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El Gran Libro de la Reposteria El primer gran libro de reposteria ilustrada para todas las ocasiones. Con las 555 mejores ideas del mundo a todo color. Las recetas, entre las que se encuentran las preferidas de los autores, han sido recopiladas por CHRISTIAN TEUBNER y ANNETTE WOLTER. Las fotografias han sido realizadas por CHRISTIAN TEUBNER. SD KOU Oe eae SIUM 0 coke)? ens 7 0 ee LO NON ZARAGOZA BILBAO * LAS PALMAS DE GRAN CANARIA ¢ LA CORUNA PNET B Kelso), Ver LE ees CeO teen Los autores Christian Teubner Fue maestro pastelero, aunque desde hace muchos afios se dedi- fotografia gastronémica. En su estudio se producen obras maestras de la fotografia culinaria y de su gabinete de pruebas salen seductoras creaciones y recetas nuevas. Eos trabajos de Christian Teubner se han divulgado por toda Europa, y llevan su firma» tanto en carteles como peliculas 0 revistas, Annette Wolter Es una prestigiosa autora de libros de gastronomia, Lleva mas de {quince afios trabajando en el campo de la cocina y la economia doméstica. Comenz6 como colaboradora de grandes revistas fe~ meninas, y en Ia actualidad es una reconocida experta en estos temas. Ha sido galardonada varias veces con el premio de la «Academia Alemana de Gastronomiay. Titulo original: Backvergnigen wie noch nie Traductor: Diorki CUARTA EDICION © Grife und Unzer GmbH, Munich, 1983 ‘EDITORIAL EVEREST, S.A. Carretera Leén-La Coruna, km 5 - LEON Reservados todos los derechos ISBN: 8H-241-2053-4 Deposito legal: LE: 212-1990 Printed in Spain ~ Impreso en Espaiia EDITORIAL EVERGRAFICAS, 8. A, Carretera Ledn-La Corus, km $ LEON (Espasa previas Con «El Gran Libro de la Reposteria», el primer gran libro de reposteria ilus- trado y dividido segin las ocasiones, ofrecemos a todos los amantes de la cocina una amplia obra, con las 555 mejores recetas. Cada una de éstas ha si- do probada por los autores y se expone con todo detalle, no sdlo en el texto, sino también en la fotografia ilustrativa que la acompafia. De este modo puede compro- barse de una ojeada el aspecto final que debe tener el pastel, la tarta o las pastas seleccionadas. Se trata de un método de exposicién valiosisimo, cuya ayuda es in- discutible en lo que se refiere a los ador- nos 0 refinamientos necesarios. Para seleccionar las recetas nos hemos preguntado: {Cuando se hace reposteria? {Para qué fiestas? gEn qué ocasiones? {Cuiales son los tipos preferidos para ca- da ocasién? Del gran numero de recetas existentes hemos seleccionado asi las mas conocidas y mejores: unas son tradiciona- les, otras modernas; muchas son famosas. Hemos tenido en cuenta ocasiones espe- ciales, como las Navidades, la Pascua, las fiestas familiares, las pequefias y grandes invitaciones. Naturalmente, hay también un capitulo dedicado a las tartas de fru- tas, las tartas refinadas y las pastas de té En los apartados «Los secretos de la abuela» y «Curiosidades histéricas» he- mos hecho una pequefia excursién al pa- sado. Ofrecemos también sugerencias para ha- cer pan en casa, 0 para saber cémo se ha- ce, y para preparar infinidad de cosas con harina integral Todas las recetas son de éxito seguro, ya que las hemos probado varias veces y, en su caso, las hemos adaptado a la técnica culinaria actual. En la primera parte, bas- tante amplia, resumimos la ciencia de la reposteria. Las recetas basicas, con las distintas fases de trabajo descritas en de- talle, muestran al inexperto qué es lo mas importante en cada caso. Se describen ademas todos los instrumentos habituales en reposteria, se explica la funcién del horno y sestrata de la compra y el trata- miento correcto de los distintos ingre- dientes. Hemos reservado un capitulo pa- ra la conservacién y congelacién en re- posteria; sobre este ultimo tema ofrece- mos ademas una extensa tabla. Para que el aspecto de las recetas, al Ile- varlas a la practica, no sea menos bonito que el de las fotografias, hemos dedicado varios capitulos a los rellenos, bafios y adornos, asi como al arte de dar forma a la reposteria. Los trucos artesanales y las principales fases de trabajo se explican mediante miltiples dibujos en los aparta- dos dedicados a la ciencia basica. Si a pesar de la exhaustiva descripein que hacemos parece demasiado complica- do algtin adorno determinado, siempre cabe la solucién de prescindir de él. Es preferible empezar con ejemplos sencillos y no fijarse metas demasiado altas. Como en todo, también aqui la practica hace al maestro. Las 555 mejores ideas del mun- do en el campo de la reposteria permiten innumerables posibilidades de variacién. Siguiendo estas ideas es posible sorpren- der durante afios a familiares e invitados con pasteles, tartas, tartaletas, pastas, pa- necillos, etc., siempre renovados, sobre todo si se evan a la practica ideas com- plementarias propias y se deja correr la imaginacin. Ademas de un indice completo de recetas y de otro de materias muy detallado, el libro contiene una recopilacién de las re- cetas segtn el tipo de masa, segtin el tipo de recubrimiento o relleno y segiin los gredientes especiales. Por lo tanto, si se desea hacer un pastel a base de masa ba- tida 0 utilizar para recubrir las frutas del jardin, no hay mas que buscar sugeren- cias en el apartado correspondiente. Con los dos indices se domina completamente el libro y se puede sacar el mayor prove- cho de él. Deseamos al lector mucho éxito y unas horas de entretenimiento mientras descu- bre sus recetas favoritas. Christian Teubner y Annette Wolter fons Cuando vienen invitados Indice general SO Los pasteles de frtas mis apreciados ° 58 Pasteles con frutas exéticas del libr Oo 60 Pasteles finos para acompafiar al café 68 Tartas de domingo 80 Para el platito pequeio Las recetas bdsicas de 96 Para acompafar al té 106 Minipasteles para dos masas 108 Para tomar con cerveza y vino 9 La masa fermentada 15 La masa batida 18 La masa de hojaldre 23. La masa quebrada 26 La masa cocida 27 La masa para freir 28 La masa para strudel 29 La masa de bizcocho 33. El merengue 34 La masa almendrada Reposteria para grandes reuniones 116 Aperitivos crujientes 120. Platos salados para hacer en la bandeja del horno 122 Pizzas 126 Tartas saladas Rellenos, banos y Reposteria para fiestas adornos. Dulces, famiBares fe aan y de colores 128 Ninguna fiesta sin dulces Rellenos refinados 136 La tarta de boda 38 Los bafios exquisitos 40 Los adornos 42 Como dar forma, enrollar y trenzar 44 Planes de trabajo Algunos trucos experimentados 48 Antes de empezar Reposteria tradicional 138 Pequenos aperitivos 140 Volovanes y empanadas 142 Postres al horno Gran reposteria de Navidad 148 Para preparar a partir de noviembre Juguetes infantiles amasados Regalos de masa para pasteles 160 El ancho mundo en un plato 168 Las mejores pastas de Navidad 178 Especialidades de Navidad 184 Confites de Reposteria de fin de ano 190 Para la noche de San Silvestre 194 Para el dia de Afio Nuevo Sorpresas de Pascua 196 Figuras de Pascua 198 Panes y bollos de Pascua 200. Especialidades de Pase Curiosidades historicas 204 Pasteles con nombres famosos Cocina con harina integral 206 Pasteles saludables hoy Panes y panecillos 210 Panes campesinos 218 Panecillos, lazos y cuernecillos Los secretos de la abuela Bollos fritos ea Dulces de antaio 230 Los mejores pasteles de miércoles 242 Para la hora del café Nostalgia de las grandes tartas Rapido y sabroso 270 Snacks répidos 272. Variantes refinadas La ciencia de la reposteria resumida 282 Utensilios y moldes de reposteria 288 El horno 290 Ingredientes de la A a la Z 295 Di rio de reposte 301 Congelacién de la reposteria 311 Como guardar la reposteria Para consultar 313 {Qué se desea confeccionar? 