Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020.
Universidad Tecnológica de Pereira
Laboratorio de polarimetría
Polarimetry laboratory
Autor 1: Gonzalez López, Maria Fernanda Autor 2: Dominguez Acevedo, Maria Vanessa
Escuela de Química, Universidad Tecnológica de Pereira, Colombia.
Correo-e: maría.gonzalez@utp.edu.co, vanessadominguez@utp.edu.co
Resumen— Se realizó un estudio polarimétrico en dos sesiones
diferentes, en la primera sesión se hizo un reconocimiento del
equipo y calibración, se determinó la rotación específica a
diferentes temperaturas y se así se identificó que la muestra
problema 1 es penicilina v. Se identificó su comportamiento frente
a sustancias ópticamente activas realizando análisis cuantitativos
a través del cálculo de la concentración de soluciones de fructuosa
al 8% y sacarosa al 15% además de un análisis cualitativo con la
identificación de una sustancia por medio de la rotación específica
e identificando la relación que hay entre la rotación y la
temperatura la cual resulto tener una relación inversa.
Se realizó la inversión de la sacarosa y se determinó la
concentración de sacarosa en una aplicación industrial. Se realizó
las gráficas de calibración de las diferentes sustancias y se calculó
la constante de velocidad de una reacción.
Palabras clave— Ángulo de rotación, dextrógiro, levógiro,
sustancia ópticamente activa, polarímetro, rotación específica.
Abstract— A polarimetric study was carried out in two
different sessions, in the first session a recognition of the
equipment and calibration was made, the specific rotation
was determined at different temperatures and it was thus
identified that the sample problem 1 is penicillin v. Its
behavior against optically active substances was identified
by performing quantitative analysis through the calculation
of the concentration of solutions of fructose at 8% and
sucrose at 15%, as well as a qualitative analysis with the
identification of a substance by means of the specific
rotation and identifying the relationship between rotation
and temperature which turned out to have an inverse
relationship.
The sucrose inversion was carried out and the sucrose
concentration was determined in an industrial application.
We made the calibration graphs of the different substances
and the rate constant of a reaction was calculated.
Key Word — Angle of rotation, right-hand, left-hand, optically
active substance, polarimeter, specific rotation.
INTRODUCCIÓN
Un rayo de luz posee ondas electromagnéticas vibrando en
todas las direcciones. Un rayo de luz polarizada es la cual se
hace pasar por un polarizador y consta de ondas
electromagnéticas vibrando en un solo plano. Cuando un rayo
polarizado se hace atravesar ciertas sustancias, existe una
Fecha de Recepción: viernes 25 de septiembre de 2020
Fecha de Aceptación:
interacción entre ellas, lo que ocasiones un giro del rayo. Las
sustancias que hacen girar el rayo hacia la derecha se le conocen
como dextrógiras y las que los hacen en sentido contrario se les
denominan levógiras. En la práctica se tomó datos de ángulo
con el que giran el plano de distintas sustancias dextrógiras y
levógiras en diferentes concentraciones, determinamos el
ángulo de una sustancia a diferentes temperaturas.
Esta técnica se basa en la ley de Biot, el cual se define como:
𝛽=𝑙𝐶[𝛼]
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados de los análisis de la primera sesión
1- Identificación de los instrumentos
Se observó en la guía del laboratorio que el polarímetro por
reconocer es el polarímetro de circulo Jena que se tienen, se
estableció que los beneficios de su uso es que es específico para
sustancias ópticamente activas, el cual permite analizar
concentraciones altas. Una prueba no destructiva, apropiada a
la hora de analizar muestras caras, valiosas o que por algún
motivo no puedan duplicarse. Sin embargo, la polarimetría no
es aplicable a cualquier sustancia, solamente a aquellas que
tengan actividad óptica o sustancia quirales, como también se
las conoce. Son adecuados para ser usados en laboratorios de
enseñanza y como entrenamiento, porque ayudan a que el
operador se familiarice con los aspectos teóricos y prácticos de
la técnica. Casi siempre son de bajo mantenimiento. Son
resistentes y duraderos. [4]
Los cuidados que deben tenerse en cuenta en la medición de un
polarímetro son: La medición debe efectuarse con el tubo del
polarímetro limpio y seco. Para la limpieza emplear disolventes
apropiados o agua destilada, seguidos de acetona y aire limpio
y seco.
Periódicamente puede limpiarse con mezcla crómica para la
eliminación de la materia orgánica.
Si hay posibilidad de que la muestra de calibración o de medida
contenga polvo u otra materia sólida deberá filtrarse a través de
placa porosa.
Para que el resultado que arroje el polarímetro sea confiable la
alícuota debe ser tomada en el tiempo exacto y debemos cuidar
que el tubo del polarímetro no contenga ninguna burbuja
porque esto puede alterar el resultado.[6]
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira 2

2- Manejo de polarímetro y calibración 235

La calibración de estos aparatos se basa en medir la rotación del

Rotacion especifica (𝛼)

agua. En este sentido, el valor que se espera de rotación del 230
agua es cero, ya que no es una sustancia ópticamente activa. Si 225
no da cero esto puede obedecer a pequeños desajustes del
220
instrumento, en este caso se anota el valor para corregir las
lecturas posteriores.[7] 215 y = -0,1191x + 228,11
R² = 0,0523
210
La calibración instrumental empleado en la determinación del 0 20 40 60
contenido de azúcar (por método EWERS, etc.) es utilizar una
disolución patrón de azúcar. Sin embargo, por las diferencias Temperatura °C
en el clima, la temperatura y el tiempo que tarde la disolución
en alcanzar el equilibrio hace que varíen los resultados de un Figura 1. Curva de calibración de la tabla 1, T vs a.
laboratorio a otro. Un método seguro consiste en utilizar un
tubo de actividad óptica que ha sido calibrado por un organismo Se sacó la pendiente (n) de esa gráfica y así utilizar la ecuación
competente acreditado y diseñado para que tenga una rotación 2 y hallar el valor de rotación específica a 20 °C.
específica de azúcar utilizando una determinada longitud de
onda de una luz que suele ser de sodio.[1] (𝛼)1 t1 = (𝛼)1 t2 – n (t1 – t2) (Ec. 2)

