Conservas de frutas y hortalizas

1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 2
2. FUNDAMENTO TEÓRICA .............................................................................................................. 2
3. MATERIALES .................................................................................................................................... 4
4. BALANCE DE MATERIA.................................................................................................................. 4
5. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................... 7
6. NORMATIVIDAD ............................................................................................................................. 8
7. TALLER.............................................................................................................................................. 8
8. LECTURA RECOMENDADA ........................................................................................................... 8
9. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................. 8

Índice de Tablas
Tabla 1. Formulación de conservas ............................................................................................................................ 5
Tabla 2. Ejemplo de cálculo - Formulación de conservas ......................................................................................... 6
Tabla 3. Tabla de datos – proceso de elaboración de conservas ............................................................................... 7
Tabla 4. Normatividad nacional relacionada con conservas de frutas y hortalizas................................................... 8

Índice de Figuras
Figura 1. Balance de materia para la formulación de conservas................................................................................ 4
Figura 2. Proceso de elaboración de conservas .......................................................................................................... 7

El sector industrial de conservas vegetales se caracteriza por emplear como materias primas diferentes
hortalizas de acuerdo con los cultivos que estén disponibles, con el fin de prolongar el tiempo de vida
útil de los productos en fresco. Para obtener conservas de calidad, las materias primas empleadas
deben cumplir las características óptimas de maduración, sabor, color, textura y estado sanitario. Del
conjunto de variables que influyen en la calidad de las conservas, la rapidez con la cual se transforma
la materia prima y la garantía sanitaria del producto de origen son determinantes en las características
del producto final (PINEDA, 2004).

Desde la antigüedad, diversas técnicas se han utilizado para conservar los vegetales y sus productos: el
secado, concentración, congelación, fermentación y tratamiento químico de conservación. El proceso
térmico de esterilización, que se emplea para la conservación de alimentos, es una tecnología más
reciente, y ha demostrado ser uno de los métodos más eficaces. A pesar de varias técnicas de
procesamiento avanzadas, como calentamiento por microondas, calentamiento óhmico y el
procesamiento aséptico, se han desarrollado en los últimos años, el procesamiento de conservas
tradicionales sigue siendo dominante en la industria alimentaria (CHEN, 2004).

Las frutas en su jugo o frutas en almíbar están definidas como un producto constituido por fruta o
partes de fruta, fresca y sana, desprovista o no de semillas y puesta en su propio jugo o en jarabe
(ICONTEC, 1973). En el caso de los melocotones deben estar pelados, exentos de pedúnculos,
frescos o congelados o previamente enlatados, maduros de las variedades comerciales para conserva,
envasados con o sin un medio de cobertura líquido, edulcorantes nutritivos y aderezos o ingredientes
aromatizantes apropiados para el producto, y tratados con calor, en una forma adecuada, antes o
después de ser envasado herméticamente en un recipiente, para impedir su alteración (ICONTEC,
2001). Los tomates en conserva se definen como un producto preparado con tomates maduros de
variedades rojos o rojizas, limpios sanos, pelados o no, exentos de pedúnculos y de cáliz y que han
sido descorazonados excepto donde el corazón es insignificante, envasados al natural o en medio
adecuado, en recipientes herméticos y sometidos a un proceso térmico de esterilización industrial, o
cualquier otro tratamiento físico que garantice su conservación adicionando o no de sal, especies y
edulcorantes naturales (ICONTEC, 1981).

El proceso de esterilización en el envase fue inventado por el francés Nicolás Appert en 1809, pero no
pudo explicar por qué logra la estabilidad de los alimentos y el aumento de su vida útil. En 1860,
Louis Pasteur explica que el proceso inactiva los microorganismos que limitan la vida útil de los
alimentos, lo que estableció las bases para el avance en los métodos de envasado. Otros
descubrimientos fueron importantes para la conservación de este tipo de alimentos, como la relación
entre las bacterias termófilas y el deterioro de alimentos enlatados, las características básicas biológicas
y toxicológicas de Clostridium botulinum, que se convirtió en el fundamento teórico para comprender
la importancia de su control, y finalmente la relación entre el pH de los alimentos y la resistencia al
calor de las esporas bacterianas, con el cual se determina la clasificación de los alimentos enlatados en
ácidos y poco ácidos sobre la base de su pH (CHEN, 2004).

1. OBJETIVOS
- Formular las materias primas para la obtención de conservas de frutas y/o hortalizas a partir
de diversas materias primas.
- Obtener conservas de frutas en jarabe y hortalizas en salmuera de buena calidad, que
cumplan con las normas vigentes, entendiendo las operaciones de proceso y los principios
tecnológicos de conservación.
- Controlar y evaluar las características de calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica de
los productos finales.