6 Indice de recetas y de mate Cada campo de la gastronomia tiene sus recetas bisicas, Si bargo, ésias pueden variarse a voluntad y su éxito no depende forzosamente de que se copien con exactitud. Ahora bien, en ‘eposteria el éxito va parejo a la observacidn exacta de todas las fases de trabajo y a la proporcién correcta de los ingredientes. Aguila fantasia s6lo debe desarrollarse cuando se han seguido todos ls pasos exactamente como en la receta bisica, Cumplido ¢sto,no pasar nada malo por darle a un pastel la forma que uno era, por adomarlo segdin ideas propias o por intercambiar los ingredientes.aromiticos El lector que no tenga much: consultar, ademas de la receta seleccionada, la receta basica de musa correspondiente, ya que es en ésta donde se deseriben mi tuciosamente los procesos de trabajo especificas, mientras que éenaquélla, con frecuencia, se dan por sabidos. Para cada tipo de masa caben, ademds, varias recetas, todas ellas comprobadas: unas responden a diferen: losingredientes; otras, ala existencia de variantes més ligeras 0, por el contrario, més complicadas. Una vez que se dominan las recetas bisicas, bastard un poco de experiencia para erear nc vs variaciones de tartas, pastas 0 pan Lareposteria es un arte, pero un arte que puede aprender cual qiera con s6lo aportar un poco de paciencia, amor al trabajo ‘e1acto y unos someros conocimientos. Por esta razén deben leer: experiencia en reposteria debe as regionales en cuanto al método 0 se con especial atencién las paginas en que siguen, La masa fermentada La reposteria de masa fermentada es un producto tipico de la cocina del pasado: no hace mucho que formaba parte del progr ‘ma fijo de toda casa. En la actualidad, sin embargo, suele com- prarse en panaderias o pastelerias. Muchas amas de casa pien san, en efecto, que lleva mucho tiempo y que es una tarea part cularmente trabajosa. Hay que convenit en que no se realiza en un abrir y cerrar de ojos. pero en la era de las cocinas modernas y de las viviendas con temperaturas uniformes tampoco es para tanto, Por otra parte, no hay ninguna masa tan versatil como la fermentada: se puede aderezar dulce o picante, mez ritla con fr tos secos 0 con nueces, c fas, © con embutido, toc no, cebollas y tomates, Se distingue entre masa fermentada ligera, enriquecida y batida La primera puede hacerse sobre la bandeja del horno y, segtin la receta, también rellenarse. La segunda, con mayor proporcién de grasa y otros ingredientes, se elabora, por ejemplo, para pa nies de Navidad, de almendras 0 de Pascua, pero lleva mis huevos y mis La tercera es similar a la liger Y nose amasa con la mano para darle forma a continuacion, sino que, como su nombre indica, se bate y a con. liquido, Es viseos timuacién se cuece en el molde, Los eroissants, por ejemplo, se preparan con masa fermentada, aunque hemos in ido la receta La masa fermentada bisica en el capitulo del hojaldre, al cual pertenecen por la técni- ca de trabajo. No hay que asombrarse de que, entre las muchas recetas @ base ide masa fermentada, apenas se encuentra la receta basica inv riable. Al fin y al cabo, el arte de la reposteria consiste en hacer creaciones originales a parti de recetas bisicas sencillas median: te ingredientes variados, rellenos refinados y adornos llenos de fant En las recetas individuales los datos para la preparacién de la masa fermentada aparecen siempre resumidos, cuando no se ha- ce una ala receta bisiea, Es conveniente, por tanto, consultar esta tiltima antes de empezar la que se desee cconfeccionar, y seguir lo mas exactamente posible los principales procesos de trabajo. Pero primero vamos a ocuparnos algo mis detalladamente de la levadura, el componente decisive de la masa fermentada Cémo tratar correctamente Ia levadura ‘© La levadura es una sustancia viva compuesta de pequeisi- ‘mos hongos que se dividen, «germinan, al combinarse con liqui- do y, eventualmente, azdicar a la temperatura adecuada. En este proceso se produce cide carbénico, que es el que esponja y hhace erever la © La levadura empaquetada se vende en bolsitas de 40 g. Debe ser fresca. La levadura fresca es untuosa al tacto, de color gris, claro y amarillo claro y se fracciona en trozos en forma de con- cha, No presenta grietas ni manchas pardas. La levadura reseca es dura, esta agrietada y tiene algunas manchas oscuras; en ese ‘caso ha perdido gran parte de su fuerza impulsora. ‘© Sino se dispone de una despensa con temperatura fresca, aque es el lugar ideal para conservar la levadura, habra que guar- darla, quigrase 0 no, en el frigorifico, En 61 se conserva 3-4 dias ‘en el departamento de la mantequilla, envuelta dos veces en pa- pel de aluminio. La levadura fresca se puede congelar y guardar durante cuatro meses en el congelador. Una vez descongelada ‘aparece pastosa, pero posee la misma fuerza impulsora que la levadura fresca © La levadura seca en bolsa equivale a 25 g de levadura fresca Guardada en un sitio fresco, conserva su fuerza impulsora hasta la fecha indicada en la bolsita. Hay que utilizarla siempre si- guiendo las indicaciones de la bolsta. Los entendidos, sin em- Dargo, prefieren la levadura fresca, ya que segin su experiencia los resultados son mucho mAs satisfactorios. © La levadura desarrolla de forma éptima su fuerza impulsora 14 37-, Por eso, después de sacarla del frigorfico 0 descongelarla, debe adoptar la temperatura ambiente y no entrar en contacto con sustancias frias (excepcién: proceso en frio —> pagina 11) 0 calientes. Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los in- _redientes que van a utilizarse; los ingredientes calientes (leche 0 grasa) que se afiaden a la masa no deben sobrepasar los 35-37 © EL proceso de fermer de la levadura puede verse perjudicado por el contacto directo con la sal, la yema de huevo y la grasa, Esto se evita preparando una masa previa solamente con leche (a veces también azicar) y harina. La mezcla posterior con los ingredientes citados ya no es perjudicial. La sal, yema de 10 Las recetas basicas de masas hhuevo y grasa s6lo se agregan a la masa cuando se ha unido toda la harina a la masa previa ‘© La masa fermentada previa suele prepararse en un hueco he- cho en la totalidad de la harina, La levadura se desmenuza entre Jos dedos (para masas dulees con un poco de azdiear y para masas saladas sin azticar) y se mezcla con leche templada (agua) y poca harina. Esta masa se espolvorea con harina y debe fermentar tapada hasta que la harina de la superficie presente grietas gran- des, Tarda unos 15 minutos con una temperatura ambiente de 20-25", Sin embargo, para juzgar sila masa previa ha fermentado Suficientemente, es mejor confiar en los ojos que en el reloj. Lo ‘nico importante son las grietas bien visibles sobre la superficie cenharinada, ‘© En algunas recetas la masa fermentada previa se prepara se- jan otro método, Se mezcla la levadura con aziicar y leche tem- pada, a veces sélo con azicar, hasta formar una pasta que debe fermentar en un cuenco pequefo separada de la harina, Este método carece de importancia en cuanto al resultado final. S is tradicionales que queremos trans © «Dejar fermentar en un lugar caliente» se dice en mud recetas. Esta indicacién procede de la Epoca en la que el tinico sitio de la cocina que of ca la proximidad inmediata del fogon. La temperatura ambiente de las cocinas actuales es suficiente para que fermenten las ma sas con levadura. La masa debe taparse siempre con un paiio para protegerla de posibles corrientes de aire, ya que ello pod repercutir negativamente, Por otra parte, bajo el pafto se conser va bien el calor, © Si por cualquier temperatura suficiente, la masa previa y despues la masa defini va pueden hacerse fermentar en el horno, tapadas, a 50°. La puerta del horno se deja entonces entreabierta, introduciendo para ello una euchara de madera o un paiio de cocina doblado, ‘con el fin de que la masa reciba suficiente aire. También cuando Ja masa fermenta en el homno es preferible confiar en el ojo qu en el reloj y no sacarla del horno mais que cuando la capa de hharina presenta grandes grietas 0 el volumen de 1a tada ya elaborada ha aumentado visiblemente, © En general, para un pastel de 500 g de harina se calculan 30-40 g de levadura. Cuanta mas levadura se anada en propor: ‘ion a la harina, tanto mas esponjoso y alto resulta el pastel. Sin embargo, la proporcién necesaria de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de lo complicado de la ‘masa, y esto, a su vez, viene determinado por ingredientes como los frutos secos 0 la grasa, fa un calor adecuado para la levadura won la casa y la cocina no tuvieran una sa fermen. ‘Cémo preparar correctamente la masa fermentada Las siguientes fases de trabajo, descritas con gran exacttud, si ven basicamente para todos los tipos de masa fermentada, ya sea la que se describe para panecillos sencillos, para un pastel hecho fen molde o para una masa enriquecida para pan de Navidad. En principio partimos de los ingredientes imprescindibles para una masa, Las recetas basicas de masas Proceso en caliente El experto entiende por «proceso en caliente» la preparacién de una masa fermentada a una