3- Determinación del ángulo de giro β a diferentes y = -0,1191x + 228,11

temperaturas n=-0,119

Tabla 1. Medida del ángulo de giro a diferentes temperaturas para la Corrección rotación específica a 20°C
solución P1. EJEMPLO:
Ángulo Rotación
Temperatura de específica [𝛼]20
𝐷 = 224 − (−0,1191)(20 − 22)
(°C) rotación (𝛼) [𝛼]20
𝐷 = 223,76
(β)
22,0 11,20 224 Tabla 2. Medida del ángulo de giro a diferentes temperaturas para la
29,8 11,00 220 solución P1.
35,1 11,40 228 Rotación Rotación
Temperatura
41,1 11,50 230 específica específica
(°C)
45,6 11,25 225 (𝛼) [𝛼]20
𝐷
50,4 10,75 215 22,0 224 223,76
29,8 220 218,83
La solución P1 tiene una concentración del 5%m/v (C). Con estos 35,1 228 226,20
datos y sabiendo que la celda tiene un tamaño de 10 cm (L), se 41,1 230 227,49
calculó los datos de rotación específica (𝛼) como se muestra en 45,6 225 221,95
la tabla 1, usando la ecuación 1 a cada temperatura, se graficó 50,4 215 211,38
T Vs. 𝛼 como se muestra en la figura 1. promedio 221,6

β = 𝛼 LC (Ec. 1) Esto significa que, a 20°C, utilizando la D del sodio, utilizando

una disolución de 0,05g/ml de una sustancia en 100ml de
β 11,20 224 disolvente, tiene una rotación específica de 221,6 a la derecha
𝑎= = = (dextrógira).
LC 1𝑑𝑚 ∗ 0,05𝑔/𝑚𝑙 𝑑𝑚 ∗ 𝑔/𝑚𝑙

Nota: El cálculo anteriormente mostrado se utilizó para hallar la

Se comparó estos valores con los de la tabla 2 y se sugiere que
rotación específica en cada uno de los resultados y estos fueron la sustancia problema 1 es la penicilina v ya que el valor
asignados en la tabla 1 obtenido es similar a la rotación específica hallada en las tablas
(+223). [5]

Tabla 2. Propiedades ópticas de algunas sustancias ópticamente

activas.
Sustancia 𝜶𝟐𝟎
𝑫 Sustancia 𝜶𝟐𝟎
𝑫
Galactosa +79-81 Sacarosa +66.5
Maltosa +131 Acido tartárico +13.4
Lactosa +52.4 Tartrato de sodio y +29.8
potasio
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira 3

Glucosa +52 Acido L-glutámico +31.2 20

Fructosa -93 Acido L-aspártico +24.6

Angulo de rotación (α)

Penicilina V +223 Testosterona +109 15

Se calculó el porcentaje de error: 10

5 y = 1,0633x + 0,79
223−221,6 R² = 0,9933
%Error= 𝑥 100 = 0,63% (Ec. 3)
223 0
0 5 10 15 20
Se llegó a la conclusión de que la muestra tratada era Penicilina
v, por medio de la comparación entre el dato experimental y los Concentracion (%m/v)
datos de rotaciones específicas suministradas en tabla 2, al
calcular el error con la rotación específica a 20°C teórica es de Figura 2. Curva de calibración del ángulo de rotación en
221,6 da un valor de 0,63%. El porcentaje de error es bajo función de la concentración% (m/v) de la solución dextrógira.
debido a que se puede determinar la rotación especifica de una
sustancia problema, con una curva de calibración, luego Para hallar la concentración de la muestra P2 se utilizó la
corregir la temperatura a 20°C, para hallar la rotación especifica ecuación de la recta la cual es la que más se ajusta a la tendencia
teórica en tablas, porque sabemos la rotación especifica cambia del gráfico de calibración
dependiendo a la temperatura a la que se mida.
Y = 1,0633X + 0,79 (Ec.5)
4- Gráfica de calibración para determinar la
concentración de las soluciones problema levógira y Se reemplaza el ángulo de giro de la muestra problema
dextrógira a condiciones del laboratorio.
13,7 = 1,0633X + 0,79
Se realizó las siguientes curvas de calibración de una sustancia
dextrógira (glucosa) y una levógira (fructosa), se realizó los Al despejar X (concentración) se puede visualizar cual es la
cálculos necesarios para preparar los patrones de la tabla 3 concentración de la solución P2
partiendo de una solución madre dextrógira del 15% m/v y
levógira del 8% m/v X = 12,14%(m/v)

