Academia del Conocimiento

Buffet Post
Gastronómico COVID-19

A&B y Coronavirus
Los cambios en los
patrones de consumo
dictarán las operaciones

Chef Fagner Franco

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COVID-19
El modelo de buffet tradicional se quedara
en el pasado?

Will the traditional buffet model stay in the

past?

Salas completas, buffet completo, colas y una gran cantidad de personas

circulando. Cuando recordamos comidas en hoteles, estas son imágenes que
automáticamente vienen a la mente. Bueno, al menos en el futuro cercano,
estas escenas solo permanecerán en la memoria. Con la pandemia de
coronavirus, A&B (Food & Beverage) será uno de los sectores que más
necesitará adaptaciones, ya sea en las operaciones o en ingresos adicionales
para aumentar los ingresos ya tan comprometidos.

Full rooms, full buffet, queues and a lot of people circulating. When we
remember meals in hotels, these are images that automatically come to
mind. Well, at least in the near future, these scenes will only remain in
memory. With the coronavirus pandemic, (Food & Beverage) will be one of
the sectors that will most need adaptations, either in operations or in
additional revenue to increase already committed revenue.
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COVID-19
Como se comportara los huéspedes?

How will the guests behave?

La alimentación y la higiene siempre fue lo mas importante, y ahora

será un requisito para los consumidores mas que manipulación,
limpieza y conservación estrictas en los restaurantes. Antes de hablar
sobre las soluciones que ha estudiado la industria hotelera, es
necesario evaluar el cambio muy probable en el comportamiento de
los huéspedes. Otro punto relevante serán las formas de trabajar en la
confianza del cliente en el período de inseguridad que se avecina.

Food and hygiene was always the most important thing, and now it will
be a requirement for consumers rather than strict handling, cleaning
and preservation in restaurants. Before talking about the solutions that
the hotel industry has studied, it is necessary to evaluate the very likely
change in guest behavior. Another relevant point will be ways of
working on customer trust in the period of insecurity that is coming.
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COVID-19
Lo que se ver son personas que tienen miedo, están financieramente
afectadas y preocupadas por su seguridad, sintiéndose vulnerables.
Alrededor del 30% de los clientes ya no confían en comer fuera. El
buffet, por ejemplo, es sinónimo de inseguridad. Los hoteles deben
ser conscientes no solo de los alimentos, sino también de cómo se
presentara el producto alimenticio en los hoteles, y considerar la
percepción del cliente.

What you see are people who are afraid, financially affected and
concerned about their safety, feeling vulnerable. About 30% of customers
no longer trust to eat out. The buffet, for example, is synonymous with
insecurity. Hotels should be aware not only of food, but also of how the
food product will be presented in hotels, and consider the customer's
perception.
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COVID-19
Para muchos clientes, la gastronomía es uno de los puntos más
relevantes dentro de la experiencia de las vacaciones y la forma en que
se servirán las comidas será uno de los factores de peso al elegir.

“La pandemia trajo cambios en el comportamiento de los clientes y

debemos entender que ahora hay nuevas necesidades basadas en la
confianza. Todo el trabajo debe hacerse además de servir comida, sera
recuperar confianza.

For many clients, gastronomy is one of the most relevant points within the
holiday experience and how meals will be served will be one of the weight
factors when choosing.

"The pandemic brought changes in customer behavior and we must

understand that there are now new needs based on trust. All the work
must be done in addition to serving food, it will be to regain confidence.
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Las Estrategias Operacionales
Operational Strategies
COVID-19
Muchos hoteles que han mantenido sus puertas abiertas ya han
transformado sus operaciones. Además de desarrollar protocolos de
higiene, formar equipos y establecer mecanismos de control para la cocina y
el salón.

Algunas empresas que han optado por detener sus actividades están
utilizando el tiempo y estudiando algunos nuevos modelos de servicio. Los
Chefs y especialistas de higiene y seguridad están en este momento
actualizando sus protocolos de seguridad alimenticia para las reaperturas
futuramente.

Many hotels that have kept their doors open have already transformed
their operations. In addition to developing hygiene protocols, form
equipment and establish control mechanisms for the kitchen and living
room.

Some companies that have chosen to stop their activities are using time
and studying some new service models. Chefs and hygiene and safety
specialists are currently updating their food safety protocols for future
reopening.
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Operational Strategies
COVID-19
Los procesos de higiene y seguridad alimentaria deben ser
evidentes tanto para los huéspedes como para los empleados.
No tiene sentido implementar estándares estrictos si no se
comunica con los clientes , para eso se iniciara un importante
trabajo con los departamentos de marketing de los hoteles y
cadenas hoteleras. La retomada de la confianza se iniciara en
una batalla por mostrar el mejor servicio y los mejores patrones
de higiene y seguridad.

Hygiene and food safety processes should be evident to

both guests and employees. It makes no sense to
implement strict standards if you do not communicate with
customers, for which you will start an important work with
the marketing departments of hotels and hotel chains. The
retake of trust will begin in a battle to show the best
service and the best hygiene and safety standards.
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Operational Strategies
COVID-19
En el buffet asistido, el cliente no toma nada. Un empleado sirve a los
invitados. Otra opción es entregar en porciones individuales y cocinar en
vivo(Show Cook), lo que brinda mayor seguridad sobre cómo se manejan los
alimentos.

Adoptado como la única forma de servicio en las empresas en operación, el

servicio de habitaciones es una alternativa para los más inseguros, siempre
dando preferencia a los platos de comida reconfortante. "En un momento
de incertidumbre, los consumidores tendrán preferencia por la comida que
los haga sentir bienvenidos, una comida familiar".

In the assisted buffet, the client takes nothing. An employee serves

guests. Another option is to deliver in individual portions and cook
live (Show Cook), which provides greater certainties about how food
is handled.

Adopted as the only form of service in the companies in operation,

room service is an alternative for the most insecure, always giving
preference to comforting food dishes. "At a time of uncertainty,
consumers will have a preference for food that makes them feel
welcome, a family meal."
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Operational Strategies
COVID-19
También vale la pena mencionar que el momento requiere que los
hoteles reconsideren sus espacios físicos y rediseñen los diseños
de restaurantes y bares, respetando la distancia social y
proporcionando productos de higiene, como el alcohol en gel.

Seguramente estas medidas influenciara en la ocupación de cada

hotel dependiendo de su capacidad ya que los espacios de
convivio social será adaptados a esta nueva forma de interacción
social.

It is also worth mentioning that the moment requires hotels

to reconsider their physical spaces and redesign the designs of
restaurants and bars, respecting the social distance and
providing hygiene products, such as gel alcohol.

Surely these measures influence the occupation of each hotel

depending on its capacity since the spaces of social life will be
adapted to this new form of social interaction.
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Operational Strategies
COVID-19
Los Chefs crearan nuevas formas de servicio y de operación en
los buffet, la creatividad de promover un servicio de
alimentación seguro también será de ofrecer espectáculos
culinarios, no podemos perder el glamour de la gastronomía, sin
olvidar los nuevos protocolos. postCOVID19.

Chefs will create new forms of service and operation in the buffets, the creativity of promoting a safe food
service will also be to offer culinary shows, we can not lose the glamour of gastronomy, without forgetting
the new protocols. postCOVID19.
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Gastronómico
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