anteriormente.
 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de
estas con el alimento, de igual forma, no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc,
antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
 Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas,
remaches o partes móviles que puedan caer en los productos.
 En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas
4.3. Mantenimiento.
 El mantenimiento preventivo debe ser contemplado en el programa de limpieza y
desinfección como una actividad diaria, de preferencia luego de cada jornada de
trabajo, ya que el deterioro de equipos y utensilios puede ocasionar contaminaciones
físicas, químicas o microbiológicas, e incluso accidentes.
 Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se
retirarán todas las materias primas o productos expuestos, se aislará el área
correspondiente y se colocarán señales indicativas, en forma visible.
 Los tableros de control se instalarán y protegerán de forma que no permitan
acumulación de polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar.
 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
pH, humedad, flujo, velocidad de rotación, torque, peso u otros), deben encontrarse
en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación,
esto se conseguirá por medio de un programa de calibración regular y permanente.
 Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
raso y el piso, permita su limpieza.
 Cuando sea necesario desarmarlos para realizar reparaciones, sus componentes o
piezas no se deben colocar sobre el piso.
 No pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que
tengan contacto con los productos, de igual forma, equipos que tengan esquinas o
recodos que permitan acumulación de residuos.
 Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando
deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez terminada
la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y
desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.
4.4. Condiciones de instalación y funcionamiento.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:
 Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta
el envasado y embalaje del producto terminado.
 La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
 Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para
la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer
dispositivos para captar muestras del alimento.
 Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
peligro de contaminación del alimento.
 Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.

5. PERSONAL

5.1. Requerimientos ocupacionales.

• Idoneidad para el cargo: Se refiere al conocimiento y experiencia que debe tener en
lo relacionado a la educación sanitaria, practicas higiénicas y manipulación de
alimentos, así como el conocimiento y la idoneidad para ejercer el trabajo que tiene
asignado.
• Examen Pre ocupacional: Con él se pretende identificar si las condiciones físicas y de
salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y éstas estarán ajustadas al tipo
de trabajo que deba ejecutar. El trabajador debe contar con los siguientes
requerimientos:
 Valoración médica general la cual debe ser certificada aclarando que el trabajador
es apto para manipular alimentos.
 Dependiendo del alimento que se procesa, se requerirán resultados de análisis de
laboratorio que señalen si el empleado representa un riesgo biológico, esto se
someterá a criterio médico.
 Certificaciones de su formación como Profesional, Técnico y/o Manipulador de
Alimentos.

5.2. La Higiene Personal.

Siendo la base de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura toda persona
que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, se debe observar las
indicaciones anotadas a continuación según la labor realizada y los productos
involucrados, siendo de especial importancia, si se manipulan alimentos que tengan
alto riesgo de contaminación:
 El baño corporal diario es un factor fundamental para promover la seguridad de los
alimentos.
 Usar uniforme o vestimenta limpia a diario.
 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de usar el
baño y en lo posible, a cualquier momento cuando se considere que estén sucias o
contaminadas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.
 No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.
 Proteger completamente el cabello mediante redes, gorros o cualquier elemento
que evite el contacto entre este y los alimentos.
 Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra actividad
relacionada solo podrá hacerse en áreas establecidas para estas actividades.
 No permitir chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
pueden caer en los productos que están procesando.
 No utilizar joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto.
 Evitar toser o estornudar sobre los productos; el uso de tapabocas ayuda a
controlar estas posibilidades.
 Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario,
antes de realizar cualquier manipulación a los alimentos.
 Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades
que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.
 Será obligatorio por parte de los empleados y operarios, notificar a las personas
encargadas de supervisar la inocuidad y la calidad del establecimiento sobre episodios
frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta,
nariz y vías respiratorias en general.
 En el procesamiento de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un
programa regular y rutinario de lavado y desinfección de manos y equipos de mano,
aunque no se haya tenido contacto con elementos contaminantes.
 Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías
indicadas por el establecimiento. No se permite que los empleados tomen sus
alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.
 Al utilizar el baño, no llevar consigo la bata, guantes, gorro o cualquier elemento
involucrado en la manipulación de los alimentos para evitar la contaminación y
traslado de riesgos a los lugares de manipulación y procesamiento de alimentos.
 No se debe permitir que las personas involucradas en la manipulación de alimentos
lleguen a la planta o salgan de ella vistiendo elementos que hagan parte del uniforme.
5.3. Uniformes
 Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello,
tapabocas que cubra nariz y boca, blusa y pantalón u overol, delantal impermeable,
zapatos o botas impermeables, el uso de estos dependerá del trabajo que se realice así
como de los materiales y alimentos con los cuales se tenga contacto, esta
indumentaria debe ser de color claro.
 Si se utilizan guantes estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de
los guantes será el acorde a la operación donde sean utilizados. El uso de este
implemento no exime al operario de lavarse las manos, esta actividad debe ser
realizada antes de utilizar los guantes.