A partir de la solución P2 de glucosa (dextrógira) cuya Posteriormente con la solución P3 de fructosa (levógira) cuya
concentración es 15%. Se realizó cinco soluciones patrón de 25 concentración es 8 %. Se realizó cinco soluciones patrón de 25
ml con las siguientes concentraciones 3%, 6%, 9%, 12%, 15%. ml con las siguientes concentraciones 0,64%, 1,28%, 1,92%,
Para definir los rangos de los patrones se utilizó la siguiente 2,56%, 3,2%. Para definir los rangos de los patrones se utilizó
relación: la siguiente relación:
C1V1= C2V2 (Ec.4) EJEMPLO:
C1V1= C2V2 (Ec.4)
EJEMPLO
0.15𝑔/𝑚𝑙 ∗ V1 = 0.03𝑔/𝑚𝑙 ∗ 25 𝑚𝑙 0.08𝑔/𝑚𝑙 ∗ V1 = 0.0064𝑔/𝑚𝑙 ∗ 25 𝑚𝑙
V1 = 5 ml V1 = 2 ml

Los ángulos de giro obtenidos para las soluciones patrón se Tabla 4. Datos para la curva de calibración de la muestra levógira.
encuentran registrados en la siguiente tabla 3. Volumen Concentración Ángulo de
Patrón patrón (%m/v) rotación (β
Tabla 3. Datos para la curva de calibración de la muestra dextrógira. (ml) )a 25 ºC
Volumen Concentración Ángulo de 1 2 0,64 179
Patrón patrón (%m/v) rotación (β ) a 2 4 1,28 178
(ml) 25ºC 3 6 1,92 177
1 5 3 4,5 4 8 2,56 176
2 10 6 6,7 5 10 3,2 175
3 15 9 10,0 P3 - Y 176,7
4 20 12 13,6
5 25 15 17,0
P2 - X 13,7

____________________________
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira 4

180 y se determinó que sustancia es y cómo afecta la longitud de la

celda.
Angulo de rotacion a25°C
179
178 Tabla 5. Datos para la curva de calibración de la muestra No 4.
177 Concentra Ángulo de Ángulo de
176 Patrón
ción rotación a 𝜶𝟐𝟎
𝑫
rotación a 𝜶𝟐𝟎
𝑫
(%g/100 mL) 20 ºC 20 ºC
y = -1,5625x + 180
175 (L = 8 cm) (L = 10cm)
R² = 1 1 5 -5 -125 -4 -100
174 2 10 -8 -100 -10 -80
0 1 2 3 4 3 15 -12 -100 -15 -80
Concentacion (%m/v) 4 20 -16 -100 -21 -80
5 25 -21 -105 -26 -84
6 30 -25 -104,2 -32 -83,3
Figura 3. Curva de calibración del ángulo de rotación en
función de la concentración% (m/v) de la solución levógira.
Con los datos de cada tabla (5 y 6), se realizó las curvas de
calibración para cada sustancia problema y así observar si las
Y = -1,5625X + 180 (Ec.6)
sustancias son levógiras o dextrógiras, y finalmente identificar
que sustancias problemas se analizó.
Al despejar X (concentración) se puede visualizar cual es la
concentración de la solución P3 0

Ángulo de rotación a 20°C

0 10 20 30 40
-5
Se reemplaza el ángulo de giro de la muestra problema
-10

(L = 8 cm)
176,7 = -1,5625X + 180
-15
Al despejar X, se puede determinar la concentración de P3: -20

-25 y = -0,8171x - 0,2

X = 2,112%(m/v)
R² = 0,9953
-30
Con lo anterior se pudo observar que figura 2 obtuvo una Concntracion (%g/100 mL)
pendiente positiva y la figura 3 una pendiente negativa; esto me
hace entender que la figura 3, expresa a una sustancia levógira Figura 4. Curva de calibración ángulo de rotación a 20°C en
y la figura 2 una sustancia dextrógira. 8cm de longitud vs concentración % para la muestra No 4.
Las sustancias ópticamente activas son las que hacen girar el
plano de vibración de la luz polarizada. Se dice que la sustancia
es dextrógira (o positiva, +) si el giro ocurre en el sentido de las 0
Ángulo de rotación a 20°C

agujas del reloj para un observador que mira hacia la fuente de -5 0 10 20 30 40

luz, y levógira (-) si el giro ocurre en sentido contrario. -10
(L = 10 cm)

-15
Los azucares son compuestos ópticamente activos algunos
como la fructosa son levógiros (-) y otros como la sacarosa y la -20
glucosa son dextrógiro (+), como se mencionó anteriormente. -25
y = -1,1086x + 1,4
-30
Por medio de la gráfica, sabemos si la sustancia es levógira o R² = 0,9994
dextrógira, por su pendiente, si la pendiente es positiva es -35
Concentración (%g/100 mL)
dextrógiro, ya que conforme aumenta la concentración,
aumenta el ángulo de rotación, en cambio, una sustancia
levógira tiene una pendiente negativa ya que a medida que Figura 5. Curva de calibración ángulo de rotación a 20°C en
aumenta la concentración, el ángulo de rotación es cada vez 10cm de longitud vs concentración % para la muestra No 4.
más negativo.
Tabla 6. Datos para la curva de calibración de la muestra No 1.
Concentra Ángulo de Ángulo de
5 Gráfica de calibración para determinar la
Patrón
ción rotación a 𝜶𝟐𝟎
𝑫
rotación a 𝜶𝟐𝟎
𝑫
concentración de las soluciones problema a (%g/100 mL) 20 ºC 20 ºC
condiciones del laboratorio. (L = 8 cm) (L =10cm)
1 5 -3 -75 -4 -80
Se realizó las siguientes curvas de calibración de dos sustancias 2 10 -7 -87,5 -9 -90
problema (4 y 1) a diferentes concentraciones. Se calculó el α 3 15 -11 -91,7 -13 -86,7
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira 5