temperatura de 20-25) Ejemplo de ingredientes para panecllos sencillos: 500 g de harina 300 g de levadura Y%4 1 de liquido templado (agua 0 leche) % cucharadiia de sat Proceso de trabajo olocar todos fos ingredientes en la cocina a temperatura ambiente antes de empezar. ‘© Preparar todos los ingredientes y utensilios ne exactamente los componentes s6lidos. Medi con exactitud ell quid, © pesarlo igualmente, y ponerlo a la temperatura necesa- ‘© Tamizar la harina en el cuenco, Hacer un hoyo en el centro de la harina y desmenuzar la levadura, Mezclar la levadura con -mplado y con un poco de harina hasta formar una masa espesa. Espolvorear hatina sobre esta masa previa, tapar el ‘evenco con un paiio para que pueda conservarse el calor debajo Y dejar fermentar 15 minutos en un lugar sin corrientes, como mminimo hasta que la capa de harina presente grandes grietas, El experto denomina a esta primera fase primera fermentacién, © Trabajar la masa previa con la totalidad de la harina. ello lo mejor es utilizar una cuchara de madera grande. © Seguir trabajando la masa hasta que haga burbujas, se ponga consistente y seca, se desprencla del borde del cuenco y deje de pegarse al mismo, Este trabajo puede hacerse igualmente con la cuchara de madera, pero lo mejor es utilizar las manos. Nit cuchara puede sustituir a la mano, Sélo con la mano se nota exactamente la eonsistencia de la masa. Si ésta se adhiere entre Jos dedos algo hiimeda, debe seguir trabajéndose con fuerza. Si es necesario, se puede atiadir de vez en cuando a ta masa una cucharada de harina © Hay amas de casa que encuentran demasiado fatigoso tra- bajar la masa con la mano y entonces forman una bolt grande con ella y la tiran cien veces como minima sobre una superficie ligeramente enharinada. Cada cual debe descubrir por si mismo qué metodo le va mejor. La masa ya trabajada vuelve a espolvo- rearse con harina y se cubre con un paso, Debe fermentar otros 15 minutos como minimo y duplicar su volumen, El experto de- nomina a este proceso la segunda fermentacién, * A continuacidn se da forma a la masa bien fermentada, se cextiende con el rodillo o se pone en un molde, segiin se deseriba en la receta correspondiente. Segin indiqui ta, la bandeja del horno o el molde se untan ligeramente con rasa ylo se espolvorean de harina. La masa lista para cocer en el molde o la bandeja, o también en la superficie de trabajo, se cubre con un pafio y se vuelve a dejar fermentar otros 10-2 ‘minutos (0 lo que prescriba Ia receta), El experto denomina a esto la tercera fermentacion, © Calentar el horno a la temperatura que indique la re rrespondiente para los panecillos sencillos a 220 © Recubrir o espolvorear la masa a voluntad, o segin la receta, ¢ introducir en el horno: las masas planas colocando la bandeja a que aleancen ios. Pesar nte La masa fermentada en el centro, las de altura media también en el centro y las altas en la parte mas baja '* Hornear el tiempo necesario que indique Ia receta segin la ‘consistencia y el tamaito de la masa. Antes de sacar del homo ‘comprobar el punto con una aguja (-> pagina 296) y, si es nece sario, dejar cocer unos minutos mas, © La reposterfa a base de levadura puede hacerse también en la sartén sobre el fuego, en una placa especial para hacer crépes, © bien frefrse en abundante aceite caliente. Lo decisivo para ello sla consistencia de la masa, © Tratar la masa ya cov diente ‘como indique Ia receta correspon- Proceso en frio La misma masa fermentada puede prepararse también ‘otro método, el que el experto denomina proceso en frio, Ven- ‘odo: con la elaboracién en frio la levadura solo mamente su fuerza impulsora, por lo que se pue= de preparar la masa por la noche y hacer con ella panecillos recientes u otra cosa a la maitana siguiente, E} proceso en frio les para ta preparacion de masa ofrece, ademas, ventajas especia para croissants (> pagina 21), ‘También en este procedimiento partimos de los ingredientes pa ra panecillos sencillos: 500 g de harina 30 g de levadura YI de liquido frio (agua o leche) Y% cucharadita de sal Proceso de trabajo: © Disolver Ia levadura en el liquide frio y amasar inmediata- mente con toda la harina. Formar una bola con la masa y envol- verla en papel de aluminio o papel barba. Dejarla en el frigortfi co de +3 a +8, aproximadamente, no més de 12 horas. La masa aumenta notablemente de volumen a pesar de fr. Dar forma a voluntad 0 extender con el rodillo Ia masa dejarla fermentar tapada hhorno, © Cocer la masa a ta altura ade -20 minutos antes de meterla en el cn el horno previamente calentado, ponerla al fuego en la placa para crépes o freirla en la freidora Masa fermentada ligera Esta receta para la masa fermentada «original», ya se realice en caliente o en frio, es Ia base de todas las variantes de masa fer- mentada, siendo indiferente que se trate de masa salada con agua, de la que se utiliza para hacer pan o panecillos, o de masa ligera para hacer una trenza, un pastel hecho en la bandeja del horno o un complicado pan de Navidad con miitiples ingredien Para elaborar una trenza, cuernecillos rellenos, erujientes pane: cillos con leche o un fondo para pastel hecho en la bandeja del horno, se prepara una masa fermentada ligera segiin distintas recetas. Es ligera» porque contiene poca grasa, pocos huevos y poca cantidad de otros ingredientes como frutos Secos 0 nueces. u eee La masa fermentada Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 60 de azticar Y% 1 de leche templada 60 g de mantequila 1 huevo 1 pellizeo de sal Ja conteza rallada de 1 limon Proceso dk ‘© Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los ingredien- # Preparar los ingredientes y utensilios que se vayan a utilizar Pesar exactamente los componentes sélidos, medir o pesar exac: tamente el liquido y ponerlo a la temperatura precisa, ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centr desmenuzar la levadura y mezclar eon algo de azticar, la leche y tun poco de harina, Espolvorear con harina la masa previa y dejar ferm aque la hharina de la superficie presente grietas. © Repartir el resto del azticar, la mantequilla derretida pero no caliente, el huevo, la sal y la ralladura de limén sobre el borde de harina, y mezelar todos los ingredientes con la totalidad de la hharina y la masa previa, Trabajar la masa con la mano hasta que hhaga burbujas y se desprenda del borde de espolvorear con harina y dejar fermentar tapada 15 minutos co- ‘mo minimo, hasta que haya aumentado claramente de volumen. © Extender la masa con el rodillo sobre una superficie ligera- arinada, ponerla sobre una bandeja de horno ligera mente engrasada y pincharla varias veces con un tenedor. O bien formar bolas de masa con las manos enharinadas, o hacer tras y darles después forma, y colocarlas, asimismo, sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada, © Cubrir la masa con un pafto y dejar fermentar otros 15-20 minutos. Excepeiones: Si la base de la bandeja va a cubrirse con fruta o con cualquier otra cosa no es preciso taparla para la lti- ma fermentacién. © Calentar el horno a la temperatura indicada en Ia receta para masas planas © de altura media a unos 220° © Untar 0 espolvorear la masa fermentada segin indique la receta e introducir en el horno a la altura adecuada 25-35, © Pasado el tiempo prescrito, sacar del horno. Desprender in- mediatamente con una espitula las porciones pequelias y dejar enfriar sobre una rejilla. Dejar enfriar 5 minutos el pastel hecho sobre la bandeja, a continuacién cortarlo en porciones y dejarlas enfriar sobre una rejila © Espolvorear, tamizar por encima untar el pastel segdn prescriba Ia receta correspondiente. tapada 15 minutes como minimo, has euenco, Volver a mente Masa fermentada enriquecida Las especialidades a base de masa fermentada suelen prepararse a partir de una masa enriquecida con elevado porcentaje de gra sa. ¥ en algunos casos con cantidades considerables de frutos 12 Las recetas bisicas de masas secos, La receta siguiente esta pensada para un pastel con masa {ermentada enriquecida para cocer en un molde, Para las recetas fen que se da forma a la masa con la mano, la consistencia de ésta debe ser mucho mis firme Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 120 g de aziicar T taza de leche templada 375 g de mantequilla blanda Y% eucharadita de sal 1a corteza rallada de“ naranja y ‘limon 5 huevos 150 g de pasas Proceso de trabajo: Poner a temperatura ambiente