DULCE DE LECHE

Leche …………………….. Análisis (pH, Acidez, Lacto densidad)

Neutralización …………………….. Adición de Bicarbonato de Sodio (46g/100L),PH ≈7

Calentamiento
Calentamiento …………………….. hasta 45°C,con agitación

Adicion
AdicióndedeSacarosa
Sacarosa …………………….. 20% P/V (Azúcar entre 18 a 23 %)

Concentracion
Concentración …………………….. Con ebullición hasta obtener 60°-65°Brix

Adicion
Adicióndede
Glucosa
Glucosa …………………….. (800g/100L) más almidón (500g/100L) o Pura

Glucosa (2%) hasta obtener 68°Brix

Enfriado y Batido
Enfriado y Batido …………………….. hasta 56°c con Agitación

Llenado
Llenadoy Envasado
y Envasado …………………….. Debe contener 26% de solidos de leche

Ing. Jorge López