5.3.1. Elementos de Protección.

Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por
necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a
una planta productora de alimentos. No se permitirá que ninguna persona esté en
zonas de riesgo o trabajando en áreas de peligro, si no está usando los elementos de
protección establecidos por la oficina de Salud Ocupacional de la empresa.
Algunos de estos aditamentos son:

ADITAMENTO USO
Zonas con tráfico aéreo de elementos o con peligro de
Casco de Seguridad
caída de material.
Careta o anteojos de Peligro de luces intensas, fragmentos, o astillas, o
seguridad. chispas.
Protectores de oídos. Ruidos intensos.
Trabajo en salas climatizadas por debajo de 10 0C,
Ropa de abrigo.
cuartos fríos, cuartos congeladores.
Botas de seguridad. Pisos resbalosos, riesgo de golpes por equipos.
Botas de caucho. Pisos húmedos
Delantales metálicos. Riesgo de cortes en el cuerpo.
Guantes metálicos. Riesgos de cortes en las manos o brazos
 Trabajo con materiales congelados. Se usan siempre
Guantes de lana. bajo los guantes de caucho, preferiblemente
desechables.

5.4. Visitantes
 Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
 Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentación personal, uniforme y demás que el establecimiento haya fijado para el
personal de planta en caso de requerir su presencia en las áreas donde se procesa o
alista el producto, de igual forma se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias
primas o productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles.

5.5. Enfermedades contagiosas.

 Las personas que tengan contacto con los alimentos en el curso de su trabajo, y
especialmente aquellos que tienen contacto con alimentos de alto riesgo de
contaminación, deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus
actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o
epidemiológicas, para garantizar la salud del operario.
 La responsabilidad de la notificación de casos de enfermedad es una
responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas,
tos, infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias; lesiones, cortaduras o
quemaduras infectadas.
 Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado
de lesionados para su atención médica.

5.6. Capacitación sanitaria.

 El manipulador de alimentos debe estar entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y
las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
 Es obligación del manipulador de alimentos actualizar sus conocimientos en manejo
higiénico de alimentos así como las credenciales que acreditan este proceso de forma
periódica como lo disponga la autoridad sanitaria.
 La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de
alimentos.
 Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se han de colocar en
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulación de alimentos.

6. OPERACIONES

6.1. Materias Primas.

 Todo producto que sea recibido en el punto de almacenamiento y/o expendio debe
tener la documentación de procedencia así como las facturas y certificados sanitarios
necesarios para su transporte y comercialización.
 El muelle para la recepción de alimentos y empaques debe estar protegido de
posibles fuentes de contaminación, efectos ambientales y la presencia de plagas y
otros animales. Debe ser lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue; estará
señalizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas, áreas para
almacenamiento temporal, zonas restringidas, etc.
 Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el tránsito entre el
vehículo y el sitio de bodegaje se debe realizar en el menor tiempo posible y buscando
el trayecto más corto entre los dos puntos teniendo como objetivo principal preservar
la cadena de frio, para que de esta forma, la temperatura del producto no supere los
4ºC para productos refrigerados y los -18ºC para productos congelados.
 Para productos que necesiten descongelarse se debe contar con un protocolo de
descongelación controlada para evitar cambios o daños en el alimento así como el
desarrollo de microorganismos. Estos productos no deben ser recongelados.
 Las principales causas de rechazo a considerar son la presencia de parásitos,
microorganismos, sustancias tóxicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraños,
signos de descomposición, etc, que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles
aceptables.
 Las materias primas y materiales de empaque se almacenarán en condiciones
apropiadas de acuerdo a sus características, (refrigeradas, congeladas, en atmósfera
controlada, etc), estarán separadas de los productos terminados y no podrán ser
utilizadas para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente.
 Las materias primas o empaques que se afecten o alteren durante el
almacenamiento, deberán separarse y eliminarse, a fin de evitar el mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.