todos los ingredientes antes de empezar. © Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, desmenuzar la levadura y mezclar con algo de aziicar, la mitad de la leche y un poco de harina hasta formar una masa previa pastosa, Espolvorear ésta con harina y dejarla fermentar tapada 20 minutos, hasta que la harina presente grandes grietas en la superficie, © Afadir a la masa previa el resto del aziicar y de la leche y mezelar con al © Repartir en pedacitos la mantequilla blanda sobre la masa ¢ incorporarla. Importante: Observe siempre con exactitud si una receta indica grasa liquida 0 sélida, Esto es decisivo para la re posteria con un porcentaje elevado de frutos secos, © Incorporar a la masala sal las ralladuras de naranja y limén, asi como los huevos, y trabajar con las manos hasta que se for- ‘men burbujas en Ia superficie. © Lavar las pasas, secarlas con un pafto, pasarlas por harina y agregarlas ripidamente @ la masa. © Untar mantequilla y espolvorear harina en un molde de co- roma. Poner la masa en el molde y dejar tapado con un palo hhasta que la masa haya duplicado su volumen, Tarda 20-30 mi nutos. © Calentar el horno a 200". Cocer Ia masa fermentada 50 minu- tos, colocando la bandeja en la parte inferior © A los 50 minutos hacer la prueba del palillo (pa ‘comprobar si el pastel esti en su punto; si es necesario, dejar en el horno unos minutos mis, ‘© Sacar el pastel del horn y dejarlo enfriar unos en el molde, a continuacién volearlo sobre una rej eenfriar del todo. Segiin la receta, cubrir el pastel eon un bao 0 con aziicar en polvo y adornar como guste. de hatina. Masa fermentada batida Esta modificacion de la receta bisiea se utiliza exclusivamente para reposteria hecha en molde, La masa puede ser rica en ra sa, pero también levar poca, y pueden agregarse frutos secos. Esta masa lleva siempre muchos huevos. Por otra parte, no se Las recetas basicas de masas {golpea ni se amasa con la mano, sino que se bate, Para ello es ‘apropiada la batidora eléctrica, si bien nunca deberfa utilizarse a muchas revoluciones. Ejemplo de ingrediemtes: 380 g de harina 2g 1 taza de leche remplada 4 huevos We dea olsia de vainilla en polvo cucharadita de sal 150 g de mantequilla Proceso de trabajo Poner a temperatura ambiente los ing © Preparar todos los utensilios e ingredientes necesarios. Pesar exactamente los componentes sélidos, medir y pesar igualmente el liguido y ponerio a Ia temperatura precisa ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, cen él Ia levadura y mezctar con la leche templada y algo de harina, Espolvorear con harina la masa previa y dejar fermentar tapada 15 minutos como minimo, hasta que la harina de la superficie presente grietas visible. © Batir los huevos con el azticar hasta que queden exspumosos, ‘agregar la vainilla en polvo, la sal y Ia mantequilla templada y meaclar con la masa previa y la totalidad de la harina, Batir la masa hasta que se hayan mezelado bien todos los ingredientes y haga pequefias burbujas ‘© Espolvorear harina sobre la masa y dejarla fermentar otros 15 minutos, © Untar con mantequilla un molde de corona y espolvorear con harina. Verter Ia masa ya fermentada en el molde. El molde silo debe Hlenarse hasta la mitad, ya que la miasa sube todavia bastante, Tapario con un pafo y dejar fermentar hasta que la masa haya duplicado su volumen; tarda como minimo 15 minu- desmenuz © Calentar el horno 220 y cocer el pastel 30-40 minutos, co: locando la bandeja en Ia parte baja. No olvidar la prueba del palillo (> pagina 299). © Dejar enf & continuacion en una rejilla y adornarlo segin se de: la receta i el pastel en el molde unos 10 minutos, volearlo osegin Fig. 1.—Durante ta tercers fermentacidn, la masa fermentada duplica su ‘olumen en el mold, Por este motivo, ei molde no debe lenarse mut demasiado, La masa fermentada Recomendaciones © Si-se desea cover la masa directamente sobre la bandeja del homo, se estira con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga el tamaio de la bandeja. Colocar la ‘masa sobre ésta ligeramente engrasada y formar con las manos un borde de poca altura, © Pinchar la masa varias veces con un tenedor, a la misma dis- tancia, para que no haga burbujas al cocerse. lao ligera, que podria a tear durante la coecién por el lado abierto de la bandeja, se for- ma un borde de masa especialmente alto, 0 bien se cierra la bandeja del horno por ese lado con papel de aluminio doblado dos veces. © Sise aftaden a la masa frutas secas, como corteza de naranja 6 limén, confitadas, nueces o pasas, deben agregarse lo mas rp Fig. 2—Formar un reborde bajo de masa a lo largo de los lados de la brandeja del horno y pinchar el fondo con un tenedor para que no haga bburbujas al coverse. damente posible cuando la masa esté lista, ya que de lo eontrario adquiere ésta un color gris. dejarla fermentar otra vez. © La reposteria con levadura en forma de panes, trenzas, ete se cuece ditectamente sobre la bandeja del horno, Para evitar inferior se ponga oscura se pueden colocar debajo varias obleas de formato 11,5 19, 0 un trozo de eart6n ondula- do cubierto con papel barba engrasado, que constituye un buen aislamiento, ‘© Sila proporcion de frutos secos es superior a la mitad de la ccantidad total de hatina, es mejor no incorporarlos a la masa con Ja mano o batiendo, sino mezclarlos como sigue: Extender con el rodillo toda la masa sobre una superficie ligeramente enharinada formando un dvalo grande. Poner sobre la masa los frutos secos, doblarla, apretar bien los bordes y amasar con la mano ripida- ‘mente. Dejar fermentar la masa otros 30 minutos como minimo antes de ponerla en el molde y cocerla © Como dar forma a un pan de Navi lio la masa preparada y fermentada hasta form grueso con los costados abultados, dablar a lo | direccién longitudinal © Si se quiere estar completamente seguro de que el pan de fidad no se va a extender demasiado a lo ancho durante la na vez mezelados los frutos secos, ud: Extender con el rodi- tun rectingulo 20 y dar forma con las manos coccidn, puede utilizarse un recipiente especial, del cual se vuel 13 Fig. 3.—Cuando la proporcion de trates secos es eleva, extender ta masa dindole forma ovalada, repatir por encima los frutossecos y do blar ki masa coma indica el dibujo. Apretar bien los bordes y trabajar la masa ripidamente ca una vez cocido. También se puede colocar papel de aluminio doblado dos veces sobre Ix bandeja del horno y plegar cuatro veces los extremos alargados de la hoja alrededor del pan. © Queremos describir aqui una forma particularmente bonita de preparar una trenza rellena: el dibujo vale para la receta de ‘renza rellena de la pagina 65. La masa preparada y fermentada Fig papel de aluminio doble puede confeecionarse una especie de molde para el pan de Navidad, Los lados mis largos se dablan en cuatro; de este modo no puede extenderse a lo ancho el pan de Navidad. Fig. 4.—Para dar forma a un pan ‘de Navidad, extender la masa for- ‘mando un rectingulo grueso con, Tos lados mis largos_abultados. Doblar a fo largo de forma que coincidan ls lados abultados y dar Ta forma del dibujo con las manos. se extiende con el rodillo sobre una superficie ligeramente enha- rinada y se forma wn cuadrado de 1 em de grosor. Se marean a lo largo de la masa tres campos iguales. Se coloca el relleno sobre ig 6—Para la tronze rolena a base de masa fermentada se eortan en tiras los dos seetores externos y se colocan a modo de tenza sobre el Las recetas basicas de masas la parte central, se cortan las partes laterales en tiras de 2 em de ancho y se van colocando a modo de trenza sobre el relleno. © La masa a base de levadura puede también freirse en peque- ‘has porciones despues de darles forma (— pagina 27). La receta para masa fit suele ser una variante de la receta basica, pu diéndose obtener variedades ligeras y esponjosas o mas consis: tentes. Los buituelos, por ejemplo, o las berlinesas (> pati na 190) se elaboran a partir de una masa fermentada muy ligera Para rellenar los bufiuelos existen dos métodos que explicamos & continuacion. Método 1 Estirar con el rodillo la masa ya preparada y ferm: formar una placa de unos 2 em de grosor e ir recort deles de 8 em de didmetro. Poner una cucharadita de mermelada cen el centro de cada redondel y unir por encima los extremos, apretando bien. Colocar los bufuelos con la «costura hi abajo sobre una superficie enharinada y dejar fermentar tapados 15 minutos. A