Tarea Módulo 1

Romina Arevalo Vera

[rominaarevalov17@gmail.com]

1. Alimentos alterados, adulterados y falsificados

Estado del alimento Ejemplo Justificación

Plátano para exportación Cuando no logran controlar el etileno y el

plátano llega a su destino ya madurado.
Mantequilla Degradación de las grasas durante su
ALTERADO almacenamiento y como consecuencia un
enranciamiento
Pan Envejecimiento del pan y dureza de la miga
a causa de la retrogradación del almidón
Miel ultrafiltrada Mediante el proceso de ultrafiltración la miel
va dejando el polen en el filtro, y el polen es
la parte nutritiva del producto, además de
esto en la ultrafiltración añaden agua para
incrementar el producto.
Leche La leche es uno de los alimentos más
adulterados, adicionan grandes cantidades
ADULTERADO
de agua o leche en polvo para obtener
mayores rendimientos.
Zumos de frutas Tienen menor contenido de zumo que el
declarado, generalmente diluyen el zumo en
agua y agregan azúcar para obtener mayor
rendimiento y el mismo sabor

Bebida láctea por leche Cuando no declaran en la etiqueta que la

bebida láctea contiene “suero de leche”.
Filetes de pescado Muchas especies de peces tienen coloración
similar y pueden aprovecharse de esta
ventaja para vender un pescado de bajo
precio por otro nombre con supuesta “mayor
calidad” o “mejor sabor”.
FALSIFICADO
Agua embotellada En Ecuador es muy común que nos vendan
agua embotellada en los buses, muchas
ocasiones estas son falsificadas, es agua de
grifo o agua potabilizada, pero de cierta
marca a menor precio y se la trasvasa a una
botella que tenga la etiqueta de agua
potabilizada a mayor precio.
 2. Alimentos perecederos, semi perecederos y no perecederos

Estado del alimento Ejemplo

Pescado
PERECEDEROS Leche
Pan
Papas
SEMI PERECEDEROS Vegetales
Nueces
Azúcar
NO PERECEDEROS Harina
Lentejas

3. Realizar un POE y un POES de una operación de un proceso

3.1 POE para condiciones de equipo

POE Nº 1

MANEJO DE BALANZA

Asegurar el correcto manejo de balanzas operativas en las

Objetivo:
OBJETIVOS Y instalaciones
ALCANCES Aplicable a balanzas empleadas en las diversas áreas de la
Alcance:
empresa
DOCUMENTOS
Catálogo del instrumento de medición del fabricante
ASOCIADOS
1 Antes de usar el equipo, asegúrese de la higiene del mismo
Limpie con detergente, enguaje, séquela y sanitice la base con
2 alcohol 70%
Encienda la balanza y verifique en el panel que se encuentre
3 funcionando
4 Encere el equipo, Tara 0
PROCEDIMIENT 5 Procesa al pesaje del producto
O Retire el producto pesado y espere unos segundos a que la pantalle
6 indique 0
7 Realice su siguiente pesaje
8 Una vez finalizado el pesaje, apague la balanza
9 Limpie el equipo
Si observa descalibración en el equipo, notifique y envíe a
10 reparación externa
FRECUENCIA Cuando sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS
BÁSICOS Agua, detergente, paño, alcohol 70% y toalla de papel
Jefe de Producción
MONITOREO Jefe de turno REGISTRO Check list de Bodega
Jefe Técnico  Check list de Calidad  
FRECUENCIA
MONITOREO Una vez al día 
VERIFICACION Jefe Técnico  REGISTRO Check list de Calidad 
FRECUENCIA Una vez al mes 
ACCIONES
CORRECTIVAS Calibración de equipo 

3.2 POES para limpieza y sanitización de mesones

POES Nº 1
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MESONES
Garantizar la limpieza y sanitización de mesones de trabajo, con el uso
Objetivo:
OBJETIVOS Y de soluciones de limpieza  
ALCANCES  Limpieza de mesones de superficie lavable en las Áreas de Central de
Alcance:
Alimentación y Distribución

DOCUMENTOS Reglamento Sanitario de los Alimentos Registro Oficial 896 Acuerdo Ministerial 2912
ASOCIADOS Hoja de Seguridad del producto químico

Limpieza durante la elaboración

Preparar la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a lo indicado
1 por el proveedor de los químicos 
2  Coloque la solución en un recipiente adecuado
3  Despeje el área del mesón
 Realice arrastre de todo contenido que se encuentre sobre el mesón con
ayuda de un paño absorbente, recoja en una bandeja, no vierta sobre el
4 piso
 Lave el paño que empleó, vierta la solución de limpieza sobre el mesón y
permita que el producto actúe por 5 minutos.
PROCEDIMIENTO
Ayude a esparcir la solución con movimientos circulares por toda el área
5 del mesón.
6 Enguaje con ayuda de otro paño absorbent hasta retirar toda la solución
 Limpieza final
Repetir los puntos 4 y 5 a las partes inferiores del mesón, incluya las
7 patas del mesón o mesa de trabajo
8 Enguaje nuevamente
 Lave los materiales usados, como recipientes, y si el paño es desechable,
9 deséchelo, caso contrario lávelo.
10  Deje ordenado los materiales una vez limpios

FRECUENCIA DE Conforme indique el programa de Aseo

PROCEDIMIENTO Cada vez que se necesite

INSUMOS Productos químicos, hoja de seguridad, agua, recipiente, paños

Check list de aseo diario de
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO
Central de Alimentación
FRECUENCIA
Una vez al día
MONITOREO

Control microbiológico quincenal

VERIFICACION Jefe técnico REGISTRO
Laboratorio externo 
FRECUENCIA Una vez al mes

ACCIONES
Control microbiológico
CORRECTIVAS