4 20 -14 -87,5 -18 -90

5 25 -18 -90 -23 -92
6 30 -22 -91,7 -27 -90

0 Figura 1. Reacción de la hidrolisis de la sacarosa en medio ácido.

Ángulo de rotación a

0 10 20 30 40
20°C (L = 8 cm)

-5
Como se puede deducir de la figura 1 el resultado de la
-10 hidrólisis de la sacarosa es una mezcla equimolar de glucosa y
fructosa. Esta mezcla se conoce como azúcar invertido porque
-15 presenta un poder rotatorio total de signo negativo debido a la
fuerte contribución levógira de la fructosa. Es decir, cuando se
-20 y = -0,7486x + 0,6
lleva a cabo la hidrólisis de la sacarosa, si se mide el poder
R² = 0,9986
-25 rotatorio en los primeros momentos de la reacción se
Concentración (%g/100 mL) comprobará que es positivo, lo que es debido a que el
componente mayoritario es la sacarosa, pero conforme va
Figura 6. Curva de calibración ángulo de rotación a 20°C en desapareciendo el reactivo y formándose los productos glucosa
8cm de longitud vs concentración % para la muestra No 1. y fructosa, el poder rotatorio (que, recordémoslo, es la suma de
los poderes rotatorios de todas las especies en disolución) irá
disminuyendo y acabará siendo negativo porque al final solo
0
habrá glucosa y fructosa en el medio. El valor negativo del
0 10 20 30 40
Ángulo de rotación a

-5 poder rotatorio de la fructosa ([α]D20 = –92,40 grados/(dm g

mL-1)), más alto en valor absoluto que el valor positivo del
(L = 10 cm)

-10
poder rotatorio de la glucosa ([α]D20 = +52,70 grados/(dm g
20ºC

-15 mL-1)) es lo que hará que el poder rotatorio total final sea
-20 negativo (la sacarosa no contribuirá porque se habrá agotado)
[3]
-25 y = -0,9257x + 0,5333
R² = 0,9989
-30 Siendo 𝛽𝑜 la rotación al iniciar la reacción, 𝛽𝑡 el ángulo de
Concentración (%g/100 mL) rotación en el tiempo indicado y 𝛽∞ la rotación correspondiente
al final de la rotación. Para calcular 𝛽𝑜 se debe construir una
Figura 7. Curva de calibración ángulo de rotación a 20°C en gráfica y extrapolar ya que en la primera medición ha
10cm de longitud vs concentración % para la muestra No 1. transcurrido un tiempo que puede afectar el cálculo. Se toma
𝛽∞ como el ángulo de rotación encontrado con la última
Se confirmó que la muestra N°4, es D-Arabinosa [-108,5] y la medición.
muestra N°1 es la D-fructosa [-92,4], ambas levógiras, esto se
demuestras en las figuras 4 a la 7, puesto que presentan toda Tabla 1. Datos del ángulo de rotación de la reacción de inversión de
una pendiente negativa, indicando que la sustancia giro la luz la sacarosa. Datos para la construcción de la gráfica log (βt - β∞) Vs.
polarizada hacia la izquierda en ambas muestras. Tiempo, necesaria para determinar el ángulo al inicio de la reacción.
También se observó que a medida se aumenta la longitud de la t (min) βt (º) βt - β∞ log (βt - β∞)
celda, los ángulos de rotación son más grandes, y a medida que 4 9,60 13,30 1,124
aumenta los ángulos de rotación, disminuye el ángulo 8 10,00 13,70 1,137
específico. 12 8,55 12,25 1,088
16 6,45 10,15 1,006
20 5,20 8,90 0,949
Resultados de los análisis de la segunda sesión 24 4,35 8,05 0,906
28 3,10 6,80 0,833
1- Aplicación de la polarimetría en estudios físico- 32 2,15 5,85 0,767
químicos, cinética de la inversión de la sacarosa. 36 1,55 5,25 0,720
40 0,40 4,10 0,613
La sacarosa se puede hidrolizar en los monosacáridos de que 44 0,50 4,20 0,623
está formada, aumentándose la velocidad de la reacción si se 48 -0,65 3,05 0,484
cataliza con un ácido concentrado. 52 -0,45 3,25 0,512
∞ -3,70

El ángulo al inicio de la reacción se determina por medio de la

ecuación de la gráfica debido a que el momento en que inicia la
reacción, por lo tanto no es practico experimentalmente.

____________________________
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira 6

t (min) βt (º) βt - β∞ log(βt - β∞) K

4 9,6 13,3 1,124 0,063
log(βt - β∞) Vs. Tiempo 8 10 13,7 1,137 0,028
1,4 12 8,55 12,25 1,088 0,028
1,2 16 6,45 10,15 1,006 0,033
log(βt - β∞)