continuacién freit. Para ello se colocan en el acei el metodo 1 sep relleno en los redondeles de mas ¥y se cierran apretando bien. Se jan fermentar con Ia «costar» hacia abajo S-—tambicn se_pucden ex tender dos liminas finds de masa, ister el relleno a itervalos gulares en una de las liminas y bla con ta otra te caliente, primero con la cara superior hacia arriba, y se dejan hhacer tapados 2-3 minutos; a continuacién se les da la vuelta con la espumadera y se terminan de freir destapados. Método 2 Recortar porciones de 50 g de 1a masa ya preparada y formar bolas con las manos enharinadas. Poner las bolas sobre una tabla ‘enharinada, aplanarlas y dejar fermentar tapadas con un paiio por lo menos hasta que hayan duplicado su volumen. A conti- rnuacién se frien como se describe en el método 1 y se colocan sobre papel absorbente para que escurra la grasa sobrante. Lle- nar con mermelada una jeringa de pasteleria (de venta en co- mercios especializados). Introducir 1a punta de la jeringa en el 0 de los buituelos y rellenar de mermelada. ‘© El modo de dar la forma deseada a la reposteria de cualquier tipo se expone en el capitulo dedicado a instrucciones especiales de trabajo. En él enseiamos emo se forman trenzas, cuerneci- los, medias lunas y figuras, independientemente del tipo de centro mas cl Las recetas basicas de masas Fig. 9.—De la imina de masa do ble, se recortan redondeles com un Fig. 10.—Segin el método 2, se forman bolas de masa sin rellenar, vaso, haciendo que el relleno que- se aplastan un poco ¥ ae fren A en cl centto, Se aprietan bien continuacion se rellenan con je tos bordes, ringa de pastelera © Sino se quiere amasar con la mano la masa fermentada y se sesea utilizar Ia batidora eléctrica, debe comenzarse preparando 4k masa previa como se describe en las recetas bisieas. Una vez fermentada ésta, repartir los ingredientes indicados sobre la hari- na del borde y mezelar de dentro hacia fuera con toda la harina y los ingredientes restantes. Para ello puede utilizarse una pieza ‘special de la batidora, No obstante, la calidad de la reposteria claborada eon este método no puede ni compararse a la de aque- 4a que se elabora con masa fermentada amasada con las manos. La masa batida Algunos aducirdn que, al fin y al eabo, los ingredientes para casi todas las masas se mezelan batiendo, por lo que no tiene sentido hablar de masa ebatidan. Sin embargo, esto s6lo es cierto en Putte, Si bien la masa fermentada o la de bizcocho también se bate en determinadas fases de su elaboracién, la masa fermen- tada recibe su consistencia especial del amasado intensivo con las manos, y a masa de bizcocho, de la incorporacién de abajo arri- ‘a de todos los ingredientes. En la masa batida, por el contratio, todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una masa ho. ‘mogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme El nombre, por tanto, esti completamente justificado, En recetas antiguas puede leerse: batir la mantequilla, el azicar ¥ los huevos 30 minutos como minimo —a veces hasta 60 minu- tos, jy sélo en una direceidn! En la actualidad Ia tarea es mis sencilla, ya que el azicar no ‘que era ms barata ue el azdcarrefinada de mesa y se utilizaba por eso para repos- teria, A mano, con las varllas y una cuchara de palo, la masa ‘debe batirse 15-20 minutos en total; con la batidora eléctrica 0 1 brazo eléctrico se consigue en $ minutos. Los componentes bsicos de una masa batida son: grasa (mante- quila o margarina), azticar, huevos y harina, la eual se mezcla a ‘menudo con fécula. Como es logico, para un pastel de masa bati «4 mis fino no bastan estos pocos componentes bisicos, agre- estan gruesa como la que se usaba entonc indose segin la receta otros ingredientes. La masa batida Pastel de masa batida con levadura en polvo Cuando la cantidad de harina es grande en relaciGn con la grasa ¥ el azdear, y equivale aproximadamente al peso de estas dos Juntas, se afiade a la masa levadura en polvo como impulsor, Ejemplo de ingredientes 0 g de mantequilla 0 margarina 250 g de aziicar 4 huevos N40 t de leche 1 bolsita de vainilia en potvo I pellizco de sat 300 g de harina 200 g de fécula 1 bolsita de levadura en potvo Proceto de taba repara todo To ingreiencsnecearios, psa exactamen te ls componente sds y miro peta isnot do. Tamizar bien a hain antes de utara part sopra tn tezas 0 prumot dado elewo, amsarla haraceens teatnr levaura em poo para que ve mezlen ben toes le oraen, a # La mantequila o margarina, los huevos y leche eben a care con dempo del tgif para gus tengon i eee ambiente antes deemperar a trabejar Los inpedicne ena, Go tos pueden hacer que la mas 6 cane eee ee © La mantegilla o magi dob ct ustone ence baja, Estos comsigue pkamenteechindla one coors os bats coma en worms penton "Sila ects requiere chars punto de nieve, se separan as clara de las yemas de los huevos queso acs de aes oe figorfics. Se van pontendo cre $ yeas co teat sane. para poder tar fot huevos alos pdides snes todos os dems Las mas aoptan parents cee ambiente. Lo mejor cs bat la clara nmedatunene y aoe datas «punto de neve en ol igorfico hasta qre se eae © Mientasadoptan ls temperatura ambiente fos ingredientes tris, se puede engrsar el mele, espolorers bet hata e pan ala o frrarto con pape segin adic i cco Sa Paran también todos fos utnaton nese De eae me tprovecha bien cl lempo de eomre "Tambien pucden preparare rs ingrients: alla corte 2 de limon o nara, exprini el eumo de tmnones seeeogs pesarexactamente oral as cortetsdenarnjs lon coo tadas © fas nusces, lava psu, scala y pass por hans ©" Catenarpreviamente et horn aa tempentune die In recta 180490 y colar a paras shuns tae “Agregar el aca ala grasa el ounco yb hes fone una ema conunacichra de palo ocomel sewers tte ay In batidora elds o el raz leticn, Se tan re eae crema fos huevon enters ols yemas gin leet). Ne sa dir el vevo-o la yema siguientes hae que ete verecamres nites ine ane Si se aad todos lon huevos la vez o extn demasiado fs, 6 pocde casa a masa de gray aren Aten aoe cucharada de hain a ada huevo, ne ein no Si epee ne 15 La masa batida cello se cuaja Ia masa y presenta una consistencia grumosa, se pone el recipiente al banio maria y se sigue batiendo. La grasa se fablanda con el calor y se une mas facilmente a los huevos para formar una masa cremosa y homogénea. ‘© Sila receta prevé, como en nuestro caso, un liquido ademés de los huevos, aquél se incorpora después de éstos, aftadiendo, asimismo, una cucharada de harina. Si la masa se cuajara, puede ttilizarse otra vez el procedimiento del baiio maria © Segin la receta, se incorporan a la masa los ingredientes aro- ‘miéticos, como vainilla en polvo, sal, ralladura de lim6n, vainila ron u otros. ‘© Batir a punto de nieve las claras de huevo con las varillas © con el accesorio batidor de la batidora eléctriea y mezclar con la ‘mitad del aziicar: batir las claras hasta que estén suaves, echar Tentamente el azicar (a ser posible desde un papel barba dobla- do) y mezclar bien. Al final las claras tienen que estar tan duras {que el corte de un cuchillo quede visible. Poner las claras a pun to de nieve sobre la masa e incorporatlas moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo; en ningin caso eon la batidora cléctrica, ya que ésta destruria las burbujas de aire contenido fen las claras a punto de nieve y se perderia el efecto de es ponjamiento. ‘© Eliltimo ingrediente que se aitade a 1a masa batida es siem- pre la harina, segtin la receta, mezclada y tamizada con la fécula y la levadura en polvo. En la masa batida que no leva claras « punto de nieve se puede utilizar para este paso del trabajo, ade- iis de la cuchara de palo, el accesorio hatidor de la batidora cléctrica o del brazo eléctrico, a pocas revoluciones. En la mast batida con claras a punto de nieve la mezela de harina s6lo pue- de incorporarse a la masa con la mano, pero no batirse. ‘© Sil pastel lleva frutos secos (pasas, corteza de naranja o de limén confitadas, neces), se mezclan con Ia harina y se agregan asi ala masa. De este modo se evita que las frutas se posen en el fondo durante 1a cocci6s ‘© Verter la masa en el molde preparado, vaciar bien el cuenco con una espétula y alisar la superficie de la masa. ‘© Introducir el pastel en el horno precalentado. No abrir el hhorno durante los primeros 15-20 minutos (a no ser que se indi {que lo contrario en la receta). Pasados * aproximadamente del tiempo de