2. FUNDAMENTO TEÓRICA
Los procesos a los cuales son sometidos los alimentos conservados no están diseñados para hacerlos
estériles. El éxito del tratamiento térmico no depende de la destrucción completa de todos los
microorganismos (que se traduciría en un deterioro significativo de la calidad del producto causada
por el calentamiento) sino en la destrucción de todos los patógenos y la mayoría de microorganismos
que causan deterioro en un recipiente herméticamente cerrado, creando un ambiente dentro del
empaque incompatible con el crecimiento de microorganismos y sus esporas. La naturaleza de los
alimentos (pH), el medio ambiente (al vacío), el envasado hermético, temperatura de almacenamiento
y el tratamiento térmico que impide el crecimiento de microorganismos de deterioro y que satisface
las preocupaciones de salud pública son aspectos que contribuyen a la determinación de las
condiciones del tratamiento térmico, para lo cual varias debe conocerse: el tipo y la resistencia térmica
del microorganismo objetivo, esporas o enzima presente en la comida, el pH de los alimentos, las
condiciones de almacenamiento después del proceso, la condiciones de calentamiento y las
propiedades termofísicas de los alimentos y el contenedor (forma y tamaño) (JONGEN, 2000).
El oxígeno, el pH y la sensibilidad a la temperatura
En los alimentos que se envasan en vacío en recipientes herméticamente cerrados, se alcanzan bajos
niveles de oxígeno, por lo que las condiciones existentes no son compatibles con el crecimiento de
microorganismos que requieren oxígeno (aerobios obligados) y producen la descomposición en los
alimentos. Por otra parte, aunque las esporas de los microorganismos anaerobios son más
termorresistentes, su crecimiento y actividad son en gran parte dependientes del pH. Desde el punto
de vista del proceso térmico, los alimentos se dividen en tres grupos de pH: alimentos ricos en ácido
(pH <3,7), medianamente ácidos (3,7 <pH <4,5) y los alimentos poco ácidos (pH> 4,5) (JONGEN,
2000).

El proceso incluye una serie de operaciones de lavado (por lo general implica agitación o por medio
de chorros de agua a alta presión), clasificación (que garantiza la eliminación de los frutos no maduros
o dañados), pelado (que elimina las impurezas de la superficie y disminuye la contaminación
microbiana asociada, los métodos utilizados incluyen vapor, mecánicos, llamas, abrasivos, lejía y
pelado manual) y escaldado (que elimina los gases respiratorios que reducen el vacío en el envase,
inhibe las reacciones enzimáticas que pueden ocurrir antes del tratamiento térmico, hidrata algunos
productos secos y precalienta el producto) (CHEN, 2004).

El pelado por abrasión tiende a producir muchas pérdidas ya que, para retirar la piel de las
irregularidades, resulta necesario nivelar la superficie de toda la fruta. Es más simple controlar las
pérdidas por pelado alcalino. La fruta se sumerge en una disolución caliente de soda cáustica
(hidróxido de sodio - NaOH) y se ajusta el grado de pelado modificando la concentración y la
temperatura de la disolución, así como el tiempo de residencia. En la práctica, la temperatura se suele
mantener en torno al punto de ebullición. El tiempo de contacto puede variar de 2 a 3 minutos y la
concentración entre el 2 y el 10 %. Cuando la piel se afloja, se retira mediante chorros de agua que
arrastran también los restos de soda cáustica. Debe procurarse evitar los accidentes producidos por las
disoluciones de soda en ebullición (ARTHEY-DENNIS, 1991).

El producto final se ve influenciado por las propiedades del líquido de gobierno (composición) y por
las características de las frutas o vegetales (composición, textura, forma y tamaño de los trozos). El
producto final alcanza un equilibrio según la composición y presión osmótica (generada entre las
paredes internas de los sólidos y el líquido de gobierno). La velocidad para alcanzar el equilibrio
dependerá de las características de los sólidos, del líquido de gobierno, de la temperatura y agitación a
las que se les someta durante el tratamiento térmico. En la medida que la transferencia de calor se
facilite, el tratamiento puede ser menos intenso, la temperatura y tiempo escogidos dependerán de
algunas variables que se dan según el tipo de hortaliza o fruta empleada, del recipiente donde se
realiza el proceso y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe y de la población micróbica inicial
(CAMACHO, 2004). Para prevenir la alteración enzimática y microbiana, los productos hortícolas
reciben un tratamiento térmico (escaldado) que inactiva las enzimas, evita cambios de color, olor,
pérdida de agua y facilita la eliminación del aire ocluido (PINEDA, 2004).