1 20 5,2 8,9 0,949 0,033

0,8 24 4,35 8,05 0,906 0,031
0,6 28 3,1 6,8 0,833 0,033
0,4 log(βt - β∞)= -0,0145t + 1,2345 32 2,15 5,85 0,767 0,034
0,2 R² = 0,9828 36 1,55 5,25 0,72 0,033
0 40 0,4 4,1 0,613 0,036
0 20 40 60 44 0,5 4,2 0,623 0,032
tiempo (min) 48 -0,65 3,05 0,484 0,036
Figura2. Grafica de log (βt - β∞) Vs. tiempo 52 -0,45 3,25 0,512 0,032
para determinar βo se despeja de la ecuación de la gráfica, en ∞ -3,7 PROMEDIO 0,035
un tiempo cero

log (βt - β∞) = -0,0145t + 1,2345 (Ec.1) Con esto se tiene que la velocidad es igual a:
log (βt - β∞) = -0,0145(0) + 1,2345 r=K [C12H22011] [H2O]
log (βt - β∞) = 1,2345 Pero teniendo en cuenta que el agua no entraría a participar
directamente debido a que está en exceso entonces su variación
Donde: β∞ = -3,7 y despejo βt con el tiempo es mínima entonces:
r=K [C12H22011]
Con lo que se puede calcular la constante de velocidad para esta
10log (βt − β∞) = 101,2345
inversión.[2]
βt − β∞ = 17,1396
βt = −17,1396 + (−3,7)=13,4396
Determinación de la concentración de sacarosa en cada uno de
Como en este caso se tomó el tiempo cero t=0 los instantes de tiempo: Para realizar este cálculo se necesitará
la siguiente ecuación:
β∞ = 13,4396 1 So
𝑘 = 𝑙𝑛 (Ec.3)
𝑡 So−Sx
β∞ es el ángulo que le corresponde al inicio de la reacción,
desde que adiciona la primera gota de ácido para desencadenar En donde So − Sx representa la concentración de sacarosa en
la reacción. un determinado instante de tiempo, entonces despejando se
obtiene:
Posteriormente se halla la constante de velocidad de la So
𝑘𝑡 = 𝑙𝑛
inversión de la sacarosa, se utiliza la siguiente ecuación: So − Sx
So
2,3 βo−β∞ 𝑒 𝑘𝑡 = 𝑒 𝑙𝑛So−Sx
𝐾= 𝑙𝑜𝑔 (Ec.2)
t (βt−β∞)
Donde: So
𝑒 𝑘𝑡 =
k= constante de la velocidad de reacción So − Sx
t=tiempo
So
βo=ángulo inicial de reacción So − Sx =
𝑒 𝑘𝑡
βt=angulo en el tiempo t
β∞=angulo final de la reacción So − Sx = So × 𝑒 −𝑘𝑡
reemplazamos, por ejemplo Y con esto se proceden a hallar las concentraciones en todos los
instantes de tiempo estudiados.
2,3 13,4396−(−3,7)
𝐾= 4
𝑙𝑜𝑔 (9,6−(−3,7))
=0,063 min−1
Para t=4 entonces:
Tabla 2. Resultados de K para cada uno de los tiempos de reacción. g
(So − Sx)1 = 20 × 𝑒 −0,035(4)
100 mL
𝑔
(So − Sx)1 = 17,3872
100 𝑚𝐿
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira 7

ácido, teniendo en cuenta igualmente que la temperatura

Tabla 3. Concentraciones halladas para cada tiempo. elevada acelera la inversión. Experimentalmente, se ha
Concentración determinado que esta reacción es de seudoprimer orden; es
t (min)
(g/100 mL) decir, “la velocidad resulta proporcional a la primera potencia
de la concentración de sacarosa”. [2]
4 17,3872
8 15,1157
Otro ejemplo con respecto a este tema es la hidrolisis del
12 13,1409
Almidón.
16 11,4242
El principal carbohidrato de reserva sintetizado por las plantas
20 9,9317
es el almidón, llegando a constituir una fuente esencial de
24 8,6342
energía para todos los seres vivos. [8]
28 7,5062
Químicamente, el almidón está integrado por dos polímeros de
32 6,5256
diferente estructura: la amilosa y la amilopectina. Ambas
36 5,6731
influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales
40 4,9320
y reológicas del almidón, principalmente en su capacidad de
44 4,2876
hidratación y gelatinización [9].
48 3,7275
52 3,2405
El proceso de conversión de almidón gelatinizado a un jarabe
∞ -
glucosado generalmente está representado en 2 etapas:
licuefacción y sacarificación. La licuefacción se presenta
Con los datos de la tabla anterior se puede obtener la curva para
cuando se emplea la enzima -amilasa (durante o después de
la inversión de la sacarosa con su respectiva ecuación que
gelatinizar el almidón), cortando las cadenas de los polímeros
corresponde a la ecuación antes despejada: un método con el
amilosa y amilopectina en cadenas de tamaño regular, dando
cual se puede hallar el valor de concentración para cada instante
como resultado dextrinas, maltosa, maltotriosa y maltopentosa.
de tiempo, por un medio gráfico.
Para la producción de glucosa, se requiere de una segunda etapa
consecutiva a la licuefacción denominada sacarificación,
20 adicionando la enzima amiloglucosidasa (AMG) dando como
Concentración ( g/100

y = -0,2848x + 16,553 principal producto la glucosa.

15 R² = 0,9501
10 Un modelo con una constante cinética de primer orden para la
mL)

dinámica de gelatinización del almidón, con una constante de

5 velocidad expresada por la ley de Arrhenius con energías de
activación, basadas en la temperatura del agua y el punto de
0
gelatinización de la fuente. La ecuación que representa este
0 20 40 60
proceso viene dada por la expresión:
tiempo (min)

Figura 3. Concentración de sacarosa en función del tiempo.