6.2. Proceso.
• No se permitirá la presencia de personas que no porten los elementos de
vestimenta necesarios (incluso visitantes) en las áreas de manipulación o
procesamiento de alimentos.
• Las zonas de producción o manipulación deberán estar limpias y desinfectadas
antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar
funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos, jabón, desinfectantes y
elementos para depositar materiales de desecho deben estar provistos. Si es posible,
se considera conveniente hacer un chequeo previo de condiciones (check list) para
autorizar el inicio del proceso.
• Las zonas de producción o elaboración de productos deben estar libres de
materiales extraños al proceso. No se permite el tránsito de materiales o personas
extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan.
• Durante la manipulación de alimentos, no se permitirán actividades de limpieza que
generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos.
• Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
• Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las
precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados
deben ser inocuos y autorizados para su uso en el procesamiento de alimentos.
• Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales
extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a
las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos.
• Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan protección
metálica.
• Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usarlos en
actividades diferentes.
• Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor
brevedad, reduciendo al máximo los tiempos de espera, y en unas condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
• Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los
estándares o manuales de operación, tales como orden de adición de componentes,
tiempos de mezclado, temperatura, agitación y otros parámetros de proceso.
• Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado.
• Los métodos de control y conservación, han de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores.
• Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil
desensamble y limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la
condensación, la formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por
lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender.
• Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las líneas,
equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas:
reloj, termómetro, higrómetro, salinómetro, potenciómetro, balanza, etc. No se
permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
• Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos
correspondientes.

6.3. Prevención de la contaminación cruzada.

 Se evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con
material que se encuentre en otra fase de proceso.
 Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados, o
realicen actividades tales como el saneamiento, no podrán tener contacto con
producto terminado o con las superficies que tengan contacto con éste.
 Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea
de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes.
 Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado
nuevamente.
 Todas las cajas, contenedores, tambores, herramientas y demás utensilios deberán
lavarse y desinfectarse lejos de las áreas de proceso.

6.4. Empaque, envase.

 Todo el material de empaque y envase deberá ser grado alimentario y, de igual
forma se almacenará en condiciones tales que estén protegidos del polvo, plagas y
otros animales, así como cualquier otro factor que determine su contaminación y
deterioro.
 El material de los envases no debe trasmitir al alimento sustancias, olores o colores
que los alteren o lo hagan riesgoso para la salud y deberá conferir una protección
apropiada contra la contaminación.
 Los envases y empaques deben ser revisados minuciosamente antes de su uso para
tener la seguridad que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados.
 Los envases y empaques deben ser de uso exclusivo del producto para el cual
fueron diseñados y bajo ninguna circunstancia deben ser reutilizados.

6.5. Rotulado.
 Todo material que sea empacado debe cumplir con las normas de rotulado e
identificación establecidas en la resolución 5109 de 2005.

 La etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá describir o presentar el producto