homeado indicado, mirar sila superficie del pastel se pone oscura demasiado deprisa. Si es asi, poner encima un trozo {de papel barba doblado; de este modo no se quema la superficie. fe Hacia el final del tiempo de horneado indicado comprobar mediante la prueba del palillo (> pagina 299) si el pastel est totalmente en su punto; si es necesario, dejar unos minutos més en el horno. ‘© Si cl pastel estd bien pasado, pero la superficie demasiado clara todavia, aumentar 20° la temperatura del horno, colocar el pastel una altura més arriba y dejar otros 5-10 minutos; compro~ bar varias veces, no obstante, que la superficie no se ponga de~ masiado oscura fe Sacar el pastel del homo y dejar enfriar en el molde unos 10 minutos, a continuacién volearlo en una rejilla y dejarlo enfriar del todo. ‘© Segiin indique la receta, espolvorear con azticar en polvo, cubrir con un bafio o adornar con otros ingredientes el pastel frio © todavia caliente, 16 Las recetas basicas de masas Pastel de masa batida sin levadura en polvo Se puede prescindir de la levadura en polvo cuando las eantida- des de grasa y azticar juntas son grandes en relacion con la cant: ‘dad de harina, En estos casos es suficiente la fuerza impulsora de los huevas en combinacién con la grasa y ef azicar Ejemplo de ingredientes: 200 ¢ de mantequilla 0 margarina 180 g de aziicar 4 huevos 300 g de harina Segtin la receta se aiden a a masa ingredientes arométicos y ‘algo de liquido Proceso de trabajo: TEI proceso de trabajo es exactamente igual que en el pastel cde masa batida con levadura en polvo. Pequeia variacién: los ‘huevos se incorporan siempre separados en yemas y claras, y as claras batidas a punto de nieve. Masa batida para hacer el fondo de una tarta de frutas Si con la masa batida s6lo se pretende hacer un fondo plano ps tarta de frutas, se necesitan logicamente cantidades menores. La ‘composicin de la masa puede Variar de una receta a otra, pero bisicamente valen las mismas reglas que para el pastel de mass batida con levadura en polvo. Ejemplo de ingredientes: 75 g de mantequilla 0 margarina 75 g de azticar 2 huevos 150 g de harina 1 eucharadita rasa de levadura en polvo Proceso de trabajo: ‘© Sacar del frigorifco 1 6 2 horas antes la mantequilla y los huc- vos, para que adopten la tempe © Poner la mantequilla o margarina en trozos pequeiios en un ‘cuenco y batir con las varillas 0 el accesorio batidor de la batido- ra eléctrica hasta lograr una crema. Agregar lentamente ¢l azt cear y mezclar bien con la grasa fe Cascar los huevos en una taza ¢ incorporatlos uno a uno a la masa. No afiadir el huevo siguiente hasta que el anterior esté bien mezclado, Batir la masa hasta que se forme una pasta espu mosa blanguecina. ‘© Tamizar la harina junto con la levadura en polvo e incorpo- rar poco a poco a la masa, © Untar con mantequilla 0 margarina un molde especial para tarta de frutas o un molde desmontable y espolvorear con hati= ina. Verter la masa en el molde y alisar la superficie. fe Calentar al horno a 200" y cover el fondo 20 minutos a altura media. ura ambiente. Las recetas basicas de masas © Lavar Ia fruta, deshuesaria y cortarla en trozos del tamaio eseado, Rociar con zumo de limén las clases de fruta, que se ‘oscurecen répidamente, y guardar tapadas. © Cuando ha terminade de hornearse el fondo para la tarta se deja enftiar unos 10 minutos en el molde y a continuacién se coloca sobre una rejilla para que termine de enfriarse © Untar el fondo de la tarta con 1 mermela da que se dese o con puding y repartir la fruta por encima Expolvorear con un poco de azicar la fruta écida © previamente rociada con zumo de limén. Si se desea se pueden poner encima almendras en Liminas o picadas © cubrir el relleno con un batio de gelatina de bolsta © Sise prepara la tarta de frutas de do queda esponjoso y seco. Si, por el contrario, se hornea kt fruta al mismo tiempo que el fondo, éste queda especialmente jugoso. cucharadas de ‘manera descrita, el fon- Pastel de masa batida Ejemplo de ingredientes: 9 huevos 450 g de azticar 250 g de fécula 2 cucharadita rasa de levadura en polvo 300 g de harina la corteza rallada de limon 1 cucharadita rasa de vainilla en polvo 500 ¢ de mantequilla Proceso de trabajo: jcotodos losingredientes 16 2 horas antes de empezar a trabajar para que adopten la temperatura ambiente Preparar todos los utensilios © ingredientes necesarios, pesar exactamente 0 medir los componentes s6lidos. Tamizar la harina para evitar Ix formacisn de grumos. © Separar las yemas y las elaras de 3 huevos. Batir con cuchara de palo 0 con el accesorio batidor de la batidora elé yemas eon los 6 huevos restantes y 400 g de azdcar hasta lograr las ‘© Montar las claras con las varillas o con el accesorio especial dea batidora eléctrica hasta conseguir una masa suave y blanda. Aiadir poco a poco el azticar restante sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que las claras estén duras. Poner las claras a pun: to de nieve en un montén sobre las yemas batidas e incorporar étas moviendo de abajo arriba con una cuchara de palo —jen ningin caso con ta batidora eléctrical © Tamizar masa de huevos y azticar junto con la ralladura de limén y la vainila en polve, © Fundir la mantequilla e incorporarla a la masa caliente (pero 0 quemando). © Untar con mantequilla un lado. Verter la masa en el molde y alisar la superficie. Calentar 1 homo a 180-190". Hornear el pastel $0-60 minutos en la parte baja, fécula con Ia levadura y la harina y afadir a ta olde y espolvorearlo con pan ra La masa batida * Pasado el tiempo de horneado indieado, comprobar median te la prueba del palillo (— pagina 296) si el pastel esta perfecta mente hecho: st es necesario, de} © Sacar el pastel del horno y dejar enfriar en el molde 10-15 ‘minutos, Voleario a continuacién sobre una rejila y dejar enfriar por completo, © Espolvorea segin la receta, aziicar en polvo, cubrir con un bai o adornar Recomendaciones ‘© La masa batida no debe ser nunca muy fluida, pero tampoco demasiado espesa. Tiene la consistencia adecuada cuando es vis cosa y cae pesadamente de la cuchata © Cuando se ha mezelado bien toda la harina a ka masa hay ‘que dejar de batir, ya que de lo contratio la masa queda pegajo- sa por exceso de batido. © Sise quiere hacer u pastel de aspecto amarmolado a base do masa batida de color elaro y oscuro, se meze ‘masa con cacao en polvo segiin indique la receta y se aftade alg mds de azicar. Verter en el molde primeto Ia masa clara y poner ma la oscura. Entremezclar Jos dos tipos de masa formando luna espiral con un tenedor 0 con el man © Un pastel frio a base de masa batida se puede cortar una 0 dos veces transversalmente y rellenarse con crema (por ejemplo como en la receta de la péigina 255). ‘© EI pastel de masa batida se puede hacer en un molde des- montable y poner sobre la masa c dajas de manzana 0 trozos de otra fruta, Durante la coecion la fruta se hunde en la masa, obteniéndose de este modo una tarta de fruta ehundidas. la mitad de o de una cuchara da corezas deshuesaclas, ro: 7 cca La masa de hojaldre La masa de hojaldre Es cierto que cuesta algdn trabajo preparar uno mismo esta ma- sa, Pero quien por amor a la reposteria no repara en el tiempo ni fen el trabajo y prepara por si mismo su hojaldre —naturalmente, solo con mantequilla— podra estar orgulloso de servir algo espe: tialmente delicado. Por el éxito no hay que preocuparse. Si se Siguen exactamente los distintos procedimientos de trabajo de fas basicus, no puede salir mal, Slo se requiere pacien: las ret Los componentes bisicos de ka masa de hojaldre son: har ‘agua y grasa (mantequilla, en todo caso margarina). La estructu ra hojaldrada caracteristica se produce porque se trabajan ‘conjuntamente dos masas; una de mantequilla y otra de harina y ‘agua, Durante la coceion la grasa hace que la masa se separe en hhojas, Entre los distintos pasos del trabajo, la masa debe reposar siempre en sito fresco, Muchas amas de casa, sin embargo, care- ccen de tiempo para preparar por sf mismas la masa de hojaldre, aunque no por ello tienen que renunciar a este tipo exquisito de repost iste una masa de hojaldre congelada excelente, que sélo necesita una éltima elaboracién. Masa de hojaldre congelada La masa de hojaldre congelada se vende en paquetes de 300g El contenido To forman hojes aisladaso bien un Bloque de me Debe extracrse del envase antes de la elaboracon y descongel sea temperatura ambiénte. Para