Con base de la figura, se determinó la concentración de

sacarosa a los 30 minutos de reacción, por medio de una
interpolación entre las concentraciones a 28 y 32 minutos.
La concentración de sacarosa a los 30 minutos fue de
7,0159g/100ml.
Posterior a hallar el valor de la constante de velocidad se
hallaron las concentraciones de sacarosa en cada uno de los
instantes de tiempo determinadas y se realizó una curva
graficando tiempo en X y concentración en Y con lo que se
obtuvo la ecuación de la recta equivalente a la ecuación de la
constante K, mostrando un comportamiento bastante bueno que
indica que la concentración de sacarosa fue decreciendo de
manera exponencial a medida que transcurría el tiempo de la
reacción.
La inversión de la sacarosa ocurre durante un intervalo amplio
de tiempo en donde la rotación específica varia en terminas de
minutos y hasta horas dependiendo de la concentración del
Donde rg representa la velocidad de reacción para la
gelatinización de almidón, [Ss] concentración de almidón no
gelatinizado, Kg el factor pre-exponencial, Eg energía de
activación para la gelatinización de gránulos de almidón, R la
constante de gases ideales (8.31 J/mol K) y T como
temperatura. Los valores de la pendiente de los datos
experimentales de Ln (Kg) vs temperatura, darían indicio del
valor de la energía de activación Eg y el factor pre-exponencial
kg.
La acción de la -amilasa tiene como producto principal la
formación de oligosacáridos, sin incluir la formación de
dextrinas ramificadas. Por otro lado, la acción de la
glucoamilasa únicamente tiene como producto la glucosa. [9]
Aplicación de la técnica

____________________________
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira 8

una agitación vigorosa para mejorar la homogenización del

A continuación, se muestra el procedimiento de análisis de las clarificarte con las muestras y posterior filtrado.
muestras de las aplicaciones investigadas.

Observación de la muestra con el polarímetro. A continuación, 1. Si su muestra es colorida, ¿qué tratamiento se le podrían
se indica el procedimiento para la medición del ángulo de giro realizar para eliminar el color? Agregar carbón activado,
para todas las muestras calentar levemente la muestra colorida y filtrar.

Primero se calibra el polarímetro, luego se llena el tubo 2. ¿Cuáles son los beneficios industriales de este tipo de
polarimétrico (el de 20cm) con solución a analizar, teniendo la técnicas?
precaución de que no queden burbujas que alteren el ángulo. En la práctica la polarimetría es un método para la
Una vez el tubo lleno, ponemos la escala a 0. Tenemos que determinación de la concentración de soluciones, muy
buscar el punto de penumbra, es decir, el punto en el que empleado en las industrias química y alimenticia, y
dejamos de ver dos partes en el círculo, y pasamos a ver una especialmente en la industria azucarera.
sola, pero iluminada. No debemos poder diferenciar entre la Una gran ventaja de la técnica en sí es que se trata de una prueba
franja central y las dos partes laterales. Entonces diremos que no destructiva, apropiada a la hora de analizar muestras caras,
tenemos el punto del cual anotaremos el ángulo de rotación. valiosas o que por algún motivo no puedan duplicarse. Sin
embargo, la polarimetría no es aplicable a cualquier sustancia,
Para las soluciones, debemos comprobar que efectivamente solamente a aquellas que tengan actividad óptica o sustancia
corresponde con el valor teórico (ángulo de rotación) de esta. quirales, como también se las conoce. [4]
Tratamiento muestras de leche condensada: Primero se pesa 3. ¿Qué sustancias podrían interferir en el análisis? Cualquier
50g de leche condensada en vaso de precipitados, se le añade otra sustancia presente en la muestra que interfiera y afecte el
agua para diluir un poco y se calienta al baño maria hasta ángulo de la rotación especifica ya sea positiva o
homogeneizar, se deja enfriar a T° amb, se añade 5mL de negativamente.
amoniaco 10%, luego se agita y luego 15min en reposo. Más
tarde se añade 3 o 4 gotas de rojo neutro, se comprueba el pH.
Si es neutro se añade 12.5mL Zn (CH3COOH) más 12.5mL de Tabla 4. Ángulo de giro de patrones para la aplicación: determinación
K2Fe(CN)6. Agita y se enrasa en 2 matraces de100mL. Preparar de la concentración de sacarosa en leche condensada y otros
filtro de papel y filtrar la disolución desechando los primeros Ángulo
25mL, se toma 40mL de filtrado y los apartamos. Etiquetamos Concentración de
Patrones de giro
como muestra 2, el resto de filtrado lo etiquetamos como sacarosa (%m/v)
(°)
muestra 1. Que esta lista ya para ser observada con los 1 4 5,40
instrumentos se añade a la muestra 2, 6mL HCl 6M, se calienta 2 8 11,25
a 60ºC durante 1h agitando ocasionalmente. Lo que se está 3 12 17,70
haciendo ahora es darle a la sacarosa la doble rotación. (la 4 16 21,90
muestra 1 tiene una sola rotación) Se deja en reposo durante 1h 5 20 29,55
y se afora a 50mL. Etiquetar como muestra 2. Leche condensadaa X 15,25
Guarapo de cañaa X 8,65
Tratamiento muestras de Guarapo de caña: El jugo obtenido del
Spritea X 11,70
prensado tamizar a través de un colador y recoger en un vaso
Jugo Hit Naranja-Piñaa X 11,90
de precipitación alrededor de 300 ml de jugo, filtrar 100 ml a
través de papel filtro cualitativo o servilletas (Familia de lujo), a
Todos los resultados simulados en una muestra de 20 g.
al sobrante del jugo añadir de 10-20 gramos de octapol o mezcla
clarificarte, agitar con la ayuda de la Batidoras por 30 segundos
y filtrar a través de servilletas. Observar que el filtrado sea un
líquido translucido, de no ser así añadir más clarificante hasta 35
obtener un buen resultado. Analizar el jugo sin clarificar en el 30
Ángulo de giro (°)