alimenticio envasado de una forma falsa, equívoca o engañosa o susceptible de crear
en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza o inocuidad del
producto en ningún aspecto.
 Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o
rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
gráficas que hagan alusión a propiedades medicinales, preventivas o curativas que
puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen,
composición o calidad del alimento.
 El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que
el fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA.
 Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no
deberán contener aditivos.
 En la medida que sea aplicable al alimento que ha de ser rotulado o etiquetado; en
el rótulo o etiqueta de los alimentos envasados o empacados deberá aparecer la
siguiente información:
 Nombre del alimento: El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del
alimento, normalmente deberá ser específico y no genérico.
 Lista de ingredientes: La lista de ingredientes deberá figurar en el rótulo, salvo
cuando se trate de alimentos de un único ingrediente.
 Contenido neto y peso escurrido: El contenido neto deberá declararse en
unidades del sistema métrico (Sistema Internacional). El contenido neto deberá
declararse en volumen para los alimentos líquidos, en peso para los alimentos
sólidos, en peso o volumen para los alimentos semisólidos o viscosos.
 Nombre y dirección: Deberá indicarse el nombre o razón social y la dirección
del fabricante, envasador o reempacador del alimento según sea el caso,
precedido por la expresión “FABRICADO o ENVASADO POR”. En los productos
importados deberá precisarse además de lo anterior el nombre o razón social y
la dirección del importador del alimento.
 Identificación del lote: Cada envase deberá llevar grabada o marcada de
cualquier modo, pero de forma visible, legible e indeleble, una indicación en
clave o en lenguaje claro (numérico, alfanumérico, ranurados, barras,
perforaciones, etc.) que permita identificar la fecha de producción o de
fabricación, fecha de vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica
productora y el lote.
 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación: Cada envase deberá
llevar grabada o marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha de
vencimiento y/o la fecha de duración mínima. No se permite la declaración de
la fecha de vencimiento y/o de duración mínima, mediante el uso de un
adhesivo o sticker. Si no está determinado de otra manera en la legislación
sanitaria del producto, regirá el siguiente marcado de la fecha:
 Las fechas de vencimiento y/o duración mínima se deben indicar en orden
estricto y secuencial: Día, mes y año, y declararse así: el día escrito con
números y no con letras, el mes con las tres primeras letras o en forma
numérica y luego el año indicado con sus dos últimos dígitos.
 Las fechas de vencimiento y/o de duración mínima constarán por lo menos el
día y el mes para los productos que tengan un vencimiento no superior a tres
meses.
  Instrucciones para el uso: La etiqueta deberá contener las instrucciones que
sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el
caso, para asegurar una correcta utilización del alimento.
 Registro Sanitario: Los alimentos que requieran registro sanitario de acuerdo
con lo establecido en el artículo 41 del Decreto 3075 de 1997 o las normas que
lo modifiquen, sustituyan o adicionen, deberán contener en el rótulo el número
del Registro Sanitario expedido por la autoridad sanitaria competente.
 Requisitos Obligatorios Adicionales: Etiquetado cuantitativo de los
ingredientes.
 Presentación de la información en el rotulado o etiquetado: La información en el
rotulado o etiquetado de alimentos se presentará de la siguiente forma:
 Los rótulos que se adhieran a los alimentos envasados deberán aplicarse de
manera que no se puedan remover o separar del envase.
 El nombre y el contenido neto del alimento deberán aparecer en la cara
principal de exhibición en la parte del envase con mayor posibilidad de ser
mostrada o examinada, en el mismo campo de visión.

6.6. Cuarto frío

• Los productos deben registrarse y mantenerse las temperaturas en los rangos
adecuados dentro del cuarto frío. Además deben tomarse las medidas para evitar la
contaminación cruzada por almacenamiento conjunto de productos de recepción y
productos de salida.
• Se debe evitar que bombillos, cables o tubos del cuarto frío entren en contacto con
el producto almacenado.
 La limpieza y desinfección de los cuartos fríos debe realizarse semanalmente para
evitar el crecimiento de hongos y bacterias psicrófilas (Microorganismos capaces de
vivir en temperaturas menores a los 5ºC); la colocación de los productos se hará en
forma tal que el aire frío circule alrededor de estos, asegurándose que no queden
productos a la salida de los difusores y que no queden puntos ciegos.
 Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para
evitar la entrada de lluvia u otra contaminación.
 Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y
desinfección, sin grietas o ranuras que faciliten el almacenamiento de polvo, material
orgánico o humedad.
 Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caña (redondeada).
 La iluminación será suficiente para facilitar la observación del producto, sus
características y para realizar las diferentes actividades que allí se realizan.
 Los techos estarán en perfecto estado, sin evidencias de goteras, condensaciones o
fallas de continuidad que permitan la entrada de contaminantes, plagas y otros
animales.
 La ventilación debe mantener un ambiente estable, sin humedad ni variaciones
bruscas de temperatura.
 Los lotes de producto deben estar separados de las paredes mínimo 50 centímetros,
para facilitar el flujo del aire y la inspección de todos los productos, los pasillos deben
ser lo suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehículos y personas.
 Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de pasillos, los
productos almacenados, y los flujos de tránsito. No se debe permitir la ubicación de
objetos en los pasillos.
 Se recomienda identificar las entradas de productos al momento de su recepción
para facilitar su rotación y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).
 Se tomarán las medidas necesarias para evitar contaminación cruzada, separando
las áreas de almacenaje, no almacenando productos aromáticos mezclados,
eliminando alimentos en descomposición, no usando montacargas accionados por
motor a combustible en recintos cerrados y controlando la presencia de plagas y otros
animales.
 Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tóxicas deberán etiquetarse en forma muy
visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y antídoto; se
guardarán en bodegas o armarios aislados con llave y serán manipulados solo por
personal capacitado.
 En las áreas de proceso y expendio no se permite la presencia de ningún material
tóxico, ni siquiera en forma temporal. Si para el control de plagas se emplean cebos,
estarán colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos, claramente
señalizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto con
los alimentos, materias primas o productos terminados.