ello se separan las distintas fojas dela masa. Se descongelan en unos 20 minatos, Los blo fjuer de masa necestan de 1 a 2 boras para descongelarse. La see descongelada se clabora « continuaeion como la hecha en Masa de hojaldre hecha en casa Para la elaboracién det hojaldre existen diversos métodos. Los mas conocidos son el aleméin y el francés, si bien hay numerosas Combinaciones. Cualquiera que sea el método utilizado, se trata fsicamente de no unit la mantequilla 0 la grasa utilizada con la masa, sino de introduci spas finisimas entre la masa para “que pueda separat en forma de hojas ls capas de ésta durante la coccién, actuando como impulsora. Si la masa se have en cas, 10 mejor ¢s trabajar segiin el método alemén. Con el método fran- és seria necesaria, por ejemplo, una placa de marmol fria para fzarantizar el éxito. Exponemos a continuacién la receta basica de hojaldre comprobada por nosotros segin el método alemén: Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina YU de agua Y% eucharadiva de sal 550 g de mantequilla 100 g de harina 18 Las recetas basicas de masas Proceso de trabajo: ‘© Tamizar Ta harina sobre una tabla de amasar y formar wo hhoyo en el centro, Echar el agua y la sal en el hoyo. Trabajar ‘muy répidamente con las manos de dentro hacia fuera el agua y ta harina hasta formar una masa s6lida con la superficie list y brillante. © Formar una bola con la masa y hacer un corte en forma de cruz en la superficie; a través de los cortes la masa puede espar- cirse bien durante el tiempo de reposo, Tapar la masa y dejarla reposar 15 minutos en el frigorifco, ©. Trabajar la mantequilla, a ser posible fria, con las manos frias (meterlas varias veces en agua fria) con la harina tamizada, formar otra bola y guardarla tapada en el frigorifico 15-20 miu: fe Estirar la masa de harina y agua sobre una superficie igers ‘mente enharinada hasta formar un rectangulo de 30 x 50 em. fe Estirar la masa de mantequilla y harina sobre papel barba hhasta que tenga un tamafio de 22 x 25 em. ‘© Colocar este bloque de mantequilla sobre el lado izquierdo de la masa mayor y untar los bordes con agua. ‘© Doblar la parte libre de Ia masa sobre el bloque de mante quilla y apretar bien los bord Fig. 11.—Hojaldre: hacer unos cortes en la masa de agua y harina con forma de bola y reservar en sitio resco. A continuacion, extenders has: tarque tenga un tamafio de 30 x 25 em, colocarla sobre ia mitad aqui (da de la Lamina de masa grande, doblar ésta por la mitad y apretar los bordes fe Estirar con el rodillo de abajo arriba y de izquierda a dere- cha alternativamente hasta tener un recténgulo de 30 60 cm. ‘© Doblar hacia el centro 20 cm de la parte izquierda de la mast ¥ coloear encima los 20 em de la mitad derecha. El experto de rhomina a este proceso un giro simple. Envolver la masa asf do- blada en papel barba y dejarla reposar 15-20 minutos en el frigo- rifico ‘© Pasado el tiempo de reposo, volver a estirar la masa hasta formar una placa de 30) x 60 em, estirar siempre de abajo arriba y de igquierda a derecha, Doblar 15 cm hacia dentro los extre- tos izquierdo y derecho de esta placa, de manera que casi se toquen en el centro. Doblar entonces la masa por la mitad. El texperto denomina a esta operacién el giro doble. Volver a envol ver ka masa en papel barba y dejar reposar 15-20 minutos en el Irigorific. Las recetas basicas de masas Fig [2 —Extender con of rodillo la mi doblada, de abajo arriba y de inguierda a de fro dobe, dabla mmitad. Haver un ro doble entro y volver a doblar por la ujero en la masa por cada giro simple dos por cad ste modo se sabe siempre cusntos gis se han hecho, © A continuacién extender de nuevo la masa de abajo arriba y de izquierda a derecha formando una placa de 30 x 60 cm. Do- bar la masa haciendo el giro simple y dejar reposar en el frigori- fico. A continuacién volver a estirar la masa, doblarla haciendo el gto doble y dejarla reposar en el frigoritic. © Después del altimo giro doble la masa tiene un formato de 15 x 30 em. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente en- haarinada segin indique la receta, cortar o vaciar las formas de seadas. En algunos casos también se da forma a la masa con la © Humedecer ta bandeja del horno 0 los moldes necesarios con agua fria, colocar encima 0 dentro los trozos de masa y dejar 15 minutos como mfnimo en un lugar a ser posible frio (lo ideal seria en el frigorifico). Al humedecer con agua fria la chapa del horno los moldes se forma vapor durante Ii coccién © Cocer la masa de hojaldre a la temperatura que indique la Feceta, pero como minimo a 220". La masa de hojaldre soporta cl calor intenso, ya que se oscurece despacio al no contener azii- © Quitar de Ia bandeja del horno o volear del molde el hojal: dre sin pausa de reposo y seguir elaborindolo como indique cada Recomendaciones ‘© Estirar siempre la masa de hojaldre sobre una superficie solo ligeramente enharinada. Importante: no estirar nunca la masa en tuna sola direecién, sino siempre en dos direcciones, de abajo arriba y de izquierda a derecha. Si se esta la masa de hojaldre en una sola dreccién, se encoge, asimismo, slo por un lado al ‘© Cortar la masa de hojaldre con un cortapastas muy afilado 0 con un cuchillo afilado y fino. Si el cortapastas o el euchillo no estén suficientemente afilados, las capas de masa se aplastan en lugar de cortarse. Los bordes se pegan entonees facilmente y no pueden subir uniformemente al coverse © Sise unta la masa de hojaldre con yema de huevo, hay que cevitar con el mayor cuidado posible los bordes de los cortes, ya que de lo contrario Ia masa se pega por los bordes y se impide que suba; a veces se estropea incluso el resultado. La masa de hojaldre Los restos de masa de hojaldre pueden colocarse unos enci ma de otros, apretarse ligeramente y volver a estirarse con el rodillo. No suben tanto, pero son adecuados para formar tras 0 Fedondeles con los que se adorna la masa. Se colocan sobre la ‘masa mayor untados con yema de huevo. ‘© Sila masa de hojaldre se utiliza para forrar moldes pequeiios © un molde desmontable, Ia masa deberia cortarse primero en tiras 0 trozos, apretar unos encima de otros y a continuacién estirarse. De este modo no queda tan exfoliada y ligera, pero es ‘mas estable y no se rompe con tanta facilidad si se le pone enc ‘ma un relleno o fruta * Colocar siempre la masa de hojaldre sobre una chapa hume- decida con agua fria (tratar del mismo modo los moldes peque fios o desmontables) y dejar reposar 15 minutos antes de cover. © Dejar enfriar un poco los trozos de hojaldre ya cocidos y cubrir 0 adomar como indique la receta * El hojaldre esta mejor reciente, incluso puede tomarse toda Via caliente © Para volver a poner crujiente un hojaldre algo rancio se pue- dde meter de nuevo en el horno. Estos trozes, sin embargo, no deberian tener ningiin bafio, ya que se quemaria, © Una pequeita ayuda para hacer los giros: para no olvidar ‘cudntos giros lleva la masa, se puede hacer con el dedo un aguje- +o pequeiio por cada giro simple y dos agujeros por cada giro doble: Masa de hojaldre ripida ‘Se puede intentar esta masa cuando quiere realizarse una masa de hojaldre més répida y sencilla, No tiene la misma calidad que Ja. masa clisica. Es apropiada sobre todo para hacer fondos para tartaletas, tartas y pasteles Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina Ya 1 de agua % eucharadita de sal 400 g de mantequilla Proceso de trabajo: ‘© Tamizar la harina sobre una tabla y hacer un hoyo en el cen: © Echar ef agua y la sal en el hoyo y repartir la mantequilla en dados sobre el borde de harina, © Formar una masa trabajando todos los ingredientes con las manos frias; los dados de mantequilla quedan en forma de gru- mos, es decir, no deben unirse totalmente con la harina © Extender la masa formando una placa de 30 x 60 em como se indica en la receta elésica de hojaldre. Doblar tres veces en giros dobles y guardar en el frigorifico 5-10 minutos después de cada giro. Después de sacar por tiltima vez la masa del frigoritico claborar como indique la receta y tener en cuenta todas las re- alas vilidas para la masa de hojaldre clisiea 19 La masa de hojaldre Masa de hojaldre falsa I fsiea. Cont Tambié que la masa de hojaldre falsa se prepa ne menos grasa. € mas rapidamente su lugar, requeson, edientes: Ejemplo de i 250 g de harina 3 cucharaditas rasas de levadura en polvo 250 g de requesén 230 g de mantequilla