refractómetro y el clarificado en el polarímetro. 25

20
Tratamiento muestras de jugo hit
15
Se recomienda buscar otros tipos de calificantes para los 10 y = 1,4738x - 0,525
análisis de polarimetría de las muestras analizadas, que puedan 5 R² = 0,9943
permitir un mayor ahorro en los análisis de control de calidad 0
en el Ingenio Azucarero del Norte. En el momento de preparar 0 5 10 15 20 25
las muestras para su posterior análisis se recomienda realizar
Concentración de sacarosa (%m/v)
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira
Figura 4. Curva de calibración de la concentración de sacarosa
en % vs el ángulo de giro.
Para hallar la concentración de sacarosa en la leche condensada,
se utilizó la ecuación de la recta.
Y = 1,4738x - 0,525
Se reemplaza el ángulo de giro de la leche condensada
15,25 = 1,4738x - 0,525
Al despejar X (concentración) se puede visualizar cual es la
concentración de sacarosa en la leche condensada.
X = 10,70%(m/v)
Se hace el mismo procedimiento para:
Guarapo de caña → X = 6,23%(m/v)
Sprite → X = 8,30%(m/v)
Jugo hit Naranja-Piña → X = 8,43%(m/v)
La leche condensada azucarada tiene aproximadamente 60-
65% de azúcar.
El guarapo de caña tiene un porcentaje de sacarosa 70-88%
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
-La polarimetría está fundamentada en los cambios que
presenta un haz de luz al enfrentarse con distintos medios
polarizantes.
-Es muy importante reconocer los factores que afectan tanto el
ángulo de giro B como la rotación específica ya que a la hora
de realizar el procedimiento de medida se tendrá más cuidado
en estos afectos como la preparación de patrones,
contaminación de muestras, temperatura etc, reduciendo el
porcentaje de error en las medidas
-En el análisis cuantitativo la polarimetría es igualmente un
método confiable, ya que por medio de curvas de calibración se
logra conocer concentraciones de muestras problemas
desconocidas de una determinada sustancia y hacer en muchos
casos el control de calidad para productos industriales que sean
ópticamente activos
-Mediante la polarimetría aplicada al estudio cinético se logran
hallar valores muy importantes como lo es la constante de
velocidad de reacción que nos puede llegar a indicar hacia
donde tiende esta, además de poder calcular concentraciones a
____________________________
9
determinados instantes de tiempo para situaciones como lo es
la inversión de la sacarosa.
La comparación de los porcentajes da una diferencia muy altos,
debido que dato experimental toman muestras de 20 gramos,
en cambio el dato teórico, toma muestras más grandes
APLICACIÓN INDUSTRIAL
Para la aplicación polarimétrica se utilizó como muestra
problema aguardiente antioqueño con azúcar (tapa roja) y
aguardiente antioqueño sin azúcar (tapa azul), con el objetivo
de verificar si la concentración de azúcares reportada por las
empresas productoras de estas bebidas es la correcta.
β aguardiente con azúcar=5,4°
β aguardiente sin azúcar= 2,2°
Para determinar la concentración de sacarosa en el aguardiente
con azúcar se utilizó de ejemplo la siguiente ecuación para la
sacarosa.
y=1,3641x + 0,0028
Reemplazando el ángulo de giro
5,4=1,3641 x + 0,0028
Se despeja x de la ecuación
x=3,9566
Del mismo modo se determinó la concentración de sacarosa en
el aguardiente sin azúcar.
y=1,3641x + 0,0028
Reemplazando el ángulo de giro de la muestra problema
2,2=1,3641 x + 0,0028
Se despeja x de la ecuación
x= 1,6107
Se puede concluir que en el caso de los aguardientes estos
poseen pequeñas cantidades de azúcar, puesto que su materia
prima es la caña de azúcar. Por ello se puede utilizar el
aguardiente en el análisis polarímetro para conocer cuál es la
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira
concentración estimada de azúcar que estos contienen para así
comprender si estos resultados corresponden a las etiquetas o
información brindada por la empresa al consumidor.
También se puede observar que en el caso del aguardiente sin
azúcar en comparación con el aguardiente con azúcar su
concentración de sacarosa es reducida considerablemente y
esto se pudo comprobar en el laboratorio por medio de este
método tan efectivo.
NO SE PUEDE HACER EL PORCENTAJE DE ERROR
debido a que la empresa no brinda información sobre cuanta
cantidad de azúcar contiene su producto, además se encontró
que por esta causa hay una denuncia del diario el espectador
donde cuentan que “Lo cierto es que, hoy por hoy, no existe
una obligación para que los productores de bebidas
alcohólicas reporten los valores energéticos de sus
contenidos y tampoco que incluyan en sus etiquetas cuáles
son las variaciones específicas en términos de calorías de sus
productos sin azúcar.”. Por ende al no conocer el valor real
con respecto al contenido de azúcar, no se puede proceder a
calcular un porcentaje de error estimado con los valores
obtenidos experimentalmente.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se usa un polarímetro, dos tubos de observación para el
polarímetro de longitud conocida, un sistema termostático, 10
matraces aforados de 25 mL, también un frasco lavador de
polietileno, una pipeta volumétrica de 5 mL, una pipeta
graduada de 10 mL, al igual que una bureta de 25 mL
graduación 1/20, 2 matraces aforados de 50 mL, una probeta de
25 mL y un cronómetro.
Se necesitó de una solución de una sustancia ópticamente activa
(P1) de concentración conocida y nombre desconocido, una
solución de una sustancia ópticamente activa (Dextrógira) (P 2)
de nombre y concentración conocida, al igual una solución de
una sustancia ópticamente activa (Levógira) (P3) de nombre y
concentración conocida, una solución problema de la sustancia
levógira (P3) y una solución de sacarosa al 20% m/v. Agua
destilada, algodón o papel suave absorbente, etanol del 95 %,
ácido clorhídrico 6 N y ácido clorhídrico 4N.
PREGUNTAS
¿Qué factores afectaron las medidas del ángulo de giro?
• El número de moléculas en la banda de radiación
(concentración de la disolución a medir)
• La naturaleza del solvente usado (generalmente se
emplea agua)
• La temperatura: es casi lineal.
• Espesor de la capa atravesada.
• La longitud de onda de la radiación (luz polarizada): en
la medida de que disminuye la longitud de onda
aumenta la rotación óptica.
10
• La longitud de la trayectoria óptica: inversamente
proporcional.
¿Qué factores afectan la medida de la rotación específica?
La rotación específica se ve afectada por:
• La naturaleza de la sustancia
• La concentración
• La longitud de onda empleada
• El solvente
• La temperatura
¿Cómo puede determinar la confianza en los resultados
analíticos obtenidos?
La confianza en los resultados analíticos obtenidos se puede
determinar con los criterios de calidad analítica, es decir, la
sensibilidad, el límite de detección y cuantificación, exactitud
y precisión, debido a que estos valores me permiten determinar
si el método aplicado durante un proceso fue el adecuado y se
ajusta a las necesidades de la práctica.
¿Cómo puede adaptar la técnica polarimétrica para el
control de calidad y controlar algunos procesos
industriales?
En el campo del control de calidad y control de procesos la
polarimetría se usa las más diferentes ramas, como
farmacéutica (aminoácidos, analgésicos, cocaína, dextrosa,
codeína, antibióticos,), alimentación (carbohidratos, glucosa,
maltosa, monosacáridos naturales), química (biopolímeros,
polímeros sintéticos, polímeros naturales.
¿Consultar en qué consiste la Escala Internacional del
Azúcar?
Grados S y Grados Z Ambos son escalas para medición de la
concentración de sacarosa, los grados S fueron la escala inicial
con la que se comenzó a medir históricamente la concentración
de sacarosa con polarimetría, (en 1968), pero debido a
limitaciones de la tecnología en la medición de temperatura, al
momento de su adopción, esta tenía una diferencia en su
definición vs los valores reales; (20.000 °C en 1968 = 20,005
°C en 1990), esto fue finalmente corregido y se definió una
nueva escala conocida como 'Z, (grados Z), (Z de Zucker,
Azúcar en Alemán), la cual fue finalmente adoptada como la
escala oficial por ICUMSA en Julio de 1988.
Definición de 100°Z Los valores nuevos de la Escala
Internacional del Azúcar en el NIR. Polarímetros utilizados en
la industria del azúcar se suele configurar para mostrar los
resultados en la Escala Internacional del Azúcar directamente.
La solución normal de azúcar de 26,0 g de sacarosa pura,
disuelta en agua pura a 100,0 cm3, medidos a 20,0'C, es igual a
100,00 ° Z. Para comprobar la calibración de polarímetros,
placas de control de cuarzo son utilizadas, que pueden ser
entregados con certificados. Todos los reglamentos aplicables
han sido fijados por la ICUMSA (Comisión Internacional de
Métodos Uniformes para el Análisis del Azúcar).
Laboratorio de Análisis Instrumental – QI642. Septiembre de 2020. Universidad Tecnológica de Pereira 11