Generalmente, las hortalizas que se reciben para conservación en salmuera presentan una amplia flora
de microorganismos. La multiplicación de la mayoría de los mismos es inhibida por la acción de la
salmuera. La iniciación del deterioro microbiano puede ser retrasada mediante diversas técnicas:

- Empleo de salmueras ricas en ácido (ácido acético)

- Empleo de conservantes
 - Tratamiento térmico: escaldado en unión con pasteurización instantánea del líquido y
llenado aséptico o pasteurización del producto envasado
- Refrigeración
- Combinación de los anteriores (ARTHEY-DENNIS, 1991).

3. MATERIALES
Equipos
- Cuchillos, cucharas, canastillas plásticas
- Mesas de acero inoxidable
- Marmita con agitación
- Escaldador por lotes
- Báscula
- Selladora
- Refractómetro
- Potenciómetro
- Termómetro
- Vasos de precipitado de 50 ml, bureta de 25 ml, erlenmeyer de 125 ml

Materias primas y reactivos

- Frutas frescas
- Sacarosa comercial
- Hortalizas mixtas
- Sal yodada, o preparación de salmuera al 10 %
- Vinagre
- Agua destilada
- Soluciones amortiguadoras o buffers de pH 4,0 y 7,0
- Fenoftaleína en etanol al 1 %, NaOH 0.1N
- Acidificante (ácido cítrico o tartárico) para frutas con pH alto
- Material de empaque

4. BALANCE DE MATERIA

Líquido de gobierno
W1
x1
Frutas / y1 Conserva
Hortalizas W2
W0 x2
x0 Formulación y mezcla y2
y0

Figura 1. Balance de materia para la formulación de conservas

De acuerdo con la figura 3, el balance global para la obtención de conservas es:

WO  W1  W2 (20)
W0: Peso de frutas u hortalizas a utilizar
W1: Peso del líquido de gobierno a utilizar
W2: Peso de conserva a obtener

Se recomienda que el peso de las frutas sea 55 % p/p de la conserva, mientras que en hortalizas se
aconseja el 50 % p/p.

Para la conserva de frutas o frutas en almíbar, el balance de sólidos solubles es:

WO x0  W1 x1  W2 x2 (21)

x0: Sólidos solubles que posee la fruta (°Brix)

x1: Sólidos solubles del jarabe
x2: Sólidos solubles de la conserva a obtener (se recomienda 35°Brix)

El balance para el ácido es el siguiente:

WO y 0  W1 y1  W2 y 2 (22)

y0: Porcentaje de acidez de la fruta (%Ác. cítrico)

y1: Porcentaje de acidez del líquido de gobierno (20 % de ácido acético en hortalizas, luego y 1=0,2)
y2: Porcentaje de acidez de la conserva a obtener (% ácido cítrico, máximo 1 % para frutas en almíbar)

Para hortalizas en conserva se adiciona 2 % p/p de sal.

Los resultados pueden ubicarse en la tabla 1:

Tabla 1. Formulación de conservas

Ingredientes Proporción de sólidos solubles Proporción de ácido Cantidad Total (kg)
Fruta x0 y0 W0
Jarabe x1 y1 W1
Total W2
Hortalizas --- y0 W0
Salmuera --- y1 W1
Total W2

Ejemplo de cálculo:

Se desea obtener mango en almíbar, para lo cual es necesario realizar la formulación de las demás
materias primas. Se cuenta con 15,83 kg de mango, con 12,5 °Brix y 0,30 % de acidez.

Si la conserva se produce con 55 % p/p de frutas se tiene:

W2  WO /0,55  15,83/0,55 28,78kg de conserva

Por tanto, de la ecuación (20):

W1  W2  WO  28,78 15,83 12,95kg de liquido de gobierno
Para calcular la cantidad de azúcar a adicionar es necesario conocer los ° Brix del jarabe, para lo cual
se emplea la ecuación (21):

W2 x2  WO x0 28,78 0,35  15,83 0,125

x1    0,625
W1 12,95
Por tanto, la cantidad de azúcar a adicionar a líquido de gobierno es:

W1 x1  12,95 0,625  8,09 kg de azúcar

Para determinar si es necesaria la adición de ácido, es necesario conocer la acidez del jarabe, para lo
cual se emplea la ecuación (22):

