TRABAJO COLABORATIVO Nº 1 – UNIDAD 1 GRUPO 301203_9

OSCAR EDUARDO COBO NARVAEZ WILMAN MAURICIO CARVAJAL JENNY PATRICIA SIERRA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERÍA INGENIERIA EN ALIMENTOS SEMESTRE IX – 2009 A MARZO 17 DE 2009

TRABAJO COLABORATIVO Nº 1 – UNIDAD 1 GRUPO 301203_9

OSCAR EDUARDO COBO NARVAEZ WILMAN MAURICIO CARVAJAL JENNY PATRICIA SIERRA

Trabajo presentado y entregado al tutor GOLDA MEYER TORRES VARGAS, en el curso de Química de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERÍA INGENIERIA EN ALIMENTOS SEMESTRE IX – 2009 A MARZO 17 DE 2009

y en la nutrición. La formación disciplinaria de la ciencia de los alimentos se fundamenta en el área de las ciencias básicas: química y biología. Es por esto que el estudiante debe tener claro los conceptos de química orgánica. . los sabores. que define el color tostado de ciertos alimentos. y el color.. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos. bioquímica. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales. desde un punto de vista químico. las vitaminas. las enzimas.INTRODUCCIÓN La química de alimentos es el estudio. biología y principios de nutrición. La biología establece los principios celulares que ayudan a entender los mecanismos de las células. los lípidos. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química. las proteínas. con el apoyo de las matemáticas y la física. etc. características y mecanismos de los alimentos. de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. para poder determinar y analizar las transformaciones que sufren los componentes en las diferentes etapas de un proceso. además incluye el estudio del agua. Este curso permite que el estudiante conozca los fundamentos básicos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas). los minerales. Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard. La química de los alimentos esta enmarcada en la formación disciplinaria y profesional específica. y en bebidas como la leche o la cerveza. como los carbohidratos. Componentes.

La estructura y composición de los alimentos. las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos. Alternativas de nuevos productos. con esto se pretende direccionar al estudiante para la apropiación de conceptos claves y la aplicación de éstos en la practicas que son la fundamentación de la química de alimentos para el desarrollo de habilidades y competencias propias del campo de formación Conceptos básicos de componentes.En el estudio de cada una de las unidades didácticas el estudiante va desarrollando el proceso de formación a través de conceptos claves o básicos que son indispensables en la comprensión de la temática y que conllevan a abordar el desarrollo y proyección del curso académico desde el campo disciplinar. establecer valores nutricionales de los alimentos y el aprovechamiento de nuevas fuentes alimentarías entre otros. el pardeamiento y otras reacciones de deterioro son las unidades del curso académico. . características y funciones de los alimentos dan fundamentación científica para determinar: Desarrollo de tecnologías aplicables en el mejoramiento o innovación de los alimentos.

OBJETIVOS • Conocer los componentes constitutivos del curso académico • Identificar los elementos que hacen parte del Protocolo del Curso y entender sus conceptos. . • Identificar las unidades académicas y comprender su contenido temático. • Comprender los objetivos y metas que asumirá el estudiante durante el desarrollo del curso académico.

15 a 0. Procesos de liofilización: El agua libre 3. por tanto sería la que tiene la posibilidad de congelarse.98 Crecimiento de hongos: 0.22 a 0.ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 1 Clase de agua que se congela en los diferentes procesos.20 a .45 Crecimiento de levaduras: 0.28 a 0. otros autores diferencian otros tipos de agua.25 a 0. 7.94 Oscurecimiento no enzimático: 0. Procesos de deshidratación: El agua libre Nota: Según el módulo el agua libre es la que se comporta como el agua pura. pero a la final afirman que el agua que se congela es la que presenta las características del agua pura.28 a 0. 6. 2.73 .0 a 0. 1. por otro lado el agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de Hidrogeno formando una monocapa por esto no actúa como solvente y no se puede congelar.73 Isoterma de porción: 0. 5. Procesos de congelación : El agua libre 2. 4. 3. Intervalos de Aw a los que suceden las reacciones de: 1.68 Oscurecimiento enzimático: 0. Rancidez: 0.47 Crecimiento de bacterias: 0.

.