REFERENCIAS

Libros:
[1] M. David. “Manuales para el control de la calidad de los
alimentos, 14. La garantía de la calidad en el laboratorio
químico de control de los alimentos”. Romas, p. 109, 1996.

Páginas de internet:

[2] Estudio de la velocidad de la inversión de la sacarosa.

[Online], Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos85/estudio-velocidad-
inversion-sacarosa/estudio-velocidad-inversion-
sacarosa.shtml#ixzz4Iy8SuvAY

[3] Polarimetría (II): constante de velocidad de la hidrólisis de

la sacarosa, [Online], Disponible en:
http://triplenlace.com/2012/11/25/polarimetria-ii-aplicaciones-
en-quimica/

[4] Polarimetría: fundamento, tipos, aplicaciones, ventajas y

desventajas. [Online]. Disponible en:
https://www.lifeder.com/polarimetria/

[5] Rotación específica, Wikipedia, la enciclopedia libre.

[Online], Disponible en:
https://es.qwe.wiki/wiki/Specific_rotation

Disertaciones y tesis:
[6] Castro Eusse, Federmán. "Manual de prácticas de
laboratorio”, Análisis Instrumental I, Facultad de
tecnología, Universidad Tecnológica de Pereira, 2014.

[7] Fisicoquímica, guía instrumentos de uso habitual. [Online],

Disponible en:
http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/fisicoquimica/wp-
content/uploads/2012/03/instrumentos-de-uso-habitual.pdf

[8] Buléon, A., Colonna, P., & Leloup, V. Les amidons et leurs
de´rive´s dans les industries des ce´re´ales. Industries
Alimentaires et Agroindustrielles. 1990; Juin, 515– 532.

[9] Pingyi Zhang, Roy L. Whistler, James N. BeMiller, Bruce

R. Hamaker. Banana starch: production, physicochemical
properties, and digestibility-a review. Carbohydrate Polymers.
2005; 59, 443–458.

____________________________