W2 y 2  WO y 0 28,78 0,01 15,83 0,003

y1    0,0186
W1 12,95
Luego, la cantidad de ácido a adicionar al jarabe es:

W1 y1  12,95 0,0186 0,240kg de ácido  240 g de ácido

Los resultados de la formulación se presentan en la tabla 2:

Tabla 2. Ejemplo de cálculo - Formulación de conservas

Proporción de sólidos
Ingredientes Proporción de ácido Cantidad Total (kg)
solubles
Fruta 12,5 0,3 15,83
Jarabe 6,25 1,86 12,95
TOTAL 28,78
5. PROCEDIMIENTO
Frutas / hortalizas

Recepción y pesaje

Selección y clasificación

Acondicionamiento
(Lavado, desinfección,
pelado, corte y pesaje) Ingredientes para el
I líquido de gobierno

Caracterización Mezcla
II (pH, °Brix, % Acidez)

Calentamiento
Escaldado con vapor (T= 85 – 90 °C)

Envasado en caliente*
(Primero los sólidos) II
III

Esterilización
(Exhausting o Marmita con
agua,
T= ebullición, t = 15 min) III

Choque térmico
IV (Temp. Máx. = 10 °C)

Caracterización
IV

* Los envases deben estar completamente limpios y desinfectados.

Figura 2. Proceso de elaboración de conservas

Tabla 3. Tabla de datos – proceso de elaboración de conservas

Datos Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Recepción de materias
Peso inicial (g)
primas
Peso de residuos (g)
Adecuación Peso hortalizas o frutas peladas y
cortadas (g)
pH
Caracterización °Brix
Acidez titulable (% ácido cítrico)
Pesado de ingredientes Agua (mL)
 Sacarosa (g) o Sal (g)
Ácido cítrico o acético (g)
Sorbato de potasio (g)
Temperatura de sellado (°C)
Tiempo de esterilización (min)
pH
°Brix
Control de calidad Acidez titulable (% ácido cítrico) o (%
ácido acético)
Peso escurrido (g)

6. NORMATIVIDAD

Tabla 4. Normatividad nacional relacionada con conservas de frutas y hortalizas

Regulación Título
NTC 1009 Arvejas -guisantes- frescas en conserva
NTC 1201 Maíz dulce en conserva
NTC 1288 Industrias alimentarias. Tomates enteros en conserva
NTC 4434 Arvejas (guisantes) rehidratadas en conserva
NTC 4929 Melocotones -duraznos- en conserva
NTC 4930 Espárragos en conserva
NTC 4962 Peras en conserva
NTC 749 Piña en conserva
NTC 929 Habichuelas en conserva
NTC 932 Champiñones -setas- en conserva
NTC 5745 Palmitos y corazones de palmitos en conserva

7. TALLER
1. Explique brevemente las características que contribuyen a la conservación de este tipo de
productos.
2. Establezca y justifique las condiciones de esterilización para diferentes tipos de frutas y hortalizas.
3. Exponga la importancia del escaldado para este tipo de productos.
4. Determine las diferencias y similitudes entre las conservas de frutas y hortalizas y explique cómo
influyen sus características en el proceso y la conservación.

8. LECTURA RECOMENDADA
Chen, C. R. y Ramaswamy, H. S. (2004). Canning Principles. En Y. Hui, S. Cliesele, D. M. Graham,
K. D. Murrell, W. K. Nip, (eds.). Handbook of Preservation and Processing. New York, US: Marcel
Dekker Inc.

9. BIBLIOGRAFÍA

ARTHEY-DENNIS. (1991). Procesado de hortalizas. Zaragoza España): Editorial Acribia

CAMACHO, G. (2004). Tema 6. Obtención de frutas en almíbar.):
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htm.
CHEN, H. S. R. A. C. R. (2004). Canning Principles. S. C. Y. H. Hui, Dee M. Graham, K.D.
Murrell, Wai-Kit Nip (Ed.), Handbook of Preservation and Processing). New York, USA.: Marcel Dekker
Inc.
ICONTEC. (1973). NTC 695: Productos de frutas. Definiciones generales.).
ICONTEC. (1981). NTC 1288: Industrias alimentarias. Tomates enteros en conserva.).
ICONTEC. (2001). NTC 4929: Melocotones (duraznos) en conserva.).
JONGEN, W. (2000). Fruit and vegetable processing. Improving quality.). Boca Raton, North
America CRC Press LLC Woodhead Publishing Limited, Cambridge England.
PINEDA, M. T. S. (2004). Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales.). Madrid,
España: Ediciones Madrid Vicente.