La fibra se produce después de prensar el fruto de palma y extraer el aceite. en especial. Estas cifras demuestran que la cantidad de estos tres residuos es muy importante. se desecha cerca del 47% de los RFF alimentados al proceso [10]. Estos tres tipos de residuos y otros más que se producen en menores cantidades tienen en común que son partes de la planta y. de racimos de fruta fresca (RFF) se producen tan sólo 2 100 Kg. se observa que se producen 100 Kg. más de tusa que de aceite. los más importantes son: la tusa (o raquis). por lo tanto. de tusa. la fibra y el cuesco. estos son sometidos a unos rastrillos que retiran dicho fruto y se desecha el racimo vacío o tusa. es decir. Es una planta tropical que crece en climas cálidos por debajo de los 500 metros sobre el nivel del mar. RESIDUOS GENERADOS EN LA EXTRACCION DE LA ACEITE DE PALMA En el proceso para producción de aceite de palma se generan muchos residuos. están constituidos por los mismos componentes característicos de todos los vegetales. . 1 925 Kg. Y el cuesco es la almendra que contiene la semilla del fruto de palma. el material lignocelulósico. si se compara el aceite producido con la tusa desechada. en especial. recibe el nombre común de palma africana debido a que su origen se encuentra en el golfo de Guinea en el África Occidental. Se calcula que tomando una alimentación al proceso de extracción de 10 000 Kg.ACTIVIDAD FINAL CAPITULO DOS PRODUCCION DE ETANOL A PARTIR DE MATERIALES LIGNOCELÓSICOS: EL CASO DE LA PALMA DE ACEITE La palma de aceite con nombre científico Elaeis guineensis Jacq. de aceite de palma. mientras que se generan aproximadamente unos 2 200 Kg. Se ha demostrado que el crecimiento de las palmas jóvenes se inhibe por completo a una temperatura de 15° y C que a 25° es siete veces más rápido el crecimiento que a 20° C C. de cuesco. La tusa corresponde a los racimos de la palma que contienen el fruto. de fibra y 520 Kg.

al evaluar el efecto de la temperatura y la relación enzima: sustrato. Se ha observado una relación directa entre el rendimiento del proceso y la dosis de ácido. 3. la temperatura del proceso y el tiempo en el microondas. utilizando una mezcla de pretratamiento ácido y microondas [16. debido a la naturaleza del material utilizado como sustrato. Se ha probado también el rendimiento de complejos enzimáticos (Cellubrix® y Vyscozime®) sobre muestras. Los resultados obtenidos muestran un muy buen rendimiento del proceso cuando se utiliza esta combinación de procesos para la hidrólisis. temperatura de proceso. 18]. sin embargo. estudios han demostrado que el uso de aceites vegetales o mezclas de diesel con este tipo de combustibles es aceptable sólo por cortos períodos de operación del motor. 17. se han encontrando valores de proceso diferentes reportados por el fabricante. Aun cuando los resultados preliminares de estas investigaciones son muy interesantes. El desafío radica en lograr mejores rendimientos a los ya encontrados con valores competitivos asociados al proceso. evaluaciones económicas muestran costos relativamente importantes para estas aproximaciones tecnológicas. tamaño de la partícula. BIODIESEL A PARTIR DE ACEITES VEGETALES Es cierto que se puede usar aceites como combustible directo. Los tres proyectos realizados hasta la fecha han sido enfocados en el proceso de obtención de azúcares.OBTENCION DE DOMICILIARIOS ETANOL A PARTIR DE RESIDUOS El CIIA del Departamento de Ingeniería Civil y Ambiental ha realizado estudios de investigación tendientes a la obtención de etanol a partir de residuos sólidos domésticos. Los parámetros evaluados en estas investigaciones han involucrado dosis de ácido. Los valores de rendimiento también estuvieron en el rango reportado en literatura. inclusive. Estos factores pueden ser aliviados si los . en estas ocasiones se presentan problemas debido a la alta viscosidad y baja volatilidad de los aceites vegetales. en parte asociados al muy bajo contenido de lignina encontrado en este tipo de material orgánico. lográndose reducciones significativas en el porcentaje de hemicelulosa del residuo y rendimientos comprables con los reportados a nivel internacional para otro tipo de sustratos. frecuencia (microondas) y tiempo de reacción.