Proceso de trabajo: Tamizar la harina junto con la levadura sobre una tabla de amavar y bcer iin hoyo en el cent: ‘© Echar en, el.hoyo' el requesdny:la mantequilla, en Arozos, Cubrir con un poco de hatina:el requesén y' la mantequ trabajar todo de dentro hacia fuera. con Jas, manos lograr una mas@ lisa © Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharina- dda y formar un rectingulo de 30 x 60 cm, doblar dos veces en fos dobles y dejar envuelta en el frigorifico durante la noche. «Al dia siguiente extender la masa sobre una superficie ligera- mente enharinada, formar una placa de 30 % 60 cm y dar a for- deseada. Al elaborar la masa de hojaldre falsa tener en cuen: ta las reglas bisicas de la masa de hojaldre clisica Reposteria de hojaldre tipica Reposteria tipica a base de masa de hojaldre son los canutillos os, las palmeras 0 un vol au vent. Veamos algunas reco- mendaciones para darles forma fe Para los canutillos rellenos (receta pigina 83) la masa de hhojaldre se estira con el rodillo formando una placa de 30 x 16 fem. Se cortan ocho tiras de 2.em de ancho con un cortapastes . cuatro circulos de par pel de aluminio de 30 em de didmetro, Doblar por la mitad los érculos y formar un cucurucho, Rellenar los cucuruchos con par pel de aluminio arrugado para que sean mis estables ara dar forma a los canutillos, corta Las recetas bisicas de masas ‘© Untar con yema de huevo batida tino de los bordes a lo largo de las tiras de masa y enrollarlas a los cucuruchos empezando por ls punta, de manera que los bordes untados queden ¥4 cm por encima de los bordes no untados. ‘© Para hacer palmeras (receta pégina 251) se estira la masa de hojaldre sobre una superficie espolvoreada con azicar y se for ‘ma una placa de 20 x 30 cm, Doblar hacia el centro las dos ca- ras Taterales, © Volver a doblar por la mitad la lamina de masa y eortar el tozo en rodajas de 1 em de ancho. Estas rodajas se extienden y redondean al cocerse, adoptando la forma de palmera conocida. Fig. 14.—Pera as palmeras, extender In masa de hojare hasta que ten fan tamago de 20 % 30 em, doblar hacia el centro los extremes, doblar {Se nuevo la masa por la mitad y cortarla en rebanadas. Durante la cow ‘in, las palmeras adquieren su forma conocda ‘© Para hacer un vol au vent (receta pigina 140) se eonfecciona primero una bola de papel de aluminio rellena de algodén 0 de servilletas de papel en pedazos. © Colocar una placa de masa de hojaldre de unos 35 em de didmetro sobre una bandeja de horno humedecida con agua fria y poner encima la semiesfera de papel de aluminio. ‘© Poner una Kimina de masa suficientemente grande, de unos 2 mm de grosor, sobre Ia bola de papel de aluminio. ‘curuchos para los canutillosrellenos. Rellenar Ios eucuruchos con pa pel de aluminio arrugado para que sean més estables. Untar con yema Se hiuewo los bordes de las tias de masa y colocalas alrededor de ts ‘rucuruchos empezando por la punta, de manera que ls extremos unta ‘dos vayun encima de 10s no untados 20 Fig. 13—Cortar semicireulos de papel de aluminio y formar con ellos Fig. 15.—Para cl vol au vent se confecciona primero una semiesfera de papel de aluminio y se rellen de algodn o servilletas de papel. Se cole Gaia semiesfera sobre una lémina de masa y se envuelve con ella ‘© Untar con yema de huevo batida el fondo de la masa alrede- dor de la semiesfera y unir los bordes apretando bien, Cortar un borde uniforme de unos 5 em de ancho con un cortapastas meté- lico_afilado. Las recetas basicas de masas Fig. 16.—Untar con yema de huevo batida ef fondo de masa alrededor dla semiesfera y apretar bien les bordes. Cortar con la rueda dentada un borde de $'cm de ancho alrededor de la esfera | Fig 17 Hacer cortes radiales en of borde de masa, Pegar con yema de huevo pequedas pastas sobre el vol au vent y hornear, Una vez exci, cortar una tapadera cuando todavia esté caliente © Hacer unos cortes radiales separados unos 2 em en el borde de la masa. Poner sobre la semiesfera de hojaldre traz0s recorta- dos untados con yema de huevo. © Horncar el vol au vent como preseriba la receta. Cuando todavia esté caliente recortar una tapa © Sacar con cuidado el algodén de la envoltura de aluminio y, por iltima, Ia hoja de aluminio, © Para hacer tartaletas de hojaldre (receta pagina 111) se estira con el rodillo la masa de hojaldre y se forma una placa de 16 x 24 em. De esta placa relativamente gruesa se recortan seis, anillos de 75 em de didmetro externo y 4 em de didmetro inter- Fig. 18 —Sacar con cuidado el al- Fig, 19.—Par tesa yet papel de aluminio y re lena el sol au vent las tartaletas de hojaldre, recortar los fondos, ani llos y tapaderas. Colocar los ani los sobre los fondos « introduc tubos hechos con papel de alumi tio para que suban derechos al eo La masa de hojaldre no. Juntar y apretar brevemente los restos de masa, estirar con el rodillo hasta que la masa esté fina y cortar seis fondos de 7,5 ‘em de didémetro, ast como seis redondeles de S em de didmetro {que serviran de tapadera. Untar los anillos por un lado con yema de huevo batida y colocarlos por el lado untado sobre los fonds. Untar, a huevo. Procurar que los bordes queden libres de yema, © Colocar las tartaletas sobre una bandeja de horno humedeci dda con agua fria, Hacer unos rollos pequefios con papel de alu- ‘minio y meterlos en las aberturas de los anillos. Los tubos de aluminio hacen que las tartaletas suban uniformemente al co- mismo, la cara superior de los anillos con yema de Masa para croissants La masa para croissants se la de hojaldre. Se dobla en tres o cuatro giros simples y se deja el frigorifico 15 minutos después de cada giro. Si se el resultado final sean hojas muy finas, se hardin cua tro giros como minimo, pero si se quiere que el paste! suba mu- cho seran suficientes dos o tres giros. Para la elaboracién deben tenerse en cuenta todos los matices ya expuestos al tratar de la masa de hojaldre. Sin embargo, a diferenc labora sobre la base de la masa fermentads ligera, Dado tanto la masa de hojaldre como la de croissants deben claborarse ser posible en frio, para ka preparacién de la masa fermentada, ue sirve como base a la masa para croissants, puede utilizarse el proceso en fri. No obstante, si no hay tiempo para dejar repo: sar en frio 8-12 horas la masa fermentada, se confecciona ésta con el proceso en caliente y se prolongan 5-10 minutos los perio- dos de reposo en el frigorifico entre los distintos gitos ja tal como se ha indicado para de esta altima, se Ejemplo de ingre 500 g de harina 30 g de levadura Wl de leche fria 50 g de mantequilla T huevo 1 cucharadita rasa de sal 200 g de mantequilla 50g de harina T yema de huevo Proceso de trabajo: ‘© Tamizar Ta Rarina en un cuenco. © Disolver la levadura en la leche. Derretir la mantequilla sin calentarla, batir con el huevo y la sal y amasar esta mezela con toda la harina junto con la levadura disuelta © Formar una bola con la masa, envolverla en papel barba 0 Papel de aluminio y dejarla reposar por la noche en el frigorifico (pero no mas de 12 horas), © Amasar répidamente la mantequilla con la harina con las ‘manos frias, formar una bola, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar unos 15 minutos en el frigorifico © Estirar con el rodillo la masa fermentada sobre una super cie ligeramente enharinada y formar una placa de 20 % 25 em. 2 ar masa de hojaldre ‘© Estirar entre papel barba la mezela de mantequilla y harina hasta formar una placa de 15 x 15 em. ‘© Colocar la placa de mantequilla sobre el lado izquierdo de la ‘masa fermentada, doblar por encima el lado derecho, untar los bordes con agua y cerrar apretando bien (> dibujo pagina 18). ‘© Extender la masa con el roillo, de abajo arriba y de izqu dda a derecha, hasta que tenga un tamaiio de 30 * 40 em. Dobla ta masa por su lado mais estrecho haciendo un giro simple (G dibujo pag. 19), Envolver en papel barba y dejar reposar 15.20 minutos en el frigorifico ‘¢ Pasado el tiempo de repose repetir el giro simple tres 0 cua to veces y estirar por tiltimo Ia masa sobre una superficie ligera- ‘mente enharinada hasta que tenga un tamaio de 25 x 40 em. Para hacer los croissants cortar la masa en trigngulos de 10 x 25 x 25 ygulos empezando por el lado estrecho y formar los croissants em, Enrollar lost Fig. 20.—Para hacer croissants, extender Ia masa espe fev tamafo de 25 * 40 em y recorartriémgulos de 10 em de farB0 por fl lado mas estrecho como indica el esquema.