no obstante. incluso. en la que los aceites vegetales producen ácidos grasos de ésteres metílicos (denominado biodiesel) y glicerol. en todos ellos. al trabajar en condiciones supercríticas [21]. los primeros son excelentes sustituyentes del combustible diesel [20].aceites vegetales son sometidos a un proceso químico denominado transesterificación [19]. Inicialmente el GDPP de la Universidad de los Andes adelantó varios proyectos realizados por estudiantes de Ingeniería Química en los que se probaron diferentes catalizadores con el fin de determinar las condiciones de operación y los rendimientos de cada uno de estos procesos. la reacción puede ser denominada metanólisis. sin el uso del catalizador. Estos trabajos se clasificaron dependiendo del tipo de catalizador usado y. La transesterificación (también llamada alcohólisis) involucra la sustitución del grupo alquilo del éster por otro grupo a partir de la interacción entre el éster y el alcohol. . Para llevar a cabo la reacción de transestericación tradicionalmente se ha usado catalizadores que pueden tener características químicas básicas o ácidas. recientes estudios han propuesto realizar esta reacción por medio de catalizadores enzimáticos o. y que pueden estar en fase homogénea o heterogénea (haciendo referencia a si el catalizador está en la misma fase de los reactantes). Si el alcohol adicionado es metanol. se usó como materia prima el aceite de palma proveniente de los frutos de la palmera africana Elaeis guinnensis o Elaeis oleífera.

La digestibilidad de las proteínas después del proceso de cocción es usualmente más alta que el de las proteínas cruda. produce reacciones que causan la destrucción parcial de algunos aminoácidos debido a la perdida de los componentes sulfurados a la deaminación y a reacciones de isomerización. cuando los aminoácidos deaminados son la asparagina y la glutamina.ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 3 Tratamientos térmicos Se pueden dividir en tratamientos moderados y severos: Moderados: Son los métodos usuales de cocción que traen como resultado la desnaturalización de las proteínas. Los procesos de cocción inactivan factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina y las lectinas. entre los aminoácidos y de los enlaces disulfuro. con la cual la utilización de las proteínas por el organismo es mayor. En estos casos se destruye parcialmente el triptófano y se forman los hidrocarburos cíclicos conocidos como carbolinas. Severos: Es la que se realiza a temperaturas superiores de 115 ºC que es la empleada generalmente para la esterilización de los alimentos. se pueden producir fenómenos de coagulación. el cual implica el rompimiento de los puentes de hidrogeno. cuando se asan. También se afectan las propiedades funcionales en especial las relacionadas con la interacción proteína-agua disminuyendo la solubilidad. El valor nutricional de las proteínas que sufren reacciones de deaminación es prácticamente el mismo que el de las proteínas no tratadas. La preparación de carne y pescados a temperaturas superiores a 200 ºC. como es el caso de las proteínas de la clara de huevo. . producen la formación de derivados cíclicos.

despolimerizar o hidrolizar las proteínas. El acido puede producir la destrucción parcial de algunos aminoácidos. pero además el acido se puede emplear en el fraccionamiento de algunas proteínas. el hipoclorito de sodio. especialmente triptofano. que reaccionan para formar compuestos indeseables. El peroxido de hidrogeno se emplea por ejemplo para la esterilización en frió de la leche destinada a la fabricación de ciertas variedades de quesos. con diferentes objetivos entran en contacto con agentes oxidantes como el peroxido de hidrogeno. para obtener hidrolizados con diferentes composiciones y propiedades. Dependiendo de las condiciones del tratamiento o sea concentración. serina. el proceso puede disociar.Tratamientos Alcalinos Los tratamientos alcalinos se emplean para la extracción de proteínas como las de las oleaginosas. etc. en especial el Ca++ lo cual disminuye la solubilidad proteica Tratamientos con Ácidos Son utilizados en la extracción de las proteínas como es el caso de los concentrados proteicos de las hojas verdes. Los tratamientos alcalinos favorecen la ligazón de cationes por las proteínas. temperatura y duración. El grupo E de la lisina reacciona con la dehidroalanina para formar la lisinoalanina. proteica unicelular. Los tratamientos ácidos también causan la isomerización de algunos aminoácidos que conjuntamente con la destrucción parcial de aminoácidos inducen la disminución de valor nutricional de las proteínas. La reacción entre la cisteína y la serina da origen a la dehidroalanina. para mejorar el color de los concentrados proteicos de . Tratamientos de Oxidación Existen diversos procesos en los cuales las proteínas. el anhídrido sulfuroso. La hidrólisis alcalina da lugar a la liberación de péptido y aminoácidos. El pH acido facilita la ligazón de aniones por las proteínas lo cual modifica su solubilidad. treonina y cisteina. proteínas de pescado etc. que es un compuesto toxico que causa problemas histológicos en los tubulos del riñón.

EL anhídrido sulfuroso se usa en los procesos de extracción de proteínas foliares para evitar que los polifenoles presentes en los tejidos formen complejos con las proteínas. La desnaturalización de la mioglobina es el origen de los cambios de color de las carnes durante la cocción de rojo a parduzco. • Influencia de sarcoplasmaticas la temperatura sobre las proteínas La mayor parte de las proteínas sarcoplasmaticas se desnaturalizan y formas agregados entre 40 – 60ºC. a) Influencia de la temperatura Cheftel. Axial. explica los efectos de las altas temperaturas sobre el complejo proteico de la carne: Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteínas musculares. Se produce una desnaturalización del sistema contráctil y entre 65 – 70ºC una retracción del colágeno se desnaturaliza. Desde el punto de vista nutricional el efecto de los agentes oxidantes sobre las proteínas es mínimo. Las importancias relativas de estas diferentes fases durante la cocción son función de la naturaleza de la carne de la proporción y edad del colágeno y el grado de rigidez cadavérica alcanzado. Los aminoácidos que se oxidan más fácilmente bajo estas condiciones son la metionina. algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras. Jean (2000). EL hipoclorito de sodio se utiliza como microbicida. en torno al 60ºC los fenómenos de maduración se aceleran y hacia los 90ºC se solubiliza el colágeno. por una mayor blandura. la carne de vaca presenta durante la cocción dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 – 55ºC. la cisteína.pescado y para detoxificar las tortas y harinas que contienen aflatoxinas. la cistina y el triptofano y en un menor grado la tirosina y la histidina. por el contrario. Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas musculares. Además influye sobre la calidad de las carnes la duración y temperatura de calentamiento. El principal pigmento formado es el . Una cocción lenta favorece el ablandamiento.

• Influencia de la temperatura sobre las proteínas del tejido conjuntivo La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molécula en aproximadamente en un tercio. Este fenómeno aparece hacia los 55ºC y la mitad de las fibras de colágeno lo presentan en torno a los 61ºC. solubilizacion que aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC). entre 50 – 70ºC se hace blanquecina (precipitación de las proteínas sarcoplasmaticas) y suelta un jugo rojizo. La cocción de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las cualidades organolépticas. Las reacciones de maillard aparecen claramente en torno a los 90ºC que conjuntamente con las reacciones de pirolisis de los glúcidos. así una gran porción del agua muscular que se libera durante la cocción forma el jugo y el resto se incorpora a la gelatina. . • Influencia de la temperatura sobre las proteínas miofibrilares La solubilidad de las proteínas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y 60 ºC. se producen reacciones de desulfuración de hidrogeno. se forma gelatina. contribuyen al oscurecimiento de las carnes cocidas. Esta modificación rápida va seguida de la solubilizacion de esta proteína. Hasta 50ºC la carne conserva su color. La producción de sulfuro de hidrogeno y de compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. Este último puede causar el ennegrecimiento de los envases de conservas de carne. Con temperaturas a 75ºC.ferrihemocromo pardo. por encima de 70 ºC se oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalización de la mioglobina. La cocción provoca una disminución de la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares. se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptídicas que se asocian y se coagulan.

unida a un descenso de la jugosidad y cambios de textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y desnaturalización de las proteínas.b) Influencia de la congelación La congelación es un medio excelente para conservar las carnes. La congelación puede dañar las estructuras celulares. La principal consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es un descenso de su capacidad de retención de agua. aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo. a -1ºC el 2% del agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 ºC el 50%. a que su presión osmótica inicial es inferior a la del medio intracelular. La concentración de solutos aumenta en el agua no congelada. cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una perdida de agua durante la descongelación. lo que rebaja su temperatura de congelación. Durante una congelación lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular. Durante una congelación rápida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mínimas las transferencias de agua entre los medios extra e intracelular. sin embargo.. la perdida de peso en la carne puede ser muy importante y además la textura puede hacerse seca y fibrosa. debido probablemente. A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia de presión osmótica de las fases acuosas de estos dos compartimientos. frecuentemente. c) Influencia de la deshidratación La deshidratación de las carnes (incluida la liofilización) va unida a una disminución de su capacidad de retención de agua después de la rehidratación y a un endurecimiento de su textura. que contiene vitaminas. por estola desnaturalización de proteínas resulta mínima. Las lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus sustratos y en el medio aparecen ácidos grasos libres. va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se debe principalmente a los danos que sufren las proteínas musculares y membranas celulares. Estas . sales minerales y aminoácidos. lo que produce la descongelación durante la descongelación un fuerte exudado. La congelación de las carnes comienza entre – 1 y – 2ºC.

en medio acido aguanta hasta los 100ºC sin desnaturalizarse y sin presentar cambios en su solubilidad pero si ligeros cambios en su viscosidad. Las proteínas de la yema de huevo tienen una capacidad emulsificante de las lectinas que son lipoproteínas. La presencia de sacarosa atenúa este fenómeno. . Coalbúmina se desnaturaliza a temperaturas entre 60 y 66ºC El ovomucoide en medio alcalino no es resistente a la temperatura. En la clara de huevo La ovoalbúmina se desnaturaliza por tratamientos térmicos entre 72 y 84ºC y agentes de superficie.. La ovomucina estabiliza las espumas en frió. Esta capacidad de estabilización de las espumas se incrementa cuando los huevos se han congelado previamente ya que este proceso contribuye a la agregación de las lipoproteínas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se mejoran. las cuales contribuyen a la estabilización de las espumas formadas con la clara de huevo.modificaciones son el resultado de interacciones entre moléculas de actiomisina por intermedio de numerosas uniones salinas. Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas del huevo.

y por tanto. permitiendo que el proceso biotecnológico sea económicamente rentable. En los últimos años. Con la inmovilización de las enzimas se han podido superar estos últimos inconvenientes. paralelamente sus aplicaciones industriales en la obtención de productos químicos. A pesar de estas claras ventajas. el empleo de enzimas no se ha generalizado en los procesos químicos industriales debido a que la mayoría de las enzimas no son estables en las condiciones de trabajo. . ya que presentan una serie de ventajas frente a los catalizadores convencionales no biológicos: • Presentan una gran actividad catalítica. fundamentos.ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 4 España. • Son muy activos a temperatura ambiente y presión atmosférica. su separación de los sustratos y productos es difícil. Por otra parte al ser solubles en agua. • Muestran una gran especificidad de sustrato (incluso estereoselectividad y regioespecificidad). la biotecnología ha experimentado grandes avances y. “Inmovilización de enzimas. Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada día más numerosos. en la industria alimentaria y farmacéutica. métodos y aplicaciones” de la universidad complutense de Madrid. no se pueden reutilizar.

adaptado a la aplicación de la enzima inmovilizada. Estos sistemas pueden incluir el reciclado. 2. Los principales inconvenientes del proceso de inmovilización son: 1. la cual mantendrá su actividad durante más tiempo. La posibilidad de diseñar un reactor enzimático de fácil manejo y control. La alteración de la conformación de la enzima respecto de su estado nativo. . 3. El biocatalizador es más caro que la enzima nativa.Como ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas podemos destacar: 1. 2. El aumento de la estabilidad de la enzima. 4. 3. Estos reactores con enzimas inmovilizadas permiten el empleo de cargas elevadas de enzima. Siempre suele haber una pérdida de actividad de la enzima durante la movilización. La gran heterogeneidad del sistema enzima-soporte donde pueden existir distintas fracciones de proteínas inmovilizadas con un diferente número de uniones al soporte. lo que permite la obtención de productos con mayor pureza. por lo que disminuyen los costes del proceso. La posible reutilización del derivado.

ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 5 .

Fundamentos.es/~ars/abstract/arroyo.ucv.html • ftpctic.unizar.pdf Inmovilización de enzimas.es/byca/posgrado/B4%2009%20Biocatalizadores%20in movilizados.es/adit/enzimas.ugr.agr.pdf .BIBLIOGRAFIA • www.ve/intranet/químico/frutas/etapa2/enzimas.doc • www2.ubu. métodos y aplicaciones • milksci.

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